Leite fermentado com Kefir: Plano HACCP (relatório)

Faculdade de Ciências – Universidade do Porto Licenciatura em Ciências de Engenharia

Perfil de Engenharia Alimentar

Leite fermentado com Kefir

Plano HACCP

Por: Cláudio Carvalho (c0821108) Mariana Silva (c0821054) Pedro Cardoso (c0721132)

FCUP, 2010

PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR ii

Sumário

O Leite Fermentado com Kefir é uma bebida láctea fermentada com poder pro-

biótico e alto valor nutricional, estando assim associada ao combate a diversas doenças.

É consumida por várias faixas etárias, e por todos aqueles que “procurem alcançar uma

melhor saúde ou com necessidades especiais.

O HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points – é um plano preventivo

de controlo da segurança alimentar, tendo como objectivo, não só alcançar a inocuidade

dos alimentos, mas também, comprovar, através de documentação técnica apropriada,

que o produto foi elaborado com segurança. É no sentido deste objectivo, que nasce o

plano de HACCP, baseado em sete princípios, aos quais se antecedem seis

importantíssimas etapas e uma póstuma que revê e reavalia todo o plano.

Os Pontos Críticos de Controlo referenciados são: Análise de Qualidade na

Recepção; Pasteurização (90º-95ºC, 5-10min.); Distribuição em recipiente;

Armazenamento Final (4ºC) e merecem um rigor fundamental para o sucesso dos

objectivos da implementação prática do plano de HACCP. Feito o controlo nestes

moldes, o plano, que se quer de actualização sistemática, é implementado de forma bem

sucedida.

Palavras-chave: Leite Fermentado com Kefir, Plano HACCP, Qualidade

Alimentar, Segurança Alimentar

Índice

Objectivo ......................................................................................................................... 1

Introdução-Leite Fermentado com Kefir ..................................................................... 1

Introdução-Processo Produtivo ..................................................................................... 4

Introdução-Plano HACCP ............................................................................................. 5

Principio 1 - Análise dos Perigos e Medidas de Controlo ........................................... 8

Principio 2 - Identificação dos pontos críticos de controlo ....................................... 11

Principio 3 - Estabelecimento dos limites críticos ..................................................... 12

Principio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorização ....................... 12

Principio 5 - Estabelecimento das acções correctivas................................................ 13

Principio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação ............................ 14

Principio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de registos .................................. 14

Conclusões ..................................................................................................................... 14

Bibliografia .................................................................................................................... 16

Anexos ............................................................................................................................ 16

PLANO DE HACCP – LEITE FERMENTADO COM KEFIR 1

Objectivo

Este relatório debruça-se sobre a Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controlo (HACCP, APPCC em português), estabelecendo um plano que se espera

eficaz para evitar a contaminação do Leite fermentado com Kefir, leia-se garantir a sua

inocuidade em toda a sua linha de produção até à comercialização, abrangendo

produção, transporte, fabrico/manufacturação, distribuição, armazenamento e não só

com a finalidade de garantir a segurança do consumidor.

Introdução

Para reprodução deste projecto, baseamo-nos numa

empresa fictícia denominada por “Just4Life”, responsável

por todos os processos de produção do Leite Fermentado

com Kefir, desde a colheita do leite (tomaremos por exemplo

leite de origem bovina) até ao seu armazenamento que é prévio à utilização do produto

pelo consumidor final.

LEITE FERMENTADO COM KEFIR

De origem caucasiana, o Kefir é uma bebida resultante da fermentação do leite

(vaca – exemplo utilizado, cabra, ovelha, coco, arroz ou soja) com grãos de Kefir, sendo

estes grãos esbranquiçados de textura esponjosa que, no fundo, são um complexo de

leveduras e bactérias das quais constam Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc spp.,

Candida Kefyr, Kluyveromyces fragilis e Acetobacter [1] mas a sua composição é

extremamente diversificada e rica como demonstram os dois quadros abaixo destacados.


O consumo de Leite fermentado com Kefir, alimento pro-biótico (ver quadro

Anexo 1 com listagem de alguns microrganismos com propriedades pro-bióticas [2])

com alto valor nutricional (ver quadro abaixo com informação físico-química [2]), está

associado ao combate a diversas maleitas, desde problemas do foro nervoso,

cardiovascular e ósseo, passando por problemas gastrointestinais, metabólicos, diabetes

e obesidade [3].


Como verificamos pelo quadro imediatamente acima, esta bebida de

consistência semelhante à dos iogurtes tem um carácter ácido (pH<7) fruto da presença

de ácido láctico e acético e tem, como referido, um efeito pró-biótico e anti-microbiano

assinalável, tendo ainda na sua constituição vitaminas (Vitamina B12, vitamina D,…) ,

minerais (por exemplo: cálcio) e aminoácidos essenciais (ver quadro imediatamente

abaixo) [3].

Informação Básica (por 100g):

Energia: 65.1Kcal

Proteína: 3.3g

Hidratos de Carbono: 5.1g (4.0g de Lactose)

Lípidos: 3.5g

Quantidade de Água: 87.5g

Colesterol: 13mg

Vitaminas:

Vitamina A: 60mcg (33IU)

Vitamina B1: 0.04mg

Vitamina B2: 0.17mg

Vitamina B3: 0.09 mg

Vitamina B6: 0.05mg

Vitamina B12: 0.5mcg

Vitamina C: 1mg

Vitamina D: 80mcg (3200 IU)

Vitamina E: 0.11mg


Aminoácidos Essenciais (52.4%):

Triptófano: 0.05g

Fenilalanina+Tirosina: 0.35g

Leucina: 0.34g

Isoleucina: 0.21g

Threonine: 0.17g

Metionina+Cisteína: 0.12g

Lisina: 0.27g

Valina: 0.22g

Minerais:

Cálcio: 120mg

Fósforo: 100mg

Magnésio: 12mg

Potássio: 150mg

Sódio: 50mg

Cloro: 100mg

Vestígios de Elementos:

Ferro: 0.05mg

Cobre: 12mcg

Molibidénio: 5.5mcg

Manganésio 5mcg

Zinco: 0.36mg

Data a natureza do produto, o seu target são os indivíduos entre os 0 e os 19 anos de

idade, os maiores de 65 anos e todos os que “procurem alcançar uma melhor saúde ou

com necessidades especiais” [3].

No nosso país a sua comercialização é, tendencialmente feita em garrafas de vidro

até um litro de capacidade, no máximo, e tem uma textura cremosa entre o leite e o

iogurte.

PROCESSO PRODUTIVO

O seu fluxograma desde a produção, passando pelo fabrico até ao armazenamento é

o seguinte:

Produção Primária de Leite

1. Exploração Bovina

2. Colheita do Leite

3. Armazenamento

4. Arrefecimento

5. Transporte do Leite Cru

Recepção do Leite Cru e respectivo Processamento

6. Análise de Qualidade na Recepção

7. 1ª Filtração

8. Arrefecimento


9. Armazenamento do Leite Cru

10. Pré-Aquecimento

11. 2ª Filtração (Padronização/Centrifugação)

12. Homogeneização do Leite

13. Pasteurização (90º-95ºC, 5-10min.)

14. Arrefecimento (18-24ºC)

Processamento do Leite Fermentado com Kefir

15. Inoculação (18-24ºC, com culturas de Kefir de 2 a 8%)

16. Fermentação (18-24ºC, 18-24h)

17. Coagulação

18. Distribuição em garrafas

19. Maturação (12-14ºC/3-10ºC, 24h)

20. Armazenamento Final (4ºC)

Processo da produção industrial de Leite Fermentado com Kéfir [4-6]

PLANO HACCP

Num Mundo cada vez mais globalizado, claramente dominado pelo livre

mercado, pela massiva produção industrial e pelo respectivo consumo abundante, é

fundamental que as diversas Instituições envolvidas nestes processos agilizem

estratégias para assegurar a qualidade e segurança dos produtos alimentares e, por

conseguinte, a segurança para o consumidor final. Ao longo da história da Humanidade,

a produção e o consumo alimentares enfrentaram "enormes desafios" e o surgimento de

um plano sistemático e funcional que garanta a prevenção, redução e potencial

eliminação de riscos torna-se imperioso como resposta às necessidades da nossa

desenvolvida sociedade de consumo. É, neste sentido, que nasce o plano de HACCP.

O plano de HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points – também

denominado APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo – é um

documento preparado com base nos princípios enumerados no Sistema de HACCP, que

visa prevenir, minimizar e eliminar os riscos associados desde a produção até ao

consumo do alimento, neste caso em estudo o Leite Fermentado com Kefir.


As directivas reguladoras estabelecidas pelo Parlamento Europeu e pelo

Conselho da União Europeia n.º 852/2004 de 29 de Abril são claras, apontando como

objectivos essencialmente: "a busca por uma maior protecção da vida e da saúde

humana", assegurando a saúde pública e a higiene alimentar para protecção do

consumidor ao longo de toda a cadeia alimentar [7]. Destaque-se ainda que estes

princípios devem seguir o Codex Alimentarius, um programa de normas alimentares,

criado em 1963 pela Food and Agriculture Organization (Organização das Nações

Unidas para Agricultura e Alimentação) e pela World Health Organization (OMS-

Organização Mundial de Saúde). Também se destaca a regulamentação europeia n.º

853/2004 de 29 de Abril que estabelece regras específicas de higiene para produtos de

origem animal e o Decreto de Lei Nacional 113/2006 de 12 de Junho, que "estabelece as

regras de execução [das directivas europeias], na ordem jurídica nacional" [8].

Realce-se que previamente aos 7 Princípios do HACCP, existem 6 etapas

preliminares:

1. Definição do âmbito de estudo do Plano Prático de HACCP

Verificação das condições gerais das instalações, tipo de equipamentos e

matérias-primas utilizadas, grau de qualificação dos recursos humanos e tipos de

perigos associados.

2. Constituição da Equipa HACCP

Constituição de uma equipa multidisciplinar com capacidade e competência para

avaliar os perigos e de levar a cabo, o fabrico, a manutenção, a higienização e todas as

actividades fundamentais para a implementação do plano e do sistema. A equipa quer-se

responsável, preferencialmente experiente, possuidora de conhecimento e com

capacidade de aplicar esse conhecimento para estabelecer gradualmente o plano de

HACCP. A constituição da equipa deve garantir um administrador, coordenador ou

gerente, responsáveis pela produção e pela qualidade e chefes por cada departamento ou

fase de processamento, assim como consultores e auditores que podem ser externos ou

não. A implementação do sistema de HACCP é uma decisão da gerência mas toda a

equipa é responsável pela funcionalidade do mesmo.

3. Descrição do Produto


Descrição das características do produto, nomeadamente composição, estrutura,

processamento, embalagem, condições de armazenamento e distribuição, período de

conservação e de consumo, instruções e não só.

4. Identificação do uso pretendido para o Produto

Definição da utilização que se espera que o produto e o target a que o produto se

destina.

5. Construção do Fluxograma Genérico de Fabrico

Identificação de todas as fases de concepção do produto. Sendo esta uma das

mais importantes etapas prévias do desenvolvimento do plano de HACCP, o

fluxograma deve ser minucioso tanto quanto possível.

6. Verificação no local do Fluxograma.

Verificação de todas as operações a ser feitas no local nos respectivos períodos

e, eventuais alterações no processo.

Após a concepção destas seis etapas de real importância, procede-se ao

estabelecimento e implementação dos sete os princípios do plano de HACCP:

Principio 1 - Análise dos Perigos e Medidas de Controlo;

Principio 2 - Identificação dos pontos críticos de controlo;

Principio 3 - Estabelecimento dos limites críticos;

Principio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorização;

Principio 5 - Estabelecimento das acções correctivas;

Principio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação;

Principio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de registos.

Após o estabelecimento dos 7 Princípios do HACCP existe uma derradeira

etapa, a décima quarta, a etapa que permite rever e avaliar todo o sistema.

Esta última etapa salvaguarda, ainda, o carácter sistemático e progressivo do

Plano de HACCP, onde é importante estar atento às mudanças de matérias-primas,

produtos, processos de transformação, alterações nos fornecedores, colaboradores,

equipamentos, instalações, surgimento de novos perigos e de actualizações relativas à

saúde pública e segurança alimentar.


Principio 1 - Análise dos Perigos e Medidas de Controlo

Nesta fase cabe-nos identificar os perigos físicos, químicos e biológicos em cada

processo estabelecido no fluxograma, avaliar a probabilidade de risco, a severidade e as

medidas a adoptar, entre outros parâmetros que estão estabelecidos no quadro abaixo.

Perigos Biológicos

Os microrganismos de maior relevo a ter em conta em termos de contaminação

alimentar, de uma forma geral, são a Salmonella spp. (associado a salmonelose),

Staphylococcus aureus (associado a mastites), Clostridium perfringens, Clostridium

botolinum, Escherichia coli (VTEC), Bacilus cereus, Campylobacter jejuni, Yersinia

enterocolítica [4] e ainda Micobacterium bovis (associado a tuberculose (vacas)),

Listeria monocytogenes (associado a listeriose), Brucella (associado a brucelose)[9],

Aflatoxinas, Shigella disenteriae e Streptococcus [10]. Os perigos biológicos estão

geralmente associados a más práticas de higiene e mau manuseamento dos produtos,

assim como contaminação cruzada, principalmente pelos animais infectados [20]. A

forma mais habitual e eficaz de eliminação é a pasteurização, destacando-se ainda o

papel anti-microbiano do Kefir, nomeadamente relativamente à salmonella e à

Escherichia coli [2].

De forma, esquematizada, alguns dos microrganismos têm os seus limites de

crescimento assim definidos [20]:


Perigos Químicos

A eventual presença de produtos fitossanitários é uma realidade que está bem

presente em quase todos os processos produtivos e que requer especial atenção,

tornando-se fundamental a regulação da respectiva higienização do material usado ao

longo do processo. A presença de Aflatoxinas, Pesticidas, Antibióticos (células

somáticas que indiciam a presença de antibióticos e outros agentes patogénicos [11]),

Dioxinas, Bifenilos Policlorados (PCB’s), e Metais Pesados (Cádmio-PTWI=7mcg/Kg,

Chumbo-WHO=25mcg/Kg, Mercúrio-PTWI=5mcg/Kg, Arsénio,…) requerem capital

atenção. Alguns destes contaminantes têm origem a partir do solo e dos pastos, por

consequência contaminados. Uma vez, estes contaminantes integrados na cadeia

alimentar dos animais, urge tomar precauções para controlar o perigo que constituem

para o consumidor até porque a maior parte destes compostos não é destruído pela

pasteurização.

Perigos Físicos

A maior frequência de perigos físicos que se regista são a presença de vidros,

metais, plásticos, papeis, mas também cabelos e pêlos, sendo que estes últimos

acarretam menos perigos para a saúde pública. Os perigos físicos são eliminados pelos

processos de filtração.

De forma esquematizada, serão estes os tipos de perigo encontrados com a

medida de controlo devidamente associada:

Etapa do Processo

Tipo de Perigo Justificação Severidade

Prob. Ocor.

Medida de Controlo

Exploração Bovina

Micobacterium bovis (B)

Mau Manuseamento. Má Higiene.

Contaminação. Animais Infectados.

Alta Baixa Regulação da Higiene das

Instalações, dos Equipamentos, dos Recursos Humanos e dos

Recursos Hídricos. Vacinação dos animais e recursos humanos, com

respectivo abate ou quarentena para animais positivos.

Rastreabilidade relativa à alimentação e abeberamento dos

animais.

Brucella (B) Alta Var. Listeria monocytogenes

(B) Leve Baixa

Salmonella (B) Alta Média Escherichia coli (B) Alta Var.

Staphylococcus aureus (B)

Var. Alta

Bacillus cereus (B) Leve Média

Clostridium (B) Alta Baixa Shigella disenteriae (B) Alta Var.

Aflatoxinas (Q) Contaminação Alta Baixa

Pesticidas (Q) Var. Baixa

Dioxinas e PCB’s (Q) Alta Baixa

Metais Tóxicos (Q) Alta Baixa

Colheita do Leite Campylobacter (B) Mau Manuseamento. Leve Leve


Streptococcus (B) Má Higiene. Contaminação.

Animais Infectados.

Alta Var.

Regulação da Higiene das Instalações, dos Equipamentos, dos Recursos Humanos e dos

Recursos Hídricos.

Yersinia enterocolitica (B)

Alta Baixa

Células Somáticas (B)

Resíduos de Antibióticos (Q)

Funcionamento inadequado do

equipamento de ordenha.

Incorrecta ordenha manual.

Má Higiene. Contaminação.

Alta Baixa

Produtos fitossanitários (Q)

Má Higiene. Contaminação.

Alta Baixa

Perigos Físicos diversificados (vidros,

metais, plásticos, papeis,…)

Descuido na colheita do leite.

Alta Baixa

Armazenamento a frio do Leite

Cru

Sobrevivência e/ou Multiplicação do n.º de

bactérias (B).

Falha de Temperatura ou mau procedimento

de armazenamento/arrefeci

mento.

Alta Baixa Arrefecimento rápido e manter a frio.

Verificação de material técnico que regula a temperatura.

Produtos fitossanitários (Q)

Má Higienização/Limpeza.

Alta Baixa Regulação da Higienização.

Transporte do Leite Cru

Sobrevivência e/ou Multiplicação do n.º de

bactérias (B).

Transporte demorado e alterações de temperatura.

Alta Baixa Transporte Rápido e Manutenção da Temperatura.

Análise de Qualidade na

Recepção

Aflatoxinas, Pesticidas, Resíduos de Antibióticos,

Dioxinas, Bifenilos Policlorados (PCB’s), Metais Pesados (Q)

Maus Procedimentos na Produção Primária na

Administração de Antibióticos. Mau

controlo dos demais compostos

Alta

Baixa

Rejeição (resíduo antibiótico) ou aproveitamento condicional

(acidez e temperatura)

1ª Filtração Permanência de objectos estranhos da Produção

Primária (vidros, metais, plásticos, papeis, cabelos,

pelos) (F)

Falha no Processo de Filtração.

Alta Baixa Manutenção de equipamento.

Produtos fitossanitários (Q).


Alta Baixa Regulação da Higienização.

Arrefecimento e Armazenamento

do Leite Cru

Multiplicação do n.º de agentes microbiológicos

(B)


de armazenamento/arrefeci

mento.

Alta

Baixa

Arrefecimento rápido e manter a frio (B).

Verificação do equipamento (B).



Alta

Baixa Regulação da Higienização.

Pré-Aquecimento Produtos fitossanitários (Q).


Alta


2ª Filtração (Padronização/Ce

ntrifugação)

Manutenção de Perigos Físicos (vidros, metais,

plásticos, papeis, cabelos, pelos) (F).

Falha no Processo de Filtração.

Alta

Baixa Manutenção do equipamento.

Homogeneização Produtos fitossanitários Má Alta Baixa Regulação da Higienização.


do Leite (Q).

Higienização/Limpeza.

Pasteurização (90º-95ºC, 5-

10min.)

Sobrevivência dos agentes contaminantes (B).

Tempo inadequado. Temperatura inadequada.

Falhas de equipamento.

Alta

Baixa

Exposição Temporal e Temperatura suficientes.

Verificação do equipamento.


Sanitização Inadequada Alta


Arrefecimento (18-24ºC)

Sobrevivência e/ou Multiplicação do n.º de agentes microbiológicos

(B).


de arrefecimento.

Alta

Baixa Arrefecimento rápido e manter a frio.

Verificação de material técnico que regula a temperatura.

Produtos fitossanitários

(Q). Sanitização Inadequada Alta


Inoculação (18-24ºC, com

culturas de Kefir de 2 a 8%)


(B).

Tempo, Higiene ou Temperatura inadequados.

Alta

Baixa

Verificação da Temperatura-




Fermentação (18-24ºC, 18-24h)




Coagulação Permanência de grãos de kefir no leite fermentado

(F).

Falha no equipamento. Alta

Baixa Verificação do material.




Distribuição em recipiente

Contaminação (B/Q) Má Esterilização. Má Higiene.

Presença de Agentes Infecciosos.

Alta Baixa Esterilização Higienização.

Contactar novo Fornecedor de recipientes, eventualmente.

Maturação (12-14ºC/3-10ºC, 24h)

Armazenamento Final (4ºC)


que restam (B)

Falha na Higiene. Temperatura

Tempo de Armazenamento

Alta

Baixa Manutenção da Temperatura e da Higiene.

Legenda: Prob. Ocor.- Probabilidade de Ocorrência | B- Perigos Biológicos; F- Perigos Físicos; Q- Perigos Químicos; N- Perigos Nutricionais | Var-Variável | Recursos Bibliográficos: [5,10-22]

Principio 2 - Identificação dos pontos críticos de controlo

A identificação dos Pontos Críticos de Controlo foi estabelecida segundo o seguinte diagrama [5]:


Esta etapa é fundamental para reduzir, eliminar ou prevenir os riscos dos perigos

associados a cada processo. O cerne do objectivo deste principio de HACCP prende-se

com a determinação dos PCC's - Pontos Críticos de Controlo. Em diversas etapas são

encontrados pontos de controlo mas não críticos onde é fundamental uma observação

atenta da etapa.

Foram, portanto, estabelecidos quatro Pontos de Críticos de Controlo (PCC’s):

Análise de Qualidade na Recepção

Pasteurização (90º-95ºC, 5-10min.)

Distribuição em recipiente

Armazenamento Final (4ºC)

Principio 3 - Estabelecimento dos limites críticos

O estabelecimento de limites críticos é fundamental para haver uma coerência na

análise de segurança do processo em causa. Sendo assim, são estabelecidos valores

máximos e mínimos aceitáveis no controlo de um Ponto Crítico de Controlo (PCC),

para prevenir, reduzir ou eliminar um perigo anteriormente identificado.

Principio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitorização

É importante avaliar se o PCC está efectivamente sob controlo, através de

procedimentos devidos de monitorização.


Principio 5 - Estabelecimento das acções correctivas

Este princípio pretende estabelecer acções que permitam corrigir desvios na

monitorização de cada um dos PCC, mantendo os limites definidos no princípio 3.

“Para os casos em que o controlo não é reposto e se ultrapassam os limites

críticos, estas acções correctivas devem também incluir o destino a dar aos produtos

afectados. Se, através da vigilância, se verificar a aplicação repetida de acções

correctivas, isto deve ser visto como sinal da necessidade de adoptar medidas

preventivas” [20].

Etapa do Processo

Tipo de Perigo Medida de Controlo

Limite Crítico (P3) Monitorização (P4) Acções Correctivas

(P5) Análise de Qualidade

na Recepção

Aflatoxinas, Pesticidas,

Resíduos de Antibióticos,

Dioxinas, Bifenilos

Policlorados (PCB’s), Metais

Pesados (Q)

Regulação da Higiene das

Instalações, dos Equipamentos, dos Recursos

Humanos e dos Recursos Hídricos.

Acidez máxima= 18°D T(max.) = 7°C

Antibiótico: ausência

No laboratório, o funcionário deve efectuar a devida inspecção a uma

amostra do stock de leite da Produção

Primária.

Rejeição (resíduo

antibiótico) ou aproveitamento

condicional (acidez e

temperatura)


Sobrevivência dos agentes

contaminantes (B).

Exposição Temporal e

Temperatura suficientes.


T = 90ºC a 95 ºC t = 5 a 10 mins.

Os Empregados devem fazer a

monitorização da Temperatura e do

Tempo a cada pasteurização recorrendo a termómetro,

cronómetro, kits para fosfatase alcalina para

análise da enzima fosfatase e

Guaiacol e Água Oxigenada para

análise de peroxidase. .

Rejeitar produto.

Ajustar de tempo e

temperatura.

Distribuição em

recipiente

Contaminação (B/Q)

Esterilização Higienização.

Contactar novo Fornecedor de

recipientes, eventualmente.

Lâmpada UV em funcionamento.

Garantia de Esterilidade.

No inicio e durante o processo, o empregado

recorrendo a uma lâmpada UV faz a inspecção visual

(bioluminescência).

Trocar a lâmpada UV se

necessário.

Armazenamento Final

(4ºC)

Sobrevivência e/ou

Multiplicação do n.º de agentes

microbiológicos que restam (B)

Manutenção da Temperatura e

da Higiene.

T(max.) = 4°C Lâmpada UV em funcionamento

O empregado monitoriza a temperatura,

recorrendo a um termómetro, durante o armazenamento final.

Ajuste de temperatura

abaixo de 4ºC.



Principio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação

Definir os procedimentos que permitam assegurar se o plano HACCP está a ser

eficaz. Neste aspecto, é importante realizar análises microbiológicas para confirmar se

os PCC’s se mantém ou não controlados. Como referência, aplicam-se os critérios

estabelecidos e regras de execução a desenvolver segundo o regulamento comunitário

(CE) n.º 2073/2005, de 15 de Novembro.

Principio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de registos Este princípio visa definir procedimentos que permitam a manutenção dos

registos e de documentação. Estes procedimentos são de supervisão, amostragem para

análises, auditoria ao HAACP, validação dos limites críticos, confirmação que os

Pontos Críticos de Controlo são mantidos sob controlo e inspecção do processo de

fabrico.

Etapa do Processo

Tipo de Perigo Medida de Controlo

Verificação (P6) Registos (P7)

Análise de Qualidade

na Recepção

Aflatoxinas, Pesticidas,

Resíduos de Antibióticos,

Dioxinas, Bifenilos

Policlorados (PCB’s), Metais

Pesados (Q)

Regulação da Higiene das

Instalações, dos Equipamentos, dos Recursos

Humanos e dos Recursos Hídricos.

Supervisão. Programa de colheita de amostras para análises.

Auditoria. Calibração de instrumentos.

Controle de reagentes.

Registo de recepção da matéria-prima.


Sobrevivência dos agentes

contaminantes (B).

Exposição Temporal e

Temperatura suficientes.



Auditoria. Calibração de instrumentos.

Controle de reagentes.

Registo de tempo e temperatura. Relatório de teste da enzima

fosfatase e da análise de peroxidase.

Distribuição em

recipiente

Contaminação (B/Q)

Esterilização Higienização.

Contactar novo Fornecedor de

recipientes, eventualmente.


Calibração de instrumentos.

Registo de produção e processo. Registo do stock.

Armazenamento Final

(4ºC)

Sobrevivência e/ou

Multiplicação do n.º de agentes

microbiológicos que restam (B)

Manutenção da Temperatura e

da Higiene.

Supervisão. Calibração de instrumentos.

Registo de armazenamento. Programa de limpeza e de

higienização.



Conclusões

O Leite Fermentado com Kéfir é uma bebida láctea fermentada, em franco

crescendo de consumo, pela sua riqueza nutricional. O crescendo consumo e aumento

da cadeia de comercialização implicam maiores preocupações relativas ao plano de

HACCP, que quando devida e rigorosamente aplicado conjuntamente com a

implementação de boas práticas de higiene e das restantes etapas externas ao plano,

assegura a protecção do consumidor. A regulação do sector alimentar é, em suma, um

ponto-chave da segurança do consumidor.

O rigor da regulação nos PCC’s revela-se de capital importância para minorar,

acabar ou evitar os riscos associados aos diversos perigos inerentes à produção,

transporte, processamento, distribuição e armazenamento.

Ao findar, concluímos que este relatório terá um papel fundamental ao longo da

“empresa” que vê assim assegurada uma maior segurança para os seus consumidores,

com o consumo deste produto e a sua “vigilância” através deste plano científico,

tecnológico e eficaz.


Bibliografia

[1] Ciência Viva. El Poder de las bacterias-Kéfir. Acedido em: 1, Junho, 2009, em: http://www.cienciaviva.pt/divulgacao/madrid/kefir.pdf.

[2] Simone Weschenfelder (Fevereiro 2009). Caracterização de kefir tradicional quanto á composição físico-química, sensorialidade e atividade anti-Escherichia coli. Porto Alegre.

[3] Carvalho, C., Costa, H. (2009). Marketing-Mix - Kefir Ómega Plus. FCUP-Porto.

[4] Semih e Cagindi. Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003

[5] Fregonese C. (Fevereiro 2008). Elaboração do Plano de APPCC para Linha de Produção de Leite Fluido Pasteurizado. Curitiba.

[6] Venturini, K.S., Sarcinelli, M.F., Silva, L.C. (2007). Processamento do Leite. Universidade Federal do Espírito Santo - UFES.

[7] Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs.

[8] Decreto de Lei n.º 113/2006 de 12 de Junho. Diário da República nº 113/2006 - I Série-A. Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa.

[9] Veiga, A. (18 de Junho de 2008). Perigos Biológicos Associados a alguns Grupos de Alimentos Consumidos em Portugal. Acedido em 30 de Dezembro de 2009, no site da Autoridade de Segurança Alimentar e Económica-ASAE: http://www.asae.pt/, através de "Resultado da pesquisa de «leite»".

[10] Nunes, S. (18 de Junho de 2008). Riscos Alimentares-Caracterização da Cadeia Alimentar/Leite e Produtos Lácteos-Circuitos de Produção e Comercialização. Autoridade de Segurança Alimentar e Económica-ASAE. Acedido em 30 de Dezembro de 2009, em: http://www.asae.pt/, através de "Resultado da pesquisa de «leite»".

[11] Amaral, F.R., Carvalho, L.B., Brito, J.R.F., Silva, N. (2005). Qualidade do leite de búfalas: contagem de células somáticas. Escola de Veterinária-UFMG. Belo Horizonte,Minas Gerais. Acedido em 31 de Dezembro de 2009, em http://www.cbra.org.br/pages/publicacoes/rbra/download/RE014.pdf.

[12] Lake, R., Hudson, A., Cressey, P. (2002). Risk Profile: Mycobacterium Bovis in milk. Acedido em 31 de Dezembro de 2009, em http://www.nzfsa.govt.nz/science/risk-profiles/mycobacterium-bovis-in-milk.pdf.

[13] Wagner A.B.. Bacterial Food Poisoning. Acedido em 31 de Dezembro de 2009, em: http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.

[14] Bennish, Michael L., Harris, Jeffrey R., Wojtyniak, Bogdan J., Struelens, Marc (1990). Death in shigellosis: incidence and risk factors in hospitalized patients. University of Chicago Press. Acedido em 31 de Dezembro de 2009, em: http://www.faqs.org/abstracts/Health/Death-in-shigellosis-incidence-and-risk-factors-in-hospitalized-patients.html.


[15] Todar K.. Shigella and Shigellosis. Acedido em: 31/12/2009, em: http://www.textbookofbacteriology.net/Shigella.html.

[16] Gimeno, A.. Aflatoxina M1 no Leite; Riscos para a Saúde Pública, Prevenção e Controlo. Acedido em 31 de Dezembro de 2009, em http://pt.engormix.com/MA-pecuaria-leite/saude/artigos/aflatoxina-leite-riscos-saude_3.htm.

[17] G.N. Souza1, J.R.F. Brito, E.C. Moreira, M.A.V.P. Brito1, R.R. Bastos (2005). Fatores de risco associados à alta contagem de células somáticas do leite do tanque em rebanhos leiteiros da Zona da Mata de Minas Gerais. Escola de Veterinária-UFMG e Instituto de Ciências Exatas-UFJF. Minas Gerais. Acedido em 2 de Janeiro de 2010, em. http://www.scielo.br/pdf/abmvz/v57s2/28330.pdf.

[18] Ferreira, M.A.. Principais pontos de contaminação do Leite e implantação de boas práticas. Acedido em 2 de Janeiro de 2010, em: http://www.leite.pr.gov.br/arquivos/File/2sem/uel_marcia.pdf.

[19] Brito, M., Lange, C.. (2005, Dezembro). Resíduos de antibióticos no leite. Acedido em 2 de Janeiro 2010, em: http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/publicacoes/comunicado/COT44.pdf.

[20] Domingues, J. (2008). Sistema HACCP: Implementação do Sistema de Autocontrolo num Catering de Aviação. Universidade Técnica de Lisboa-Faculdade de Medicina Veterinária (UTL-FMV). Acedido em 2 de Janeiro de 2010, em http://www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/870/6/Sistema%20HACCP%20Implementa%C3%A7%C3%A3o%20do%20Sistema%20de%20Autocontrolo%20num%20Catering%20de%20Avia%C3%A7%C3%A3o.pdf.

[21] Beltrane, M.A.,Junior,M.M. (2005). Principais riscos químicos no leite: um problema de saúde pública. Acedido em 2 de Janeiro de 2009, em http://revistas.unipar.br/saude/article/viewFile/211/185.

[22] Sakate, R.I., Santos, F.L., Cardoso, R.C.V., Brandão, S.C.C. Elaboração e planejamento do sistema HACCP para estábulo leiteiro. Acedido em 2 de Janeiro de 2009, em http://www.bichoonline.com.br/artigos/ha0020.htm.

[23] Santos, Marta Glícia Oliveira dos; Lima, Suely Cristina Pereira de; Carvalho, Maria das Graças Xavier de; Medeiros, Nara Geanne de Araújo; Silva, Luciana Medeiros da; Xavier, Valéria Maria Cavalcante (2006). Monitoramento da eficiência de pasteurização de leite de cabra, baseado no sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle, em mini-usinas do Cariri Paraibano. Acedido em 2 de Janeiro de 2009, em http://bases.bireme.br/cgi-bin/wxislind.exe/iah/online/?IsisScript=iah/iah.xis&src=google&base=LILACS&lang=p&nextAction=lnk&exprSearch=452153&indexSearch=ID.


Anexo 1