Profa. Dra. Lorenna Cardoso Rezende

Faculdade Anhanguera Nutrição

2013

Fazendas leiteiras: ◦ Localizados em área rural

◦ Produção de leite tipo C

Estábulos leiteiros: ◦ Localizados em áreas suburbanas

◦ Produção de leite tipo B

Granja leiteira: ◦ Localizados em áreas urbanas

◦ Produção de leite tipo A

Ordenha - manual ou mecânica (higiene)

◦ Filtragem para a remoção de sujidades

◦ Resfriamento Psicotróficos crescem lentamente (6-8h)

Produzem enzimas: proteolíticas (reduzem a estabilidade da caseína frente à fervura)

lipolíticas (ranço)

◦ Armazenamento até 3 dias resfriado a 4oC no tanque de expansão

◦ Coleta e transporte

- latões ou caminhões isotérmicos

RECEPÇÃO

CONTROLE DE QUALIDADE:

• Teor de gordura • crioscopia • Acidez • Temperatura do leite no momento da coleta no tanque de resfriamento • Contagem total de microrganismos (UFC/ml) • Ausência de resíduos de antibióticos, metais pesados ... • Contagem de células somáticas (CCS)

Antibiograma

Tipo Antes Depois

A 10.000 500

B 500.000 40.000

C sem limite 150.000

Contagem UFC

◦ Clarificação – remoção de impurezas através de

filtros centrífugos ou clarificadores centrífugos

◦ Padronização- centrífuga desnatadeira separa a

gordura

Leite integral padronizado a3% de gordura

Leite Semi-desnatado de 0,6 a 2,9 % de gordura

Leite Desnatado até no máximo 0,5 % de gordura

PADRONIZAÇÃO DE GORDURAS

Homogeneização:

◦ Quebra os glóbulos de gordura

◦ Desnatura mecanicamente as micelas de caseína

◦ Leite Pasteurizado Lenta (LTLT) 63oC/30min

Rápida (HTST) 72-75oC/15-20seg

Resfriamento até 4oC

◦ Leite Longa Vida ◦ Ultra High Temperature (UHT)

◦ 130-150oC/3-5seg

◦ Leite Esterilizado 120oC/10min

Pasteurizador de placas

Pasteurização lenta

Envase do saquinho Envase caixinhas

Spray dryer: secadores por nebulização

atomizador

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=BvD4GKRYIU8

◦Desidratação (leite em pó)

◦Condensação Adiciona xarope de sacarose e glucose depois concentra

Produto resultante da fermentação do leite por culturas de: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus

delbruechii subsp. bulgaricus podendo conter outras bactérias láticas como Lactobacillus acidophilus

Tipos: ◦ Massa firme (tradicional) ◦ Massa batida (batido) ◦ Textura líquida (líquido) ◦ Tipo Sundae *Bebida láctea: adição de soro de queijo ao iogurte. Não é denominada como iogurte.

Fermentação: ◦ pH do leite - ação dos microrganismos sobre a

lactose - forma ácido lático - aumenta a vida útil do produto.

pH 4,6: as proteínas precipitam - o leite coagula (coágulo frágil e quebradiço).

As bactérias S. thermophilus e L. bulgaricus crescem em simbiose.

Fluxograma de obtenção de iogurte

Armazenamento

Resfriamento

Incubação

Embalagem

Iogurte tradicional

Armazenamento

Embalagem

Adições

Resfriamento

Filtração

Agitação

Incubação em tanques

Iogurte batido

Inoculação

Resfriamento

Homogeneização

Tratamento térmico

Aumento do teor de sólidos

Padronização do leite

É um concentrado protéico/ gorduroso.

fresco ou curado, sólido ou semi-sólido.

Obtido pela coagulação do leite devido a ação do coalho ou outros agentes coagulantes.

Frescos: minas, ricota.

Maturados: roquerfort (leite de ovelha), gorgonzola, brie, camembert (presença de fungos); parmesão.

Defumados: provolone.

Fundidos: uma mistura balanceada de diversos tipos de queijos, adicionados ou não de água, manteiga, ou creme.

Massa filada: mussarela (banho com água quente que ganha elasticidade).

Camembert Roquefort Emmental ou Suíço

Mussarela de búfalo

◦ modificações físico-químicas da micela da caseína ◦ formação de uma rede protéica ◦ coágulo com retenção de gordura e pouco soro

Coagulação Enzimática (coalho = renina)

A renina (quimosina) hidrolisa a -caseína, formando paracaseinato de cálcio, que precipita.

A adição do cloreto de cálcio irá repor o cálcio perdido no tratamento do leite ( temperatura e homogeneização), melhorando a qualidade do coágulo.

Tratamento da massa cortar cuidadosamente, em cubos, descanso.

agitação lenta no início para evitar quebra dos cubos e mais rápida depois da dessoragem.

cozimento (depende do queijo)

filagem (depende do queijo, ex.: mussarela)

Enformagem separação do soro (dessoragem)

salga (2 a 5 % de sal por peso do queijo)

Prensagem queijos pequenos - 6 a 8 vezes o peso do queijo

queijos grandes - 25 vezes o peso do queijo

Salga salmoura (por imersão, 1 ou + dias)

seca (sal na superfície do queijo)

Cura desenvolvimento de cor, sabor, aroma e consistência

câmaras com temperaturas e umidade controladas

início da cura 16 -18°C - 75 - 90 % umidade

Embalagem proteção da casca com parafina

plásticas

Armazenamento

Armazenamento

Cura

Secagem

Salga

Prensagem

Enformagem

Tratamento da massa

Coagulação

Tratamento do leite

Seleção do leite

Filtração

Padronização

Pasteurização

Adições: cultura lática, corante

cloreto de cálcio, coalho

Corte

Agitação

Cozimento

Separação do soro

Pré-prensagem

Salga na massa

Salga úmida

Salga seca

Fluxograma geral de

obtenção de queijo

Produto obtido a partir do batimento de creme de leite fresco ou fermentado (culturas lácticas selecionadas)

Pode adicionar sal ou não

Tratamento do creme ◦ coadura ou filtragem

◦ padronização do creme ( ~35%) : > 35% deve ser diluído (água, leite desnatado e cremes)

< 35% dificulta a bateção

◦ redução da acidez neutralização do ácido láctico com

carbonato ou bicarbonato de cálcio ou

hidróxido de cálcio lavagem com água

acidez < 20Dornic

◦ Pasteurização tratamentos (77°C/ 15 min, 63°C/30 min, 95 °C/ 30 seg)

Resfriamento

◦ Maturação última etapa do tratamento do creme

alterações físicas e químicas (sabor, aroma e conservação)

sem acidificação: creme em repouso ( 6 a 10°C/ 2 a 12 h)

solidifica os glóbulos de gordura, tensão superficial

com acidificação: adição de cultura láctica (~3%) - Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetylactis, Leuconostoc citrovarum e L. dextranicum

◦ Bateção do creme (7º a 13ºC/20 a 40 minutos) choques fortes e repetidos sob temperatura controlada

rompimento da membrana do glóbulo de gordura

inversão da emulsão e formação da manteiga

◦ Lavagem da manteiga separação da manteiga e do leitelho formado

lavagem com água a 2-3°C (potável)

lavagem até que a água saia limpa

◦ Malaxagem para homogeneização do

aglomerado de gordura formado.

Espremer a manteiga na própria

batedeira.

- Produto rico em gordura (12 a 50%) separado do leite por centrifugação.

- Diferentes produtos são obtidos de acordo com tratamento aplicado: - creme fresco ou pasteurizado deve ser conservado

sob refrigeração;

- creme de leite esterilizado é submetido a tratamento na própria embalagem;

- UHT é submetido a 132°C/2 segundos com envase asséptico.

Mistura homogênea e pasteurizada de diversos ingredientes (leite, água, açúcar, creme de leite, sucos, ovos, cacau, etc) que é batida e congelada para seu posterior consumo em diversas formas e tamanhos.

OBRIGADA