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Processamento e secagem do leite - Físico-química

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  • 1. Andrezeline Cristian Daniella Felipe Joel Keline Lucas Rodolfo William

2. O que um copo de tem?leite 135milhesdeclulasdepus 51mgdecolesterol 300calorias 16gde gordura 3. Composio aproximada de diferentes espcies : Gordura Protena Lactose Cinzas Extrato seco Mulher 4,5% 1,1% 6,8% 0,2% 12,65 Vaca Parda sua Holstein Jersey 4,0% 3,5% 5,5% 3,6% 3,1% 3,9% 5,0% 4,9% 4,9% 0.7% 0,7% 0,7% 13,3% 12,2% 15,0% Ovelha 6,3% 5,5% 4,6% 0,9% 17,3% Cabra 4,1% 4,2% 4,6% 0,8% 13,7% Canguru 2,1% 6,2% ***** 1,2% 9,5% Foca 53,2% 11,2% 2,6% 0,7% 67,7% Coelha 12,2% 10,4% 1,8% 2,0% 26,4% Macei 03 de outubro de 2013 4. gua: 87,25% Slidos totais: 12,75% Protenas 3,5% Gordura: 3,5% Lactose 4,7% Minerais 0,75% Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2 Composio aproximada do leite de vaca sem levar em considerao a raa: Macei 03 de outubro de 2013 5. - Estrutura A lactose o nico glicdio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites, bem como o mais abundante, o mais simples e o mais constante em proporo. Sua principal origem est na glicose do sangue, o tecido mamrio isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molcula de lactose. Macei 03 de outubro de 2013 6. Mas o que o leite em p? 7. Entende-se por leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentao humana, mediante processo tecnologicamente adequados. Ministrio da Agricultura Secretaria de Defesa Agropecuria Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA Portaria N 369 de 04 de Setembro de 1997. D.O.U. de 08/09/1997 Macei 03 de outubro de 2013 8. UM POUCO DE HISTRIA Quem criou o leite em p? 1802 O. Krichevsky, mdico russo, evaporou o leite pasteurizado em torres especiais, obtendo um p amarelado, que conservava as propriedades do leite. 1832 M. Dirchoff, qumico, tambm russo, iniciou a primeira produo em escala industrial do leite em p. Macei 03 de outubro de 2013 9. - Processo Para fabricar o leite em p, as indstrias fervem o lquido. A gua evapora e o leite fica grosso. Essa pasta aquecida em num tanque fechado cheio de ar quente. O calor faz com que o restinho de umidade evapore. Ficam s as substncias nutritivas, na forma de gros. Quando dissolvemos o leite na gua, simplesmente devolvemos a umidade que a indstria tirou. O leite em p pode apresentar-se com diferentes teores de gordura, conforme o leite utilizado tenha a gordura natural do leite, seja parcialmente desnatado ou seja magro. De qualquer forma a protena do leite em p a mesma que no leite lquido, com valores prximos de 30 - 35%, o que faz um alimento extremamente interessante. O animal que produz mais leite a baleia. A fmea produz diariamente 600 litros de leite. O leite de bfala mais branco e nutritivo do que o de vaca. A verdadeira mussarela italiana feita com esse tipo de leite. Estudiosos suspeitam que o tipo de leite mais consumido no mundo no o de vaca e, sim, o de cabra. Curiosidades Macei 03 de outubro de 2013 10. Diagrama de blocos para um sistema de secagem Fronteiras do sistema Macei 03 de outubro de 2013 11. Secagem por Cilindros Processo que consiste na aplicao de uma fina camada de concentrado na superfcie dos cilindros aquecidos; A superfcie permite troca rpida de calor com o produto a ser dessecado, desta forma a gua expulsa, vaporizada e evacuada por uma corrente de ar; Normalmente depois de percorre 3/4 da volta no cilindro ocorre a raspagem de uma fina camada; A camada resfriada por ar e passa por moinhos para ser transformado em p; Em seguida segue o armazenamento temporrio em silos e por fim, o processo de envase. O mtodo dos cilindros influenciam nas seguintes caractersticas: Viscosidade da camada do leite; Uniformidade dos gros; Temperatura e durao do processo de dessecao (presso de vapor x nmero de rotao x velocidade dos cilindros); Temperatura do concentrado; Proporo do extrato seco do produto concentrado; Perda de protenas termossensveis; Capacidade do equipamento, geralmente ele consegue evaporar de 200 a 300 litros de leite com um E.S. de 45% de uma nica vez. Vantagens e Desvantagens Macei 03 de outubro de 2013 12. - Mtodo just-hatmaker Macei 03 de outubro de 2013 13. - Sistema bttner O concentrado entra pelo alimentador (3); O cilindro de produto mido (4) transforma o produto em uma camada fina que no ultrapassa o cilindro de aplicao (5); Este por sua vez encaminha o produto mido ao dessecador (1) que gira muito rpido e mantm uma temperatura de 115-130C; O sino de vapores desprendidos (2) tem a funo de retirar os vapores produzidos pela secagem; As lminas de raspagem (6), levam o produto dessecado em forma de pelcula contnua, jogando-o para um parafuso sem fim de descarga (7), onde modo, resfriado e envasado. Macei 03 de outubro de 2013 14. - Secador Rotativo S Entrada do produto mido; P Sada do produto seco; C Entrada do leo combustvel; G Sada do ar de secagem; G1 Entrada do ar atomizado; G2 Entrada do ar combusto; G3 Entrada do ar de diluio. Macei 03 de outubro de 2013 15. Secagem por Spray Dryer O processo de secagem consiste em pulverizar o produto dentro de uma cmara submetida a uma corrente controlada de ar quente, e dessa maneira se consegue uma evaporao dos solventes, em geral gua, obtendo-se uma separao ultra-rpida dos slidos e solveis contidos, com a mnima degradao do produto a secar, terminando esse processo com a recuperao do produto j em p. Baixa degradao/alterao de nutrientes, aroma , sabor, cor e etc.; Alta produtividade e capacidade; Efeito controle das variveis; Alta eficincia energtica; Produz materiais diretamente na forma de p, com forma tamanho e densidades controladas pelas condies de processo; Capacidade de microencapsulao de aromas. Custo elevado. Vantagens e Desvantagens Macei 03 de outubro de 2013 16. - Spray Dryer 1. Cmara de secagem; 2. Aquecedor de ar; 3. Tanque de alimentao; 4. Bomba de alta presso; 5. Atomizador; 6. Ciclone Principal; 7. Ciclone secundrio; 8. Suco de ar e filtros Macei 03 de outubro de 2013 17. Leito do Jorro O leito fluidizado consiste na circulao de ar quente atravs de um leito de slidos, de modo que estes permanecem suspensos no ar, ou fluidizado. A utilizao da tcnica de fluidizao foi difundida em 1940, com a construo do primeiro leito fluidizado para craqueamento de carvo. Somente mais tarde esta tcnica seria utilizada como meio adequado ao recobrimento de partculas. Nos anos 70, foi patenteado o processo para produo de sementes recobertas e mtodos de recobrimento de sementes em leito fluidizado, onde obtiveram para determinada faixa de tamanho de partculas o regime fluidodinmico denominado de jorro, controlando a velocidade de entrada de gs e a forma geomtrica do leito utilizado. Em 1962, no Canad, foram instaladas as primeiras unidades de leito de jorro para secagem de ervilha, lentilha e sementes de linho. Recentemente, foi verificada a possibilidade de utilizao do leito de jorro e leito fluidizado em alguns processos de revestimento de sementes, alm dos processos de secagem do leite, comumente utilizados. Macei 03 de outubro de 2013 18. O escoamento das partculas, como de um fluido uniforme, permite operaes controladas continuamente e automaticamente com fcil manuseio; Mistura fcil dos slidos conduzem s condies isotrmicas no reator; Mistura dos slidos no leito apresenta uma resistncia rpidas mudanas nas condies de operao, respondendo lentamente e proporcionando uma margem de segurana para reaes altamente exotrmicas; A circulao de slidos entre dois leitos possibilita a remoo de calor produzido ou necessrio em reatores grandes; Adequada para operaes de grande escala; A taxa de transferncia de calor entre o leito fluidizado e um objeto imerso alta, sendo necessrio pequenas reas de troca trmica para os trocadores de calor que utilizam o leito fluidizado. A rpida mistura dos slidos no leito conduzem a tempos de residncia no uniformes dos slidos no reator. Comprometendo a uniformidade do produto, reduzindo o rendimento e a performance; Slidos friveis so pulverizados e arrastados pelo gs sendo necessrio recicl-los; Eroso de tubos e colunas pela abraso das partculas; Operaes no-catalticas a altas temperaturas, aglomerao e sinterizao de partculas finas podem requerer a diminuio da temperatura, muitas vezes reduzindo consideravelmente a taxa de reao. Vantagens e Desvantagens Macei 03 de outubro de 2013 19. - Leito Fluidizado A Soprador de ar de 7cv; B Vlvula de escape; C Vlvula de passagem; D Trocador de calor com 2400 W de potncia; E Partculas inertes de polipropileno; F Visor em acrlico; G Coluna cnica cilndrica de 18 cm de dimetro de ao inoxidvel; H Controlador e sensores de temperatura; I Ciclone Lapple para separao e coleta de p; J Saco; K Manmetro diferencial em U; L Bomba peristltica; M Anemmetro; N Termohigrmetro. Macei 03 de outubro de 2013 20. Importncia do processamento do leite Atividade econmica; Produto rico nutricionalmente; Aumento da durabilidade; Melhor logstica; Aumenta os lucros da cadeia produtiva. Macei 03 de outubro de 2013 21. equipe ANDREZELINE CRISTIAN DANIELLA FELIPE JOEL KELINE LUCAS RODOLFO WILLIAM TECNOLOGIA EM ALIMENTOS Fsico-Qumica Processamento e secagem do leite Referncias: 1) Gava, Altanir Jaime, 1941 - Princpios de Tecnologia de Alimentos. c. 5. p. 253 270, So Paulo: Nobel, 1984. 2) ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao Alimentar e Boas Prticas Alimentares. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.ht m Acesso em 26 setembro de 2013. 3) Ingredientes, novas funcionalidades. Revista FiB, Food Ingredients Brasil. N 14. Ano 2000. Disponvel em: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/leitepo.asp 4) Acesso em 29 de setembro de 2013. 5) Revista Qumica Nova na Escola. Vol. 34, n 2, p. 51-57, maio 2012. 6) BRASIL, Legislao Especfica de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/leg