Apostila cozinha brasileira do Senac-SP

COZINHA BRASILEIRATECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

São Paulofevereiro/2015

Nome do aluno

COZINHA BRASILEIRATECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

© Senac ‑SP 2015

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO

Gerência de DesenvolvimentoSandra Regina Mattos Abreu de Freitas

Coordenação TécnicaGisela Redoschi Felipe Soave Vianna

Apoio TécnicoBruna Fichmann QuaglioJuliana Benis

Elaboração do Recurso DidáticoMarcella Faria LageFátima Serafini de Castro Freitas

Editoração EletrônicaAntonio Carlos De Angelis

RevisãoBianca RochaKarinna A. C. Taddeo

SENAC SÃO PAULO | 5

sumárioCOZINHA DA REGIÃO NORTE DO BRASIL – I / 9

Camusquim de camarão / 10Tucunaré ao molho de taperebá / 11Creme de camarão ao leite de castanha ‑do ‑pará / 12Pirarucu de casaca / 13Pavê de cupuaçu / 14

COZINHA DA REGIÃO NORTE DO BRASIL – II / 15Tacacá / 16Cozido à Rondônia / 17Filhote pai d’égua / 18Pato no tucupi / 20Caldeirada de tambaqui / 21Torta de castanha ‑do ‑pará / 22

COZINHA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA SERTANEJA I / 23

Cuscuz de milho / 24Fava com charque / 25Bode de panela / 26Capote guisado / 27Farofa pernambucana / 28Bolo de rolo / 29Cartola / 30

COZINHA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA SERTANEJA II / 31

Baião de dois / 32Arrumadinho / 33Escondidinho / 34Rabada com pirão e molho lambão / 35Bolo Souza Leão / 36

COZINHA BRASILEIRA

6 | SENAC SÃO PAULO

COZINHA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA DO LITORAL NORDESTINO / 37

Bobó de camarão / 38Moqueca de peixe à baiana / 39Casquinha de siri / 40Caldinho de sururu / 41Arroz de cuxá / 42Pudim de tapioca com baba de moça / 43

COZINHA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA BAIANA / 45Acarajé / 46Saladinha para acarajé / 47Camarão refogado para acarajé / 48Molho de pimenta para acarajé / 49Vatapá / 50Caruru / 51Quindim de Iaiá / 52Cocada / 53

COZINHA DA REGIÃO CENTRO ‑OESTE DO BRASIL / 55Empadão goiano / 56Galinhada com pequi / 58Peixe à bananeira / 59Paçoca pantaneira / 60Chipa / 61Mané pelado / 62Furrundu / 63

COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA CAPIXABA / 65Moqueca capixaba / 66Caldo para pirão de peixe / 67Bacalhau à capixaba / 68Arroz de polvo / 69Torta capixaba / 70Canjicão / 71

COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA DE MINAS GERAIS I / 73

Doce de leite / 74Canja de galinha / 75Feijão ‑tropeiro / 76Canjiquinha com costelinha de porco / 77Vaca atolada / 78Pão de queijo / 79Curau de milho verde / 80

COZINHA BRASILEIRA


COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA DE MINAS GERAIS II / 81

Bambá de couve / 82Frango com quiabo e angu / 83Dobradinha com feijão ‑branco / 84Lombo de panela / 85Tutu de feijão / 86Amor em pedaços / 87

COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL / 89Arroz com suã de porco / 90Cuscuz paulista / 91Pastel / 92Coxinha de frango / 94Pudim de leite condensado / 95Doce de abóbora com coco / 96

COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – FEIJOADA COMPLETA / 97

Feijoada / 98Torresmo à pururuca / 100Molho para feijoada / 101

COZINHA DA REGIÃO SUL DO BRASIL – I / 103Barreado / 104Ostra à Floripa / 105Tainha recheada / 106Marreco assado / 107Repolho roxo à Blumenau / 108Sagu com vinho / 109

COZINHA DA REGIÃO SUL DO BRASIL – II / 111Arroz de carreteiro / 112Quibebe / 113Guisado no pau / 114Xixo / 115Cuca gaúcha de banana / 116

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 117


INFORMAÇÕES BÁSICAS:

TEMPERATURA DO FORNOForno baixo: 80 ºC a 130 ºC

Forno médio: 140 ºC a 160 ºCForno alto: 170 ºC a 200 ºC


Cozinha da REGIÃO NORTE DO BRASIL – I

COZINHA BRASILEIRA


CAMUSQUIM DE CAMARÃO

Ingredientes

10 ml de azeite de oliva

30 g de cebola picada em cubos pequenos

1 dente de alho amassado

300 g de camarão ‑de ‑sete ‑barbas limpo

40 g de pimentão vermelho picado em cubos pequenos

150 g de tomate picado em cubos pequenos

40 g de azeitonas verdes

sal q.b.

pimenta ‑do ‑reino q.b.

50 ml de leite de coco

15 ml de azeite de dendê

10 g de amido de milho

250 ml de leite integral

salsa picada q.b.

cebolinha picada q.b.

125 g de massa tipo espaguete

30 g de queijo parmesão ralado

Modo de preparo

• Aqueça o azeite de oliva em uma panela e refogue a cebola e o alho. Junte os camarões e refogue‑‑os brevemente. Em seguida, acrescente o pimentão, o tomate e as azeitonas picadas. Tempere com sal e pimenta ‑do ‑reino. Adicione o leite de coco, o azeite de dendê e o amido dissolvido no leite. Mexa bem e ajuste os temperos. Finalize com a salsa e a cebolinha.

• Em um refratário, coloque uma camada de creme de camarão, o espaguete cozido al dente e ou‑tra camada final de creme. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno preaquecido a 180 ºC, por cerca de 20 minutos, até dourar o queijo. Não deve ficar seco.

COZINHA BRASILEIRA


TUCUNARÉ AO MOLHO DE TAPEREBÁ

Ingredientes

400 g de filé de tucunaré sem pele

sal q.b.

gotas de suco de limão q.b.

½ dente de alho em pasta


vinho branco seco q.b.

150 g de farinha de trigo

azeite de oliva q.b.

Molho


½ dente de alho amassado


10 g de pimentão verde picado em cubos pequenos

30 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos

sal q.b.

30 ml de vinho branco seco

120 g de polpa de taperebá (cajá)

salsa picada q.b.


Modo de preparo

• Tempere os filés com o sal, o limão, o alho, a pimenta ‑do ‑reino e o vinho branco. Reserve. Seque‑‑os, passe ‑os levemente na farinha de trigo e frite ‑os no azeite de oliva para que dourem (fritura rasa). Retire e mantenha ‑os aquecidos.

• Na mesma frigideira, retire o excesso de gordura e refogue a cebola e o alho no azeite, juntando o pimentão e o tomate. Tempere com sal. Junte o vinho branco e ferva mais um pouco. Adicione a polpa de taperebá e torne a ferver mais um pouco, para agregar bem os sabores. Ajuste os temperos. Finalize com a salsa e a cebolinha. Sirva o peixe acompanhado do molho de taperebá.

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CREME DE CAMARÃO AO LEITE DE CASTANHA ‑DO ‑PARÁ

Ingredientes




400 g de camarão ‑rosa médio, limpo, temperado com sal, alho e pimenta ‑do ‑reino

15 g de manteiga




30 g de farinha de tapioca grossa

50 g de queijo do reino ralado (sem casca)

sal q.b.

salsa picada q.b.


Leite de castanha

200 g de castanha ‑do ‑pará (nova)

70 ml de água quente

Modo de preparo

• Leite de castanha: bata as castanhas no liquidificador com a água quente, esprema em um tecido fino e reserve (serão necessários 120 ml de leite de castanha para a produção). Se necessário, coloque um pouco mais de água quente para bater.

• Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte os camarões e refogue brevemente. Reserve.

• Na mesma frigideira, junte a manteiga e refogue o tomate e o pimentão. Acrescente o leite in‑tegral e, quando estiver fervendo, junte bem devagar a farinha de tapioca, sempre mexendo, cozinhando ‑a até que adquira a consistência de um mingau. Junte os camarões reservados e, em seguida, o leite de castanha preparado (120 ml) e o queijo do reino. Ajuste os temperos. Finalize com a salsa e a cebolinha.

Observação: A consistência do prato deve ser de uma sopa creme.

COZINHA BRASILEIRA


PIRARUCU DE CASACA

Ingredientes

200 g de lombo de pirarucu seco dessalgado

água q.b.

limão q.b.


65 g de farinha d’água


1 unidade de banana ‑pacová madura (banana ‑da ‑terra)

óleo vegetal q.b.

65 g de batata

sal q.b.


10 ml de vinagre de vinho tinto

10 g de azeitonas verdes picadas

35 g de ervilhas em conserva

pimenta ‑de ‑cheiro picada q.b.

35 g de tomate sem semente, picado em cubos pequenos



salsa picada q.b.


coentro picado q.b.

2 unidades de ovos cozidos em fatias

Modo de preparo

• Coloque o peixe imerso em água com limão por 30 minutos. Escorra, enxugue e leve para fritar no azeite de oliva. Desfie em tiras pequenas e reserve.

• Hidrate a farinha com o leite de coco e deixe descansar.

• Corte a banana em lâminas finas no sentido longitudinal e frite no óleo. Escorra e reserve.

• Corte a batata em cubos pequenos e cozinhe na água com sal. Reserve.

• Emulsione o azeite com o vinagre. Junte as azeitonas, as ervilhas, a pimenta picada, o tomate, a cebola, o pimentão, a batata cozida, a salsa, a cebolinha e o coentro. Junte o pirarucu e misture bem para tomar gosto.

• Em um refratário, monte o prato da seguinte maneira: a primeira camada de pirarucu temperado, uma camada de ovo cozido fatiado, uma camada de bananas fritas e uma última de farofa. Enfeite com algumas azeitonas verdes, rodelas de ovos cozidos e algumas bananas fritas. Polvilhe um pouquinho de cebolinha verde, regue com um fio de azeite e leve ao forno para aquecer bem.

COZINHA BRASILEIRA


PAVÊ DE CUPUAÇU

Ingredientes

50 g de biscoito champanhe

leite integral q.b.

50 g de castanha ‑do ‑pará picada

20 g de castanha ‑do ‑pará em lâminas finas

Creme

100 g de leite condensado

170 g de leite integral

80 g de polpa de cupuaçu


1 gema de ovo

Geleia

250 g de polpa de cupuaçu

125 g de açúcar

Cobertura

80 ml de creme de leite fresco

10 g de açúcar

Modo de preparo

• Umedeça bem de leve os biscoitos no leite e reserve (apenas na hora de montar).

• Para fazer o creme, misture bem o leite condensado, o leite integral, a polpa de cupuaçu, o amido de milho e a gema. Leve ao fogo mexendo sempre, até produzir um creme consistente. Reserve.

• Para fazer a geleia, junte a polpa de cupuaçu com o açúcar em uma panela e leve ao fogo para cozinhar até o ponto de geleia.

• Para a cobertura, faça um chantilly com o creme de leite bem gelado e o açúcar.

Montagem

• Em uma taça, coloque uma camada de biscoitos, uma de creme, uma de geleia e uma de casta‑nha picada. Cubra com o chantilly. Finalize salpicando as lâminas finas de castanha ‑do ‑pará. Leve para gelar antes de servir.


Cozinha da REGIÃO NORTE DO BRASIL – II

COZINHA BRASILEIRA


TACACÁ

Ingredientes

100 g de camarão salgado sem casca e sem cabeça

500 ml de tucupi


4 ramos de chicória ‑do ‑pará ou coentro

6 folhas de alfavaca

1 unidade de pimenta ‑de ‑cheiro do Pará

sal q.b.

1 maço de jambu

Goma

40 g de polvilho azedo

300 ml de água

Modo de preparo

• Dessalgue o camarão.

• Ferva o tucupi juntamente com os temperos, adicionando o jambu por último.

• Para fazer a goma, misture o polvilho azedo com a água e leve ao fogo até produzir um mingau transparente.

• Em uma cuia, monte o tacacá.

COZINHA BRASILEIRA


COZIDO À RONDÔNIA

Ingredientes

500 g de costela bovina

sal q.b.


cominho em pó q.b.


30 ml de óleo vegetal

2 g de colorífico

água quente q.b.


2 dentes de alho amassado

150 g de tomate sem semente, picado em cubos pequenos

folhas de louro q.b.

Legumes

100 g de cenoura em pedaços grandes

150 g de mandioca em pedaços grandes

100 g de abóbora de pescoço em pedaços grandes

3 unidades de maxixes cortados ao meio

6 unidades de quiabos pequenos

4 folhas de couve enrolada

salsa picada q.b.


Modo de preparo

• Limpe e corte a costela em pedaços. Tempere com sal, pimenta ‑do ‑reino, cominho e vinagre. Leve ‑a para fritar no óleo com o colorífico, até que doure muito bem de todos os lados. Deglaceie com um pouquinho de água quente e deixe que doure novamente. Reserve o caldo para cozimen‑to. Acrescente a cebola e o alho e refogue bem. Junte o tomate e o louro e refogue mais. Cubra com água para cozinhar, por cerca de 45 minutos, em panela de pressão.

• Retire a costela e mantenha ‑a aquecida. Reduza um pouco o caldo, ajuste os temperos e adicione em seguida os legumes pela sua ordem de rigidez, retirando ‑os quando cozidos (sem desman‑char). Junte a salsa e a cebolinha.

• Sirva bem quente a costela com os legumes, regando com um pouco do caldo.

COZINHA BRASILEIRA


FILHOTE PAI D’ÉGUA

Ingredientes

400 g de lombo fresco de filhote cortado em cubos médios

sal q.b.

1 dente de alho em pasta

10 ml de suco de limão



palitos de churrasco q.b.

tomate picado em cubos pequenos q.b.

cebola picada em cubos pequenos q.b.

pimentão verde e vermelho picado em cubos pequenos q.b.

farinha de trigo q.b.


Salada de feijão

100 g de feijão ‑manteiguinha de Santarém

20 g de bacon picado em cubinhos para o cozimento do feijão




½ dente de alho amassado

50 ml de vinagre de vinho branco


5 folhas de alfavaca bem picada

2 ramos de coentro picado

2 ramos de cebolinha picada

sal q.b.

pimenta ‑de ‑cheiro do Pará picadinha q.b.

Arroz de jambu

½ maço de jambu

80 g de arroz

óleo vegetal q.b.

cebola picada em cubos pequenos q.b.

alho amassado q.b.

sal q.b.

COZINHA BRASILEIRA


Modo de preparo

• Tempere os cubos de peixe com sal, alho, suco de limão, pimenta ‑do ‑reino e vinho branco. Reserve.

• Cozinhe o feijão, sem desmanchá ‑lo, junto com o bacon. Escorra o caldo e tempere com os tem‑peros indicados para fazer a salada. Reserve sob refrigeração.

• Descarte os talos grossos do jambu e pique finamente as suas folhas tenras. Prepare o arroz refo‑gando a cebola, o alho e as folhas de jambu. Tempere com sal e adicione água para o cozimento.

• Monte os cubos de peixe nos palitos de churrasco, intercalando ‑os com pedaços de tomate, ce‑bola e pimentão verde e vermelho. Passe cada espeto levemente pela farinha de trigo e leve para assar na grelha aquecida, untada com azeite.

Montagem

• Em um prato de serviço, sirva os espetos guarnecidos com o arroz de jambu e a salada de feijão.

COZINHA BRASILEIRA


PATO NO TUCUPI

Ingredientes

2 unidades de coxa/sobrecoxa de pato


sal q.b.

pimenta ‑do ‑reino preta moída q.b.

Molho de tucupi

500 ml de tucupi

1 unidade de pimenta ‑de ‑cheiro do Pará


4 ramos de alfavaca

6 ramos de chicória ‑do ‑pará ou coentro

1 maço de jambu

Modo de preparo

• De véspera, tempere o pato com alho, sal e pimenta. Leve para assar coberto com papel ‑alumínio, regando uma vez ou outra. Deixe dourar.

• Em uma panela, despeje o tucupi e ferva ‑o por cinco minutos em fogo baixo com a pimenta ‑de‑‑cheiro, o alho, a alfavaca, a chicória ou o coentro. Junte o pato e cozinhe até que esteja macio. Ao final, adicione o jambu e cozinhe por mais cinco minutos.

• Sirva acompanhado de farinha d’água e molho de tucupi, feito com um pouco do tucupi na pane‑la, cebola e pimenta ‑de ‑cheiro picadinha.

COZINHA BRASILEIRA


CALDEIRADA DE TAMBAQUI

Ingredientes

400 g de tambaqui em postas


sal q.b.


limão q.b.

aproximadamente 500 ml de água

30 ml de azeite

colorau q.b.

1 maço de chicória amazonense picada




pimenta murupi q.b.

farinha de mandioca q.b.


coentro picado q.b.

Modo de preparo

• Tempere o peixe com alho, sal, pimenta ‑do ‑reino e limão.

• Leve a água para ferver e acrescente o azeite, o colorau, a chicória, o tomate, a cebola e o pimentão.

• Acrescente o peixe, algumas gotas de limão e a pimenta murupi. Cozinhe em fogo baixo e tenha cuidado com o peixe, pois ele deve ficar apenas macio. Finalize com cebolinha e coentro e sirva acompanhado de um pirão escaldado.

COZINHA BRASILEIRA


TORTA DE CASTANHA ‑DO ‑PARÁ

Ingredientes

150 g de ovos

130 g de açúcar

45 g de farinha de rosca


150 g de castanha ‑do ‑pará moída

2 g de fermento em pó

60 ml de rum


Recheio e cobertura

200 g de manteiga

200 g de açúcar de confeiteiro

2 gotas de essência de baunilha

45 g de cacau em pó

120 g de castanha ‑do ‑pará em lâminas finas para finalizar

Modo de preparo

• Método espumoso: bata as claras em neve junto com as gemas até formar uma espuma, em se‑guida polvilhe o açúcar. Retire da batedeira e, manualmente, acrescente as farinhas, a castanha moída e o fermento em pó.

• Leve para assar em forno alto (180 °C), em fôrma untada com manteiga e enfarinhada com farinha de rosca.

• Para o recheio e a cobertura, bata a manteiga com o açúcar, até formar um creme. Acrescente os outros ingredientes. Corte o bolo em duas partes e molhe‑as com a mistura de rum e leite. Colo‑que o recheio em cima de uma das partes do bolo, acrescente a outra parte, cubra com o restante do recheio e decore com lâminas de castanha.


Cozinha da REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA SERTANEJA I

COZINHA BRASILEIRA


CUSCUZ DE MILHO

Ingredientes

250 g de flocão de milho

200 ml de água fria

3 g de sal

1 pitada de açúcar

Modo de preparo

• Hidrate o floco de milho com água e tempere com sal e açúcar. Deixe repousar por 15 minutos.

• Acomode em um cuscuzeiro e cozinhe por cerca de 15 minutos.

COZINHA BRASILEIRA


FAVA COM CHARQUE

Ingredientes

300 g de carne ‑seca cortada em cubos médios

30 ml de manteiga de garrafa





250 g de fava

coentro picado q.b.


1 folha de louro


Modo de preparo

• Dessalgue a carne‑seca em água na véspera.

• Em uma panela, coloque um pouco de manteiga de garrafa e doure a carne‑seca. Em seguida, acrescente a cebola, o alho, o pimentão e o tomate. Faça um refogado. Reserve.

• Coloque a fava em uma panela com água e sal. Assim que começar a ferver, troque a água para evitar que fique amarga. Na segunda água, acrescente o refogado de charque e o louro e cozinhe até a fava e a carne ficarem macias. Verifique o sal e finalize com o coentro e a cebolinha.

• Sirva com farinha de mandioca.

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BODE DE PANELA

Ingredientes

500 g de carne de cabrito

água q.b.

vinagre branco q.b.

sal q.b.


cominho em pó q.b.

óleo vegetal q.b.




20 g de extrato de tomate

água quente q.b.


coentro picado q.b.

Modo de preparo

• Lave a carne com água e vinagre. Escorra, enxugue e corte em cubos grandes. Tempere com sal, pimenta ‑do ‑reino e cominho em pó.

• Doure a carne no óleo e refogue a cebola, o pimentão, o tomate e o extrato de tomate.

• Junte água para cobrir o preparado e cozinhe, mexendo de vez em quando. Vá juntando água à medida do necessário para cozinhar. Ao final, acrescente a cebolinha e o coentro. O guisado de‑verá apresentar uma carne bem macia com um molho levemente espesso.

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CAPOTE GUISADO

Ingredientes

½ unidade de galinha ‑d’angola

suco de limão q.b.


sal q.b.


cominho em pó q.b.


óleo vegetal q.b.

50 g de cebola bem picada

40 g de pimentão verde bem picado


água quente q.b.

Modo de preparo

• Corte a galinha nas juntas e lave com água fresca e limão. Escorra e enxugue.

• Tempere com o alho, o sal, a pimenta ‑do ‑reino, o cominho e o vinagre. Reserve.

• Leve o óleo para aquecer e refogue os pedaços da galinha até dourar. Junte a cebola, o pimentão e o tomate, refogando bem. Vá juntando água quente aos poucos e cozinhando em fogo baixo, com a panela tampada, até que a carne fique macia, resultando num molho levemente consistente.

COZINHA BRASILEIRA


FAROFA PERNAMBUCANA

Ingredientes



50 g de manteiga de garrafa

150 g de abóbora de pescoço descascada

sal q.b.

água quente q.b.


coentro picado q.b.

farinha de mandioca crua q.b.

Modo de preparo

• Refogue a cebola e o alho na manteiga de garrafa. Junte a abóbora cortada em cubos médios e tempere com sal. Adicione a água quente (pouca) para cozinhar a abóbora. Junte a metade da cebolinha e do coentro e, em seguida, acrescente a farinha de mandioca aos poucos (ponto de fa‑rofa úmida). Desligue e tampe a panela. Ao servir, acrescente o restante da cebolinha e do coentro.

COZINHA BRASILEIRA


BOLO DE ROLO

Ingredientes

250 g de manteiga

250 g de açúcar refinado

250 g de ovos


200 g de goiabada em pasta

açúcar de confeiteiro para polvilhar q.b.

Modo de preparo

• Método cremoso: bata a manteiga, o açúcar e as gemas. Retire da batedeira e acrescente a fari‑nha peneirada e, depois, as claras batidas em neve.

• Espalhe a massa, em camadas finas, em assadeiras untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo. Asse em forno preaquecido a 160 °C (cerca de 3 minutos – não deve dourar).

• Vire a massa assada sobre um guardanapo polvilhado com açúcar e espalhe a goiabada derretida ainda quente com um pincel em camada bem fina. Enrole rapidamente com a ajuda de um guar‑danapo de tecido.

• Coloque esse rocambole sobre uma nova massa coberta de goiabada em pasta e torne a fazer outro rocambole, e assim sucessivamente até acabar a massa. Pulverize no final com açúcar de confeiteiro. Sirva frio em fatias finas.

COZINHA BRASILEIRA


CARTOLA

Ingredientes

6 unidades de banana ‑prata

50 g de manteiga

200 g de queijo ‑manteiga

açúcar refinado q.b.

canela em pó q.b.

Modo de preparo

• Amasse delicadamente as bananas. Esquente em uma frigideira a manteiga e frite as bananas até que fiquem bem douradas dos dois lados. Retire e reserve.

• Frite o queijo em um frigideira antiaderente. Doure ‑o dos dois lados e coloque por cima das bana‑nas fritas. Misture o açúcar e a canela e polvilhe por cima. Sirva quente.


Cozinha da REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA SERTANEJA II

COZINHA BRASILEIRA


BAIÃO DE DOIS

Ingredientes

400 g de carne ‑seca

150 g de feijão ‑de ‑corda

100 g de arroz cru

50 g de bacon

50 g de manteiga de garrafa

50 g de cebola roxa picada em cubos pequenos


80 g de queijo de coalho

10 g de cebolinha

20 g de coentro picado

Modo de preparo

• Dessalgue a carne ‑seca e leve para cozinhar, cortada em cubos grandes, em uma panela de pres‑são, até que fique macia. Desfie a carne grosseiramente e reserve.

• Cozinhe o feijão ‑de ‑corda no caldo do cozimento da carne, cuidando para que ele não desmanche.

• Cozinhe o arroz utilizando o caldo do cozimento da carne e do feijão. Reserve.

• Em uma panela, frite o bacon em cubinhos (sem o couro) na manteiga de garrafa. Acrescente a cebola e o alho e frite mais um pouco, juntando a carne ‑seca reservada. Acrescente o feijão cozi‑do, mexendo para que pegue o gosto do refogado.

• Misture o arroz (solto pelo garfo) à carne com o feijão, juntando o queijo de coalho cortado em cubos. Acrescente um pouco de manteiga de garrafa, para ajustar o sabor, a cebolinha e o coentro picado, desligando o fogo. Mantenha a panela tampada para amolecer o queijo.

COZINHA BRASILEIRA


ARRUMADINHO

Ingredientes

200 g de feijão ‑de ‑corda cozido

300 g de carne de sol

20 ml de manteiga sem sal

80 g de farinha de mandioca

10 g de manteiga sem sal

sal q.b.

Saladinha



¼ de unidade de pimentão verde picado em cubos pequenos

coentro q.b.

sal q.b.

vinagre de vinho tinto q.b.

óleo q.b.

manteiga de garrafa (para finalizar) q.b.

Modo de preparo

• Cozinhe o feijão com uma pitada de sal. Reserve.

• Corte a carne de sol, já limpa e escaldada em cubos pequenos, e frite em um pouco de manteiga comum. Reserve.

• Em uma frigideira, derreta a manteiga e jogue devagar a farinha de mandioca, mexendo sempre para dourar levemente. Tempere com sal. Reserve.

• Prepare uma salada com a cebola, o tomate, o pimentão e o coentro, temperando com sal, vinagre e óleo.

• Arrume a produção em cumbucas da seguinte maneira: uma camada de feijão ‑de ‑corda, uma camada de carne, uma camada de saladinha com um pouco do líquido e uma camada de farofa. Finalize regando levemente com manteiga de garrafa.

COZINHA BRASILEIRA


ESCONDIDINHO

Ingredientes


500 g de mandioca

sal q.b.

20 g de manteiga (para o purê de mandioca)

200 ml de leite integral (para o purê de mandioca)


1 dente de alho picado em cubos pequenos


coentro picado q.b.

queijo de coalho ralado q.b.

requeijão cremoso q.b. (opcional)

Modo de preparo

• Demolhe a carne ‑seca e leve ‑a para cozinhar, em panela de pressão, até que fique macia. Esfrie e desfie a carne, eliminando a gordura.

• Cozinhe a mandioca descascada e picada na água com sal, reduzindo ‑a em purê com um garfo.

• Faça um refogado da carne desfiada com a cebola e o alho picadinhos na manteiga. Ao final, junte o coentro. Frite a carne sem, no entanto, deixá ‑la ressecada.

• Em um refratário, coloque a carne ‑seca e cubra com o purê de mandioca. Cubra com o queijo de coalho e leve ao forno para gratinar.

Observação: Pode ‑se usar também uma camada de requeijão cremoso antes de colocar o queijo de coalho.

COZINHA BRASILEIRA


RABADA COM PIRÃO E MOLHO LAMBÃO

Ingredientes

1 kg de rabo bovino em pedaços

água quente q.b.

vinagre de vinho branco q.b.

sal q.b.


½ colher de café de cominho em pó





1 colher de chá de manjerona bem picada

10 g de cebolinha picada


1 colher de chá de hortelã picada

água quente q.b.


Molho lambão

Tomate, cebola, pimentão verde, pimenta ‑de ‑cheiro e coentro picados, temperados com sal, vina‑gre de vinho tinto e azeite de oliva.

Modo de preparo

• Lave os pedaços do rabo bovino com água quente e vinagre. Escorra e tempere com sal, alho, cominho e pimenta. Leve para refogar no óleo, dourando bem.

• Acrescente os demais temperos e continue refogando até que fiquem macios.

• Adicione água quente suficiente para cobrir e deixe cozinhar até que a carne fique bem macia. Destampe a panela, deixando o caldo reduzir. Corrija os temperos.

• Com esse caldo, faça um pirão cozido de consistência leve.

• Sirva a carne sobre uma cama de pirão, regando com o molho lambão.

COZINHA BRASILEIRA


BOLO SOUZA LEÃO

Ingredientes

100 ml de água

165 g de açúcar


1 pitada de sal

60 g de gemas de ovo

165 g de massa puba

200 g de leite de coco

Modo de preparo

• Faça uma calda em ponto de fio leve com água e açúcar. Assim que retirar do fogo, adicione a manteiga e o sal. Deixe esfriar.

• Passe as gemas pela peneira fina e acrescente ‑as à massa puba. Em seguida, adicione o leite de coco aos poucos, misturando bem para homogeneizar a massa.

• Acrescente a calda reservada. Passe esta mistura por uma peneira bem fina, descartando o que sobrar.

• Leve ao forno em uma fôrma untada com manteiga, em forno médio (170 °C), até que fique leve‑mente dourado.


Cozinha da REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA DO LITORAL NORDESTINO

COZINHA BRASILEIRA


BOBÓ DE CAMARÃO

Ingredientes

700 g de camarão ‑rosa médio com casca

400 g de mandioca

2 dentes de alho amassados

sal q.b.


1 unidade de limão

fundo de camarão q.b.








5 g de gengibre ralado

sal q.b.

25 g de salsa picada

15 g de cebolinha picada


Modo de preparo

• Faça um caldo de camarões com as cascas e as cabeças (sem os olhos), temperando com alho, cebola, sal, louro, pimenta ‑do ‑reino, salsa, cebolinha e coentro. Passe esse fundo por um chinois e nele cozinhe bem a mandioca limpa e cortada em pedaços.

• Tempere os camarões com alho, sal, pimenta e gotas de limão. Bata a mandioca no liquidificador com a parte do fundo até obter um mingau leve. Reserve um pouco de fundo caso seja necessário alongar o creme.

• Salteie no azeite de oliva os camarões temperados. Retire e reserve. Na mesma frigideira, junte a cebola, o alho, o pimentão e o tomate. Deixe refogar.

• Junte o mingau de mandioca, adicione o leite de coco e o azeite de dendê e cozinhe até encorpar. Adicione o gengibre e o sal. Adicione os camarões salteados, cozinhando até que amaciem. Junte a salsa, a cebolinha e o coentro, desligando em seguida.

COZINHA BRASILEIRA


MOQUECA DE PEIXE À BAIANA

Ingredientes

sal q.b.

1 unidade de limão

2 dentes de alho


500 g de postas de vermelho

300 g de tomate cortado em rodelas

300 g de cebola cortada em rodelas

1 unidade de pimentão verde cortado em rodelas

1 unidade de pimentão vermelho cortado em rodelas

10 ramos de coentro fresco

5 ramos de cebolinha



Modo de preparo

• Triture cerca de 3 dos temperos com sal e limão, produzindo um creme. Deixe o peixe marinando por aproximadamente uma hora.

• Forre uma panela com camadas sobrepostas de tomate, cebola e pimentão em rodelas finas, coentro e cebolinha. Adicione o peixe e cubra com novas camadas sucessivas de tomate, cebola, pimentões e ervas.

• Regue com o azeite de dendê, tampe e cozinhe em fogo baixo. Quando o peixe estiver macio, acrescente o leite de coco e cozinhe por apenas mais um minuto.

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CASQUINHA DE SIRI

Ingredientes

250 g de carne de siri limpa






sal q.b.


pimenta dedo ‑de ‑moça q.b.


30 g de pimentão amarelo picado em cubos pequenos


50 g de tomate pelado

açafrão ‑da ‑terra q.b.

mostarda em pó q.b.



coentro q.b.

cebolinha q.b.

Modo de preparo

• Lave a carne de siri com o suco de limão e água e verifique se não tem casquinha. Reserve. Em uma panela, coloque o azeite de oliva e o azeite de dendê. Refogue a cebola e, em seguida, o alho. Acrescente aos poucos a carne de siri.

• Tempere com um pouco de sal e pimenta. Coloque os pimentões, o tomate em cubos, o tomate pelado e o restante dos temperos. Acrescente aos poucos o leite de coco e o creme de leite para formar um caldo. Finalize com coentro e cebolinha e sirva em copinhos ou na própria casquinha.

• Pode ser servido com uma farofa de mandioca por cima.

COZINHA BRASILEIRA


CALDINHO DE SURURU

Ingredientes






300 g de sururu limpo

caldo de peixe q.b.

sal q.b.

pimenta ‑de ‑cheiro q.b.

10 ml a 20 ml de azeite de dendê


coentro q.b.

cebolinha q.b.

molho de pimenta q.b.

limão q.b.

Modo de preparo

• Doure a cebola e o alho no azeite de oliva. Em seguida, acrescente o tomate e o pimentão. Refo‑gue e junte o sururu. Acrescente o caldo de peixe e tempere com sal e pimenta, deixando cozinhar por 15 minutos.

• Junte o azeite de dendê e o leite de coco. Ferva brevemente e finalize com o coentro e a cebolinha finamente picados.

• Sirva bem quente com molho de pimenta e limão.

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ARROZ DE CUXÁ

Ingredientes

1 maço de vinagreira sem talo


60 ml de azeite


120 g de camarão seco lavado e escorrido

200 g de arroz

50 g de gergelim branco torrado

Modo de preparo

• Pique as folhas de vinagreira e reserve. Refogue a cebola no azeite e acrescente o alho e o camarão.

• Junte o arroz e as folhas de vinagreira. Mexa bem. Cubra com água fervente e verifique o tempero. Cozinhe até o arroz ficar macio.

• Na hora de servir, acrescente um fio de azeite e finalize com o gergelim torrado.

COZINHA BRASILEIRA


PUDIM DE TAPIOCA COM BABA DE MOÇA

Ingredientes

250 g de leite integral

40 g de farinha de tapioca

150 g de açúcar

30 g de coco fresco ralado fino

100 g de ovos

10 g de manteiga

açúcar para caramelizar q.b.

Baba de moça

90 g de açúcar

60 ml de água


60 g de gemas

Modo de preparo

• Ferva o leite e despeje sobre a tapioca, misturando bem. Deixe repousar por pelo menos 30 minu‑tos. (Mexa sempre durante esse período, até a mistura esfriar.)

• Acrescente os demais ingredientes à tapioca e misture bem com o fouet. Leve para assar em fôrma caramelizada, em banho ‑maria, em forno médio (170 °C), até dourar. Deixe esfriar para de‑senformar. Sirva com a baba de moça.

• Para a baba de moça, faça uma calda em ponto de fio fino. Retire e acrescente o leite de coco. Deixe esfriar. Acrescente as gemas e leve ao fogo brando, mexendo sempre, até espessar leve‑mente. Retire e esfrie.


Cozinha da REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA BAIANA

COZINHA BRASILEIRA


ACARAJÉ

Ingredientes

400 g de feijão ‑fradinho

35 g de cebola ralada

3 g de sal

500 ml de azeite de dendê para fritura

Modo de preparo

• Coloque o feijão de molho na véspera. Escorra e elimine as cascas.

• Em um processador, bata o feijão com a cebola ralada e o sal.

• Transfira a massa para um canudo e bata com uma colher para aerar a massa.

• Modele os acarajés e frite ‑os em azeite de dendê.

• Sirva ‑os recheados com molho de pimenta, vatapá, saladinha e camarões refogados.

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SALADINHA PARA ACARAJÉ

Ingredientes

50 g de cebola picada

100 g de tomate verde com casca, sem semente, picado


sal q.b.

5 g de coentro picadinho


Modo de preparo

• Misture todos os ingredientes e, na hora de empregar, escorra o líquido.

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CAMARÃO REFOGADO PARA ACARAJÉ

Ingredientes



15 g de camarão seco sem cabeça

5 ml de água

Modo de preparo

• Refogue a cebola no azeite de dendê, junte os camarões secos e refogue mais um pouco. Adicio‑ne água e cozinhe por dois minutos em fogo baixo.

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MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ

Ingredientes

15 g de pimenta ‑malagueta sem sementes


¼ de colher de café de gengibre ralado


10 g de camarão seco sem cabeça

sal q.b.

Modo de preparo

• Bata tudo no liquidificador até formar uma pasta. Leve para uma panela tampada em fogo médio e cozinhe por três minutos.

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VATAPÁ

Ingredientes

100 g de filé de peixe

sal q.b.


250 g de pão francês dormido

200 ml de água


120 g de cebola


½ colher de chá de gengibre fresco ralado

80 g de camarão seco defumado, sem cabeça, descascado


45 g de castanha ‑de ‑caju torrada e moída (em farinha)

35 g de amendoim torrado, sem pele, sem sal e moído (em farinha)


Modo de preparo

• Tempere o peixe com sal e pimenta ‑do ‑reino e reserve.

• Umedeça os pães com água e metade do leite de coco. Reserve por 20 minutos. Em seguida, bata no liquidificador o pão, a cebola, o coentro, o gengibre, o camarão e o restante do leite de coco.

• Refogue no azeite de oliva o filé de peixe, mexendo até que se desfaça.

• Junte o pão batido com os temperos e refogue bem.

• Acrescente as duas farinhas (de caju e amendoim) e cozinhe em fogo baixo, mexendo para que as castanhas não grudem no fundo da panela. Quando a massa estiver soltando da panela, acres‑cente o azeite de dendê. Cozinhe mais um minuto e desligue.

COZINHA BRASILEIRA


CARURU

Ingredientes

400 g de quiabo cortado em brunoise

120 g de cebola

gengibre ralado q.b.

25 g de castanha ‑de ‑caju torrada em farinha

20 g de amendoim torrado em farinha

35 g de camarão seco defumado e sem cabeça

350 ml de caldo de peixe


sal q.b.

Modo de preparo

• Corte os quiabos em cubos pequenos, conforme demonstrado. Reserve.

• Bata no liquidificador a cebola, o gengibre, a castanha, o amendoim e o camarão seco com um pouco de caldo de peixe.

• Em uma panela, coloque o azeite de dendê e junte o tempero acima batido. Acrescente os quia‑bos e mexa bem. Deixe que cozinhe até que os caroços do quiabo estejam levemente arroxeados (se necessário, acrescente mais caldo para o cozimento). Acerte o sal e o dendê. Esprema um pouco de suco de limão para diminuir a baba do quiabo.

COZINHA BRASILEIRA


QUINDIM DE IAIÁ

Ingredientes


200 g de açúcar

30 g de manteiga

200 g de gemas

Modo de preparo

• Misture o coco com o açúcar e deixe descansar por 10 minutos.

• Derreta a manteiga e misture as gemas passadas na peneira. Junte a mistura de coco e açúcar. Mexa bem e deixe descansar por mais 30 minutos.

• Coloque a massa em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar.

• Leve para assar em banho ‑maria, em forno médio (170 °C), por cerca de 30 minutos ou até a su‑perfície dourar. Desenforme e refrigere.

COZINHA BRASILEIRA


COCADA

Ingredientes

250 g de coco fresco ralado


100 ml de leite

100 g de açúcar

manteiga para untar

Modo de preparo

• Misture todos os ingredientes e cozinhe em fogo brando mexendo sempre. Quando a mistura começar a soltar do fundo da panela, a cocada está pronta para ser moldada.

• Unte uma assadeira com manteiga e coloque a cocada. Espalhe e deixe esfriar. Em seguida, corte ou faça o formato com duas colheres e espere esfriar.


Cozinha da REGIÃO CENTRO‑‑OESTE DO BRASIL

COZINHA BRASILEIRA


EMPADÃO GOIANO

Ingredientes

Massa


8 g de fermento químico

1 unidade de ovo inteiro

140 g de margarina ou manteiga

3 g de sal

água q.b. (para dar ponto em temperatura ambiente)

1 unidade de gema de ovo para pincelar a massa

Recheio

¼ de unidade de peito de frango

sal q.b.

óleo q.b.

30 g de cebolinha verde

½ unidade de linguiça toscana fresca

70 g de paleta de porco em cubos de 1 cm

1 dente de alho



pimenta ‑bode em conserva q.b.

1 pitada de açúcar

1 unidade de ovo cozido

8 unidades de azeitonas verdes picadas

50 g de ervilha

100 g de queijo meia cura

80 g de guariroba em conserva (vidro) e/ou palmito

50 g de salsa e cebolinha

4 fatias de pão de fôrma sem casca

óleo para untar a fôrma q.b.

farinha de trigo para polvilhar a fôrma q.b.

Modo de preparo

• Coloque a farinha de trigo com o fermento sobre a bancada e faça um buraco no centro. Coloque o ovo ligeiramente batido, a margarina, o sal e água suficiente para fazer uma massa que solte das mãos. Processo de massa seca – coloque a farinha de trigo com o fermento e o sal sobre a ban‑cada e faça um buraco no centro. Coloque a manteiga ou a margarina e forme uma farofa solta. Em seguida, aos poucos, acrescente o ovo ligeiramente batido e água suficiente para fazer uma massa que solte das mãos. Deixe a massa descansar.

• Abra a massa não muito fina e forre com ela o fundo e a lateral de uma fôrma untada com óleo e enfarinhada com farinha de trigo, reservando um pouco para fazer a tampa.

COZINHA BRASILEIRA


• Corte o frango em cubos médios, tempere com sal e pimenta e refogue no óleo até dourar. Junte a cebolinha verde picada. Coloque um pouco de água para completar a cocção, se necessário. Reserve.

• Em uma panela, aqueça o óleo e frite a linguiça em rodelas, até que doure. Reserve.

• Na mesma panela, refogue os cubos da paleta de porco até que dourem. Acrescente sal e cebo‑linha verde. Junte água e deixe cozinhar. Reserve.

• Refogue o alho e a cebola no óleo, junte o tomate concassé e refogue mais um pouco. Adicione sal, pimenta ‑bode, uma pitada de açúcar, ervilha e um pouco de água, deixando reduzir até formar um molho não muito espesso. Finalize com salsa e cebolinha. Deixe que esfrie. Depois de forra‑da com a massa, coloque na fôrma as fatias de pão de fôrma sem a casca. Por cima, coloque o frango cozido e desfiado grosseiramente; e, por cima dele, coloque a linguiça e a carne de porco. Cubra com outra camada de palmito picado em cubos médios, cubos médios de queijo, o ovo picado e as azeitonas verdes também picadas. Deixe as camadas soltas, sem apertar.

• Cubra tudo com molho de tomate e ervilhas.

• Com a massa reservada, cubra a torta, pincelando com a gema de ovo batida, e leve para assar a 180 ºC, por cerca de 30 minutos, até que a massa fique dourada.

COZINHA BRASILEIRA


GALINHADA COM PEQUI

Ingredientes

½ unidade de galinha

vinagre branco q.b.

óleo q.b.

cúrcuma ‑da ‑terra q.b.

60 g de cebola em cubos pequenos

2 dentes de alho em brunoise

½ unidade de pimentão verde em cubos pequenos

200 g de tomate concassé em cubos pequenos


1 folha de louro

sal q.b.

água fervente q.b.

200 g de arroz

6 caroços de pequi

salsa picada q.b.


Modo de preparo

• Limpe bem a galinha. Deixe de molho em um pouco de água fresca e vinagre. Escorra, enxugue e corte nas juntas.

• Aqueça bem o óleo e adicione a galinha, refogando bem até dourar. Acrescente a cúrcuma, a ce‑bola, o alho, o pimentão, o tomate, a pimenta e o louro. Ajuste o sal e adicione água fervente de vez em quando, até deixá ‑la macia e o caldo, espesso.

• Acrescente o arroz e o pequi e refogue. Adicione água suficiente para cozinhar e secar o arroz. Ao servir, salpique salsa e cebolinha.

COZINHA BRASILEIRA


PEIXE À BANANEIRA

Ingredientes

300 g de filé de pintado

sal q.b.

limão q.b.



½ unidade de pimentão verde picado em cubos pequenos


60 g de cebola cortada em cubos pequenos

15 g de extrato de tomate


água q.b.

40 g de salsa e cebolinha

1½ unidade de banana ‑da ‑terra


folhas de bananeira q.b.

100 ml de óleo

Modo de preparo

• Tempere o peixe com sal, limão e pimenta ‑do ‑reino. Reserve.

• Para o molho do peixe, refogue os temperos no óleo, para que dourem. Acrescente o extrato de tomate e refogue um pouco. Junte o leite de coco e acrescente um copo de água, deixando no fogo baixo para ferver e espessar bem levemente. Tempere com sal, pimenta ‑do ‑reino e salsa e cebolinhas picadas.

• Corte a banana ‑da ‑terra ao meio, no sentido do comprimento, e frite no óleo até que fique doura‑da. Escorra em papel absorvente.

• Passe cada filé na farinha de trigo e frite no óleo. Disponha sobre a folha de bananeira.

• Coloque o molho sobre o peixe, acrescentando por cima as bananas fritas. Feche com a folha da bananeira. Leve ao forno quente.

COZINHA BRASILEIRA


PAÇOCA PANTANEIRA

Ingredientes

300 g de carne ‑seca com gordura

40 ml de óleo



água q.b.


2 unidades de ovo cozido

salsa q.b.

cebolinha q.b.

Modo de preparo

• Deixe de molho a carne ‑seca e afervente ‑a duas ou três vezes para retirar o excesso de sal.

• Refogue no óleo a cebola picada e o alho amassado. Acrescente a carne ‑seca e deixe ‑a fritar bem. Cubra ‑a com água e cozinhe até que fique macia e sem caldo.

• Processe a carne (ou coloque no pilão), adicionando a farinha de mandioca. Triture até obter uma farofa solta, porém não seca. Leve a mistura ao fogo para torrar levemente.

• Sirva ‑a coberta com os ovos picados e bastante salsa e cebolinha.

COZINHA BRASILEIRA


CHIPA

Ingredientes

180 g de ovos


300 g de queijo meia cura ralado fino

8 g de fermento químico

4 g de sal

100 g de manteiga

Modo de preparo

• Preaqueça o forno a 200º C.

• Bata levemente os ovos.

• Misture os demais ingredientes. Adicione os ovos um a um e sove bem a massa, até que ela solte das mãos.

• Modele os biscoitos em formato de meia ‑lua e distribua ‑os espaçadamente em uma assadeira.

• Cocção: asse ‑os até que fiquem levemente dourados. Sirva ‑os ainda mornos.

COZINHA BRASILEIRA


MANÉ PELADO

Ingredientes

250 g de mandioca crua ralada

150 g de queijo meia cura ralado


100 g de ovos




50 g de coco ralado fresco

5 g de fermento químico em pó

Modo de preparo

• Esprema bem a mandioca para retirar a goma (use um pouco de água para ajudar na eliminação).

• Misture em uma tigela a massa espremida com os demais ingredientes.

• Leve para assar em forno alto (180 °C) em fôrma untada com manteiga, até dourar.

COZINHA BRASILEIRA


FURRUNDU

Ingredientes

1 unidade grande de mamão verde ralado

600 g de rapadura

120 ml de água

cravo em flor q.b.

canela em pau q.b.

raspas de 1 unidade de limão (opcional)

Modo de preparo

• Rale o mamão com casca, coloque em uma panela com água e afervente para eliminar o sabor amargo. Escorra e reserve.

• Leve ao fogo a rapadura picada com a água até desmanchá ‑la. Em seguida, misture o mamão, o cravo e a canela. Cozinhe até ficar macio e brilhante e soltar do fundo da panela. Finalize com as raspas de limão.


Cozinha da REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA CAPIXABA

COZINHA BRASILEIRA


MOQUECA CAPIXABA

Ingredientes

400 g de peixe em postas (badejo ou robalo)

10 g de alho amassado

sal q.b.

suco de limão q.b.

pimenta ‑malagueta q.b.


200 g de tomate em rodelas

200 g de cebola em rodelas

20 g de cebolinha verde picada

100 ml de caldo de peixe

40 g de coentro fresco picado

20 ml de tintura de urucum

Tintura de urucum

1 colher de sopa de semente de urucum


Modo de preparo

• Para fazer a tintura de urucum, junte as sementes de urucum no óleo e leve ao fogo baixo até que o óleo fique tingido. Desligue o fogo e descarte as sementes.

• Tempere as postas de peixe com a metade do alho, o sal, o limão e a pimenta ‑malagueta. Reserve.

• Aqueça o azeite de oliva em uma panela e doure o restante do alho. Acrescente a metade do tomate e da cebola. Deixe que desmanchem um pouco. Junte as postas do peixe já temperado, cobrindo ‑as com o restante do tomate e da cebola e a cebolinha. Adicione o caldo de peixe, jun‑te o coentro e a tintura de urucum, deixando cozinhar em fogo baixo, sem mexer. Ajuste o sal e acrescente mais um pouco de limão. Sirva acompanhada de pirão de peixe do caldo da moqueca.

COZINHA BRASILEIRA


CALDO PARA PIRÃO DE PEIXE

Ingredientes

1 kg de cabeças e espinhas de peixe

400 g de cebola picada em cubos



50 g de salsa

50 g de cebolinha

50 g de coentro

1 folha de louro



sal q.b.

água q.b.


Modo de preparo

• Em uma panela funda, coloque todos os ingredientes, fazendo um amarrado com as ervas frescas e o louro. Deixe cozinhar em fogo médio por 30 minutos. Coe o preparado em um chinois.

COZINHA BRASILEIRA


BACALHAU À CAPIXABA

Ingredientes

400 g de bacalhau demolhado


10 g de alho em brunoise

80 g de cebola em cubos médios

80 g de tomate sem pele em cubos médios


1½ unidade de banana ‑da ‑terra madura


salsa picada q.b.

Modo de preparo

• Afervente o bacalhau ligeiramente, retire as espinhas e deixe em pedaços grandes.

• Aqueça o azeite de oliva e doure o alho. Junte a cebola e o tomate. Acrescente a tintura de uru‑cum, o bacalhau e as bananas cortadas em fatias grossas (cortadas no sentido longitudinal). Adi‑cione o leite de coco e deixe cozinhar brevemente após abrir fervura. Ajuste o tempero e salpique com salsa finamente picada.

COZINHA BRASILEIRA


ARROZ DE POLVO

Ingredientes

500 g de polvo limpo




1 folha de louro

pimenta ‑do ‑reino em pó branca q.b.

150 g de arroz

água quente q.b.

sal q.b.

brócolis branqueado q.b.

coentro picado q.b.

Modo de preparo

• Limpe e cozinhe o polvo até que ele fique macio. Reserve.

• Aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e a folha de louro. Junte os pedaços de polvo cortados em fatias de 2 cm, com um pouco de pimenta.

• Tampe a panela e cozinhe tudo por 3 minutos.

• Acrescente o arroz, misturando bem, e em seguida o caldo do cozimento do polvo. Ajuste o sal e a pimenta.

• Ao servir, incorpore os brócolis em pequenos buquês. Sirva com coentro picado.

COZINHA BRASILEIRA


TORTA CAPIXABA

Ingredientes

100 g de bacalhau dessalgado

30 ml de azeite de urucum




60 g de camarão limpo

75 g de carne de siri

sal q.b.


limão q.b.

coentro q.b.

75 g de palmito em cubos pequenos

20 g de azeitonas verdes

2 unidades de ovos

Modo de preparo

• Afervente e desfie o bacalhau. Reserve.

• Aqueça o azeite e doure a cebola e o alho. Adicione o tomate e refogue.

• Junte o bacalhau, o camarão e o siri e refogue tudo. Tempere com sal, pimenta, limão e coentro finamente picado.

• Após aproximadamente 10 minutos de cozimento, apague o fogo e adicione o palmito e as azei‑tonas. Esfrie.

• Bata as claras em neve e, em seguida, adicione as gemas uma a uma, sempre batendo.

Junte a metade ao refogado, misturando delicadamente.

• Unte um refratário com azeite e deposite a massa. Cubra com o restante dos ovos e leve ao forno por alguns minutos, até firmar. Decore com rodelas de cebola e azeitonas, voltando ao forno até dourar.

COZINHA BRASILEIRA


CANJICÃO

Ingredientes

200 g de milho branco para canjica

1 unidade pequena de canela em pau



1 pitada de sal

10 g de manteiga

açúcar q.b.

1 l de leite fervente

amendoim torrado sem sal (opcional)

canela em pó q.b.

Modo de preparo

• Coloque o milho de molho de um dia para outro. Escorra. Cozinhe na pressão com água e canela em pau, até que fique macio, sem desprezar a água do seu cozimento.

• Acrescente o leite condensado, o leite de coco, o sal, a manteiga e o açúcar. Misture tudo mui‑to bem e acrescente o leite. Leve novamente ao fogo e deixe cozinhar em fogo baixo até que o preparado fique levemente cremoso. Caso queira, acrescente amendoim. Sirva quente ou frio, polvilhado com canela em pó.


Cozinha da REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA DE MINAS GERAIS I

COZINHA BRASILEIRA


DOCE DE LEITE

Ingredientes

1 l de leite integral


1 pitada de fermento em pó

Modo de preparo

• Misture todos os ingredientes e ferva até o ponto de pingo. Quando engrossar, não pare de mexer.

• Pode ser servido com geleia de frutas.

COZINHA BRASILEIRA


CANJA DE GALINHA

Ingredientes

½ unidade de galinha (com pé)

sal q.b.



15 ml de vinagre branco




200 g de arroz agulhinha

salsa q.b.

Modo de preparo

• Corte a galinha pelas juntas, retire os excessos de pele e as unhas. Tempere com o sal, a pimenta‑‑do ‑reino, o alho amassado, o vinagre, a cebola e o tomate. Reserve.

• Refogue a galinha no azeite. Junte a sua marinada. Cubra com água quente e deixe cozinhar até que fique bem macia. Desosse.

• Acrescente o arroz para cozinhar até que fique bem macio, mas sem desmanchar. Corrija o sal e finalize com salsa picada.

COZINHA BRASILEIRA


FEIJÃO ‑TROPEIRO

Ingredientes

200 g de feijão jalo cozido

200 g de toucinho sem pele

sal q.b.

200 g de linguiça fresca





10 g de cebolinha


Modo de preparo

• Cozinhe o feijão com um pedaço do toucinho, até que fique macio, sem desmanchar os grãos. Reserve.

• Para fazer o torresmo, pique o toucinho em cubos médios e tempere com sal. Frite em fogo baixo até começar a amarelar. Retire e reserve a gordura.

• Leve a linguiça para fritar em uma panela com um pouco de água e um fio de óleo.

• Tampe a panela e cozinhe em fogo médio, até que a água seque e, no óleo que restou do cozi‑mento, a linguiça doure.

• Em duas colheres de sopa da gordura do toucinho bem quente, refogue a cebola, o alho e o feijão sem o caldo. Junte a pimenta e refogue mais um pouco.

• Adicione o torresmo, a linguiça picada, a farinha e a cebolinha verde. Ajuste o sal. Sirva enfeitado com ovo cozido em pedaços.

COZINHA BRASILEIRA


CANJIQUINHA COM COSTELINHA DE PORCO

Ingredientes

600 g de costelinha de porco fresca

sal q.b.


limão ‑cravo q.b.


800 ml de água

50 g de quirera de milho amarelo

óleo q.b.




água quente q.b.

salsa q.b.

cebolinha q.b.

Modo de preparo

• Tempere as costelinhas de porco com sal, pimenta, limão e alho. Reserve por 30 minutos.

• Lave a quirera de milho, escorra e reserve.

• Leve as costelinhas de porco para refogar no óleo, dourando ‑as bem.

• Refogue junto a cebola, o pimentão e o tomate. Vá pingando água e cozinhando as costelinhas aos poucos, até que fiquem bem macias e com o caldo dourado.

• Adicione a quirera e cozinhe até que fique macia. Acerte o sal. Coloque a salsa e a cebolinha pi‑cadas e sirva bem quente em um prato fundo.

COZINHA BRASILEIRA


VACA ATOLADA

Ingredientes

700 g de costela de vaca limpa, cortada em pedaços pequenos

sal q.b.


100 g de cebola picadas em cubos pequenos

vinagre de vinho tinto q.b.

1 folha de louro

pimenta ‑cumari em conserva q.b.

15 ml de óleo

400 g de mandioca

salsa q.b.

cebolinha q.b.

Modo de preparo

• Tempere a costela com o sal, o alho, a cebola, o vinagre, o louro e a pimenta.

Reserve.

• Em uma panela de pressão, aqueça o óleo e doure a costela. Junte a marinada e refogue bem. Acrescente água suficiente para cobrir. Deixe cozinhar até que fique bem macia.

• Adicione a mandioca crua e cortada em pedaços, para que cozinhe junto até desmanchar. Ao servir, salpique com salsa e cebolinha.

COZINHA BRASILEIRA


PÃO DE QUEIJO

Ingredientes


50 ml de água

50 ml de óleo

½ colher de sopa de sal


2 unidades de ovos

150 g de queijo meia cura ralado grosso

Modo de preparo

• Coloque o polvilho em uma tigela.

• Ferva juntos a água, o óleo, o sal e o leite. Escalde o polvilho e mexa bem. Espere amornar e es‑farele a massa com as mãos. Deixe esfriar.

• Junte os ovos e misture. Adicione o queijo ralado e amasse bem com as mãos, sovando a massa.

• Unte as mãos com óleo e modele em bolinhas. Asse em fôrma untada com óleo a 200 °C até dourar.

COZINHA BRASILEIRA


CURAU DE MILHO VERDE

Ingredientes

6 espigas grandes de milho verde

1 l de leite

150 g de açúcar

10 g de manteiga

1 pitada de sal

canela em pó q.b.

Modo de preparo

• Retire a casca e os “cabelos” das espigas de milho. Lave e corte os grãos do milho bem rente ao sabugo.

• Em um liquidificador, bata os grãos com a metade do leite por 2 minutos. Coe em uma peneira fina. Leve o preparado para uma panela e acrescente o açúcar, a manteiga e o restante do leite. Cozinhe em fogo alto, sempre mexendo. Assim que engrossar, junte o sal e abaixe o fogo. Cozinhe por cerca de 15 minutos, mexendo sempre.

• Despeje o creme em um refratário e pulverize com canela em pó. Sirva frio.


Cozinha da REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA DE MINAS GERAIS II

COZINHA BRASILEIRA


BAMBÁ DE COUVE

Ingredientes

1 unidade de paio



1 litro de caldo de frango

40 g de fubá de milho fino

água q.b.

1 unidade de ovo cru mexido

sal q.b.

1 folha de couve rasgada em pedaços pequenos

Modo de preparo

• Descasque e corte o paio em rodelas de 0,5 cm. Leve para fritar em um pouco de azeite, sem tostá ‑lo. Reserve. Nessa mesma panela, sue a cebola. Reserve junto com o paio.

• Deglaceie a panela com o caldo de frango e deixe ferver.

• Dissolva o fubá em um pouco de água fria e vá despejando aos poucos no caldo, mexendo sem parar para que não se formem grumos. Deixe que cozinhe bem.

• Depois do fundo levemente engrossado, junte parte do paio com as cebolas e deixe apurar mais um pouco. (O restante do paio com a cebola deve ser colocado por cima do preparado, ao servir.)

• Quebre um ovo em um recipiente e misture bem a clara e a gema. Vá despejando suavemente o ovo na mistura, sem mexer, para que cozinhe. Ajuste o sal e coloque a couve. Transfira para uma tigelinha e enfeite com o paio reservado. Sirva bem quente.

COZINHA BRASILEIRA


FRANGO COM QUIABO E ANGU

Ingredientes

½ unidade de frango cortado nas juntas

limão q.b.

sal q.b.


1 folha de louro

pimenta ‑cumari em conserva q.b.

colorífico q.b.

200 g de quiabo

vinagre de vinho branco q.b.

óleo q.b.


água q.b.

salsa q.b.

cebolinha q.b.

cerca de ½ xícara de chá de fubá de milho

cerca de 300 ml de água

Modo de preparo

• Lave bem o frango com água e limão. Seque e tempere com sal, alho, louro, pimenta e colorífi‑co. Reserve. Lave e corte os quiabos em rodelas de 3 cm. Respingue vinagre e sal sobre eles e mantenha ‑os em uma peneira.

• Doure o frango em óleo quente. Junte a cebola picada e refogue mais um pouco. Vá pingando água para que o frango doure e cozinhe ao mesmo tempo. Quando o frango estiver macio, certifique ‑se de que tenha acumulado um molho dourado para que nele sejam cozidos os quiabos.

• Enxágue bem os quiabos com água. Junte ‑os ao frango e deixe que cozinhem al dente (pingue água quente, se necessário). Respingue algumas gotas de limão no preparado caso o quiabo solte muita baba. Sirva salpicado com a salsa e a cebolinha sobre uma cama de angu.

• Para fazer o angu, deixe o fubá de milho de molho na água fria por cerca de 30 minutos (com água suficiente para desmanchá ‑lo). Prepare uma panela com água fervente, abaixe o fogo e, em seguida, despeje devagar o fubá que ficou de molho junto com a água, mexendo sempre para que cozinhe e não empelote. A consistência deverá ser bem alongada.

COZINHA BRASILEIRA


DOBRADINHA COM FEIJÃO ‑BRANCO

Ingredientes

500 g de dobradinha (bucho bovino)

1 unidade de limão

50 g de fubá

200 g de feijão ‑branco

10 ml de óleo



80 g de linguiça portuguesa



pimenta ‑malagueta q.b.

colorífico q.b.

1 folha de louro

caldo de carne (opcional) q.b.

20 g de salsa

20 g de cebolinha

sal q.b.

Modo de preparo

• Limpe a dobradinha esfregando ‑a com suco de limão e fubá. Enxágue muito bem e leve ‑a coberta com água para cozinhar em uma panela de pressão, até que fique macia. Reserve ‑a em seu caldo.

• Cozinhe o feijão ‑branco al dente. Escorra e reserve.

• No óleo, doure a cebola, o alho e a linguiça cortada em rodelas grossas. Junte o tomate, as pimen‑tas, o colorífico, o louro e o feijão. Misture bem. Junte a dobradinha com um pouco do seu líquido de cozimento ou o caldo de carne. Tampe a panela e abaixe o fogo para cozinhar até espessar levemente. Ao servir, acrescente salsa e cebolinha.

COZINHA BRASILEIRA


LOMBO DE PANELA

Ingredientes

600 g de lombo de porco fresco

1 unidade de limão ‑cravo

sal q.b.


alho amassado q.b.

30 ml de óleo


1 folha de louro


água quente q.b.

Modo de preparo

• Tempere o lombo com o limão, o sal, a pimenta e o alho. Deixe marinar.

• Aqueça o óleo em uma panela e adicione o lombo amarrado. Doure de todos os lados.

• Acrescente a cebola, o louro e o vinho aos poucos para poder ir deglaciando.

• Junte água quente somente para poder cozinhar o lombo; não é para cobrir. Cozinhe com a panela tampada. Sempre que necessário, pingue água quente novamente aos poucos. Ao final, o caldo deve estar espesso.

• Sirva o lombo cortado em fatias finas com o molho da cocção. Sirva com tutu de feijão.

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TUTU DE FEIJÃO

Ingredientes

300 g de feijão ‑carioquinha ou rosinha

1 folha de louro

10 g de gordura de torresmo



sal q.b.

salsa q.b.

cebolinha q.b.

aproximadamente 60 g de farinha de mandioca

Modo de preparo

• Cozinhe o feijão com o louro na panela de pressão e reserve. Coloque água para cobrir.

• Bata grosseiramente o feijão com um pouco do seu caldo. Na gordura do torresmo, refogue a ce‑bola e o alho. Adicione o feijão batido. Deixe misturar bem e tempere com sal. Acrescente a salsa, a cebolinha e a farinha de mandioca aos poucos até obter um creme. Reserve aquecido.

COZINHA BRASILEIRA


AMOR EM PEDAÇOS

Ingredientes

Massa

150 g de manteiga

100 g de açúcar

50 g de ovos


aproximadamente 300 g de farinha de trigo

Recheio

1 unidade de abacaxi verde picado em cubos pequenos


250 g de açúcar

20 g de manteiga

200 g de ovos

Para pulverizar

açúcar q.b.

canela em pó q.b.

Modo de preparo

• Misture a manteiga, o açúcar, o ovo e o fermento em pó, e vá juntando a farinha de trigo até obter uma massa que solte das mãos. Reserve.

• Para o recheio, cozinhe o abacaxi com o coco, o açúcar, a manteiga e os ovos inteiros misturados, mexendo sempre, até enxugar o caldo. Deixe esfriar.

• Com ¾ da massa, forre uma fôrma de torta e coloque o recheio. Cubra com o restante da massa e leve para assar em forno alto (180 °C). Espere esfriar e pulverize com açúcar e canela em pó.


Cozinha da REGIÃO SUDESTE DO BRASIL

COZINHA BRASILEIRA


ARROZ COM SUÃ DE PORCO

Ingredientes

600 g de suã (vértebra inferior do lombo do porco) em pedaços

sal q.b.





1 folha de louro

15 ml de óleo de milho

220 g de arroz

200 ml de água

Modo de preparo

• Tempere a suã com sal, alho, pimenta e limão. Leve para dourar em uma panela de pressão. Junte a cebola e o louro e refogue bem. Adicione água quente suficiente para cozinhar a carne (cerca de 30 minutos). Ajuste o sal. Reserve a carne com o caldo do cozimento.

• Em uma panela, refogue o arroz, junte a suã e refogue mais um pouco. Adicione o líquido do co‑zimento da carne e ajuste o sal.

COZINHA BRASILEIRA


CUSCUZ PAULISTA

Ingredientes







300 g de camarões pequenos limpos

170 g de molho de tomate

1 lata de sardinha em óleo

150 g de palmito em conserva picado em cubos pequenos

70 g de ervilha


colorífico q.b.

1 folha de louro

água quente q.b.

sal q.b.


2 unidades de ovos cozidos

20 g de salsa

20 g de cebolinha verde picada

1½ xícara de chá de farinha de milho em flocos

¼ de xícara de chá de farinha de mandioca

Decoração

azeite para untar a fôrma q.b.

5 unidades de camarões médios limpos

azeitonas verdes q.b.

palmito em rodelas q.b.


Modo de preparo

• Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o tomate e deixe refogar. Junte os pimentões, o camarão e o molho de tomate. Deixe refogar por mais alguns minutos.

• Acrescente a sardinha em lata sem espinhas e desfeita em pedaços, o palmito, a ervilha, a azeito‑na, o colorífico, o louro e água quente (em quantidade suficiente para produzir um caldo saboro‑so). Tempere com sal e pimenta ‑do ‑reino. Deixe cozinhar por uns minutos. Junte os ovos cozidos picados, a salsa e a cebolinha. Ferva novamente.

• Sobre a panela, vá jogando com as mãos a mistura de farinha de milho e farinha de mandioca (desfaça bem os flocos da farinha de milho), de maneira que se consiga produzir um creme espes‑so que solte da panela, porém não muito denso.

• Unte uma fôrma com azeite e decore ‑a com os camarões médios salteados no azeite de urucum, as azeitonas, o palmito e o ovo em rodelas, ou como queira. Despeje o cuscuz na fôrma prepa‑rada, tomando o cuidado de distribuir bem a massa, sem compactá ‑la demais (por isso, ela deve ficar cremosa, mesmo porque, ao esfriar, tende a enrijecer). Deixe esfriar para desenformar.

COZINHA BRASILEIRA


PASTEL

Ingredientes

Massa


1 unidade de ovo


15 ml de cachaça

aproximadamente 60 ml de água

1 pitada de sal

óleo de milho para fritar

Recheio de carne

20 ml de azeite

300 g de carne moída

sal q.b.




30 g de azeitona verde picada

salsa q.b.

cebolinha q.b.

2 unidades de ovos cozidos

Recheio de pizza

200 g de tomates picados em cubos pequenos

140 g de queijo muçarela ralado

orégano fresco q.b.

sal q.b.

Modo de preparo

Massa

• Coloque a farinha em uma superfície lisa ou em uma tigela e faça um buraco no centro. Despeje ali o ovo, o óleo, a cachaça, metade da água e a pitada de sal. Misture com um garfo fazendo movimentos circulares. Se necessário, acrescente mais água. Com as mãos, trabalhe a massa até que fique homogênea. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com filme plástico.

• Abra a massa com o rolo ou cilindro, até obter uma espessura fina. Coloque em uma superfície polvilhada com farinha e faça formatos redondos ou quadrados. Na metade da massa, coloque o recheio, feche e pressione as bordas com o garfo. Frite em óleo quente até estarem dourados. Escorra em papel ‑toalha.

COZINHA BRASILEIRA


Recheio de carne

• Coloque em uma panela o azeite e refogue a carne temperada com sal. Cuidado para não soltar líquido. Em seguida, acrescente a cebola, o alho, o tomate e a azeitona.

• Verifique o sabor. O recheio deve ficar seco. Finalize com a salsa, a cebolinha e os ovos cozidos picados. Caso queira, pode colocar um pouco de molho de pimenta.

Recheio de pizza

• Misture todos os ingredientes em uma vasilha.

COZINHA BRASILEIRA


COXINHA DE FRANGO

Ingredientes

Massa

200 ml de leite

200 ml de caldo de frango

30 g de manteiga

sal q.b.


cheiro ‑verde (opcional)

ovo para empanar

leite para empanar

farinha de rosca para empanar

óleo para fritar

Recheio

1 unidade de peito de frango

30 ml de óleo

100 g de cebola




cheiro ‑verde (opcional)

queijo cremoso (opcional)

Modo de preparo

Massa

• Leve ao fogo o leite, o caldo de frango, a manteiga e o sal. Quando levantar fervura, acrescente a farinha de trigo, mexendo sempre até cozinhar bem. Desligue o fogo, despeje a massa em um mármore e amasse ‑a com o rolo para ficar bem homogênea. Caso queria, pode acrescentar, nesta parte, cheiro ‑verde.

• Modele a massa no primeiro momento como uma bolinha. Em seguida, faça uma cestinha, colo‑que o recheio no meio e feche fazendo o formato da coxinha.

• Passe a coxinha no ovo misturado com leite e, em seguida, na farinha de rosca. Frite no óleo quente. Escorra em papel ‑toalha.

Recheio

• Corte em pedaços grandes o peito de frango, tempere, frite no óleo e doure. Retire do fogo e acrescente na panela a cebola, o alho, o tomate e o pimentão. Volte o frango e cozinhe com um pouco de água quente neste refogado. Desfie o frango bem fino. Reserve.

• Caso queira, pode colocar um pouco de cheiro ‑verde no frango desfiado e queijo cremoso.

• Coe o caldo e reserve para a massa.

COZINHA BRASILEIRA


PUDIM DE LEITE CONDENSADO

Ingredientes

açúcar para caramelizar q.b.

120 g de ovos (2 ovos)

60 g de gema (3 gemas)

395 ml de leite integral (mesma medida da lata de leite condensado)


Modo de preparo

• Caramelize uma fôrma própria para pudim.

• Bata no liquidificador, brevemente, os ovos, o leite e o leite condensado. Coloque na fôrma caramelizada e asse, coberta com papel ‑alumínio, em banho ‑maria, em forno médio (170 °C) preaquecido.

COZINHA BRASILEIRA


DOCE DE ABÓBORA COM COCO

Ingredientes

500 g de abóbora pescoço

250 g de açúcar

1 unidade de canela em pau

3 unidades de cravo ‑da ‑índia

100 g de coco fresco ralado

Modo de preparo

• Leve ao fogo médio a abóbora, o açúcar, a canela e os cravos. Mexa sempre, até que a abóbora comece a soltar água e umedeça o açúcar.

• Baixe o fogo e mexa de vez em quando. Quando a abóbora estiver desmanchando e a calda tiver engrossado um pouco, adicione o coco e deixe cozinhar mais um pouco. Cuidado para não ficar puxa ‑puxa.


Cozinha da REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – FEIJOADA COMPLETA

COZINHA BRASILEIRA


FEIJOADA

Ingredientes

100 g de rabo de porco salgado

100 g de orelha de porco salgada

200 g de pé de porco salgado


250 g de costela de porco defumada

100 g de língua defumada

200 g de lombo salgado

150 g de paio

150 g de linguiça portuguesa

70 g de bacon

1 kg de feijão ‑preto

6 folhas de louro

água q.b.

1 unidade de laranja ‑pera

Refogado

200 g de cebola em brunoise

100 g de alho em brunoise

100 ml de óleo

50 ml de cachaça

Acompanhamentos

4 unidades de bisteca de porco frita

4 unidades de banana ‑nanica empanada e frita

400 g de mandioca frita

1 maço de couve ‑manteiga refogada em óleo e alho

arroz branco pronto q.b.

torresmo à pururuca q.b.

farofa com farinha de mandioca q.b.

supremes de laranja q.b.

molho para feijoada q.b.

Modo de preparo

• Limpe bem as carnes salgadas. Tire o excesso de gorduras, nervuras e pelos e coloque as carnes de molho por 24 horas, trocando a água quatro vezes durante esse período.

• Ferva as carnes salgadas em peças inteiras, durante mais ou menos 20 minutos em fogo forte, e jogue a água fora, pois nela está todo o excesso de gordura. Coloque então as carnes para cozi‑nhar de forma definitiva, já com o feijão, as folhas de louro e a laranja cortada ao meio, na seguinte ordem: carne ‑seca, rabo, pé e orelha.

• Meia hora depois, coloque a língua e a costela; e, após meia hora, o lombo, a linguiça, o paio e o bacon, não se esquecendo de tirar e jogar fora, durante todo o cozimento, a gordura que for subindo à superfície.

COZINHA BRASILEIRA


• Em uma frigideira, doure bem a cebola e o alho no óleo previamente aquecido, colocando ‑os na panela do cozimento junto com as últimas carnes para cozinhar, retirando antes a laranja.

• Após duas horas, comece a testar o grau de cozimento das carnes com o garfo, pois nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo. Retire e reserve as que já estiverem no ponto. Quando todas as carnes e o feijão estiverem no ponto, retire ‑as e corte ‑as em pedaços para servir, voltando para a panela com o feijão e cozinhando por mais 10 minutos em fogo brando. Nesse momento, junte a cachaça. Sirva a feijoada com os acompanhamentos sugeridos.

COZINHA BRASILEIRA


TORRESMO À PURURUCA

Ingredientes

800 g de toucinho de porco

sal q.b.

óleo q.b.

Modo de preparo

• Corte o toucinho em tiras de cerca de 2 cm × 7 cm, retirando o excesso de gordura. Tempere com sal.

• Frite em um pouco de óleo, em fogo baixo, sempre mexendo até dourar. Retire e escorra. Reserve o óleo.

• Armazene o torresmo em câmara fria para gelar bem.

• Na hora de servir, frite o torresmo gelado com um pouco da gordura reservada, até pururucar.

COZINHA BRASILEIRA


MOLHO PARA FEIJOADA

Ingredientes

80 g de tomate em brunoise

80 g de cebola em brunoise

1 unidade de pimenta ‑malagueta sem semente


40 ml de óleo

sal q.b.

5 g de cebolinha verde picadinha

5 g de salsa picadinha

caldo de feijoada q.b.

Modo de preparo

• Misture todos os ingredientes e sirva frio, acompanhando a feijoada.


Cozinha da REGIÃO SUL DO BRASIL – I

COZINHA BRASILEIRA


BARREADO

Ingredientes

500 g de alcatra

300 g de toucinho fresco de porco



2 dentes de alho

sal q.b.

3 folhas de louro

5 g de cominho em pó

pimenta ‑do ‑reino moída q.b.


salsa q.b.

cebolinha q.b.


óleo q.b.

água q.b.

2 unidades de folha de bananeira

Modo de preparo

• Corte a carne em cubos pequenos. Corte também o toucinho e reserve.

• Acrescente todos os temperos à carne e misture tudo muito bem.

• Forre uma panela de barro com a folha de bananeira. Coloque uma camada do toucinho picado e, sobre ele, uma camada da carne temperada, procedendo assim em camadas até que os in‑gredientes terminem. Regue o preparado com um pouco de água, mais um pouco de vinagre de vinho tinto e um pouco de óleo, fechando tudo com a folha de bananeira.

• Tampe a panela e vede com uma massa feita de farinha de mandioca e água.

• Leve ao fogo baixinho sobre uma chapa de ferro e cozinhe por cerca de 10 a 12 horas. Sirva com farinha de mandioca crua e banana ‑nanica.

COZINHA BRASILEIRA


OSTRA À FLORIPA

Ingredientes

8 unidades de ostras médias





sal q.b.

pimenta ‑do ‑reino branca q.b.


salsa q.b.

cebolinha q.b.

queijo parmesão ralado q.b.

Modo de preparo

• Cozinhe as ostras no bafo. Assim que começarem a abrir, retire ‑as. Termine de abrir com a ajuda de uma faca para ostra, conservando apenas a metade da concha na qual está presa a ostra.

• Refogue no azeite a cebola e o alho até que dourem. Adicione o vinho, o sal e a pimenta.

• Adicione o creme de leite fresco. Deixe reduzir e formar um creme. Finalize com a salsa e a cebolinha.

• Distribua o creme sobre cada ostra em sua concha, faça uma base com papel ‑alumínio para não virar na assadeira, polvilhe ‑as com queijo parmesão e leve ‑as para gratinar.

COZINHA BRASILEIRA


TAINHA RECHEADA

Ingredientes

1 unidade de tainha média

sal q.b.

1 unidade de limão

folhas de sálvia q.b.


Recheio

óleo q.b.



200 g de camarão limpo

sal q.b.

40 g de salsa e cebolinha picadas




100 g de cebola em rodelas grossas

Guarnição

12 unidades de batatinhas tipo aperitivo (bolinha)

sal q.b.

100 g de cebola em rodelas grossas

120 g de tomate em rodelas grossas

azeitonas verdes q.b.

Para servir



Modo de preparo

• Limpe a tainha conforme demonstração, para retirar a espinha central e separar os filés, sem sol‑tar. Tempere com sal, limão, sálvia e pimenta ‑do ‑reino. Deixe descansar no tempero.

• Faça a farofa para rechear: no óleo, doure a cebola, o alho e junte os camarões. Refogue e tempe‑re com sal e bastante salsa e cebolinha. Acrescente as azeitonas verdes picadas e um pouco de azeite de oliva. Junte a farinha de mandioca, para fazer uma farofa úmida.

• Recheie a tainha com a farofa e leve para assar em assadeira untada com azeite sobre cama de cebolas, a 180 °C, coberta por papel ‑alumínio, por cerca de 30 minutos (para tainhas pequenas).

• Cerca de 10 minutos antes de assada, junte a guarnição: batatinhas cozidas com sal (com ou sem casca), fatias de cebola, fatias de tomate e algumas azeitonas verdes. Regue tudo com azeite e volte ao forno até dourar a pele do peixe. Ao servir, regue com emulsão de limão e azeite.

COZINHA BRASILEIRA


MARRECO ASSADO

Ingredientes

½ unidade de marreco

sal q.b.

½ unidade de suco de limão




salsa, cebolinha e manjerona picadas q.b.



Modo de preparo

• Lave e limpe o marreco, retirando o excesso de gordura. Corte nas juntas e tempere com sal, limão, cebola, alho, pimenta, a mistura de salsa, cebolinha e manjerona, o óleo e o vinho branco. Deixe repousar na marinada.

• Cozinhe o marreco junto com a marinada e um pouco de água por cerca de 30 minutos. Ajuste o sal. Retire da panela e reserve o caldo coado do cozimento.

• Asse em forno médio até que fique macio e dourado, regando vez ou outra com o caldo do cozi‑mento. Sirva com o repolho roxo.

COZINHA BRASILEIRA


REPOLHO ROXO À BLUMENAU

Ingredientes


1 unidade de maçã pequena sem casca, em fatias finas

100 g de cebola fatiada finamente

4 unidades de cravo ‑da ‑índia

1 unidade de canela em pau pequena

½ unidade de repolho roxo em chiffonade bem fina

80 ml de vinagre de vinho branco


5 unidades de ameixas secas sem caroço, cortadas ao meio

sal q.b.

Modo de preparo

• Aqueça o óleo em uma panela. Junte a maçã, a cebola, o cravo e a canela. Deixe em fogo baixo até que a maçã e a cebola murchem. Acrescente o repolho cortado bem fino e o vinagre. Deixe ferver. Não cozinhe demais. Adicione o açúcar e as ameixas. Deixe ferver mais um pouco, até o açúcar dissolver, e desligue.

COZINHA BRASILEIRA


SAGU COM VINHO

Ingredientes

1½ litro de água

90 g de sagu

350 g de vinho tinto suave

90 g de açúcar

canela em pau q.b.

cravo ‑da ‑índia q.b.

Modo de preparo

• Ferva a água em uma panela grande, acrescente o sagu e mexa suavemente. Assim que levantar fervura novamente, desligue o fogo e deixe esfriar, mexendo ocasionalmente por cerca de 2 a 3 horas.

• Escorra o sagu em uma peneira, lavando abundantemente com água para a retirada da goma.

• Coloque o sagu em uma panela e acrescente o vinho, o açúcar, canela em pau e o cravo. Leve ao fogo baixo até ferver. Desligue e coloque em taças para gelar.


Cozinha da REGIÃO SUL DO BRASIL – II

COZINHA BRASILEIRA


ARROZ DE CARRETEIRO

Ingredientes

400 g de charque gordo, dessalgado, cozido

70 ml de óleo



200 g de arroz

40 g de salsa e cebolinha bem picadas

Modo de preparo

• Dessalgue e cozinhe o charque cortado em cubos pequenos em uma panela de pressão, até que fique macio. Reserve o caldo do cozimento.

• Refogue o charque no óleo e deixe dourar bem. Adicione a cebola e o alho e doure ‑os bem.

• Acrescente o arroz e refogue bastante. Adicione o caldo do cozimento da carne para cozinhar o arroz. Verifique o sal.

• Ao servir, salpique com bastante salsa e cebolinha.

COZINHA BRASILEIRA


QUIBEBE

Ingredientes




400 g de abóbora de pescoço sem casca em cubos médios

sal q.b.


1 pitada de açúcar mascavo

água quente, se necessário q.b.

salsa q.b.

cebolinha q.b.

Modo de preparo

• Aqueça o óleo e sue a cebola. Junte o alho e refogue. Acrescente a abóbora e refogue bem, temperando com sal, pimenta ‑do ‑reino e açúcar mascavo. Tampe a panela e abaixe o fogo para cozinhar e desmanchar a abóbora. Ao desligar, junte a salsa e a cebolinha.

COZINHA BRASILEIRA


GUISADO NO PAU

Ingredientes

250 g de carne bovina moída

125 g de carne de porco moída


1 unidade de ovo


sal q.b.


palito para espeto q.b.

Modo de preparo

• Misture todos os ingredientes bem. Deixe descansar por 1 hora em local refrigerado.

• Modele a carne em torno do espeto bem apertada, tipo um “rojão”, e leve ‑a para assar na grelha.

COZINHA BRASILEIRA


XIXO

Ingredientes

200 g de lombo de porco cortado em cubos médios

200 g de lombo de cordeiro cortado em cubos médios

200 g de peito de frango cortado em cubos médios

sal q.b.

pimenta ‑do ‑reino moída preta q.b.

limão q.b.


4 folhas de manjerona picada

4 folhas de sálvia picada

100 g de pimentão vermelho

100 g de pimentão amarelo

100 g de pimentão verde

100 g de cebola

100 g de tomate

200 g de abóbora cozida al dente cortada em cubos médios

50 ml de azeite

manteiga q.b.

espeto para churrasco

Modo de preparo

• Tempere os cubos de lombo de porco com sal, pimenta, limão e alho; a carne de cordeiro, com sal e pimenta; e o frango, com sal, pimenta, folha de manjerona e sálvia. Reserve por 30 minutos em local refrigerado.

• Corte os pimentões, a cebola e o tomate em pétalas. Reserve. Tempere com sal antes de montar os espetos.

• Monte os espetos intercalando as proteínas com os vegetais, pincele com azeite e grelhe o espeto de todos os lados.

• Para finalizar, pincele manteiga derretida.

COZINHA BRASILEIRA


CUCA GAÚCHA DE BANANA

Ingredientes

Massa

2 unidades de gemas

80 g de açúcar

30 g de manteiga em temperatura ambiente



1 pitada de sal

80 ml leite

30 ml de conhaque


2 unidades de claras em neve

3 unidades de bananas ‑nanicas fatiadas em rodelas

manteiga sem sal para untar q.b.

Farofa

30 g de açúcar


12 g de canela em pó


Modo de preparo

• Preaqueça o forno a 180º C. Utilize uma fôrma de fundo removível redonda, untada com manteiga e farinha.

• Para a massa: bata as gemas com o açúcar e a manteiga até formar um creme pelo método cremoso. Fora da batedeira, adicione aos poucos a farinha, o amido de milho, o sal e o leite mis‑turado com o conhaque. Em seguida, finalize com o fermento em pó e as claras em neve. Misture delicadamente.

• Coloque metade dessa massa em uma fôrma. Disponha, por cima, parte das bananas picadas em rodelas. Despeje o restante da massa e cubra com o restante das bananas em rodelas.

• Finalize com uma farofa: em uma tigela, junte o açúcar, a farinha e a canela. Misture. Em seguida, adicione a manteiga em pedacinhos para formar uma farofa. Coloque ‑a por cima das bananas na torta.

• Leve para assar por cerca de 30 minutos, ou até que a massa apresente aspecto de assada.


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Apostila cozinha brasileira do Senac-SP