ANTIOXIDANTES

Discipina: Química de alimentosMestranda: Danielle Oliveira Borges

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INTRODUÇÃO: AUTO-OXIDAÇÃO

Reação espontânea do oxigênio atmosférico com os

lipídios. Os ácidos graxos poliinsaturados apresentam

potencial de decomposição deste processo, estando

presentes como ácidos graxos livres, ou como

triglicérides (ou diglicerídeos ou monoglicerídeos) ou

como fosfolipídios.

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COMO EVITAR

Manter o mínimo os níveis de energia (temperatura e

luz) responsáveis pelo desencadeamento do processo de

formação de radicais livres,

evitar a presença de traços de metais,

evitar ao máximo o contato com oxigênio

bloquear a formação de radicais livres por meio de

antioxidantes

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EFEITO ANTIOXIDANTE

1.Inativação dos radicais livres,

2.Complexação de íons metálicos

3.Redução dos hidroperóxidos para produtos incapazes

de formar radicais livres

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EFICIÊNCIA DOS ANTIOXIDANTES:

relação estrutura-função,

natureza dos lipídeos,

condições de armazenamento,

aw,

estado físico do alimentos

6Antioxidantes – Danielle Borges

SELEÇÃO

eficácia em baixas concentrações (0,001% a 0,01%);

ausência de efeitos indesejáveis na cor, no odor, no sabor

e em outras características do alimento;

compatibilidade com o alimento e fácil aplicação;

estabilidade nas condições de processo e armazenamento,

o composto e seus produtos de oxidação não podem ser

tóxicos, mesmo em doses muitos maiores das que

normalmente seriam ingeridas no alimento.

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Classificação 

 

Bloqueadores da

reação em cadeia:

doadores de H

Complexadores

competem com o lipídeo insaturado

pelo radical peroxil (ROO*), diminuindo

a velocidade da reação.

Catalisam a reação de oxidação de lipídios. Mecanismo preventivo. Atuam complexando os íons metálicos, inibindo a decomposição de peróxidos e, consequentemente, formando radicais livres.

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CLASSIFICAÇÃO POR FUNÇÃO PRIMÁRIOS: Compostos fenólicos que promovem a remoção ou inativação dos radicais livres, através da doação de átomos.

Ex: polifenóis (BHA, BHT, TBHQ e PG) - sintéticos, e os tocoferóis - naturais.

9Antioxidantes – Danielle Borges

CLASSIFICAÇÃO POR FUNÇÃO

SINERGISTAS: São substâncias com pouca ou nenhuma

atividade antioxidante, que podem aumentar a atividade

dos antioxidantes primários quando usados em

combinação adequada.

Os removedores de oxigênio e quelantes

Ex: Ácido ascórbico, seus isômeros e seus derivados.

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Antioxidantes sintéticos

 

A estrutura fenólica permite a doação de um

próton a um radical livre, regenerando, assim, a molécula

do acilglicerol.

Os derivados fenólicos transformam-se em

radicais livres, porém podem se estabilizar sem promover

ou propagar reações de oxidação.

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FIGURA 2: Estrutura fenólica dos antioxidantes sintéticos

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BHA

O antioxidante mais efetivo na supressão da oxidação

em gorduras animais do que em óleos vegetais.

Apresenta pouca estabilidade frente a elevadas

temperaturas.

seqüestrante de radicais peróxidos

Sinergista para propilgalato

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BHT

propriedades similares ao BHA (porém, não é

sinergista de PG)

O BHA e o BHT são sinergistas entre si .

age como sinergista, ou regenerador de radicais BHA.

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TBHQ

mais eficaz em óleos vegetais do que o BHA ou o

BHT; em relação à gordura animal, é tão efetivo quanto o

BHA e mais efetivo do que o BHT ou o PG.

o melhor antioxidante para óleos de fritura, pois resiste

ao calor e proporciona estabilidade para os produtos

acabados.

O ácido cítrico e o TBHQ apresentam excelente

sinergia em óleos vegetais.

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PG (Propil Galato – galato de propila)

Possui concentração ótima de atividade como

antioxidante e quando usado em níveis elevados pode atuar

como pró-oxidante.

Baixo poder para estabilizar alimentos fritos, massas

assadas e biscoitos preparados com gorduras

menos solúvel em óleo e gordura que o BHA e BHT e

apresenta significante solubilidade em água.

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PG (Propil Galato – galato de propila)

Forma complexos de coloração violeta com o íon ferro,

resultando na descoloração do produto, portanto é sempre

utilizado em combinação com complexantes, como o ácido

cítrico.

Os galatos são extremamente efetivos na estabilização de

óleos e gorduras anidra.

atuam sinergicamente com BHA, tocoferóis e TBHQ.

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TOCOFERÓIS

Doadores de H ;

Um dos melhores antioxidantes naturais ;

A legislação brasileira permite a adição de 300 mg/kg de

tocoferóis em óleos e gorduras (sintéticos são permitidos no

máx 200mg/kg) ;

Fonte de tocoferóis: lecitina

estão naturalmente na maioria dos óleos vegetais, em

alguns tipos de pescado e são fabricados por síntese.

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FIGURA 3: A molécula dos tocoferóis

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CONCLUINDO

Antioxidante são compostos aromáicos que contém,

no mínimo uma hidrxila, que retardam o aparecimento de

alteração oxidativa no alimento. Podem ser sintéticos, como

o BHA e o BHT, amplamente utilizados pela indústria

alimentícia, ou naturais, como os tocoferóis presentes na

lecitina, que fazem parte da constituição de diversos

alimentos.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS RAMALHO, V.C., JORGE, N. Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos gordurosos. Quim. Nova, Vol. 29, No. 4, 755-760, 2006. Belitz, H. D.; Grosch, W.; Quimica de los Alimentos, Acribia: Zaragoza, 1988.