CACAU E CHOCOLATESEMALIM 2016RENATO COSSI

De onde vem o chocolate ???

Principais países produtores

Colheita

Abertura dos frutos

Fermentação

Secagem

Natural• Sol• Barcaças

Artificial• Utilizado durante períodos de

muita chuva• Cuidados especiais quanto à

alteraçoes de sabor - fumaça

Processamento do CacauDa amêndoa ao Liquor, Cacau em pó e Manteiga de Cacau

Derivados do cacau

Liquor de cacau Manteiga de Cacau Cacau em Pó

Massa de cacau (˜53% gordura)

Manteiga de cacau (100% gordura)

Cacau em pó (˜11% gordura)

Cocoa Nibs

Cocoa Beans

Bean Roasting x Nib Roasting

Cacau em pó

Fluxograma completoDo fruto aos derivados

CHOCOLATES

Afinal, quem é o chocolate ?

Chocolate de origem e a maluquice do chocolate Belga• Sem criar polêmica, mas

criando…• Conceito de origem• Vinhos• Cafés• Chocolates

Belgian Cocoa Tree…

Afinal, o que é esse tal de chocolate ?• Resolução RDC nº 264, de 22 de

setembro de 2005 • Dois tipo

• Escuros• Min 25% sólidos de caca

• Branco• Min 20% sólidos de cacau

Ingrediente Quantidade (%)Leite Branco Amargo

Açúcar 43,45 49,45 46,45

Manteiga de cacau

24 30 8

Liquor de cacau 14 45

Leite em pó 18 20

Lecitina de soja 0,4 0,4 0,4

PGPR 0,1 0,1 0,1

Aromatizantes 0,05 0,05 0,05

TEMPERAGEMCONCHAGEMREFINO

Refino• Objetivo

• Reduzir o tamanho das partículas, especialmente do açúcar

• Coloca em contato a superfície do açúcar com o cacau e leite• Transferência do sabor

• Dois princípios• Rolos• Esferas

Comparação entre processos

TRADICIONAL

ALTERNATIVOS

Rolos x esferas

Medição da granulometria

CONCHAGEMTerceira das três etapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do chocolate

Conchagem ?• Inventada em 1879 por Rodolphe Lindt• Mistura dos ingredientes, porém com controles de

tempo, temperatura, agitação, % de gordura.• Sempre uma relação entre tempo, kw/ton e perfil

de temperatura

Conc

hage

m

Desenvolvimento do aroma

Desenvolvimento da estrutura

O que acontece dentro de uma concha ?

• Secagem• Evaporação da água e ácidos

• Mistura• Contato entre os ingredientes

• Reações químicas• Maillard

• Cisalhamento• Desaglomeração

• Liquefação• Liberação de gordura, especialmente do leite e liquor

Etapas da conchagem

• Alto cisalhamento• Alto consumo de

energia• Evaporação de água

e ácidos

Seca

• Desenvolvimento do sabor de chocolate

• Aromatização do açúcar

Plástica

• Adição de gordura • Adição de

emulsificantes• Padronização das

características reológicas

Liquefação

Conchagem secaaromatização do açúcar

• Corre atrás da referência• Uma única etapa – líquida

• Chocoeasy• Menor kw/ton• Mesmas características

reológicas com mais gordura• Limitadas possibilidades para

interferir no desenvolvimento do sabor

• Normalmente relacionadas á um moinho de esferas

• Referência• 3 etapas: seca / plástica / líquida

• Maior kw/ton• Mesmas características reológicas

com menos gordura• Infinitas possibilidades de

interferir no desenvolvimento do sabor

• Só funciona se existir refino de rolo

Conchagem processo tradicional x processos alternativos

TRADICIONAL ALTERNATIVOS

Medição / grau de conchagem

Mediçãoviscosidade e yield value

• Viscosidade• Atrito cinético• Força para manter o fluido em movimento

• Viscometer/Rheometer Spring Torque Range: HA• Spindle: SC4-27 with SC4-13RPY Sample Chamber• Accessories: Small Sample Adapter, TC-502P Programmable

Temperature Bath• Speed, rpm: 5, 10, 20, 50 and 100• Temperature: 40°C

• Yield Value• Atrito estático• Força para iniciar o

movimento

Mediçãoyield value

• Refino• Como pode interferir no

sabor ?• Tipo de refino: rolos x

esferas• Granulometria

• Como pode interferir na fluidez ?• Granulometria /

distribuição granulométrica

• Parâmetros da conchagem seca

• Conchagem • Como pode interferir no

sabor ?• Tempo• Temperatura / perfil de

temperatura• Kw/ton

• Como pode interferir na fluidez ?• Quantidade de gordura nas

etapas seca, plástica e líquida• Adição de emulsificantes:

quanto, quanto e como• Kw/ton• Tempo• Perfil de velocidade

Dominando a arte de fazer chocolaterelacionar cada uma das etapas de fabricação com desenvolvimento do sabor e fluidez

Um bom chocolate tem…

Processo de fabricação

Cacau de qualidade

Formulação bem

elaborada

Quais eram mesmo as 3 etapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do chocolate ?

Temperagem

Manteiga de cacau• Polimorfismo• Varia dependendo da origem, safra, condições

climáticas...• Aspecto final depende do processo de cristalização

Polimorfismo

Temperagem

Video

Resultados de uma boa temperagem

Solidificação rápida

Maior contração

Desmolde mais fácil

Melhor brilho

Maior estabilidad

e ao fat bloom

• Cristais menores• Maior densidade de

cristais• Somente B5

Tempera bem feita:

• The Science of Chocolate• Stephen T Beckett

• Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology • Bernard Minifie

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Chocolate: um mundo...

Muito obrigado !!!

renato.cossi@harald.com.brslideshare.net – SEMALIM 2016 – CACAU E CHOCOLATES