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MMP – minimamente processados

MMP - Minimamente processados

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MMP – minimamente processados

Fonte: http://www.incalfer.com.br/

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PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇASHORTALIÇAS

Características: Manter a qualidade do produto fresco

CONSUMIDOR

Praticidade

Economia de tempo

Qualidade

PRODUTOR

Agregar valor ao produto

Garantia de venda e remuneração

Page 3: MMP - Minimamente processados

DEFINIÇÃODEFINIÇÃO

• São produtos “frescos” tornados convenientes, oferecendo ao seu usuário, qualidade constante e garantia de sanidade (Cantwell, 1992)

• São produtos preparados através de uma ou várias operações apropriadas, tais como descascamento, fatiamento, corte e conservação através de tratamentos preservatórios isolados ou combinados (Willey, 1997).

Page 4: MMP - Minimamente processados

Requerimentos mínimos para a Requerimentos mínimos para a preparação de frutas e hortaliças preparação de frutas e hortaliças

minimamente processadasminimamente processadas

• qualidade inicial

• higiene

• uso de baixa temperatura durante o preparo

• sanitização

• remoção do excesso de umidade

• correta temperatura durante a comercialização

Page 5: MMP - Minimamente processados

FLUXOGRAMA BÁSICOFLUXOGRAMA BÁSICOMatéria prima

Recepção

Seleção e pré-lavagem

Descascamento (pelagem)

Lavagem e resfriamento

Corte em retalhos

Sanitização e enxágue

Centrifugação

Seleção

Pesagem e embalagem

Armazenamento a 5oC

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RecepçãoRecepção

Seleção, Pesagem e classificação

• assim que chega a UP, produto deve ser colocado em câmara de refrigeração para retirada do calor de campo

• seleção da matéria prima por peso e tamanho, originando uniformidade e padronização do produto final

Page 7: MMP - Minimamente processados

ClassificaçãoClassificação

•separação dos produtos de boa qualidade dos de qualidade inferior

• fatores que influem: tamanho, forma, firmeza, corte da superfície, ausência de doenças e podridões, grau de maturação

• equipamentos classificadores: peneiras, esteiras, flotação em salmoura, etc

Page 8: MMP - Minimamente processados

Limpeza e lavagem da matéria primaLimpeza e lavagem da matéria prima

• limpeza: retirada de materiais estranhos (galhos, talos, insetos, solo, resíduos de fertilizantes, etc)

• lavagem: imersão em detergentes (especiais com lato grau de pureza) para remoção de microrganismos e sujidades. Tempo de imersão: 10 a 15 minutos

• enxágue: remoção das sujeiras e resíduos de detergentes

Page 9: MMP - Minimamente processados

DesinfecçãoDesinfecção

• imersão em meio efetivo para eliminação dos microrganismos que tenham permanecido após lavagem com detergente

• realizada em cuba ou tanque com água clorada (100 a 200ppm de cloro ativo por 10 a 15 min)

• enxágue com água potável, contendo 2 a 5ppm de cloro para eliminação dos resíduos

Page 10: MMP - Minimamente processados

DescascamentoDescascamento

• manual: lento e oneroso, causa perda de parte do produto

• mecânico ou lixívia: raízes, tubérculos e bulbos (batata, cenoura, beterraba, cebola)

• lixívia: pêssegos, tomates (requer alto suprimento de água, hidróxido de sódio e fonte de calor

• após descascamento: podem ser realizadas aparas e retirada de miolos ou talos, antes do corte

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Fonte: Flickr Fresh Cut

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CorteCorte

• redução do produto em peças menores, com tamanho e forma definidos

• IMPORTANTE: causa danos mecânicos às células, provocando aumento na respiração dos tecidos e tornando-os mais susceptíveis à deterioração microbiana e oxidação

• utilizar aparelhos ou facas afiadas para promover injúria nos tecidos

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SanitizaçãoSanitização

1.Colocar imediatamente sob refrigeração a 4oC após o corte

2.Sanitização com água clorada observando-se a concentração de cloro recomendada

3.Condições de sanitização de podutos:

• 100 a 200ppm de cloro ativo/L água

• 5 a 10L de água/kg de produto

• Temperatura de água: 4oC

• Tempo de imersão: 2 a 5 min

• Enxágue com água tratada 2 a 5mg de cloro ativo/L

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Fonte: Youtobe / Programa dia de campo na tv

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Aditivos químicosAditivos químicos

utilizados para retardar o crescimento superficial de leveduras, mofos, bactérias, e manter características de cor e sabor

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Aditivos mais utilizadosAditivos mais utilizados

AntioxidantesAntioxidantes

• evitam escurecimento enzimático, perda de sabor e aroma, amaciamento dos tecidos e perda da qualidade nutricional

• ácido ascórbico e isoascórbico, metabissulfito, ácido cítrico, EDTA (ácido-etileno-diamino-tetracético)

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Aditivos mais utilizadosAditivos mais utilizados

AcidulantesAcidulantes

• abaixam o pH (principalmente em produtos com pH entre 5 e 7, onde deterioração microbiana é mais rápida)

• ácido cítrico, málico, láctico e tartárico

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Aditivos mais utilizadosAditivos mais utilizados

Agentes quelantesAgentes quelantes

• ligam-se a metais e atuam na prevenção de reações oxidativas

•EDTA, metabissulfito

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Aditivos mais utilizadosAditivos mais utilizados

ConservantesConservantes

• inibem ou reduzem o desenvolvimento de leveduras, fungos e bactérias na superfície dos produtos

Page 20: MMP - Minimamente processados

CentrifugaçãoCentrifugação

• remoção da água de lavagem e líquido exsudado do produto

• realizada em poucos minutos

• evitar secagem excessiva – ressecamento e murchamento

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EmbalagemEmbalagem

filmes plásticos, bandejas, PET• função: preservar as qualidades do produto• ATM modificada: controle de O2, CO2 e N

•passiva: envolve o produto com embalagem plástica com menor permeabilidade de O2 e CO2. Atmosfera modifica com respiração do produto•ativa: injeção de ATM controlada•vácuo: retirada do ar. Embalagem impermeável a O2, gases e vapor

Page 22: MMP - Minimamente processados

Uso de atmosfera modificadaUso de atmosfera modificada

• complemento à refrigeração

• redução de perdas

• facilidade de manuseio

• proteção contra injúrias mecânicas

• facilidade para identificação (informações e marca)

• agregação de valor

Page 23: MMP - Minimamente processados

Fonte: http://www.sistemafaemg.org.br/Noticia

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Refrigeração é fundamental para a manutenção da qualidade e conservação dos produtos minimamente processados

Q10= a cada 10oC de aumento da temperatura a velocidade das reações metabólicas (respiração, perda de gás, produção de etileno e deterioração) aumenta em duas a três vezes

Q10= 2 a 3x

Válido para hortaliças intactas, processadas Q10 é sempre maior

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Efeitos da refrigeração

Redução da respiração

Redução da perda de água

Redução da produção de etileno

Redução da deterioração microbiana

Redução no escurecimento

Benefícios práticos

Manutenção da qualidade (redução de perdas)

Aumento no período de conservação

Evita a necessidade de comercialização imediata

Regularização da oferta de mercado

Page 26: MMP - Minimamente processados

ALGUNS EXEMPLOS DO ALGUNS EXEMPLOS DO PRODUTOS MINIMAMENTE PRODUTOS MINIMAMENTE

PROCESSADOSPROCESSADOS

Alface O produto minimamente

processado não possui grandes sofisticações tecnológicas:

resumidamente, ele é lavado, selecionado, fracionado e colocado em sacos plásticos transparentes,

já pronto para uso imediato.

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Mandioca

Este produto ainda não é muito encontrado, mesmo possuindo um

potencial para o processamento mínimo. O tubérculo pode

fracionado e descascado em porções menores; em alguns

casos, sofre um pré-cozimento; o produto assim adquirido é integral e

pronto para preparar os pratos desejados.

Page 28: MMP - Minimamente processados

Couve

Esta folhosa rica em nutrientes e vitaminas

também pode ser processada: picada e embalada fica pronta para o consumo em

saladas ou mesmo para receitas cozidas.

Page 29: MMP - Minimamente processados

Cheiro verde

O chamado "cheiro verde" (salsinha, cebolinha, etc.) pode

ser desidratado, picado e embalado. O processo não

diminui a qualidade aromática e aumenta a vida útil do produto.

Page 30: MMP - Minimamente processados

Cenoura

A cenoura, ao invés de comercializada "in natura", pode ser vendida lavada, picada ou

ralada e embalada, facilitando sua utilização em saladas, pratos,

bolos, doces, etc.

Page 31: MMP - Minimamente processados

Couve-flor

A cabeça de couve-flor pode ser lavada, picada e embalada em

pedaços, em bandejas de isopor envoltas em filme de polietileno.

Page 32: MMP - Minimamente processados

Brócolis

Brócolis de granulação fina (também conhecidos como brócolis-japonês) podem ter suas cabeças lavadas, picadas e embaladas em pedaços, em bandejas de isopor

envoltas em filme de polietileno, à semelhança do que se faz com

couve-flor.

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Milho-verde

Espigas de milho verde podem ser descascadas, limpas (eliminação

dos estigmas ou "cabelos"), e embaladas em bandejas de isopor cobertas com filme de polietileno

(em geral 3 espigas por bandeja).

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Fonte: http://www.sistemafaemg.org.br/Noticia

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Bibliografia:

• Moretti, Celso Luiz Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças / Celso Luiz Moretti — Brasília : Embrapa Hortaliças, 2007.

• GOMES, C.A.O.; ALVARENGA, A.L.B.; JUNIOR, M.F.; CENCI, S.A. Hortaliças Minimamente Processadas. Brasília, D.F.: Embrapa Informação Tecnológica, 2005, 34 p. (Coleção Agroindústria Familiar).

• NASCIMENTO, Edson F.; MOLICA, Eliane M.; MORAES, Julio S. Vegetais minimamente processados (mercado e produção). Brasília: 2000, EMATER/DF. 53 p.

• PAZINATO, Beatriz Cantusio. Vegetais minimamente processados. www. Cati.sp.gob.br/ddr/veg.min.proces.htm. Acesso em 20/03/2003.

• WILEY, Robert C. Frutas y hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas. Editorial Acribia S.A. 1997. 361 p.

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FIM

Tecnologia de Frutas e Hortalíças - Prof. Márcio José Salvestro

Etec Rubens de Faria e Souza – Sorocaba SP