Lyssa sakanaka - palestra IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil

INFLUÊNCIA DE UM TRATAMENTO COM VAPOR E ÁCIDO NA ACIDEZ E TEORES DE CAFEÍNA DE GRÃOS DE

CAFÉ CONILON

IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil 24 a 26 de junho de 2015, Curitiba - PR

Antônio José de Conti*, Lyssa Setsuko Sakanaka**, Lucimara Salvat Vanini*, Isabel Craveiro Moreira**, Marcelo Caldeira Viegas*

*Companhia Iguaçu de Café Solúvel SA – Cornélio Procópio-PR **Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos da UTFPR- câmpus Londrina-PR


INTRODUÇÃO

• Redução do sabor de “bolor e terra” de grãos Conilon Becker et al. (1991)

• Aproximação do sabor Conilon – Arábica (vapor + ácido orgânico) Varsányì et al. (1993)

• Tratamento influencia a formação dos aromas após a torra Baggentoss et al. (2008)


OBJETIVO

Tratar grãos de café verde com vapor e ácido

acético, antes do processo da torra, e avaliar o

impacto deste processo na acidez titulável, pH e

cafeína dos grãos torrados.


METODOLOGIA


(c) – pontos centrais

Planejamento Experimental


Equipamento


Resultados


Ac. Titulável pH Cafeína L*

Ac. Titulável 1,0000 - - - -

pH -0,0675 0,797

1,0000 - - - -

Cafeína 0,5173 0,033

-0,0011 0,997

1,0000 - - - -

L* 0,2249 0,385

-0,5644 0,018

-0,2913 0,257

1,0000 - - - -

Moura et al. (2007) observaram que quanto maior era o grau de torra maior também era o pH das amostras analisadas.

Correlação entre cor de torra e características avaliadas


Superfícies de resposta para Acidez Titulável

Pressão de vapor X

Tempo de contato

Conc. ácido X

Tempo de contato

Pressão de vapor X

Conc. ácido


Superfícies de resposta para Cafeína

Pressão de vapor X

Tempo de contato

Conc. ácido X

Tempo de contato

Pressão de vapor X

Conc. ácido


CONCLUSÃO

• O tratamento de grãos com vapor e ácido causa efeitos nas características da bebida final;

• Variáveis como pressão de vapor e tempo de

contato são independentes, podendo dentro das condições de operação serem compensadas, trabalhando com baixas pressões de vapor pode-se compensar este efeito aumentando-se o tempo de contato;


CONCLUSÃO

• A acidez titulável analisada sofreu influência do tratamento podendo ser minimizada através do uso de vapor e ácido;

• A cafeína foi influenciada pelo tratamento,

podendo este reduzir o teor de cafeína auxiliando no processo de descafeinação, ou ainda produzir uma bebida com teores maiores de cafeína.


OBRIGADA !

AGRADECIMENTOS

Comissão organizadora do IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil Cia Iguaçu de Café Solúvel S.A. Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Education

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