Toque de chefSuper saladaNas versões de saladas que levam carnes frias, os cortes ideias são o acém e o patinho. Mas o destaque de sabor fica por conta do lagarto. Saiba mais na página • 13

mundiDia internacionalVocê sabia que em cada região do mundo o Dia das Mães é comemorado em uma data? E esta data como conhecemos nasceu nos Estados Unidos, na guerra civil americana em 1914. Leia mais na página • 15

GourmeT • Editorial • Caixa rápido • 03

Edição 13 | Ano 1

o dia é delasTire a mamãe da cozinha e prepare receitas especiais

para surpreendê-la e comemorar o seu diaMuito além de uma data co-mercial para dar presentes, bombons e flores o Dia das Mães é uma oportunidade de reunir a família e prestar uma homenagem singular às mamães. E nada presti-gia melhor essa tradição que

um café da manhã ou almo-ço especial, ainda mais se é você quem vai preparar es-te prato para surpreen dê-la. Nesta edição do Jornal Uni-verso Gastronômico, vamos mostrar que o melhor pre-sente é tirar a mãe da co-

reserva Paladar de mulherA preferência feminina com relação aos vinhos sofreu mudanças significativas. Em um passado não muito distante, os vinhos brancos ou rosés e doces eram os favoritos. Atualmente, as mulheres optam por vinhos secos e tintos ou brancos e até espumantes • 10/11

noPonToDe lamber os dedosSobremesas típicas como pudins, manjares e pavês devem ser acondicionadas na geladeira. E os doces mais “secos” como bolos simples e biscoitos devem ser conservados em temperatura ambiente, mas fechados em recipientes para evitar que ressequem. Veja na página • 12

ainda mais:Saiba em qual temperatura servir um espumante • 10

Confira uma deliciosa receita de pudim de brigadeiro • 12

Aprenda a fazer uma salada de carne fria • 13

Prepare você mesmo uma linda mesa para o Dia das Mães • 14

suasaúdeHora de papar Um prato ideal para crianças deve conter alimentos como carboidratos, proteínas, vitaminas, sais minerais e fibras. Descubra como preparar a papinha do seu filho • 04

Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida.

zinha e dedicar todo o seu tempo e carinho na elabo-ração de pratos especiais e marcantes. Confira uma ma-téria completa com suges-tões de pratos e harmoniza-ções, dicas do que servir e muito mais • 06/09

cenário Mesa especialCom uma decoração bacana para o almoço ou jantar de Dia das Mães, você terá um atrativo para deixar todos os convidados à vontade e garantir um clima divertido • 14

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Jornal Universo Gastronomico_248x35.pdf 19.04.11 19:27:00

Universo Gastronômico é uma publicação quin-zenal da Ombrello Editora, com produção visual e conteúdo desenvolvidos pela Fullcase.Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP

Universo Gastronômico tem distribuição gratuita na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu-nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de 2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 e que mantém intacta a regulamentação do registro de jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § 2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo impresso independe de licença de autoridade”.Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-blicitários são de responsabilidade dos anunciantes.

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especiais

UniversoGastronômico

NovoS SaboreS O Grupo Bimbo, por meio da marca Pullman, apresentou ao mercado os seus novos sabores de Crocantíssimo: Manteiga Temperada e Peito de Peru com Requeijão. O produto é um snack de trigo assado, livre de gordura trans, sem conservantes e feito com óleo de girassol.

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Seja no verão ou nas estações mais frias é sempre agradável receber os amigos em um ambiente mais descontraído, seja para um churrasco, grelhado ou uma pizza. É por isso que a Viking criou uma linha especial para outdoor. São desde churrasqueiras elétricas em aço inox até máquinas de gelo que podem ser deixadas nesses ambientes.

A Panex lançou no mercado a nova linha Panex Duetto, que além do belo design inovou na praticidade. As panelas e caçarolas da linha trazem bicos que alinhados aos furos presentes nas bordas das tampas funcionam como escorredor, tornando a linha ideal para preparar legumes e massas. Além disso, todos os itens possuem fundo com a tecnologia Ultrabase, que não deforma e facilita a limpeza.

por Juliana Klein

Edição 13 | Ano 1 • 3

O Dia das Mães é uma data especial não só para o comércio. É um dia perfeito para as famí-lias se reunirem e prestigiarem o seu símbolo de amor e ternura. É a ocasião certa para acolchoar a mamãe com todos os mimos que ela merece e, porque não, enchê-la de comidinhas deliciosas?

Que tal um café da manhã caprichado, um almoço cheio de requinte, um lanche sabo-roso e um jantar de bom gos-to? Com certeza ela vai amar e se orgulhar muito mais que qualquer presente. Confira nes-sa edição de Universo Gas-tronômico receitas deliciosas para preparar para as mães, di-cas, sugestões de harmoniza-ções e muitas outras informa-ções que você precisa para fazer deste dia, o mais importante da vida dela.

E ainda em clima de comemo-ração materna, nas outras pági-nas, saiba quais são as deliciosas sobremesas para se preparar no estilo das mamães, como decorar uma mesa perfeita para essa da-ta especial, além dos tipos de vi-nhos e espumantes mais consu-midos pelas mulheres.

E se você acha que essa edição acaba por aqui, engana-se, confi-ra ainda uma matéria especial de como oferecer uma alimentação saudável para as crianças.

Nós do Universo Gastro-nômico desejamos a todas as mamães um excelente dia!

Um grande abraço.

Sergio MolinariPublisher – Universo Gastronômicosergio.molinari@ombrello.com.br

luxuoSo

MulhereS ModerNaS

A Fresh Gourmet, linha americana de com-plementos para saladas do Grupo Sugar Foods , desembarcou no Brasil e trouxe uma série de produtos especiais, entre eles as cebo-las crocantes, feitas com cebolas selecionadas

inteiras e sem casca, que são picadas, fritas e tem-peradas. E os pimentões, na opção pimentão verme-lho e verde, levemente sal-gados e crocantes. Podem ser consumidas em sanduí-ches, hot dogs, pizzas, no arroz, em carnes e massas.

Na busca em conciliar inovação com tradição, a Kraft Foods Brasil desenvolveu uma nova tecnologia em embalagem “selada” para o bombom “Sonho de Valsa”, que conservará sua crocância por mais tempo. A embalagem mantém a cor rosa, o conceito romântico e o giro das extremidades do papel, porém mais moderna e funcional. Uma excelente opção para adoçar a vida das mamães!

SaboroSoS croutoNS

SoNho Selado

A Pizzato Vinhas e Vinhos apresentou ao mercado a safra 2010 do Chardonnay. As uvas foram colhidas no mês de fevereiro do ano passado e produzidas 4 mil garrafas com o novo selo Denominação de Origem Vale dos Vinhedos (D.O.V.V). Leve e refrescante o vinho apresenta aromas de maçã verde, pêra, damasco, abacaxi e frutas cítricas, com leve toque de flores brancas e traços minerais.

chardoNNay

Para reforçar a presença no mercado das classes AB, o Grupo Petrópolis lançou o seu mais novo produto: a vodca Premium Blue Spirit Unique. A bebida é destilada cinco vezes e produzida com o mais

fino álcool de cereais selecionados e sem adição de açúcar.

deStilada

SuaSaúde BeBêSVocê sabia que logo quando o bebê chora, não se deve oferecer o peito sem antes detectar a causa do choro e tentar acalmá-lo? Dar o peito toda hora pode levar a criança, quando for maior, recorrer à comida quando sofrer algum mal-estar.

4 • edição 13 | Ano 1

BoaPedida

SempreUmaopção

“olhA o Aviãozinho...”Como as mães podem driblar as dificuldades quando chega a hora da refeição das crianças

Fábio Miranda

O velho ditado ensina que ser mãe é padecer no paraíso, pode até ser verdade, contu-do, a maior parte de todo esse “sofrimento” fica mais latente quando o assunto é a alimenta-ção das crianças.

Os pequenos precisam se alimentar bem, ponto final! Po-rém, algumas mães reclamam que esta é uma tarefa árdua de realizar, embora a maior culpa seja delas mesmas. “Claro que não são as mães as únicas res-ponsáveis. A má alimentação das crianças pode se dar por um conjunto de fatores, mas para uma educação alimentar eficaz e eficiente de uma crian-ça é imprescindível que os pais (principalmente a mãe, segui-da pelo pai, depois pela escola, segundo alguns estudos) dê-lhe o exemplo de seus próprios hábitos alimentares e de vida”, explica a nutricionista e auto-ra do livro “Comida de Crian-ça”, da Editora Summus, Clau-dia Lobo.

A dificuldade também pode estar na falta de diálogo, já que alguns pais preferem impor o

que os filhos devem comer, e quando estes não querem, dei-xam de lado e não há nada que os faça mudar de ideia. “O er-ro das mães é o de não ne-gociar com a criança, muitas vezes, falta insistência e cria-tividade dos pais para oferecer alimentos de formas mais va-riadas”, acredita a nutricionis-ta e também autora do livro “O que tem no prato do seu filho? – Um guia prático de nutrição para os pais”, da Editora Alles Trade, Elaine Pádua.

Segundo ela, uma manei-ra de estimular uma alimen-tação mais saudável é o disfar-ce. “Sempre que possível inclua nas refeições da criança algum alimento que ela goste muito. Assim ela aceitará mais facil-mente os outros”, diz Elaine, que também sugere que os fi-lhos participem de todo o pro-cesso de cozimento das refei-ções. “Convide a criança para participar desde a compra até o preparo dos alimentos. Mis-turar os legumes já picados no arroz e arrumar a salada pode ser legal para elas, são uma ex-celente forma de contato com os alimentos”, indica.

ProBlemA nAcionAl

O quadro da alimentação descontrolada é observado em várias cidades ou estados, a si-tuação acontece em todo o País. “De um lado temos milhões de crianças brasileiras que sofrem de desnutrição priteico-calóri-ca, ou seja, carecem quantitati-vamente de comida ou passam fome. Do outro temos cerca de 15%, ou seja, mais de seis mi-lhões de crianças que sofrem com excesso de peso, apesar de estarem, em sua maioria, sub-nutridas e serem fortes candi-datas a se tornarem adolescen-tes e adultos com problemas de peso e consequentemen-te suscetíveis ao desenvolvi-mento de doenças crônicas não transmissíveis como diabetes do tipo 2, pressão alta, dislipi-demias, doenças cardiovascu-lares e cânceres”, esclarece a nutricionista Cláudia.

De acordo com a autora Elaine, um caminho para re-solver essa questão está em ca-sa. “As crianças hoje em dia não são ensinadas ao modo corre-to de alimentação, por exem-plo, mastigam e comem voraz-

crie UmA rotinAFonte: Elaine Pádua

Defina horário para as refeições: A alimen-tação de uma criança de-ve ter horários determi-nados. O ideal é sentar-se com calma para fazer as refeições diárias.Fracione as refeições: O ideal é que a criança faça de cinco a seis refeições di-árias com intervalos de no máximo 3 horas entre elas. Diminua o consumo de certos alimentos: Deve-se moderar o con-sumo de alimentos ricos

em gordura já que a ele-vada ingestão favorece o ganho de peso. Evite alimentos como: Creme de leite, maione-se, óleo, cobertura de cho-colate, sorvete, chantilly, bacon, salsichas, lingui-ças, mortadela, salame e presunto.Determine uma por-ção: Ofereça a quantida-de necessária sempre que possível. Pense que nada é proibido, mas a quantida-de deve ser limitada.

mente, tomam líquidos com as refeições, algumas não se-guem horários das refeições re-gulares e comem o que querem a qualquer hora. Além disso, o consumo de alimentos como massas, pães, doces, refrige-

rantes, chocolates, salgadinhos e fast-foods são sempre permi-tidos pelos pais, sem contar que muitos se alimentam com a TV ligada e não prestam nem aten-ção no que comem”, conclui Elaine.

o qUe não deve fAltAr...

Fonte: Cláudia Lobo

Um prato ideal para crianças de qualquer idade, incluindo adolescentes e adultos, é aquele que contém pelo menos um alimento representante do grupo dos carboidratos, que forneçam energia, como arroz, macarrão, pão, batata, mandioca, farinha, etc.; um alimento representante do grupo das proteínas, como carne vermelha ou branca, leite e derivados ou ovo e um representante das vitaminas, sais minerais e fibras como legumes, frutas e verduras. E o que difere um prato ideal para criança de um adulto é a quantidade ou porção de cada um desses alimentos. E isto

dependerá de idade, sexo, peso, altura, atividade física regular praticada e estado de saúde do indivíduo. O importante também é variar bastante os alimentos em cores e sabores, utilizar óleo vegetal no preparo dos pratos em quantidades módicas, usar sal com parcimônia e fugir dos alimentos gordurosos, frituras de todos os tipos e das calorias vazias, ou seja, daqueles alimentos muito ricos em calorias (normalmente provenientes do excesso de açúcar e/ou gorduras) e pobres em quaisquer outros nutrientes, como são a maioria das guloseimas que tanto as crianças gostam.

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Confraria6 • Edição 13 | Ano 1

AvoCAtoÉ o nome do abacate no México, possui um sabor concentrado e textura mais cremosa do que os outros. Ótimo para fazer o guacamole, uma pasta crua de abacate com tomate e chili, típica da culinária mexicana.

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diA dAS MãES: uM CArdápio pArA o diA intEiroA dica é tirar a mãe da cozinha e fazer uma imersão de carinho no preparo das receitas para comemorar com a família toda Cristiane Moraes

O Dia das Mães é uma das datas mais esperada pelas fa-mílias e a grande expectativa de restaurantes. Mas que tal você criar o presente da mamãe esse ano? Com certeza ela vai abrir aquele sorriso se souber que vo-cê dedicou tempo e carinho no preparo de um prato especial para o almoço. Não quer se ar-riscar tanto assim? Supreen-da com um belo café da manhã com um bolo de fubá recém-as-sado. Acordar cedo não é com você? Vale organizar um café ou chá da tarde e servir delicio-sos cupcakes ou aqueles tradi-cionais biscoitos da vovó. O que não faltam são opções e receitas

para você treinar os dotes culi-nários para a data, do café da manhã ao jantar.

Nessa matéria especial so-

bre o que servir nesta data, você confere as dicas dos es-pecialistas e ainda conhece re-ceitas que dão água na boca. É só pegar o carrinho, comprar os ingredientes e começar a testar antes do domingão. A chef e proprietária do Diversi-tá Bistro, Andrea Faustino, diz que um almoço em casa sem-pre traz mais liberdade para criar e caprichar nos detalhes, mas ela faz um alerta para os cozinheiros de primeira via-gem: “Não aconselho que os fi-lhos tentem preparar os pratos que a mãe é notadamente co-nhecida como a “melhor”. Po-de ser que a receita não fique tão boa e você vai obrigar todo mundo a dizer que está ‘quase tão bom’ quanto da mamãe”, explica a chef.

O chef e proprietário do Zzi Luca Pasta e Vino, Lucas

Ramos, descreve que para o al-moço ser uma experiência fa-miliar para recordar, o me-lhor é preparar em casa. “Uma comida caseira e uma sobre-mesa caprichada para fechar com chave de ouro”, indica Ra-mos, que sugere uma pasta co-mo prato principal, que geral-mente é mais fácil de preparar e agrada a todos. Já para a so-bremesa, é importante conhe-cer o gosto de cada convida-do, além da mamãe. “Algumas pessoas são viciadas em choco-lates e outras nem tanto. Acho que alguma sobremesa que le-ve frutas e sorvete pode cair muito bem para o almoço es-pecial”, acrescenta.

nA CozinhAProcure pensar em várias

opções e não limite-se apenas ao prato principal e à sobre-

mesa. Pode-se preparar entra-dinhas e drinks de boas vin-das, mostrando que tudo foi preparado pensando na oca-sião especial.

Novas experiências gastro-nômicas também não são in-dicadas para a data, a menos que você tenha tempo hábil pa-ra preparar os pratos com an-tecedência e fazer os ajustes necessários para que no Dia das Mães a receita saia perfei-ta. Mesmo assim, o chef Lucas Ramos diz que o que vale é a intenção, principalmente para o coração de mãe. “A cozinha é muito de erros e acertos, o que conta são experiências. Por mais que a receita não dê cer-to, a mãe vai adorar”, defende.

Se ainda estiver inseguro na escolha do prato, opte pela re-ceita que já seja conhecida co-mo sua especialidade ou que você tem certeza que a mamãe gosta. Caso a família seja gran-de, vale organizar com os ir-mãos para cada um preparar o seu prato de maior afinida-de. “Se alguém não tem muita simpatia pela cozinha, sempre há a opção de ser este o encar-regado em encomendar ‘aquela sobremesa’ que a mamãe ado-ra e que é bastante trabalhosa para se preparar em casa”, lem-bra Andrea.

O segredo não está em re-buscar o cardápio, mas sim ga-rantir pratos que lembrem os almoços em família e que tra-gam a sensação de carinho e apreço. A dica da chef Andrea é decorar a mesa com flores e cores que a mãe mais gosta. É importante que os preparati-vos sejam feitos de forma que tudo esteja à mão no momento do almoço, para garantir que todos possam estar reunidos em volta da mesa e aproveitem ao máximo o momento.

Outra dica é optar por pra-tos que possam ser prepara-dos com alguma antecedên-cia e finalizados no momento de servir, como cozidos, gui-sados, assados e massas. Isso evita que os filhos fiquem atri-bulados preparando os pratos

prAtiCidAdE dA vidA ModErnAUma opção para quem não quer arriscar na co-zinha é escolher os pra-tos que a mãe mais gos-ta e encomendá-los para entregar no dia. Há vá-rios banqueteiros e rotis-series que trabalham sob encomenda para a data. Pesquise as opções dis-poníveis, escolha os pra-tos que agradam ao pala-dar de sua mãe e tragam lembranças das festas de família. Assados, guisa-

dos, saladas coloridas e festivas e massas frescas com molhos que possam ser finalizados no mo-mento de servir são boas escolhas, pois aguen-tam bem o pré-preparo, transporte e finalização. Procure por locais que sejam recomendados por alguém que você conhe-ça e, se não conhecer a receita, solicite uma de-gustação antes de fazer a encomenda.

EntrE oS MAiorESSegundo pesquisa da Euromonitor International, até 2015 o Brasil estará entre os maiores mercados de vinho do mundo. Atualmente, os Estados Unidos assume o primeiro lugar como o maior consumidor de vinhos do mundo, com 12% do mercado.

Edição 13 | Ano 1 • 7www.universogastronomico.com.br

destaque

à minuta na cozinha ao invés de curtirem o momento com a mamãe e a família.

uM brindE ESpECiAL

Sabe aquela cara de satis-fação da sua mãe quando você deu o primeiro cartão de Dia das Mães para ela? Pequenos gestos podem trazer de vol-ta os seus tempos de infân-cia, que a sua mãe gosta tan-to de relembrar. Um bilhete escrito pelos filhos amarradi-nho com uma fita em um bo-tão de rosa pode ser colocado junto ao prato, no lugar onde ela se sentará à mesa. “Ela vai adorar começar o almoço com uma homenagem delicada e pode ser uma ótima deixa pa-ra abrir um bom espumante e brindar em família”, sugere a chef do Diversitá Bistro.

Como normalmente as mu-lheres têm um paladar mais doce para as bebidas, o es-pumante pode ser uma be-la escolha para abrir as co-memorações do dia. “Um Asti (espumante italiano com um percentual maior de açúcar re-sidual) de entrada, depois um rosé frisante com o prato prin-cipal que pode levar frutos do mar e de sobremesa um ‘la-te harvest’ ou vinho de sobre-mesa”, indica o chef do Zzi Vi-no e Pasta. Boas opções para as pessoas que gostam de vi-nhos mais “doces” ou “macios” são os Chardonnay ou Torron-tés de boa qualidade. “Pode ser excelente opção para acompa-nhar saladas ou entradas mais

leves. Se o prato principal for à base de peixe ou frutos do mar, podem ser utilizados também para acompanhá-lo”, acrescen-ta Andrea.

rECEitAS dE FAMíLiA

A chef Andrea Faustino, que desde criança observava suas avós adaptarem as tradicio-nais receitas das Quintas de Portugal aos ingredientes bra-sileiros, diz que para preparar receitas da vovó é um grande desafio e só vale se aventurar se realmente conhecer todos os passos. “Nesses casos o ideal é que a receita seja prepara-da com máxima originalidade possível” aponta.

Agora, se for um prato que já vem sendo trabalhado ao longo da história da família, é bem possível que tenha so-frido ajustes. O importante nesses casos é manter os in-gredientes principais, mas lembrar que existem alguns que podem ter caído em de-suso, então tranquilamente podem ser substituídos. A di-ca do chef Ramos é consultar a vovó, mas lembrar que elas dificilmente anotavam a re-ceita. “Peça dicas para alguém que já tenha preparado a re-ceita milenar, mas só não va-le pedir para a mamãe e estra-gar a surpresa”, brinca a chef Andrea.

Os tempos modernos tam-bém vieram para ajudar os fi-lhos de hoje. Existem muitos produtos semi preparados que facilitam a aventura gastronô-

mica. Algumas receitas antigas de tortas e massas podem ser revistas, pois há opções semi prontas de qualidade que não comprometem o resultado fi-nal. Molhos e recheios, no en-tanto, merecem atenção espe-cial e devem ser respeitados. “Atenção aos temperos origi-nais, pois também são impor-tantes. A maioria das receitas antigas pede temperos frescos e ervas frescas e isso pode fa-zer toda a diferença na receita”, alerta Andrea.

SobrEMESA CASEirA E SEM trAbALho

Lembre-se, no preparo dos doces, que eles exigem bastante cuidado nas proporções, medi-das e no preparo. Por isso, é im-portante escolher uma receita

que já tenha sido testada antes. Uma boa dica são pudins, cre-mes e sobremesas geladas que podem ser preparadas com an-tecedência e apenas montadas ou desenformadas rapidamen-te no momento de servir.

o AroMA do CAFEzinho

Se você é daqueles que não gosta de trabalho ou pensou em levar a mamãe para conhe-cer aquele belo restaurante, não esqueça de fazer a reserva, afinal, não tem coisa pior do que deixar desperdiçar tempo na espera. Saiba que a maio-ria dos restaurantes possui um menu especial para o dia, que precisa ser checado. Ago-ra, mesmo fora de casa, você pode caprichar na data espe-cial. “Leve flores e peça ao mai-

tre que coloque em um vasinho na mesa reservada. É uma for-ma simples e muito delicada de mostrar carinho e cuidado”, diz Andrea.

Depois da refeição dá uma preguiça, mas a comemora-ção não precisa parar por aí. Convidar toda a família para um cafezinho e servir um bo-lo fresquinho ou quitute espe-cial também vai atrair a aten-ção materna. Outra boa opção são as compotas que podem ser preparadas artesanalmen-te e servidas com um bom queijo minas. “Não tem nada mais ‘caseirinho’ e gostoso do que receber sua mãe e a famí-lia com um café passado na ho-ra, compotas servidas em ta-cinhas charmosas e aquele cheirinho de bolo recém-assa-do no ar”, comenta a chef.

SempreumaopçãoErvAS CoM rAízESQuer surpreender ainda mais a mamãe? Compre alguns vasinhos de tempe-ros para presenteá-la, na-da melhor do que erva co-lhida na hora para dar um toque especial aos pra-tos, e pode ter certeza que além do cheiro você vai conquistar o paladar. Dê

preferência para tempe-ros como manjericão, sal-sinha, cebolinha, coentro, alecrim e hortelã, que re-servam um marcante sa-bor e aroma, são fáceis de cultivar em vasinhos e também podem ser usadas para decorar a cozinha e as folhas o prato.

MEdALhõES CoM purê dE CEnourA

ve. Na mesma frigideira, junte as alcaparras e frite rapidamente. Adicione as cenouras, a ricota, a maio-nese, deixe aquecer e prove o sal. Sirva acompanhando os medalhões.Rendimento: 6 porções

IngredIentes1/4 xícara (chá) de vinho branco seco1/2 xícara (chá) de Café Pilão Sabor & Leveza frio1 cebola ralada1 colher (chá) de oréganosal a gosto12 medalhões pequenos de filé mignon4 colheres (sopa) de azeite2 colheres (sopa) de alcaparras3 cenouras grandes cozidas e amassadas3 colheres (sopa) de ricota amassada2 colheres (sopa) de maionese

Modo de FazerFaça uma mistura com o vi-nho branco, o café, a cebo-la, o orégano e o sal. Coloque os medalhões nessa mistura e deixe tomar gosto por 1 ho-ra na geladeira. Em uma fri-gideira aqueça o azeite e frite os medalhões. Retire e reser-

Confraria8 • Edição 13 | Ano 1

hortA CASEirAFazer uma horta em casa, além de garantir temperos frescos à mão, é uma ótima terapia. Para temperos como manjericão, salsinha, cebolinha, alecrim, hortelã, entre outras ervas aromáticas, as mini-hortas em vasos são ideais.

boareceita

SugestãodoLeitortopreceita

IngredIentesPara o crepe125 g de farinha de trigo½ colher (chá) de sal1 ovo batidos ligeiramente300 ml de leite1 xícara (café) de manteiga em temperatura ambiente para untarPara o recheio500 g de ricota3 colheres (sopa) de ervas de Provençe1 colher (café) de pimenta do reino moída1 colher (café) de pimenta calabresa2 colheres (sopa) de azeite extra virgemsal a gostoPara os aspargos18 pontas de aspargos frescos1 litro de água ferventesal a gosto½ xícara de chá de queijo pecorino ralado grosso18 fatias bem finas de presunto Parma

Fonte: Chef proprietária do Diversità Bistro, Andrea Faustino

CrEpE nEgro CoM ASpArgoS E pArMA

Crepe preparada com tinta de lula, recheada de ricota tem-perada com especiarias ao leve molho cítrico, acompanhada de aspargos gratinados e lascas de presunto Parma.

Para o molho cítrico150 ml de suco de laranja peneirado50 ml de azeite extra virgemsal e pimenta a gosto

Modo de FazerCrepe: Peneire a farinha e o sal numa tigela. Faça uma co-va no centro e coloque os ovos batidos. Vá trazendo a farinha das laterais para incorporar aos ovos e despeje lentamen-te o leite, mexendo sempre até formar uma massa fina. Pas-se esta massa líquida por uma peneira e reserve. Leve uma crepeira ao fogo e, com a aju-da de um pincel culinário, un-te-a com manteiga. Com uma concha, despeje uma porção de massa no centro da crepeira e vá inclinando-a para espalhar a massa na base até chegar às bordas. Se for necessário, junte um pouco mais de massa. Re-cheio: Corte fatias finas de ri-cota e tempere-as com os de-mais ingredientes, regando-as

com o azeite. Reserve. As-pargos: Cozinhe os as-pargos na água ferven-te com sal até que fiquem macios. Escorra-os, colo-que-os numa travessa e cubra-os com o queijo pe-corino. Leve-os ao forno alto (200°C) por 10 minu-tos. Deixe-os amornar, en-role uma fatia de presunto em cada aspargo e reser-ve. Molho cítrico: Colo-que o suco de laranja em uma panela e leve ao fogo brando até que reduça pa-ra 1/3 do volume (50 ml). Deixe esfriar. Junte o suco reduzido ao azeite, acer-te o sal e pimenta a gosto e mexa bem. Montagem: Disponha um crepe dobra-da em forma de triângulo no centro de um prato ra-so. Coloque 4 fatias da ri-cota temperada no meio da crepe. Disponha sobre a crepe três aspargos en-voltos no presunto de Par-ma e regue com o molho cítrico. Decore com ervas frescas. Rendimento: 6 porções

rAvióLi dE quEijo dE CAbrA

IngredIentes10 unidades de Ravióli de queijo cabra15 g de amêndoas10 g de manjericão50 g de manteiga composta2 g Sal 30 g de tomate cereja

Modo de FazerDerreter a manteiga compos-ta, adicionar amêndoas, to-mate cereja, manjericão e por último o ravióli de queijo de cabra. Temperar com sal e pimenta.Obs: Cada ravióli leva 10 g de queijo de cabra tipo Borsin

Fonte: Chef Lucas Ramos – Zzi Luca Pasta e Vino

bAtAtA rEChEAdA CoM CrEME dE quEijo E ErvAS

Fonte: Tirolez

IngredIentes4 batatas grandes 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 xícara (chá) de Queijo Minas Frescal Cremoso Tirolez2 colheres (sopa) de salsinha crespa picada5 folhas de sálvia picadas2 colheres (sopa) de endro fresco100 g de azeitonas pretas bem pequenassal a gosto

Modo de Fazer Lave as batatas, escove-as, retire os pontos escuros e fure-as com um garfo. Pin-cele as batatas com o azei-te de oliva, embrulhe em papel-alumínio e disponha-as em uma assadeira. Le-ve-as ao forno médio por 2 horas, ou até as batatas fi-carem macias. Retire as ba-

tatas do forno, corte-as ao meio, retire parte da polpa com uma colher pequena e coloque-a em uma tigela. Amasse bem a polpa, jun-te o Queijo Minas Frescal Cremoso Tirolez, as ervas e o sal e misture até ficar ho-mogêneo. Recheie as bata-tas com o creme de queijo e distribua as azeitonas. Se preferir, salpique um pou-co mais de ervas e decore com gomos de tomate-cere-ja. Sirva a seguir. Dicas: Para diminuir o tempo de cozimento das batatas assadas, ferva-as por 15 minutos. Em segui-da, escorra e pincele to-da a superfície com azeite de oliva. Embrulhe-as em papel-alumínio e asse em forno quente. Experimen-te também com outros ti-pos de queijos de sua pre-ferência.

renata oliveiraJornalista

quEijo dE CAbrAFeito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente, são produzidos apenas com leite de cabra, porém pode haver mistura com leite de vaca e de ovelha.

Edição 13 | Ano 1 • 9www.universogastronomico.com.br

Especiais

noForno receitarápida

Fonte: Batavo

Fonte: Panex Fonte: Tio João - Josapar

tortA dE pAnquECA Ao MoLho bEChAMEL IngredIentesMassa: 1 colher (café) de fermento em pó 1 pitada de sal 2 xícaras (chá) de leite integral enriquecido com ferro Batavo2 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 ovos recheio (carne): 1 colher (sopa) de azeite 1 cebola picadinha 1 dente de alho picado500 g de carne moída magra½ lata de milho verde 1 xícara de cenoura ralada200 g de queijo parmesão raladoMolho:2 colheres (sopa) de manteiga3 colheres (sopa) de farinha de trigo800 ml de leite integral enriquecido com ferro Batavo½ cebola1 folha de louronoz moscada a gosto

Modo de FazerMassa: Bata o leite integral enriquecido com ferro Bata-vo, a farinha de trigo, os ovos e o sal até formar uma mistu-ra cremosa. Unte uma frigidei-ra pequena com óleo e coloque 1/2 concha de massa. Espalhe-a mexendo a panela até cobrir todo o fundo. Doure e vire. Re-pita a operação até que toda a massa termine. Reserve. Re-cheio: Em uma panela, dou-re a cebola e o alho no azeite. Acrescente a carne e deixe co-zinhar. Acrescente o milho e a cenoura. Corrija o sal. Reser-ve o recheio. Molho: Em uma panela, derreta a manteiga e acrescente a farinha. Mexa até que a mistura comece a ficar com uma espuma esbranqui-çada na superfície. Adicione o

leite integral enriquecido com ferro Batavo frio, mexendo sempre para evitar a formação de grumos. Adicione a cebo-la (sem picar) e o louro. Deixe ferver em fogo brando até que o molho engrosse. Tempere com noz moscada e sal. Coe o molho (para retirar a cebola, o louro e possíveis grumos). Re-serve. Montagem: Em uma travessa, arrume as panque-cas e o restante dos ingredien-tes em camadas. Comece com o molho, depois coloque uma panqueca, a carne, o molho e o queijo parmesão. Repita a ope-ração até que a travessa esteja cheia. Finalize com uma pan-queca, molho e queijo ralado. Aqueça em forno baixo até que o queijo derreta.Rendimento: 05 porções

LoMbo à FrAnCESAIngredIentes1 kg de lombo de porco2 cebolas processadas1 cenoura processada grossa3 galhos de salsa processados1 colher (sobremesa) de sal1 colher (café) de pimenta-branca 1 xícara (chá) de vinho branco seco1 maçã ácida grande descascada e processada½ xícara (chá) de ameixas pretas descaroçadas e processadas2 colheres (sopa) de óleo3 colheres (sopa) de margarina

Modo de FazerTempere o lombo com as cebolas, a cenoura, a sal-sa, o sal, a pimenta e o vi-nho branco. Deixe no tem-pero durante 2 horas. Retire o lombo do tempe-ro para a tábua de car-ne. Corte-o no sentido do comprimento. Junte a maçã e as ameixas e feche o lombo: prenda as ex-tremidades com palitos e trance um barbante de al-godão entre eles. Coloque

o lombo na assadeira, junte o molho dos temperos, o óleo e a margarina. Leve ao for-no pré-aquecido, deixe assar, regando o lombo com o pró-prio molho. Quando o lombo estiver corado, retire-o para a tábua de carne e deixe-o es-friar um pouco. Retire o ex-

cesso de gordura do mo-lho, despejando-o numa tigela. Acrescente ½ xí-cara (chá) de água, dei-xe ferver e, se quiser, sirva na molheira. Retire os pa-litos e o barbante do lom-bo, corte-o em fatias e ar-rume-o na travessa.Rendimento: 6 porções Dica: Sirva com guarni-ção à francesa.

IngredIentes3 colheres (sopa) de óleo 2 xícaras (chá) de Arroz Tio João (340 g)sal a gosto600 g de linguiça fresca3 colheres (sopa) de margarina½ maço de couve higienizada e fatiada finamente1 xícara (chá) de queijo tipo meia cura em cubos (150 g)

Modo de FazerAqueça 2 colheres (sopa) de óleo em uma panela peque-na por 1 minuto. Junte o ar-roz e deixe-o fritar por cer-ca de 30 segundos, mexendo bem. Acrescente 4 xícaras (chá) de água quente e sal. Cozinhe em fogo alto até fer-ver. Tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe por 20 mi-nutos ou até que a água se-que. Tire a panela do fogo e

deixe abafada por 5 minu-tos para terminar a cocção.Retire a pele da lingui-ça e amasse-a ligeiramen-te com um garfo. Aqueça o óleo restante em uma fri-gideira grande por 1 mi-nuto em fogo alto e frite a linguiça até ficar bem se-quinha. Misture com o ar-roz e reserve. Na mesma frigideira, ferva ¼ de xí-cara (chá) de água com a margarina, cozinhe a cou-ve por 30 segundos em fo-go alto e misture-a ao ar-roz com linguiça. Junte os cubos de queijo, dispo-nha em um refratário e le-ve ao forno a 180ºC, préa-quecido, por cerca de 25 minutos ou até que o quei-jo esteja derretido. Sir-va quente, acompanhando uma salada de alface.Rendimento: 6 porções

Arroz dE Forno à MinEirA

Reserva10 • Edição 13 | Ano 1

EspumAntEsAs borbulhas de CO2 que se formam durante a abertura das bebidas são denominadas perlage. Em alguns lugares do mundo a palavra champagne é usada como sinônimo de espumante, o que é vedado inclusive por algumas legislações.

naAdega

ComEmoRAção Em gRAndE EstiloConheça mais sobre os vinhos e espumantes que fazem a cabeça das mulheres e celebre o Dia das Mães do jeito que elas merecem

Jacqueline Ferreira

Além de qualidade, as gran-des celebrações exigem tam-bém muita exclusividade. Atendendo a ambos os que-sitos, por que não comemo-rar o dia dedicado à mulheres tão especiais como as ma-mães com um bom vinho? De-licados e cheios de mistérios, a combinação parece perfeita às singularidades do perfil do público feminino.

Para o enólogo da Mio-lo Wine Group Arley, Firmi-no Pereira, as mulheres gos-tam de vinhos com aspecto visual brilhante, aromas ex-plosivos de toques frutados e sabor macio, com taninos su-avizados. “Há uma tendência

forte também na procura por produtos levemente adocica-dos e espumantes de colora-ção rosé”, ensina.

Segundo o enólogo, as prin-cipais características das bebi-das apreciadas por esse públi-co são encontradas em vinhos tintos elaborados com as uvas Gamay e Pinot Noir, devido à sua intensa maciez e delica-deza identificados em seu sa-bor. Os vinhos brancos costu-mam atrair em função de seus aspectos aromáticos. “É o ca-so da fabulosa Viognier, elabo-rada na Champanha gaúcha. Os vinhos rosés, obtidos pela maceração parcial de uvas tin-tas selecionadas (normalmen-te uvas como a Cabernet, Mer-lot e Tempranillo), também são

sucesso entre elas”, destaca. De acordo com o enólogo da

Vinícula Perini, Cleber Andra-de, a preferência feminina com relação aos vinhos sofreu mu-danças significativas. “Em um

passado não muito distante, os vinhos brancos ou rosés e doces eram os favoritos. Atualmente, as mulheres optam por vinhos secos e tintos ou brancos e até espumantes brut”, ensina.

Ele sugere ainda que as co-

memorações sejam estendidas além do Dia das Mães: “Uma jovem mãe poderá escolher pa-ra brindar o primeiro aniversá-rio de seu bebê com um espu-mante brut Casa Perini e como acompanhamento dos pra-tos salgados, um Merlot. Pa-ra acompanhar os docinhos, um espumante produzido a ba-se de uvas Moscatel é a melhor pedida”, acredita. Ele acrescen-ta ainda que a mesma seleção de vinhos e espumantes po-de ser perfeita para um almo-ço com os filhos que já atingi-ram a maior idade.

Além dAs fEstAsPor ser um vinho leve, de

fácil degustação e muito re-frescante, os espumantes, que sempre foram associados às grandes comemorações, fes-tas e eventos glamurosos, con-quistam cada vez mais espaço na mesa durante o ano todo.

De fato, o brasileiro está be-bendo mais espumantes. En-tre 2005 e 2010, o consumo no País cresceu 65% e atingiu 16,8 milhões de litros - consideran-do bebidas nacionais e impor-tadas. O grande destaque é que 80% desse consumo provêm de espumantes produzidas em território nacional.

O enólogo Arley Pereira ressalta que as mulheres são grandes consumidoras de es-pumantes. “As Champanha-rias (mini-bares especializa-dos na bebida) normalmente possuem a ocupação em mé-dia de 60% de público femi-nino”, afirma. Para ele, essas

pARA dEgustá-lAs

Fonte: Bruno Hermenegildo, sommelier do grupo Art des Caves.

Espumantes devem ser ser-vidos em temperatura mé-dia entre 6°C e 9°C e degus-tados em taça do tipo “flute”, onde todo o gás é preserva-do por um longo período. Já os vinhos tintos leves, como os de Pinot Noir e Gamay, de-vem ser consumidos em ta-ças chamadas “borgonhesas”, em temperatura entre 14°C e 15°C.

poRquE guARdAR nA hoRizontAl?A grande maioria das garrafas é fechada com as famosas rolhas de cortiça, obtida através da casca de uma árvore (sobreiro) e devem ser mantidas em contato com o líquido para conservar suas propriedades elásticas e de vedação. Sem este contato a cortiça seca, contrai e permite que o ar do lado externo da garrafa chegue até o vinho, oxidando-o.

www.universogastronomico.com.br Edição 13 | Ano 1 • 11

Vocêsabia?

Vocêsabia?

dicadosommelier

iniciativas comprovam que o espumante deixou de ser uma bebida degustada ape-nas em datas comemorativas como o réveillon, assumindo postos nas festas de aniver-sários, jantares de negócios, baladas e também em happy hours. “Ao se falar em espu-mantes é impossível não lem-brar do Vale dos Vinhedos. É desta região que saem hoje um dos melhores espumantes do mundo. Normalmente à base das uvas Chardonnay e Pinot Noir, estes produtos são su-cesso total entre as mulheres”, completa Pereira.

Coringa da harmonização, o enólogo da Miolo ensina que o espumante Brut pode ser consumido com os mais di-versos pratos salgados. “É im-portante lembrar que para va-lorizarmos a essência e o tom refrescante deste produto, o ideal é se buscar pratos de leve e média estrutura, pouco api-mentados e menos condimen-tados”, ressalta.

Para Cleber Andrade, as versões de espumantes Brut da Casa Perini, que são elabo-radas com as uvas Chardonnay e Riesling, apresentam acidez equilibrada e são macias ao pa-ladar. “O espumante Moscatel de nossa vinícola possui aro-

mas florais e paladar adocica-do, perfeito para acompanhar doces ou sobremesas”, finaliza.

umA RosA pARA outRA RosA

Além das espumantes, outro vinho que faz a cabeça do públi-co feminino são os rosés. Lon-ge dos jardins floridos cobertos de roseiras, o que confere a es-se vinho a sua cor característi-ca, aroma e sabor diferenciados são as variedades de uvas tin-tas. O diferencial na conquista da cor está no tempo de conta-to com as cascas.

Queridinhos das mulheres, os rosés são vinhos refrescan-tes, que remetem a aromas de frutas vermelhas e relacionam-se perfeitamente com elas. “Os vinhos rosés já encantam no primeiro contato da degusta-ção: os aspectos visuais. Devi-do ao seu aspecto brilhante e coloração exclusiva, agradam demais ao público feminino. Há quem diga ainda que trata-se de um vinho glamuroso, da moda”, destaca o enólogo Arley Pereira. Ele ensina que esses vinhos são fáceis de ser degus-tados e que harmonizam com frutos do mar e massas com molhos pouco condimentados.

Já o também enólogo Cle-ber Andrade ensina que, so-

bretudo os vinhos rosé doces, eram o tipo preferido entre as mulheres, porém, os dias atu-ais apontam para boas mu-danças. “Atualmente o sexo feminino já reconhece e con-some vinhos rosé somente seco e de boa qualidade. No mercado mundial também há retorno dessa alteração com-portamental e os vinhos rosé são hoje elaborados com mais atenção e critérios para um consumidor mais exigente, en-tre eles as mulheres”, ressalta.

Para o sommelier do gru-po Art des Caves Bruno Her-menegildo, apesar do precon-ceito que ainda ronda os rosé, eles não são exclusividade das mulheres e o aumento de seu consumo se deve ao progres-so conquistado no processo de desenvolvimento de produ-tos de qualidade. “Este fator relevante tem origem na bai-xa qualidade dos vinhos ro-sados que estavam, há muitos anos, no mercado, e que hoje, não existem mais. Atualmen-te, os rosados são consumidos cada vez mais, embora ainda pelo público feminino. Mas o diferencial é que hoje esses vi-nhos são de grande qualidade, chegando a ser igual ou até me-lhor que muitos vinhos bran-cos e tintos”, finaliza.

VARiEdAdEs

Fonte: Bruno Hermenegildo, sommelier do grupo Art des Caves

Assim como as milhares de faces que as mulheres podem ter, a matéria-prima do vi-nho também apresenta-se em grande variedade. Das cerca de 5 mil variedades de uvas existentes, são as famosas Vi-tis Vinífera que são utilizadas para a produção de vinhos. Como algumas possuem mais de um nome, existem cerca de 25 mil nomes de uvas para a produção de vinhos de qua-lidade. As diferenças entre a matéria prima e o produto fi-nal variam entre aromas, ca-racterísticas palatáveis (aci-dez, tanino, por exemplo) e até tempo de amadurecimen-to e método de plantio.

BoAs dE fARoA mulher possui uma capacidade olfativa e gustativa mais apurada que a maioria dos homens.Nos cursos de degustação realizados nas diversas vinícolas nacionais, foi

comprovado que, em degustações as cegas, o sexo feminino atinge um número maior de acertos na identificação de variedades de uvas, tipos de vinhos e até a safra de alguns deles.

Fonte: Cleber Andrade, enólogo da Vinícula Perini

EtERnos donos dA fEstAs

Fonte: Conheça Vinhos, de Dirceu Vianna Junior e José Ivan Santos (Ed. Senac)

Os vinhos espumantes são aqueles que contêm boa quantidade de gás carbô-nico dissolvido, responsá-vel pelas bolhas identifica-das quando servidos. Elas formam-se durante o pro-cesso de fermentação sob pressão e ficam retidas no líquido. Os tipos variam entre brancos, rosados e tintos, mas o principal di-ferencial está no processo de obtenção das bolhas.Nos espumantes a ro-lha deve sair com um le-ve zumbido de gás, e não com um violento estampi-do, derramando vinho por

todos os lados – exceto em premiações da Fórmula 1. Ao servi-lo, escolha uma taça seca em temperatu-ra ambiente para não al-terar o sabor do produto. Inicialmente, sirva uma pequena quantidade de espumante, espere bai-xar a espuma e comple-te com, no máximo, dois terços da taça. Quanto à temperatura, o ideal é que seja servido entre 6ºC e 10º, pois, aci-ma disso, as bolhas tor-nam-se excessivas e com-prometem a qualidade do produto.

UniversoGastronômico

NoPonto BrigadeiroFeito com leite condensado, achocolatado em pó, manteiga e granulado, o brigadeiro é um doce brasileiro criado na década de 1940. Um clássico dos doces em todo o País, normalmente é servido em festas de aniversário com o cajuzinho e o beijinho.

12 • edição 13 | aNo 1

SugestãodoLeitor

doce SaBor de mãeConheça as principais características das deliciosas sobremesas caseirasJacqueline Ferreira

Mais que uma banquete for-mado por delícias salgadas pa-ra deixar os convidados bem alimentados e satisfeitos, nas refeições comemorativas, co-mo o almoço do Dia das Mães, por exemplo, outros tradicio-nais quitutes são especialmen-te aguardados: as sobremesas.

Na família da chef pâtissiè-re e sócia da Madeleine bolos e doces, Luana Scartezzini, as coisas não são muito diferen-tes do que você encontra nos almoços com sua família: “É difícil encontrar alguém que não adore doces. Mais impos-sível ainda é controlar a vonta-de de comer tantas coisas ma-ravilhosas que são feitas aqui no Brasil”, revela.

Pela mesa é possível encon-trar receitas que passam de ge-ração em geração, mas por lá, a brincadeira na cozinha come-çava já na infância. “Minhas primeiras experiências na co-zinha foram com a minha mãe na Bahia, onde ela morava e na fazenda da família do meu pai, no Paraná. Eu era criança e es-tava sempre por perto sentin-do aquele perfume irresistível de bolos, tortas, biscoitos, uma

delícia”, conta.A chef recorda que os seus

doces preferidos eram – e são até hoje – bolo de nozes com baba-de-moça e merengue, crostata de framboesa, manjar branco com calda de ameixa, torta de banana com suspiro, pavê, bolo e mousse de choco-late, pudim de leite, merengue de morango, bolos comuns co-mo de fubá, de banana, de la-

ranja, rocambole de goiabada, doce de leite, biscoitos de nata, brigadeiro e mousse de mara-cujá. “São doces mais tradicio-nais, que nossas avós faziam e nós damos continuidade a essa tradição. Não são difíceis de fa-zer e nem tão pouco trabalho-sos, mas que nos fazem sen-tir no aconchego da família”, acrescenta.

“Leves e alguns bem doces”,

como ela mesma descreve, Luana ensina que as sobreme-sas mais tradicionais na mesa do brasileiro são geralmente doces simples, preparados com frutas, leite condensado e, mui-tas, à base de ovos.

Para comemorar o Dia das Mães, a chef indica o bolo de nozes com baba-de-moça e merengue ou a torta de bana-na com suspiro. Ambos, decor-rentes do acervo familiar. “Isso é bem mãe e faz o maior suces-so”, garante.

coziNha caSeiraPara Luana Scartezzini, o

segredo para preparar deli-ciosas sobremesas no ambien-te doméstico está no cuidado e na atenção aos pequenos deta-lhes: “Para cozinhar é preciso paciência e tempo. Sugiro que os ingredientes sejam separa-dos e pesados antes de iniciar a receita, assim como os equipa-mentos necessários como bate-deira, fôrma, espátula, penei-ra, balança”, ensina.

Segundo a chef, o cuidado de-ve ser redobrado com as medi-das, pois as massas de doces são muito delicadas e a receita pode dar errado caso esses cuidados não sejam tomados. Quanto aos

ingredientes, o ideal é que este-jam em temperatura ambiente (a menos que a receita esteja pe-dindo diferente).

Para conservar adequada-mente as sobremesas, reco-menda-se que pudins, manja-res, pavês, bolos recheados e outras receitas “molhadas”, se-jam acondicionadas na geladei-ra. Os doces mais “secos” como bolos simples e biscoitos, de-vem ser conservados em tem-peratura ambiente, mas fecha-dos em recipientes para evitar que ressequem. Doces de fru-tas como compotas, devem ser mantidos em vidros fechados.

Leite de moça De acordo com a chef pâtis-

sière Luana Massi Scartezzini, o leite condensado é um ingre-diente muito utilizado nas recei-tas brasileiras e em função dele que os nossos doces são até mais doces que os feitos na França, por exemplo. “Apesar disso, só aqui encontramos a goiabada, a cocada, a bananada que são tão deliciosos”, conclui.

VocêSabia?Leite coNdeNSadoAntes de tornar-se ingre-diente de inúmeras gulo-seimas, era alimento sé-rio: foi leite longa vida - o primeiro da história. Tra-tava-se de um leite con-centrado já adoçado (pa-ra ser diluído em água), desenvolvido para suprir a escassez de leite fresco durante alguns períodos da história. Normalizada a situação, os fabrican-tes de leite condensado ti-veram que inventar um novo uso para o produto, que passou a ser empre-gado no preparo de do-ces. A coisa deu tão cer-to por aqui que o Brasil tornou-se o país que mais consome leite condensado no mundo: são sete mil toneladas por mês. Uma boa parte, claro, trans-formada em brigadeiro.

Fonte: Juliana Motter, autora de “O Livro do Brigadeiro”, Ed. Panda Books

Pudim de BrigadeiroIngredIentes1 lata de leite condensado1 lata de leite integral1 xícara (chá) de chocolate em pó3 ovos caipirasraspas de chocolate para decorar

Modo de fazerBata no liquidificador o leite condensado, o leite integral, o chocolate em pó e os ovos. Despeje a massa na forma untada com manteiga, cubra com papel-alumínio

e asse em banho-maria, em forno médio (180ºC), por 1h30. Deixe esfriar, leve para a geladeira por pelos menos seis horas, desenforme e decore com raspas de chocolate. Sirva gelado.Dica: Vale preparar este pudim em forminhas individuais e servir com calda de brigadeiro de colher.

Fonte: Juliana Motter, autora de “O Livro do Brigadeiro”, Ed. Panda Books

alberto robi garciaarquiteto

ToqueDeChef CoTeChino É um salame de carne de porco moída, original da cidade italiana de Modena, na Emília-Romanha. Pode ser servida à mesa com lentilhas e risoto.

Edição 13 | Ano 1 • 13www.universogastronomico.com.br

TopReceita

especiais

Uma salaDa naDa simplesCom carnes e fria, uma nova versão cai no gosto da gastronomia brasileira

Fabiane Abel

Em países europeus as sala-das frias, com carnes, batatas e temperos fortes são tradicio-nais há séculos nas refeições. Já no Brasil a história é bem di-ferente e as saladas não tinham lugar de destaque à mesa do brasileiro. As únicas receitas conhecidas incluíam hortali-ças cruas e picadas, tempera-das com sal, azeite e vinagre. Mas tudo mudou com a che-gada da família real, em 1808. “As receitas ganharam novas versões, temperos, carnes e le-gumes e podemos dizer que a gastronomia brasileira já im-prime sua identidade em di-versos pratos de origem euro-peia”, explica a especialista em história gastronômica, Aman-da Salgado.

Um ToqUe De saboR

Com carne ou sem carne, o chef do Villa Bahia, Luigi Gi-menez, indica usar sempre um pouco de Alcaparra para dar um sabor especial. “Com gos-

to picante e acre geralmente é utilizada na forma de conser-va em vinagre e é indispensá-vel no preparo do molho tárta-ro”, indica.

Gimenez explica ainda que ao contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guar-dam seu aroma e seu sabor de-pois do cozimento e se mistu-ram muito bem com a cebola e as azeitonas.

Muitas vezes, segundo ele, a diferença entre uma salada

básica e outra cheia de bossa está no molho. Experimente substituir a maionese por mo-lho de iogurte, além de mais leve dá um sabor todo espe-cial nas batatas.

no ponToNas versões de saladas que

levam carnes frias, os cortes ideias são o acém e o patinho. Mas o destaque de sabor fica por conta do lagarto. “O cor-te é muito versátil e dá para

criar muitas versões”, comen-ta o chef Luigi.

De acordo com ele, o segre-do para a salada é usar uma peça muito limpa porque as-sim pode ir direto para a pane-la de pressão, com vinho bran-co, água suficiente para cobrir, sal, folhas de louro e dentes de alho amassados. Uma dica de receita perfeita!

Quando a carne estiver ma-cia, mas não desmanchando, é hora de tirar do fogo. Envolva a peça em filme plástico e leve

Ótimo para temperar sa-ladas com carnes frias

IngredIentes2 colheres de mostarda 2 colheres de mel1 dente de alho espremido1 pitada pequena de sal

molho De mosTaRDa Com mel Modo de Fazer:Leve ao fogo até levan-tar a fervura. Derrame quente sobre o filet ou pei-xe. Coloque na geladei-ra se for usar com saladas frias. Decore com semen-tes de Mostarda.

à geladeira. Reserve o caldo do cozimento e depois de fria, cor-te a peça em fatias bem finas.

Fatie uma cebola em ro-delas finíssimas e coloque de molho em água com açúcar por uns 30 minutos antes de colocar na salada. Corte tam-bém pimentão verde, salsi-nha, cebolinha, azeitonas e ra-le uma cenoura. Pegue o caldo do cozimento e leve de volta à panela com mais um pouco de vinho, azeite extra virgem, pi-menta calabresa, acerte o sal e deixe reduzir.

Arrume uma travessa alter-nando em camadas o rosbife, a cebola, o pimentão, a cenoura com a azeitona, regando sem-pre com o molho que você fez lá na panela e salpicando sempre com bastante salsinha e ceboli-nha até finalizar os ingredien-tes. Caso seja necessário, colo-que também mais azeite entre as camadas. “A ideia é que a carne fique envolvida em mo-lho e azeite para pegar bem o gosto. Outra dica é fazer no dia anterior para ficar curtida”, conclui Luigi Gimenez.

Modo de FazerEspete os cravos na cebola e introduza a folha de louro em um corte. Em uma pa-nela de pressão, cozinhe a carne e seus temperos por uma hora. Retire do fogo, deixe esfriar e desfie a car-ne. Desengordure o caldo e separe uma concha, pa-ra o molho. Congele o res-tante para uso futuro. Ar-rume a carne no centro do prato, a cebola e o alface em volta. Por cima da

cebola, os tomatinhos. Em uma tigela, misture o caldo de carne, o molho inglês, o azeite de oliva e o suco do limão. Mexa bem até ho-mogeneizar, prove o sal e passe para uma molheira. Sirva com pão italiano.Rendimento: 06 porções

salaDa De CaRne FRiaIngredIentes1 kg acém 1 cebola 6 cravos-da-índia 1 folha louro 2 dentes de alho 1 maço de cheiro-verde 1,5 litro água 1 colher (sopa) de sal

outros opções de IngredIentesalface cortada em tirinhas tomates-cerejas em metades 1 cebola cortada em tirinhas

Molho1 concha de caldo de carne 2 colheres (sopa) de molho inglêssuco de um limão azeite de oliva a gosto

Cenário Na mesaVocê sabia que algumas flores são usadas em deliciosas receitas? No Brasil, conhecemos a gerânio ou pelargônio, usada em saladas para aromatizar vinagre e vinho e cristalizadas para enfeitar bolos e sobremesas.

14 • edição 13 | aNo 1

elas mereCem floresCom ideias simples e bom gosto, as flores vão dar um charme todo especial no almoço dos Dias das Mães Fabiane Abel

Quando pensamos em pre-sentes para as mães, logo pen-samos em flores. E se a produ-ção do almoço no domingo vai ficar por conta dos filhos, que tal compor a mesa com uma bela decoração de flores?

As flores trazem vida a tudo e reinam em qualquer mesa bem decorada. Independentemente do arranjo, o ideal é que com-bine com o restante do am-biente criado e tenha o cuidado de não escolher flores com fra-grâncias muito fortes, pois irão interferir com os aromas do vi-nho e da comida.

Para assegurar a simetria visual da mesa, a florista da La Rosa de Curitiba, Ana Pau-la Gomes, não aconselha ar-ranjos florais redondos para mesas retangulares e quadra-

diCas de harmoNizaçãoBoaPedida

• Asfloresdetonalida-desentreovermelhoeolaranjadãoforçaealegriaaoambiente.

• Asfloresbrancassãosímbolodepureza.Se-gundoafilosofiaorien-tal,elasatraempros-peridadeeafastamenergiasnegativas.

• Otomamarelodasflo-restemdiferentesco-notações.Paraalgunsoamarelorepresentaadesilusãoeadecep-ção,paraoutrossere-lacionacomainveja.

• Asrosassãoconside-radasosímbolodapaixão.Seuaromape-netrantefortalecea

relaçãoamorosadocasal.

• Aflordelótusestáassociadaàsensua-lidadeeaoerotismofeminino.Estasflo-resestimulamasoli-dezeafelicidadedeumcasal.

• Asmargaridasrepre-sentamasimplicidadedeespíritoeabelezainterior,alémdeesti-mularassituaçõesro-mânticas.

• Asplantassemflorestransmitemfrescuraeserenidade,epropor-cionamrelaxamento.Overdecolaboraparaodescansovisual.

sempreumaopçãofaça voCê mesma

Passo a Passo:

1 Comatesouradepoda,limpeomusgoretirandoapartedeterramarrom

2 Arrumeomusgoemumvasobaixoelargo,deformaqueoverdetranspareçapelovidro

3 Corteaespumafloraldeformaquefiquerenteàbordadovaso

4 Encaixeaespumanocentrodovasoecontornecommusgo

5 Corteocauledasminirrosasnaalturadesejada

6 Espeteasrosasnaespumafloral,começandopelocentro,evácircun-dandoatéchegaràsbordasparamoldaroformato

7 Oarranjoprontodeveterformatoarredondadoeestartotalmentepreenchidopelasrosas

8 Nosoutrosvasos,asfloresforamapenascolocadasnaágua.Paramediraalturacoloqueovasonabeiradamesaesimuleaalturadesejada,depoisfaçaumcorteretonahaste

9 Acomposiçãodostrêsvasoscomalturasdiferentes

das e vice-versa. É uma boa opção fazer o ar-

ranjo em uma florista, levan-do de casa o vaso que pretende colocar no centro da mesa ou então comprar flores avulsas e fazer o seu próprio arranjo flo-ral. “Para quem não tem tan-to espaço na mesa para colo-car um arranjo floral, a dica

é espalhar pétalas pela mesa ou colocar uma rosa ou tulipa no lugar de cada convidado, o efeito será igualmente belo”, ressalta a florista.

Passo a PassoCom uma decoração baca-

na para o almoço ou jantar, vo-cê terá um atrativo para deixar todos os convidados à vonta-de e garantir um clima diverti-do. E para organizar uma mesa de forma bonita e criativa não é difícil. Siga as seguintes reco-mendações: • Deixe a mesa divertida e co-

lorida. Escolha uma cor vi-brante para os jogos ame-ricanos e combine com os guardanapos. Você também pode ousar misturando ta-ças de cores e formatos di-ferentes.

• Inove fazendo um caminho de pétalas de rosas na me-sa. Espalhe as pétalas em ci-ma de uma toalha ou direta-mente na mesa, se ela for de madeira.

• Monte um vasinho com flo-res para presentear os con-vidados. Coloque os arran-jos em cada lugar da mesa, em frente ao prato. Decore os

Material:3 maços de minirrosas3 vasinhos translúcidos de formas e alturas variadastesoura de podaFacaespuma floralMusgo

vasinhos com flores do cam-po coloridas ou rosas de di-ferentes tons. Evite escolher flores muito cheirosas para o perfume não se misturar com o aroma da comida.

• Dê um toque especial ao aparador. Separe cinco jar-ras de diferentes formatos e enfeite-as com flores. Co-loque as jarras no centro do móvel e, ao redor, ajeite os pratos e os copos.

• A mesa fica bem prática se talheres, copos e pratos fo-rem organizados em três bandejas. Para dar um to-que mais alegre, passe fitas de cetim coloridas por baixo das bandejas.

• Um lindo arranjo de mesa é um vaso largo com pé, ti-po castiçal, que caiba uma vela cercada de rosas corta-das na sua base. Lembre-se de não usar vela perfumada.

as CoresA composição das cores é

responsável pelas sensações causadas no ambiente. Atenção para as rosas, a branca é sem-

pre a mais correta. “Flores de tonalidades entre o vermelho e o laranja dão força e alegria ao ambiente. Já as flores brancas são símbolo de pureza”, expli-ca a mestre em feng shui, Ho-rana Goia.

A especialista ensina que se-gundo a filosofia oriental, elas atraem prosperidade e afas-tam energias negativas. “As flores com tom amarelo são as que mais precisam ter cuida-dos, pois têm diferentes cono-tações”, completa.

Horana comenta ainda que para alguns o amarelo repre-senta a desilusão e a decepção, para outros se relaciona com a inveja, mas ela insiste que a flor amarela é um potente talis-mã contra estes sentimentos.

Já as margaridas represen-tam a simplicidade de espíri-to e a beleza interior, além de estimular as situações de ami-zade. “As plantas sem flores transmitem serenidade, e pro-porcionam relaxamento. E o verde colabora para o descan-so visual e a harmonia do am-biente”, finaliza.

Mundi Dia Das MãesEm 1947, Dom Jaime de Barros Câmara, Cardeal-Arcebispo do Rio de Janeiro, determinou que o Dia das Mães também fizesse parte do calendário oficial da Igreja Católica.

www.universogastronomico.com.br Edição 13 | Ano 1 • 15

Realeza inteRnacionalDia das Mães é comemorado em todo mundo, mas nem sempre na mesma dataFábio Miranda

A segunda maior data co-mercial do Brasil, o Dia das Mães, só perde para o Natal em termos de comércio, em-bora muitos pensem que a ori-gem da comemoração das nos-sas rainhas tenha ligação com o apelo dos lojistas em alavan-carem as vendas, a raiz da ho-menagem às mamães está liga-da à guerra.

O Dia das Mães como co-nhecemos nasceu nos Estados Unidos, no século passado, pa-ra confortar as mulheres que perderam os filhos na guerra civil americana, em 1914. Es-ta data comemorativa passou a valer em todo o país.

No Brasil, a celebração foi introduzida pela Associação Cristã de Moços em 1918, en-trou no calendário após a ofi-cialização do presidente Getu-lio Vargas, e é comemorada no segundo domingo de maio, ge-ralmente regada por um far-to almoço, cheio de familiares. Mas e no restante do planeta?

PeRsonageM univeRsal

O Dia das Mães é pratica-mente comemorado em todo o mundo, com exceção de Is-rael, que prefere instituir o dia da família, mas em ge-ral a data se assemelha muito com a nossa, apesar da mu-dança de datas em alguns lo-

cais do globo, e é claro pela gastronomia.

A França, por exemplo, é um dos países que possui uma culinária e data de co-memoração das mães dife-rente da nossa. Na terra de Napoleão, a celebração da rai-nha do lar é feita no último domingo de maio, aliás, é o

único país a festejar relegan-do o derradeiro domingo do mês às mamães. No entanto, a cozinha francesa, que já é respeitável e serve como refe-rência para os demais países, também mostra como é um dos pratos mais apreciados neste dia. “O ‘cocotte’ de pei-xes e crustáceos e arroz com amêndoas”, explica a chef ar-gentina do restaurante fran-cês Cigalon, Sonia Persiani.

A chef aponta que este é um dos pratos mais elabo-rados para o Dia das Mães, que, inclusive, será oferecido no restaurante em que Sonia assina a cozinha. Porém, um dos pratos principais da Fran-ça para celebrar a data pode não ser o escolhido pelas fa-mílias, que se reúnem em tor-no da matriarca para felici-tar as mamães. Isso acontece porque segundo a chef, o país tem uma cultura gastronômi-ca muito grande e a predile-ção por um determinado pra-to pode variar muito de uma região para outra.

Na hora da sobremesa os franceses costumam capri-char, Sonia aponta uma das so-bremesas típicas do local. “Cre-me de limão, espuma do leite e lascas de amêndoas torradas”, conta. Com pratos assim, não é a toa que a culinária france-sa é reconhecida internacio-nalmente.

na itália

Na terra do Papa, a Itália, o Dias das Mães é comemora-do no mesmo dia que o nosso, ou seja, o segundo domingo de maio. Mas como não pode-ria deixar de ser, a parte gas-tronômica difere do que esta-mos acostumados a ver por aqui. Esqueça aquela cena clássica de vários membros de uma família italiana co-mendo macarrão e falando ao

seligue!QuanDo é o Dia Das Mães? 1º domingo de maio: África do Sul e Portugal2º domingo de maio: Austrália, Bélgica, Brasil, China, Estados Unidos, Dinamarca, Finlândia, Japão, Turquia, Itália, Alemanha, Estônia, Grécia, Canadá, Países Baixos, Nova Zelândia, Áustria, Peru, Suécia, Formosa e VenezuelaÚltimo domingo de maio: FrançaPaíses que mantém uma data fixa para a comemoração: 8 de março: Albânia, Bulgária, Montenegro, Romênia, Sérvia e Rússia21 de março: Arábia Saudita, Egito, Emirados Árabes Unidos e Síria26 de maio: Polônia27 de maio: Bolívia e República Dominicana12 de agosto: Tailândia8 de dezembro: Panamá

mesmo tempo, não que ainda não aconteça, mas nesse dia alguns pratos são elaborados com mais capricho, é o caso do espinafre e cogumelo ao vinho branco. Este é um tipo de prato típico do sul da Itá-lia, próximo a região de Apú-lia, se repararmos que o país lembra uma bota, esta parte está literalmente no salto.

O espinafre pode ser feito com cebola, alho, vinagre e, é claro, o vinho branco, e o me-lhor acompanhamento fica por conta do famoso pão italiano. Por falar em acompanhamento, que tal se aventurar na cozinha e fazer o espinafre italiano?

IngredIentes 4 colheres (sopa) de azeite 1 cebola pequena picada 2 dentes de alho amassados 400 g de cogumelo fatiado

300 g de espinafre fresco cortado grosseiramente2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico 120 ml de vinho branco sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto salsa picada para enfeitar

Modo de fazerEm fogo médio, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Adicione os cogumelos e refogue-os até que comecem a murchar, cerca de 3 a 4 minutos. Jun-te o espinafre e refogue, mexendo sem parar, por alguns minutos, até que o espinafre também fique murcho. Adicione o vinagre balsâmico, mexa sem-pre até que tenha sido absorvido. Em seguida, co-loque o vinho branco. Abaixe o fogo e deixe cozi-nhando até que o vinho tenha evaporado quase que completamente. Tempere com sal e pimenta a gos-to e polvilhe com a salsa picada. Sirva quente.

Fonte: Allrecipes Brasil sugestãodoleitoresPinafRe e coguMelo ao vinho bRanco

reinaldo o. da silva filhoadministrador