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MMP - Minimamente processados

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Text of MMP - Minimamente processados

  • MMP minimamente processados

    Fonte: http://www.incalfer.com.br/

  • PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIASCaractersticas: Manter a qualidade do produto fresco

    CONSUMIDORPraticidadeEconomia de tempoQualidadePRODUTORAgregar valor ao produtoGarantia de venda e remunerao

  • DEFINIO

    So produtos frescos tornados convenientes, oferecendo ao seu usurio, qualidade constante e garantia de sanidade (Cantwell, 1992)

    So produtos preparados atravs de uma ou vrias operaes apropriadas, tais como descascamento, fatiamento, corte e conservao atravs de tratamentos preservatrios isolados ou combinados (Willey, 1997).

  • Requerimentos mnimos para a preparao de frutas e hortalias minimamente processadas qualidade inicial higiene uso de baixa temperatura durante o preparo sanitizao remoo do excesso de umidade correta temperatura durante a comercializao

  • FLUXOGRAMA BSICOMatria prima

    Recepo

    Seleo e pr-lavagem

    Descascamento (pelagem)

    Lavagem e resfriamento

    Corte em retalhos

    Sanitizao e enxgue

    Centrifugao

    Seleo

    Pesagem e embalagem

    Armazenamento a 5oC

  • RecepoSeleo, Pesagem e classificao assim que chega a UP, produto deve ser colocado em cmara de refrigerao para retirada do calor de campo

    seleo da matria prima por peso e tamanho, originando uniformidade e padronizao do produto final

  • Classificao separao dos produtos de boa qualidade dos de qualidade inferior fatores que influem: tamanho, forma, firmeza, corte da superfcie, ausncia de doenas e podrides, grau de maturao equipamentos classificadores: peneiras, esteiras, flotao em salmoura, etc

  • Limpeza e lavagem da matria prima limpeza: retirada de materiais estranhos (galhos, talos, insetos, solo, resduos de fertilizantes, etc) lavagem: imerso em detergentes (especiais com lato grau de pureza) para remoo de microrganismos e sujidades. Tempo de imerso: 10 a 15 minutos enxgue: remoo das sujeiras e resduos de detergentes

  • Desinfeco imerso em meio efetivo para eliminao dos microrganismos que tenham permanecido aps lavagem com detergente realizada em cuba ou tanque com gua clorada (100 a 200ppm de cloro ativo por 10 a 15 min) enxgue com gua potvel, contendo 2 a 5ppm de cloro para eliminao dos resduos

  • Descascamento manual: lento e oneroso, causa perda de parte do produto mecnico ou lixvia: razes, tubrculos e bulbos (batata, cenoura, beterraba, cebola) lixvia: pssegos, tomates (requer alto suprimento de gua, hidrxido de sdio e fonte de calor aps descascamento: podem ser realizadas aparas e retirada de miolos ou talos, antes do corte

  • Fonte: Flickr Fresh Cut

  • Corte reduo do produto em peas menores, com tamanho e forma definidos IMPORTANTE: causa danos mecnicos s clulas, provocando aumento na respirao dos tecidos e tornando-os mais susceptveis deteriorao microbiana e oxidao utilizar aparelhos ou facas afiadas para promover injria nos tecidos

  • SanitizaoColocar imediatamente sob refrigerao a 4oC aps o corteSanitizao com gua clorada observando-se a concentrao de cloro recomendadaCondies de sanitizao de podutos:100 a 200ppm de cloro ativo/L gua 5 a 10L de gua/kg de produtoTemperatura de gua: 4oCTempo de imerso: 2 a 5 minEnxgue com gua tratada 2 a 5mg de cloro ativo/L

  • Fonte: Youtobe / Programa dia de campo na tv

  • Aditivos qumicos

    utilizados para retardar o crescimento superficial de leveduras, mofos, bactrias, e manter caractersticas de cor e sabor

  • Aditivos mais utilizados

    Antioxidantes

    evitam escurecimento enzimtico, perda de sabor e aroma, amaciamento dos tecidos e perda da qualidade nutricional

    cido ascrbico e isoascrbico, metabissulfito, cido ctrico, EDTA (cido-etileno-diamino-tetractico)

  • Aditivos mais utilizados

    Acidulantes

    abaixam o pH (principalmente em produtos com pH entre 5 e 7, onde deteriorao microbiana mais rpida)

    cido ctrico, mlico, lctico e tartrico

  • Aditivos mais utilizados

    Agentes quelantes

    ligam-se a metais e atuam na preveno de reaes oxidativas

    EDTA, metabissulfito

  • Aditivos mais utilizados

    Conservantes

    inibem ou reduzem o desenvolvimento de leveduras, fungos e bactrias na superfcie dos produtos

  • Centrifugao

    remoo da gua de lavagem e lquido exsudado do produto

    realizada em poucos minutos

    evitar secagem excessiva ressecamento e murchamento

  • Embalagem

    filmes plsticos, bandejas, PET funo: preservar as qualidades do produto ATM modificada: controle de O2, CO2 e Npassiva: envolve o produto com embalagem plstica com menor permeabilidade de O2 e CO2. Atmosfera modifica com respirao do produtoativa: injeo de ATM controladavcuo: retirada do ar. Embalagem impermevel a O2, gases e vapor

  • Uso de atmosfera modificada

    complemento refrigerao

    reduo de perdas

    facilidade de manuseio

    proteo contra injrias mecnicas

    facilidade para identificao (informaes e marca)

    agregao de valor

  • Fonte: http://www.sistemafaemg.org.br/Noticia

  • Refrigerao fundamental para a manuteno da qualidade e conservao dos produtos minimamente processados

    Q10= a cada 10oC de aumento da temperatura a velocidade das reaes metablicas (respirao, perda de gs, produo de etileno e deteriorao) aumenta em duas a trs vezesQ10= 2 a 3xVlido para hortalias intactas, processadas Q10 sempre maior

  • Efeitos da refrigeraoReduo da respiraoReduo da perda de guaReduo da produo de etilenoReduo da deteriorao microbianaReduo no escurecimentoBenefcios prticosManuteno da qualidade (reduo de perdas)Aumento no perodo de conservaoEvita a necessidade de comercializao imediataRegularizao da oferta de mercado

  • ALGUNS EXEMPLOS DO PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

    Alface O produto minimamente processado no possui grandes sofisticaes tecnolgicas: resumidamente, ele lavado, selecionado, fracionado e colocado em sacos plsticos transparentes, j pronto para uso imediato.

  • Mandioca

    Este produto ainda no muito encontrado, mesmo possuindo um potencial para o processamento mnimo. O tubrculo pode fracionado e descascado em pores menores; em alguns casos, sofre um pr-cozimento; o produto assim adquirido integral e pronto para preparar os pratos desejados.

  • Couve

    Esta folhosa rica em nutrientes e vitaminas tambm pode ser processada: picada e embalada fica pronta para o consumo em saladas ou mesmo para receitas cozidas.

  • Cheiro verde

    O chamado "cheiro verde" (salsinha, cebolinha, etc.) pode ser desidratado, picado e embalado. O processo no diminui a qualidade aromtica e aumenta a vida til do produto.

  • Cenoura

    A cenoura, ao invs de comercializada "in natura", pode ser vendida lavada, picada ou ralada e embalada, facilitando sua utilizao em saladas, pratos, bolos, doces, etc.

  • Couve-flor

    A cabea de couve-flor pode ser lavada, picada e embalada em pedaos, em bandejas de isopor envoltas em filme de polietileno.

  • Brcolis

    Brcolis de granulao fina (tambm conhecidos como brcolis-japons) podem ter suas cabeas lavadas, picadas e embaladas em pedaos, em bandejas de isopor envoltas em filme de polietileno, semelhana do que se faz com couve-flor.

  • Milho-verde

    Espigas de milho verde podem ser descascadas, limpas (eliminao dos estigmas ou "cabelos"), e embaladas em bandejas de isopor cobertas com filme de polietileno (em geral 3 espigas por bandeja).

  • Fonte: http://www.sistemafaemg.org.br/Noticia

  • Bibliografia:Moretti, Celso Luiz Manual de Processamento Mnimo de Frutas e Hortalias / Celso Luiz Moretti Braslia : Embrapa Hortalias, 2007.GOMES, C.A.O.; ALVARENGA, A.L.B.; JUNIOR, M.F.; CENCI, S.A. Hortalias Minimamente Processadas. Braslia, D.F.: Embrapa Informao Tecnolgica, 2005, 34 p. (Coleo Agroindstria Familiar).NASCIMENTO, Edson F.; MOLICA, Eliane M.; MORAES, Julio S. Vegetais minimamente processados (mercado e produo). Braslia: 2000, EMATER/DF. 53 p.PAZINATO, Beatriz Cantusio. Vegetais minimamente processados. www. Cati.sp.gob.br/ddr/veg.min.proces.htm. Acesso em 20/03/2003. WILEY, Robert C. Frutas y hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas. Editorial Acribia S.A. 1997. 361 p.

  • FIM

    Tecnologia de Frutas e Hortalas - Prof. Mrcio Jos SalvestroEtec Rubens de Faria e Souza Sorocaba SP

    *A disponibilidade de gua um dos fatores mais importantes para a manuteno da vida no nosso planeta, assim como a presena de macronutrientes como carboidratos, protenas, lipdeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar. O conjunto desses fatores em quantidade e qualidade adequadas responsvel pela manuteno do equilbrio fisiolgico da vida.Assim como ns, os microorganismos necessitam de gua para a sua manuteno. Ela, como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espao intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original no poderiam ser aproveitados pelos microorganismos.A conservao por controle de umidade consiste na retirada de gua do alimento, ou seja, a sua desidratao. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da reduo da atividade de gua de alimentos a reduo das taxas de alteraes microbiolgicas.Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a reduo de alteraes qumicas, a reduo de custos com embalagem, transporte e distribuio, alm da convenincia.*************************A disponibilidade de gua um dos fatores mais importantes para a manuteno da vida no nosso planeta, assim como a presena de macronutrientes como carboidratos, protenas, lipdeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a quali

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