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  • Ministra do Planejamento, Oramento e Gesto

    Coordenao de Trabalho e Rendimento

    Miriam Belchior

    S

    Marcia Maria Melo Quintslr

    INSTITUTO BRASILEIRODE GEOGRAFIA EESTATSTICA - IBGE

    Presidente

    Diretor-Executivo

    RGOS ESPECFICOS SINGULARES

    Diretoria de Pesquisas

    Diretoria de Geocincias

    Diretoria de Informtica

    Centro de Documentao e Disseminao de Informaes

    Escola Nacional de Cincias Estatsticas

    UNIDADE RESPONSVEL

    Diretoria de Pesquisas

    Eduardo Pereira Nunes

    Wasmlia Socorro Barata Bivar

    Luiz Paulo Souto Fortes

    Paulo Csar Moraes Simes

    David Wu Tai

    rgio da Costa Crtes

    Solange Corra Onel

    Secretria-Executiva

    Secretaria de Ateno Sade

    Secretaria de Cincia, Tecnologia e InsumosEstratgicos

    Secretaria de Gesto do Trabalho eda Educao na Sade

    Secretaria de Gesto Estratgica e Participativa

    Secretaria de Vigilncia em Sade

    UNIDADE RESPONSVEL

    Secretaria de Ateno Sade

    Departamento de Ateno Bsica

    Coordenao Geral de Alimentao e Nutrio

    Mrcia Aparecida do Amaral

    Helvcio Miranda Magalhes Jnior

    Carlos Augusto Grabois Gadelha

    Milton de Arruda Martins

    Luiz Odorico Monteiro de Andrade

    Jarbas Barbosa

    Patrcia Constante Jaime

    Presidenta da RepblicaDilma Rousseff

    Ministro da SadeAlexandre Padilha

  • Ministrio do Planejamento, Oramento e GestoInstituto Brasileiro de Geografi a e Estatstica - IBGE

    Diretoria de PesquisasCoordenao de Trabalho e Rendimento

    Rio de Janeiro2011

    Pesquisa de Oramentos Familiares2008-2009

    Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

  • Instituto Brasileiro de Geografi a e Estatstica - IBGEAv. Franklin Roosevelt, 166 - Centro - 20021-120 - Rio de Janeiro, RJ - Brasil

    ISBN 978-85-240-4195-2 (CD-ROM)

    ISBN 978-85-240-4194-5 (meio impresso)

    IBGE. 2011

    Elaborao do arquivo PDFRoberto Cavararo

    Produo de multimdiaMarisa Sigolo MendonaMrcia do Rosrio Brauns

    CapaHelga Szpiz e Marcos Balster Fiore Correia - Coordenao de Marketing/Centro de Documentao e Disseminao de Informaes - CDDI

  • Sumrio

    Apresentao

    Introduo

    Notas tcnicas

    Conceitos e defi nies

    Perodo de realizao da pesquisa

    Perodo de referncia das informaes sobre despesas e rendimentos

    Data de referncia da pesquisa

    Domiclio

    Pessoas

    Unidade de oramento

    Aspectos de amostragem

    Consumo alimentar pessoal

    Compilao das Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

    Descrio das Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos

    Critrios adotados na compilao das Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos

  • ______________________________________________________________ Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

    Convenes- Dado numrico igual a zero no resultante

    de arredondamento;

    .. No se aplica dado numrico;

    ... Dado numrico no disponvel;

    x Dado numrico omitido a fi m de evitar a individualizao da informao;

    0; 0,0; 0,00 Dado numrico igual a zero resultante de arredondamento de um dado numrico originalmente positivo; e

    -0; -0,0; -0,00 Dado numrico igual a zero resultante de arredondamento de um dado numrico originalmente negativo.

    Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

    1 - Energia, macronutrientes e fi bra na composio de alimentos por 100 gramas de parte comestvel

    2 - Gorduras e acar na composio de alimentos por 100 gramas de parte comestvel

    3 - Minerais na composio de alimentos por 100 gramas de parte comestvel

    4 - Vitaminas na composio de alimentos por 100 gramas de parte comestvel

    5 - Cdigo e descrio da fonte de referncia da composio de alimentos por 100 gramas de parte comestvel

    Referncias

    Anexo

    1 - Nomenclatura dos nutrientes completos e siglas utilizadas nas tabelas da publicao

  • Apresentao

    O Instituto Brasileiro de Geografi a e Estatstica - IBGE divulga, nesta publicao, as Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil, utilizadas no estudo, tambm disponibilizado ao pblico, sobre consumo alimentar no Pas e que foi desenvolvido a partir das informaes sobre os diferentes tipos de alimentos consu-midos e registrados no Bloco de Consumo Alimentar Pessoal, POF 7, instrumento de coleta aplicado em uma subamostra de domiclios da Pesquisa de Oramentos Familiares - POF 2008-2009.

    Esse estudo fruto de parceria celebrada com o Ministrio da Sade que visou a investigao de temas de interesse especfi co na POF 2008-2009 e viabilizou, em particular, com o aporte dos recursos necessrios e participaes nas defi nies dos modelos metodolgi-cos, o levantamento de um conjunto de informaes que permitem agora realizar uma srie de avaliaes sobre o estado nutricional da populao brasileira.

    A avaliao, compilao e estruturao das Tabelas, pela prpria caracterstica do tema, exigiram, alm da participao dos tcnicos das instituies parceiras, que o Ministrio da Sade agregasse a viso de especialistas em nutrio, de reconhecida experincia e competncia, que contriburam tanto na concepo da estrutura da publicao, como na validao dos dados at a etapa fi nal de produo das Tabelas.

    As informaes bsicas utilizadas para a elaborao das Tabe-las foram os registros detalhados dos alimentos consumidos pelos informantes ao longo de dois dias no consecutivos, independente do local de consumo do alimento, isto , no domiclio ou fora dele.

  • ______________________________________________________________ Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

    Os diferentes tipos de alimentos e as respectivas quantidades e unidades de medi-das utilizadas foram obtidos de forma direta, ou seja, atravs de entrevista junto aos moradores com 10 anos ou mais de idade, residentes nos domiclios selecionados.

    Apresenta-se, ainda, uma breve viso dos conceitos e dos procedimentos uti-lizados na coleta e tratamento das informaes sobre os registros de alimentos da POF 2008-2009, bem como os conceitos e metodologia subjacentes para a construo das Tabelas.

    Simultaneamente a este documento, o IBGE divulga duas outras publicaes resultantes da POF 2008-2009: Anlise do consumo alimentar pessoal no Brasil e Ta-bela de medidas referidas para os alimentos no Brasil, formando uma documentao completa do trabalho realizado.

    O CD-ROM que acompanha a publicao reproduz integralmente o presente volume e contm uma planilha complementar, com as informaes das Tabelas im-pressas, o que permite ao usurio o cruzamento de dados bem como a construo de outras planilhas segundo sua perspectiva de interesse. Apresenta, adicionalmente, os dois instrumentos utilizados durante a etapa de coleta das informaes sobre o consumo alimentar pessoal: o Bloco de Consumo Alimentar Pessoal, POF 7, utilizado pelos informantes para a anotao dos registros de ingesto alimentar, e as respectivas Instrues para o Preenchimento. Esse conjunto tambm est disponvel no portal do IBGE na Internet, incluindo os microdados completos da pesquisa, os quais podero ser adquiridos, ainda, em CD-ROM especfi co.

    Wasmlia Bivar Diretora de Pesquisas

  • Introduo

    A Pesquisa de Oramentos Familiares - POF visa, principal-mente, mensurar as estruturas de consumo, dos gastos, dos rendimentos e parte da variao patrimonial das famlias. Possibilita traar, portanto, um perfi l das condies de vida da populao brasileira a partir da anlise de seus oramentos domsticos.

    A POF 2008-2009 a quinta pesquisa realizada pelo IBGE sobre oramentos familiares. As pesquisas anteriores foram o Estudo Na-cional da Despesa Familiar - ENDEF 1974-1975, com mbito territorial nacional, exceo das reas rurais das Regies Norte e Centro-Oeste; a POF 1987-1988; a POF 1995-1996; e a POF 2002-2003. As POFs dos anos de 1980 e 1990 foram concebidas para atender, prioritariamente, a atualizao das estruturas de consumo dos ndices de Preos ao Consumidor produzidos pelo IBGE, sendo realizadas nas Regies Metropolitanas de Belm, Fortaleza, Recife, Salvador, Belo Horizonte, Rio de Janeiro, So Paulo, Curitiba e Porto Alegre, no Municpio de Goinia e no Distrito Federal. A POF 2002-2003 e a POF 2008-2009 que tiveram abrangncia geogrfi ca nacional, do igual prioridade s demais aplicaes anteriormente mencionadas.

    Cabe mencionar que a realizao da POF 2008-2009 contou, alm da parceria com o Ministrio da Sade, com a cooperao do Banco Mundial, fundamental para a consolidao da periodicidade quinque-nal para a realizao da pesquisa, segundo este modelo metodolgico adotado desde 2002-2003 e para os estudos sobre a futura POF Cont-nua. Em ambos os casos, o apoio tcnico foi disponibilizado, alm de recursos fi nanceiros e equipamentos para a pesquisa.

  • ______________________________________________________________ Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

    O desenho da amostra das duas ltimas POFs foi estruturado de tal modo que propicia a publicao de resultados nos seguintes nveis: Brasil, Grandes Regies (Norte, Nordeste, Sudeste, Sul e Centro-Oeste) e tambm por situaes urbana e rural. Para as Unidades da Federao, os resultados contemplam o total e a situao urbana. Nas nove regies metropolitanas e nas capitais das Unidades da Federao, os resultados correspondem situao urbana.

    A amostra da POF 2008-2009 manteve caractersticas do desenho aplicado POF 2002-2003, mas teve sua concepo segundo o conceito de amostra mestra, que o IBGE prope adotar para todas as pesquisas domiciliares por amostra no contexto mais amplo do projeto de reformulao dessas pesquisas - a construo do Sistema Integrado de Pesquisas Domiciliares - SIPD.

    Alm das informaes diretamente associadas s estruturas oramentrias, vrias outras caractersticas dos domiclios e das famlias so investigadas, ampliando o potencial de utilizao dos resultados da pesquisa. possvel, portanto, estudar a composio dos gastos das famlias segundo as classes de rendimentos, as disparida-des regionais, as reas urbana e rural, a extenso do endividamento familiar, a difuso e o volume das transferncias entre as diferentes classes de renda e a dimenso do mercado consumidor para grupos de produtos e servios.

    Outros temas, fortemente relacionados com a qualidade das condies de vida, so destaque nas POFs, a exemplo da investigao subjetiva sobre a qualidade de vida das famlias e de um amplo conjunto de variveis que investigado para o de-senho da avaliao do perfi l nutricional da populao residente no Brasil. Com esse ltimo objetivo, as medidas antropomtricas de todos os moradores dos domiclios foram tomadas, foram investigados aspectos relacionados com a amamentao e a alimentao escolar, e foi aplicado o mdulo indito e especial sobre Consumo Ali-mentar Pessoal , a partir do qual se estruturou a presente publicao. Tambm foram investigadas as quantidades adquiridas de alimentos e bebidas para consumo no domiclio, segundo as Grandes Regies, as situaes urbana e rural e as formas de aquisio monetrias (itens comprados mediante pagamento em dinheiro, cheques, cartes de crdito e outros) e no monetrias (aquisies a partir de doaes, produ-o prpria, trocas entre outras).

    Cabe, ainda, mencionar outras informaes levantadas na POF 2008-2009 sobre o tema alimentao que podem ampliar ainda mais o potencial de anlise e utilizao das informaes, quais sejam: despesas com alimentao no domiclio e fora dele; tipos de estabelecimentos em que so realizadas as refeies fora do domiclio; iden-tifi cao das formas de aquisio dos produtos alimentcios; e avaliao subjetiva das famlias sobre a quantidade e a qualidade dos alimentos que consomem.

    Pela primeira vez, a POF obteve informaes sobre Consumo Alimentar Pessoal. Para tanto, foram realizados, por dois dias no consecutivos, os registros da ingesto alimentar, para as pessoas com 10 anos ou mais de idade, no Bloco de Consumo Alimentar Pessoal, POF 7, instrumento utilizado para a coleta. Para realizar o registro alimentar, os indivduos foram orientados a registrar e relatar detalhadamente os nomes dos alimentos consumidos, o tipo de preparao, a medida e a quantidade consumidas, o horrio e se o consumo do alimento ocorreu no domiclio ou fora do domiclio. Nos casos em que havia impedimento para o morador preencher o registro, o mesmo poderia ser efetuado com a ajuda de outro morador ou pessoa prxima.

  • Introduo ________________________________________________________________________________________________

    Os informantes foram orientados a detalhar os alimentos que integravam pre-paraes compostas, como sanduches e vitaminas. No entanto, quando o informante no sabia detalhar a composio da preparao consumida, esta foi registrada apenas pelo nome, por exemplo, feijoada, bob de camaro, baio de dois, vatap, etc.

    Os diferentes alimentos consumidos e informados na pesquisa, realizada em todo o Pas, cobrindo as reas urbana e rural, permitiram a gerao de um grande banco de dados, que possibilitou a construo das Tabelas de Composio Nutricional dos Ali-mentos Consumidos no Brasil, referidos no Bloco de Consumo Alimentar Pessoal, POF 7.

    Os dados referentes ao mdulo de consumo alimentar individual foram cole-tados para todos os moradores com 10 anos ou mais de idade de 13 569 domiclios selecionados, que corresponderam a uma subamostra de 24,3% dos 55 970 domiclios investigados na POF 2008-2009. Dessa forma, foram obtidas informaes sobre o consumo alimentar individual de 34 003 moradores. Os domiclios que participaram da subamostra foram selecionados de forma aleatria dentre aqueles domiclios que foram selecionados para a amostra original da POF 2008-2009.

    A primeira publicao da POF 2008-2009, Despesas, rendimentos e condies de vida, contemplou aspectos bsicos para a anlise dos oramentos domsticos, e alguns fatores relacionados com a avaliao subjetiva das condies de vida. Na segunda publicao, Antropometria e estado nutricional de crianas, adolescentes e adultos no Brasil, foram apresentadas as estatsticas relacionadas com o tema an-tropometria. Os resultados foram construdos a partir das informaes sobre peso e altura obtidos de forma direta de cada um dos moradores dos domiclios entrevistados. Na terceira publicao, Aquisio alimentar per capita, os resultados apresentados dizem respeito s estatsticas das quantidades anuais per capita, em quilogramas, adquiridas para consumo no domiclio, para uma ampla relao de alimentos e be-bidas. A quarta publicao, Avaliao nutricional da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil, apresentou os resultados e concluses resultantes da avaliao nutricional das quantidades de alimentos e bebidas adquiridos pelas famlias brasi-leiras. A anlise foi realizada sob algumas hipteses, conforme destacado em seo especfi ca sobre a metodologia utilizada. Isto ocorre porque a aquisio alimentar, tal como a investigada na POF 2008-2009, bem como na POF 2002-2003, corresponde disponibilidade de alimentos e bebidas para consumo no domiclio, no refl etindo o Consumo Alimentar Pessoal e bebidas.

    Esta publicao apresenta as Tabelas de Composio Nutricional dos Ali-mentos Consumidos no Brasil, obtidas a partir das informaes registradas no Bloco de Consumo Alimentar Pessoal, instrumento utilizado para a coleta, e descreve os procedimentos utilizados na elaborao dessas Tabelas. Como j mencionado, outras duas publicaes esto sendo divulgadas simultanea-mente ao presente documento: Anlise do consumo alimentar pessoal no Brasil e Tabela de medidas referidas para os alimentos consumidos no Brasil.

    Esta a segunda publicao que trata da composio nutricional de alimentos no Brasil, sendo que a primeira foi divulgada pelo IBGE poca do Estudo Nacional da Despesa Familiar - ENDEF, realizado no perodo 1974-19751.

    1 Para informaes complementares, consultar o documento: TABELAS de composio de alimentos. 5. ed. Rio de Janeiro: IBGE, 1999. 137 p. Acima do ttulo: Estudo Nacional da Despesa Familiar.

  • Notas tcnicas

    Conceitos e defi niesNeste mdulo, so apresentados os conceitos relacionados com

    os resultados desta publicao, segundo as seguintes variveis: domi-clios, unidades de consumo, pessoas, consumo alimentar individual. Antecede aos temas a descrio das referncias temporais inerentes ao levantamento e qualidade das informaes sobre oramentos familiares. Estas defi nies da varivel tempo so bsicas para o en-tendimento dos conceitos e resultados da pesquisa.

    A POF uma pesquisa realizada por amostragem, na qual so investigados os domiclios particulares permanentes. No domiclio, por sua vez, identifi cada a unidade bsica da pesquisa unidade de con-sumo que compreende um nico morador ou conjunto de moradores que compartilham da mesma fonte de alimentao ou compartilham as despesas com moradia. importante ressaltar que esta defi nio, que ser detalhada mais adiante, segue as recomendaes e prticas internacionais referentes a pesquisas similares.

    O conceito famlia, no IBGE, especifi camente adotado no Censo Demogrfi co e demais pesquisas domiciliares, refere-se a todas as pessoas moradoras do domiclio, ligadas por laos de parentesco, dependncia domstica ou normas de convivncia, sem referncia explcita ao consumo ou despesas. Entretanto, na maior parte das situaes, a unidade de consumo da POF coincide com a famlia, segundo o conceito adotado no IBGE. A POF 2008-2009, buscando har-monizao conceitual com as demais pesquisas, identifi cou, tambm, nos domiclios, as famlias, segundo o conceito adotado pelo IBGE.

  • ______________________________________________________________ Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

    No ENDEF e nas POFs, para efeito de anlises e divulgaes de resultados, o termo famlia tem sido utilizado para representar o conceito unidade de consumo e, na presente publicao, este procedimento mantido.

    Na Pesquisa de Oramentos Familiares - POF 2008-2009, trs enfoques tempo-rais foram utilizados.

    Perodo de realizao da pesquisaPara propiciar a estimao de oramentos familiares que contemplem as

    alteraes a que esto sujeitos ao longo do ano, as despesas e os rendimentos, defi niu-se o tempo de durao da pesquisa em 12 meses. O perodo de realizao da POF 2008-2009 teve incio no dia 19 de maio de 2008 e trmino no dia 18 de maio de 2009.

    Perodo de referncia das informaes sobre despesas e rendimentos

    A investigao de uma grande diversidade de itens de despesas, com dife-rentes valores unitrios e diferentes frequncias de aquisio, requer defi nir per-odos de observao variados. Em geral, as despesas de menor valor so aquelas normalmente realizadas com mais frequncia, enquanto as despesas de maior valor so realizadas com menor frequncia. Alm disso, a memria das informa-es relacionadas com uma aquisio com valor mais elevado preservada por um perodo de tempo mais longo. Assim, com o objetivo de ampliar a capacidade do informante para fornecer os valores das aquisies realizadas e as demais in-formaes a elas associadas, foram defi nidos quatro perodos de referncia: sete dias, 30 dias, 90 dias e 12 meses, segundo os critrios de frequncia de aquisio e do nvel do valor do gasto.

    Os rendimentos e as informaes a eles relacionadas so coletados segundo o perodo de referncia de 12 meses.

    Como a operao da coleta tem durao de 12 meses, os perodos de referncia das informaes sobre despesas e rendimentos no correspondem s mesmas datas para cada domiclio selecionado. Para cada informante, os perodos de referncia foram estabelecidos como o tempo que antecede data de realizao da coleta no domiclio. A exceo o perodo de referncia de sete dias, que contado no decorrer da entrevista.

    Data de referncia da pesquisaComo as POFs combinam um perodo de coleta de 12 meses com perodos de re-

    ferncia de at 12 meses, adotado para alguns itens de despesa e para os rendimentos, as informaes se distribuem em um perodo total de 24 meses. Durante os 24 meses mencionados, ocorrem mudanas absolutas e relativas nos preos, requerendo que os valores levantados na pesquisa sejam valorados a preos de uma determinada data.

  • Notas tcnicas _____________________________________________________________________________________________

    Os dados de consumo alimentar pessoal foram pesquisados ao longo do ano de realizao da pesquisa, para cada um dos moradores com 10 anos ou mais de idade, durante dois dias no consecutivos em uma subamostra de domiclios, propiciando uma avaliao do estado nutricional da populao brasileira.

    A data de referncia fi xada para a compilao, anlise e apresentao dos re-sultados da POF 2008-2009 foi 15 de janeiro de 2009.

    DomiclioDomiclio a unidade amostral da pesquisa, consistindo tambm em importante uni-

    dade de investigao e anlise para caracterizao das condies de moradia das famlias.

    a moradia estruturalmente separada e independente, constituda por um ou mais cmodos, sendo que as condies de separao e independncia de acesso devem ser satisfeitas.

    A condio de separao atendida quando o local de moradia limitado por pare-des, muros, cercas e outros, quando coberto por um teto e permite que seus moradores se isolem, arcando com parte ou todas as suas despesas de alimentao ou moradia.

    A independncia atendida quando o local de moradia tem acesso direto, per-mitindo que seus moradores possam entrar e sair sem passar por local de moradia de outras pessoas.

    Domiclio particular permanenteDestina-se habitao de uma ou mais pessoas, ligadas por laos de parentesco,

    dependncia domstica ou normas de convivncia, sendo todo ou parte destinado exclusivamente moradia.

    Na POF, em funo de seus objetivos e caractersticas, somente foram pesqui-sados os domiclios particulares permanentes.

    Unidade de consumoA unidade de consumo a unidade bsica de investigao e anlise dos ora-

    mentos. Para efeito de divulgao da POF, o termo famlia considerado equivalente unidade de consumo.

    A unidade de consumo compreende um nico morador ou conjunto de mora-dores que compartilham da mesma fonte de alimentao, isto , utilizam um mesmo estoque de alimentos e/ou realizam um conjunto de despesas alimentares comuns. Nos casos onde no existia estoque de alimentos nem despesas alimentares comuns, a identifi cao ocorreu atravs das despesas com moradia.

    Pessoas

    Pessoa moradoraPessoa que tinha o domiclio como residncia nica ou principal e que no

    se encontrava afastada deste por perodo superior a 12 meses. Aquelas que se

  • ______________________________________________________________ Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

    achavam presentes por ocasio da coleta da pesquisa so consideradas moradores presentes. A pessoa moradora ausente se, por ocasio da coleta, estava afastada temporariamente.

    Caractersticas das pessoasDentre as caractersticas investigadas, foram de interesse neste estudo : idade

    e sexo.

    Idade A investigao da idade foi feita atravs da pesquisa do dia, ms e ano de nas-

    cimento da pessoa. Nas situaes nas quais a pessoa no soube precisar a data de nascimento, registrou-se a idade em anos presumida pela pessoa ou estimada pelo agente de pesquisa. Para aplicao do Bloco de Consumo Alimentar Pessoal, POF 7, a varivel idade foi utilizada em anos completos.

    SexoO registro correspondente ao sexo das pessoas do domiclio foi realizado utili-

    zando as seguintes categorias: masculino e feminino.

    Unidade de oramentoMorador que teve alguma participao no oramento da unidade de consumo

    no perodo de referncia de 12 meses.

    Os moradores ausentes, os moradores com menos de 10 anos de idade e os moradores cuja condio no domiclio fosse de empregado domstico ou parente de empregado domstico no foram pesquisados como unidade de oramento. Nas situaes de moradores com menos de 10 anos de idade, as aquisies e rendimen-tos correspondentes so registrados juntamente com os da pessoa responsvel pelo menor.

    A unidade de oramento representada por:

    a) Unidade de oramento despesa:

    Morador cuja participao no oramento da unidade de consumo representou a realizao de aquisies que resultaram em despesas monetrias e/ou no monetrias.

    b) Unidade de oramento rendimento:

    Morador cuja participao no oramento da unidade de consumo representou qualquer tipo de ganho monetrio - remunerao do trabalho, transferncia, aluguel de imvel, aplicaes fi nanceiras, entre outros. Tambm foram conside-radas todas as pessoas que exerceram algum tipo de trabalho no remunerado, na produo de bens e servios em ajuda na atividade econmica de pessoa da famlia ou para o consumo ou uso familiar.

  • Notas tcnicas _____________________________________________________________________________________________

    Aspectos de amostragem

    Planejamento da amostra Em linhas gerais, o plano de amostragem adotado para a POF 2008-2009 basica-

    mente o mesmo que o implementado na POF 2002-2003, sendo, contudo, pertinente a incluso de algumas explicaes adicionais sobre a adoo da amostra mestra de setores censitrios nas pesquisas domiciliares do IBGE e a infl uncia desta no atual plano amos-tral da pesquisa. Ademais, para o estudo do consumo alimentar pessoal, trabalhou-se com subamostra de domiclios e a descrio desse procedimento apresentada a seguir.

    Com o objetivo de facilitar ainda mais a integrao entre as suas diferentes pesquisas domiciliares, o IBGE tem trabalhado no planejamento do Sistema Integra-do de Pesquisas Domiciliares, um amplo projeto que busca harmonizar conceitos e defi nies de variveis comuns, procedimentos de coleta e listagem de setores cen-sitrios, dentre outros procedimentos fundamentais para a qualidade das pesquisas. Um ponto-chave para o sucesso desta integrao se encontra na utilizao de uma infraestrutura amostral comum, cadastro e amostra, defi nida especialmente para atender a diferentes pesquisas ao mesmo tempo. A amostra comum, denominada amostra mestra, um conjunto de setores censitrios, que so considerados unidades primrias de amostragem no planejamento amostral de cada uma das pesquisas que utilizaro essa infraestrutura comum.

    importante explicar que para a realizao dos Censos Demogrfi cos, por questes operacionais, os municpios do Brasil so divididos em reas, denominadas setores censitrios. Assim, como em outras pesquisas por amostragem realizadas pelo IBGE, a POF tambm possui em seu planejamento amostral um estgio de seleo de setores censitrios e, na edio de 2008-2009, utilizou como base de seleo a amostra mestra desenhada no mbito do planejamento do referido sistema.

    A amostra mestra permite ento que vrias subamostras possam ser sele-cionadas a partir de seu conjunto de setores censitrios, conjunto este selecionado segundo a metodologia estabelecida (FREITAS et al., 2007) a partir de um cadastro inicial contendo todos os setores censitrios disponveis poca do Censo Demogr-fi co 2000. A amostra de setores censitrios da POF 2008-2009 uma das possveis subamostras da amostra mestra.

    Um dos aspectos especfi cos para a defi nio da amostra da POF refere-se princi-palmente questo da estratifi cao dos setores censitrios, no somente com relao estratifi cao geogrfi ca, mas tambm com relao estratifi cao estatstica. Para atender a essa caracterstica historicamente presente nas amostras das POFs e expandi-las a outras pesquisas por amostra, a metodologia de estratifi cao defi nida para a seleo da amostra mestra levou em considerao esses aspectos em sua construo. Ademais, esse procedimento agrega ganhos importantes de efi cincia das amostras vis--vis a preciso das estimativas produzidas a partir das pesquisas. A amostra mestra foi implementada levando-se em considerao o seguinte esquema de estratifi cao:

    1. Diviso administrativa: Municpios das Capitais, Regies Metropolitanas e Regies Integradas de Desenvolvimento - RIDES;

    2. Espacial/geogrfi ca: reas de ponderao, municpios;

  • ______________________________________________________________ Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

    3. Situao dos setores censitrios: urbana ou rural; e

    4. Estatstica: a partir da varivel renda do responsvel, obtida no Censo De-mogrfi co 2000.

    Uma vez que a seleo dos setores censitrios para formar o conjunto de setores da amostra mestra respeitou o esquema de estratifi cao apresentado, a condio da amostra da POF 2008-2009, como uma subamostra selecionada a partir deste conjun-to, por um lado, implicou na subordinao ao sistema de estratifi cao predefi nido para o conjunto das pesquisas amostrais, e, por outro, manteve a possibilidade de comparao com o esquema de estratifi cao adotado nas edies anteriores, espe-cialmente na POF 2002-2003.

    O esquema de estratifi cao da amostra mestra bem detalhado, principalmente no que se refere estratifi cao geogrfi ca, e para atender a caractersticas prprias da POF alguns destes nveis puderam ser agrupados, sem perda das caractersticas fundamentais da estratifi cao original. Desde a implementao das POFs, asse-gurada a obteno de resultados da pesquisa para alguns domnios de estimao, isto feito considerando estes domnios no esquema de estratifi cao. Apesar de a estratifi cao ser diferente nesta edio, possvel reproduzir a estratifi cao das edies anteriores agregando estratos, como dito anteriormente, desta forma pode-se comparar resultados obtidos para os mesmos domnios. Exemplos de domnios para os quais possvel gerar resultados so: Municpios das Capitais, situao urbana, e reas urbanas das Regies Metropolitanas, estas ltimas incluindo o Municpio da Capital. As Regies Metropolitanas levadas em conta na estratifi cao das edies anteriores, desde a POF 1987-1988, foram mantidas na POF 2008-2009: Belm, For-taleza, Recife, Salvador, Belo Horizonte, Rio de Janeiro, So Paulo, Curitiba e Porto Alegre. Em relao POF 2002-2003, h uma diferena, que a no incluso da Regio Administrativa de Braslia, que no foi separada para compor um estrato geogrfi co.

    Com relao ao ltimo nvel do esquema de estratifi cao da amostra mestra, dentro de cada estrato geogrfi co defi nido, foram ento calculados um quantitativo de estratos estatsticos, cujo nmero total foi diferente para cada Unidade da Fede-rao, considerando as respectivas particularidades. Para a construo dos estratos estatsticos (socioeconmicos), a varivel renda total do responsvel pelo domiclio, obtida a partir dos resultados do Censo Demogrfi co 2000, foi utilizada para efeito dos clculos. A estratifi cao estatstica que empregada na amostra da POF 2008-2009 exatamente aquela proveniente da amostra mestra.

    Com as explicaes anteriores e considerando as defi nies das tcnicas de amostragem, no mbito da teoria estatstica, possvel identifi car que, para a POF 2008-2009, adotou-se um plano amostral denominado como conglomerado em dois estgios, com estratifi caes geogrfi ca e estatstica das unidades primrias de amos-tragem que correspondem aos setores da base geogrfi ca do Censo Demogrfi co 2000, a partir da estrutura oferecida pela amostra mestra desenhada pelo IBGE para o Sistema Integrado de Pesquisas Domiciliares - SIPD em construo. Os setores foram selecionados por amostragem com probabilidade proporcional ao nmero de domiclios existentes no setor, dentro de cada estrato fi nal, compondo a amostra mes-tra. A subamostra de setores para a POF 2008-2009 foi selecionada por amostragem aleatria simples em cada estrato. No plano adotado, as unidades secundrias de amostragem foram os domiclios particulares permanentes, que foram selecionados

  • Notas tcnicas _____________________________________________________________________________________________

    por amostragem aleatria simples sem reposio, dentro de cada um dos setores selecionados. Em seguida ao processo de seleo de setores e domiclios, os setores so distribudos ao longo dos quatro trimestres da pesquisa, garantindo que, em todos os trimestres, os estratos geogrfi co e socioeconmico estejam representados atravs dos domiclios selecionados.

    Dimensionamento da amostra O tamanho da amostra de setores foi determinado em funo do tipo de esti-

    mador utilizado e do nvel de preciso fi xado para estimar o total dos rendimentos das pessoas moradoras responsveis pelos domiclios, obtidos a partir dos dados do Censo Demogrfi co 2000, e, ainda, levando em considerao o nmero esperado de domiclios com entrevistas realizadas em cada setor, segundo cada domnio de esti-mao considerado. Foram identifi cados dois nveis geogrfi cos de controle para o clculo do tamanho da amostra, a saber: rea urbana de cada Unidade da Federao e rea rural de cada Grande Regio.

    Foram fi xados diferentes coefi cientes de variao para estimar com a preciso desejada o total da renda dos responsveis pelos domiclios, segundo os diferentes domnios de estimao. Os nveis de preciso fi xados foram estabelecidos a partir das anlises realizadas com as precises para a mesma varivel e calculados a partir dos dados da POF 2002-2003. Para estimar o total nas Unidades da Federao da Regio Norte, foram fi xados coefi cientes de variao que variaram de 10% a 15%. Para a Re-gio Nordeste, os coefi cientes fi xados fi caram entre 5% e 10%. No caso das Regies Sudeste e Sul, a variao dos coefi cientes fi cou entre 3% e 7%. Por ltimo, na Regio Centro-Oeste, os coefi cientes de variao variaram entre 8% e 10%.

    A alocao da amostra total de setores selecionados em cada estrato foi pro-porcional ao nmero total de domiclios particulares permanentes no estrato, com a condio de haver pelo menos trs setores na amostra de cada estrato. Foram fi xados os nmeros de domiclios com entrevistas por setor de acordo com a rea da pesquisa: 12 domiclios nos setores urbanos e 16 nos setores rurais. O tamanho efetivo da amostra foi de 4 696 setores, correspondendo a um nmero esperado de 59 548 domiclios com entrevista.

    Seleo da amostraA seleo de setores para compor a amostra mestra ocorreu de forma inde-

    pendente em cada estrato proporcional ao nmero de domiclios do setor da malha setorial do Censo Demogrfi co 2000. Os setores da amostra da POF 2008-2009, por sua vez, foram selecionados a partir dos setores da amostra mestra, atravs de um procedimento de seleo defi nido como amostra aleatria simples.

    Atravs do procedimento explicado, foram ento selecionados os 4 6962 setores para a amostra da pesquisa, de um total de 12 800 setores pertencentes amostra mestra. Aps o procedimento de seleo dos setores e a alocao desses setores nos quatro trimestres da pesquisa, deu-se incio ao processo de atualizao (operao de listagem) dos cadastros de endereos dos domiclios (cadastro de seleo). Nesta pesquisa, tal processo foi realizado em quatro etapas, contemplando cada um dos

    2 Dos 4 696 setores, dois apresentaram todas as entrevistas como no realizadas, sendo ento seus fatores de expanso redistribudos pelos outros setores do mesmo estrato.

  • ______________________________________________________________ Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

    trimestres da pesquisa. A deciso por essa periodicidade trimestral para o processo de atualizao foi tornar o cadastro o mais atualizado possvel para a realizao de cada etapa de seleo dos domiclios para compor a amostra a ser entrevistada a cada trimestre. O objetivo da atualizao do cadastro de seleo o de minimizar a perda de entrevistas por motivos, tais como: domiclio que j deixou de existir, domiclio em runas, etc.

    Mesmo com todos os cuidados com a atualizao do cadastro de seleo, avaliou-se pela pertinncia de se ampliar o nmero de entrevistas, prevendo even-tuais perdas ao longo da fase de coleta das informaes, por recusa do morador ou por no conseguir abrir o domiclio, por exemplo. Sendo assim, para esta pesquisa, estimou-se uma perda mdia de 15% das entrevistas e acrscimo de igual proporo foi atribudo ao total de domiclios a serem selecionados por setor da amostra. Em termos prticos, para compensar as perdas futuras com entrevistas no realizadas, foi selecionado, em cada setor urbano, um total de 13 domiclios, enquanto para os setores de situao rural foram selecionados 18 domiclios.

    Com base nas informaes das listagens dos domiclios, foram identifi cados aqueles setores com altas taxas de crescimento em relao s informaes do Censo Demogrfi co 2000 e com elevadas taxas de domiclios fechados. Nesses setores, foram feitos acrscimos maiores, no momento da seleo, at o limite de 28 domiclios para os setores das reas urbana e rural, com a fi nalidade de compensar eventuais perdas na preciso das estimativas.

    De posse do total de domiclios listados e do nmero de domiclios a serem efetivamente selecionados por setor, realizou-se a seleo aleatria sem reposio dos domiclios, independente em cada setor.

    Visando garantir a distribuio dos estratos da amostra ao longo dos 12 meses de durao da pesquisa, os setores de cada estrato foram aleatoriamente alocados por trimestre e seus domiclios espalhados ao longo do mesmo. Este processo de alocao visa a observao, para domiclios de todos os estratos, das naturais varia-es dos padres de consumo conforme as pocas do ano.

    Dimensionamento e seleo da subamostra de domiclios para a investigao do consumo alimentar pessoal

    Em funo das caractersticas especfi cas requeridas para a aplicao do Bloco de Consumo Alimentar Pessoal, como, por exemplo, um nmero maior de retornos ao domiclio por parte do agente de coleta, com o objetivo de conferir os registros dos informantes, fi cou estabelecido que a cada quatro domiclios selecionados para a amostra da POF 2008-2009, um deles foi selecionado para responder sobre o con-sumo alimentar pessoal de seus moradores. Defi niu-se tambm que a investigao se realizaria em todos os setores selecionados para a realizao da POF 2008-2009.

    Em geral, os setores urbanos selecionados na amostra da pesquisa tiveram cerca de 13 domiclios selecionados e, sendo assim, quatro destes tambm foram selecionados para a subamostra. Para os setores rurais da pesquisa, o total de do-miclios selecionados para formar a amostra original da pesquisa foi, na maioria dos setores, de 18 domiclios por setor. Logo, para estes setores, cinco domiclios dos 18 selecionados fi zeram tambm parte da subamostra para aplicao do Bloco de

  • Notas tcnicas _____________________________________________________________________________________________

    Consumo Alimentar Pessoal. Os domiclios foram selecionados de forma aleatria dentre os domiclios que fi zeram parte da amostra original da pesquisa.

    A Tabela 1, a seguir, apresenta o total de domiclios da amostra da POF 2008-2009, bem como o total da subamostra de domiclios cujos moradores responderam sobre o consumo alimentar, alm do total de pessoas moradoras que preencheram o Bloco de Consumo Alimentar Pessoal.

    TotalPOF

    Consumo Alimentar (subamostra)

    Brasil 4 696 55 970 13 569 34 003

    Rondnia 73 907 230 569

    Acre 66 863 235 608

    Amazonas 105 1 344 402 1 105

    Roraima 55 644 149 329

    Par 156 1 894 470 1 266

    Amap 44 689 161 499

    Tocantins 102 1 270 333 898

    Maranho 209 2 562 599 1 526

    Piau 153 2 056 548 1 551

    Cear 143 1 861 441 1 175

    Rio Grande do Norte 113 1 342 330 874

    Paraba 128 1 628 342 959

    Pernambuco 193 2 367 582 1 499

    Alagoas 246 2 712 649 1 642

    Sergipe 141 1 654 449 1 150

    Bahia 245 3 050 850 2 239

    Minas Gerais 439 5 028 1 238 2 960

    Esprito Santo 330 3 489 376 841

    Rio de Janeiro 171 1 938 512 1 228

    So Paulo 294 3 623 938 2 273

    Paran 231 2 477 635 1 558

    Santa Catarina 182 2 029 548 1 349

    Rio Grande Do Sul 189 2 210 535 1 260

    Mato Grosso do Sul 166 2 247 591 1 402

    Mato Grosso 208 2 423 543 1 213

    Gois 197 2 686 749 1 754

    Distrito Federal 117 977 134 276

    Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Oramentos Familiares2008-2009.

    Nmero depessoas nasubamostra

    Tabela 1 - Nmero de setores selecionados, total de domiclios entrevistados na amostra e com consumo alimentar pessoal e nmero de pessoas na subamostra,

    segundo as Unidades da Federao - perodo 2008-2009

    Nmero de setores

    selecionadosUnidades da Federao

    Nmero de domicliosentrevistados na amostra

  • Consumo alimentar pessoal

    As informaes sobre o consumo alimentar pessoal foram re-gistradas nos dois quadros destinados ao preenchimento das informaes sobre os alimentos e bebidas efetivamente consumidos no domiclio ou fora dele, no Bloco de Consumo Alimentar Pessoal.

    Principais aspectos da coleta de informaesSo apresentados, de forma resumida, os procedimentos ge-

    rais de coleta da POF 2008-2009, com destaque e detalhamento para aqueles relacionados com as informaes sobre alimentos e bebidas consumidos pelas pessoas.

    Instrumentos de coletaA defi nio de instrumentos de coleta requer que alguns as-

    pectos sejam considerados, tais como caractersticas dos locais onde a pesquisa ser realizada, para possibilitar ao informante a preciso das respostas e determinar o ritmo da entrevista. Alm disso, as experincias de trabalhos anteriores do prprio IBGE, bem como de outras instituies nacionais e internacionais, so levadas em conta. Questes, como perodos de referncia dos dados, registros dirios e mtodo recordatrio, podem ser citadas como fatores especfi cos que determinam os instrumentos de coleta numa POF.

    Os instrumentos de coleta utilizados na POF 2008-2009, organi-zados segundo o tipo de informao pesquisada, foram: Questionrio de Caractersticas do Domiclio e dos Moradores; Questionrio de Aquisio Coletiva; Caderneta de Aquisio Coletiva; Questionrio

  • ______________________________________________________________ Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

    de Aquisio Individual; Questionrio de Trabalho e Rendimento Individual; Questio-nrio de Condies de Vida; e Bloco de Consumo Alimentar Pessoal.

    Bloco de Consumo Alimentar Pessoal O Bloco de Consumo Alimentar Pessoal foi pesquisado em uma subamostra

    de domiclios, selecionados aleatoriamente da POF 2008-2009. O bloco foi aplicado a cada um dos moradores com 10 anos ou mais de idade, pertencentes (s) unidade(s) de consumo existente(s) no domiclio. As anotaes dos registros foram realizadas pelos prprios informantes e complementadas mediante entrevistas nas quais o Agente de Pesquisa, inicialmente, revisava o preenchimento realizado pelo informan-te, complementando quando necessrio. Em seguida, foi realizada a transcrio dos registros para o sistema de entrada de dados.

    O instrumento foi estruturado em trs quadros, sendo um quadro para a iden-tifi cao e controle, e outros dois quadros destinados aos registros das informaes sobre o consumo dirio dos alimentos. Nos quadros destinados aos registros de consumo, os informantes anotaram todos os alimentos (inclusive refeies prontas) e bebidas que consumiram ao longo de 24 horas. Nestes quadros foram tambm re-gistradas, alm dos tipos de alimentos consumidos, o horrio (em horas inteiras), as quantidades consumidas em unidades de medidas caseiras, a forma de preparao, bem como a fonte do alimento (dentro ou fora do domiclio).

    Cada morador, com 10 anos ou mais de idade, registrou em dois dias no conse-cutivos seu consumo individual. Nas situaes onde o informante esteve impedido de preencher os seus registros dirios, opcionalmente estes registros foram preenchidos com o auxlio de outro morador do domiclio ou uma pessoa indicada pelo mesmo.

    No caso das preparaes contendo mais de um tipo de alimento, para o preen-chimento dos registros, os informantes foram orientados a detalhar sua composio. Entretanto, quando o detalhamento da preparao no foi possvel, a orientao era de registrar apenas o nome especfi co da preparao. Como exemplo: feijoada, vatap, etc.

    Com o intuito de orientar sobre o modo de registro dos alimentos consumidos e facilitar o preenchimento do Bloco de Consumo Alimentar Pessoal, os informantes receberam um material instrucional que inclua fotografi as de utenslios e vasilhames frequentemente utilizados para servir alimentos e bebidas, os quais eram identifi cados pela sua denominao.

    Os registros eram revisados pelos agentes de pesquisa junto com os moradores e as informaes digitadas em um computador porttil no prprio domiclio, utilizando programa de entrada de dados especfi co.

    Com o objetivo de minimizar os erros de informao, ao revisar os registros, os agentes de pesquisa observavam alguns procedimentos:

    1. quando no havia registro de nenhum alimento num intervalo de pelo me-nos trs horas, os agentes de pesquisa foram orientados a confi rmar com o entrevistado se realmente no ocorreu consumo de qualquer produto nesse perodo;

  • Consumo alimentar pessoal ________________________________________________________________________________

    2. quando menos de cinco itens eram registrados ao longo de um dia, os agen-tes de pesquisa deveriam perguntar ao morador se outros alimentos foram consumidos e no haviam sido registrados; e

    3. os agentes de pesquisa tambm foram orientados a indagar sobre o consumo de alimentos usualmente omitidos em inquritos alimentares como os pe-quenos lanches, balas, doces, caf, refrigerantes, e outras bebidas, seguindo o mtodo dos mltiplos passos para preenchimento de recordatrios de 24 horas (MOSHFEGH et al., 2008).

    O programa de entrada de dados para registros alimentares continha uma base de dados (cadastro de alimentos e bebidas) de aproximadamente 1 500 itens que foram selecionados com base nos dados de aquisio de alimentos e bebidas da POF 2002-2003. Contudo, caso fosse necessrio, os agentes de pesquisa poderiam incluir novos alimentos ou bebidas (itens) que no constassem nessa base.

    Cabe destacar que a forma de preparo pode alterar a composio nutricional dos alimentos e, sendo assim, o relato da forma de preparao era obrigatria para a seleo dos itens no cadastro de alimentos, principalmente para as carnes e legumes. No programa de entrada de dados, foram disponibilizadas 15 opes para a forma de preparao, alm da opo No se aplica (Quadro 1).

    Para o registro da varivel quantidade consumida, fundamental para as futuras anlises nutricionais, o programa apresentou 106 opes de unidades de medida (Quadro 2). Nas ocasies em que os agentes de pesquisa encontraram em algum registro de alimento dvidas ou ausncia da informao da varivel, estes foram orientados a solicitar aos informantes que apresentassem o utenslio utilizado para consumir o alimento ou a embalagem do alimento, no caso de produtos industrializados. Com relao ao tipo de copo utilizado para consumo de alimentos lquidos, quando o informante no sabia especifi c-lo, os agentes foram orientados para registrarem a unidade de medida de copo mdio. Quando houve referncia ao copo de geleia (que no constava da lista de unidades de medida), registrou-se copo americano.

    Cdigo Preparao Cdigo Preparao

    1 Cru(a) 9 Molho branco

    2 Cozido(a) 10 Ao alho e leo

    3 Grelhado(a)/Brasa/Churrasco 11 Com manteiga/leo

    4 Assado(a) 12 Ao vinagrete

    5 Frito(a) 13 Ensopado

    6 Empanado(a)/A milanesa 14 Mingau

    7 Refogado(a) 15 Sopa

    8 Molho vermelho 99 No se aplica

    Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009.

    Quadro 1 - Cadastro de preparaes de alimentos

  • ______________________________________________________________ Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

    Cdigo Medidas Cdigo Medidas

    1 Asa 54 Garrafa (600 ml)

    2 Bago 55 Garrafa (650 ml)

    3 Banda 56 Garrafa (900 ml)

    4 Barra 57 Garrafa (910 ml)

    5 Bife 58 Garrafa (980 ml)

    6 Bisnaga 59 Garrafa (1 l)

    7 Bola 60 Garrafa (1,25 l)

    8 Cacho 61 Garrafa (1,5 l)

    9 Caneca 62 Garrafa (1,75 l)

    10 Caneco 63 Garrafa (2 l)

    11 Casquinha 64 Garrafa (2,25 l)

    12 Colher de arroz/servir 65 Garrafa (2,5 l)

    13 Colher de caf 66 Garrafa (no especificada)

    14 Colher de ch 67 Gomo

    15 Colher de sobremesa 68 Grama

    16 Colher de sopa 69 Lata (250 ml)

    17 Concha 70 Lata (335 ml)

    18 Copo americano 71 Lata (340 ml)

    19 Copo de cafezinho 72 Lata (350 ml)

    20 Copo de requeijo 73 Lata (354 ml)

    21 Copo grande 74 Lata (473 ml)

    22 Copo mdio 75 Lata (no especificada)

    23 Copo tulipa 76 Litro

    24 Costela 77 Mao

    25 Coxa 78 Metade

    26 Cumbuca 79 Mililitro

    27 Dose 80 Pacote

    28 Escumadeira 81 Pedao

    29 Espetinho 82 Pegador

    30 Espeto 83 Peito

    31 Espiga 84 Pescoo

    32 Fatia 85 Pires

    33 Fil 86 Ponta de faca

    34 Folha 87 Poro

    35 Garfada 88 Punhado

    36 Garrafa (200 ml) 89 Posta

    37 Garrafa (237 ml) 90 Pote

    38 Garrafa (248 ml) 91 Prato de sobremesa

    39 Garrafa (250 ml) 92 Prato fundo

    40 Garrafa (275 ml) 93 Prato raso

    41 Garrafa (284 ml) 94 Quilo

    42 Garrafa (290 ml) 95 Ramo

    43 Garrafa (300 ml) 96 Rodela

    44 Garrafa (320 ml) 97 Sach

    45 Garrafa (330 ml) 98 Saco

    46 Garrafa (350 ml) 99 Sobrecoxa

    47 Garrafa (355 ml) 100 Tablete

    48 Garrafa (400 ml) 101 Taa

    49 Garrafa (450 ml) 102 Tigela

    50 Garrafa (500 ml) 103 Unidade

    51 Garrafa (510 ml) 104 Unidade pequena

    52 Garrafa (550 ml) 105 Xcara de caf

    53 Garrafa (591 ml) 106 Xcara de ch

    Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009.

    Quadro 2 - Cadastro de unidades de medida

  • Compilao das Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

    A principal fi nalidade de se estimar a composio nutricional dos alimentos relatados na POF 2008-2009 permitir a estimativa da prevalncia de inadequao do consumo de nutrientes, o que rele-vante para o estabelecimento de polticas e programas nacionais de alimentao e nutrio. Justifi ca-se ainda, disponibilizar as tabelas que consolidam dados referentes composio nutricional dos alimentos citados na pesquisa, contemplando, assim, uma grande quantidade de alimentos consumidos no Brasil. Assim, o conjunto de tabelas compiladas, alm de complementar a documentao metodolgica do estudo Anlise do Consumo Alimentar Pessoal, objeto de divulgao em publicao especfi ca, ser material de apoio importante a outras pesquisas e investigaes na rea de nutrio no Pas.

    O conjunto de tabelas compiladas a partir da POF 2008-2009 leva em conta a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos - TACO, da Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP, uma importante refe-rncia para os pesquisadores nacionais (Tabela..., 2006). No entanto, a TACO exigiu complementao sob alguns aspectos, uma vez que ainda no contempla todos os alimentos citados na pesquisa e vrias prepa-raes regionais, como feijoada, mocot, rabada, bem como as vrias formas de preparaes para carnes, legumes, entre outros. Ademais, a composio de carnes, legumes, arroz e feijo cozidos, disponvel na TACO, no inclui a adio de nenhum tipo de ingrediente, como sal, leo e condimentos. A TACO tambm no possui informaes para nutrientes como o cido flico, vitaminas E, D e B12, total de gordura trans e selnio.

  • ____________________________________________________________________ Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009Avaliao nutricional da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil

    Cdigo

    1UNIVERSITY OF MINNESOTA. Nutrition Coordinating Center. Nutrition data system for research - NDSR. Version 2008. Minneapolis, 2008. Disponvel em: . Acesso em: maio 2011.

    2TABELA brasileira de composio de alimentos - TACO. Verso 2. 2. ed. Campinas: Universidade Estadual de Campinas - Unicamp, Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao - NEPA, 2006. Disponvel em: . Acesso em: maio 2011.

    3

    BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Polticas de Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimen-tao e Nutrio. Alimentos regionais brasileiros . Braslia, DF, 2002. 40 p. (Srie F. Comunicao e educao em sade, n. 21). Disponvel em: . Acesso em: maio 2011.

    4MARTINS, I. (Comp.).Tabela da composio de alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge, Centro de Segurana Alimentar e Nutrio, 2007. 355 p.

    5 NAVES, M. M. V. et al. Culinria goiana : valor nutritivo de pratos tradicionais. Goinia: Kelps, 2004. 82 p.

    6PACHECO, M. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composio qumica dos alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2006. 654 p.

    7 Rtulos de produtos ou alimentos.

    8 Referncia mista: quando foi utilizada mais de uma fonte de referncia para compor uma nica preparao.

    9Informao fornecida pela pesquisadora Lucia Yuyama, do Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia - INPA.

    Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009.

    Quadro 3 - Fontes de referncia utilizadas na compilao das informaes sobre a composio nutricional dos alimentos

    Fontes de referncia utilizadas na compilao das informaes sobrea composio nutricional dos alimentos

    Assim, para a compilao do conjunto de tabelas aqui apresentadas, recorreu-se a fontes complementares de dados de composio de alimentos. As informaes sobre a composio nutricional dos alimentos e preparaes, alm de se basearem na TACO, foram obtidas na base de dados Nutrition Data System for Research - NDSR, da Universidade de Minnesota, entre outras fontes listadas no Quadro 3.

  • Descrio das Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos

    Na presente publicao, so apresentados cinco modelos de Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos, constitudas, exclusivamente, pelos alimentos e preparaes citados no Bloco de Consumo Alimentar Pessoal.

    Nas Tabelas 1, 2, 3 e 4, a primeira coluna contm cdigo e des-crio do alimento (cadastro de alimentos consumidos). Os alimentos esto organizados por cdigos, sendo estes agrupados de maneira que os dois primeiros dgitos caracterizam os grandes grupos de alimentos (por exemplo: o grupo dos cereais e leguminosas abrange os cdigos 6300101 a 6304901). Esta coluna apresenta a denominao do alimento como constava no programa de entrada de dados disponibilizado para os agentes de pesquisa do IBGE.

    A segunda coluna das Tabelas 1, 2, 3 e 4 se refere ao cdigo e descrio da preparao (cadastro de preparaes de alimentos, apresentado no Quadro 1). Para alimentos usualmente consumidos em diversas formas de preparao foram obtidas as informaes nutricionais, quando possvel, para cada tipo de preparao, como foi o caso das carnes e derivados. Para aqueles alimentos, cuja forma de preparao era sabidamente nica, ou para os quais uma forma de preparar fortemente majoritria, a forma de preparao no foi questionada e a composio nutricional contemplou a maneira mais frequente do consumo desses alimentos. Este foi o caso do arroz, cuja composio sempre dada para o alimento cozido. Esses alimentos, quando referidos, foram relacionados com o cdigo 99 correspondente opo No se aplica do cadastro de preparaes de alimentos.

    A partir da terceira coluna dessas tabelas, so apresentados, segundo os grupos defi nidos, os diferentes nutrientes considerados na presente compilao.

  • ______________________________________________________________ Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

    A Tabela 5 apresenta cdigo e descrio do alimento e cdigo e descrio da preparao e, na terceira coluna, cdigo e descrio do alimento como consta na fonte de referncia utilizada na compilao das informaes sobre a composio nutricional (Quadro 3). Cabe ressaltar que as informaes retiradas da base de dados Nutrition Data System for Research - NDSR esto descritas na forma original, ou seja, em Ingls.

    Todas as tabelas apresentam a composio nutricional por 100 gramas de parte comestvel do alimento (Quadro 4), assim organizadas:

    Tabela 1 - Energia, macronutrientes e fi bra;

    Tabela 2 - Gorduras e acar;

    Tabela 3 - Minerais;

    Tabela 4 - Vitaminas; e

    Tabela 5 - Fonte de referncia utilizada para a obteno da composio nutri-cional dos alimentos.

    As informaes sobre selnio, equivalente de niacina, cobalamina (vitamina B12), equivalente diettico de folato, vitamina D e vitamina E foram obtidas somente para os alimentos cuja composio nutricional foi retirada da base de dados NDSR.

    As informaes sobre acar de adio e acar total para alimentos cuja com-posio foi obtida na TACO foram estimadas a partir dos valores encontrados na base NDSR para alimentos similares, destacando-se que, nesses casos, a quantidade total de carboidratos foi similar nas duas fontes de referncia. Nessa situao, incluem-se, por exemplo, os biscoitos salgados, biscoitos doces simples e biscoitos doces recheados.

    Para cidos graxos trans total foram considerados os valores disponveis na base de dados NDSR e, para alimentos retirados da TACO, o total de cidos graxos trans representa a soma do cido graxo trans 18:1 t (Trans-octadecenico) e o cido graxo trans 18:2 t.(Trans-octadecadienico).

    Alguns valores de nutrientes retirados da TACO apresentam as siglas NA (No aplicvel) e Tr (Trao), este ltimo representa valores abaixo dos limites de quantifi -cao. Tambm h alguns nutrientes indicados com um asterisco (*), signifi cando que as anlises esto sendo reavaliadas. Para os demais nutrientes retirados de outras fontes de referncia, a ausncia de informao nutricional pode indicar que o nutriente no foi analisado, como ocorre para os rtulos de produtos comerciais e os alimentos regionais brasileiros. Nestes casos e tambm para as situaes de valores nutricionais ausentes, na compilao dos nutrientes, adotou-se a conveno - (travesso).

  • Descrio das Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos ______________________________________________

    Nutrientes Unidade de medida

    Energia kcal

    Protena g

    Lipdeos totais g

    Carboidrato g

    Fibra alimentar total g

    Clcio (Ca) mg

    Magnsio (Mg) mg

    Mangans (Mn) mg

    Fsforo (P) mg

    Ferro (Fe) mg

    Sdio (Na) mg

    Sdio de adio mg

    Potssio (K) mg

    Cobre (Cu) mg

    Zinco (Zn) mg

    Selnio (Se) mcg

    Retinol mcg

    Vitamina A (Equivalente de atividade de Retinol) mcg

    Tiamina (Vitamina B1) mg

    Riboflavina (Vitamina B2) mg

    Niacina (Vitamina B3) mg

    Equivalente de Niacina mg

    Piridoxina (Vitamina B6) mg

    Cobalamina (Vitamina B12) mcg

    Folato (Equivalente diettico de Folato) mcg

    Vitamina D (Calciferol) mcg

    Vitamina E (Total de Alpha-Tocopherol) mg

    Vitamina C mg

    Colesterol mg

    cidos graxos saturados g

    cidos graxos monoinsaturados g

    cidos graxos poliinsaturados g

    cido graxo poliinsaturado 18:2 (Linolico) g

    cido graxo poliinsaturado 18:3 (Linolnico) g

    cidos graxos trans total g

    Acar total g

    Acar de adio g

    Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009.

    Quadro 4 - Nutrientes e suas respectivas unidades de medida

  • Critrios adotados na compilao das Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos

    Foi mantida uma mesma fonte de referncia de composio nu-tricional para algumas formas de preparao de um mesmo alimento, como tambm para as variaes de cada alimento (diet, light, etc.). Por exemplo, para o po de forma industrializado e suas verses diet, po diet (de forma industrializado) e light, po light (de forma industrializado), utilizaram-se as informaes da base de dados NDSR.

    Para compor a informao nutricional dos alimentos dos grupos dos vegetais, legumes, carnes e massas, considerou-se a composio nutricional do alimento cozido para as preparaes: crua, cozida, grelhado(a)/brasa/churrasco, assada, ao vinagrete.

    As composies nutricionais dos alimentos consideraram a adio de leo de soja ou manteiga ou preparao milanesa nas se-guintes preparaes: refogada; ensopada; frita; ao alho e leo; com manteiga/leo; e empanada ou milanesa. Essas adies de ingredientes, bem como a quantidade adicionada, foram aquelas padronizadas na base NDSR.

    Para as preparaes ao molho vermelho e ao molho branco foram consideradas a composio nutricional de 80 g do alimento cozi-do somada a 20 g dos respectivos molhos. Para todas as preparaes com molho vermelho foi considerado o Sauce, tomato, regular e com molho branco foi considerado o Sauce, white, homemade, made with milk.

    Dada a importncia do sdio de adio no consumo brasileiro, estimou-se o sdio de adio para os alimentos usualmente con-sumidos com sal. A quantidade de sdio de adio dos alimentos foi estimada a partir dos dados obtidos na base NDSR comparando a com-

  • ______________________________________________________________ Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

    posio nutricional de um alimento com e sem a adio de sdio. Assim, o nutriente sdio de adio para as carnes bovinas foi igual a 333 mg por 100 g de produto, que a quantidade de sdio de adio informada na base NDSR para esses alimentos. O nutriente sdio representa o sdio intrinsecamente presente nos alimentos e tam-bm o sdio presente em produtos comerciais e nas preparaes mistas, tais como: pizza, rabada, feijoada, entre outros. Este procedimento se justifi ca porque para essas preparaes difcil separar o sdio do alimento e o sdio de adio.

    Quando no foi possvel obter a composio nutricional para um alimento ou preparao, optou-se por apresentar as informaes nutricionais de alimentos ou preparaes similares disponveis nas fontes de referncia. Algumas adaptaes foram realizadas devido falta de informao nutricional para as diversas formas de preparao de um mesmo alimento, como no caso das sopas.

    Para as sopas (cdigo de preparao 15) foram utilizadas informaes sobre preparaes disponveis na base de dados NDSR.

    - Para as sopas de verduras e legumes, a composio nutricional considerada foi a da sopa de vegetais (Soup, vegetable, plain (vegatarian), prepared from recipe).

    - Para sopas que incluam carnes bovina, caprina e suna foi considerada a composio nutricional da sopa de carne bovina com batata (Soup, beef, with potato).

    - Para as sopas contendo frango e aves foi considerada a composio nu-tricional da canja de galinha (Soup, chicken, with rice, prepared from recipe).

    - Para sopas que incluam peixes foi considerada a composio nutricional da sopa de peixe (Soup, fi sh, chowder).

    Para alguns alimentos s foi obtida a composio nutricional das formas de preparao mais usuais. Este foi o caso, por exemplo, do macarro, para o qual foram consideradas: macarro cozido (Spaghetti noodles, white, cooked in unsalted water, no fat used), macarro ao alho e leo (Spaghetti noodles, white, cooked in unsalted water, seasoned fat used), macarro com molho de tomate (Spaghetti, main dish (noodles and sauce), with tomato sauce, without meat ou poultry, from recipe), macarro com molho branco (Spaghetti, main dish (noodles and sauce), with white sauce, from recipe) e macarro com manteiga/leo (Spaghetti noodles, white, cooked in unsalted water, seasoned fat used, butter, regular). Para as demais formas de preparao citadas para o macarro, foi considerada a composio nutricional do macarro cozido.

    Para os alimentos dos grupos das carnes, legumes, leguminosas, cereais e massas, as informaes sobre a composio do alimento cru no foram includas nas tabelas, visto que tais alimentos raramente so consumidos na forma crua.

    No se observaram diferenas na composio nutricional dos alimentos do grupo das carnes preparadas como cozidas, grelhadas ou assadas na base NDSR. Por isso, no h distino da composio nutricional das carnes, se-gundo estas formas de preparao.

  • Critrios adotados na compilao das Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos _______________________

    Foram adicionados 6% de leo de soja composio do cupim assado (disponvel na TACO) para estimar a composio nutricional do cupim frito, conforme descrito no manual de receitas e medidas caseiras de Fisberg e Villar (2002) para a preparao frita de carne bovina. O mesmo foi feito para a preparao frita da carne seca.

    A composio nutricional da mandioca tambm foi retirada da TACO e suas preparaes fritas foram acrescidas de 5% de leo de soja.

    Para a obteno da composio nutricional da couve-fl or empanada ou milanesa foi considerada a composio do alimento cozido adicionada uma receita de preparao milanesa.

    Foi adicionado 0,98 ml de leo de soja em 100 g da composio nutricional do arroz branco e integral obtidos na TACO. Nesse caso, optou-se pela com-posio da TACO, uma vez que se observou excessiva quantidade de ferro na informao nutricional do arroz da base NDSR.

    A composio nutricional do feijo (nas suas diversas variedades: preto, mulatinho, roxo, rosinha, etc.) disponvel na base NDSR, apresentou quanti-dade de energia (kcal) acima do esperado, segundo a informao nutricional de feijo contida na TACO. Por isso, optou-se por fazer uma receita de feijo na base NDSR que consistiu em diluir o alimento numa proporo que permi-tisse a obteno de uma composio nutricional semelhante brasileira. Essa diluio consistiu em 60% do alimento e 40% de gua.

    A informao nutricional do fruto aa foi obtida na fonte Alimentos regionais brasileiros, do Ministrio da Sade (BRASIL..., 2002), sendo que a informao do seu contedo de fi bra foi retirada de outra fonte de referncia (YUYAMA et al., 2002), considerando o valor mdio de fi bras total, solvel e insolvel.

    A composio nutricional da jurubeba foi retirada da TACO, contudo a infor-mao nutricional de fi bra foi obtida na fonte Alimentos regionais brasileiros, do Ministrio da Sade (BRASIL..., 2002).

    Dada a ausncia de informao nutricional para algumas preparaes, foi necessrio estimar as suas respectivas composies nutricionais por meio da incluso de receitas na base NDSR. Essas receitas foram retiradas da publi-cao Culinria goiana: valor nutritivo de pratos tradicionais (NAVES, 2004) e de sites de receitas. Este foi o caso de preparaes regionais (por exemplo: feijo tropeiro, vatap, manioba, entre outros); de doces brasileiros (exem-plos: brigadeiro, ambrosia, queijadinha, paoca, entre outros); e de bebidas (por exemplo: caipirinha).

    Preparaes como mingau de banana, caf com leite ou farinha, abbora com quiabo, arroz com ovo, farofa de banana, carne com legumes, frango com legumes, legumes cozidos, vaca atolada, entre outras, foram estimadas pela combinao dos respectivos alimentos. Para tanto, foi padronizado que a maioria das preparaes com dois alimentos iriam incluir 50% de cada alimento.

    Estimou-se a composio de itens como po com manteiga ou margarina ou ovo, somando a composio dos itens isolados.

  • ______________________________________________________________ Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

    A composio nutricional das vitaminas de frutas foi estimada por meio de receitas includas na base NDSR descritas por Fisberg e Villar (2002).

    Em alguns casos, o entrevistado informou ter consumido uma refeio ou um prato de comida ou uma quentinha. Em outros, apenas relatou os tipos de alimentos includos na refeio sem mencionar a quantidade consumida. Para essas situaes foram padronizadas refeies para as cinco Grandes Re-gies do Pas: Norte, Nordeste, Sudeste, Sul e Centro-Oeste. Essas refeies foram compostas pelos quatro itens alimentares de maior consumo em cada regio, considerando os itens que usualmente compem uma refeio como almoo ou jantar. Alm disso, observou-se a preparao e quantidade mais frequentemente mencionada pelos informantes de cada regio para cada um desses quatro alimentos. Com isso, os alimentos registrados como uma re-feio, prato de comida ou quentinha ou misturas de alimentos migraram para estes pratos regionais, segundo a regio de residncia do entrevistado.

    Tambm foi criado o item alimentar denominado prato de comida brasileiro, composto pelos quatro alimentos mais citados na pesquisa, suas respectivas preparaes e quantidades da medida caseira mais referidas.

    No caso dos sucos de fruta, foi considerada a informao nutricional do suco sem adio de acar, com exceo do suco de pssego e suco de pssego em calda, para os quais somente havia a composio nutricional com adio de acar.

    Para caf, mate, Nescaf, erva-mate, chimarro, terer e ch, a composio nutricional foi estimada sem adio de acar. Porm, para caf e as demais bebidas, com exceo do chimarro e terer, haver um acrscimo de acar na anlise do consumo alimentar, caso o informante tenha respondido utiliza com frequncia acar na varivel do Bloco de Consumo Alimentar Pessoal sobre o uso de acar, adoante ou ambos que precedia os registros dos ali-mentos.

    Para as composies das vitaminas de frutas, dos refrescos de frutas, Q-suco e caf solvel capuccino foram consideradas as informaes nutricionais adi-cionadas de acar.

    As composies nutricionais das variedades orgnicas dos alimentos foram a mesmas das suas verses tradicionais.

    Para alguns itens, foram encontradas as composies nutricionais diferencia-das para as verses diet e light, para outros, foi obtida somente a composio nutricional para verso diet ou para a light. Nesses casos, considerou-se uma mesma composio para ambas as verses do alimento. Quando no foi obtida a informao nutricional do alimento diet e light, foi considerada a composio nutricional do alimento regular.

    Para todos os refrigerantes, dos quais no foi possvel descobrir as composi-es nutricionais, assim como os respectivos tipos, foi considerada a compo-sio nutricional de refrigerente, tipo guaran. So exemplos: os refrigerantes Bidu, Paraguai, Tubana.

  • Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

  • ______________________________________________________________ Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

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  • ______________________________________________________________ Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009Tabelas de Composio Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

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