Sulfito Poster

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Apresentado na Conferência Sul Amerciana 2006

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  • 1. MATERIAL E MTODOS RESULTADOS E CONCLUSO DETECO DE FRAUDE TECNOLGICA: ADIO DE SULFITO DE SDIO EM CARNES BOVINAS PR-MODAS, NO MUNICPIO DE NITERI-RJ MANTILLA Samira Pirola Santos [1] ; SANTOS, rica Barbosa [2] ; FRANCO, Robson Maia [3] ; OLIVEIRA, Luiz Antnio Trindade[3] ; XAVIER, Marta Maria Braga Baptista Soares [1] [1]Mestranda do Curso de Higiene Veterinria e Processamento Tecnolgico de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal Fluminense (UFF). [2] Aluna de Ps-Graduao do curso de Irradiao de Alimentos da UFF [3] Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFF RESUMO INTRODUO Constantemente, o sulfito de sdio adicionado em carnes pr-modas nos estabelecimentos varejistas, visando proporcionar aparncia fresca e colorao vermelha carne bem como para eliminar o forte odor da putrefao. Porm, esta prtica consideradafraude pela legislao brasileira ao enganar o comprador respeito da qualidade real da carne. Alm disso, este aditivo pode ser txico quando ingerido. O dixido de enxofre, sulfitos, bissulfitos, metasulfitos de sdio e potssio so empregados como agentes inibidores de mofos, leveduras e bactrias numa infinidade de produtos, tais como vinhos, frutos e vegetais desidratados. O sulfito residual pode ocasionar a decomposio da timina (vitamina B1), e altos nveis de dixido de enxofre nas dietas podem produzir efeitos inesperados em animais de laboratrio. O uso de sulfitos em carnes e derivados restaura sua cor primitiva, dando a aparncia de produtos frescos (1). Porm, esta prtica considerada fraude ao enganar o consumidor a respeito da qualidade real do produto (2). Alm de sua ao contra os microrganismos, os sulfitos atuam como antioxidantes, inibindo especialmente as reaes de escurecimento produzidas por certas enzimas em alimentos, principalmente nos vegetais e crustceos. Com este fim seu uso permitido em conserva vegetal, em azeitonas de mesa, em cefalpodes congelados e em crustceos. Uma pequena porcentagem dos asmticos sensvel aos sulfitos. Nas pessoas em que esta sensibilidade mais elevada, os nveis presentes em alguns destes alimentos nos quais utilizado como conservante, so suficientes para produzir reaes prejudiciais. Observou-se em alguns casos, outros tipos de reaes frente aos sulfitos usados como aditivos alimentares, entre eles manifestaes cutneas ou diarria. (3) Foram analisadas trinta amostras de carnes pr-modas bovina adquiridas em diferentes estabelecimentos comerciais do municpio de Niteri-RJ. A determinao qualitativa de sulfito em amostra de carne frescafoi baseada na metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (1998). Foram transferidas 3,5 g da amostra homogeneizada para uma cpsula de porcelana e adicionado 0,5 mL da soluo de verde malaquita a 0,02%. Com auxlio de uma esptula, a amostra foi misturada soluo reagente, durante 1 a 2 minutos. Quando a carne continha sulfito de sdio, este descorava a soluo de verde malaquita. Na ausncia se sulfito, a amostra adquiria uma colorao verde azulada. Das trinta amostras analisadas,dezesseteapresentavam colorao vermelho cereja bastante acentuada e demonstraram a presena de sulfito de sdio no teste qualitativo, comprovando fraude tecnolgica do produto (carne bovina in natura) de acordo com a Portaria n 1004 (2).Isto sugere que os rgos fiscalizadores devem atuar com mais rigor no comrcio varejista, para evitar o uso deste aditivo intencional nas carnes bovinas, visto que o mesmo pode ocasionar problemas na sade dos consumidores, alm de enganar o comprador a respeito do frescor do produto. Referncias Bibliogrficas
    • SIMO, A. M.Aditivos para alimentos sob o aspecto toxicolgico . 2 ed. 1 reimp. So Paulo: Nobel, 1986. 274 p.
  • 2. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.Portaria n1004 de 11 de dezembro de 1998.Aprova o Regulamento Tcnico: atribuio de funo de aditivos, aditivos e seus limites mximo de uso para a categoria 8 Carne e Produtos Crneos, constante do anexo desta Portaria.
  • 3.Bioaplicaciones Alimentarias y Medioambientales.Conservantes. Disponvel em < http: //bioaplicaciones.galeon.com/Conservantes_1.html > Acesso em 27 dez.2005

Da esquerda para a direita: Carne sem sulfito / carne com sulfito (colorao vermelha atrativa). Aps a adio da soluo de verde malaquita. Da esquerda para a direita: carne sem sulfito (colorao verde azulada) / carne com sulfito (a soluo de verde malaquita foi absorvida e descorada pelo sulfito de sdio)