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CAUSAS Y FACTORES QUE ORIGINAN EL DETERIORO DEL PESCADO Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil Carrera Profesional: Tecnología Pesquera Modulo: Procesamiento de Productos Pesqueros y Acuícolas Unidad Didáctica: Conservación de Productos Hidrobiológicos

Deterioro del Pescado

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CAUSAS Y FACTORES QUE ORIGINAN EL DETERIORO DEL PESCADO

CAUSAS Y FACTORES QUE ORIGINAN EL DETERIORO DEL PESCADODocente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez RomilCarrera Profesional: Tecnologa PesqueraModulo: Procesamiento de Productos Pesqueros y AcucolasUnidad Didctica: Conservacin de Productos Hidrobiolgicos

1La degradacin que empieza a sufrir el pescado y que lo lleva finalmente a volverse NO apto para el consumo humano y sin valor comercial, es ocasionado principalmente por las siguientes causas y factores:Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez RomilDocente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez RomilA la muerte del pez, las enzimas continan actuando sobre las protenas, las grasas, los azucares de los msculos y sobre muchos compuestos especficos, produciendo la degradacin, y consecuente , la del propio pescado, llamada tambin autolisis. (autodestruccin)Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil

En algunos casos, la autolisis es muy intensa, como la producida por los jugos digestivos de los pescados capturados con los estmagos llenos y en otros casos, la accin enzimtica es relativamente mucho mas lenta, como la desarrollada a nivel muscular. La autolisis es importante ya que su accin facilita el inicio de la causa de mayor deterioro en el pescado fresco; representado por accin de las bacteriasACCIN DE LAS BACTERIASLas bacterias representan normalmente la causa que produce los efectos mas notables en el deterioro del pescado. Ellas se encuentran naturalmente presentes en la piel, agallas, y tracto digestivo, siendo su numero y tipo un reflejo de las bacterias del medio ambiente donde se encuentra el pescado.Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil

POR QUE SE DA ESTA ACCIN BACTERIANA?

ContaminacinDeficiencias higinicasDeficiencias en la refrigeracin Abuso de tiempo bajo esas condiciones

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ACCIN PERMANENTE DEL OXIGENOEl aire que nos rodea esta compuesto por alrededor de 21% de oxigeno, el elemento mas importante sobre la tierra, y para la mayora de los seres vivos, si bien los peces no respiran aire, utilizan el oxigeno disuelto en el agua.Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil

Consecuentemente , el oxigeno es causa de deterioro o perdida de calidad del pescado, asunto inevitable a no ser que se empleen empaques hermticos, o se empleen productos nominados antioxidantes, que bloquean los procesos qumicos de la oxidacin (aptos para consumo humano)Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil

Estas tres causas por las que sucede el deterioro del pescado, atacan a las siguientes partes:

Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez RomilLa temperatura a la cual el pescado es mantenido es el factor mas importante de deterioro, ya que tiene influencia directa sobre la velocidad de crecimiento de bacterias y la actividad de las enzimas musculares y vsceras y, por lo tanto, sobre la vida comercial del pescado.FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DEL PESCADO LA TEMPERATURADocente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil

Debajo de los 4C se considera que las bacterias reducen notoriamente su accin, y prcticamente cesan de crecer a los cero grados centgrados o a una temperatura algo mas baja. Por otro lado, la mayora de ellas mueren a temperaturas sobre los 60C.

Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romilen el pescado recin capturado, Consecuentemente, puede esperarse un incremento en la velocidad de deterioro y una aceleracin de la perdida de calidad del pescado. Deficiente higiene en la manipulacin del pescado produce un incremento en el nmero de bacterias originalmente presentes .LO QUE NO SE DEBE HACER NO EL MOMENTO DE MANIPULAR UN PESCADODocente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil

LA HIGIENEBuena higiene en la manipulacin del pescadoDocente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil

LA MANIPULACIN DEL PESCADOUna correcta manipulacin contempla un tratamiento cuidadoso, libre de golpes, magulladuras o acciones que puedan producir cortes y dao al pescado y, de esta manera, la posibilidad del ingreso o contaminacin del musculo del pescado con bacterias u otro contaminante.Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil

consecuenciaEl incorrecto manejo en el momento de la manipulacin a bordo del pescado, suele ser el mas difcil de controlar, esta a su vez genera daos en el msculo del pescado. causaDocente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil

La evisceracin: es tambin un asunto importante de tomarse en cuenta como factor que puede contribuir a hacer mas eficiente el efecto de enfriamiento sobre la vida comercial del pescado.Eliminar las vsceras y con ellas las enzimas. Tambin se elimina una importante causa del deterioro del pescado. Debe tenerse en cuenta que el pescado que se encuentra con el estomago lleno, da lugar en corto tiempo a pescados con estmagos reventados, siendo esta una causa de deterioro muy notoria.Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil

El pescado debe tratarse cuidadosamente , evitando producir daos fsicos y as el ingreso de bacterias al musculo.Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil

Gracias por su atencinDocente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Vilchez Romil

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