Carboidratos: Funções e Propriedades dos Monossacarídeos.

O que é ? Os carboidratos (em especial os monossacarídeos) são

higroscópicos, ou seja, em função do fato de serem capazes de ligar com a água através de suas hidroxilas, absorvem água do ar atmosférico.

E dependendo do tipo de produto alimentício, a higroscopicidade pode ser benéfica, como no caso de pães e bolos, ou prejudicial como no caso das balas, açúcares e etc..

Características A Higroscopicidade irá depender:

da estrutura (número e disponibilidade de hidroxilas)

da mistura de isômeros;

pureza;

E está relacionada diretamente com a presença degrupo -OH, que são capazes de ligar água - Pontes H2O;

Os açúcares impuros e xaropes absorvem mais;

as impurezas dificultam as reações entre os açúcares e deixam livre a -OH que podem se unir à H2O.

deixa o alimento “pegajoso”

Características A frutose é o monossacarídeo mais higroscópico. O

fato da frutose absorver mais água do ambiente do que a glicose, apesar de ambos possuírem o mesmo número de hidroxilas, é atribuído à maior disponibilidade das hidroxilas da frutose. A higroscopicidade da frutose é responsável pela característica de pegajosidade em alimentos ricos nesse açúcar.

Higroscopicidade pode ser Favorável ou Desfavorável Favorável: quando contribui para manutenção da

umidade de alguns alimentos, produtos de padaria e

confeitaria, formam uma camada superficial que limita a

perda de água do alimento, como se fosse uma barreira.

Desfavorável: produtos granulados ou em pó, nos

quais a entrada de água leva à formação de aglomerados que limitam a posterior solubilidade dos açúcares.

Eflorescência: O oposto da higroscopia é a eflorescência,

propriedade de certos materiais de libertarem umidade no ambiente.

Ou seja é a substância hidratada que perde água porque a pressão de vapor da água na substância é maior que a pressão de vapor da água no ar.

Pisos Cerâmicos

Ocorre através da evaporação de soluções salinas das suas superfícies: os depósitos acontecem quando os sais solúveis nos componentes das alvenarias, nas argamassas, e etc., são transportados pela água utilizada na construção ou através de infiltrações.

Nesse local, ocorre a evaporação da água e a consequente precipitação dos sais, que se depositam na forma de pó ou manchas sobre a superfície.

Deliquescência: Quando o grau de absorção de água é extremamente

elevado, o material começa-se a dissolver na própria água absorvida. Se um material possui esta característica ele é dito deliquescente.

Ou seja é um processo que ocorre quando a pressão de vapor da solução aquosa saturada da substância, é menor que a pressão de vapor da água no ar ambiente.

Toda substância deliquescente é higroscópica. Porém, nem toda substância higroscópica é deliquescente.

Hidróxido de sódio

O hidróxido de sódio também conhecido como soda cáustica, é um hidróxido cáustico usado na indústria, principalmente como base química, na fabricação de papel, tecidos, detergentes, alimentos e biodiesel.

Por sua alta reatividade o hidróxido de sódio é amplamente utilizado em reações químicas.

Reage de forma exotérmica com a água e é produzido por eletrólise de uma solução aquosa de cloreto de sódio (salmoura), sendo produzido juntamente com o cloro.

Higroscopicidade nos Alimentos

Alimentos Desidratados

Alimentos Desidratados Nos alimentos desidratados, onde a água ocorre em

proporções mais baixas, este componente é um dos mais importantes. A higroscopicidade é uma característica muito marcante nos alimentos em pó, sendo influenciada pelo conteúdo de umidade do próprio produto. No caso de pós de frutas, os açúcares (sacarose, glicose e frutose) são responsáveis por fortes interações com a molécula de água por causa dos terminais polares presentes nessas moléculas.

Polpas em pó Observa-se nas polpas em pó que a qualidade e a vida de

prateleira têm forte dependência com o seu conteúdo de água, o qual exerce influência sobre a palatabilidade, digestibilidade, estrutura física e o manuseio. Deste modo, praticamente todos os processos deteriorativos que acontecem com os alimentos também são influenciados pela concentração e mobilidade da água presente.

Além disso, as polpas em pó apresentam fácil reconstituição em água e baixa relação volume/massa, consequentemente economiza custos em embalagens e espaço de armazenamento .

Fibras Alimentares

Fibras Alimentares As fibras geram saciedade, pois absorvem água e formam

um gel, que permanece mais tempo no estômago, auxiliando no emagrecimento.

No intestino, as fibras absorvem as moléculas de gordura e produzem compostos, que normalizam a síntese de colesterol pelo fígado. Também promovem a liberação mais lenta e constante de glicose, ajudando a regular os níveis de açúcar no sangue.

Refeições ricas em fibras exigem uma melhor mastigação, o que torna a digestão mais fácil, com nutrientes mais bem aproveitados.

Fibras dão volume ao bolo fecal, facilitando sua passagem pelo intestino, evitando prisão de ventre.

Mel

Mel O Mel é bastante higroscópico, absorvendo, rapidamente, a umidade

do ar. Dado que a difusão da água no Mel é lenta, a absorção de água concentra-se, inicialmente, na camada superficial em contato com o ar, estendendo-se o processo de diluição a toda a massa do Mel, à medida que ele envelhece.

Recordando que, a partir de 19 % de água no Mel, a sua fermentação fica facilitada, resulta como evidente o interesse de o expor ao ar tão pouco quanto possível, durante a sua extração e embalagem, e como óbvia a necessidade de o conservar em embalagens que não permitam a entrada de ar.

O mel, é o adoçante universal, melhora o rendimento físico e aumenta a resistência, são excelentes alimentos energéticos, substitui o açúcar, por ser de fácil digestão. É constituído por vitaminas: B, B1, B2, B5, B6, etc. Sais minerais: fósforo, potássio, magnésio, ferro, etc.

Uma das grandes vantagens do mel é que ele se auto-conserva sem a necessidade de conservantes, acidulantes, etc.

Goma Xantana

Goma Xantana As gomas dissolvem-se ou dispersam-se em água e

aumentam a viscosidade, são espessantes e podem ou nõa ser geleificantes.

A goma xantana se destaca por ser higroscópica, e é totalmente solúvel em água, é ideal para a estabilização de dispersões aquosas, suspensões e emulsões.

Em alguns alimentos enlatados, a goma susbstituiparcialmente o amido.

Junto com a goma locusta, pode ser usada para preparar pudins á base de leite.

Madeira

Madeira A madeira é um dos materiais mais higroscópicos, ela incha

quando absorve água (até mesmo da umidade do ar) e contrai quando perde umidade (a secagem pode ser ao ar ou em secadores).

A celulose é o principal constituinte da parede celular e também responsável pelas suas propriedades mecânicas e higroscópicas. É um polímero natural de cadeia longa e linear, contendo moléculas de diferentes comprimentos, compostas de unidades de celobiose.

A madeira tem pequena condutividade térmica devido a sua estrutura porosa. A condutividade elétrica também é baixa na madeira seca, entretanto, o teor de umidade influencia sobremaneira nas propriedades elétricas. Todavia, essas condutividades variam dependendo da densidade, direção das fibras, umidade

Experiência

Componentes: Ana Beatriz Filgueira Amorim

Ana Beatriz Pereira de Melo

Ana Karoline Abrantes

Diogo Henrique Torres

Moises Oliveira Lima

José Policarpo Dantas

Vilene Câmara de O. Sobrinha