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MMP – minimamente processados
Fonte: http://www.incalfer.com.br/
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇASHORTALIÇAS
Características: Manter a qualidade do produto fresco
CONSUMIDOR
Praticidade
Economia de tempo
Qualidade
PRODUTOR
Agregar valor ao produto
Garantia de venda e remuneração
DEFINIÇÃODEFINIÇÃO
• São produtos “frescos” tornados convenientes, oferecendo ao seu usuário, qualidade constante e garantia de sanidade (Cantwell, 1992)
• São produtos preparados através de uma ou várias operações apropriadas, tais como descascamento, fatiamento, corte e conservação através de tratamentos preservatórios isolados ou combinados (Willey, 1997).
Requerimentos mínimos para a Requerimentos mínimos para a preparação de frutas e hortaliças preparação de frutas e hortaliças
minimamente processadasminimamente processadas
• qualidade inicial
• higiene
• uso de baixa temperatura durante o preparo
• sanitização
• remoção do excesso de umidade
• correta temperatura durante a comercialização
FLUXOGRAMA BÁSICOFLUXOGRAMA BÁSICOMatéria prima
Recepção
Seleção e pré-lavagem
Descascamento (pelagem)
Lavagem e resfriamento
Corte em retalhos
Sanitização e enxágue
Centrifugação
Seleção
Pesagem e embalagem
Armazenamento a 5oC
RecepçãoRecepção
Seleção, Pesagem e classificação
• assim que chega a UP, produto deve ser colocado em câmara de refrigeração para retirada do calor de campo
• seleção da matéria prima por peso e tamanho, originando uniformidade e padronização do produto final
ClassificaçãoClassificação
•separação dos produtos de boa qualidade dos de qualidade inferior
• fatores que influem: tamanho, forma, firmeza, corte da superfície, ausência de doenças e podridões, grau de maturação
• equipamentos classificadores: peneiras, esteiras, flotação em salmoura, etc
Limpeza e lavagem da matéria primaLimpeza e lavagem da matéria prima
• limpeza: retirada de materiais estranhos (galhos, talos, insetos, solo, resíduos de fertilizantes, etc)
• lavagem: imersão em detergentes (especiais com lato grau de pureza) para remoção de microrganismos e sujidades. Tempo de imersão: 10 a 15 minutos
• enxágue: remoção das sujeiras e resíduos de detergentes
DesinfecçãoDesinfecção
• imersão em meio efetivo para eliminação dos microrganismos que tenham permanecido após lavagem com detergente
• realizada em cuba ou tanque com água clorada (100 a 200ppm de cloro ativo por 10 a 15 min)
• enxágue com água potável, contendo 2 a 5ppm de cloro para eliminação dos resíduos
DescascamentoDescascamento
• manual: lento e oneroso, causa perda de parte do produto
• mecânico ou lixívia: raízes, tubérculos e bulbos (batata, cenoura, beterraba, cebola)
• lixívia: pêssegos, tomates (requer alto suprimento de água, hidróxido de sódio e fonte de calor
• após descascamento: podem ser realizadas aparas e retirada de miolos ou talos, antes do corte
Fonte: Flickr Fresh Cut
CorteCorte
• redução do produto em peças menores, com tamanho e forma definidos
• IMPORTANTE: causa danos mecânicos às células, provocando aumento na respiração dos tecidos e tornando-os mais susceptíveis à deterioração microbiana e oxidação
• utilizar aparelhos ou facas afiadas para promover injúria nos tecidos
SanitizaçãoSanitização
1.Colocar imediatamente sob refrigeração a 4oC após o corte
2.Sanitização com água clorada observando-se a concentração de cloro recomendada
3.Condições de sanitização de podutos:
• 100 a 200ppm de cloro ativo/L água
• 5 a 10L de água/kg de produto
• Temperatura de água: 4oC
• Tempo de imersão: 2 a 5 min
• Enxágue com água tratada 2 a 5mg de cloro ativo/L
Fonte: Youtobe / Programa dia de campo na tv
Aditivos químicosAditivos químicos
utilizados para retardar o crescimento superficial de leveduras, mofos, bactérias, e manter características de cor e sabor
Aditivos mais utilizadosAditivos mais utilizados
AntioxidantesAntioxidantes
• evitam escurecimento enzimático, perda de sabor e aroma, amaciamento dos tecidos e perda da qualidade nutricional
• ácido ascórbico e isoascórbico, metabissulfito, ácido cítrico, EDTA (ácido-etileno-diamino-tetracético)
Aditivos mais utilizadosAditivos mais utilizados
AcidulantesAcidulantes
• abaixam o pH (principalmente em produtos com pH entre 5 e 7, onde deterioração microbiana é mais rápida)
• ácido cítrico, málico, láctico e tartárico
Aditivos mais utilizadosAditivos mais utilizados
Agentes quelantesAgentes quelantes
• ligam-se a metais e atuam na prevenção de reações oxidativas
•EDTA, metabissulfito
Aditivos mais utilizadosAditivos mais utilizados
ConservantesConservantes
• inibem ou reduzem o desenvolvimento de leveduras, fungos e bactérias na superfície dos produtos
CentrifugaçãoCentrifugação
• remoção da água de lavagem e líquido exsudado do produto
• realizada em poucos minutos
• evitar secagem excessiva – ressecamento e murchamento
EmbalagemEmbalagem
filmes plásticos, bandejas, PET• função: preservar as qualidades do produto• ATM modificada: controle de O2, CO2 e N
•passiva: envolve o produto com embalagem plástica com menor permeabilidade de O2 e CO2. Atmosfera modifica com respiração do produto•ativa: injeção de ATM controlada•vácuo: retirada do ar. Embalagem impermeável a O2, gases e vapor
Uso de atmosfera modificadaUso de atmosfera modificada
• complemento à refrigeração
• redução de perdas
• facilidade de manuseio
• proteção contra injúrias mecânicas
• facilidade para identificação (informações e marca)
• agregação de valor
Fonte: http://www.sistemafaemg.org.br/Noticia
Refrigeração é fundamental para a manutenção da qualidade e conservação dos produtos minimamente processados
Q10= a cada 10oC de aumento da temperatura a velocidade das reações metabólicas (respiração, perda de gás, produção de etileno e deterioração) aumenta em duas a três vezes
Q10= 2 a 3x
Válido para hortaliças intactas, processadas Q10 é sempre maior
Efeitos da refrigeração
Redução da respiração
Redução da perda de água
Redução da produção de etileno
Redução da deterioração microbiana
Redução no escurecimento
Benefícios práticos
Manutenção da qualidade (redução de perdas)
Aumento no período de conservação
Evita a necessidade de comercialização imediata
Regularização da oferta de mercado
ALGUNS EXEMPLOS DO ALGUNS EXEMPLOS DO PRODUTOS MINIMAMENTE PRODUTOS MINIMAMENTE
PROCESSADOSPROCESSADOS
Alface O produto minimamente
processado não possui grandes sofisticações tecnológicas:
resumidamente, ele é lavado, selecionado, fracionado e colocado em sacos plásticos transparentes,
já pronto para uso imediato.
Mandioca
Este produto ainda não é muito encontrado, mesmo possuindo um
potencial para o processamento mínimo. O tubérculo pode
fracionado e descascado em porções menores; em alguns
casos, sofre um pré-cozimento; o produto assim adquirido é integral e
pronto para preparar os pratos desejados.
Couve
Esta folhosa rica em nutrientes e vitaminas
também pode ser processada: picada e embalada fica pronta para o consumo em
saladas ou mesmo para receitas cozidas.
Cheiro verde
O chamado "cheiro verde" (salsinha, cebolinha, etc.) pode
ser desidratado, picado e embalado. O processo não
diminui a qualidade aromática e aumenta a vida útil do produto.
Cenoura
A cenoura, ao invés de comercializada "in natura", pode ser vendida lavada, picada ou
ralada e embalada, facilitando sua utilização em saladas, pratos,
bolos, doces, etc.
Couve-flor
A cabeça de couve-flor pode ser lavada, picada e embalada em
pedaços, em bandejas de isopor envoltas em filme de polietileno.
Brócolis
Brócolis de granulação fina (também conhecidos como brócolis-japonês) podem ter suas cabeças lavadas, picadas e embaladas em pedaços, em bandejas de isopor
envoltas em filme de polietileno, à semelhança do que se faz com
couve-flor.
Milho-verde
Espigas de milho verde podem ser descascadas, limpas (eliminação
dos estigmas ou "cabelos"), e embaladas em bandejas de isopor cobertas com filme de polietileno
(em geral 3 espigas por bandeja).
Fonte: http://www.sistemafaemg.org.br/Noticia
Bibliografia:
• Moretti, Celso Luiz Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças / Celso Luiz Moretti — Brasília : Embrapa Hortaliças, 2007.
• GOMES, C.A.O.; ALVARENGA, A.L.B.; JUNIOR, M.F.; CENCI, S.A. Hortaliças Minimamente Processadas. Brasília, D.F.: Embrapa Informação Tecnológica, 2005, 34 p. (Coleção Agroindústria Familiar).
• NASCIMENTO, Edson F.; MOLICA, Eliane M.; MORAES, Julio S. Vegetais minimamente processados (mercado e produção). Brasília: 2000, EMATER/DF. 53 p.
• PAZINATO, Beatriz Cantusio. Vegetais minimamente processados. www. Cati.sp.gob.br/ddr/veg.min.proces.htm. Acesso em 20/03/2003.
• WILEY, Robert C. Frutas y hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas. Editorial Acribia S.A. 1997. 361 p.
FIM
Tecnologia de Frutas e Hortalíças - Prof. Márcio José Salvestro
Etec Rubens de Faria e Souza – Sorocaba SP