A microbiologia dos alimentos e a

Microbiologia e Higiene AlimentarA Microbiologia dos Alimentos e a Importância dos Microorganismos Úteis, Deteriorantes e Patogênicos

A Microbiologia dos Alimentos e a Importância dos Microrganismos Úteis, Deteriorantes e Patogênicos

Objetivos:

Conhecer os microrganismos de interesse alimentar, através de suas características, seus fatores de virulência, mecanismos de patogenicidade e alimentos associados.

Profª. Dra. Andyara Lena dos Santos Costa


Índice

Introdução ............................................................................................................ 3

1. Úteis ................................................................................................................. 4

1.1 Bolores .......................................................................................................5

1.2 Leveduras ...................................................................................................7

1.3 Bactérias .....................................................................................................8

2. Deteriorantes ....................................................................................................9

2.1 Bolores .......................................................................................................9

2.2 Leveduras ...................................................................................................11

2.3 Bactérias .....................................................................................................11

3. Patogênicos ......................................................................................................14

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IntroduçãoA microbiologia dos alimentos estuda a influência dos microorganismos nas características dos produtos alimentícios de consumo humano ou animal. A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento. A qualidade das matérias - primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação.

Os microrganismos (MO) têm sido utilizados pelo homem em diferentes processos e de diferentes maneiras, sendo que muitas substâncias e de considerável valor econômico são produtos do metabolismo microbiano. Os microrganismos desempenham papéis muito importantes, dependo do tipo de interação existente com o alimento e seus nutrientes, e podem ser classificados em três grupos distintos, através de suas propriedades morfológicas e fisiológicas. Mais recentemente, novos critérios têm sido introduzidos relativos às suas características bioquímicas e genéticas.Silva Júnior (1995, p.25-6) ressalta que existem três tipos específicos de microrganismos: os fungos, os vírus e as bactérias. As bactérias possuem vida própria e preferem ambientes úmidos e alimentos ricos em proteínas como as carnes. Algumas bactérias produzem toxinas durante sua multiplicação com efeito tóxico para o homem. Os vírus não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do organismo do homem e dos animais. Os fungos são divididos em bolores (mofo) e leveduras (fermento). Eles se reproduzem em alimentos secos, frescos e com quantidades de açúcar (frutas e doces em geral), pois possuem vida própria.

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1.Úteis

São MO que quando presentes em um alimento causam alterações benéficas, modificando suas características originais, de forma a transformá-los em um novo alimento. Esta forma de interação MO X alimento é conhecida há muito tempo. A este grupo pertencem os MO’s que são intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reações químicas ocorram. Muitos, já estão naturalmente presentes, não sendo necessário adicioná-los, mas o que se faz é estimular seletivamente a sua atividade biológica.

Você sabia que...Os MO são classificados em:1- Úteis;2- Deteriorantes;3- Patogênicos.

Lembre-seNeste grupo estão presentes todos os MO’s utilizados na fabricação de alimentos fermentados: cerveja, queijos, vinhos, pães, vegetais e muitos outros.

• Bactérias:- fermentação do leite (iogurtes e queijos)- carnes (salames)- vegetais (picles)

• Leveduras:- fermento na indústria de panificação- bebidas (cerveja e vinho)- suplemento alimentar

• Fungos:- fermentação de diversos queijos- consumidos diretamente (champignon e shitake)

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1.1. BoloresA estrutura básica dos bolores é formada por filamentos denominados hifas, que, em conjunto, formam o micélio.

O micélio dos bolores é responsável pelo aspecto característico das colônias que formam. Estas colônias podem ter um aspecto cotonoso, ser secas, úmidas, compactas, aveludadas, gelatinosas, com variadas colorações. As características fisiológicas dos bolores deve-se ao fato de que são menos exigentes que as leveduras e que as bactérias em relação à umidade, pH, temperatura e nutrientes. Os bolores são, em sua absoluta maioria, aeróbios, desenvolvendo-se, portanto na superfície dos alimentos.

Lembre-seA microbiota superficial que cobrem muitos embutidos secos ao ar, funciona como proteção ao efeito danoso do oxigênio e da luz, favorecendo a secagem e conferindo um aroma típico ao produto, isso, devido à degradação de gorduras, proteínas e do ácido láctico. Estudos demonstraram que a utilização do Penicillium nalgiovense enriqueceu o aroma e o sabor dos salames em consequência do metabolismo lipídico e protéico da microbiota fúngica encontrada na superfície do salame durante a maturação. Além disso, promoveu uma secagem mais uniforme dos salames, a diminuição da formação da crosta superficial e a redução mais lenta do pH.

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Você sabia que...O gênero Penicillium contém numerosas espécies, muitas empregadas para a produção de alimentos, especialmente queijos.

• P. camembertii: utilizado para a fabricação dos queijos camembert e brie. Penicillium camembertii é o mofo responsável pela peptonização (ação proteolítica – proteo = proteína, lise do grego lúsis= separação, dissolução), e conseqüente produção do sabor típico do queijo Camembert.

• P. roquefortii: fabricação dos queijos roquefort e gorgonzola. Penicillium roqueforti é o microrganismo responsável pela coloração azul do queijo tipo Roquefort. Ele atua decompondo a gordura do leite produzindo sabor e aroma típicos.

• Penicillium nalgiovense: Durante a maturação do salame, há o desenvolvimento de fungos filamentosos na sua superfície, esse crescimento é leva a mudanças bioquímicas envolvidas na maturação do produto.

Penicillium camembertii

Penicillium roquefortii

Penicillium nalgiovense

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1.2 Leveduras

São fungos cuja forma predominante é unicelular. O crescimento é favorecido pelo pH ácido. Elas multiplicam-se melhor quando estão em aerobiose, mas os tipos fermentativos multiplicam-se bem em anaerobiose. As fontes de energia, como os açúcares, são, por exemplo, os melhores substratos, embora as leveduras oxidativas sejam capazes de oxidar ácidos orgânicos e álcool.

Você sabia que...Saccharomyces: todas as espécies deste gênero têm intensa atividade fermentativa. Saccharomyces cerevisiae é empregada para a produção de pães e bebidas (cervejas e vinhos).

Lembre-seHá dois tipos de fermentação: fermentação azeda, que produz ácido, e fermentação alcoólica. Em ambos os casos, são introduzidos no alimento microorganismos especiais inofensivos, onde permanecem e se multiplicam. Os microorganismos causam mudanças químicas benéficas nos alimentos.

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Lactobacillus sp.Os lactobacilos são bactérias que convertem lactose e outros açúcares simples em ácido láctico. São bacilos retos ou curvos, aeróbios ou anaeróbios. A produção do ácido láctico faz com que o ambiente fique ácido, o que inibe o crescimento de outras bactérias nocivas. Algumas espécies de lactobacilos são usadas industrialmente na produção de iogurte, chucrute, picles e outros alimentos fermentados.

BifidobactemA morfologia pode ser variada, incluindo bacilos curtos e curvados, em forma de bastonete, e bacilos bifurcados.

AcetobacterO gênero Acetobacter é composto por bactérias aeróbias estritas, bacilos retos ou levemente curvos. É importante em alimentos, pois é capaz de realizar a fermentação acética, ou seja, oxidar etanol a ácido acético.

1.3 Bactérias

Você sabia que...O vinagre não é nada mais que o vinho acetificado devido à absorção do oxigênio, sendo assim, o resultado de uma reação química [Lavoisier (1743-1794), químico francês]. E, sem a participação da bactéria acética não há a formação do vinagre. Essas bactérias acéticas necessitam do oxigênio do ar para realizarem a acetificação. Por isso, multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está sendo transformado em vinagre.

Você sabia que...Pesquisas mostram que os lactobacilos equilibram o funcionamento intestinal, impedem a multiplicação de bactérias nocivas, inibem a produção de toxinas, melhoram a digestão, fortalecem o sistema imunológico, além de colaborarem para a prevenção do câncer de colón (localizado no intestino grosso).

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São microrganismos (MO) presentes nos alimentos que causam alterações químicas prejudiciais, resultando na chamada deterioração microbiana. A deterioração resulta na alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações são consequência das atividades metabólicas naturais dos MO’s, os quais estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia. Bactérias, Bolores e Leveduras são os microrganismos de maior destaque como agentes potenciais de deterioração, e como eventuais patógenos ao homem.

2. Deteriorantes

Você sabia que...Na grande maioria das situações, as bactérias são os microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, principalmente por: • Apresentarem um tempo de geração bastante

reduzido;• Serem capazes de utilizar uma diversidade de

substratos; • Apresentarem ampla variação de

comportamento dos diferentes gêneros frente aos fatores ambientais.

Em condições atmosféricas favoráveis poderá haver proliferação dos fungos (quente: acima de 25°C, e úmida: de 70% a 100% de umidade), pois os esporos são abundantes e amplamente encontrados, e crescem rapidamente no solo, em plantas, em alimentos, em papel e até em vidros. Os alimentos armazenados, principalmente em países onde os princípios básicos de secagem adequada e armazenamento correto, ainda são desconhecidos ou desprezados poderão representar um elevado risco de contaminação.

2.1 Bolores

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Aspergillus glaucus

Aspergillus glaucusParticipam da deterioração do trigo, milho, cevada, soja, arroz e aveia.

Botrytis cinerea - Podridão cinzaO desenvolvimento e propagação deste fungo é favorecido por:• Ambientes com precipitação pluviométrica

elevada; • Alta umidade relativa do ar;• Apresença de teores elevados de matéria

orgânica no solo, sendo que essas condições são ainda mais favoráveis à sua sobrevivência.

Lembre-seProvocam danos consideráveis nas colheitas, constituindo a chamada “podridão cinzenta”, o que provoca a deterioração antes da colheita. O gênero Botrytis é muito versátil, causando a podridão fúngica em pelo menos 26 tipos de vegetais.

Botrytis cinerea

Rhyzopus stolonifer - Podridão moleProduz uma podridão aquosa e mole que pode atacar o alimento em qualquer fase do desenvolvimento, sendo mais séria durante o armazenamento e comercialização.

Você sabia que...O fungo da Podridão Mole, ao desenvolver-se sobre o fruto, produz um micélio, inicialmente esbranquiçado; depois, com a produção de esporos, fica escuro. O fungo produz enzimas termoresistentes e sobrevive no solo e em restos de culturas. Os cuidados durante a colheita são importantes.Rhyzopus sto

lonifer

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2.2 LevedurasSaccharomyces cerevisiaeAlém de agir como um microrganismo (MO) útil na produção de pães, cerveja e vinho, é frequentemente envolvido em alterações indesejáveis em muitos alimentos como frutas, laticínios (leite, manteiga, etc.), maioneses, mel, vinagre e produtos fermentados.

Penicillium Algumas espécies são úteis, como citado acima, porém várias espécies de Penicillium (ex. P. expansum, P. digitatum, P. italicum) estão envolvidas em processos degradativos de frutas e de cereais (P. cyclopium e P. viridicatum).

MucorNo ovo: provoca uma deterioração fúngica superficial e, em seguida, o micélio atinge o interior do ovo através de seus poros ou ranhuras, levando à podridão.

Você sabia que...Mucor é um microrganismo bastante encontrado nas etapas de processamento das carnes. Também, possui como hospedeiros os seguintes alimentos: trigo, arroz, soja, algodão, feijão, milho, sorgo, cenoura, tomate, girassol, ervilha e cebola, causando podridões de frutos e hortaliças em armazenamento.

Mucor

2.3 BactériasEscherichia coliA presença de Escherichia coli na água ou em alimentos é indicativa de contaminação por fezes humanas ou animal. São anaeróbias facultativas, e podem causar reações indesejáveis nos alimentos, além de várias espécies serem patogênicas ao homem e aos animais.

Lactobacillus sakeCrescem em temperatura de refrigeração, onde no leite ocorre alteração da viscosidade e na carne levam à formação do limo superficial.

Lembre-seOutras espécies (ex. P. cyclopium e P. viridicatum) causam a deterioração de grãos e cereais.

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Bacillus subtilis, B. coagulans e B. stearothermophilusSão bacilos formadores de esporos e por isso adquirem uma resistência térmica. Geralmente estão associadas à deterioração de produtos processados, e acondicionados em embalagens herméticas (produtos comercialmente estéreis). Sua introdução nesses alimentos se dá principalmente através da matéria-prima, como os condimentos, por exemplo: açúcar, amido, farinhas e leite em pó, utilizados na formulação. Os Bacillus subtilis aumentam a viscosidade de sucos concentrados e podem causar alterações em pães, como amolecimento e odor desagradável.E, ainda os B. coagulans e B. stearothermophilus produzem ácidos, mas não produzem gás durante o crescimento.

Curiosidades...Já, os Bacillus coagulans possuem algumas características próprias:• Podem contaminar conservas

alimentícias produzindo um sabor ácido;

• Ocorrem principalmente em produtos levemente ácidos, como os derivados de tomate: tomates enlatados, suco, purê, sopa;

• Podem estar presentes em creme, queijos, leite (formando coágulos) e nas esteiras transportadoras de latas.

Desta forma, o produto deteriora, mas a lata não estufa, isso ocorre em consequência do ataque aos carboidratos com produção de ácido, mas não de gás. Por último, os Bacillus stearothermophilus produzem esporos de alta resistência térmica, podendo resistir ao tratamento térmico, causando uma deterioração de baixa acidez e não são patogênicos para o homem.

Você sabia que...PseudomonasSão aeróbios estritos que crescem rapidamente em temperaturas de refrigeração e são capazes de dominar a flora microbiana das carnes embaladas. Estão amplamente distribuídos na natureza, podendo ser encontrados em alimentos de origem animal e vegetal. Causam a rancificação do leite, putrefação de carnes, e provocam alterações na coloração da gema. São as principais responsáveis pelas alterações dos pescados, de crustáceos e moluscos.Pseudomonas mucidolens: provoca cheiro de batata no leite deteriorado;Pseudomonas syncyanea: propicia a coloração azul na parte mais aquosa do leite e coloração amarela na parte mais cremosa.Pseudomonas mephitica: produz H2S1 promovendo a descoloração da carne, levando ao surgimento de pigmentos de cor verde.Pseudomonas fluorescens: produz o aparecimento de pontos verdes na clara.

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Você sabia que...ClostridiumSão produtores de esporos e anaeróbios. São a causa mais comum da putrefação da carne. No leite, causam a rancificação, ou seja, a deterioração da gordura, alterando odor e sabor e participam da deterioração de ostrasClostridium pasteurianum: deterioram alimentos levemente ácidos, como alguns derivados de tomates e outras frutas pouco ácidas.Clostridium sporogenes: deterioram produtos enlatados, com produção de gás, estufando a lata.

Esterilidadecomercial≠esterilidadeabsoluta

AcetobacterRealizam a fermentação acética, ou seja, oxidam etanol a ácido acético. Por outro lado, são responsáveis pela deterioração de frutas e bebidas alcoólicas (vinhos e cervejas).

Xanthomonas campestrisPossuem grande impacto em diversas culturas de produtos de origem vegetal. A podridão negra da couve-flor e do repolho é causada por esta espécie. Responsável também pelo cancro bacteriano – ou cancro cítrico - em tecidos vegetais.

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Curiosidades...Tabela 1. Número de Microrganismos no Momento de Aparecimento do Odor e Limosidade em Alimentos Protéicos.

A deterioração refere-se aos estragos causados por microrganismos (bactérias, bolores e/ou leveduras) no alimento, e em consequência da grande distribuição no ambiente sempre haverá o risco de deterioração microbiológica. Além disso, existem milhares de microrganismos e a sua multiplicação depende do tipo de alimento (nutrientes) temperatura e outros fatores.

AlimentoNúmeros

Odor Evidente Limosidade evidenteCarne de frango 2,5-100x106/cm2 10-60x106/cm2

Carne de vaca 1,2-100x106/cm2 3-300x106/cm2

Salsichas 1-1,3x106/cm2 1-1,3x106/cm2

Peixes 1-130x106/cm2 -Ovos 10x106/cm2 -

Fonte: Frazier Westhoff,1988

3. PatogênicosSão microrganismos (MO) presentes nos alimentos que podem causar as doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), sérios problemas econômicos e que representam um risco à saúde. São genericamente denominados de patogênicos, podendo afetar tanto o homem, como animais. As características das doenças que causam, dependem dos fatores inerentes ao alimento, do MO patogênico envolvido, e do indivíduo a ser afetado.

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Você sabia que...Uma infecção e uma intoxicação alimentar são causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos ou toxinas produzidas por alguns destes organismos. O vômito e a diarréia ocorrem quando os organismos liberam toxinas nos alimentos (intoxicação), ou quando eles se multiplicam dentro de certos níveis no intestino (infecção). O nível a partir do qual aparecem os sintomas varia de pessoa para pessoa, dependendo da idade, estado de saúde e um número variado de fatores.Alguns fungos podem produzir durante seu ciclo de vida, substâncias tóxicas conhecidas como micotoxinas. Existem toxinas bastante deletérias como é o caso das aflatoxinas (produzida por Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus) e das ocratoxinas do tipo A (produzida por Aspergillus ochraceus).Estas substâncias metabólicas podem ser liberadas ou não em substratos. Os grãos mais suscetíveis as micotoxinas são: o milho, o amendoim, a semente de algodão, sorgo, trigo, cevada, aveia e grãos de cereais. A presença de micotoxinas em produtos alimentícios depende do crescimento desses MO’s.

Lembre-seFatores relacionados com a multiplicação microbiana:• Armazenamento em temperatura ambiente;• Resfriamento inadequado;• Preparação com excessiva antecedência à distribuição;• Manutenção de temperatura incorreta;• Utilização de sobras;• Descongelamento incorreto e posterior armazenamento;• Preparalçao de quantidades excessivas.

Fatores relacionados com a sobrevivência microbiana:• Resquecimento incorreto;• Cocção inadequada.

Fatores relacionados com a Contaminação:• Manipuladores de Alimentos;• Alimentos processados, não enlatados, contaminados;• Alimentos enlatados contaminados;• Alimentos crus contaminados;• Contaminação cruzada;• Limpeza inadequada do equipamento;• Origem insegura dos alimentos.

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A Organização Mundial de Saúde (OMS) ALERTA:• Em 2000, 2.1 milhões de pessoas morreram no mundo de diarréia;• Nos países industrializados estima-se que 30% da população sofram de doenças

ligadas à contaminação por alimentos e bebidas;• Nos EUA 76 milhões de hab/ano- apresentaram sintomas de intoxicação; • As doenças causadas por bactérias desenvolvidas em alimentos custam 9.3 a 12.9

bilhões de dólares (todos os anos);• Os custos médicos variam de 3.8 a 5.8 bilhões de dólares e a perda de produtividade

totaliza entre 5.5 e 7.1 bilhões de dólares.

No estado de São Paulo (2002), cerca de 1,5 milhões de pessoas apresentaram alguma doença veiculada por alimento, entretanto, foram registrados apenas 3950 casos, segundo dados do Centro de Vigilância Epidemiológica do Estado de São Paulo (CVE/SP).Esses dados estão demonstrados a seguir.

Para Refletir...

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FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF M.

Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996, 2007.

GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S.

Higiene e Vigilância Sanitária dos Alimentos. 3 ed. São Paulo: Manole, 2008.

JUCENE, C.

Manual de Segurança Alimentar. Rio de Janeiro: Rubio, 2008

SILVA Jr. E.A.

Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6 ed. São Paulo: Varela, 1995, 2007.

Leituras recomendadas

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