Éderson SilveiraMSc Zootecnia

A carne de açougue são as massasmusculares maturadas e demais tecidos queas acompanham incluindo ou não a baseóssea correspondente, procedentes deanimais abatidos sob inspeção veterinária.

(RIISPOA,2008 )

A qualidade da carne pode ser definida comoum conjunto de atributos que satisfaçam oconsumidor ou até mesmo que superem suasexpectativas iniciais.

IdadeSexoRaçaNutriçãoTransporte

ApanhaTransporteJejum Tempo de descansoImobilizaçãoAtordoamentoAbate do animal

AparênciaTexturaCapacidade de Retenção de ÁguaValor de pHComposição centesimalOxidação lipídicaCaracterísticas organolépticasQualidade microbiológicaClassificação de carcaça

PRESENÇA DA MIOGLOBINA NA CARNEIdade dos animais

Tipo de músculo

Idade Conteúdo de Mioglobina(mg/g)

12 dias 0,7

3 anos 4,6

Mais de 10 anos 16 a 20

CICLO DA COR DA CARNE FRESCA

A maciez reflete a textura da carne,afetando sua firmeza e mastigabilidade.Pode-se determinar a maciez da carne pelaforça de cisalhamento.

É a habilidade da carne de reter a própria águacontida na sua estrutura. Assim, relaciona-secom aspecto da carne antes do cozimento,com o comportamento durante a cocção ecom a palatabilidade do produto final.

Perigos da exsudação!!

O pH final é determinante na qualidade dacarne, pois está relacionado com as proteínase com os pigmentos da mesma.

Queda da pH muscular

Espécie pH vivo pH inicial pH final Tempo de aparição do rigor

Bovinos 7,0 6,7 5,8 6 a 12 h

Suínos 7,2 6,7 5,8 50’

Ovinos 7,0 6,9 5,8 6 a 12 h

Aves 7,0 6,7 5,8 30’

Alterações do pH e produto finalDFD – Dark, Firm and Dry

resultado: pH elevado (pH > 5,8)

PSE – Pale, Soft and Exudative

resultado: pH reduzido (pH < 5,8)

Fonte: Oda et al.,2003

Aparelho de pHmetro

A composição centesimal da carne podevariar em relação as proporções de umidade,proteína e gordura.

Composição química das carnes

Carnes Água Proteína Gordura Minerais

Suína 75,1 22,8 1,2 1,0

Bovina 75,0 22,3 1,8 1,2

Vitela 76,4 21,3 0,8 1,2

Frango(peito) 75,0 22,8 0,9 1,2

Frango(coxa) 74,7 20,6 3,1 _

É o principal processo pelo qual ocorre perdade qualidade da carne e seus produtos,depois da degeneração microbiana.

As características organolépticas sãoatributos que impressionam os órgãos dosentido, de maneira mais ou menosapetitosa, e que dificilmente pode ser medidopor instrumentos.

Matéria prima Aceitar Recusar

Aves frescas Cor: sem descolorações

Textura: firme

Cor: com a coloraçãolevemente esverdeada;pontas das asasescurecidas.

Textura: pegajosaembaixo das asas

Matéria prima Aceitar Recusar

Pescados frescos Odor: sem odores fortes

Olhos: brilhantes clarose ressaltantes

Textura: carne e barrigafirmes e afundamentonão acentuado ao toque

Odor: com odor forte

Olhos: fundos e comcoloração escura aoredorTextura: branquiassecas e com fácilafundamento ao toque

Matéria prima Aceitar Recusar

Carne bovina Cor: vermelho brilhante

Textura: firme , bemtonificada

Cor: marrom escuro ouesverdeado

Textura: pegajosa ouseca

A análise microbiológica é fundamental paraconhecimento da higiene em que o alimentofoi preparado, o risco que ele pode oferecer àsaúde do consumidor e para predizer a vidaútil do produto.

Os sistemas de avaliação da qualidade dacarcaça mais comuns são baseados emcritérios visuais.

De que forma o técnico pode intervir nosegmento da produção de carne e nosegmento industrial de modo a contribuirpara melhoria e manutenção da Qualidade daCarne?

Síntese escrita da aula, abordando:

- conceito de qualidade da carne;- fatores determinantes da qualidade;- importância atribuída a estes conhecimentos

para sua atuação profissional.

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento.Secretaria de Defesa Agropecuária.Departamento deInspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento daInspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal(RIISPOA). Aprovado pelo decreto n.30.691, 29/03/52, Brasília,2008. 241p.CASTILHO,C.J.C. Qualidade da Carne. Editora Varela, 2006.240p.LAWRIE,R.A.. Ciência da Carne. Editorial Artmed, 6 Ed, 2005,384p.PARDI, M.C. et. al.Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne.Vol l, Editora da UFG, 2005, 624p.

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