Prof.: Daniel

NOSSA !!

TECNOLOGIA

DO LEITE E

DERIVADOS

Brother

PASTEURIZAÇÃO DO LEITE

Processo térmico que visa eliminar

a microbiota patogênica do leite.

Há redução também da microbiota

deteriorante, o que prolonga sua

conservação

Padrão é a destruição do

Mycobacterium bovis

Obrigatória no Brasil para todo o leite

Todos os derivados devem ser fabricados

a partir de leite pasteurizado

Tecnologia obrigatória em todo o processo

de laticínios

Produtos sem pasteurização são

considerados CLANDESTINOS!

LEITE TIPO “A”

Deve ser produzido em Granja leiteira, com

o rebanho acompanhado por veterinário do

Serviço de Inspeção.

Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado

imediatamente após a ordenha.

Deve ser integral,pode ser homogeneizado

Rotulagem em azul.

Padrão microbiológico

LEITE TIPO “A”

LEITE TIPO “B”

Produzido em Estábulo Leiteiro

Ordenha mecânica e após a ordenha

Pode ser resfriado e transportado

para ser pasteurizado

LEITE TIPO “B”

Deve ser integral, pode ser homogeneizado

Rotulagem verde.

Padrão microbiológico

LEITE TIPO “C”

Produzido em qualquer tipo de propriedade

Sem acompanhamento do Serviço de

Inspeção.

Gordura padronizada em 3%.

Rotulagem marrom.

LEITE “UHT”

Produzido nas mesmas condições

acima.

Deve ser homogeneizado e sofrer

tratamento térmico entre 130°C e 150 °C

por 2 - 4 segundos.

Pode ser denominado Longa Vida (ou

UAT ou UHT)

LEITE “UHT”

Quanto ao teor de gordura:

Integral: 3,0%

Semi-desnatado: 0,6 - 2%

Desnatado: máx. 0,5%

LEITE “RECONSTITUIDO”

A partir do leite em pó, podendo ser

misturado com leite. Segue os padrões

do Leite C.

FLUXOGRAMA

RECEPÇÃOCONTROLE DE

QUALIDADE

REFRIGERAÇÃO

E ESTOCAGEM

CLARIFICAÇÃO E

PADRONIZAÇÃO

HOMOGENEIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃOENVASE

O leite deve chegar na usina, se

possível, resfriado.

Na plataforma são realizados os testes

de densidade e acidez (alizarol).

Caso os valores estejam normais, inicia-

se o processo de industrialização.

SILO DE LEITE

CLARIFICAÇÃO

Operação de centrifugação que visa retirar

bactérias e células somáticas do leite,

melhorando suas qualidades e aspectos

para o processo

Feita por centrífugas, antes da

pasteurização.

CLARIFICAÇÃO

É importante aqui a eliminação também das

bactérias mortas, que contém enzimas que

mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite

e seus derivados.

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I

Regula o teor de gordura do leite

Integral: original da vaca

Variável entre 3-4%

Longa Vida: Integral = 3,0% (?)

Padronizado: 3%

Semi-desnatado: 0,6-2,9%

Desnatado: máx. 0,5 %

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA II

Regula teor de gordura dos derivados

Leite para os queijos

⃟ Parmesão: 2,0%

⃟ Queijos light: máx. 0,5%

Iogurtes, Leite em pó

Desnatado

Semi-desnatado

Creme obtido: matéria-prima para a

fabricação de

Manteiga

Sorvete

Creme de leite

Chantilly

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA III

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA I

Feita por desnatadeiras centrífugas, o

laticínio usa para si o creme retirado para

a fabricação de manteiga, requeijão, etc.

Os leites tipo A e B não sofrem

padronização, devem ser integrais

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA - IV

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA -

IV

HOMOGEINIZAÇÃO

Consiste em subdividir os glóbulos de

gordura em frações menores.

Neste tratamento a temperatura deve

ser de 54oC ou superior, para que toda a

gordura do interior do glóbulo esteja

líquida.

HOMOGEINIZAÇÃO

O glóbulo é rompido por forças

mecânicas: pressão ou ultra-som.

Neste processo há a formação de uma

nova membrana “cicatrizando’ o glóbulo.

GLÓBULO HOMOGENEIZADO

HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens I

Evita a separação da gordura durante o

transporte e armazenagem; indispensável

no leite UHT e no leite com longa

refrigeração.

Torna o leite mais branco pelo aumento do

número de glóbulos de gordura

HOMOGEINIZAÇÃO –Vantagens II

Não forma película ao ferver (nata)

Ação antioxidante

Melhora a palatabilidade e viscosidade.

“suja mais o copo”

Melhora o sabor

Melhora a aparência geral do produto.

HOMOGEINIZAÇÃO – Desvantagens

Dificulta o desnate posterior

Aumenta a sensibilidade à luz

Aumenta a sensibilidade às lipases

Diminui a estabilidade das proteínas ao

calor.

HOMOGEINIZADOR

HOMOGENEIZADOR

HOMOGENEIZADOR

Homogeinizador

PASTEURIZAÇÃO

TRATAMENTO TÉRMICO QUE

VISA ELIMINAR AS BACTÉRIAS

PATOGÊNCIAS DO LEITE.

NESTE PROCESSO HÁ REDUÇÃO

DA POPULAÇÃO DAS BACTÉRIAS

DETERIORANTES.

PASTEURIZAÇÃO

EMPREGA TEMPERATURAS BRANDAS

SEMPRE HÁ SOBREVIVÊNCIA DE

BACTÉRIAS

O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO

EM REFRIGERAÇÃO

VIDA ÚTIL DE ATÉ 5 DIAS

PASTEURIZAÇÃO

Igual para os 3 tipos de leite: “A”, “B” e “C”

Eficiência é sempre a mesma

Eficácia depende da população inicial

PASTEURIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO LENTA

POUCO UTILIZADA

Descontínua

Demorada

Consumo alto de energia

Redução 95% das bactérias

65oC/30 min

PASTEURIZAÇÃO LENTA

PASTEURIZAÇÃO LENTA

Altera pouco o leite

o Algumas vantagens na fabricação de queijo

o Viável para pequenos volumes

_ Queijarias artesanais

_ Leite de cabra

PASTEURIZAÇÃO HTST

75OC / 15 – 20 segundos

Processo rápido e contínuo

• Ideal para grandes volumes de leite

• Eficiência de 99,5% na redução bacteriana

• Alteração um pouco maior no leite

PASTEURIZADOR DE PLACAS-I

PASTEURIZADOR DE PLACAS-II

PASTEURIZADOR DE PLACAS III

PASTEURIZAÇÃO HTST

Não destrói as enzimas produzidas por

bactérias psicrotróficas: Pseudomonas .

As enzimas do leite são também afetadas

As lipases e proteases endógenas são

grandemente inativadas.

A aferição do respeito aos bons

procedimentos da pasteurização é

aferido por duas enzimas do leite: a

fosfatase alcalina e a peroxidase

PASTEURIZAÇÃO HTST

A peroxidase é inativada aos 85oC e

deve, portanto, estar intacta no leite

pasteurizado (HTST),

Sua inativação é indício de

sobreaquecimento do leite e pode estar

mascarando um produto muito

contaminado

A fosfatase alcalina é lábil e não deve

estar presente no leite pasteurizado.

Sua presença indica que o leite não

atingiu a temperatura adequada

PASTEURIZAÇÃO HTST

Maior desnaturação das proteínas

especialmente das albuminas (até 20%) e

perda de cálcio coloidal, dificultando a

coagulação do leite pela renina na

confecção de queijos.

PASTEURIZAÇÃO HTST

PROCESSO LONGA VIDA

130 0C – 150 0C / 3 – 5 segundos

Ultra Alta Temperatura (UAT)

Ultra High Temperature (UHT)

Alta eficiência (> 99,99%)

Leite necessita homogeneização

Vida útil 4 meses

PROCESSO LONGA VIDA

Geralmente se faz um pré-aquecimento

antes do processo, o que protege um

pouco as proteínas para o processo.

Na prática funciona como esterilização.

PROCESSO LONGA VIDA

•Elimina todas as formas vegetativas das

bactérias

•Produto torna-se “comercialmente estéril”

•Armazenagem em temperatura ambiente

PROCESSO LONGA VIDA

Algumas formas esporuladas

podem, eventualmente sobreviver.

São formas termófilas que não se

desenvolvem à temperatura de

estocagem

PROCESSO LONGA VIDA

PROCESSO LONGA VIDA

Este processo altera bem mais o sabor,

sendo a evolução

a) Sabor cozido pronunciado

b) Sabor cozido

c) Sabor aceitável

➥consumo

d) sabor neutro

➥consumo

e) ligeiramente oxidado

f ) oxidado

PROCESSO LONGA VIDA

O sistema pode ser direto (injeção de vapor)

ou indireto (trocador de placas) e

exige, obviamente, envase asséptico

Pode haver coagulação, minimizado pelo

pré-aquecimento e adição de fosfatos.

A estocagem em temperaturas mais baixas

(>20 °C) auxilia na prevenção.

PROCESSO LONGA VIDA

HTST milk pasteurization equipment

and the flow of milk through it

HTST milk pasteurization equipment and

the flow of milk through it

PROCESSO LONGA VIDA

ENVASE LEITE LONGA VIDA

ENVASE LEITE LONGA VIDA

PROBLEMAS POSSÍVEIS

Número exagerado de esporos no leite

Sobrevivência ao processo

Proliferação e deterioração

Má qualidade do leite cru

Bactérias psicrotróficas proteolíticas

Coagulação espontânea do leite

Vazamentos na embalagem

Contaminação e deterioração do leite

UHT: EFEITO SOBRE PROTEÍNAS

PERDAS NUTRICIONAIS

VANTAGENS DO LONGA VIDA

Elimina todas as bactérias

Não necessita refrigeração

Custos menores de transporte e estocagem

Transporte à longas distâncias

Ampliação do mercado de leite

Permite estocagem

No mercado

Doméstica

DESVANTAGENS DO LONGA VIDA

Alteração do sabor (“cozido”)

Perdas de nutrientes

Alteração da fração protéica

Limitado a leite de beber

Não permite uso para fabricação de

derivados de leite

LEITE ESTERILIZADO

Elimina todas as formas de microrganismos,

inclusive esporos

Carameliza o leite, torna-o escuro

Sem uso comercial no Brasil

120oC / 10 min

Valeu !!!!!

FLUXOGRAMA

Resfriamento Padronização Aquecimento

Concentração

Desidratação Embalagem

Resfriamento

Mesmo padrão utilizado para o leite fluido

Padronização

Gordura Leite fluido

Leite em pó com gordura desejada

Padronização 2

Integral (maior ou igual a 26,0%)

Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%)

Desnatado (menor que 1,5%)

De acordo com o rendimento

Padronização 3

8,3 kg de leite fluido

1 Kg de leite em pó

11,6 kg de

leite desnatado

Portanto

Para obter um leite em pó com 26% de gordura

8,3 litros de leite fluido = 1 kg de leite em pó

27% / 8,3 = 3,5 % de gordura

Adição de citrato de sódio 0,15%

Estabilizante

Assegura a solubilidade do leite em pó

Galato de propila

0,008%

Antioxidante

Aquecimento

A temperatura e o tempo de tratamento

variam de acordo com o leite

Leite descremado se recomenda-se aquecer

a 88ºC durante 3 minutos

Leite com teor de gordura a 90ºC durante 3

minutos

Temperaturas baixas

Aumentam a Solubilidade

Temperaturas altas

Melhoram as condições bacteriológicas

Conservação (triplica)

Liberação de substâncias sulfidrilas (antioxidantes)

Concentração

Evaporadores

40oC – 50oC + vácuo

Desidratação

Após a concentração a temperatura do leite

é elevada a 70oC de forma suave para evitar

a coagulação

5 e150 .

(1)-Desidratador; (2)-Ar Aquecido; (3)-Leite Líquido; (4)-Bomba de

Pressão; (5)-Atomizador; (6)-Ciclone; (7)-Filtro; (8)-Saída do Ar; (9)-

Saída do Leite em Pó

Embalagem

Câmara com atmosfera de gás inerte

FIM

Produto que se obtém pela eliminação parcial

da água de constituição do leite (integral,

semi-desnatado ou desnatado), submetido a

um tratamento térmico de pasteurização e

conservado mediante a adição de sacarose.

Definição

consistência semi-líquida

cor amarela uniforme, mais

ou menos clara

com cheiro e sabor fresco e

puro.

A porcentagem de sacarose é fixada pelas

seguintes fórmulas de controle:

Mínimo(%)=62,5-0,625 E

Máximo(%)= 64,5-0,645 E

É permitida a adição de estabilizantes tais

como: bicarbonato de sódio, citrato de

sódio, polifosfatos de sódio e de potássio, em

doses máximas de 0,2%.

No Evaporador o leite vai sendo concentrado

em etapas sucessivas, procedendo-se à adição

do açúcar (sacarose) em forma líquida, antes

da última dessas etapas

Na saída do Evaporador o leite condensado

tem uma densidade de 1,30 kg/dm2 no caso

do leite integral e, 1,35 kg/dm2 no caso de

leite desnatado.

Para se obter um quilo de leite condensado

com 8% de gordura, 44% de açúcar e 29% de

água final, a proporção será a seguinte:

2,5 kg de leite com 3,2% de gorduras adiciona-se

0,44 kg de açúcar líquido

A etapa mais importante do processo e o

resfriamento. A água do leite condensado só

pode manter em dissolução a metade da

lactose, produzindo-se a precipitação do

restante.

É preciso evitar que essa precipitação seja

descontrolada, o que levaria à formação de

cristais grossos de lactose, dando um paladar

arenoso ao leite

Para isso esfria-se rapidamente o leite sob

intensa agitação até 30ºC, passando-o logo a

um depósito, onde são inoculados finos cristais

de lactose, que servem como indutores de

cristalização

Se os cristais formados forem inferiores a 10 µ,

permanecerão dispersos na massa de leite sem

dar o gosto arenoso

Depois de o produto ser agitado com bastante

vigor durante um período de uma hora, procede-

se o esfriamento a 15-18ºC e se deixa no

depósito durante 12 a 14 horas para que se

complete a cristalização.

Passa-se depois ao enlatamento e ao

armazenamento.

O leite condensado pode manter

suas propriedades nutritivas por um

período de até dois anos, sem

necessidade de refrigeração

enquanto mantida fechada a sua

embalagem.

O iogurte é um leite coagulado obtido por

fermentação ácido lática devido ao

Lactobacillus bulgaricus e ao Streptococcus

thermophilus do leite pasteurizado ou

concentrado, com ou sem adição (de leite em

pó, etc.). Fonte: FAO/OMS (1977 )

TIPOS

- Tradicionais ou sólidos: preparados em

estufas, cuja fermentação tem lugar em

boiões ou copos: são geralmente naturais e

aromatizados.

Coalho misturado ( por agitação ): deve-se

agitar antes de consumir.São mais líquidos e a

sua fermentação realiza-se em cuba, antes do

acondicionamento. São macias, naturais ou de

polpa de fruta, ou ainda com pedaços de fruta.

PREPARAÇÃO E TRATAMENTO DO LEITE

Extrato seco do leite - consistência e viscosidade

Proteínas - textura e mascarar a acidez

Matéria gorda - sabor doce, cremoso e aroma.

Obs 1: Para aumentar o extrato seco pode-se

adicionar leite em pó ou aumentar a concentração

do leite com processos tecnológicos.

Obs 2: Para obter um produto mais consistente e

cremoso países como a Bulgária utilizam leite de

ovelha que tem um teor de extrato seco, de caseína

e de matéria gorda mais elevado que o leite da

vaca.

- Tratamento Térmico: Pasteurização a 90oC-

95oC ( 3 a 5 minutos )

Obs 3: Pausterização muito prolongadas (mais

de 5 minutos a 92oC ) exercem efeito nefasto

sobre o produto.

DESENVOLVIMENTO DA

FERMENTAÇÃO ( ACIDIFICAÇÃO )

Pode decompor-se em fase de inseminação e fase

de incubação.

Pode decompor-se em fase de inseminação e fase

de incubação.

Inseminação: É a incubação de Lactobacillus

bulgaricus e de Streptococcus thermophilus na

relação de Strepto/Lacto = 1,2 /2 2/1 ( iogurte

natural até 10/1 para iogurte de fruta ).

L. bulgaricus

S. thermophilus

Inseminação máxima 5% a 7%

Inseminação mínima: 0,5% a 1%

A temperatura para fermentação deve ser

próxima ao desenvolvimento do Streptococcus

thermophilus , ou seja 42oC-45oC ( constante

ou degressiva ).

Incubação: Para evitar a sobre-acidificação,

retardar e diminuir a taxa de crescimento

dos fermentos é interessante diminuir

progressivamente a temperatura.

A duração da incubação depende de vários

fatores como:

Atividade da cultura

Taxa de inseminação

Velocidade do arrefecimento

Pré-incubação eventual

Varia de 2:30 a 3:30 horas.

PARADA DA FERMENTAÇÃO

Deve-se baixar consideravelmente a temperatura.

BRASSAGEM PARA IOGURTES BRASSÉS

( BATIDOS )

Para diminuir a viscosidade e a sinérese.

Agitação mecânica ou homogeneização a

baixa pressão (inferior a 50 atm ).

Histórico

No berço da civilização antiga (6000 –

7000 A.C.), na região entre os rios

Tigres e Eufrates, onde havia realização

de muitas culturas pode ter sido a região

de origem dos queijos

Também existem referências ao queijo nos

tempos bíblicos, Homero (1184 a.C.) faz

referência a queijos elaborados em cavernas a

partir do leite de cabras e ovelhas.

Herodoto (484 – 408 A.C.) se refere a

queijos elaborados com leite de égua e

Aristóteles (384 – 322 A.C.) menciona o

queijo elaborado com leite de égua e burra.

O intenso comércio de queijo entre países

utilizando principalmente as rotas

marítimas fez com que o imperador

romano Diocleciano (284 – 305 D.C.)

fixasse um preço máximo para este

produto.

A emigração de povos, a fuga da fome e as

guerras deram início à colonização de novas

áreas por novos colonos, os quais levaram

consigo suas práticas artesanais dentre elas a

fabricação do queijo.

A difusão dos métodos de produção do queijo

desde a região entre os rios Tigre e Eufrates

até os limites ao leste alcançando a Índia, ao

norte a Rússia, ao nordeste através do Mar

Cáspio até a Europa Central e Setentrional e a

oeste até a Europa Central e Meridional,

seguiu o mesmo caminho da fabricação do pão

a partir do trigo.

Ao sul, na África, a difusão foi limitada por

causa do intenso calor.

A migração geográfica da prática de

fabricação do queijo originou novos modos

de produção e novas variedades de queijo,

resultado das diferenças climáticas e do tipo

de terreno.

SEGUNDO VARRO (1912)

A VARIEDADE DOS QUEIJOS SE DEVE

AOS DIFERENTES TIPOS DE CLIMAS E

ASPECTOS GEOGRÁFICOS O QUE

IMPLICAVA EM DIFERENTES TIPOS DE

CRIAÇÕES DE ANIMAIS

Alguns queijos e a data da primeira

fabricação relatada:

Gorgonzola 879 D.C.

Roquefort 1070 D.C.

Cheddar 1500 D.C.

Parmesão 1579 D.C.

Gouda 1697 D.C.

Camembert 1791 D.C.

Durante muitos anos, os queijeiros

perceberam que o leite procedente de

diversos locais se comportava de forma

diferente.

Uma publicação realizada em 1899 por F. J.

Lloyd relatava sobre todos os aspectos da

fabricação do queijo incluindo detalhes

geográficos, intensidade

pluvial, cultivo, manejo dos animais de

criação, defeitos na fabricação entre outros.

Definição

O queijo pode ser definido como um

concentrado protéico-gorduroso resultante da

coagulação do leite, seguido da dessora do

coágulo que causa o decréscimo na umidade.

O termo atual “queijo” deriva do latim

“caseus”.

FAO criou duas definições

Queijo é o produto fresco ou maturado

obtido por drenagem do líquido depois

da coagulação do leite.

Queijo de soro é o produto obtido por

concentração ou coagulação do soro

com ou sem adição de leite ou gordura

lática

Coalhada de leite produzida por atividade

enzimática e subseqüente separação do

soro para a obtenção de um coágulo mais

firme – acaba não incluindo o queijo de

soro, o lático, o cremoso e outros obtidos

por técnicas mais modernas (como a

osmose reversa).

O componente mais importante do queijo é, sem

dúvida, a proteína, sendo que a gordura pode

variar dependendo do tipo de queijo; o teor de

umidade também varia e está relacionado com o

tempo de conservação do queijo resultante

(queijos mais desidratados são mais duros e com

tempo maior de conservação)

FIM

FIM