Upload
nuno-correia
View
18.645
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
BIOLOGIA 12
Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos
Todos os alimentos sofrem, ao longo do tempo,
alterações físicas e químicas que alteram as suas
características e acabam por provocar a
deterioração.
Factores que deterioram os alimentos
crescimento e actividade de microrganismos;
insectos;
acção das enzimas do próprio alimento;
reacções químicas espontâneas, que não são
catalizadas por enzimas;
alterações físicas causadas pela temperatura,
pressão e humidade, entre outras.
Classificação dos alimentos
(Conservação)
Não perecíveis ou
estáveis
Pouco perecíveis
Perecíveis
Microrganismos que contaminam os
alimentos
Bactéria
Fungos
Leveduras
Características quem condicionam o
desenvolvimento dos microrganismos
Propriedades físicas e
químicas
Condições de armazenamento
Manipulação do alimento
Alterações provocadas pelos
microrganismos
Putrefacção (mau odor
provocado pela
decomposição de
prótidos)
Hidrólise de poli e
oligossacarídeos.
Ranço (hidrólise e
oxidação de lípidos)
Processos de Conservação dos
alimentos (objectivos)
aumentar o período de tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança;
em certos casos, melhorar as propriedades organolépticas dos alimentos, isto é, propriedades agradáveis aos órgãos dos sentidos;
ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a dieta mais variada e equilibrada;
aumentar a higiene alimentar;
facilitar a tarefa de preparação dos alimentos
Principais factores de conservação de
alimentos
Assepsia
Remoção dos microrganismos
Calor
Frio
Redução da água
Efeitos osmóticos
Modificação da atmosfera
Irradiação
Acidez Aditivos
Assepsia (Limpeza, Remoção da
sujeira e detritos)
Previne o acesso dos
microrganismos aos
alimentos. A manutenção
da assepsia durante a
manipulação e a
embalagem dos
alimentos aumenta a
eficácia de outros
factores de conservação.
Remoção de microrganismos
Remove os microrganismos
eventualmente existentes
no alimento.
Calor
Mata os microrganismos porque causa a desnaturação das proteínas e das enzimas necessárias ao metabolismo. A combinação temperatura/tempo utilizada na conservação dos alimentos tem em vista a destruição dos microrganismos indesejáveis, causando a menor alteração possível nas características e no valor nutritivo do alimento.
Os esporos dos microrganismos são mais resistentes ao calor do que as células vegetativas e requerem um tratamento mais intenso.
O tratamento pelo calor húmido é mais eficaz do que o tratamento pelo calor seco, o que possibilita a utilização de temperaturas mais baixas por períodos de tempo mais curtos.
Frio
As baixas temperaturas retardam as reacções químicas e a acção das enzimas do alimento e inibem ou reduzem o crescimento e a actividade dos microrganismos, mas não os matam.
Quanto mais baixa for a temperatura, mais intensas são estas acções.
Redução da água
A água é essencial ao
metabolismo microbiano. A
redução da água inibe o
crescimento dos
microrganismos e a
actividade enzimática no
alimento. Os esporos são
mais resistentes à secura.
Efeitos osmóticos
Quando os alimentos são
colocados em meio
hipertónico (por adição de
sal ou de açúcar, por
exemplo) verifica-se a
diminuição do potencial
hídrico e a plasmólise das
células microbianas.
Modificação da atmosfera
Permite criar condições
anaeróbias que impedem o
crescimento de muitas
espécies de microrganismos e
as reacções de oxidação.
Permite controlar a
exposição dos alimentos a
compostos voláteis, como o
etileno.
Irradiação
Certas radiações, como os raios ultravioleta (UV) e as radiações ionizantes, têm acção germicida e retardam a germinação e a maturação de sementes e frutos, respectivamente.
Os raios UV, devido ao seu comprimento de onda, são absorvidas pelas bases do DNA.
Acidez
O crescimento e a actividade
de muitos microrganismos
patogénicos é inibido ou
reduzido em meio ácido, por
desnaturação das enzimas.
Aditivos alimentares
Alguns aditivos são substâncias químicas que inibem o crescimento e a actividade de microrganismos por interferirem com estruturas ou processos dos próprios microrganismos, como, por exemplo, a estabilidade das membranas celulares, a actividade enzimática ou mecanismos genéticos.
Outros aditivos previnem a autólise dos alimentos, como, por exemplo, os antioxidantes.