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Ebook culinaria japonesa

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Text of Ebook culinaria japonesa

  • 1. Aprenda a fazer pratos deliciosos da Terra do Sol Nascente e surpreenda os seus familiares, amigos, parceiro...1

2. Ykoso* ao mini-manual de culinria japonesa Durante muito tempo, a culinria japonesa ficou restrita ao crculo de famlias de origem oriental. Hoje, do norte ao sul do Brasil e em mais um monte de regies mundo a fora, os sushis, sashimis, nabemonos,yakimonos, agemonos... j agradam at os paladares mais tradicionais e ganham cada vez mais adeptos (voc reparouna quantidade de restaurantes japoneses que tem na sua cidade?). E, claro, assim como aconteceu com as culinrias italiana, francesa, espanhola, entre muitas outras, as receitasjaponesas j so opes deliciosas para servir em reunies de amigos, encontros de famlia ou em um jantar romntico,agradando tanto pela beleza e requinte quanto pelo sabor inconfundvel.Para quem est comeando nesta arte oriental, o site da Ana Maria Braga d uma forcinha com este mini-manual de culinria japonesa. Aqui, voc encontra informaes e receitas desde o tempero do arroz, passando pelocozimento do mesmo e chegando aos to apreciados sushis, tudo explicado por profissionais qualificados, quetambm deram dicas e toques para voc se tornar um verdadeiro mestre cuca, ou melhor, um sushiman.Mos a massa? Antes de ir para a cozinha, vale lembrar que a maioria das receitas japonesas tem como base o arroz considerado por muitos o segredo da longevidade oriental. E os sushis no fogem a regra: eles so bolinhos de arroztemperados recheados ou cobertos com peixes, frutos do mar, vegetais ou frutas. Vamos comear? *Ykoso significa Seja bem-vindo em japons.2 3. Arroz para fazer sushi Ingredientes: -5 copos americanos (200ml) de arroz tpico japons -gua mineral Modo de preparo: Em um recipiente coloque o arroz e lave-o 3 vezes na gua em temperatura ambiente. Para cozimento na panela eltrica: Coloque o arroz na panela eltrica com gua mineral para cozinhar. Geralmente nas panelas eltricas vem com marcaes. Como vamos fazer 5 copos de arroz, devemos colocar a gua at o nmero 5. Ligue a panela e coloque em modo de cozimento. Espere o arroz cozinhar e quando estiver pronto, espere cerca de 15 minutos para abrir a panela.Para cozimento na panela comum:Coloque 6 copos de gua mineral e o arroz, leve ao fogo alto e, quando comear a ferver, abaixe o fogo. Quandocomear a ouvir aqueles "estalinhos" dentro da panela, apague o fogo, sempre deixando a panela tampada. Espere cercade 15 minutos e destampe a panela.Depois de cozido, coloque o arroz em um recipiente e misture o molho de arroz para sushi (como ensinaremos a seguir).Com uma esptula, misture o arroz e o molho. O ponto certo para ser utilizado quando a mistura comear a formarpelotas de arroz.Aps cozido, cubra o arroz com um pano mido, assim voc evita que ele resseque. 3 4. Dicas do sushiman para fazer o arroz:-Ao comprar o arroz, note se est escrito "Shin Mai" (Safra nova),se sim, deve-se colocar um pouco menos de gua para cozinhar.-Para fazer o arroz na panela comum, sempre adicione um copo a mais de gua do que a medida de arroz.-Sempre utilize gua mineral para manter o sabor do arroz.-Para obter um sushi bom tanto para degustar quanto para trabalhar, use gros mdios ou curtos.-Jamais lave o arroz apertando os gros.Lave o arroz fazendo movimentos circulares com as pontas dos dedos,assim voc vai ter um melhor resultado, todos os gros vo estar por inteiro.-Sempre que for entrar em contato com o arroz, esteja com as mos midas. 4 5. Molho de arroz para sushi (shari)Ingredientes para 5 copos de arroz:-12 colheres (sopa) de vinagre de arroz-1 colher (sopa) de sake mirin-1 pitada de sal-5 colheres (sopa) de acar refinadoModo de preparo:Junte todos os ingredientes em uma panela, leve ao fogo baixo somente para dissolver o acar.No deixe o molho ferver, pois, se isso acontecer, o vinagre perder a sua acidez. Dica do sushiman: -O sake mirin um sake licoroso, que tem como funo dar brilho no arroz.5 6. Para as receitas de sushis, voc vai precisar: -Sudar (esteira de bambu usado para enrolar sushi) -Nori (alga marinha)Dicas do sushiman:-Sempre manuseie a folha de nori com as mos secas.-Para cortar os sushis, coloque a ponta da faca natigela de gua e, em seguida, deixe a ponta da facapara cima. Assim, a gua vai deslizar sobre a lminada faca proporcionando a facilidade no corte dosushi. A cada corte no sushi, limpe a lmina e faa oprocesso acima.-O nori tem dois lados, um spero e outro liso, sempre coloque o arroz no lado spero.-Para fazer o preparo do hossomaki, temaki e uramaki, utiliza-se sempre meiafolha de nori.Por isso, corte-a ao meio seguindo a risca horizontal.-Para ter mais preciso no corte dos sushis, sempre apie o dedo indicadorsobre a lmina da faca.6 7. Hossomaki de pepino (kappa maki)Ingredientes:-1/2 folha de nori-punhado de arroz sushi (shari)-pepino tipo japons cortado em tiras bem fininhas a gosto (sem adicionar sal)Modo de preparo:Coloque a folha de nori sobre o sudar com a parte lisa para baixo. Umedea levemente as mos para que o arroz nogrude. Coloque um punhado de arroz de sushi sobre o nori e espalhe com as pontas dos dedos, deixando um espaode cerca de 1,5cm na parte superior para poder fechar. Ao meio, faa uma leve canaleta de uma ponta a outra ecoloque o pepino em tiras. Deixe o nori bem rente ao sudar na parte inferior. Para enrolar o hossomaki: com a ajuda dodedo polegar, segure o sudar e com os outros quatro dedos, segure o recheio. V enrolando o nori, sem enrolar osudar junto. Para fechar, molhe um dedo na gua e passe na borda do nori. Retire o hossomaki do sudar. O hossomakipode ser cortado em 6 ou 8 pedaos dependendo do gosto de cada um. (Veja como cortar o hossamaki na pg. 6)Curiosidade: Hossomaki significa enrolado em peas menores.7 8. Uramaki CalifrniaIngredientes:-1/2 folha de nori-punhado de arroz de sushi-pepino tipo japons cortado em tiras finas a gosto-maga cortada em tiras finas (pode ser de abacate ou morango) a gosto-1 bastonete de kani-kama cortado na metade-gergelim branco e preto torrado a gosto-25cm de filme PVC-1 folha de alfaceModo de preparo:Coloque a folha de nori com a parte lisa para baixo sobre o sudar. Umedea levemente as mos para que o arroz nogrude. Espalhe uma camada de arroz por toda extenso do nori. Polvilhe com gergelim branco e preto. Retire o noricom o arroz do sudar. Coloque o filme PVC sobre o sudar e em seguida coloque o nori com a parte do arroz viradapara baixo. Coloque um pedacinho de alface em cada extremidade. No meio coloque a manga, o pepino e o kani-kama.Deixe o nori bem rente ao sudar na parte inferior. Para enrolar o uramaki: com a ajuda do dedo polegar, segure osudar e com os outros quatro dedos, segure o recheio. V enrolando o nori, sem enrolar o sudar e o filme junto.Retire o uramaki do sudar e do PVC. O uramaki pode ser cortado em 6 ou 8 pedaos dependendo do gosto de cadaum. (Veja como cortar o uramaki na pg. 6)Curiosidade: Uramaki significa enrolado ao contrrio. 8 9. Futomaki de salmo fritoIngredientes:-1 folha inteira de nori-1 colher (caf) de margarina sem sal-maionese a gosto-1 folha de alface-cebolinha picada a gosto-punhado de arroz de sushi-90g de salmo em cubinhosModo de preparo:Coloque em uma frigideira (teflon) a margarina e leve ao fogo mdio at derreter. Em seguida, coloque o salmo emcubinhos. Deixe dourar ao ponto e reserve em um recipiente. Coloque a folha de nori sobre o sudar com as listras navertical. Umedea levemente as mos para que o arroz no grude. Espalhe um punhado de arroz de sushi sobre o nori edeixe na parte superior cerca de 4 cm sem colocar arroz para que possamos fechar o futomaki. Ao meio, coloque umaleve camada de maionese, em seguida a cebolinha picada a gosto, o alface cortado em tiras e o salmo. Para enrolar ofutomaki: com a ajuda do dedo polegar, segure o sudar e com os outros quatro dedos, segure o recheio. V enrolandoo nori, sem enrolar o sudar junto. Para fechar, molhe um dedo na gua e passe na borda do nori. Retire o hossomakido sudar. Retire o futomaki do sudar. Corte o futomaki ao meio e depois corte cada parte em quatro unidades e aototal sero 8 unidades. (Veja como cortar o futomaki na pg. 6)Curiosidade: Futomaki significa enrolado em peas maiores. 9 10. Temaki de atum em conservaIngredientes:-40g de atum em conserva-alface picado a gosto-cebolinha picada a gosto-maionese ou cream cheese a gosto-pepino em tiras finas a gosto-1/2 folha de nori-punhado de arroz de sushiModo de preparo:Em um recipiente, misture o atum em conserva com o alface, cebolinha, pepino, maionese ou cream cheese e reserve.Segure o nori na palma da mo, umedea levemente a outra mo para que o arroz no grude, pegue um punhado dearroz e coloque fazendo um leque. Coloque o recheio sobre o arroz e enrole, levando a ponta do lado esquerdo (comos dedos polegar e indicador) at a parte superior direito do arroz. Em seguida v enrolando at formar um cone.Curiosidade: Temaki significa enrolado com a mo.10 11. AgradecimentosTodas as dicas, toques e receitas foram dados por profissionais altamente qualificadose que merecem o nosso agradecimento. Os sushimen se colocam disposio para tirar as suas dvidas. Sushiman Marcelo Sakamoto (11) 7431-2713 / 8459-8093 [email protected] Sushiman Flvio Onji (11) 8507-0301 [email protected] Auxiliar de sushiman Eiji Morigaki (11) 7544-9624 Alberto Hideki Arata, do Sushi do Alberto Srgio Almeida, colaborador ApoioViver Casa & Gourmet oferece workshops gratuitos, inclusive de sushis (acesse o site e confira a programao). www.vivercasaegourmet.com.br 11 12. Produo, diagramao, arte e fotos (pg. 1, 5-10): Thas BronzoGerente Comercial: Cinthia Dalpino12