Universidad Autónoma de CampecheFacultada de Enfermería

Licenciatura de Enfermería|

Nutrición y Dietoterapia• Valor nutritivo de los alimentos • Agrupaciones alimenticias• Energía• Glúcidos o hidratos de Carbonó

Equipo 2Caamal Ku Yurissa Vanessa

Cambranis Uc Romario AntonioEk Ávila Fátima YahairaEstrada Gómez Eduardo

López Ruiz YurianaMazun Acosta Juan Jesús

Valor nutritivo de los alimentosTermino de Valor nutritivo se aplica con frecuencia en realización con alimentos, platillos y productos industrializados

Todo alimento (lo mismo que todo platillo o producto industrializado):

Alimenta y contribuye a la nutrición; todo ello tiene un valor nutritivo.

Dicho valor no se representa en forma cuantitativa ni se puede conocer antes porque depende no solo de características del alimento sino también de otras circunstancias .

EN virtud de que los alimentos, platillos y productos industrializados aportan estímulos sensoriales y satisfacciones culturales y sociales además de nutrimentos su valor nutritivo es la suma de tres componentes importantes:

Su valor nutrimental Su valor sensorial y emocional Su valor sociocultural

Valor nutrimental Nutrimentos que aporta y en que cantidades lo hace

El aporte de nutrimentos de un alimento dado es el producto de su composición nutrimental y de la cantidad que se ingiere en el.La cantidad consumida depende a su vez de factores tan variables y circunstanciales como la disponibilidad y el precio del alimento, etc.

Valor sensorial y emocional

Es subjetivo y cualitativo y aunque depende del alimento es cuestión de gustos .

Valor social y cultural

Son subjetivos, cualitativos y dependen del juicio de cada cultura .

Agrupaciones de los alimentos

Agrupaciones de los alimentos: Los principios inmediatos (carbohidratos, proteínas, lípidos,

vitaminas y minerales) se encuentran distribuidos en los diferentes alimentos. Según la proporción de un determinado nutriente. Los alimentos se han clasificado atendiendo a la función del nutriente predominante.

Los alimentos que contienen fundamentalmente carbohidratos o lípidos son fuente de calorías, con una función energética; los alimentos fundamentalmente proteicos, aunque pueden aportar energía, tienen como misión principal el aportar materiales para la construcción o renovación de estructuras, es decir, una función plástica o formadora; los alimentos que por su riqueza en vitaminas o minerales controlan diversos sistemas del metabolismo se les conoce como alimentos reguladores.

Clasificación Funcional de los Alimentos

Plásticos Energéticos Reguladores

•Leche y derivados•Carne•Pescados•Huevos (clara)•Legumbres•Frutos secos y cereales

•Grasas•Frutos secos•Cereales•Huevo (yema)

•Verduras•Frutas•Leche y derivados•Huevo y vísceras

Grupo Alimento Nutriente Función

Grupo 1LecheQuesoYogur

Proteínas animales Plástica

Grupo 2CarneHuevoPescado

Proteínas animales Plástica

Grupo 3PatatasLegumbresFrutos secos

Proteínas vegetalesLípidos

Vitaminas

PlásticaEnergéticaReguladora

Grupo 4 VerdurasHortalizas Vitaminas Reguladora

Grupo 5 Frutas Vitaminas Reguladora

Grupo 6Pan y pastaCerealesAzúcar

Carbohidratos Energética

Grupo 7 Grasa y aceiteMantequilla Lípidos Energética

Porciones adecuadas de los alimentos

Energía

Tiene diversas acepciones y definiciones, relacionadas con la idea de una capacidad para obrar, transformar o poner en movimiento.

El consumo de alimentos y la cantidad que el ser humano requiere para vivir.

En 1789, Lavoisier Publico la teoría correcta de la ley de la combustión, que era la combinación de oxigeno con otras sustancias.

Otros investigadores contaron que la energía que el hombre utiliza produce sustancias nutritiva contenida en alimentos llamada nutrientes.

Metabolismo

Es el conjunto de reacciones bioquímicas que permiten a los seres vivos realizar sus funciones vítales. * Catabolismo o metabolismo de combustión: (son procesos oxidativos o de degradación)

Anabolismo o metabolismo de síntesis o construcción; que se realiza por procesos de reducción.

Metabolismo basal: las necesidades energéticas basales, o la mínima energía necesaria para el metabolismo normal.

Necesidades básicas de un hombre

Para determinar el gasto energético de un individuo dado, se puede partir de la apreciación de las necesidades basales, y esto cambia independientemente. Publicación de expertos de la FAO/OMS/UNU de 1985sobre las necesidades de energía y de proteínas , ha sido revisada por nuevos grupos de expertos.

Tasa de metabolismo basal (TMB) Necesidades del crecimiento Edad Efecto térmico de los alimento Correcciones relativas al sexo, peso y talla Otros factores: clima, termorregulación, factores psíquicos, etc. Actividades físicas

Sexo, peso y talla A partir de los 10 años se a precia pequeñas variaciones en cuanto al

sexo, ya que las mujeres tienen morfológicamente mas grasa a la igualdad de peso que los hombres.

La TMB es algo superior en las personas bajas y delgadas con respecto a los altos y corpulentos.

Clima : En periodos calurosos se consume menos energía que en épocas frías.

Termo regularización: representa la necesidad de adaptación por parte del organismo.

Factores psíquicos: La emoción, el estrés, la ansiedad, puede aumentar el consumo de oxigeno esto provoca el gasto energético.

ACTIVIDAD FISICA

El trabajo muscular es el gran consumidor de oxigeno.La actividad intelectual, por lo contrario , no consume energía valorable , aunque se tiene una demanda nutritiva cualitativa, pero no energía propiamente dicha.

La OMS engloba tres grandes actividades físicas : TRABAJO LIGERO,TRABAJO MODERADO Y PESADO.

YAjaira

Los glúcidos o hidratos de carbono

Constituyen la mayor fuente de energía en la alimentación humana. Los glúcidos son sustancias energéticas importantes para el organismo que se

encuentra en los vegetales, aunque igual en el reino animal. son compuestos orgánicos, formados por carbono, hidrogeno y el oxigeno. muchos glúcidos alimentarios contienen átomos de hidrogeno y oxigeno en las

mismas proporciones que el agua; ahí el nombre de hidratos. bajo forma de sustrato son un sustrato energético privilegiado, ya que la glucosa

puede ser utilizada por todas las células sin excepción.

CLASIFICACION

MONOSACARIDOS OLIGOSACARIDOS POLISACARIDOS

LOS MONOSACARIDOSSon aquellos que no pueden ser desdoblados por hidrolisis. Con funcion aldehído se llaman aldosas y los que tienen funcion se llaman cetosasPENTOSAS • Se puede considerar como una fuente de energía para el organismo

humano, aunque sus derivados se encuentran en pequeña cantidad en todas las células animales y vegetales.

D-xilosa. Forma parte de las estructuras de vegetales. D-arabinosa. En frutas y raíces. D-ribosa. Se halla en los acidos nucleicos y en los nucleótidos del citosol. Desoxirribosa. En los acidos nucleicos celulares.

* HEXOSAS• Glucosa o dextrosa o azúcar de uva. Aldohexosa presente en el reino vegetal.

Tiene un sabor dulce y es soluble en el agua, la absorción de la glucosa es muy rápida.

• Galactosa-. Aldohexosa y junto con la glucosa forma la lactosa. Se transporta por la sangre, es soluble en el agua y tiene un sabor azucarado bastante agradable.

• Fructosa o levadura-. Es una cetohexosa se encuentra en las frutas y en la miel, asociada con la glucosa forman la sacarosa, su sabor es azucarado y su velocidad de absorción es mas lenta que la glucosa.

OLIGOSACARIDOS

Resultado de la unión de dos a diez moléculas de monosacáridos o de sus derivados. OLIGOSACARIDOS• Sacarosa-. Es abundante en la naturaleza, unión de glucosa y fructosa. Es el azúcar

común de la remolacha o de la caña de azúcar.

• Lactosa-. Es el azúcar de la leche de los mamíferos, sabor dulce moderado y es menos soluble en el agua de todos los azucares comunes.

• Maltosa-. Formada por dos moléculas de glucosa, es muy soluble en agua, en estado libre la encontramos en algunos vegetales, como la cebada.

polisacáridos

Es la unión de diversos monosacáridos o de sus derivados, los mas importantes para la vida humana son el almidón, el glucógeno y la celulosa.• El almidón o fécula es la gran reserva glucocidica de los vegetales, como los cereales,

tubérculos y legumbres.

• Glucógeno reserva glucidica del animal. Se almacena sobre todo en el hígado y en el musculo.

El glucógeno hepático es necesario para mantener el organismo en normoglicemia.

fibras

Se define como fibra alimentaria, la suma de la lignina y los polisacáridos que no son hidrolizados por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano.

en los alimentos sin elaborar, las membranas celulares de los vegetales proporcionan prácticamente la totalidad de la fibra alimentaria. En los alimentos elaborados puede haber otros polisacáridos que contribuyan al total de fibra alimentaria.

CELULOSA-. Sustancia de sostén de vegetales. En el hombre no es atacable por el jugo digestivo lo que el volumen fecal aumenta.

HEMICELULOSAS-. Estructura no celulósicas compuesta de diversos elementos como galactosa, manosa, xilosa, etc.

PECTINAS-. No se digieren y forman gelatinas, manzana, zanahoria, etc.

GOMAS-. Su estructura no permite la digestión. Capacidad de formar geles que retienen gran cantidad de agua.

MUCILAGOS-. Polisacáridos que forman las jaleas, uno de los mas interesantes es el agar de las algas que los japoneses usan como alimento.

INULINA-. Polvo blanco soluble en agua, presente en raíces y tubérculos de plantas.

Hidratos de carbono no disponibles

• No son hidrolizados por las enzimas del tracto intestinal humano y, por tanto, no son absorbidos o, si lo son, el organismo no lo metaboliza.

• Los glúcidos se clasifican teniendo en cuenta su rapidez de absorción• El vaciamiento gástrico tiene un papel muy importante

Funciones de los glúcidos• Su función esencial es la energética, ya que el 50-60% de la energía total de la alimentación debe ser

suministrada por los glúcidos.• Impide que las proteínas sean utilizadas como sustancias energéticas.• Algunos de ellos forman parte de los tejidos fundamentales del organismo• Glúcidos de reserva

Ingesta recomendada

En el caso de los glúcidos, el concepto de necesidad es muy inexacto. El aporte del almidón es quizá el mas interesante desde el punto de vista nutricional Las recomendaciones glucidicas optimas se estiman entre un 50 y un 60% de la

energía total de la dieta. Las recomendaciones minimas de glúcidos son del orden de 80 a 100 g/dia

Fuentes alimentarias

Problemas relacionados con el consumo de glúcidos

IntoleranciaHay diversas patologías, algunas de ellas debidas a un defecto congénito, provocadas por a intolerancia o la mal absorción de diferentes glúcidos, ya sean monosacáridos, como la malabsorción de la glucosa, galactosa o fructosa.

Glúcidos y diabetesNo parece que la causa de la diabetes en el hombre sea un consumo importante de la sacarosa, aunque esta podría ser la causa del desencadenamiento de la diabetes en caso de que exista en estado latente

Glúcidos y obesidad

El consumo excesivo de glúcidos, al igual que el de lípidos, puede ser la causa de la instauración de obesidad en personas predispuestas.

Glúcidos e hipertrigliceridemiaEl consumo excesivo de glúcidos, especialmente de glúcidos solubles, al igual que el consumo de alcohol, puede ser la causa de una elevación anormal de triglicéridos en sangre en personas predispuestas.

Glúcidos y caries dentalesLos glúcidos, especialmente la sacarosa, desempeñan un papel importante en la formulación de la caries dental, aunque esta es una afección en la que concurren múltiples factores.