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BIOLOGIA 12 Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos

ConservaçãO De Alimentos (Powerpoint)

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BIOLOGIA 12

Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos

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Todos os alimentos sofrem, ao longo do tempo,

alterações físicas e químicas que alteram as suas

características e acabam por provocar a

deterioração.

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Factores que deterioram os alimentos

crescimento e actividade de microrganismos;

insectos;

acção das enzimas do próprio alimento;

reacções químicas espontâneas, que não são

catalizadas por enzimas;

alterações físicas causadas pela temperatura,

pressão e humidade, entre outras.

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Classificação dos alimentos

(Conservação)

Não perecíveis ou

estáveis

Pouco perecíveis

Perecíveis

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Microrganismos que contaminam os

alimentos

Bactéria

Fungos

Leveduras

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Características quem condicionam o

desenvolvimento dos microrganismos

Propriedades físicas e

químicas

Condições de armazenamento

Manipulação do alimento

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Alterações provocadas pelos

microrganismos

Putrefacção (mau odor

provocado pela

decomposição de

prótidos)

Hidrólise de poli e

oligossacarídeos.

Ranço (hidrólise e

oxidação de lípidos)

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Processos de Conservação dos

alimentos (objectivos)

aumentar o período de tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança;

em certos casos, melhorar as propriedades organolépticas dos alimentos, isto é, propriedades agradáveis aos órgãos dos sentidos;

ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a dieta mais variada e equilibrada;

aumentar a higiene alimentar;

facilitar a tarefa de preparação dos alimentos

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Principais factores de conservação de

alimentos

Assepsia

Remoção dos microrganismos

Calor

Frio

Redução da água

Efeitos osmóticos

Modificação da atmosfera

Irradiação

Acidez Aditivos

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Assepsia (Limpeza, Remoção da

sujeira e detritos)

Previne o acesso dos

microrganismos aos

alimentos. A manutenção

da assepsia durante a

manipulação e a

embalagem dos

alimentos aumenta a

eficácia de outros

factores de conservação.

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Remoção de microrganismos

Remove os microrganismos

eventualmente existentes

no alimento.

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Calor

Mata os microrganismos porque causa a desnaturação das proteínas e das enzimas necessárias ao metabolismo. A combinação temperatura/tempo utilizada na conservação dos alimentos tem em vista a destruição dos microrganismos indesejá­veis, causando a menor alteração possível nas características e no valor nutritivo do alimento.

Os esporos dos microrganismos são mais resistentes ao calor do que as células vegetativas e requerem um tratamento mais intenso.

O tratamento pelo calor húmido é mais eficaz do que o tratamento pelo calor seco, o que possibilita a utilização de temperaturas mais baixas por períodos de tempo mais curtos.

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Frio

As baixas temperaturas retardam as reacções químicas e a acção das enzimas do alimento e inibem ou reduzem o crescimento e a actividade dos microrganismos, mas não os matam.

Quanto mais baixa for a temperatura, mais intensas são estas acções.

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Redução da água

A água é essencial ao

metabolismo microbiano. A

redução da água inibe o

crescimento dos

microrganismos e a

actividade enzimática no

alimento. Os esporos são

mais resistentes à secura.

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Efeitos osmóticos

Quando os alimentos são

colocados em meio

hipertónico (por adição de

sal ou de açúcar, por

exemplo) verifica-se a

diminuição do potencial

hídrico e a plasmólise das

células microbianas.

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Modificação da atmosfera

Permite criar condições

anaeróbias que impedem o

crescimento de muitas

espécies de microrganismos e

as reacções de oxidação.

Permite controlar a

exposição dos alimentos a

compostos voláteis, como o

etileno.

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Irradiação

Certas radiações, como os raios ultravioleta (UV) e as radiações ionizantes, têm acção germicida e retardam a germinação e a maturação de sementes e frutos, respectivamente.

Os raios UV, devido ao seu comprimento de onda, são absorvidas pelas bases do DNA.

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Acidez

O crescimento e a actividade

de muitos microrganismos

patogénicos é inibido ou

reduzido em meio ácido, por

desnaturação das enzimas.

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Aditivos alimentares

Alguns aditivos são substâncias químicas que inibem o crescimento e a actividade de microrganismos por interferirem com estruturas ou processos dos próprios mi­crorganismos, como, por exemplo, a estabilidade das membranas celulares, a actividade enzimática ou mecanismos genéticos.

Outros aditivos previnem a autólise dos alimentos, como, por exemplo, os antioxidantes.

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