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Palestra Pedro de Felício - Seminário ANCP 2014

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  • 1. Consideraes sobre qualidade de carcaa e de carne bovina Pedro E. de Felcio, professor UNICAMP Universidade Estadual de Campinas

2. EFICINCIA & MERCADO A populao mundial ser de 9,6 bilhes em 2050. As pessoas tero que morar, vestir-se, mas sobretudo elas tero que se alimentar. 3. "Breeder of free-range, grass-fed, low-input livestock Humberto Tavares "Produtor de gado de baixa exigncia de insumos, criado livre, a pasto" 4. Cortesia: Nelore IRCA, Jos R. Cavalcanti Touro Hackney Irca 5. Danette Amstein Mktg specialist 6. Objetivos Apresentar os seguintes pontos de vista: Q. de carcaa no sinnimo de Q. de carne Q. de carne difcil de avaliar e custa caro obter as amostras possvel melhorar a Q. da carne independentemente da seleo gentica 7. BLGICA CLASSIFICAO NA SALA DE MATANA, OU SEJA, A QUENTE. ULTRAVALORIZAO DA MUSCULOSIDADE UNIO EUROPEIA VALORIZA RELAO MSCULO:OSSO 8. BLGICA CARNE MAGRA; O QUE INTERESSA NA UE O RENDIMENTO DE DESOSSA CARNE MAGRA DE GADO JOVEM MACIA, MAS EXIGE ADAPTAO DA CULINRIA 9. Circuito Boi Verde de Carcaas da Nelore do BR Classificao de carcaa quente Colatina - ES 2 dentes incisivos substitudos de Felcio 2012 de Felcio 2012 10. Tipificao dos Cortes Crneos (Qualidade da carne) Recupera informaes da Class. do gado em p Gentica e alimentao Manejo na fazenda e pr- abate Class. da carcaa quente Peso, maturidade dental, acabamento, conformao Class. da carcaa resfriada Maturidade ssea, mrmore (GIM), cor da carne e da gordura... Cont... 11. Tipificao dos Cortes Crneos (Qualidade da carne) Cont... Fatores ps-abate Curvas de queda de temperatura e pH muscular Estimulao eltrica da carcaa Pendura plvica da carcaa Tempo de maturao da carne Amaciamento por lminas finas (blade tenderization) 12. Estados Unidos: diviso entre 12. e 13. cost., e tipificao eletrnica Creekstone Ind., Arkansas city, Kansas Demonstrao na Texas Tech, Lubock, Tx 13. Gado Jovem Grades (tipos) Gado Adulto (> 42 meses) Prime Choice Select Standard Commercial Utility Cutter Canner 30 meses Artigo recente da U. do Colorado diz que a diviso deveria ser feita em 30 meses J ANIM SCI 2014, 92:1792-1799 14. Prime Choice Select USDA Quality Grades 15. elative Taste Appeal R Source: Smith et al. 1987. Journal of Food Quality Extremely Desirable Average palatability for the quality grade Select Standard Choice Extremely Undesirable 7 6 5 4 3 Prime 16. USDA - YIELD GRADE 25% 25% 25% 17. PREMIUM 18. Quebra do rendimento de desossa Effect of Marbling Degree on Beef Palatability in Bos taurus and Bos indicus Cattle T. L. Wheeler, L. V. Cundiff, and R. M. Koch J. Anim . Sci. 1994. 72:3145-3151 19. Partes gordas da carcaa; difcil separar fisicamente a gordura. Ponta-de-agulha (costela) Peito Cupim Coxo Alcatra + contrafil + fil Paleta Partes magras da carcaa; a gordura pode ser fisicamente separada da carne. Acm a b. c. a b.+c. Carne de primeira (bifes) Carne de segunda (cubos) (Carne de segunda para coco ainda mais lenta) Felcio, P.E. de. Aula de cortes de carne bovina. Fea/Unicamp. Diviso da meia-carcaa bovina 20. Carcaa: cortes mais valorizados R$/kg R$/100kg R$/kg R$ % Carcaa 100 kg 8,00 800,00 kg Alcatra c/ maminha 3,6 14,50 52,20 *Picanha 1,3 26,00 33,80 *Fil de costela 1,4 15,50 21,70 *Contrafil 4,5 14,50 65,25 *Fil 1,5 24,00 36,00 Capa fil 0,7 9,00 6,30 Total cortes 13,0 215,25 16,50 26,9 Todos os outros 60,0 584,75 9,74 73,1 3 CORTES (Picanha, fil de costela+contra, fil mignon) p 2x o preo Total cortes 13,0 372,00 28,60 46,5 Todos os outros 60,0 428,00 7,13 53,5 21. Anlise Sensorial Maciez Suculncia Sabor Satisfao geral 0 0 0 0 100 100 100 100 Insatisfeito MSA 3 MSA 4 MSA 5Desclassifica Bom dia-a-dia Melhor que o de todo dia Gourmet MLA MSA Meat Standards Australia 22. O teste com consumidores mostrou Insatisfeito Bom Dia-a-dia Melhor que o de todo dia Prmio 0 46 64 76 100 MLA MSA Meat Standards Australia 23. CARNE DO DIA-A-DIA 24. Show da carcaa, Campo Grande, MS, dia 24 de abril de 2013 Novilhos Nelore 25. Comparao de 92 mil carcaas dos anos 1999 2013 com as 6.656 de 2013 5,5 28,5 35,3 23,3 7,4 14,8 43,3 29,7 9,3 2,9 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 0 2 4 6 8 MATURIDADE DENTAL 1999 - 2013 2013 26. Comparao de 92 mil carcaas dos anos 1999 2013 com as 6.656 de 2013 0,2 2,1 7,4 40,3 33,9 13,0 3,3 0,0 2,1 5,3 27,7 36,0 19,6 9,3 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 < 14 14 - 15 15 - 16 16 - 18 18 - 20 20 - 22 > 22 PESO DE CARCAA QUENTE 1999 - 2013 2013 27. Comparao de 92 mil carcaas dos anos 1999 2013 com as 6.656 de 2013 1,9 38,9 52,6 6,2 0,3 2,3 32,8 57,7 7,3 0,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 Ausente Escasso Mediano Uniforme Excessivo ACABAMENTO DE GORDURA DAS CARCAAS 1999 - 2013 2013 28. JBS Friboi de Araputanga Fornecedor Sr. Luiz Eduardo Arantes Carcaas de tima qualidade, carne pode ser considerada de Qualidade Intermediria? Possivelmente com estimulao e maturao ou pendura plvica. 29. Bonsmara, novilhas da Sta. Silvria. Mestrado da Thasa Gomic de Felcio 2011 de Felcio 2011 de Felcio 2011 30. LABORATRIO DE CARNES DA FEA - UNICAMP 31. LABORATRIO DE CARNES DA FEA - UNICAMP 32. UM NOVO SISTEMA DE IDENTIFICAO DE CARNES MACIAS TENDER =