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GOSTINHO CULTURAL
Do Norte do Espírito Santo
GOSTINHO CULTURAL
Do Norte do Espírito Santo
Edilene Cristina Rodrigues Sossai
Andréa Cristiane Rodrigues Oliveira
Bruna Cardoso da Silva
Carliane Nogueira dos Passos
Euzilene dos Santos Silva
Iolanda dos Santos Nascimento
Ismailla Marques Gabriel
Rogéria Machado de Novaes Helmer
Phaendra Rossini
Edilene Cristina Rodrigues Sossai
Andréa Cristiane Rodrigues Oliveira
Bruna Cardoso da Silva
Carliane Nogueira dos Passos
Euzilene dos Santos Silva
Iolanda dos Santos Nascimento
Ismailla Marques Gabriel
Rogéria Machado de Novaes Helmer
Phaendra Rossini
I N S T I T U T O
INSTITUTO DE AÇÃO SOCIAL E CULTURALideias em conexão
Apoio:
ORGANIZADORA GERAL: Edilene Cristina Rodrigues Sossai
Gostinho Cultural : Do Norte do Espírito Santo
Arte Gráfica
Lucas Rossim
Colaboradores
Andréa Cristiane Rodrigues Oliveira
Bruna Cardoso da Silva
Carliane Nogueira dos Passos
Edilene Cristina Rodrigues Sossai
Euzilene dos Santos Silva
Iolanda dos Santos Nascimento
Ismailla Marques Gabriel
Rogéria Machado de Novaes Helmer
Phaendra Rossini
Digitação e Sistematização
Edilene Cristina Rodrigues Sossai
Fotos
Edilene Cristina Rodrigues Sossai
Revisão Ortográfica
Solange Ramlow Martins
1ª Edição
Vila Pavão-ES/ 2011
FOTOS
ARTE DA CASAVila Pavão/ES
PALADAR RESTAURANTE Rua Dr. Arlindo Sodré, 881 2º andar, sala 101CentroSão
Mateus/ES. Fone: (27)3763-2770
01 02
Somos um grupo de pessoas com interesses e gostos
em comum. Andréa, Bruna, Carliane, Edilene, Euzilene,
Iolanda, Ismailla, Phaendra e Rogéria. Um grupo que se
uniu com a finalidade de entender um pouco mais
sobre cultura. A minha, a sua, a nossa.
Somos um, somos muitos. Somos uma pequena amostra
de milhares de pessoas que gostam, ou melhor amam a
gastronomia e a culinária.
Quem não gosta de sentir aquele cheirinho da comida
sendo preparada. Do alho dourando no azeite, da carne
na chapa, da moqueca, hum!!! Do bolo e do pão no
Forno...
Quantas sensações, lembranças e emoções...
Quem não se lembra daquela macarronada da vovó, da
galinhada da mamãe nos finais de semana, de uma
região, ou lugar... E é neste momento, que sem saber, a
cultura vai permanecendo, resistindo ao tempo e sendo
passada de geração em geração.
Assim, acreditamos que esses são motivos mais que
essenciais para se querer escrever um livro.
Um livro? Mais, por que um livro?
Foi a forma que encontramos de termos e podermos
compartilhar com vocês o que nós aprendemos. Um
UM POUCO DE NÓS...pedacinho de cada pessoa, lugar e cultura que participaram deste
projeto, deste sonho...
Esperamos que vocês gostem!
Que este livro faça parte de sua cozinha, ou melhor, da sua família.
Portanto, está na hora de pegarmos os utensílios, os produtos e mão
na massa....
Ah! E acima de tudo aproveitem cozinhando e divirtam-se. Pois, tudo
que fazemos com alegria e amor é mais gostoso!...
03 04
AGRADECIMENTOS
A todos que, de alguma forma, contribuíram para a
edição deste livro, em especial a Rede Cultura Jovem,
Instituto Sincades, Secretaria de Cultura do Estado do
Espírito Santo, Secretaria de Cultura de Vila Pavão, a Arte
da casa, Paladar Restaurante, aos alunos do CEIER e a
todos os amigos e colegas que forneceram as receitas e
nos receberam de braços abertos.
Nosso agradecimento também ao Luiz Augusto Minotti
Sossai e Crhistopher Moronari de Oliveira, pelo apoio e
dedicação ao projeto.
A Deus por permitir compartilhar nossas experiências e
aprendizados com outras pessoas e pelo aroma da
Vida...
ÍNDICE
INTRODUÇÃO
CULINÁRIA POMERANA
CULINÁRIA ITALIANA
CULINÁRIA AFRICANA
CULINÁRIA REGIONAL CAPIXABA
NOSSA MENSAGEM
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
07
13
31
53
71
80
81
05 06
INTRODUÇÃO
Todos os seres humanos, ou até diria, todos os seres vivos, nascem e
procuram um alimento. O ato de se alimentar sustenta um pilar
primordial do ser um humano que é a Cultura. Esse ato caminha por
culturas, sociedades, grupos, raças e tudo que envolve o ser humano.
A escolha alimentar se dá a partir de uma trama entre normas,
respeito, estética, tradição e ética.
Desta forma, entre os aspectos mais antigos, os hábitos alimentares,
exercem fortes influências sobre o comportamento das pessoas. A
experiência cultural e subcultural determina o que deve ser comido,
bem como quando e como fazê-lo, conseqüentemente ocorrendo
muita variação.
Cascudo e Freyre (1983) relatam que o paladar é o último a se
desnacionalizar no ser humano, pois caminha juntamente com a
sociedade, a cultura, o tempo, o espaço e sua história alimentar
permeada por toda sua vida.
“O valor cultural do ato de comer é cada vez mais entendido como um
ato primordial, pois a comida é tradutora de povos, nações,
civilizações, grupos étnicos, comunidades, famílias, pessoas”. (RAUL
LODY, p.144).
Para Araújo (1985, p.15) a gastronomia é a história cultural da
alimentação. Nela temos a mudança nos hábitos culturais e sua
história, embasada na temporalidade, na visão do passado, na ética
da alimentação e nas suas tendências.
Na Gastronomia a estética e as dimensões culturais caminham juntas.
O ato de se alimentar tem que ser confortante e prazeroso. É o prazer
da mesa que se funde na escolha e seleção de uma variedade de
alimentos, que insinua amar e apreciar verdadeiramente boa comida e
boas bebidas, e com certeza uma boa companhia. Comer não é
somente um ato fisiológico, ele está permeado de símbolos, sinais,
cores, texturas, temperaturas, ética e estética.
A combinação de alimentos e sabores, de culturas diferentes, de
experiências distintas, deu explicações sólidas e válidas a uma cultura
que aborda os diversos enfoques deste alimento.
O ato de se alimentar escolhe os diferentes aspectos e os
desenvolvimentos sociais em que o sujeito está inserido,
caracterizado pela ética e pela estética do alimento, do grupo e de sua
h is tór ia de v ida. Os comportamentos se d is tendem
socialmente e o alimento é o intermediário deste comportamento.
Esta relação da estética com as dimensões culturais também está
incluída ao gosto formado por suas diferenças particulares e
individuais. Sendo que o fator preponderante é o biológico,
constituído por sua formação, por sua história gustativa. Levando em
consideração que seu conhecimento individual de gosto é constante,
esse gosto traz em si, o belo, referência de vida.
Se pensarmos que em qualquer sociedade o alimento não é
somente degustado, mas também pensado sob a óptica do seu
significado, seu símbolo de acordo com sua cultura e sua ética
alimentar, este irá muito além de sua composição química.
O alimento, portanto, institui uma categoria histórica, pois os
modelos de conservação e mudanças dos hábitos e práticas
alimentares têm alusões na própria dinâmica social. Ou seja, os
alimentos não são somente alimentos. Alimentar-se vai muito além, é
um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes
ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações.
07 08
Quando falamos em cultura, costumes e usos podemos associar
muitas vezes as cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais
que são produtos da miscigenação cultural, fazendo com que as
cul inár ias exponham vest íg ios das t rocas cul tura is ,
considerando que a formação do gosto alimentar não se dá,
exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biológico.
É através da alimentação, que podemos visualizar e sentir
tradições que não são ditas. A alimentação é ainda memória, age muito
intensamente no imaginário de cada pessoa, e está associada aos
sentidos: odor, a visão, o sabor e até a audição. Enfatiza as diferenças,
as semelhanças, as crenças e a classe social a que se pertence, por
carregar as marcas da cultura.
Os hábitos e práticas alimentares de grupos sociais, remotas ou atuais
que podem vir a constituírem-se em tradições culinárias, fazem,
muitas vezes, com que o indivíduo se considere inserido num contexto
sociocultural que lhe concede uma identidade, reafirmada pela
memória gustativa.
De acordo com Neves e Vivas (2003), quando um homem se
alimenta de acordo com a sociedade a que ele pertence, valoriza
determinados ingredientes, visto que os hábitos alimentares não
respondem somente ao instinto de sobrevivência, como também
formam uma verdadeira expressão do passado, da história e da
geografia, juntamente com todos os seus valores.
As manifestações culturais e sociais explicam a historicidade da
sensibilidade gastronômica, como espelho de uma época e que
marcaram uma época. Neste sentido, o que se come é tão
importante quanto quando se come, onde se come, como se come e
com quem se come. A gastronomia típica se manifesta como arte de
se comer bem, se relaciona com o turismo e com a história de um povo
e a manifestações culturais, sendo este é o lugar da alimentação na
História.
A alimentação une as pessoas, instiga a invenção e atenção, além de
evocar algumas de nossas melhores lembranças: viagens
agradáveis, momentos inesquecíveis, infância, histórias e
companhias. As melhores coisas da vida sempre estão
acompanhadas de uma boa comida.
Assim, neste livro abordaremos mais a culinária regional do
Espírito santo, especificamente a culinária do Norte do Estado, que
possui uma miscigenação cultural atraente. A culinária capixaba é
fruto de um mix especial de culturas, tanto dos colonizadores
europeus quanto dos índios e africanos. A tradição pesqueira e a
herança da cultura indígena e negra influenciaram profundamente na
culinária capixaba, tornando-a eclética, fruto de muitas influências dos
habitantes locais como portugueses (iniciadas em 1535 com a
colonização), africanos e dos imigrantes do norte da Europa.
Culinárias de outras regiões brasileiras também exerceram
influências na culinária capixaba como a mineira e a baiana. O que leva
a comida a ser única são os temperos e a forma como é feita, inclusive,
com o uso de panelas de barro, um importante diferencial da culinária
local.
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ais que ensinar a fazer pratos, este livro de culinária conta um pouco da história de cada etnia que M
ainda mantém seus costumes e tradições no Norte do Espírito Santo...
Atualmente investir no ramo de gastronomia e culinária pode ser muito
rentável. É muito comum com toda essa correria em que as pessoas
não possuem tempo para se alimentar em casa, fazerem suas refeições
em outros estabelecimentos. E porque não, se alimentar de forma
saudável e com preparações que lhes são agradáveis? Que lhes tragam
lembranças boas, sensações agradáveis e alegria?
Para quem tem aptidão em cozinhar e gosta deste ramo é
necessário somente coragem e investimento, estudar o mercado e aí
então realizar seu sonho de ter um restaurante, uma pequena
fábrica caseira de produtos artesanais, entre outras formas de tornar a
gastronomia em sua profissão, pois esta atualmente é o estímulo do
turismo.
Mais você sabe, a diferença entre os termos Culinária e
Gastronomia?
As duas palavras, são muito utilizadas como sinônimas, mas existe a
diferença entre os termos.
Culinária é definida como a arte de cozinhar, que evoluiu ao longo da
história dos povos para se tornar parte da cultura deles. Já a
gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas os
materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos
culturais a ela associados. É um termo mais abrangente que a culinária,
sendo considerada uma cultura.
11 12
CULINÁRIA POMERANA
A Pomerânia, nação eslava que se localiza entre a Polônia foi dizimada
no final os século XVIII. Em 1859, aportaram no Espírito Santo (Porto de
Vitória) alguns milhares de pomeranos que, por se tornarem maioria
absoluta entre os colonos, exerceram influência em toda a colônia de
origem alemã no estado, até hoje. De início, localizaram-se nas terras
que lhes tinham sido destinadas pelo governo brasileiro, mais tarde,
espalharam-se uma área que se estende da região serrana do estado
até o norte, assim distribuídos:
Kulaland Terra Fria, região serrana (Santa Isabel, Santa Leopoldina,
Santa Maria de Jetibá e Domingos Martins);
Warmaland Terra Quente (Rios Guandu e Santa Joana, Laranja da Terra,
Afonso Claúdio, Itarana, Itaguaçu, Serra Pelada, Arrependido e Baixo
Guandu);
Nord Norte do estado (Colatina, Pancas, São Gabriel da Palha e Vila
Pavão).
Desta forma, pensar na culinária de um povo que na Pomerânia
plantava e consumia trigo, batata inglesa, centeio, cevada, beterraba e
outros produtos de clima frio e úmido, aqui no Espírito Santo, de clima
tropical, quente e seco, onde o café, milho, feijão, aipim, mandioca,
arroz, cana-de-açúcar, batata doce, cará, inhame, banana, entre outros
produtos que fazem parte da vida, com certeza afetou e exigiu uma
grande readaptação destes imigrantes, levando-os a utilizar os
produtos da terra, conseqüentemente, elaborar novas receitas.
No Norte do Espírito Santo, Vila Pavão é reconhecida como uma
Pomerânia. Na década de 1940 chegaram os primeiros imigrantes
pomeranos para a sede do município. Hoje, Vila Pavão é o segundo
município mais pomererano do estado, o primeiro do norte do Espírito
Santo. De acordo com o senhor Jorge Kuster Jacob (secretário
municipal de cultura de Vila Pavão), é na culinária, que centenas de
famílias pomeranas em Vila Pavão ainda mantêm a comida típica do
final de semana ("comida branca" à base de sopa com carne de galinha
e macarrão, mandioca, batata doce e carás socados, arroz, batatinha
ensopada, carne frita e arroz doce com leite ou sopa de pêssego como
sobremesa) e nas épocas festivas. O Brote que é chamado de
michjabroud (pão de milho) adaptado ao clima tropical capixaba que
pode sofrer outras adaptações com banana (bananabroud), com
batata doce (batadabroud) e com mandioca (eipabroud), entre outras,
faz de Vila Pavão a capital nacional do brote. Em épocas especiais como
Páscoa, Natal e casamento, a culinária é enriquecida com o trigo,
surgindo o brote de trigo (weitbroud), bolos, biscoitos, malucos, entre
outros. A lingüiça defumada e vários tipos de carnes assadas também
fazem parte da deliciosa cozinha pomerana. Uma associação de
senhoras denominada "Arte da Casa", está projetando um centro de
comercialização da culinária pomerana, para comercializar não só os
produtos no município, mas em toda a região norte do Espírito Santo,
onde a procura é grande.
A tradição culinária da Pomerânia sempre esteve muito ligada a
comida dos fins de semana, a carne de frango frita, que dará todos os
ingredientes para a tradicional sopa de macarrão, uma boa e enxulta
mandioca cozida e socada para misturar com a sopa de macarrão.
Os três elementos básicos do almoço pomerano são, o arroz, feijão e a
farinha de mandioca. Primeiro é servida a farinha, no fundo do prato, e
13 14
em seguida o feijão, mexido e aí o arroz. Ainda fazem parte desse seu
cardápio, carne, uma salada de verdura qualquer , ou ainda banana
frita, lingüiça frita, palmito ou outras carnes, também produtos de sua
propriedade (comida cabloca). O café da manhã é servido entre 05:00 e
06:00h da manhã. O almoço é servido entre 08:30 e 09:30h. Em alguns
lugares até às 7:00h, sempre dependendo do horário que levantam
para trabalhar. Ao meio dia é servido outro café e às 16:30 e 18:00h o
jantar, com o cardápio praticamente o mesmo do almoço, isso é, a
sobra do almoço. Praticamente, a maioria dos pomeranos vão dormir
cedo, as 20:00h já estão dormindo.
Os habituais chás de aveia ou cevada da Pomerânia aqui foram
trocados pelo tradicional hábito brasileiro do cafezinho, ou ainda o
café amargoso, que é fraco e frio e serve para saciar a sede ou
bebedeira.
Os pomeranos tinham o costume de conservar a carne frita em latas,
juntamente com banha e torresmo, por não existir geladeira naquela
época.
Ainda hoje os pomeranos, de um modo geral, fazem questão que seus
filhos alimentem viva a tradição de retirar da terra seu próprio
sustento, uma reverência à natureza, sempre tão generosa com o ser
humano. Algumas festas ainda fazem parte da vida dos imigrantes
pomeranos no Brasil, mantendo suas tradições e raízes, como o natal,
a Páscoa, a Confirmação e o Casamento.
Desenho: Joelio dos Santos Schultz
São exemplos da alimentação pomerana:
Pães:
!Milhabrot
!Spitsbuben (bolo ladrão)
!Kasekuchen (bolo de queijo)
!Streuskuchen (bolo com farofa)
!Strudel (bolo com frutas)
!Biscoitos caseiros de nata, polvilho ou amanteigado
!Biscoitos Natalinos
Comidas caseiras
!Lingüiça de carne de boi
!Carne de frango frita ou ensopado
!Queijo tipo puina e schmierkase (qualhada)
!Blutwurst (chouriço feito de sangue e miúdos de porco
!Batata ensopada
!Sopas (canja, aipim cozido e socado, batata doce socada , sopa
com rosca)
Comidas Doces:
!Firsichup (sopa de ameixa)
!Sopa de pêssegos
!Arroz doce
!Banana-nanica assadaGeléias de frutas da região
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BROTE I (Milho Brot, Michabrouth) BROTE II“Mijabroud”
! Ingredientes
!01kg de fubá
!02 ¹/²Kg de trigo
!3/4 copo de açúcar
!02 colheres de sal
!02 colheres de fermento para pão
!02 litros de água
!Modo de Preparo:!Coloque em uma bacia o fubá. Ferva os dois litros de água e despeje
de uma só vez sobre o fubá para não empelotar. Mexa bem e deixe
esfriar. Depois de frio acrescente o restante dos ingredientes e
amasse bem. É necessário acrescentar mais um pouco de água até
dar ponto. A massa deve ficar meio mole, mais mole que a massa de
pão. Em seguida, prepare as formas forrando-as com folhas de
bananeiras. Faça os brotes e coloque sobre as folhas. Asse em forno
à lenha durante 01 hora.
!Rendimento: 07 brotes
!Ingredientes !4 Kg de fubá moído em pedra
!2Kg de batata doce
!1Kg de cará
!1Kg de aipim ralado
!2Kg de inhame ralado
!3 colheres (sopa) de sal
!2 litros de água fervendo
!2 colheres (sopa) de fermento para pão
!3 colheres de açúcar
!1 ¹/² colher (sopa) sal
Modo de Preparo:Misture o aipim e o inhame em uma bacia e despeje a água
fervente. Mexa com uma colher de pau, reserve e deixe
esfriar.
Na bacia onde está o aipim e o inhame, junte o cará, batata
doce, fermento misturado com o açúcar o sal e o fubá. Se
necessário acrescente água só o suficiente para dar forma à
massa. Deixe na bacia fermentando até rachar a massa.
Faça os pães e coloque sobre folhas de bananeira. Deixe
descansar durante 30 a 40 minutos. Asse no forno a lenha,
pré-aquecido, por cerca de 60 a 90 minutos.
OBS: Pode-se acrescentar banana na
massa e fazer o "Bananabroud" (brote
de banana).
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SOPA DE PÊSSEGO (FISICHSUP) GÊNGIBEER (GINGIBIJR)
Ingredientes
* 01 xícara de pêssegos secos (assados), em calda ou crus.* 01 litro de água.* 02 colheres de açúcar (para caramelizar).* ½ xícara de açúcar (para pêssegos assados ou crus coloca-se mais).* 01 pitada de sal.* 01 colher (chá) de canela em pó.* 01 ovo.* 01 copo de água.* 01 copo de trigo (ou até dar ponto de massa de bolinhos de chuva).
Modo de Preparo: A sopa de pêssegos é feita com pêssegos secos (assados), ou
pêssegos em calda ou ainda pêssegos crus.
Se os pêssegos forem crus, recomenda-se descascar e cortá-los ao
meio retirando assim a semente.
Em uma panela coloque as duas colheres de açúcar e deixe
caramelizar. Em seguida, despeje o litro de água e acrescente a pitada
de sal, a canela, o restante de açúcar e os pêssegos. Deixe ferver. Se
os pêssegos forem crus é necessário ferver até os mesmos
amolecerem.
Enquanto isso prepare a massa que será colocada logo em seguida.
Misture o ovo, o copo de água e o trigo.Quando a água estiver fervendo e o pêssego estiver mole (no caso do pêssego cru) coloca-se com a ajuda de uma colher a massa preparada. Deve-se colocar pouca massa na colher (meia colher rasa). Depois de colocar toda a massa, deixa-se ferver mais um pouco e está pronta a deliciosa sopa de pêssegos.FONTE: Ema Ramlow
Ingredientes* 02 litros de água.
* 02 xicaras de açúcar.
* 50 gramas de gengibre.
* Aguardente (opcional) 1 por 10
Modo de Preparo: Bata no liquidificador o gengibre com um pouco de água. Coe
e em seguida, acrescente o açúcar e o restante da água. E está
pronto o gengibeer o suco.
Se preferir ele mais forte, deixe fermentar em um
recipiente fechado até o outro dia e depois acrescente 1 litro
de aguardente para cada 10 litros de suco. Assim ela torna-se
uma bebida alcoólica que no início da colonização substituía
outras bebidas como a cerveja, por exemplo.
FONTE: Celina Schimidt Ramlow (POMMERblad/2001)
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Ingredientes para o Pão
* ½ kg de trigo.* 01 ovo.* 01 colher de manteiga.* 03 colheres de óleo ou gordura.* 01 xícara rasa de açúcar.* 01 pitada de sal.* 01 colher rasa de fermento para pão.* 01 copo e ½ de leite.
Modo de Preparo:
Coloque em uma vasilha primeiramente o ovo, a manteiga, o óleo ou gordura, o açúcar e o sal. Em seguida coloque o fermento, despeje o leite meio morno e misture bem. Por último coloque o trigo, misture e amasse tudo muito bem. Espalhe numa forma untada e deixe crescer.
Obs: A massa deve ficar mais mole que massa de pão.
Farofa
Misture um pouco de trigo, açúcar e manteiga até formar bolinhas e espalhe em cima do pão já crescido. Em seguida leve ao forno para assar.
FONTE: Ema Ramlow (POMMERbland/2002)
PÃO FAROFA TORTA DE PALMITO
Ingredientes
* 01 kg de palmito* 250g de bacalhau* 09 ovos* 01 cebola* 2 dentes de alho amassado* Pimenta e sal à gosto.
Modo de Preparo:
* Para o preparo da torta é utilizado entre os Pomeranos o palmito conhecido como palmito pindoba. Hoje, ele já é substituído pelo palmito do cocô ou ainda repolho.* Primeiramente limpar o palmito separando as partes macias para a torta. Depois de separado, cozinhá-lo em água e sal até amolecer. Escorrer, moer e reservar.* O bacalhau é necessário ficar de molho na água (se for preparado pela manhã, deixar de molho durante a noite). Limpa-lo retirando as escamas e demais sujeiras. Cozinhar trocando a água pelo menos uma vez para tirar o excesso da sal. Depois de cozido, escorre, retirar os espinhos, moer e reservar.* Por último fazer a mistura do palmito e bacalhau com o restante dos ingredientes. Colocar a massa em uma forma untada com bastante óleo e assar.
* OBS: O bacalhau por se tratar de um peixe caro, já é substituído nos dias atuais por outro peixe mais barato ou até por sardinha enlatada.
21 22
BASE PARA CUCA
”GRUNDREZEPT FUR HEFETEIG”
* Ingredientes
Ingredientes para o fermento
* 2 colheres de sopa de fermento instantâneo* 3/4 xícara de água morna* 1 colher de sopa de açúcar
Preparo* Misture tudo e deixe crescer.
* Ingredientes para a massa
* 2 colheres de sopa de margarina* 1 xícara de leite morno* 1 ¹/² xícara de açúcar* 1 ovo inteiro* Raspas de limão* 1Kg de farinha de trigo
* Modo de Preparo:
* Misture o leite e a água morna, acrescente a margarina, o açúcar, o ovo e o fermento, mantendo tudo sempre morno. Aos poucos acrescente a farinha de trigo misturando com as mãos ou na batedeira com o gancho. Amasse bem até formar uma massa elástica e mole. Deixe crescer até dobrar de volume. Espalhe a massa em três formas untadas e, com a ajuda das mãos molhadas em água morna, alise bem. A camada de massa deve ser bem fina. Deixe dobrar de volume novamente e espalhe a cobertura desejada, levando em seguida ao forno por 20 minutos para dourar a 250 graus. Algumas receitas pedem para reduzir a temperatura, aumentando, assim, o tempo de cozimento.
Recheios
Recheio de queijo
* ¹/²Kg de ricota sem sal* Raspas de um limão* 2 ovos * ¹/² lata de creme de leite* ¹/² lata de leite condensado
Preparo:* Coloque tudo no processador e bata até formar um creme.
Coloque sobre a cuca e asse em forno médio por cerca de 25
minutos.
Ingredientes para a Farofa* 1 colher de chá de canela em pó* 1 colher de sopa de leite em pó* 1 colher chá de baunilha* 230g de manteiga em temperatura ambiente* Raspas de limão a gosto* 200g de açúcar* 300g de trigo* 1 pitada de sal
Preparo* Misture bem os ingredientes e coloque essa farofa sobre a
banana. Leve para assar em forno não aquecido, ligar em 170
graus e assar até dourar levemente.
Recheio* Cobrir a massa com rodelas de banana nanica,
polvilhar com açúcar, canela em pó e suco de limão
* OBS: Substituir a banana por maça, morango,
abacaxi, pêra, nêsperas, figos, goiaba,
pêssegos em calda, etc.
23 24
KUCHERLOFF
Ingredientes
* 280g de manteiga
* 2 ¹/² xícaras de açúcar
* 4 xícaras de farinha de trigo
* 4 ovos
* 1 colher (sopa) de fermento em pó
* 1 xícara de chocolate
*1 colher (chá) de sal
Modo de Preparo:
* Misture a manteiga com o açúcar e o sal, juntar as
gemas e bater até cremorizar.
* Internamente acrescente a farinha de trigo com o
fermento e o leite misturando bem.
* Por último, acrescente as claras em neve.
* Divida a massa em 3 partes e coloque o chocolate
em uma das partes.
* Unte uma forma com furo no centro e polvilhe
com farinha de trigo.
* No fundo coloque a 1ª parte da massa branca; no
meio, coloque a massa com o chocolate.
* Por último colocar o restante da massa branca.
* Leve ao forno pré-aquecido para assar.
BISCOITO DE NATA
BISCOITO DE POLVILHO
Ingredientes
* 1 ¹/² Xícara de nata
* 4 colheres de sopa de açúcar
* 1 c o l h e r d e s o p a d e
fermento em pó
* 0 1 c o l h e r d e s o p a d e
margarina
* ¹/² colher de chá de sal
500g de farinha de trigo
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes e acrescente farinha de trigo até a
massa dar ponto de enrolar. Fazer rolinhos de massa e cortar os
biscoitos. Asse em forno pré-aquecido a 160ºC e, ainda quente, se
quiser pode passar no açúcar cristal.
Ingredientes
* ¹/² Kg de polvilho azedo
* ¹/² copo americano de água
* ¹/² copo americano de leite
* ¹/² copo americano de óleo
* 2 ovos
* 1 colher de sopa de queijo ralado
* Sal a gosto
Modo de Preparo:
Umedeça meio quilo do polvilho com a água em temperatura
ambiente. Em seguida, ferva o leite, junto com o óleo e o sal.
Escalde o polvilho com a mistura ainda quente e sove a massa até
esfriar. Reserve. Acrescente os ovos e o queijo à massa até obter uma
consistência mole, ideal para passar pelo saco de confeiteiro. Unte a
forma com margarina. Depois, corte e molde os biscoitos conforme a
sua preferência com a ajuda de um saco de confeiteiro e leve para
assar em forno pré-aquecido por 10 minutos. Reduza a temperatura
para 50ºC e deixe assar por mais cinco minutos.
25 26
ARROZ DOCE (SUITEREIS)
Ingredientes
* 1 xícara de arroz
* 1 litro de leite
* 2 pedaços de canela em pau
* 2 xícaras de açúcar
* 1 colher (chá) de sal
* Água
Modo de Preparo:
* Lave o arroz e coloque em uma panela. Cubra com água e
leve ao fogo para cozinhar.
* Após 10 minutos acrescente o leite e deixe ferver até que
o arroz comece a amolecer.
* Se necessário acrescente mais leite.
* Junte o açúcar, o sal e a canela deixando cozinhar mais um
pouco até o arroz amaciar completamente e ficar bem
cremoso.
BOLO LADRÃO (SPITEZBUBEN)
Ingredientes
* 300g de manteiga
* ¹/² lata de goiabada
* 200g de açúcar
* 1 colher (Sobremesa) de sal
* 3 ovos
* 1 colher (chá) de fermento em pó
* 1Kg de farinha de trigo
* 1 limão
Modo de Preparo:
* Bata o açúcar com a manteiga, acrescente os ovos e bata até formar
creme. Junte o fermento em pó e a farinha de trigo, aos poucos, até a
massa desprender das mãos. Reserve.
* Dissolva a goiabada com o caldo do limão amassando bem com o
garfo.
* Com mais da metade da massa forrar todo o fundo e as laterais de
um tabuleiro. Com a massa restante, enrolar tiras compridas.
Reservar.
* Espalhe sobre a massa a goiabada dissolvida.
* Trançe as tiras formando quadrados.
* Leve para assar no forno pré-aquecido.
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STRUDELTEIG
Ingredientes
* 250g de farinha de trigo
* 3 colheres (sopa) de óleo
* 1 colher (café) de sal
* Água morna o necessário
* 6 bananas prata cortadas em rodelinhas
* 5 colheres (sopa) farinha de rosca
* 3 colheres (sopa) de açúcar com canela
* 1 colher (sopa) de manteiga
* Gema para pincelar
Modo de Preparo:
* Coloque o trigo sobre a mesa fazer uma cova no centro e juntar ali
o óleo o sal e a água morna, aos poucos até formar uma massa lisa
como se fosse massa de macarrão.
* Enche uma tigela de vidro ou de louça com água fervente. Deixe a
água ali até aquecer a tigela, jogar a água fora e cobrir a massa com
ela deixando-a descansar por 20 minutos.
* Coloque a massa na mesa sobre um pano, abrir com o rolo até que
ela fique bem fina. Pincele a superfície com manteiga derretida,
polvilhe com a farinha de rosca, coloque as bananas e por cima
colocar o açúcar com a canela.
*Enrole a massa com o auxílio do pano em forma de
rocambole. Colocar em um tabuleiro untado e pincelar o
strudelteig com manteiga derretida com gema.
* Leve para assar no forno pré-aquecido até dourar.
BOLACHA NATALINA
Ingredientes
* 02 ¹/²Kg de farinha de trigo
* 01 Kg de açúcar
* 250g de manteiga
* 50g de sal amoníaco
* ¹/² Kg de polvilho
* ¹/² litro de leite
* ¹/² dúzia de ovos
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes. Abra a massa, faça as
bolachas no tamanho e formato desejado e asse.
29 30
CULINÁRIA ITALIANA
A culinária italiana é a grande mama da cozinha ocidental,
caracterizada por sua flexibilidade, diversidade de ingredientes e
variações regionais. A comida é um importante elemento da
cultura e história da Itália. Palco de dois grandes episódios da nossa
história: o Império Romano e o Renascimento.
O Império Romano contribuiu com a culinária italiana através do
intenso e suntuoso comércio de alimentos, ou seja, um mercado
circular da cidade de Roma, que fez transitar pelo local,
caravanas recheadas de alimentos vindos de toda a Europa,
África e Oriente como: cereais, pão, vinho, azeitona, legumes e
frutas secas e frescas, amêndoas, nozes, avelãs, pinhões, leite,
queijo, ovo, arroz, especiarias, massa seca, carnes vermelhas,
brancas e de caça, peixes e frutos do mar. Era característico nas
cidades conquistadas o gosto pela abundância e pelo luxo dos
gregos para as cozinhas e os salões italianos, onde passa
imperar a gula.
Com o Renascimento veio um novo brilho a gastronomia local, o que
ocorreu entre os séculos XIV e XV, onde os banquetes e os exageros
da Idade Média cederam lugar ao requinte, à sobriedade e à
moderação da nova corte européia. Surgia a alta gastronomia, que
prezava a moderação no cozimento e no uso de especiarias, assim
como os bons modos à mesa.
Não podemos nos esquecer também que uma das etnias que mais
influenciou na formação dessa cultura foram os árabes, a partir do
século IX, implementando o açúcar, o arroz, a canela, o açafrão, a
berinjela e os doces de marzipã e a partir de 1600 os espanhóis com
produtos como: o tomate, a batata, o feijão, o milho, o cacau, o rum
e o café. Os Franceses, na época de Napoleão Bonaparte,
contribuíram agregando na utilização de pratos com produtos
derivados do leite, como manteiga e creme de leite. Os italianos
dispensam preparos sofisticados, apreciam o sabor e o perfume
natural dos ingredientes de suas terras, que são complementados
com molho e tempero. À mesa, os melhores momentos são
oferecidos pelas pastas, peixes, frutos do mar e cortes especiais de
carne, sempre preparados com azeite de oliva e generosas doses de
ervas frescas, como alecrim, estragão, salsa, sálvia, tomilho,
manjerona, orégano, manjericão e folhas de louro. São também
vastamente utilizados na cozinha italiana alho, cebola, atum,
presunto, bottarga, funghi porcini, anchova, mussarela de búfala,
tomate e alcaparra. Como complemento, sempre presentes estão os
pães e excelentes vinhos produzidos no país. Salames, queijos e
vinhos de primeira linha completam a riquíssima cozinha
tipicamente regional de todas as partes da Itália e apreciadas em
todo o mundo.
Os banquetes familiares das festas eram pantagruélicos, poesias,
cores, cheiros e sabores predominavam, com ênfase para as
massas laboriosamente feitas em casa, regadas por molhos
escarlates com porpettas, braciólas (espécies de bifes role)
recheadas e um pouco de folhas esmeralda de manjericão para
levantar o aroma. Os doces, com massa de grão-de-bico, castanha e
chocolate, eram por dias a fio, mergulhados em tachos de mel. Os
biscoitos eram de sal e erva-doce ou limão. As carnes
preferidas eram cabrito novo, cordeiro e leitão, não se
esquecendo do polvo, que se comia na véspera de Natal.
31 32
Legumes, sobretudo a berinjela recheada ao forno e coberta de
queijo parmezzan, os pimentões vermelhos fritos, tomates em
tudo e de todas as maneiras, os antipastos de berinjela, pimentão
assado a abobrinha empapados de azeite e folhinhas de hortelã. Ou
seja, tudo temperado com as alici e azeitonas gigantes, orégano ou
erva-doce.
No Espírito Santo, a presença dos imigrantes italianos iniciou-se
com Petro Tabachi, mais precisamente no norte vieram os
imigrantes de Pádua, Veneza, Verona, Milão, Treviso e Gênova. No
município de Vila Pavão, os primeiros imigrantes italianos
chegaram durante e logo após a II Guerra Mundial, destacando
como famílias pioneiras a Rossini, Menegussi, Montavanelli,
Parteli, Scardini, Degasperi, Caser, Campana, Piana, Simadon,
Morgan, Zuquetto, Dondoni, Basseti, Cazolli, Pionte, entre outras.
As principais preparações culinárias que foram inseridas não
somente no Norte do Espírito Santo, mais também no Brasil são:
comer panetone no Natal, pizza e espaguete, além da popular
polenta frita.
Enfim, a comida tem o olhar nos olhos, o riso e a oferta de quem
elaboram o jantar. Tudo isso é o que une as pessoas desde os
tempos de Baco e Dionísio à volta da mesa.” (trecho da reportagem
"Tá na mesa" revista Vida Simples).
São exemplos da alimentação Italiana:
Queijo Mascarpone e Queijos variados (provolone, mozzarella e a
ricota)
Salames e mortadela
Antepastos, principalmente o de berinjela
Carpaccio
Bruschetta
Pizza
Risoto
Gnocchi
Spaghetti
Lasagna
Polenta
Gelato
Tiramisu
Massas
Zabaione
Frutas cristalizadas
Panetone
Carnes e presuntos defumados
Frutos do mar e peixes
Vinhos
Café expresso, cappuccino
Desenho: Danillo Wutke
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ANTEPASTO DE BERINJELA A ITALIANA
Ingredientes* 5 berinjelas pequenas
* 3 pimentões vermelhos pequenos
* 3 pimentões amarelos pequenos
* 3 pimentões verdes pequenos
* 5 cebolas médias
* 5 dentes de alho grandes
* 2 pimentas dedo-de-moça ou 1 colher (sopa) de pimenta
calabresa e flocos
* 1 xícara (chá) de vinagre de vinho branco
* 1 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
* 2 folhas de louro
* 1 colher (sopa) de glutamato monossódico (opcional)
* 1 1/2 cubos de caldo de galinha esfarelados (opcional)
* Orégano (que baste)
* Pimenta-do-reino (que baste)* Sal (que baste)
Modo de fazerDescasque as berinjelas e corte-as em fatias finas pelo
comprimento. Sobreponha as fatias e corte-as em tiras finas finas na
transversal. Vá colocando-as em um recipiente e salpicando as
camadas com sal. Deixe descansar por meia hora.
Enquanto isso corte todos os demais legumes em juliana fina ou
cubos, inclusive o alho e a cebola.
Escorra e lave bem as berinjelas, apertando com as mãos sob a água
corrente para retirar o excesso de sal. Esprema mais uma vez, agora
para retirar o excesso de água.
Escolha uma assadeira grande e coloque a berinjela e os legumes Já
cortados. Junte os cubos esfarelados e mais um pouquinho de sal ou
apenas sal se preferir, orégano, pimenta dedo-de-moça picada,
pimenta-do-reino, as folhas de louro rasgadas e o glutamato.
Regue com o vinagre e 1 xícara do azeite, misture bem e leve ao forno
p r é - a q u e c i d o e m t e m p e r a t u r a m é d i a , s e m c o b r i r
De vez em quando abra o forno e misture tudo muito bem (a cada 20
minutos). Leva cerca de 1hora e 30 minutos para ficar pronto.
Retire do forno misture mais uma vez e corrija o sal se achar
necessário, se quiser adicione mais orégano.
Passe para um recipiente de vidro com tampa e adicione a 1/2 xícara
do azeite restante. Aguarde esfriar e conserve na geladeira.
Comece a servir pelo menos após 24 horas.
Esse antepasto dura bastante tempo na geladeira.
Observações dessa cozinha:
*Quando não achar o pimentão amarelo, observe as
quantidades e use apenas o vermelho e o verde.
* Use medidas padrão, xícaras de 240 ml
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SALADA SICILIANA
Ingredientes (Salada colorida à siciliana)
* 200g de alface crespa e americana, agrião
ou rúcula
* Alface roxa crespa (opcional)
* 1 cenoura média
* 100g de tomate cereja
* 60g de Tomate seco
* 100g de mussarela de búfala
* 30g de salsão
* 50g de parmesão ralado grosso
* Molho Italiano a parte
Modo de Preparo:Lave todas as folhas e legumes. Distribua as folhas
alternadamente numa travessa, de preferência redonda. Enfeite com
o queijo cortado em cubos, a cenoura e o tomate seco em tiras finas.
Salpique com o salsão, o queijo parmesão ralado grosso. Coloque o
tomate cereja para enfeitar. Regue com o molho na hora de servir.
Molho Italiano para Salada:
* Ingredientes * 1 dente de alho
* 1\2 colher de chá de sal marinho
* 1\3 de xícara de azeite de oliva
* 6 grãos de pimenta do reino
* 1/2 colher de chá de orégano
* 4 colheres de sopa de vinagre tinto
* 3 colheres de sopa de vinho seco
Modo de Preparo:
Descasque e amasse grosseiramente o dente de
alho. Triture grosseiramente os grãos de
pimenta-do-reino. Em um recipiente colocar o
vinagre, o vinho e o sal. Misture bem para que o
sal dissolva. Acrescente a pimenta-do-reino, o
orégano e o alho amassado. Vá acrescentando
a o s p o u c o s o a z e i t e d e o l i v a
emulsionando o molho com um garfo ou
batedor. Coloque em um vidro e deixe
descansar por 4 horas. Retire e elimine o dente
de alho. Sirva com a salada.
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BRUSCHETTA COM CREAM CHEESE E TOMATE SECO
Ingredientes
* 50 gramas de queijo parmesão ralado
* 1 pão italiano tipo baguete
* 200 gramas de cream cheese
* 100 gramas de tomate seco
* Folhas de alface crespa roxa e verde para decorar
* Manteiga
Modo de Preparo:
Corte o pão em fatias grossas, passar um pouco
de manteiga de um dos lados do pão, passar o
cream cheese do outro lado, colocar o tomate
seco picado sobre o cream cheese. Salpique o
queijo parmesão ralado e levar ao forno por
aproximadamente 15 minutos para tostar o
pão. Coloque as bruschetas em uma baixela
ornamentada com alface verde e roxa.
BRUSCHETTA COM RÚCULA E TOMATE SECO
Ingredientes
* 20 tomates
* 4 colheres (sopa) de azeite
* 1/2 colher (chá) de sal
* 1 colher (chá) de pimenta-do-reino
moída na hora
* 8 dentes de alho picados ou amassados
* 100g de rúcula, cortada
* 20 tomates secos, conservados no
azeite, escorridos e picados
* 3 colheres (sopa) de queijo parmesão
ralado fresco
Modo de Preparo
* Em uma panela grande, ferva 4 litros de água. Mergulhe
rapidamente os tomates nesta água para que a pele saia.
Escorra os tomates e passe-os na água fria. Tire a pele e a
semente dos tomates, corte-os grosseiramente.
* Usando uma frigideira grande, em fogo médio aqueça o
azeite. Acrescente os tomates cortados e tempere-os com sal e
pimenta. Deixe cozinhando lentamente por 15 minutos,
mexendo de vez em quando.
* Adicione o alho e deixe cozinhar por 5 minutos. Junte a
rúcula e tire a frigideira do fogo. Transfira o tomate para uma
tigela grande.
* Com cuidado, vá acrescentando o tomate seco e o queijo
parmesão aos tomates. Mantenha a bruschetta na geladeira
por 4 horas. Sirva sobre torradas de pão ciabatta ou com um
pão fresco.
:
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PIZZA DE MARGHERITA
Para quem não sabe, a Pizza Margherita é a mãe de todas as pizzas. Foi servida pela primeira vez em 1889 em Nápoles, Itália, para à rainha Margherita.
Procura-se recriar as cores da bandeira italiana: vermelho com o tomate, branco com mussarela e
verde com alfavaca.
Receita de massa básica
Ingredientes
* 500g de farinha
* 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
* 25g/30g de fermento biológico
* 250ml de água morna
* Sal
Modo de Preparo:1. Coloque a farinha em uma tigela, acrescente um pouco do sal, e
misture bem.
2. Dissolva o Fermento na água morna.
3. Coloque a água com fermento na farinha e em seguida adicione o
azeite.
4. Misture até que fique uma massa lisa e “elástica”.
5. Deixe coberta com um pano úmido por cerca de 2 horas para
crescer.
6.Em uma superfície lisa (granito, mármore, inox de
preferência), coloque um pouco de farinha e misture um pouco mais
para fazer sair o “ar”, mas não muito senão ficará difícil de “abrir” a
massa.
7. Abra a massa, e coloque o molho. Ela deve ser aberta com cerca
de 30cm é um pouco mais fina do que o de costume no Brasil.
8. Para assar use o forno a 200º graus pré-aquecido.
Recheio:* 170 gramas de mussarela
* 1/4 xícara de azeite de oliva
* 2 a 3 dentes de alho picados
* 3 a 4 colheres de folhas de alfavaca frescas picadas finas ou
manjericão
* 4 a 5 tomates cortados em rodelas finas.
Modo de preparo:Preaqueça o forno a 180ºC. Misture o azeite de oliva com o alho e
deixe de lado. Abra a massa de pizza e pinte-a com o preparado de
azeite de oliva. Coloque o queijo sobre a pizza depois cubra com as
rodelas de tomate e o manjericão (alfavaca). Leve ao forno durante
10 a 15 minutos ou até que a massa esteja levemente dourada e a
mussarela esteja bem derretida. Sirva.
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O Delicioso Molho de Tomate Italiano...
Ingredientes
* 400g de tomates sem pele
* 3 colheres de sopa de azeite
* 1/2 cebola
* 3 folhas de manjericão
* Sal
Açúcar
Modo de Preparo
1. Corte os tomates já sem pele, retire as sementes.
2. Passe os tomates no moedor de carne ou na função “triturar” do
processador.
3. Em uma panela funda, coloque os tomates e a cebola (a metade
cortada em 2) e deixe essa em fogo baixo por cerca de 20 minutos.
4. Após os 20 minutos, coloque o sal, a intenção é cozinhar por cerca
de 40 minutos.
5. Quando estiver com cerca de 30 minutos, prove o sal e
adicione o azeite, e acerte a acidez do molho adicionando açúcar,
coloque aos poucos (bem aos poucos) até sentir que aquele gosto de
ácido que da um gosto ate meio “azedo” diminuiu.
6. Cozinhe por mais 10 minutos retire do fogo, retire a cebola e
coloque o manjericão.
7. Espere esfriar e está pronto o molho.
OBS: Este molho pode ser colocado por cima da massa de pizza,
depois a mussarela ou o recheio que preferir.
Ingredientes
* 1 frango caipira
* 2 cebolas grandes
* 5 dentes de alho
* 2 colheres de sopa de sal
* Azeitona a vontade sem
caroço
* 1kg de macarrão talharim
* Salsa e cebolinha a gosto
* 1 embalagem de extrato de
tomate (320g)
* Óleo para fritar (600ml)
* 3 pacotes de queijo parmesão
* 1 colher de sopa de colorau
MACARRONADA ITALIANA DONA ESTHER
Modo de PreparoCorte o frango (a gosto) pedaços grandes ou pequenos. Lave-os com
água fervendo e deixe-o escorrendo. Coloque em uma panela de
pressão o óleo para esquentar a 180ºC. Frite o frango até ficar
dourado, mexendo-o de vez em quando. Escorra o frango para tirar o
excesso de óleo. Na mesma panela em que o frango foi frito deixe
somente uma concha do óleo utilizado na fritura, coloque o alho
amassado (socado com uma colher de sopa de sal) e mais cebola
picada. Doure o alho e a cebola e acrescente o colorau, abaixe o fogo
e acrescente o frango frito e escorrido, mais 1 litro de água fervendo,
tampe a panela e deixe o frango cozinhando por mais ou menos 30
minutos (depois que a panela pegou pressão). Abra a panela e
verifique se a carne esta cozida (macia). Acrescente o extrato de
tomate e mais meio litro de água fervendo, para que forme um caldo
suculento. Macarrão: Cozinhe o macarrão, até que ele fique al dente.
Escorra. Montagem do prato: Em um refratário coloque uma camada
de macarrão, uma camada de frango, mais caldo suculento, algumas
rodelas de cebola e queijo parmesão ralado grosso (a gosto). Repita
este processo, finalizando com o molho e o parmesão. Se quiser pode
levar ao forno por 15 minutos.
FONTE: Marlene Moronari de Oliveira
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ANHOLIM (CAPELLETI)
Ingredientes para a massa
* ¹/² Kg de farinha de trigo * 3 ovos* 1 copo de água* 1 pitada de sal
PreparoMisture todos os ingredientes em uma vasilha, até que a massa esteja homogênea, não pode estar grudando nas mãos. Caso esteja, colocar mais um pouco de farinha de trigo. Reserve.
Ingredientes
* 1 peito de frango* 1 pacote de rosca seca* Tempero (a gosto)* Alho
Modo de Preparo:Coloque o peito de frango para cozinhar na panela de pressão, com os temperos e o colorau, por mais ou menos 30 minutos. Em seguida, desfie este peito de frango cozido, tirando os ossos e a pele, moer na máquina e reservar. Pegue o pacote de rosca seca e moa (pode ser no processador) também. Misture a farinha da rosca, o frango e um pouco de alho socado, e vá molhando com o caldo do cozimento do frango. Atenção o recheio não pode ficar muito molhado. Colocar o caldo somente até o ponto de unir todos os ingredientes. Reserve o restante do caldo.
Modo de Preparo
* Esticar (abrir) a massa até que fique bem fininha.* Corte em tiras e depois em quadradinhos (o tamanho que você desejar pequeno ou grande).* Recheie.* Feche como pastel bem pequeno.* Junte as pontinhas e vire para cima.* Modele-os como se fossem biscoitinhos.* Estará pronto para ser utilizado no outro dia como sopa, ou servido com molho branco ou vermelho.
Caldo (Sopa)* Prove o caldo, caso necessite coloque um pouco de azeite e temperos.* Aqueça o caldo em uma panela grande até que ferva, então coloque os capelletis, para cozinhar. Cozinhe-os al dente.
* OBS: Sirva com pão caseiro, que deverá ser molhado no caldo da sopa, queijo parmesão ralado na hora e naturalmente um bom vinho.
FONTE: Adriana Dias Lopes Ferrari
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GNOCCHI (Nhoque de Batata)
Ingredientes
* 1Kg de batatas
* 300g de farinha de trigo
* 1 ovo grande
* Sal
Modo de Preparo
Lave as batatas e coloque-as para cozinhar com água salgada sem
descascar.
Com ela ainda quente, retire a casca, e amasse bem.
Coloque as 300g de farinha sobre uma superfície lisa e as batatas
amassadas sobre ela.
Adicione sal e misture bem, quando estiver homogêneo
adicione o ovo.
Misture mais até que fique homogêneo sem nenhum “caroço”.
Enrole fazendo uma “cobra” do diâmetro de 1 dedo anelar (do lado do
dedinho) e corte em cerca de 2,5cm.
Uma parte importante para o Gnocchi ficar gostoso, é fazer a
“rigatura” da massa que são riscos na massa, não fazendo muita
pressão, use o garfo de 3 ou 4 dentes, rolando ele ao longo do dente.
Deixe descansar por 20 minutos antes de cozinhar.
PASTA COM POMODORO E BASILICO(Talharim com tomates e manjericão)
Ingredientes para a massa
* 400g de tomates frescos
* 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
* 2 dentes de alho
* 2 colheres (sopa) de folhas de manjericão
* Pitada de orégano
* Sal marinho
* Pimenta-do-reino
* Parmesão ralado
* 400g de espaguete
Modo de Preparo
Coloque água em abundância para ferver em um caldeirão. Lave bem
os tomates e com cuidado retire o talinho da parte inferior dos
tomates. Com uma faca pequena e afiada, faça um X na parte superior
dos tomates.
Deve ser um corte raso, cortando a pele e evitando cortar a polpa.
Prepare um recipiente com água e muito gelo.
Coloque os tomates na água fervente ferva por cerca de 1 minuto (ou
até que a pele se enrugue levemente). Retire imediatamente da água
fervente e leve ao recipiente com água e gelo.
Escorra os tomates e retire a pele. Corte os tomates ao meio no
sentido horizontal e esprema levemente para retirar as sementes.
Pique os tomates e reserve. Em uma frigideira ou panela rasa, coloque
o azeite de oliva, acrescente o alho picado e refogue por 30 segundos.
Coloque os tomates, misture bem e abaixe o fogo. Cozinhe por cerca
de 20 minutos para que os tomates fiquem macios. Acrescente o
orégano, manjericão, sal e pimenta-do-reino. Cozinhe o espaguete
como de costume e sirva com o molho. Se preferir pode servir com
camarão e frutos do mar.
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TAIADELA (Macarrão Caseiro)
Ingredientes para a massa
* 3 ovos* ¹/² copo de água* 1 pitada de sal* 1Kg de farinha de trigo
Modo de Preparo
1. Misture o sal com trigo, em seguida coloque os ovos e
por último a água.
2. Dê ponto a massa, estique-a (abra) com a ajuda de um
rolo.
3. Depois de esticada, polvilhe um pouquinho de farinha
para a massa não grudar.
4. Enrole-a em seguida e corte na espessura que desejar.
5. Deixe secar por uns 40 minutos.
6. Está pronto para ser preparado.
7. Coloque a massa em água fervente, deixe amolecer e
coloque o molho de sua preferência.
FONTE: Adriana Dias Lopes Ferrari
PANNA COTTA
É um creme de leite cozido, um doce de origem Piemonte, região Norte da Itália, acredito que muitos lugares no mundo comem isso, é um doce muito popular. Sua preparação é muito simples e rápida, cerca de 20 minutos, depois é só deixar na geladeira.
Ingredientes
* 800ml de Creme de Leite sem soro
* 200ml de leite integral
* 100g de açúcar
* 15g de gelatina sem cor/sabor
* Baunilha
Modo de Preparo
* Em uma panela, no fogo baixo, dissolva o açúcar no creme de
leite;
* Dissolva a gelatina em um pouco (bem pouca) de água;
Adicione o leite e a Baunilha e cozinhe no fogo baixo por cerca
de 15 minutos;
* Retire do fogo adicione o preparo da gelatina já dissolvida na
água e misture bem;
* Coloque em porções separadas;
* Leve a geladeira e deixe por cerca de 12 horas e sirva gelado.
OBS: Para quem não gosta de Baunilha, é só retirar. Para as
pessoas que quiserem deixar mais doce, basta colocar mais
açúcar, lembrando-se para esta receita nunca ultrapassar 200g.
Você pode servir com morangos, damasco, kiwi e caldas feitas
com açúcar e morango ou outra fruta de preferência. Pode ser
servido com chocolate meio amargo ou ao leite (ganache).
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SALAME DI CIOCCOLATA
Ingredientes
* 250g de bolacha tipo Maria
* 1 ovo
* 50g de açúcar
* 1 colher de sobremesa de manteiga
* 50g de chocolate amargo
* 100g de amêndoas picadas
* Leite (quanto baste)
Modo de Preparo
* Numa panela pequena, derreter a manteiga e o chocolate.
* Incorpore as amêndoas, o ovo batido com açúcar e as
bolachas bem moídas.
* Junte um pouco de leite, até obter uma massa dura e
consistente.
* Despeje essa massa sobre um papel alumínio e enrole
dando uma forma de salame.
* Levar ao freezer até ficar completamente duro.
* Retirar do freezer e cortar em fatias como um salame.
PANETONE
Ingredientes
* 2 caixas de biscoito champanhe com açúcar fino
* 1 kg farinha de trigo
* 90 g fermento fresco para pão (6 tabletes)
* 1 copo de água morna
* 200 g manteiga
* 6 gemas
* 1 xícara (chá) açúcar
* ½ xícara (chá) mel
* 1 colher (chá) sal casca ralada (bem fina) de 1 laranja
* 1 pitada baunilha
* 150 g frutas cristalizadas picadas
* 150 g uvas passas embebidas no rum de um dia para o outro,
bem escorridas.
Modo de Preparo
* Faça uma esponja com 100 gramas de farinha, o fermento e um
pouquinho de água e deixe descansar por 15 minutos.
* Bata a manteiga com as gemas, o mel e o açúcar. Junte todos os
ingredientes e faça uma massa bem macia, misturando as frutas.
* Deixe descansar coberta com um pano, por 20 minutos. Após o
descanso, coloque a massa nas formas de papel e deixe crescer,
sempre coberta, até quase dobrar o volume.
* Faça cortes em forma de cruz, com uma lâmina afiada, e leve para
assar em forno médio (180ºC) por aproximadamente 40 minutos.
Rendimento: 3 unidades de aproximadamente 500g.
* OBS: Pode substituir as frutas cristalizadas por gotas de
chocolate ou ganache.
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CULINÁRIA AFRICANA
Culinária Afro-brasileira
O negro africano colaborou para o desenvolvimento populacional e
econômico do Brasil e tornou-se, pela mestiçagem, parte essencial de
seu povo. Os africanos distribuíram-se por todo o território brasileiro,
em engenhos de açúcar, fazendas de criação, arraiais de mineração,
sítios extrativos, plantações de algodão, fazendas de café e áreas
urbanas. Eles vieram para o Espírito Santo por volta de 1534, onde a
maioria desembarcou no Porto de São Mateus. Sua alimentação
cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão (feijão-
fradinho), milho, sorgo e cuscuz, carnes de caça abundante de
antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes.
Os Africanos quando foram trazidos para o Brasil, já possuíam uma
ampla sabedoria na Culinária, alguns dos produtos que podemos
enfatizar como marcantes na influência da culinária brasileira são: o
Azeite de Dendê, a feijoada, produto da adequação do negro no Brasil
as condições atribuladas da escravidão, a utilização de frutos do mar,
como parte da alimentação.
A alimentação dos escravos nas propriedades ricas compreendia
canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha
de mandioca e o que obtivesse com a pesca e caça. Já nas propriedades
pobres, era a farinha, laranja e banana. Os temperos empregados na
comida eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. O cuscuz já
era conhecido na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil,
com origem no norte da África, entre os berberes.
A banana foi legado africano no século XVI e tornou-se essencial das
plantações brasileiras, circundando as casas dos povoados e as ocas
das malocas indígenas, e decorando a paisagem com o lento agitar de
suas folhas. A banana foi a maior contribuição africana para a
alimentação do Brasil, em quantidade, distribuição e consumo. Da
África ainda vieram a manga, a jaca, o arroz, a cana de açúcar, o
coqueiro e o leite de coco.
Os negros trouxeram para o país a pimenta africana, cujo nome
localizava a origem, Malagueta. A malagueta apenas adicionou o
prestígio das pimentas brasileiras, que também dominaram o
continente africano. Quanto às carnes, o único animal africano que
continua colaborando no cardápio brasileiro é a galinha-d’angola.
Outra grande contribuição da cultura africana são os pratos como o
vatapá, acarajé, caruru, mungunzá, sarapatel, baba de moça, cocada,
bala de coco e muitos outros exemplo.
Mas uma receita se destaca pela popularidade que é a feijoada.
Trazida das senzalas, era feita das sobras de carnes que os senhores
de engenhos não consumiam. Enquanto as partes mais nobres iam
para a mesa dos seus donos, aos escravos restavam as orelhas, pés e
outras partes dos porcos, que combinadas com feijão preto e cozidas
em um grande caldeirão, deram origem a um dos pratos mais
saborosos e degustados da culinária nacional.
Podemos falar que a influência africana na culinária brasileira atuou
em duas frentes: no modo de preparar, temperar e combinar os
alimentos e nos ingredientes trazidos do continente africano, pelos
colonizadores. Eles preferiam assar os alimentos, assim como os
índios. Verduras eram um acompanhamento comum à mesa, assim
como o quiabo.
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São exemplos da alimentação Afro-brasileira:
Acarajé: Bolo de feijão-macaça temperada e moída com camarão seco,
sal e cebola, frito em azeite de dendê.
Mungunzá: alimento preparado com milho em grão e servido doce
(com leite de coco) ou salgado (com acompanhamento de carne-de-sol
ou torresmo) com leite.
Vatapá: Papa de farinha de mandioca com azeite de dendê e pimenta,
servida com peixe e crustáceos.
Quibebe: Papa ou purê de abóbora (jerimum) com leite.
Abará: Feito com feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e
azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, embrulhada em
folha de bananeira e cozida em água.
Aberém: Feito de milho ou arroz moído na pedra, macerado em água,
salgado e cozido em folhas de bananeira secas.
Abrazô: Bolinho feito de farinha de milho ou de mandioca, apimentado,
frito em azeite-de-dendê.
Acaçá: Bolinho feito de milho macerado em água fria e depois
moído,cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes de
bananeira.
Ado: Doce feito de milho torrado e moído, misturado com azeite-de-
dendê e mel.
Aluá: Bebida refrigerante feita de milho ou casca de abacaxi.
Desenho: Victor Gonçalves de Souza
CARURU
Ingredientes:
* 3Kg de quiabo verdinho
* 300ml de azeite de dendê
* 250g de castanha de caju (triturado)
* 300g de camarão seco (triturado)
* 4 cebolas médias
* 5 tomates médios
* 2 pimentões grandes
* 1 maço de cebolinha
* Sal com alho
* 3 limões
Modo de preparo:
1- Lave e corte os quiabos em rodelinhas bem finas. Ponha
na água com limão para cortar a baba. Coloque no
liquidificador as cebolas, os tomates, os pimentões, os
c o e n t r o s e a s c e b o l i n h a s
(separadamente) processar os camarões, os
amendoins e as castanhas.
2- Na panela coloque os ingredientes, um pouco de água, o
alho e sal. Vá colocando o dendê aos poucos e sempre
mexendo em fogo brando.
3- Coloque alguns camarões inteiros e grandes. Cozinhe
tudo até ficar pastosos. Quando os caroços dos quiabos
estiverem bem rosados, retire do fogo.
OBS: Servir com Farofa e arroz.
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BOBÓ DE CAMARÃO
Ingredientes:
* Para o creme de aipim
* 1kg de cebolas picadas
* 1kg de tomates maduros e firmes picados
* 2 pimentões verdes picados
* 4 colheres (sopa) de coentro picado
* 1kg de aipim descascado e picado em pedaços grandes
* 2 xícaras (chá) de azeite
* 1l de leite de coco
Ensopado de camarão
* 2kg de camarões grandes, sem casca e limpos
* 1 dente de alho picado
* 1 colher (sopa) de sal
* 2 colheres (sopa) de coentro picado
* 3 tomates maduros e firmes picados
* 3 cebolas picadas
* 1 pimentão verde picado
* 1/2 xícara (chá) de azeite
* 1l de leite de coco
* 2 colheres (sopa) de azeite-de-dendê
Modo de preparo:
1- Faça o creme: Descasque a mandioca e corte em pedaços grandes.
Transfira para uma panela e cubra com água com sal. Leve ao fogo
alto e deixe cozinhar até que a mandioca fique macia , processe-a ou
bata no liquidificador ainda quente. Misture os temperos (cebola,
tomate, pimentão e coentro) com o aipim processado.
Leve ao fogo alto e adicione o azeite de oliva e o leite de coco,
mexendo sempre para não colar no fundo da panela. Cozinhe por 10
minutos, sem parar de mexer, até soltar do fundo. Retire do fogo e
reserve.
2- O ensopado: Em uma panela funda, coloque os camarões o alho, o
sal, o coentro, os tomates, as cebolas, o pimentão e o azeite de oliva e
leve ao fogo. Adicione o leite de coco aos poucos. Deixe cozinhando
em fogo alto por 5 minutos e sem parar de mexer. Junte o creme de
aipim e deixe cozinhar mais 5 minutos, misturando bem. Antes de
tirar do fogo, acrescente o azeite-de-dendê e mexa. Sirva bem quente,
com arroz branco.
* Dicas: Se quiser pode ser usado camarões maluco no lugar do VG.
* Outra opção é usar catupiry por cima do bobó antes de servir, colocar
um pouco e deixar derreter. Fica uma delícia!!! Esta já é uma adaptação
brasileira.
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VATAPÁ
Ingredientes
* 3 pães franceses
* 600ml de leite de côco
* 100g de amendoim torrado sem casca
* 100g de castanha de caju torrada
* 1 lasca de gengibre
* 1 cebola
* 3 dentes de alho
*50g de camarão seco (me lhor seco
defumado)- ralar até virar farinha
* 1 xíc. de azeite de dendê
* 1 mão de tomate seco
* cheiro verde
* sal a gosto* farinha de trigo, se precisar
Modo de Preparo:
* Coloque o pão picado de molho na metade do leite de coco por 2 horas.* Bata no liquidificador: o pão já demolhado 2h, com o amendoim, a castanha de caju , o gengibre ,a cebola, o alho , a farinha de camarão (o camarão seco ou defumado ralado) e o tomate seco.
* Leve para a panela a mistura mais o resto do leite de
côco e o azeite de dendê. Regular o sal e ir mexendo
no fogo até virar uma pasta firme (uns 20 min.). Se
precisar pode colocar um pouco de farinha de trigo
para dar o ponto...
DICA: Ir mexendo até dar o ponto, sem adicionar mais
farinha.
ACARAJÉ
Ingredientes
* 2Kg de feijão fradinho
* 3 dentes de alho
* Azeite de dendê para fritar
* Sal a gosto
Modo de preparo:
* Coloque o feijão fradinho de molho em água fria por 4 horas
* Quando o feijão começar a inchar, lave-o com água fria até soltar
toda a casca.
* Moer o feijão sem casca (em moinho especial ou processador) até
formar uma massa branca espessa e acrescente o alho previamente
moído.
* Aquecer a frigideira ou tacho com quantidade suficiente de azeite de
dendê para cobrir os bolinhos de acarajé enquanto são fritos.
* Os bolinhos devem ser feitos com uma colher (quantidade de massa
que é retirada com uma colher do recipiente).
* Frite em azeite bem quente virando-os uma única vez. Os bolinhos
devem ficar com uma tonalidade avermelhada por fora e claro por
dentro.
* Sirva com pimenta, vatapá, caruru, camarão seco e salada de tomate
verde, cebola e coentro.
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CUSCUZ
Ingredientes
* 5 colheres (sopa) de margarina
* Cebola grande ralada
* 10 tomates maduros, sem pele, sem sementes e picados
* 1 pimentão verde sem pele e cortado em pedaços
* Sal e pimenta-do-reino a gosto
* 3 folhas de couve rasgadas
* 1 maço pequeno de cheiro verde picado
* 1 xícara (chá) de ervilhas
* 1 embalagem de frango defumado, sem pele e cortado em partes
* 4 xícaras (chá) de farinha de mandioca torrada
* Para decorar: rodelas de tomate; pedaços de frango defumado;
ovos cozidos em rodelas.
Modo de Preparo:
* Refogue na margarina a cebola, os tomates e o pimentão.
Acrescente meio litro de água, tempere com o sal e a pimenta e
cozinhe por 10 minutos. Junte a couve, o cheiro verde, as ervilhas e o
frango defumado (reservando alguns pedaços). Despeje aos poucos a
farinha, mexendo com uma colher de pau em fogo baixo, por
aproximadamente 5 minutos, até formar um angu. Forre o fundo e
laterais de uma tigela refratária grande com rodelas de tomate, os
pedaços de frango defumado, os ovos e o pimentão. Despeje aos
poucos porções de cuscuz, pressionando com o dorso de uma colher.
Cubra o prato em que for servir com folhas de couve
escaldadas. Vire o cuscuz sobre as folhas.
MUNGUNZÁ
* 500g de milho para canjica
* 2 litros de água
* 1 litro de leite
* 2 vidrinhos de leite de coco (de 200ml cada)
* 100g de coco fresco ralado
* 2 ½ xícaras (de chá) de açúcar
* Cravo e canela a gosto
Ingredientes
Modo de Preparo:
* Deixe o milho de molho em água da noite para o dia,
depois escorra e coloque na panela de pressão com os 2
litros de água, o cravo e a canela. Deixe cozinhar por
cerca de 45 minutos. Depois coloque o milho cozido em
outra panela, acrescente o leite, o leite de coco, o coco e
o açúcar. Leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até
secar um pouco e engrossar, não deixe secar muito.
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QUIBEBE
Ingredientes da Paçoca
* 1Kg de carne seca
* 3 colheres (sopa) de óleo
* 6 dentes de alho amassados
* 2 cebolas picadas
* 400g de farinha de mandioca crua
* Água do cozimento o suficiente para deixar a
paçoca úmida.
Ingredientes do Quibebe
* 1 abóbora cabotian média (1Kg a 1,2Kg)
* 3 colheres (sopa) de óleo
* 4 dentes de alho amassados
* 1 cebola bem picada
* Água, se necessário
* Pimenta do reino a gosto
* Sal a gosto
* 1 colher (café) de açúcar
Modo de Preparo:
Paçoca
* Demolhe a carne seca por 24 horas, trocando a água duas vezes.
* Afervente por 3 vezes e reserve somente o último caldo.
* Separe a carne das gorduras e corte as duas em pedaços pequenos.
* Numa panela, esquente o óleo e frite a gordura até obter um aspecto
de torresmo. Junte o alho e doure bem.
* Acrescente a carne, a cebola e refogue. Retire do fogo, coloque no
pilão 1 pires de (chá) de carne refogada e 1 pires (café) de farinha de
mandioca.
* Com o pilão soque bem as carnes até obter uma mistura de farofa
úmida bem dissolvida. Use o caldo da carne se a mistura ficar seca. No
caso de não ter pilão pode ser feito no processador ou no
liquidificador.
Quibebe
* Cozinhe a abóbora e reserve.
* Refogue no óleo, o alho e a cebola. Coloque a abóbora já cozida e
refogue mais um pouco. Se necessário, adicione um pouco de água.
* Coloque a pimenta do reino, o sal e o açúcar. Vá mexendo com uma
colher de pau até que fique com uma consistência bem cremosa.
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FEIJOADA
Ingredientes
* 1Kg de feijão preto
* 500g de carne-seca
* 250g de lombo de porco salgado
* 1 língua de porco defumada
* 1 pé de porco salgado
* 1 orelha de porco salgada
* 2 rabos de porco salgados
* 800g de carne fresca de peito bovino
* 1Kg de lombo de porco fresco
* 2 folhas de louro
* 250g de toucinho magro defumado
* 250g de costela defumada
* 2 paios
* 300g de linguiça de porco grossa fresca
* 300g de linguiça fina fresca
* 3 dentes de alho espremidos
* 4 colheres (sopa) de óleo
* Sal a gosto
Modo de Preparo:
Na véspera do preparo, ponha o feijão, escolhido e lavado, de molho
numa vasilha com água.
Faça o mesmo separadamente, com a carne-seca e o lombo salgado,
tendo o cuidado de trocar a água duas vezes. Limpe e lave bem a
língua, o pé, a orelha e os rabos de porco.
Retire a gordura do peito e do lombo frescos. Cozinhe o feijão em
bastante água com o louro e o toucinho. Após uma hora de fervura,
ponha as carnes nesta ordem: a língua, a carne-seca cortada em
pedaços grandes, o pé, os rabos, a orelha, a costela, o lombo salgado,
a carne de peito e o lombo fresco.
Por último, os paios e as lingüiças cortadas em pedaços grandes.
Junte água quente em quantidade suficiente para manter as carnes
cobertas pelo caldo.
Durante o cozimento, retire a espuma que se formar na superfície.
Deixe no fogo até o feijão ficar macio.
À parte, refogue o alho no óleo e tempere o feijão. Ponha sal. Retire
duas conchas de feijão e amasse bem com um garfo.
Misture à feijoada e mantenha em fogo baixo até servir.
OBS: Servir com banana da terra frita, ou pode-se colocar a banana não
meio da feijoada.
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ABERÉM
Ingredientes
* 2 xícaras (chá) de canjica
* Quanto baste de sal
* Quanto baste de açúcar
* Quanto baste de folha de bananeira
Modo de Preparo:
* De véspera, deixe o milho de molho em água fria. No
dia seguinte, cozinhe-o em uma panela com pouco de
água, 1 pitada de sal e outra de açúcar.
* Quando o milho amolecer, bata-o no liquidificador,
moa ou passe pelo processador. Corte folhas de
bananeira em tiras em 10 cm de largura e passe-as na
chama do fogão para amolecer.
* Coloque 1 colher de sobremesa do mingau sobre cada
tira, enrole e amarre as pontas.
* Mergulhe-os numa panela com água fervente e cozinhe
por alguns minutos.
Dica: O aberém pode ser usado também como
acompanhamento para pratos salgados ou como
sobremesa. Neste caso, adicione à mais açúcar e um
pouco de leite de coco.
Ingredientes
* 2 colheres (sopa) de farinha
* 1 colher (chá) de fermento
biológico
* ¹/² copo de leite
* 130g de cará espremido
* 130g de inhame espremido
* 2 colheres (sopa) de açúcar
* 2 colheres (sopa) de manteiga
* 4 gemas 1 pitada de sal
* Açúcar de confeiteiro para
polvilhar
* Farinha e manteiga para untar
Recheio* Rapadura picada em pedaços
pequenos
PÃOZINHO DE CARA COM RAPADURA
Modo de Preparo:
Cozinhe o inhame e o cará descascados em água por 30 minutos.
Passe pelo espremedor, descarte as fibras e partes mais duras, pese e
reserve os purês. Numa tigela, misture o fermento, a farinha, o açúcar
e metade do leite amornado. Cubra e deixe fermentar por 15 minutos,
formando uma esponja. Misture todos os ingredientes secos numa
tigela grande, acrescente a esponja seguida dos purês, dos ovos e da
manteiga. Sove e adicione aos poucos o leite restante até o ponto de
massa lisa, homogênea e que solta das mãos. Faça uma bola e deixe
descansar num recipiente coberto por 15 minutos (fundamental para
maciez). Depois divida a massa para rechear e bolear. Para rechear,
pegue, cada porção de massa e coloque um ou dois pedaços de
rapadura fechando o pão em formato redondo. Em seguida, boleie
com cuidado, deixando a parte fechada para baixo, Coloque os
pãezinhos numa assadeira rasa untada com mantega e farinha e deixe
crescer até dobrar de tamanho (aproximadamente 30 minutos). Pré-
aqueça o forno a 190ºC, polvilhe o açúcar de confeiteiro sobre os pães
e leve para assar por aproximadamente 30 minutos ou até corar.
Deixe esfriar em local morno.
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QUEBRA-QUEIXO
Ingredientes
* ¹/² Kg de milho branco ou amarelo
* 1 litro de água
Ingredientes
* 1 ¹/² Kg de açúcar
* 500ml de água
* 3 colheres (rasas de chá) de ácido cítrico
* 3 cocos médios ralados
Modo de Preparo:
* Dissolva 1 ¹/²Kg de açúcar em 500ml de água e 3 colheres (rasas de
chá) de ácido cítrico.
* Coloque numa panela e deixe ferver.
* Depois de 5 minutos de fervura, acrescente 3 cocos ralados (no ralo
grosso) e deixe apurar por mais 5 minutos.
* Mexa de vez em quando. Deixe em fogo médio por cerca de 30
minutos, até que a calda seque.
* Desligue o fogo e deixe o quebra-queixo na panela acentuar a cor.
ACAÇÁ
Modo de Preparo:
* Deixe o milho de molho na água de um dia para o outro.
* Deixe mais uma noite de descanso para azedar.
* No dia seguinte, passe por um pano ou uma peneira fina.
* Leve ao fogo, mexendo sempre até que a mistura engrosse e o
milho fique cozido. Se engrossar demais, acrescente mais água.
* Ao final, separe pequenas porções e faça pacotes em pedaços de
folha de bananeira já passados pela chama.
Dica:
* Ao pacotinhos de acaçá quando já frios podem ser servidos com
caruru.
* Para o refresco de acaçá, bata com uma xícara de leite gelado e
açúcar. Sirva gelado.
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ANGU
Ingredientes
* 2 litros de água fervendo
* ¹/²Kg de fubá mimoso.
Modo de Preparo:
* Desmanchar o fubá num pouco de água fria, mexendo com colher
de pau.
* Juntar a água fervendo e, mexendo sem parar, elevar o fogo.
* Quando a massa começar a grudar no fundo da panela, reduzir ao
mínimo o fogo e continuar a mexer até despregar.
* Se a pasta estiver muito consistente, adicionar um pouco mais de
água fervendo. Molhar uma forma e virar dentro o angu.
* Deixar esfriar um pouco e virá-lo numa travessa, para servir.
CULINÁRIA CAPIXABA
O Espírito Santo é um dos raros estados brasileiros cuja identidade
está intensamente conexa à culinária ou a ícones da cozinha. Difícil
não lembrar da torta, da moqueca capixaba e da panela de barro.
A cozinha regional capixaba tem expressão forte de sabores e
preferências, enraizamento do gosto, de experiência viva de cada um
de nós, é mais forte que o conhecimento gustativo “nacional”.
O capixaba é sim, a decorrência de um caldeirão de raças que aqui se
estabeleceram, tornando esta terra uma combinação perfeita das mais
variadas culturas.
Graças às imigrações, a culinária modificou-se, interiorizou-se,
agrupando outros gostos e aromas. Simples, saborosa, rica. É também
uma cozinha temperada pelo estranhamento e pela adequação.
Assim, falar do Espírito Santo é ponderar sobre a diversidade.
A herança indígena, a tradição portuguesa, as sobrevivências
africanas, as imigrações italiana, alemã e sírio-libanesa, entre outros
grupos. Essa diversidade é a união, o tempero central presente em
cada prato servido pelo capixaba, sendo baseada em peixes e frutos
do mar.
É também a terra da polenta, do quibe, da torta de maçã alemã, da
carne de porco, dos bijus e de uma grandeza de receitas que se
combinam num verdadeiro caldeirão étnico. A culinária capixaba é
rica, autêntica, leve e saborosa!
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POLENTA
Ingredientes
* 2 ¹/² xícaras (chá) de fubá
mimoso
* 3 litros de água
* Sal a gosto
Modo de Preparo:
* Em uma panela funda, leve a água ao fogo forte. Tampe e quando
levantar fervura, retire a tampa e despeje dentro da panela, aos
poucos, o fubá em forma de neve, mexendo constantemente para não
empelotar.
* Adicione sal a gosto e volte a mexer. Abaixe o fogo e continue
cozinhando e mexendo por mais 40 minutos, no mínimo, até 1 hora,
para que a polenta se torne bem macia e cremosa.
* DICA: Pode ser servida com queijo parmesão ralado por cima, ou
então fazê-la mais consistente e depois fritar os pedaços em óleo.
Ingredientes
* 500g de camarão sem casca
* 2/5 colheres de azeite de oliva
* 3 dentes de alho cortado
* 1 cebola grande cortada
* Sal a gosto
* Cebolinha e coentro
* Caldo de 2 limões
CAMARÃO FRITO
Modo de Preparo:
* Lave os camarões e tempere os camarões com o caldo de
limão e sal.
* Coloque na frigideira o azeite e o alho, deixe dourar e
coloque a cebola.
* Coloque o camarão.
* Deixe refogar por + ou - 12 minutos.
* Não deixe queimar, se necessário coloque 1/5 xícara de
água.
* Deixe fritar até o camarão atingir uma cor dourada.
* Por último coloque a cebolinha e o coentro. Pode servir.
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TORTA CAPIXABA
Este prato é especialmente servido pelos capixabas por ocasião da Semana
Santa.
Rendimento: prato para 6 pessoas.
Ingredientes
* Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão,
coentro, cebolinha verde, tomate a gosto;
* ½kg de palmito natural previamente cozido;
* 200g de siri desfiado e cozido;
* 200g de caranguejo desfiado e cozido;
* 200g de camarão cozido;
* 200g de ostra cozida;
* 200g de sururu cozido;
* 200g de badejo desfiado e cozido;
* 500g de bacalhau desfiado e cozido
OBS: Para cozinhar esses ingredientes, fazem-se as moquecas de cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais seco possível.
Modo de preparo:
* Prepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce,
azeitonas e limão.
* Leve-o ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a
água e ganhar consistência.
* Junte, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos, os
ingredientes acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar
um pouco. Misture uma parte da espuma de 6 claras em neve com as
gemas.
* Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar
o bacalhau para enxugar e dar liga à massa.
* Cozinhe à parte 6 ovos, que servirão apenas para enfeite juntamente
com azeitonas e rodelas de cebola.
* Coloque a massa em uma panela de barro e a leve ao forno,
retirando-a quando a espuma estiver bem coradinha.
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MOQUECA CAPIXABA
Ingredientes
* 1,8Kg de badejo em postas
* 500g de tomate picado em cubos médios
* 500g de cebola picada em cubos médios
* 1 maço de coentro picado
* ¹/² maço de cebolinha verde
* 20g de alho picado
* 50ml de azeite de oliva
* 30ml de tintura de urucum
* 2 limões
* Sal a gosto
* 100ml de caldo de peixe
Ingredientes* 500g de milho para canjica
* 100g de farinha de mandioca
* 600ml de caldo de peixe
* ¹/² maço de coentro (pequeno) picado
* 100g de cebola picada
* 100g de tomate picado
* 30ml de tintura de urucum
* Sal a gosto
* 100g de peixe desfiado (opcional)
Ao longo dos anos,
o s c a p i x a b a s
sustentam a tese de
que a verdadeira
moqueca é preparada
e servida em panela
de barro; Se servida
em outro tipo de
utensílio, dizem, deve
se r chamada de
“peixada”.
Modo de Preparo
* Aqueça o azeite de oliva em panela de barro e doure o alho.
Acrescente metade do tomate e da cebola picados.
* Tempere as postas de peixe com sal e limão e coloque na panela
de barro. Cubra as postas com o restante do tomate e cebola.
Acrescente o coentro, o sal, a tintura de urucum e o caldo.
* Deixe cozinhar por aproximadamente 10 ou 15 minutos, sem
mexer. Verifique se o peixe está cozido e o ponto do sal. Acrescente
algumas gotas de limão.
* OBS: O badejo pode ser substituído por robalo, garoupa ou
namorado. Rendimento: 6 porções.
PIRÃO DE PEIXE
Modo de Preparo:
* Junte ao caldo, o peixe desfiado, a cebola, o tomate e o coentro.
Leve para ferver e tempere com sal. Acrescente a tintura de urucum e
deixe ferver até a ebulição.
* Acrescente a farinha de mandioca, aos poucos, fazendo um pirão
pouco espesso. Sirva o pirão separado da moqueca, mais o arroz
branco e o molho de pimenta.
* Decore com cebolinha verde salpicada.
Molho
Amasse seis pimentas-malaguetas no suco de dois limões e três
colheres de vinagre de boa categoria. Corte uma cebola em fatias
bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas,
misturando tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho
ficar muito picante, coloque um pouco de água.
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MUMA DE SIRI
Ingredientes
* 1Kg de siri (com casco, limpo, partido ao meio e livre do fel);
* 1Kg de siri desfiado (livre do casco);
* 1 cabeça de alho (grande);
* 6 tomates (médios);
* 4 maços de coentro;
* 3 cebolas (grandes);
* 3 maços de cebolinha verde;
* 3 maços de salsa;
* 4 colheres (de sopa) de urucum (ou colorau)
* 3 limões (branco);
* Sal, óleo (o quanto baste) e azeite;
* 5 colheres (de sopa) bem fartas de farinha de mandioca;
* Água fervente (o quanto baste);
Modo de Preparo
* Na panela de barro, ponha o óleo, o urucum e metade da cabeça de
alho socado. Espere o tempo necessário para que o alho esteja
refogado.
* A partir daí, tempere, à parte, o siri desfiado com o caldo de 1
limão, a outra metade da cabeça de alho socado e sal a gosto. Junte,
na panela, o siri (desfiado), os tomates (cortados em cubinhos), o
coentro (picado), a cebola (em cubinhos minúsculos), a cebolinha
verde (picada) e a salsa (picada).
* Prove o sal e, caso seja necessário, acrescente-o. Na mesma panela,
coloque o siri, que deve estar partido ao meio e temperado com caldo
de 2 limões e salpicado de sal. Misture-os à moqueca e espere de 10 a
15 minutos para que os siris partidos estejam cozidos.
* Quando esse cozimento for atingido, retire da panela o siri partido
e reserve. Num recipiente, faça a seguinte mistura: farinha de
mandioca e água fervente. Para saber qual a quantidade de água: o
ideal é que esteja a farinha empapada em líquido.
* Para não empelotar, adicione essa mistura aos poucos à
moquequinha na panela. Pronto o pirão, coloque novamente os siris
partidos na panela. Mexa e deixe, por alguns minutos, na fervura,
para que o sabor esteja em conjunto com o pirão. Desligue o fogo
transfira a panela de barro para a mesa.
* Use as mãos para comer. Para acompanhar, arroz branco e pimenta
a gosto.
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NOSSA MENSAGEM...
Não importa que dia é hoje, o importante é que você saiba, que hoje é
um dia bom, para começar a pensar em pratos gostosos para se
alimentar, ou, simplesmente preparar petiscos deliciosos para
beliscar, enquanto conversa com os amigos e familiares.
Desta forma, quando for para cozinha, vá de bom humor, cantando e
sorrindo. Extraia dos alimentos o máximo de sabores e aromas que
conseguir. Não vá para a cozinha só por obrigação.
Cozinhando nem que seja 30 minutos por dia, você pode diminuir o
estresse. As simples ações de picar, mexer, seguir as instruções de
uma receita e criar um prato delicioso são suficientes para baixar seus
níveis de estresse.
Ocupe seu tempo, não fazendo somente estas receitas, mais criando
pratos novos e fazendo o que você tem vontade. Às vezes você precisa
criar o que você quer para ser parte daquilo. Cozinhar pode e deve ser
um passatempo relaxante.
Além do prazer que o ato de comer propicia, este livro procura
explorar possibilidades de aprendizagem também ao cozinhar, a
descobrir e conhecer a cultura através das receitas.
Assim, ficaremos plenamente satisfeitas se, por qualquer um dos
caminhos que o livro aborda, você chegar a partilhar a cultura e o ato
de cozinhar, buscando sempre o prazer .
Edilene Cristina Rodrigues Sossai
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARAUJO, Mauro. S. A panificação sua tecnologia e suas receitas. Rio de Janeiro: Sesi, 1985.
CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia, 2003.
DORIA, Carlos Alberto; ATALA, Alex. Com unhas, dentes e Cuca - Prática culinária: e Papo cabeça ao alcance de todos. Senac São Paulo
FREYRE, Gilberto. Casa grande e senzala.48ª ed. São Paulo: Global, 2006
JACOB, Jorge Kuster. POMMERblad: Apostila com toadas a edições bimestrais do jornal de 1998 a 2009. Secretaria de Cultura de Vila Pavão.
JACOB, Jorge Kuster. A Imigração e Aspectos da Cultura Pomerana no Espírito Santo. Coleção Memórias 3. Vitória, ES, 1992.
LODY, Raul: Comer é pertencer. p. 144 in ARAÚJO, Wilma Maria Coelho e TENSER, Carla Márcia Rodrigues (orgs) (2007). Gastronomia: cortes e recortes. VOL.I. São Paulo: Senac.
QUEIROZ, Sônia. Brasilidades que vêm da África. FALE/UFMG, Belo Horizonte/MG.2008.
Sites:
Disponível em: <http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_02_cozinhas_do_brasil_06_espirito_santo.htm>. Acesso em 10 de agosto de 2011.
Disponível em: <http://www.italiaoggi.com.br/gastronomia/>. Acesso em 12 de agosto de 2011.
Disponível em: <http//WWW.vitoria.es.gov.br_turismo.php>. Acesso em 14 de agosto de 2011.
Outros:
Trabalhos desenvolvidos pelos alunos do Centro Estadual Integrado de Educação Rural de Vila Pavão - CEIER/ES.
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