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Fazer Calda e Pontos de Açúcar

A calda de açúcar é muito importante em pastelaria, nãosó como base mas também como elemento de ligação,sendo determinante para o sucesso de um bolo oudoce.

Normalmente a calda prepara-se dissolvendo duaspartes de açúcar numa parte de água. Embora possa serusado qualquer t ipo de açúcar, o melhor é o brancoref inado, uma vez que é o mais puro e, portanto, corremenos riscos de cristalização.

Aos dif erentes estados que a calda de açúcar toma pelaação da f ervura dá-se o nome de pontos de açúcar.Para os determinar, podem ser usados os seguintesmétodos:

Pesa-xaropesA classif icação f eita em graus de Baumé (Be), determinando a densidade de sais de uma solução;

TermómetroProcesso que determina a temperatura através de aparelhos que podem ser analógicos, digitais oude inf ravermelhos. Normalmente, o termómetro é resistente a temperaturas até 150º C. No entanto,o uso um termómetro graduado até 200º C ou um de inf ravermelhos até 350º C, é mais rápido,prático e preciso.

ObservaçãoProcesso baseado no aspeto f ísico da calda, avaliando a sua consistência.

Veja abaixo os detalhes acerca dos pontos da calda de açúcar, os nomes por que são conhecidos e umabreve descrição acerca do modo de preparação.

Pontos deAçúcar Temperatura Procedimento e Descrição

Ponto dePasta, Pontode Fio Leve, Ponto de FioFino ou Calda

Fraca

101º C Leve o açúcar ao lume juntamente com a água e deixe f erver cerca de 1minuto. O ponto atinge-se quando a calda começa a borbulhar naslaterais da panela.Verif ique a calda, introduzindo 1 colher de pau na solução e retirando-a de seguida. Se a calda correr como se f osse água, o açúcar aindanão tem ponto; deverá correr f acilmente, mas aderindo à colher umapequena camada de açúcar.Também poderá constatar o ponto se, ao pingar um pouco da caldanum copo de água, ela se desf azer.

Ponto de FioForte

103º C Para verif icar este ponto, mergulhe os dedos polegar e indicador emágua f ria. De seguida coloque um pouco de calda entre eles e, aojuntar e af astar os dedos, a calda f orma um f io f orte.

Ponto deCabelo

106º C Ao mergulhar a colher na calda e levantá- la, correm dela f ios f inos eestaladiços.

Ponto dePérola ou Gota

108º C Forma-se uma bola na extremidade do f io que escorre da colher.

Ponto deEstrada ou de

Bala Mole

110º C A colher, ao passar na calda, deixa uma abertura que permite ver of undo do tacho. Ao colocar um pouco de calda num recipiente comágua f ria, com a ponta dos dedos, é possível f azer uma bolinhaconsistente, mas moldável.

PontoAssoprado

Fraco, de VooFraco ou deVoar Fraco

112º C Soprando nos f uros de uma escumadeira que passou na calda,f ormam-se bolhas que rebentam rapidamente.

PontoAssoprado

Forte, de VooForte ou deVoar Forte

115º C Soprando nos f uros de uma escumadeira que passou na calda,f ormam-se bolhas maiores que demoram a rebentar.

Ponto deEspadana

117º C A calda escorre em f itas largas, com o aspeto de lâmina.

Ponto deRebuçado, deBala Dura ou

Bala Rija

125º C Deitando um pouco de calda em água f ria, f orma-se imediatamenteuma bola consistente que, quando lançada sobre um prato, f az obarulho de vidro.

Ponto de Areia 134º C A calda começa a secar e a agarrar-se às bordas do tacho, ganhandouma consistência areada.

Ponto deCaramelo

140º C O açúcar e a água, derretidos em lume médio, f ormam uma caldadourada e um cheiro característico de caramelo, que se vãoacentuando com a f ervura.

Ponto Vidradoou Ponto de

Vidro

Leve o açúcar ao lume e quando sua consistência se tornar translúcidacomo o vidro (o que leva cerca de 17 minutos), retire-o do calor eaplique um choque térmico, pingando porções da calda em água f ria.Ela solidif ica-se de imediato, f azendo um som de vidro estilhaçado.

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