ADOLFO SANTOS TURBAY

NA COZINHA

COM ADOLFO II

Editora Aliança & Integração Ltda

Coordenação/Orientação: Adolfo Santos Turbay: Capa/Foto: Adolfo S. Turbay Diagramação: Adolfo Santos Turbay Revisão: Adolfo Santos Turbay Impressão/Acabamento: Editora Aliança & Integração Ltda Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta edição pode ser utilizada ou reproduzida – em qualquer meio ou forma – seja mecânico ou eletrônico, fotocópias, gravação, etc – nem apropriada ou estocada em sistema de banco de dados, sem a expressa autorização do escritor.

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira de Livros, C.P. Brasil)

TURBAY, Adolfo Santos: Na cozinha com Adolfo II 3. Técnicos – Gastronomia I. Título 1ª Edição – 2011 CDD-022.5

Índices para catálogo sistemático 1. Técnico - Gastronomia 022.5 2. Técnico - Gastronomia 022.5

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Editora Aliança & Integração Ltda

De novo uma pequena explicação...

Após o grande sucesso da Feijoada, o Restaurante de Desirée acabou ficando famoso. Pelo grande movimento teve que sair da Praça Tiradentes e foi para um imóvel na Rua XV, em frente ao Cine Lido.

Adolfo passou a ser seu chef, e aos poucos foi elaborando pratos mais sofisticados. Aprendeu a ler com Desirée e, à noite, antes de ir para a cama, lia todos os livros de culinária. Os livros em francês, que era a maioria na época, Desirée lia para ele, enquanto ele escrevia rapidamente em um livro de receitas.

Tudo ia bem, o Restaurante prosperava e a população de Curitiba, que antes olhava desconfiada para aquele preto, comandando a cozinha, passou a respeitá-lo, pelos pratos gostosos que ele elaborava.

Mas em março de 1894, por causa da Revolução federalista, e do cerco que fizeram a cidade de Curitiba, sendo sitiada pelos comandados de Gumercindo Saraiva, muitas coisas mudaram na cidade. Dentre elas, os mantimentos – verduras, legumes, cereais – que eram utilizados na base dos pratos elaborados pelo chef de cuisine.

As tropas rebeldes (maragatos) começaram a pilhar tudo que viam na cidade, mesmo com os pedidos veementes do Barão do Serro Azul, para que eles respeitassem os cidadãos curitibanos. Por esses pedidos e pela coragem do Barão, eles pouparam a vida dos cidadãos, mas não pouparam a cidade de suas pilhagens. E o que mais eles roubavam eram os porcos.

Sem a sua maior matéria prima para o prato principal – a feijoada – Adolfo teve que pensar rapidamente em algo que viesse substituir à falta de carne suína, os legumes, as verduras, os cereais...

Na manhã de 04 de abril, Adolfo sem nada para fazer, pois a cozinha estava vazia e seus funcionários, com medo dos Maragatos, não vinham trabalhar, ele saiu para passear e pensar no que faria.

Desirée desanimada, não quis sair da cama. Preferiu encontrar no sono o seu refúgio. Era muito triste ver seu restaurante sem movimento, entregue as moscas. Quis demover Adolfo da ideia de sair, pois achava perigoso ele andar pelas ruas de Curitiba, numa época tão conturbada.

Adolfo, teimoso, dengoso – foi criado por sua irmã mais velha, que o deixou muito mimado – não iria ouvi-la e por certo, teria saído do mesmo jeito.

Ele desceu a Avenida Marechal Floriano Peixoto, indo até perto do Bairro Rebouças, e lá começou a apreciar as pequenas propriedades, que tinham além dos porcos, algumas cabeças de gado. As grandes serrarias que existiam neste Bairro, deu a ele um desenvolvimento singular. Os proprietários podiam ter uma espécie de pequenos sítios, em que além de produzirem arroz, feijão, hortaliças, também criavam aves, porcos e gados.

Parado perto de uma cerca, em uma das propriedades, viu um senhor aproximar-se. Ele reconhecendo Adolfo, pois sempre estava no Restaurante com a família, principalmente aos domingos, sorriu, perguntando-lhe:

- Bom dia, senhor Adolfo. Tudo bem?

Adolfo reconhecendo-o retribuiu o cumprimento:

- Senhor Bernardo. Como o senhor está? Bom dia.

- Vou bem, na Graça de Deus. O que o senhor está fazendo por essas bandas?

- Ah. Hoje não temos nada para fazer em nosso Restaurante. Nada de hortaliças, nada de carnes suínas. Por tanto, nada de refeições. O Restaurante está fechado.

- Barbaridade! Veja só que coisa triste. Tudo por culpa desses desgraçados que nos invadiram.

- Si. Mas... Fazer o quê, não é mesmo? Sem mantimentos, ficamos todos sem comida e sem clientes.

- É uma pena, mesmo. Os revolucionários invadiram minha propriedade e levaram todos os meus porcos. Ainda bem que deixaram o gado.

- E o que o senhor está fazendo? Como está alimentando sua família?

- Eu estou matando meus bois. Estamos comendo carne de gado, senhor Adolfo. Falando nisso, não quer levar uns pedaços para o senhor?

- Até levaria. Agradeço. Mas estou sem lenha para cozinhar, pois nem isso consigo mais para o restaurante.

- Bah! Que pena!

- A única coisa que ficou, são os pedaços queimados das lenhas.

- Mas leva homem. Dê um jeito lá. Quem sabe dona Desirée inventa algo para vocês fazerem um bom pedaço de carne. Ensopado e com batatas é muito gostoso.

- Claro! Claro! Levarei sim.

Seu Bernardo, depois de pedir para Adolfo esperar, correu para dentro de sua casa. Passados uns 10 minutos, ele saiu com um embrulho. Chegando perto da cerca, passou o embrulho por cima desta, entregando-o a Adolfo.

- Esta carne é da boa, senhor Adolfo. Bom proveito.

- Não sei como agradecer e nem pagar, senhor Bernardo.

- Não carece. O senhor sempre foi muito simpático e respeitoso com minha família quando lá vamos. E além do mais, gosto muito de dona Desirée, e sei que este pequeno pedaço de carne poderá ajudá-los.

Com o coração aos pulos, pois teriam o que comer naquele dia, Adolfo retornou lépido para o restaurante. Ao chegar, colocou a carne na mesa da cozinha e foi bater no quarto de Desirée.

- O que foi Adolfo? Aconteceu algo?

- Sim, aconteceu. Sabe o senhor Bernardo, lá da Serraria?

- Sim, sei. O que houve com ele?

- Nada, nada. Calma! É que ele mandou para você um pedaço de

carne de boi.

- Carne de boi?

Adolfo ficou esperando-a abrir a porta do quarto, com um largo sorriso, pois sabia que a notícia tinha sido boa. Ela abriu a porta, e olhando-o com os olhos espantados, perguntou:

- Cadê?

- Está lá na cozinha. Venha, vamos ver.

Correram para a cozinha. Ela abriu o pacote e deparou com um belo pedaço de carne. Todo cortado em forma de bife.

Sorrindo, olhou para Adolfo e perguntou:

- E ai, como vamos fazer? Não temos lenha para o fogo.

Os dois sentaram, desanimados. Não podiam comer a carne crua.

De repente Desirée levantou a cabeça e disse, com a voz alterada:

- E se nós colocarmos fogo naqueles pedaços pretos de lenha?

Adolfo caiu na gargalhada. Ela sem entender o motivo ficou olhando-o, esperando uma explicação. Depois de muito rir, ele falou sorrindo:

- Ainda bem que você falou de lenha. Pois quando você disse ..pedaços pretos... eu pensei: Lascou! Ela vai colocar fogo em mim.

Desirée não pôde deixar de rir, mas deu-lhe uma bronca, dizendo que jamais falaria aquilo. Levantaram e recolheram todos os pedaços pretos de lenha que acharam. Fizeram um monte bem grande.

- Será que isto pega fogo? – perguntou Adolfo

- Sei lá. Deve pegar. Ou pelo menos esquentar. Vamos jogar álcool e jogar um palito de fósforo ai, quem sabe.

- Espera, vamos colocar dentro do fogão, tirar a chapa, assim teremos um espaço menor e podemos acomodar esses pedaços.

- Boa ideia. Vamos fazer isto.

Depois de acomodarem os pedaços no fogão, e de terem retirado a chapa do mesmo, jogaram álcool e atiçaram fogo. Aquele monte de pedaços pretos de lenha começou a crepitar, fazendo um belo fogaréu, aquecendo muito.

Adolfo feliz, pois percebendo que se colocassem os pedaços de carnes perto do braseiro, espetados em um garfo grande, eles começavam a se cozinhar. Experimentaram o primeiro pedaço. Acharam esquisito. Daí Desiree falou:

- Vamos colocar sal?

- Mas só tem sal grosso. – replicou Adolfo.

- Que seja, uai? Vamos pelo menos salgar um pouco.

Passaram sal em outro pedaço e repetiram a ação. Carne espetada, com sal, perto do braseiro. Ao experimentarem ficaram alucinados.

- Puta que pariu, Adolfo. Que negócio gostoso.

- É verdade, dona Desirée. É bão de mais.

Devoraram mais um pedaço. Quando estavam prontos para colocarem o terceiro pedaço, viram a porta do Restaurante ser aberta abruptamente.

Assustados, viram os Maragatos – cinco ao todo – entrarem com armas em punho. Chegaram à porta da cozinha e ficaram olhando-os. Um deles, que parecia o comandante, falou:

- Que cheiro gostoso é este? Tamo sentindo lá de fora.

Desirée assustada, comentou:

- É desta carne que estamos fazendo.

Eles entraram, foram até perto de Adolfo, tiraram o garfo com a carne espetada de sua mão, colocaram na mesa, cortaram uns pedaços e experimentaram.

- Bah, guri! Tri legal de bom este negócio. – Falou o comandante.

Os outros após experimentarem, limparam o beiço e balançaram a cabeça em aprovação. O comandante olhando para Desirée, perguntou:

- Como é o nome deste negócio, china véia.

Desirée respirou fundo, olhou para Adolfo, e falou com calma, o que fez Adolfo tremer, pois ele pensou: Carái véi, na boa, ela não gostou de ser chamada deste negócio ai. Mas ficou quieto.

Ela andou até perto do comandante, olhou bem em seus olhos e respondeu:

- Chucrasco!

- Chucrasco? – perguntaram todos de uma só vez. Até mesmo Adolfo.

- Herrr! Chucrasco não. Chuprasco.

- CHUPRASCO. Gritaram todos mais espantados ainda. Adolfo arregalou os olhos e pensou: Fodeu. Este nome é muito esquisito.

Desirée respirou fundo, e olhando para todos disse:

- Seria bom vocês limparem os ouvidos, pois estão me escutando mal. Eu falei CHURRASCO!

Fez-se um silêncio. O comandante experimentou mais um pedaço. Balançou a cabeça em sinal de aprovação, e comentou:

- Bah, china veia! Gostei barbaridade do nome. Caiu bem com o sabor. E como vocês fizeram.

Desirée olhou-o e respondeu com mais calma ainda, o que fez com que Adolfo tremesse mais.

- É só colocar um pouco de pradão...

- Pradão? – Perguntaram todos ao mesmo tempo.

- Herrrr! Trabão, eu falei...

- Trabão??? Que diabo é isso? – perguntou assustado o comandante.

- Ai, ai, ai... Vocês realmente são surdos. Eu falei CARVÃO!

- Ahhhhhhhhhhhh! – disseram todos juntos.

- Tri legal. Gostei as pampas. Churrasco com carvão. – comentou feliz o comandante.

Quando um dos soldados olhando-o, disse um pouco assustado:

- Mas comandante, bah, tchê? Não é churrasco com chimarrão?

Fez-se de novo, novo silêncio na cozinha. Todos olharam para Desirée. Ela calma, replicou:

- Por enquanto é churrasco com carvão. O churrasco com chimarrão virá bem depois, quando o Sérgio reis gravar esta música.

- Ahhhhhhhhhhhhhhhhhhh. – disseram todos de novo. Adolfo abriu um sorriso e pensou: Esta china véia é foda, meu? – Tremeu pensado: Carái, véi. Na boa, tomara que ela não tenha ouvido meu pensamento.

O comandante sentou, pediu para seus soldados também sentarem, e falou:

- Guria! Faz mais deste churrasco e manda ai pra gente.

Comeram até se regalar. Adoraram. Saíram do local e fizeram o maior comentário. No outro dia, choveu de Maragato no

Restaurante.

Adolfo prevendo o que ia acontecer, acordou de manhãzinha e correu na serraria de senhor Bernardo. Comentou com ele o que se passara. Ele jubilou. Olhando para Adolfo, disse:

- Vamos ganhar dinheiro em cima desses assassinos.

E assim fizeram uma parceria. Ele matava o gado, vendia a carne pra Adolfo, que vendia em forma de churrasco para os Maragatos.

O restaurante passou a ter movimento de novo. Até o comandante Gumercindo Saraiva, convidou o Barão do Serro Azul, e lá fizeram um almoço de confraternização. Dizem que foi por causa disso que os Maragatos nunca mataram os curitibanos e nem usaram da força bruta, da violência e dos estupros, coisas normais para eles, em outras cidades.

Quando eles foram embora da cidade, a vida voltou ao normal, mas todos queriam comer a comida dos gaúchos, como eles diziam, por isso que churrasco virou sinônimo de comida gaúcha.

Desirée e Adolfo encheram as burras de tanto ganhar dinheiro.

Mas isso é uma outra história....

Batata cremosa gratinada

Muito cremosa, perfeita para ser acompanhada com um peixe grelhado.

45 minutos

6 porções

ingredientes

. 3 batatas grandes descascadas e cortadas em rodelas finas . 1 envelope de caldo de legumes . 2 1/2 xícaras de leite . 1 colher (sopa) de manteiga . Sal a gosto . 1 colher (sopa) de amido de milho . 1 lata de creme de leite . 200 g de mussarela ralada . Salsa e pimenta rosa picada a gosto

modo de preparo

Em uma panela, coloque a batata, o caldo de legumes dissolvido no leite e a manteiga. Deixe cozinhar até as batatas ficarem macias. Com uma escumadeira, retire as batatas e disponha-as em um refratário untado com manteiga. Reserve o caldo da panela. No caldo reservado dissolva o amido de milho e misture o creme de leite, metade da mussarela e leve ao fogo, mexendo, até engrossar. Despeje sobre a batata, polvilhe o restante do queijo e leve ao forno preaquecido a 220ºC até gratinar. Polvilhe salsa e pimenta rosa.

Salpicão de Bacalhau

ingredientes

700 g de batatas descascadas, raladas em filetes e cozidas al dente 500 g de bacalhau demolhado , "abafado" e em lascas médias 120 g de talos de salsão cortados em filetes finos 150 g de cenoura cruas raladas em filetes finos 2 maçãs tipo Fuji descascadas e em filetes finos 90 g de uvas-passas brancas aferventadas 100 g de nozes pecans torradas e picadas 1 colher (chá) rasa de raspas de limão 2 colheres (sopa) de cebolinha fresca bem picada Sal, pimenta branca e temperos a gosto

Molho

200 g de creme de leite UHT 125 g de maionese tradicional 180 g de iogurte natural 1 colher (sopa) de suco de limão coado 1 colher (sopa) de açúcar refinado 1 colher (sopa) de mostarda Sal, pimenta branca e temperos a gosto

Crumble de parmesão

70 g de farinha de trigo 50 g de farinha de milho flocada 30 g de amido de milho 50 g de manteiga gelada e picada 50 g de queijo parmesão ralado fino 1 colher (chá) rasa de sal 2 colheres (sopa) pistache ou castanha 25/30 g ou 2 colheres (sopa) de claras de ovos em temperatura

ambiente

modo de preparo

Modo de preparo

Salpicão

Em uma panela média com água e sal cozinhe os filetes de batatas "al dente", escorra e tempere com sal, pimenta, azeite e ciboulette fresca picada. Deixe esfriar completamente.Em seguida adicione os demais ingredientes, o molho, retifique os temperos e envolva delicadamente até ficar homogêneo. Sirva bem gelado.

Molho

Bata todos os ingredientes no liquidificador e empregue.

Crumble de parmesão

Bata no processador todos os ingredientes secos e a manteiga gelada até obter uma farofa úmida.Junte a clara e bata novamente até ficar com aspecto bem granulado.Distribua o "granulado" em uma assadeira rasa e asse em forno preaquecido à 180ºC até que os "grumos" estejam dourados. Empregue na montagem final.

Couve-Flor gratinada com camarão e molho branco

Uma receita leve, fácil e muito saborosa. Tenho certeza que muitos irão fazer e gostar.

ingredientes

Ingredientes

01- pé de couve-flor ( grande) 500 grs de camarão grande descascado. ( filé )

Molho branco

02 - dentes de alho picados 02 - unidades de cebola picadas em cubos pequenos 02 - caixinhas de creme de leite light 01 - colher de sopa de amido de milho 1 colher (chá) de noz-moscada ralada 01 - tablete de caldo de bacon azeite de oliva a gosto Cheiro-verde picado à gosto Sal à gosto 01 – queijo parmesão ralado na hora quanto baste de sal 1 colher (sopa) de manteiga

modo de preparo

Modo de preparo

Cozinhe a couve-flor com água e sal. al dente. Escorra e reserve.

Tempere o camarão com alho e sal e deixe descansar um pouco, depois passe no azeite de oliva bem rapidamente e reserve.

Em uma panela, coloque a cebola com um pouco de água e deixe conzinhar até secar. Depois, coloque a manteiga e deixe fritar, sempre mexendo para não queimar, acrescente um pouco de azeite e deixe fritar mais um pouco. Acrescente as duas caixinhas de creme de leite, sempre mexendo. Junte o tablete de bacon dissolvido em um pouco de água, a noz moscada e vá testando o sal. Dissolva o amido de milho em um pouco de água e vá acrescentando aos poucos, mexendo ,para não empelotar, mexendo e deixando cozinhar um pouco. Desligue o fogo, e reserve.

Montagem do prato

Em uma travessa de vidro coloque, um pouco do molho, uma parte da couve e por cima uma parte do camarão e cheiro verde.

Cubra com molho e vá repetindo assim até ficar a ultima camada de molho.

Depois de colocar o restante do molho, cubra com o queijo ralado e leve ao forno para gratinar.

Sirva com arroz branco e bom apetite.

Bacalhau com Purê de Mandioquinha

É bem pratico de fazer

ingredientes

1 kg de bacalhau demolhado ¼ de xícara (chá) de azeite ½ xícara (chá) de alho-poró picado 1 cenoura ralada 3 dentes de alho picados 50 g de azeitonas picadas Sal, pimenta, salsa, louro à gosto 5 tomates fatiados e secos levemente, no forno 2 colheres (sopa) de manteiga 2 xícaras (chá) de mandioquinha cozida e espremida 4 gemas batidas 2 xícaras (chá) de molho branco 1 xícara (chá) de maionese 1 pitada de noz-moscada

Cobertura

½ litro de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly Sal a gosto Parmesão e salsa a gosto

modo de preparo

Dessalgue o bacalhau, deixando-o 48 horas em água limpa na geladeira. Troque a água de 3 em 3 horas, depois retire a pele e as espinhas, desfiando em lascas grandes. Em uma panela, coloque o azeite, frite o alho-poró e o alho. Junte a cenoura, as azeitonas e os temperos, cozinhe o bacalhau desfiado. Em outra panela, coloque a manteiga, a mandioquinha e as gemas, deixe cozinhar.Acerte o tempero e coloque o molho branco, a maionese e deixe cozinhar até se transformar em um creme. Acrescente a noz-moscada.

Cobertura

Bata na batedeira o creme de leite fresco até o ponto de chantilly. Com o auxílio de uma colher tempere o creme de leite fresco batido com sal e salsinha.

Montagem do bacalhau

Coloque em um refratário o primeiro refogado, depois os tomates secos levemente, espalhe sobre eles o creme de mandioquinha e por ultimo o chantilly salgado, então adicione o parmesão e leve ao forno até dourar, levemente.

Salada de Macarrão

25 minutos 6 porções

Ingredientes

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal 1 colher (sopa-rasa) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de leite 100 gramas de queijo cheddar ralado grosso 50 gramas de queijo muçarela ralado grosso Sal a gosto Noz moscada a gosto 1 colher (chá) molho molho inglês Molho de pimenta vermelha a gosto 5 colheres (sopa) de maionese light 1/2 xícara (chá) de creme de leite 1/4 xícara (chá) de pimentão vermelho bem picado 1/4 xícara (chá) de pimentão amarelo bem picado 1/4 xícara (chá) de cebola bem picada 1 colheres (sopa) de salsinha picada

Para o macarrão

250 g de macarrão espiral Água para o cozimento 1 dente de alho levemente amassados 1/4 cebola cortada em 4 1/2 tablete de caldo de carne Fio de azeite 3 folhas de louro

modo de preparo

Numa panela, derreta a manteiga, abaixe o fogo e junte a farinha de trigo. Mexa bem com uma colher de pau até formar uma mistura lisa.

Adicione o leite, misture e deixe por 4 minutos aproximadamente até começar a ferver.

Desligue o fogo, coloque os queijos, o sal, a noz moscada, o molho e a pimenta. Mexa até derreter os queijos, junte a maionese e o creme de leite.

Quando o creme estiver frio, misture os pimentões e a cebola.

Numa panela própria, coloque a água, o alho, a cebola, as folhas de louro, o tablete de caldo de carne, o fio de azeite e a água. Deixe ferver, junte o macarrão e deixe cozinhar por cerca de 8 minutos.

Escorra a água e misture o molho ao macarrão.

Berinjela

1 hora

Ingredientes

Berinjela à parmegiana

3 beringelas cortadas no sentido do comprimento 2 ovos batidos Farinha de trigo (o suficiente para passar as fatias) 2 colheres (sopa) de queijo ralado 1 colher (sopa) de salsa picada 1 litro de molho pronto de sua preferência 600g de mussarela fatiada Sal a gosto Óleo para fritar

Berinjela de cantina

5 beringelas lavadas e cortadas em cubos graúdos 2 pimentões verdes cortados em cubos graúdos 1 pimentão vermelho cortado em cubos graúdos 1 pimentão amarelo cortado em cubos graúdos 2 cebolas grandes cortadas em cubos graúdos 3 dentes de alhos cortados em lâminas e fritos em azeite 1 xícara (chá) de salsa bem picada 1 xícara (chá) de azeitonas picadas Azeite para fritura 3 colheres (sopa) rasas de vinagre branco Sal e pimenta a gosto

Patê de berinjela

1 berinjela cozida em microondas por 4 a 6 minutos na potência alta 1/2 cebola graúda cortada 2 dentes de alho 2 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de vinagre 3 a 4 colheres (sopa) de maionese 3 colheres (sopa) de azeitonas picadas

2 colheres (sopa) de salsinha Sal e pimenta a gosto

modo de preparo

Berinjela à parmegiana

Aqueça o óleo e coloque as fatias de berinjela passadas na farinha de trigo, nos ovos batidos com o queijo ralado,

a salsa e o sal. Frite as fatias dos dois lados rapidamente e escorra em papel absorvente. Monte a berinjela em refratário retangular, alternando o molho, berinjela e a mussarela ralada.

Berinjela de cantina

Coloque as berinjelas em vasilha funda e junte bastante sal. Faça a mesma coisa com os pimentões e a cebola. Deixe por 24 horas. Retire da vasilha e lave muito bem.Escorra em peneira, seque bem e frite cada um separadamente em azeite. Junte todos os ingredientes e tempere com alho, salsa, azeitonas, sal, pimenta, vinagre e azeite.

Patê de berinjela

Retire a berinjela do microondas, corte em pedaços miúdos e reserve.

Coloque no liqüidificador o azeite, o vinagre, a maionese, as berinjelas, cebola, alho, sal e pimenta. Retire e misture azeitonas e salsinha.

Berinjelas da Nina

12 horas

ingredientes

15 unidades de berinjelas (mais ou menos 4 kg) 200g de sal 350ml de vinagre branco 2 colheres (sopa) de orégano 1 xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroço 1 pimentão verde 1 pimentão amarelo 1 pimentão vermelho 2 xícaras (chá) de azeite 3 pimentas dedo-de-moça 8 dentes de alho picados

modo de preparo

Descasque as berinjelas e fatie como se fosse um talharim. Corte as tiras ao meio, arrume em camadas numa vasilha grande e vá polvilhando sal. Repita a operação até terminar as berinjelas.

Coloque um prato e um peso sobre as camadas de berinjelas (pode ser uma panela com 5 litros de água), e deixe de um dia para o outro. Vai sair uma água escura.

Pela manhã, escorra esta água e lave as berinjelas em água corrente por 2 vezes. Retire bem a água utilizando um espremedor de batatas ou aperte bem nas mãos. Coloque numa vasilha funda e complete com vinagre branco. Deixe aproximadamente 8 horas.

Escorra o vinagre, passe novamente no espremedor de batatas e tempere com orégano, azeitonas, os pimentões picados, o alho, a pimenta dedo-de-moça e complete com azeite. Deixe descansar durante pelo menos 2 dias na geladeira e sirva com pão italiano, para entrada e aperitivo.

Obs: para consumir no mesmo dia, leve a berinjela escorrida numa panela seca e quente e deixe refogar durante 5 minutos, mexendo sempre para não grudar no fundo. Não pode amolecer. Retire do fogo, coloque numa vasilha refratária e tempere com os ingredientes relacionados.

Como preparar os pimentões

Corte em tiras finas, coloque 1 pitada de sal e deixe descansar durante 12 horas. Escorra bem a água e junte ao tempero da berinjela.

Sururu no Coco com Farofa de Manteiga de Garrafa

Workshop com Wanderson Medeiros

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ingredientes

Sururu

50 ml de Azeite 60g de Alho picado 100g de Cebola (em cubinhos) 80g Pimentão vermelho (em cubinhos) 80g Pimentão amarelo (em cubinhos) 80g Pimentão verde (em cubinhos) 3 medidas de Pimenta tabasco (tampa) 50g Extrato de tomate 600ml Leite de Coco 11g Sal 8g Coentro 500g Sururu (sem casca e bem lavado) 100ml de água de coco natural 1 limão 3 Pimentas de cheiro (picada) 1 Pimenta dedo de moça (picada)

Farofa

50g de Cebola Picada 50g de Manteiga de Garrafa 150g de Farinha de Mandioca Fina 3g de Coentro Picado 50ml de Água Morna

modo de preparo

Sururu

Em uma panela aqueça o azeite e coloque o alho para refogar, depois acrescente a cebola refogando mais um pouco sem deixar dourar. Coloque os pimentões nesse refogado deixando cozinhar até ficar murcho. Acrescente o

sururu e misture bem ao refogado, quando aquecer coloque o leite de coco, o extrato de tomate e o sal. Deixe cozinhar por 7 minutos e finalize com as pimentas, a água de coco, o suco do limão, o coentro e o tabasco. Acerte o sal e sirva quente.

Farofa

Aqueça a manteiga e refogue bem a cebola. Junte a farinha e deixe tostar um pouco. Desligue o fogo e acrescente a água morna, desfaça os grumos que irão se formar deixando alguns menores. Finalize com o sal e o coentro.

Montagem

Em um prato fundo disponha em uma metade o Sururu e na outra a farofa, decore com talos de coentro.

Pirão

45 minutos

5 porções

ingredientes

3 tomates maduros 2 cebolas médias 1 pimentão verde 200ml de água 4 dentes de alho amassados Pimenta do reino a gosto 50ml de azeite de oliva Suco de 3 limões Colorau ou urucum a gosto 2 colheres (sopa) de coentro 2 colheres (sopa) de cebolinha Sal a gosto 250ml de leite de coco 1/2 xícara (chá) de azeite de dendê 1 xícara (chá) de farinha de mandioca

modo de preparo

Bata no liquidificador os tomates, a cebola, o pimentão e a água.

Numa panela, jogue esse molho batido, acrescente o alho, a pimenta do reino, o azeite de oliva, o suco de limão, o colorau, o coentro, a cebolinha, o leite de coco, o azeite de dendê, acerte o sal, mexa e leve ao fogo até levantar fervura.

Adicione a farinha aos poucos, mexendo sempre até desgrudar do fundo da panela (não deixe ficar grosso).

Bobó de Camarão e Farofa de Dendê

1h 30min

ingredientes

Bobó da camarão

500 g. de mandioca cozida (macaxeira ou aipim) 600 ml. de leite de coco (reserve 1 xícara de café) 2 cebolas médias picadas 1 colher de sopa de coentro 1 colher de sopa de cebolinha 3 colheres de sopa de azeite de oliva 3 dentes de alho picados 1 kg. de camarões frescos, limpos e sem cascas 1/2 xícara de chá de azeite de dendê Sal a gosto

Farofa de dendê

1 xícara de chá de azeite de dendê 15 unidades de camarão seco 2 xícaras de chá de farinha de mandioca Sal a gosto

modo de preparo

Bobó da camarão

No liquidificador bata a mandioca com o leite de coco, até ficar um creme firme. Retire do liquidificador e reserve. Liquidifique a cebola, o coentro, e a xícara de café de leite de coco até formar um creme verde e reserve.

Numa panela coloque o azeite, refogue o alho, os camarões frescos, junte o molho verde e deixe ferver. Acrescente o creme de mandioca reservado, o azeite de dendê e o sal, mexendo até ferver.

Farofa de dendê

Numa panela aqueça o azeite de dendê, refogue o camarão seco, coloque o sal e desligue o fogo. Junte a farinha de mandioca, mexa bem e sirva.

Vatapá

1 hora 11 porções

ingredientes

8 pães amanhecidos (amolecidos em 2 litros de água quente) 2 tabletes de caldo de peixe 150 g de amendoim torrado sem casca moídos (para a massa) 100 g de castanha de caju torrada e moída (para a massa) 100 g de camarão seco batido no liqüidificador até formar uma farinha 50 g de camarão defumado batido no liqüidificador até formar uma

farinha (para a massa) 1 cebola grande picada 4 dentes de alho 1/2 xícara (chá) de cebolinha picada 1 xícara (chá) de salsa picada 1/2 xícara (chá) de coentro picado 1 pimenta de cheiro 200 ml de azeite de dendê (100 ml para a massa e 100 ml para dourar o

camarão) 1 colher (sopa) de gengibre ralado fino 80 ml de azeite de oliva 200 g de camarão fresco pistola 300 ml de leite de coco

modo de preparo

Para a farinha de camarão

Espalhe cada tipo de camarão numa fôrma.

Leve para secar em forno alto por 15 minutos, mais ou menos.

Bata 1 tipo de cada vez no liqüidificador até formar uma farinha fina.

Reserve.

Para o vatapá

Bata os pães amolecidos, os tabletes de caldo de peixe, o amendoim, a castanha de caju, as farinhas dos camarões, a cebola, o alho, a cebolinha, a salsa, o coentro, a pimenta de cheiro, metade do azeite de dendê e o gengibre até ficar uma massa densa.

Reserve.

Numa panela quente, misture o azeite de oliva com o restante do dendê.

Doure os camarões frescos e junte à massa de vatapá e ao leite de coco.

Mexa sempre em fogo médio por aproximadamente 30 minutos.

Sirva com arroz ao leite de coco, moqueca de camarão, moqueca de feijão e farofa de dendê.

Vatapá da Fafá de Belém

1 hora

ingredientes

Caldo

Cabeças de 1/2kg de camarões secos 1 cebola cortada em rodelas 1 maço de salsinha 1 tomate picado 1/2 pimentão picado

Vatapá

1/2Kg de camarões secos, limpos, dessalgados e sem as cabeças (que foram usadas para fazer o caldo)

1/2kg de camarão fresco 50 ml de azeite de oliva 1 cebola picada 1 tomate picado 1/2 pimentão verde 1/2 maço de salsa Coentro fresco a gosto Farinha de trigo o suficiente para engrossar 1 garrafinha de leite de coco 120 ml azeite de dendê

modo de preparo

Caldo

Ferva as cabeças de camarão com a cebola, a salsa, o tomate e o pimentão. Quando levantar fervura deixe por 5 minutos. Bata no liquidificador, coe e reserve.

Vatapá

Numa panela de barro, doure a cebola no azeite, junte o tomate, o pimentão, a salsa, o coentro e refogue. Acrescente o camarão seco e em seguida o camarão fresco. Coloque o caldo das cabeças do camarão neste refogado e

engrosse com a farinha de trigo até o ponto de mingau. Não pare de mexer. Junte o leite de coco e o azeite dendê. Desligue o fogo antes de ferver.

Caldeirada de Camarão

25 minutos

ingredientes

1 1/2 kg de camarão lagosta fresco (camarão graúdo) sem as pernas e sem as cabeças. Reserve as cabeças para fazer um caldo com 1 litro de água

2 dentes de alho descascados e amassados 3 tomates sem pele e sem sementes picados 2 cebolas médias picadas 1 pimentão verde sem sementes picado 1 maço de cheiro verde picado (salsa, cebolinha e coentro) 1/2 xícara (chá) de extrato de tomate 1/4 xícara (chá) de azeite de oliva Caldo de 1 limão 1/2 xícara (chá) de creme de leite 1/2 xícara (chá) de leite de coco 1 litro de água fervente Sal a gosto

Para o pirão

1 xícara (chá) de farinha branca de mandioca peneirada umedecida com água

1 litro do caldo do cozimento 1 colher (sopa) de manteiga Sal a gosto

modo de preparo

Bata as cabeças dos camarões no liquidificador com 1 litro de água.

Coe e reserve.

Faça um refogado com camarão, alho, tomates, cebola, pimentão, cheiro verde, extrato de tomate e caldo do limão.

Junte o caldo reservado e deixe cozinhar por 5 min.

Retire a metade e coloque em outra panela para fazer o pirão.

Adicione creme de leite e leite de coco.

Cozinhe em fogo baixo por mais 1 min.

Para o pirão

Misture a farinha ao caldo com manteiga e sal.

Se necessário, mexa até engrossar.

Caruru

30 minutos

ingredientes

Água Sal a gosto 1 colher (chá) de fermento em pó Suco de 1 limão 1/2 kg de quiabo cortado bem miudinho 250 g de cebola picada 200 g de camarões secos 75 g de amendoim moído 75 g de castanha de caju moído 1 colher (chá) de gengibre ralado 1 colher (sopa) de coentro picado 1/2 litro de caldo de peixe (1 tablete de caldo de peixe dissolvido em 1/2

litro de água) 150 ml de azeite de dendê

modo de preparo

Numa panela em fogo médio, coloque água, sal a gosto, 1 colher (chá) de fermento em pó, suco de 1 limão e 1/2 kg de quiabo cortado bem miudinho.

Deixe ferver por 5 min.

Com o auxílio de uma peneira, escorra os quiabos (a peneira também ajuda a retirar um pouco da baba dos quiabos).

Num liquidificador, coloque 250 g de cebola picada, 200 g de camarões secos, 75 g de amendoim moído, 75 g de castanha de caju moído, 1 colher (chá) de gengibre ralado e 1 colher (sopa) de coentro picado e bata.

Numa panela, coloque os quiabos, os ingredientes batidos no liquidificador, 1/2 litro de caldo de peixe (1 tablete de caldo de peixe dissolvido em 1/2 litro de água), camarões secos inteiros e 150 ml de azeite de dendê.

Mexa até ficar com uma consistência pastosa.

Medalhão de Salmão

15 minutos 5 porções

ingredientes

Salmão 120g de filé de salmão (mais ou menos 3 cm de largura) para cada

medalhão Cebola desidratada Palitinhos para fechar os medalhões Molho shoyo (de soja) na hora de servir

Batatas no microondas

1 batata grande 1 saco plástico para microondas Gersal para polvilhar na hora de servir (sal com gergelim torrado) Requeijão light

modo de preparo

Salmão

Divida o filé em tiras e enrole formando um medalhão. Prenda com um palitinho. Polvilhe com bastante cebola desidratada e leve para grelhar por 5 minutos de cada lado.

Batatas no microondas

Coloque a batata com casca no saco plástico, dobre a ponta do saco e leve ao microondas por 10 minutos. Retire, corte ao meio e acrescente o requeijão por cima de cada metade. Leve para gratinar.

Salmão Grelhado

55 minutos

ingredientes

Salmão Cenoura cortada em palito Abobrinha brasileira cortada em palito Sal Pimenta Azeite Batatas cortadas em fatias bem finas

modo de preparo

Em uma travessa, coloque uma colher de manteiga e por cima as batatas, depois manteiga de novo e por cima batatas. Faça isso até terminar as batatas cortadas. Tempere com sal a gosto.

Depois de montada, deve assar por 40 minutos. Coloque a travessa dentro de uma frigideira para facilitar na hora de tirá-la. Separe dos legumes (cenoura e abobrinha) e os cozinhe na água fervendo com sal por 4 minutos contados no relógio. Coloque o salmão para grelhar em fogo médio. Utilize uma grelha porque a fumaça sobe e muda o sabor do peixe. Deixe grelhar de 2 a 3 minutos de cada lado.

Volte para os legumes que foram cozidos e escorra a água. Tempere com sal, manteiga e azeite e deixe no forno por mais 4 minutos. Monte da forma que preferir e regue com o molho.

Ingredientes do molho que rega o salmão

Cebolinhas picadas Alecrim Basílico rasgado com as mãos (conhecido como Manjericão) Alcaparras Manteiga Rodela de limão

Mode de fazer o molho

Coloque em uma panela ou frigideira a rodela de limão, um pedaço de manteiga. Não deixe a manteiga derreter muito, apenas amoleça. Depois acrescente as alcaparras, as cebolinhas picadas, o basílico ou manjerição e o alecrim. Não deixe as ervas fritarem, elas devem ficar brancas e não transparentes.

Bacalhau a La Braga

1 hora

ingredientes

1kg de batatas pré-cozidas em rodelas Tomates em rodelas Sal e pimenta a gosto 2 pimentões vermelhos e 2 verdes em rodelas 3 cebolas em rodelas 1kg de bacalhau cozido, dessalgado e sem espinhos 1 maço de cheiro verde Folhas de louro Azeitonas pretas sem caroço Azeite a gosto 2 vidros de leite de coco Leite temperado com sal (medida de 1 vidro de leite de coco)

modo de preparo

Num refratário, coloque uma camada de batata, uma de tomate, sal e pimenta-do-reino, uma camada de pimentão verde e vermelho, uma de cebola, o bacalhau, cheiro verde e as folhas de louro. Repita as camadas.

Por último, espalhe as azeitonas, molhe com azeite e coloque o leite de coco com o leite sobre o bacalhau.

Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos em temperatura baixa. Retire o papel e volte ao forno para gratinar. Sirva com arroz branco.

CEBOLA FRITA

1 colher de chá de pimenta caiena 1 xícara de chá de leite 4 ovos 500 g de farinha de trigo Água o suficiente 1 cebola grande 1 pitada de paprica 500 g de farinha de rosca Óleo para fritar

Modo de preparo

Retire a casca da cebola, tomando cuidado para não retirar muita casca Usando uma faca afiada, dividir a cebola em 4 partes, começando do

alto para a raiz, deixando aproximadamente 1 cm de raiz Repita esse processo ate chegar em 16 partes Coloque a cebola em um recipiente e cubra com água fervente, reserve

ate as pétalas começarem a abrir Em seguida mergulhe em água gelada e reserve ate a cebola se abrir

em flor e depois leve a mesma para uma peneira ate escorrer toda água Bata os ovos com o leite, junte sal, pimenta e páprica Passe a cebola na farinha de trigo na batida de ovos, empane na farinha

e rosca, e frite em óleo quente

OMELETE DE BATATA FRITA

Ingredientes

100g de batata frita OU batata palha 6 Gemas de ovo 1/2 Xícara de leite 100g de queijo 1 Tomate 1 Cebola 1 Salcinha 1 Pitada de pimenta 1 Pitada de fermento

Modo de preparo

1 Junte todos os ingredientes 2 Unte a frigideira 3 Frite dos dois lados usando um prato ou forma para virar os lados

SALADA RUSSA

Ingredientes

Para a salada 4 Batatas cortadas em cubos pequenos e cozidas 3 Ovos cozidos e picados 1/2 xícara de chá de Azeitona verde picadas 4 colheres de sopa de Salsa picada 1 Maçã Fuji sem casca e cortada em cubos pequenos 1 lata de Milho-verde escorrida 1 xícara de chá de Ervilha cozida 1 Cenoura cortada em cubos pequenos e cozida Para temperar 4 colheres de sopa de Maionese Suco de 1 Limão Sal a gosto Pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto

Modo de preparo

Para a salada

Numa saladeira, misture todos os ingredientes da salada e reserve na geladeira.

Para temperar

No momento de servir, tempere a salada com a maionese, o suco de limão, o sal e a pimenta. Prove e, se necessário, ajuste o tempero. Sirva em seguida.

PAVÊ DE MARACUJÁ

Ingredientes

8 maracujás(sendo que dois e para á cobertura) 1 lata de creme de leite sem o soro 1 lata de leite condensado 1 pacote de biscoito maizena 1 pacote de flan de baunilha(sendo que irá usa só á metade dele)

Modo de preparo

No liquidificador coloque os 6 maracujás com 5 colheres de sopa de aguá e bata por uns 10 segundos,coe o suco do maracujás,novamente no liquidificador coloque a lata de leite condensado e o creme de leite e o suco e bata.

Num refratário adicione um pouco de musse de maracujá e por cima o biscoito e depois o musse e vá fazendo camadas e reserve.

Cobertura:Numa panela coloque o flan com 6 colheres de sopa de aguá,leve ao fogo baixo mexendo sempre,quando estiver quase levantando fervura retire do fogo e adicione os maracujás com sementes e tudo.e coloque em cima do pavê e ponha para gelar por 2 horas na geladeira

Obs:se você prefere também pode por chantilly como cobertura que fica muito bom.

Arroz de cuxá (ou com cuxá)

Segundo Zelinda, o cuxá é uma espécie de angu feito com farinha de mandioca, camarão seco, gergelim e uma folha de vinagreira. O prato sintetiza as principais influências da cultura maranhense. A farinha provém dos índios; o gergelim dos árabes; o camarão e a vinagreira são oriundos do próprio Estado. O cuxá é servido com arroz branco e peixe frito. Confira a receita:

Ingredientes 500g de camarões secos e salgados 1/2 xícara (chá) de gergelim 1/2 xícara (chá) de óleo 2 cebolas médias raladas 1/4 xícara (chá) de pimenta-de-cheiro picada 5 maços de vinagreira cozida 1 xícara (chá) de água 1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca 1 litro de água 1/4 xícara (chá) de coentro e salsinhas picados

Preparo

Lave os camarões em água corrente. Deixe escorrer bem e reserve. Torre o gergelim em uma assadeira, em forno médio, preaquecido, por 10 minutos. Reserve. Em uma panela, coloque o óleo, a cebola e a pimenta-de-cheiro. Mexa e, em seguida, acrescente os camarões e deixe refogar por 10 minutos. Reserve. Lave a vinagreira e ferva-a em uma panela com 1 xícara (chá) de água por 15 minutos. Bata no liquidificador e acrescente a pasta à panela onde estão os camarões refogados. Misture bem e deixe cozinhar por 3 minutos. Reserve. No liquidificador, bata a farinha de mandioca com o gergelim já torrado até obter uma farinha fina. Adicione 1 litro de água e bata novamente por mais 5 minutos. Despeje essa mistura dentro da panela em que estão os camarões. Leve ao fogo e deixe cozinhar por 20 minutos, mexendo sempre, até ficar com a consistência de um creme mole. Junte o coentro e a salsinha. Coloque em uma travessa e sirva.

Rendimento 3 porções

Caldeirada de camarão

Trata-se de um guisado de camarão fresco ao leite de coco. De acordo com Zelinda, os guisados são herança dos portugueses. Hoje, a comida foi adaptada pelos brasileiros. O prato envolve cheiro-verde, tomate, alho, limão e cebola, entre outros ingredientes. Veja a receita:

Ingredientes

1 kg de camarão 3 colheres (sopa) de manteiga 3 dentes de alho socados com sal 1/2 lata de extrato de tomate 250 g de farinha seca 3 tomates 3 maços de cheiro-verde 1 vidro de leite de coco 1 lata de creme de leite 1 pimenta-de-cheiro 2 cebolas 3 limões

Preparo Lave bem os camarões em água corrente. Tempere os camarões com tomates, cebolas, cheiro-verde, alho socado com sal, extrato de tomate, limão e pimenta-de-cheiro. Ponha no fogo e deixe refogar. Coloque água para fazer um caldo e deixe cozinhar por 8 minutos. Próximo de servir, coloque a manteiga, em seguida o creme de leite e o leite de coco. Deixe ferver. Sirva quente com arroz branco.

Rendimento 8 porções

Torta de camarão

Acredita-se que o prato foi criado pelos escravos de Alcântara na época do período colonial. O salgado, no entanto, era servido aos barões e não aos criadores da refeição. Além do crustáceo, a receita conta com ovo, tomate, cebola, entre outros ingredientes. É servida com arroz branco e farinha. Veja a receita completa:

Ingredientes

1 kg de camarão tamanho médio 2 tomates sem sementes em cubos 1 cebola picada 5 ovos 1 limão Azeite 1/2 maço de salsinha picada 1/2 maço de cebolinha picada Sal a gosto Pimenta-de-cheiro a gosto

Preparo Limpe e lave os camarões em água corrente. Tempere com limão e sal. Em uma frigideira, refogue a cebola no azeite. Junte os camarões e refogue. Adicione o tomate, a salsinha e a cebolinha. Por fim, junte a pimenta-de-cheiro picada. Desligue o fogo e reserve. Em uma batedeira, bata as claras até o ponto de neve. Desligue a batedeira e junte as gemas, uma a uma, misturando lentamente para que as claras em neve não desmontem. Em uma travessa untada com azeite, coloque 1/3 da mistura de ovos. Por cima, coloque a mistura de camarões. Finalmente, cubra com o restante dos ovos batidos. Leve ao forno para assar por aproximadamente 25 a 30 minutos, ou até dourar. Desenforme e sirva com arroz branco e farinha.

Rendimento 8 porções

Arroz de marisco

Mais uma herança da culinária portuguesa, nomeada como uma das sete maravilhas da gastronomia desse país, da região de Marinha Grande, no oeste de Portugal. O nome já sugere: o prato é feito com diversos tipos de mariscos, como mexilhão, amêijoas, sapateira e camarão. Conheça a fórmula do sucesso:

Ingredientes 500 g de mexilhão 400 g de arroz 500 g de amêijoas 500 g de camarão 4 bocas de sapateira 4 colheres (sopa) de azeite 1 cebola média picada 50 g de margarina 2 dentes de alho picados 1 molhinho de coentros Sal a gosto 100 ml de vinho branco

Preparo

Limpe e lave os mariscos. Cozinhe e descasque-os. Refogue o alho picado e a cebola no azeite e margarina, sem deixar queimar. Junte o vinho, espere levantar fervura e misture o arroz (4 xícaras de chá de caldo para 1 xícara de chá de arroz). Deixe cozinhar por 12 minutos. Junte os mariscos e o coentro picado, acerte o tempero e deixe no fogo por mais 3 minutos. Retire do fogo e decore com alguns camarões inteiros.

Pescada à moda maranhense

Na terra do Bumba-meu-boi, faz-se do peixe uma variedade de pratos. A receita em questão mistura a carne branca com vinagrete para dar um sabor especial ao alimento. Arroz branco e pirão acompanham o prato. Confira os ingredientes e o preparo da refeição:

Ingredientes 800 g de filés de pescada Suco de 1 limão 1 ovo cozido Pimenta-do-reino Azeitonas verdes Sal a gosto

Molho vinagrete

1/2 xícara (chá) de tomate cortado em cubos 1/4 xícara (chá) de cebola cortada em cubos 1/4 xícara (chá) de pimentão verde cortado em cubos 1/2 xícara (chá) de azeite 2 colheres (sopa) de coentro picado Cebolinha a gosto Sal a gosto

Preparo Lave o peixe e tempere-o com o sal e o suco de limão. Coloque em um refratário e reserve. Em uma tigela, misture todos os ingredientes do vinagrete e coloque sobre o peixe. Asse no forno em temperatura média por 30 minutos. Enfeite com rodelas de ovo cozido, azeitonas, cebolinha e pimenta-de-cheiro.

Rendimento

3 porções

Capão cheio

Trata-se de um frango recheado com moela, ovos, cebola, pimentão, entre outros ingredientes. Capão é um galo castrado e alimentado de maneira especial, muito apreciado na Roma Antiga. A refeição também acompanha arroz branco. Veja como fazer a receita:

Ingredientes

1 frango caipira de 2 kg 3 litros de água 1 xícara (chá) de vinagre 1/2 colher (sopa) de sal 1 colher (sopa) de alho amassado

Recheio 1 kg de moelas limpas 8 ovos cozidos cortados em cubos pequenos 1 cebola média cortada em cubos pequenos 1 pimentão vermelho médio cortado em cubos pequenos 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de azeite Sal a gosto

Farofa 1 colher (sopa) de azeite 1 pouco de sobra do recheio do capão 1 xícara (chá) de farinha de mandioca 1/4 xícara (chá) de cebolinha picada

Preparo Limpe bem o frango, deixando-o inteiro. Coloque-o em uma panela com água, vinagre, sal e o alho amassado. Deixe de um dia para o outro nesse tempero. No dia seguinte, leve ao fogo e cozinhe por 30 minutos. Retire o frango da panela e reserve.

Recheio

Cozinhe as moelas com água suficiente para cobri-las. Retire e corte em cubos pequenos. Reserve. Em uma tigela, misture os demais ingredientes e recheie o frango com essa mistura. Reserve a sobra desse recheio para preparar a farofa que acompanhará o prato. Coloque o frango recheado em uma assadeira. Leve ao forno baixo, preaquecido, e deixe assar por duas horas. Retire do forno e arrume em uma travessa.

Farofa

Em uma panela aqueça o azeite e acrescente a sobra do recheio. Adicione a farinha de mandioca e a cebolinha. Dê uma rápida mexida e sirva com o frango.

Rendimento

5 porções

RECHEIO Cozinhe as moelas com água suficiente para cobri-las. Retire e corte em cubos pequenos. Reserve. Em uma tigela, misture os demais ingredientes e recheie o frango com essa mistura. Reserve a sobra desse recheio para preparar a farofa que acompanhará o prato. Coloque o frango recheado em uma assadeira. Leve ao forno baixo, preaquecido, e deixe assar por duas horas. Retire do forno e arrume em uma travessa.

Sopa de camarão

Além do arroz, o camarão é outro ingrediente bastante utilizado pelos maranhenses. O alimento vai à mesa em mexidos, servido com macaxeira ou como sopa. Neste prato, o crustáceo é limpo e misturado com leite ou creme de leite, depende da região. Conheça o jeito certo de fazer a refeição:

Ingredientes 400 g de camarões pequenos, limpos e cozidos 1 1/2 xícara (chá) de suco de tomate 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 rodela de cebola 1 colher (chá) de molho inglês Sal a gosto 2 a 3 gotas de molho de pimenta 2 1/2 xícara (chá) de leite ou creme de leite

Preparo

Coloque todos os ingredientes no liquidificador, menos a xícara (chá) de leite ou creme de leite. Tampe e bata até a mistura ficar cremosa. Despeje em uma panela com capacidade para 1 1/2 litro e junte o leite ou o creme de leite. Misture tudo, leve ao fogo e aqueça mexendo frequentemente.

Rendimento

4 a 5 porções

SALADA

Escarola-crespa com peito de peru ao molho mostarda

Ingredientes

4 ovos 1 escarola-crespa 200 g de peito de peru defumado em fatias de 1 cm Para o molho mostarda 1 limão 1 colher de café de mostarda forte 1 colher de sopa de creme de leite fresco sal e pimenta-do-reino Modo de preparo

• Cozinhe os ovos em água fervente durante 6 minutos, a partir do momento que levantar fervura, para que fiquem moles; mergulhe-os logo depois num recipiente com água fresca. Quando resfriarem, descasque-os.

• Selecione as folhas da escarola, lave-as várias vezes em água fria e escorra. Seque e corte-as grosseiramente, com as mãos. Ponha numa saladeira.

• Corte em cubinhos as fatias de peito de peru. • Prepare o molho mostarda. Esprema o limão. Numa tigela, despeje a mostarda,

o suco do limão, o creme, 1 pitada de sal, 1 pitada de pimenta, e misture para homogeneizar o preparado.

• Ponha os cubos de peito de peru na tigela e envolva-os com o molho. Despeje tudo sobre a escarola e arrume por cima os ovos moles cortados ao meio.

• Sirva imediatamente.

Salada de laranja à oriental Ingredientes

4 laranjas 2 colheres de sopa de açúcar mascavo 4 pitadas de canela 3 colheres de sopa de água de flor de laranjeira Modo de preparo

• Descasque bem as laranjas, ou seja, retire completamente a parte branca com o descascador. Corte-as em rodelas não muito finas. Espalhe essas rodelas em uma travessa grande e funda.

• Misture numa tigela o açúcar, a canela e a água de flor de laranjeira. Despeje essa mistura sobre as rodelas de laranja.

• Armazene a salada no refrigerador por no mínimo 2 horas e sirva bem fria.

SOPAS

Pistou Pistou é um condimento típico da cozinha provençal, preparado

basicamente com manjericão fresco socado com alho e azeite, empregado em diversos pratos. Ele empresta o nome a esta sopa de legumes, em que dá um toque especial.

Para 8 Pessoas Molho: 12 h Preparo: 30 min Cozimento: cerca de 2 h

Ingredientes

500 g de feijão 1 bouquet garni (amarrado de salsa, salsão, tomilho e louro) 250 g de vagens / 2 abobrinhas / 2 cenouras / 2 nabos / 2 tomates 200 g de espaguete 4 colheres de sopa de manjericão picado 5 dentes de alho azeite 50 g de parmesão / sal e pimenta-do-reino moída

Modo de Preparo Deixe os feijões de molho por 12 horas. • Escorra-os e coloque numa panela com 2 litros e meio de água fria com sal.

Acrescente o bouquet garni e deixe ferver. Cozinhe por 1 h 30 (ou 30 minutos na panela de pressão).

• Tire o fio das vagens. Corte as abobrinhas em rodelas finas. Descasque as cenouras e os nabos. Corte-os em cubinhos.

• Acrescente as cenouras e os nabos na panela. Cozinhe por 20 minutos. Adicione as vagens e as abobrinhas. Prossiga com o cozimento por 10 minutos.

• Pele os tomates. Ponha-os na panela com o espaguete. Prossiga com o cozimento por 10 minutos.

• Prepare o pistou. Moa num pilão o manjericão e os dentes de alho pelados. Junte 4 colheres de sopa de azeite e misture bem.

• Despeje o pesto na sopa e junte a pimenta. Mexa. • Adicione o parmesão e sirva.

Gaspacho

4 pessoas Tempo: 25 minutos Ingredientes

8 tomates 1 pimentão vermelho 1 pimentão verde 150 g de pepino 1 cebola 2 dentes de alho 1 colher de sopa de extrato de tomate 1 colher de sopa de alcaparras 1 ramo de tomilho fresco 2 colheres de sopa de vinagre 10 folhas de estragão 1 limão 3 colheres de sopa de azeite

Modo de Preparo

• Escalde os tomates em água fervente, pele-os e retire as sementes; depois,

corte-os em cubos. Faça o mesmo com os pimentões. • Descasque o pepino e corte-o em cubos. Descasque e pique a cebola e o alho. • Reúna esses legumes numa saladeira, junte o extrato de tomate, as alcaparras

escorridas, o tomilho desfolhado e o vinagre. • Despeje 1 litro de água fria na saladeira e passe tudo no liquidificador. • Pique o estragão, esprema o limão e junte-os ao preparado na saladeira, com o

azeite. Misture. • Ponha o gaspacho no refrigerador durante pelo menos 2 horas. • Sirva em pratos fundos ou tigelinhas individuais bem frio.