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PÓS-COLHEITA E QUALIDADE DO CAFÉ Prof. Flávio Meira BorémDepartamento de Engenharia - [email protected]
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PÓS-COLHEITA E QUALIDADE DO CAFÉ
Prof. Flávio Meira BorémDepartamento de Engenharia -
Sabor Rio
Plástico
Borracha
Medicinal
Fenólico
Iodofórmio
Cafés inferioresCafés Especiais
Problemas tecnológicos
(frutos alterados)
Características da variedade e da Origem
(frutos sadios)
Manejo na Pós-ColheitaPlanejamento da colheita
Alinhamento da colheita com a pós-colheita e qualidade
Estratificação das lavouras
Os lotes de café são formados na lavoura
AltitudeLatitude
Variedade ou cor dos frutos
Umidade relativa e temperatura localizadas
Face de exposição
Histórico sanitário
Histórico de qualidade
A qualidade está relacionada com a altitude
Os lotes de café são formados na lavoura
Altitude
LatitudeVariedade ou cor dos frutos
Umidade relativa e temperatura localizadas
Face de exposição
Histórico sanitário
Histórico de qualidade
200 400 600 800 1000 1200
-22
-21
-20
-19
-18
-17
-16
alt
lat
20
40
60
80
As análises geoestatísticas das notas com a altitude e a latitude, embora ilustrativos e exploratórios, sugerem que quanto maior a altitude maiores serão as notas e quanto maior a latitude menor a exigência de altitudes elevadas para as melhores notas.
Os lotes de café são formados na lavoura
Altitude
Latitude
Variedade ou cor dos frutosUmidade relativa e temperatura localizadas
Face de exposição
Histórico sanitário
Histórico de qualidade
O sabor e o aroma dependem da interação entre o genótipo e o ambiente
Os lotes de café são formados na lavoura
Altitude
Latitude
Variedade ou cor dos frutos
Face de exposiçãoUmidade relativa e temperatura localizadas
Histórico sanitário
Histórico de qualidade
A luminosidade e a temperatura média anual interferem na qualidade
Os lotes de café são formados na lavoura
Altitude
Latitude
Variedade ou cor dos frutos
Face de exposição
Umidade relativa e temperatura localizadas Histórico sanitário
Histórico de qualidade
O micro clima é importante na definição da qualidade final
Os lotes de café são formados na lavoura
Altitude
Latitude
Variedade ou cor dos frutos
Face de exposição
Umidade relativa e temperatura localizadas
Histórico sanitário e de qualidade
Observar lavouras com elevada incidência de pragas e doenças
Grãos Ardidos
Fungos
Pós-Colheita
Planejamento:Forma de processamento:
Natural
cereja descascado
desmucilado
despolpado
Vale a pena lavar o café?
Vale a pena descascar o café? PósCafé
Informações:
www.swfactory.com.br
Geovane
(35)3822-8148
Planejamento:Higienização: freqüência, produtos e aplicação
Estado das instalações e equipamentos
Cuidados com a fermentaçãoTempo (horas) entre a colheita e o processamento
Cuidados com a fermentaçãoCaracterísticas da moega
Consumo, reuso e destino das águas residuárias
Separação do café no lavador e peneirão
Troca de água no lavador
Manejo do Descascador para a qualidade Descascamento do café cereja - % de cereja no verde
Manejo do Desmucilador para a qualidadeDanificação do café em pergaminho do desmucilador
Limpeza da área de processamento
Secagem em terreiros:Qualidade da superfície do terreiro vs qualidade do café
Controles na Secagem em terreiros: Café Natural
Porcentual de verde no passaDescascamento do café no terreiroEsparramar o café no mesmo diaIniciar a secagem com CAMADAS FINAS (14 a 20 litros por m² )
Controles na Secagem em terreiros: Cafés descascadosDanificação do pergaminhoUniformidade de secagemFermentação
Manejo dos frutos verdes e passa
Viabilidade do descascamento dos frutos verdes
Secagem em estufa
Controles na Secagem com ar aquecido:Combustível para secagem com ar aquecidoLenha secaCaldeira vs fornalha
Controles na Secagem com ar aquecido:Iniciar a secagem com a temperatura do ventilador:
Controles na Secagem com ar aquecido:A temperatura máxima da massa:
40 ºC para o café em pergaminho45 ºC para o café natural cereja ou passa35 ºC para o café verde
Controles na Secagem com ar aquecido:Após a meia-seca, o secador deverá ficar parado a noite por volta das 22:00 horas - REPOUSO
Termômetro do secador
Saída do ar
Ventilador
Armazenamento
Uso das tulhas de descanso
As tulhas de armazenamento devem ser preferencialmente de madeira;
Devem estar limpas antes de serem usadas;
Caso necessário misturar lotes com a mesma qualidade
Nunca colocar café quente sobre o café frio (condensação de umidade)
Beneficiamento de café
O café deve descansar nas tulhas no mínimo por 8 dias para café do
terreiro e 10 dias de secadores;
A umidade ideal de benefício é entre 10,8 a 11,2%.
Abaixo de 10% haverá quebra e perda de peso.
Acima de 12% haverá má conservação (branqueamento).
Alterações na cor
A intensidade do branqueamento é função:
das injúrias sofridas pelo produto
luz
umidade relativa
Teor de água do cafétempo de armazenagem
tipo de embalagem devem ser considerados
