Apostila confeitaria do Senac - SP

CONFEITARIATECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Apostila Confeitaria TG.indd 1 27/01/2015 10:39:16


São Paulofevereiro/2015

Nome do aluno

CONFEITARIATECNOLOGIA EM GASTRONOMIA



SENAC SÃO PAULO | 5

sumárioDECORAÇÕES / 7

Frutas chips / 8Gel de brilho (nappage) / 9Tuile ou pâte à cigarette / 10Tuile rendada / 11Decorações de açúcar (sucre filé, cheveux d’ange ou bullé) / 12

MOLHOS/CALDAS / 13Calda de chocolate / 14Calda de caramelo / 15Coulis de frutas / 16Creme inglês (crème anglaise) / 17

CHOCOLATE / 19Ganache para corte / 20Ganache para pingar / 21Bombom moldado / 22Bombom banhado / 23

SOBREMESAS / 25Massa de torta / 26Creme de confeiteiro / 27Torta de frutas / 28Torta cítrica / 29Charlote / 30Biscuit roulé de frutas (rocambolo de frutas) / 31Crème mousseline / 32


6 | SENAC SÃO PAULO

INFORMAÇÕES BÁSICAS:TEMPERATURA DO FORNO

Forno baixo: 80 ºC a 130 ºCForno médio: 140 ºC a 160 ºCForno alto: 170 ºC a 200 ºC



DECORAÇÕES


CONFEITARIA


FRUTAS CHIPS

Ingredientes

250 g de açúcar refinado

325 g de água

Frutas fatiadas (maçã, laranja, pera, limão ou abacaxi)

Modo de preparo

• Coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo para ferver.

• Corte as frutas em fatias finas.

• Cozinhe ‑as rapidamente (maçã, laranja, pera, limão ou abacaxi). Mantenha a calda em fogo bem baixo.

• Coloque as frutas em papel absorvente para retirar o excesso de líquido. Coloque ‑as em um silpat e leve para assar em forno baixo por aproximadamente 3 horas, até ficarem crocantes.


CONFEITARIA


GEL DE BRILHO (NAPPAGE)

Ingredientes

175 g de água

115 g de glucose

3 g de ácido cítrico

12 g de pectina


Modo de preparo

• Ferva a água com a glucose e o ácido cítrico. Retire do fogo e acrescente a pectina misturada com o açúcar. Se necessário, volte ao fogo para dissolver os grãos de açúcar. Reserve por 24 horas em geladeira antes de utilizar.


CONFEITARIA


TUILE OU PÂTE À CIGARETTE

Ingredientes

75 g de manteiga em textura de pomada

75 g de açúcar de confeiteiro sem amido

75 g de claras

75 g de farinha de trigo

Corante ou cacau em pó (como substituto da farinha de trigo)

Modo de preparo

• Misture todos os ingredientes rapidamente, até obter uma massa homogênea.

• Espalhe em cima do silpat com a ajuda de uma colher ou usando um estêncil e uma espátula. Se necessário, congele (isso ajudará a manter o formato).

• Asse em forno médio, por aproximadamente 5 minutos, até ficar dourado.

• Modele ainda quente.


CONFEITARIA


TUILE RENDADA

Ingredientes

Raspas de ½ laranja

35 g de suco de laranja

25 g de licor Grand Marnier


50 g de manteiga sem sal derretida

100 g de amêndoas torradas e trituradas


Modo de preparo

• Misture todos os ingredientes. Coloque porções de massa num silpat e asse por 5 minutos a 180 ºC. Enrole ‑as ou modele rapidamente.


CONFEITARIA


DECORAÇÕES DE AÇÚCAR (SUCRE FILÉ, CHEVEUX D’ANGE OU BULLÉ)

Ingredientes

300 g de açúcar refinado ou cristal

100 g de água

100 g de glucose

Álcool de cereais

Modo de preparo

• Leve os ingredientes ao fogo até atingir a temperatura de 146 ‑155 ºC.

• Para os fios: dê um choque térmico rapidamente e faça os fios usando uma colher ou um fouet.

• Para as placas: retire do fogo, espalhe álcool num silpat e derrame a calda.



MOLHOS/CALDAS


CONFEITARIA


CALDA DE CHOCOLATE

Ingredientes

200 g de creme de leite fresco


100 g de chocolate 50%

Aromáticos (opcional)

Modo de preparo

• Aqueça o creme de leite e o açúcar.

• Adicione o chocolate picado e misture até ficar homogêneo. Se preferir, acrescente aromáticos.


CONFEITARIA


CALDA DE CARAMELO

Ingredientes


20 g de manteiga

60 g de glucose

160 g de creme de leite fresco quente

Modo de preparo

• Faça um caramelo a seco com o açúcar. Depois, acrescente a manteiga, a glucose e o creme de leite.

• Reduza até o ponto nappé.


CONFEITARIA


COULIS DE FRUTAS

Ingredientes

100 g de calda (50% de açúcar refinado e 50% de água)

250 g de frutas frescas

Modo de preparo

• Misture o açúcar e a água e deixe ferver. Coloque as frutas e deixe cozinhar, até se transformar em uma calda em ponto de nappée.


CONFEITARIA


CREME INGLÊS (CRÈME ANGLAISE)

Ingredientes


150 g de leite


50 g de gemas

¼ de fava de baunilha

Modo de preparo

• Primeira cocção: método liaison.

• Segunda cocção: ponto nappée.

• Sirva quente ou frio.




CHOCOLATE


CONFEITARIA


GANACHE PARA CORTE

Ingredientes

168 g de chocolate 70% ou 185 ‑200 g de chocolate 50 ‑60% ou 250 g de chocolate ao leite ou 325 g de chocolate branco

125 g de creme de leite fresco ou polpa de fruta

20 g de xarope de glucose


Modo de preparo

• Derreta o chocolate a 40 ‑45 ºC.

• Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose.

• Misture 3 do líquido quente com o chocolate e mexa até ficar elástico e brilhante.

• Acrescente mais 3 do líquido quente, faça o mesmo procedimento e depois adicione a última parte.

• Quando a ganache estiver a 35 ‑40 ºC, adicione a manteiga em textura de pomada e mexa com um mixer para garantir uma correta emulsão.

• Deixe cristalizar a 18 ºC por aproximadamente 12 horas.

• Faça a chablonnage (pincelar com chocolate derretido o produto), corte em pedaços e deixe cris‑talizar por mais 24 horas.

• Banhe no chocolate temperado.


CONFEITARIA


GANACHE PARA PINGAR

Ingredientes

200 g de chocolate 70% ou 250 g de chocolate branco ou ao leite


20 g de bebida e/ou 20 g de xarope de glucose

Modo de preparo

• Derreta o chocolate a 40 ‑45 ºC.

• Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose.

• Misture 3 do líquido quente com o chocolate e mexa até ficar elástico e brilhante.

• Acrescente mais 3, faça o mesmo procedimento e depois adicione a última parte; se for adicionar a bebida, mexa com um mixer para garantir uma correta emulsão.

• Quando atingir 27 ‑28 ºC, coloque no saco de confeitar e pingue em cima de papel ‑manteiga ou folha plástica.

• Deixe cristalizar a 18 ºC por aproximadamente 12 horas.

• Finalize banhando no chocolate temperado.


CONFEITARIA


BOMBOM MOLDADO

Ingredientes

Chocolate

Recheio

Modo de preparo

• Tempere/cristalize o chocolate.

• Limpe os moldes.

• Preencha os moldes com o chocolate, retire o excesso e bata a forma no mármore para remover o ar.

• Vire o molde de cabeça para baixo e tire o excesso de chocolate. Limpe a forma e deixe endurecer na geladeira ou no ar‑condicionado.

• Coloque o recheio e feche com o chocolate.

• Limpe o molde e leve à geladeira para o chocolate contrair.

• Desmolde os bombons e decore.


CONFEITARIA


BOMBOM BANHADO

Ingrediente

Chocolate

Modo de preparo

• Tempere/cristalize o chocolate.

• Corte os bombons no formato.

• Banhe os bombons conforme orientação.

• Retire ‑os com um garfo próprio para banhar, remova o excesso de chocolate e coloque em cima de um papel ‑manteiga.

• Decore, se preferir, e leve à geladeira para o chocolate endurecer.




SOBREMESAS


CONFEITARIA


MASSA DE TORTA

Ingredientes

Ingredientes Brisée sucrée/ base/foncer

Sucrée Sablée

Farinha de trigo 250 g 250 g 250 g

Manteiga 130 g 130 g 130 g

Água ou leite 50 g

Ovo 50 g 100 g 50 g

Açúcar refinado 30 g

Açúcar impalpável 120 g 80 g

Sal 1 pitada 1 pitada 1 pitada

Farinha de oleaginosas 40 g

Aromáticos

Ingredientes Substituto da farinha de trigo

Adicionar à fórmula Decoração

Frutas secas picadas 20% 10% x

Cacau em pó 10%

Chocolate x

Outras farinhas 50%

Geleia x

Especiarias x x

Modo de preparo

Massa seca/sablage

• Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, o açúcar e a manteiga.

• Forme uma “farofa” bem solta.

• Adicione o ovo e o leite aos poucos, e misture somente até incorporar.

• Asse em forno médio.

Crémage

• Em uma tigela, bata em consistência cremosa o açúcar e a manteiga. Adicione os ovos.

• Acrescente os secos e misture até obter uma massa homogênea.

• Abra em saco plástico e gele ou trabalhe com saco de confeitar.

• Asse em forno médio.


CONFEITARIA


CREME DE CONFEITEIRO

Ingredientes

500 g de leite


30 g de amido de milho

80 g de gemas

20 g de manteiga

Aromáticos

1 unidade de fava de baunilha

5 g de extrato de baunilha

180 g de chocolate amargo derretido

125 g de cacau em pó

30 g de café solúvel

240 ‑400 g de doce em pasta ou geleia

40 ‑60 g de licor ou aguardente

Especiarias

20 ‑50 g de pastas concentradas

Modo de preparo


• Segunda cocção: engrossar no fogo.

• Se preferir, acrescente aromáticos.


CONFEITARIA


TORTA DE FRUTAS

Ingredientes

Massa de torta assada

Creme de confeiteiro

Frutas

Gel de brilho (nappage)

Modo de preparo

• Recheie a massa de torta assada com o creme de confeiteiro, coloque as frutas e passe o gel de brilho com o pincel.

Rendimento: 1 unidade de 20 cm de diâmetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm.


CONFEITARIA


TORTA CÍTRICA

Ingredientes

Massa

Massa de torta pré‑assada

Recheio



160 g de gemas

240 g de ovos

200 g de suco de limão, laranja ou maracujá

Merengue suíço

100 g de claras


Modo de preparo

Recheio

• Misture todos os ingredientes e disponha sobre a massa pré‑assada.

• Leve ao forno preaquecido, por aproximadamente 15 minutos, até coagular o recheio.

Merengue suíço

• Finalize a torta com o merengue.

• Leve ao forno em temperatura média, até dourar levemente, por aproximadamente 5 minutos.



CONFEITARIA


CHARLOTE

Ingredientes

Biscuit à la cuillère

275 g de ovos



1 gota de essência de baunilha

100 g de açúcar para polvilhar

Crème bavaroise

300 g de leite

¼ de fava de baunilha


120 g de gemas

15 g de gelatina em pó

130 g de água

450 g de crème fouettée

Decoração

Frutas frescas

Gel de brilho

Arabescos de chocolate

Modo de preparo

Biscuit à la cuillère

• Bata as claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos e a essência.

• Adicione as gemas levemente batidas e a farinha de trigo peneirada, delicadamente.

• Coloque a massa num saco de confeitar, disponha num silpat ou no papel ‑manteiga e polvilhe o açúcar.

• Asse em forno médio preaquecido, por aproximadamente 15 minutos, até secar completamente.

Crème bavaroise

• Faça um creme inglês com o leite, a baunilha, o açúcar e as gemas. Hidrate a gelatina na água e depois derreta ‑a em banho ‑maria ou coloque ‑a no creme inglês pronto e quente.

• Deixe esfriar e leve à geladeira, mexendo de vez em quando até começar a ficar firme. Misture o crème fouettée em duas etapas.

• Arrume as bolachas nas laterais e no fundo de uma forma forrada com papel ‑manteiga. Despeje o creme e leve para gelar. Decore com frutas frescas, gel de brilho e arabescos de chocolate.



CONFEITARIA


BISCUIT ROULÉ DE FRUTAS (ROCAMBOLE DE FRUTAS)

Ingredientes

Biscuit roulé

400 g de ovos



Geleia de frutas

100 g de açúcar

500 g de polpa de frutas ou frutas picadas

Modo de preparo

Biscuit roulé

• Bata as claras com metade do açúcar.

• Separadamente, bata as gemas com o resto do açúcar. Acrescente, devagar, metade das claras e a farinha de trigo peneirada. Adicione o resto das claras.

• Disponha em papel ‑manteiga untado ou silpat e asse em forno médio por aproximadamente 8 minutos.

• Retire do fogo, passe a geleia e enrole.

Geleia de frutas

• Misture todos os ingredientes e deixe no fogo baixo até engrossar.

• Se necessário, acrescente água aos poucos.

Rendimento: 1 forma retangular de 40 × 60 cm.


CONFEITARIA


CRÈME MOUSSELINE

Ingredientes

Merengue italiano (meringue italienne)


100 g de água

150 g de claras

Creme de confeiteiro (crème pâtissière)

400 g de leite


50 g de amido de milho

120 g de gemas

20 g de manteiga

Essência de baunilha

Crème mousseline

500 g de creme de confeiteiro

20 g de gelatina em pó

100 g de água


320 g de merengue italiano

300 g de fruta em conserva picada

Modo de preparo

Merengue italiano

• Leve o açúcar e a água ao fogo a 120 ºC. Quando chegar a 116 ºC, bata as claras em neve.

• Baixe a velocidade da batedeira e vá acrescentando a calda aos poucos; bata em velocidade máxima até esfriar. Se preferir, adicione raspas de limão.

Creme de confeiteiro


• Segunda cocção: engrossar no fogo.

Crème mousseline

• Misture o creme de confeiteiro com a gelatina hidratada e derretida, adicione a manteiga em tex‑tura de pomada e depois acrescente o merengue italiano e a fruta em conserva picada.



Referências bibliográficas

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

BAU, Frederic (org.). Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.

ÉCOLE LENÔTRE. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. Volume I. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.

SUAS, Michel. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR (TÍTULOS, PERIÓDICOS, ETC.)

ÉCOLE LENÔTRE. Chocolates e doçaria da École Lenôtre. Volume II. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.

ÉCOLE LENÔTRE. Petits gâteaux da École Lenôtre. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2012.

GREWELING, Peter P.; THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. Hoboken: John Wiley & Sons, 2007.

NOTTER, Ewald. The Art of Confectioner: Sugarwork and Pastillage. Mississauga: John Wiley & Sons, 2012.

THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft. 2a ed. Nova York: John Wiley & Sons, 2009.



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Editoração EletrônicaAntonio Carlos De Angelis

RevisãoKarinna A. C. TaddeoMariana B. Garcia






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