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AS MELHORES RECEITAS CULINARIAS

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Amigo Internauta,

Você acaba de adquirir um manual das Melhores Receitas Culinarias. Parabenizamose desejamos muito sucesso na sua aquisiçao!!!.

Se precisar de mais informações ou se encontra alguma dificuldade para baixar estemanual no seu HD, entre em contato conosco no E-mail: [email protected]

Abraços !!! e Bem-vindos ao mundo de

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BIFE COM COGUMELOS

Ingredientes:

1 bife de 100 grs.100 grs. de cogumelos1 tomate sem pele e sem sementescebola, cheiro verde, mostarda, molho inglês, pimenta do reino à vontade

Modo de fazer

Toste o bife à gosto. Junte o tomate bem picado, cebola, sal, cheiro verde, os cogume-los, mostarda, molho inglês e pimenta.

Rendimento:

1 porção Total: 197 cal Cada porção: 197 cal

FÍGADO ACEBOLADO

Ingredientes:

1 bife grande de fígadobastante cebola cortada em rodelas1 tomatesal, pimenta do reino, alho e orégano à vontade

Modo de fazer:

Tempere o bife com sal, alho, pimenta do reino. Toste até o ponto desejado. Junte acebola, o tomate picado, sal se necessário e orégano. Cozinhe um pouco até que forme ummolhinho.

Rendimento:


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ESPETINHO DE CARNE

Ingredientes:

100 grs. de carne de vaca1 tomate médiocebola, sal, alho socado e pimenta do reino à vontade

Modo de fazer:

Pique a carne em cubinhos, tempere com sal, alho e pimenta do reino. Coloque numespeto um pedaço de carne, um pedaço de tomate e um de cebola, até a quantidade desejada.Coloque álcool numa forma de bolo, apoie os espetinhos nos dois lados e coloque fogo. Doureaté o ponto desejado.

Rendimento:


BIFE COM PIMENTÃO

Ingredientes:

100 grs. de carne de vaca em bife½ cebola pequena1 pimentão pequeno2 colheres de sopa de iogurte desnatado

Modo de fazer

:Bata o bife. Salpique e frite na chapa sem gordura. Salpique com pimenta e junte a

cebola e o pimentão picados. Coloque um pouco de água e as 2 colheres de iogurte. Deixecozinhar durante 5 minutos.

Rendimento:


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HAMBURGUER

Ingredientes:

100 grs. de carne moídasal e pimenta à gosto½ cebola pequena bem picada

Modo de fazer:

Misture a carne moída com os demais ingredientes. Forme 2 bifes chatos e frite semgordura.

Rendimento:

2 porções Total: 150 cal Cada porção: 75 cal

PICADINHO HÚNGARO

Ingredientes:

1 kg. de carne (coxão mole, alcatra) cortada em cubos1 colher de chá de salpimenta à gosto1 colher de chá de páprica2 colheres de sopa de cebola ralada1 xícara de iogurte desnatado1 colher de sopa de farinha de trigo

Modo de fazer

Salpique sal no fundo de uma frigideira e doure a carne. Adicione a pimenta, a páprica,a cebola e a água. Tampe e cozinhe lentamente durante 1 hora ou até que a carne estejamacia. Retire o caldo e acrescente água se for necessário para perfazer 1 xícara. Acrescentea farinha ao iogurte e mexa bem. Junte ao caldo. Despeje sobre a carne e aqueça sem deixarferver.

Rendimento:


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PICADINHO ELEGANTE

Ingredientes

600 grs. de filé mignon2 colheres de sopa de óleo3 colheres de sopa de molho de soja (shoyu)1 colher de sopa de maizena1 pimentão verde cortado3 cebolinhas verdes picadas1 tomate médio cortado125 grs. de cogumelos cortados

Modo de fazer

Corte a carne em fatias finas e misture uma colher de sopa de óleo, o shoyu, a maizenanuma vasilha, mexa bem. Deixe descansar durante uma noite no refrigerador. Escorra e reserveo líquido. Doure a carne no óleo durante 5 minutos, virando-a frequentemente com um garfo.Junte o pimentão, a cebolinha, cozinhe durante 2 ou 3 minutos. Acrescente o tomate e oscogumelos, e cozinhe por mais uns 3 minutos. Despeje o líquido reservado sobre a carne ecozinhe, mexendo até que engrosse.

Rendimento


MACARRONESE

Ingredientes

500 gr. de macarrão parafuso (coloridos...dão um outro visual ao prato !!! )1 lata de milho verde1 lata de ervilhas1 lata de atum50 gr. de azeitonas pretas50 gr. de champignon50 gr. de uvas passas50 gr. de nozes3 colheres (sopa) de molho de maioneseazeite de oliva

Modo de fazer

Cozinhe o macarrão com sal e um fio de óleo.Escorra e reserve.Coloque os ingredientes restantes em uma saladeira e vá juntando maionese aos poucos.Quando tudo estiver bem incorporado, juntar o macarrão já frio, misturando delicadamente.Costumo fazer este prato para os dias de calor, que são muito frequentes por aqui.

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RABADA CARIOCA

Ingredientes

4 rabadaságua fervente2 colheres de sopa de sal (ou sal grosso)pimenta do reino a gosto1 cabeça grande de alho2 cebolas grandes5 molhos de agrião

Modo de fazer

Limpar a rabada retirando o excesso de gordura e a pele (membrana) que a envolve.Temperá-la com alho, pimenta do reino e sal.

Levá-la ao fogo pingando água fervente e mexendo sempre, até que solte o caldo. Quandoestiver dourada, colocar água bastante e deixar que cozinhe até que fique bem cozida (a raba-da deve estar soltando do osso ao final, portanto deve cozinhar bastante tempo...).

Separar o caldo da rabada e levá-lo ao freezer. Quando a gordura talhar, retire-a comum colher e jogue fora. Descongele o caldo, acrescente a rabada, adiciona-se a cebola picadinharefogada, cheiro verde e o agrião (reservar um pouco de agrião para misturar à rabada na horade servir.

Sevir com arroz, purê de batatas ou polenta.

Nota: Rabada é rabo de boi.Receitas para10/12 pessoas-depende do tamanho das rabadas

CARNE DE PANELA

Ingredientes:

1 quilo de chã de fora3 colheres de azeite1 cebola picadinha2 tabletes de caldo de galinha1 colher se sopa (rasa) de sal com alho5 gotas de caldo de pimenta malagueta1 colher de café (rasa) de louro em pó1 colher de café (rasa) de glucamato de sódio (Ajinimoto)1 colher de sopa de colorau (urucum) ou 2 colheres de sopa de massa de tomate1 quilo de batata descascada e inteira

Modo de fazer

Junte numa panela de pressão o óleo, o sal com alho, o caldo de galinha, a cebola e deixedourar.

Coloque a carne cortada em cubos e deixe dar uma ligeira dourada. Junte os outrosingredientes (menos a batata) e coloque meio litro de água. Quando levantar fervura, tampe apanela. Depois de 45 minutos abra a panela e coloque as batatas. Deixe mais 15 minutos.

Sirva quente, com arroz branco.

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BRACCIOLA MAGGI

Ingredientes

6 bifes de coxão mole ou patinho (800 g)1 pacote de Creme de Cebola Maggi6 tiras de cenouras (1 cenoura grande)6 tiras de bacon (100 g)2 colheres (sopa) de óleo1 lata Molho Ervas Finas Maggi1 xícara (chá) de vinho tintofolhinhas de manjericão

Modo de fazer

Coloque o Creme de Cebola e os bifes em um saco plástico, misturando-os até quefiquem bem empanados. Retire os bifes e recheie cada um com uma tira de cenoura e uma tirade bacon. Enrole e prenda com palito.

Aqueça o óleo em uma panela e frite bem as bracciolas. Acrescente o restante dosingredientes, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos ou atéque amacie. Se necessário, adicione um pouco de água durante o cozimento.

Dicas:

Use esta técnica de colocar o Creme de Cebola em um saco plástico para empanarcarnes, aves e peixes. Além de garantir que se está temperando bem é muito prática pois evitaque se suje muitos utensílios. - Pode-se usar outros legumes no lugar da cenoura: pimentõesem tiras, vagens etc.

Microondas:

Coloque as bracciolas em uma forma refratária média e regue com o óleo.Cozinhe por 10 a 12 minutos na potência média. Acrescente o restante dos ingredientes edeixe mais 8 a 10 minutos na mesma potência.

Congelamento:

Resfrie, embale e etiquete. Congele por 4 meses em freezer ou duplex. Para descon-gelar deixe 6 horas na geladeira e esquente na panela. Se usar microondas, coloque semdescongelar e aqueça tampado por 15 a 18 minutos na potência média.

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RABADA PAULISTANA

Ingredientes:

1 Rabo de Boi, com pedaços cortados nas juntas e limpos do sebo e das pelancas.10 Dentes de alho2 Cebolas médias100 ml de Vinho tinto seco1 Maço de SalsaSal a gostoNóz moscadaPimenta do reino moída8 tomates médios bem maduros30 ml vinagre de vinho tintoÓleo para cozinhar (de milho,girassol, canola, arroz ou outro apropriado)

Modo de fazer

Sobre um recipiente apropriado derrame o vinho e o vinagre e acresente 6 dentes dealho amassado ou picadinho, 1 cebola ralada ou picadinha, metade da salsinha, um pouco denóz moscada ralada, pimenta do reino (a gosto) e misture. Salgue os pedaços da rabada ecoloque-os neste molho e deixe na geladeira de 10 a 18 horas.Retire as peles dos tomates ( pode ser em água fervente), corte em pedaços grandes e reserve.Separe os pedaços da rabada do tempero em que ficaram de molho, escorrendo bem, e reserveeste molho.

Ponha 1, 5 litro de água para ferver e deixe à sua disposição. Em uma penela apropriada,aqueça o óleo e vá fritando os pedaços de rabada somente até o ponto de dourar um pouco epor igual. Vá reservando os que já estão dourados e continue fritando os demais até que todosestejam iguais. Reserve.

Coloque o molho em que a rabada ficou temperada nesta panela e deixe aquecer bem,até abrir fervura. Junte toda a rabada na mesma panela, e acrescente a agua fervente. Tampee deixe cozinhar longamente. Acompanhe o cozimento, acrescentando água sempre quenecessário. A carne da rabada é musculosa e, portando, seu cozimento é bem demorado.

Quando a carne já estiver macia, separe os pedaços da rabada do caldo e reserve emoutra vasilha. Deixe o caldo esfriar e coloque-o na geladeira. Retire e descarte a placa degordura que se formou no caldo resfriado.

Em outra panela refogue a outra cebola ralada ou bem picadinha e acresente o restantedo alho amassado. Acrescente os tomates, o caldo, uma pitadinha de açucar. Deixe abrirfervura e cozinhar por uns 20 minutos em fogo brando. Acrescente os pedaços de rabada emantenha o cozimento por mais uns 30 minutos, ou até que sua carne esteja muito macia esoltando-se dos ossos. Sirva com uma polenta cremosa bem quentinha.

Nota: Esta receita é uma variação paulistana de um prato já apresentado, e apresenta umpouco da influência italiana dos paulistanos.

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BORREGO ASSADO À MODA DO NORTE

Ingredientes

1,5 kg de borregobatatas novas pequenas1,5 dl de vinho branco1,5 dl de azeite virgem3 dentes de alho1 cebola1 colher de sopa de banha1 folha de louro1 raminho de salsa1 colher de sopa de pimentão docesal e pimenta

Modo de fazer

Num almofariz esmague os alhos, o sal, a pimenta e o pimentão doce, juntamente coma banha, um pouco de azeite e um pouco de vinho, até fazer uma papa.Esfregue o borrego com esta papa, por dentro e por fora. Coloque por cima a cebola cortadagrosseiramente, a salsa e o louro e deixe assim de um dia para o outro.

Descasque e e lave as batatas e tempere-as com sal. Coloque o borrego numa assa-deira com os pedaços de cebola e as batatas à volta. Regue as batatas com bastante azeite.Leve a assar ao forno bem quente.

De vez em quando regue o assado com vinho e com o próprio molho até ficar pronto.Acompanhe com arroz de forno e esparregado.

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SARRABULHO

Ingredientes

Para os rojões:2,5 Kg de rojões1,5 Kg de tripa enfarinhada5 farinhotes

Para as papas:1,5 Kg de carne do óculo ou veia (carne de vaca que depois de cozida fica aos fios)1 salpicão450 gramas de presunto1 osso de porco1 Kg de carne de porco da barriga entremeada1 galinha de preferência velha

Modo de fazer

Fazem-se os rojões normalmente. (habitualmente são fritos em banha).Corta-se a tripa e os farinhotes às rodelas. Frita-se a tripa aos bocados e os fartinhotes

às rodelas.Receitas para 20 pessoasCozem-se as carnes todas. Depois de cozidas esfiam-se e poem-se na mesma água

onde foram cozidas; deixa-se ferver. Corta-se o pão aos bocadinhos pequenos e deita-se naágua junto com as carnes. Deixa-se em lume brando sempre a mexer e ver que fique emconsistência desejada, isto é, consitência de papas.

Tempera-se as papas a gosto: piri-piri ou pimenta, cominhos, etc... Há quem deite Vinhodo Porto, ou vinho maduro tinto.

As papas são servidas com os rojões. Ao lado põe-se arroz, batata frita, esparregado,castanhas assadas.

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PEZINHOS DE PORCO DE COENTRADA

Ingredientes

8 pezinhos de porco8 dentes de alhoSalFolhas de 2 ramos de coentros100 gr. de banha1 folha de louro3 colheres de sopa de farinha de trigo2 colheres de vinagreFatias de pão

Modo de fazer

Abra os 8 pezinhos de porco ao meio e salgue-os. Deixe-os ficar três dias em sal.Depois de os limpar do sal, coza-os muito bem. Num amofariz pise os oito dentes de alho, osal e os coentros. Num tacho deite as 100gr. de banha e aloure o piso. Nesta altura deite o louroe os pezinhos. Deixe que se envolvam bem. Deite um pouco de água onde cozeram os pezinhose junte as três colheres de sopa de farinha de trigo dissolvidas em duas colheres de sopa devinagre. Depois de apurar um pouco sirva os pezinhos com fatias de pão frito.

Acompanhe com um bom vinho tinto alentejano.

FRANGO ao MOLHO DE LARANJA

Ingredientes

4 peitos de frango1 cebola média picadaFondor ou tempero à gosto1 colher sobremesa de alho picado1 colher café de noz-moscada4 colheres sopa de óleo50 grs. de margarina1 tablete de caldo de galinhaSuco de 3 laranjas1 colher sopa de licor de curaçau1 colher sopa de cheiro verde picadoSal e pimenta à gosto

Modo de fazer

Limpe os peitos de frango e corte em tirinhas, tempere com fondor, e reserve.Coloque na panela, o óleo a margarina, doure a cebola e o frango.Junte o caldo de laranja e o caldo da galinha, junte o licor sal, pimenta, noz- moscada.Deixe cozinhar com a panela tampada. Na hora de servir junte o cheiro verde

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ARROZ COM COGUMELOS E PASSAS

Ingredientes

4 xícaras de chá de arroz cozido1 xícara de chá de cogumelos1 xícara de chá de passas sem sementes1 pimentão verde picado3 colheres de sopa de margarina5 colheres sopa de parmezão ralado5 colheres sopa de côco ralado

Modo de fazer

Coloque a margarina na panela, acrescente o pimentão, os cogumelos, as passas.Deixe fritar um pouco, acrescente o arroz.Depois de cozido, coloque em uma travessa e pulverize o queijo ralado e o coco.Se quiser, pode colocar uns 5 min. no forno

LOMBO RECHEADO

Ingredientes

1 quilo de lombo de porco cortado em bife3 gemas5 fatias de pão molhado em água100 grs.de azeitonas verdes1/2 xícara de chá de queijo ralado1 pimentão verde picado1 cebola picada1 colher de sobremesa de tempero à gostoSal e pimenta a gosto8 fatias de baconSuco de 1 limão1 maço de cheiro verde1 xícara de chá de vinho branco

Modo de fazer

Limpe o lombo e fure-o com garfo, faça um tempero com suco de limão e salReserve de um dia para o outro.Prepare o resto do tempero, intercalando entre os bifes.Decore com ameixa preta (sem calda) e cerejas, por cima de cada fatia.OBS: Você também pode decorar o lombo, com farofa bem feita (ovos, azeitonas,

bacon,etc.) e colocar nas laterais. E para acompanhar: molho vinagrete.

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FILÉ DE LINGUADO AO CURRY

Ingredientes

1 quilo de filé de linguado

Suco de limão

Fondor e pimenta a gosto

MOLHO: 1/2 xícara de chá de óleo

2 colheres sopa de margarina

2 cebola picadas

2 tomates picados

1 colher (sopa) de curry

Pimenta a gosto

1/2 xícara chá de castanha de cajú moída

3 colheres de salsa picada

Modo de fazer

Fazem-se os rojões normalmente. (habitualmente são fritos em banha).Corta-se a tripa e os farinhotes às rodelas. Frita-se a tripa aos bocados e os fartinhotes àsrodelas.

Na panela coloque o óleo, a margarina e os demais ingredientes, deixe refogar umpouco.

MONTAGEM: - Num refratário colocar os filés de peixe, o molho, decorar com ovos eazeitonas verdes. Servir com arroz branco.

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BATATA COM CASCA

Ingredientes

3 batatas grandes, lavadas e com casca,

(cortadas em rodelas de pouco mais de meio centímetro);

mangerona;

coentro em sementes;

sálvia;

arlequim;

sal grosso a gosto;

óleo de oliva

Modo de fazer

Tempere as batatas em pirex grande e regue com MUITO óleo de oliva.

Observe que as fatias nao fiquem “amontoadas” no prato, para que todas fiquemgostosas e prontas ao mesmo tempo.

Leve ao forno forte por 45 minutos.

Essa receita acompanha muito bem assados.

MACARRÃO COM MANJERICÃO

Ingredientes

1 cebola picada4 tomates picados (sem pele e sem semente)

1 pacote de macarrao spaghetti

Modo de preparo

Cozinhar um pacote de macarrão e reservar (spaghetti ou pene )

Numa panela grande com azeite (mais ou menos 1/2 xíc.) refogar:

quando a cebola estiver bem transparente acrescentar:

Refogue por mais dois minutos.

Desligue o fogo e acrescente:azeitonas pretas picadas, sem o carôço e umas 20 folhinhas de manjericão.Coloque o macarrão numa vasilha grande e funda, despeje o refogado e misture bem.

Leva apenas 20 minutos .

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Bife à moda Gril

Tempo de Preparo (min.) 30

Tempo Total (min.) 30

Dificuldade MF

Microondas N

Congelamento N

Ingredientes

100g de manteiga 1 colher (sopa) de Gril Maggi 1 colher (sopa) de salsa picada 4 bifes de contrafilé (500g) Retire meia colher de sopa da manteiga indicada e reserve. Misture o Gril e a salsa namanteiga restante. Coloque-a em um pedaço de papel de alumínio e cubra com outro pedaçoformando um bloco uniforme. Leve-a ao freezer enquanto prepara os bifes.Em uma frigideira larga, coloque a manteiga reservada e deixe aquecer bem. Distribua os bifese deixe fritar. Vire-os de lado, e deixe acabar de fritar. Passe para uma travessa e reserve-osem local aquecido. Coloque quatro colheres (sopa) de água na frigideira e volte ao fogo. Mexaaté obter um molho homogêneo. Regue os bifes e sirva-os enfeitados com a manteiga tempe-rada, cortada em pedaços.

Rendimento: 4 porções

Dicas

O bife estará pronto para virar quando começar a aflorar o sangue. Vire-o de lado etermine de fritar. Use cortadores de biscoitos para cortar a manteiga e deixá-la mais decorativa. Se quiser fazer o bife simples, proceda como explicado anteriormente e, ao virar o bifepolvilhe o Gril a gosto. Faça a manteiga temperada com Fondor e utilize sobre legumes, milho verde, etc.

Microondas

Não aconselhamos o preparo desta receita em microondas, pois o resultado final não ésatisfatório.

Congelamento

Não aconselhamos o congelamento deste prato pronto, por ser de preparo muito rápido.

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BIFE ROLÊ

Bifes recheados com cenoura, bacon e cozidos no Caldo de Carne Maggi



Dificuldade F

Microondas

congelamento S

Ingredientes

4 bifes de contrafilé (400g) 1 cenoura média, cortada em tiras 4 fatias de bacon 1 colher (sopa) de salsa picada 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada 3 colheres (sopa) de óleo 1 tablete de Caldo de Carne

Modo de fazer

Recheie cada bife com algumas tiras de cenoura, uma fatia de bacon e meia colher(sopa) da salsa misturada com a cebolinha. Enrole-os e prenda-os com palito. Em uma panelacom óleo quente, frite os bifes até que tenham tomado cor. Acrescente o tablete de CaldoMaggi dissolvido em três xícaras (chá) de água fervente. Deixe cozinhar até que a carne e acenoura estejam cozidas e macias (aproximadamente 1 hora). Sirva a seguir.Rendimento: 4 porções

Microondas

Por não apresentar benefício de tempo, não indicamos o preparo desta receita emmicroondas.

Congelamento

Se desejar, congele o bife rolê já pronto e frio. Embale, etiquete e leve ao freezer ouduplex por até 3 meses. Para descongelar, deixe-o de véspera em geladeira.

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BOLINHOS DE CARNE E QUEIJO

tempo de Preparo (min.) 30


Dificuldade F

Microondas S

Congelamento S

Ingredientes

Modo de fazer

Esfarele as fatias de pão e misture com os ovos ligeiramente batidos. Acrescente a carnemoída, a cebola, o Gril, a salsa e amasse até ficar homogêneo. Abra porções desta mistura napalma da mão e recheie com um cubo de queijo prato. Feche bem, dando formato de bolinhos,passe pela farinha de trigo e frite em óleo quente, até dourarem. Escorra em papel absorventee sirva a seguir, com rodelas de limão.


Dicas:

Depois de rechear os bolinhos, feche bem para evitar que o queijo escape na hora defritar.

Microondas Depois que os bolinhos estiverem prontos, coloque-os em um recipiente refratário, bemseparados uns dos outros. Cozinhe por cerca de 15 minutos na potência média, virando-os nametade do tempo.

Congelamento

5 fatias de pão de fôrma sem casca2 ovosmeio quilo de carne moída1 cebola ralada1 colher (sopa) de Gril Maggi1 colher (sopa) de salsa picada100g de queijo prato cortado em cubos pequenos1 xí cara (chá) de farinha de trigo para polvilharóleo para fritar

Frite, resfrie e coloque os bolinhos em um recipiente adequado, um ao lado do outro.Feche, etiquete e leve ao freezer ou duplex por até 3 meses. Se desejar, congele em

aberto e, quando solidificar, coloque-os em saco plástico para uso culinário, retire o ar, etiquetee congele. Para descongelar, esquente diretamente no forno coberto com papel de alumínio.Para descongelar no microondas, coloque-os em um recipiente refratário e leve-os aomicroondas por cerca de 12 minutos na potência média.

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CARNE LOUCA

Carne cozida e temperada com azeite, cebola, vinagre e azeitona



Dificuldade F

Microondas N

CongelamentoN

ingredientes

1kg de acém (coxão duro ou lagarto)

1 copo de vinagre (150ml)

2 tabletes de Caldo de Carne

1 folha de louro2 colheres (sopa) de azeite ou óleo

300g de azeitonas verdes,descaroçadas e picadas

2 cebolas cortadas em rodelas

Meia xícara (chá) de salsa picada

2 colheres (sopa) de vinagreazeite de oliva ou óleo para regar

Modo de fazer

Cozinhe a carne com três copos de água, o vinagre, o Caldo Maggi e o louro empanela de pressão, por 1 hora. A seguir destampe a panela e deixe secar. Prepare o molho,refogando as cebolas e as azeitonas no azeite ou óleo e por último acrescente a salsapicada e o vinagre. Deixe a carne esfriar e corte em fatias finas. Coloque em uma travessafatias de carne e molho, alternadamente, terminando com o molho. Regue com azeite deoliva ou óleo. Cubra com papel de alumínio e leve à geladeira por no mínimo 24 horas parapegar gosto. Sirva fria.

Microondas

Não recomendamos o preparo desta receita em microondas, pois o resultado final nãoé satisfatório.

Congelamento

Se desejar, congele a carne. Embale, etiquete eleve ao freezer ou duplex por até 3meses. Para descongelar, deixe de véspera em geladeira.

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COSTELINHA DE PORCO COM BATATAS

Costelinha de porco ensopada com batatas e Caldo de BaconTempo de Preparo (min.) 60Tempo Total (min.) 60Dificuldade FMicroondasSCongelamento N

Ingredientes

1kg de costelinha de porco2 colheres (sopa) de suco de limão2 colheres (sopa) de óleo3 tabletes de Caldo de Baconmeio quilo de batatas bolinha lavadas1 colher (sopa) de extrato de tomate2 colheres (sopa) de salsa picada

Modo de Fazer

Corte as costelinhas de porco pelas juntas, tempere com suco de limão e reserve.Em uma panela de pressão, aqueça o óleo e frite aí as costelinhas. Junte os tabletes de

Caldo dissolvidos em uma xícara (chá) de água fervente, mexa bem e tampe a panela. Deixecozinhar por cerca de 30 minutos, após iniciar fervura.

Retire do fogo e deixe esfriar para sair a pressão. Abra a panela, junte as batatas, oextrato de tomate, meia xícara (chá) de água e deixe cozinhar em panela parcialmente tampadaaté as batatas ficarem macias. Acrescente a salsa e sirva a seguir.


Microndas

Corte as costelinhas de porco pelas juntas, tempere com suco de limão e reserve.Em um recipiente refratário, coloque o óleo e as costelinhas. Leve ao microondas em

potência alta por cerca de 8 minutos, mexendo na metade do tempo. Retire do forno, junte ostabletes de Caldo Maggi dissolvidos em uma xícara e meia (chá) de água quente, as batatas eo extrato de tomate. Tampe e volte ao microondas por cerca de 17 minutos, potência alta,mexendo na metade do tempo. Deixe cerca de 4 minutos em tempo de espera. Acrescente asalsa e sirva a seguir.

Congelamento

Não recomendamos o congelamento desta receita, pois pode haver alteração de textura.

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COZIDO CREMOSO

Carne cozida com legumes, Caldo de Carne e Creme de Leite



Dificuldade F

Microondas N

CongelamentoS

Ingredientes

1kg de músculo ou braço, cortado em cubos de 2cm2 cebolas cortadas em quatro2 dentes de alho1 maço de salsa4 cebolinhas verdes1 folha de louro2 cenouras em cubos grandes1 maço pequeno de salsão cortado em tiras1 nabo pequeno cortado em cubos2 tabletes de Caldo de Carne2 gemas1 lata de Creme de Leite Nestlé Tradicional, sem soro

Modo de Fazer

Leve ao fogo baixo uma panela com a carne e um litro de água fria e deixe ferver. Junteas cebolas, o alho, a salsa, a cebolinha, o louro, as cenouras, o salsão, o nabo e os tabletes deCaldo Maggi. Cozinhe por aproximadamente 1 hora, ou até que a carne fique macia. Retire asalsa, a cebolinha e o louro e junte as gemas misturadas com o Creme de Leite, mexa bem eretire do fogo sem deixar ferver. Sirva a seguir.


Dicas

Para retirar o soro do Creme de Leite, deixe a lata na geladeira por, no mínimo, 4 horas. Em seguida, vire a lata, faça dois furos no fundo e escorra o soro.Caso deseje uma consistênca mais fluída, mantenha o soro.Se desejar, junte outros legumes de sua preferência.Este prato pode ser acompanhado por arroz branco e banana cozida.

Microondas

Por não apresentar benefício de tempo, não indicamos o preparo desta receita emmicroondas.

Congelamento

Se desejar, congele o cozido já pronto e frio. Embale, etiquete e leve ao freezer ouduplex por até 3 meses. Para descongelar, deixe-o de véspera em geladeira.

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CROQUETE DE CARNE

Bolinhos fritos de carne temperado com Caldo de Carne



Dificuldade F

Microondas N

CongelamentoS

Ingredientes

meio quilo de carne magra em um só pedaço2 tabletes de Caldo de Carne Maggi2 colheres (sopa) de farinha de trigo1 colher (sopa) de salsa picada1 colher (sopa) de cebolinha verde picada2 ovos batidos1 xícara (chá) de farinha de roscaóleo para fritar

Modo de Fazer

Corte a carne em pedaços grandes e leve para cozinhar em panela de pressão com oCaldo Maggi e uma xícara e meia (chá) de água. Deixe por cerca de 20 minutos após iniciarfervura. Desligue o fogo, retire a pressão da panela, abra e espere amornar. Coloque a carne eo caldo que se formou em um liquidificador (deve se formar cerca de uma xícara de chá decaldo). Vá ligando e desligando até que a carne fique finamente desfiada. Junte a farinha detrigo e leve a panela ao fogo baixo, mexendo sempre. Quando desprender do fundo da panela,junte a salsa e a cebolinha verde picada e retire do fogo. Espere a massa esfriar. Modele oscroquetes, passe-os pelo ovo batido e pela farinha de rosca. Frite quatro ou cinco croquetes decada vez, em óleo bem quente. Quando estiverem dourados, escorra-os em papel toalha esirva a seguir.

Rendimento: 30 croquetes

Dicas

- Não recomendamos passar a carne pelo processador, pois a consistência fica pastosa.Querendo, substitua a carne cozida por cerca de duas xícaras (chá) de sobras de carneassada ou carne de panela desfiada.

Microndas:

Por não apresentar benefício em relação ao tempo, não indicamos o preparo desta receitaem microondas.

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ENSOPADO DE VAGEM E CARNE



Dificuldade F

MicroondasN

Congelamento N

Ingredientes

4 colheres (sopa) de óleo2 cebolas em cubosmeio quilo de acém250g de vagem cortada2 cenouras cortadas em rodelas grossas3 tomates picados sem pele e sem sementes2 colheres (sopa) de Amaciante de Carnes1 colher (chá) de salsa picada

Modo de fazer

Corte a carne em cubos e coloque em um recipiente refratário. Polvilhe o Amaciante deCarnes, misture e deixe descansar por cerca de 15 minutos.

Doure em panela de pressão a cebola no óleo e coloque a carne, fritando-a bem. Acrescenteduas xícaras (chá) de água fervente, tampe e leve ao fogo médio por aproximadamente 30minutos. A seguir, deixe sair o vapor, abra a panela e acrescente a vagem, as cenouras, ostomates e mais uma xícara (chá) de água. Deixe em fogo médio por cerca de 15 minutos ouaté apurar o molho. Polvilhe a salsa e retire do fogo. Sirva com arroz branco.

Rendimento: 6 porçõesDicasNão deixe a carne temperada em repouso por mais de 30 minutos para evitar que suas

fibras se rompam demais.Se preferir, utilize costela de vaca no lugar do acém, aumentando para 800g por causa

do osso.

Microondas

Não recomendamos o preparo desta receita em microondas, pois o resultado final não ésatisfatório.

Congelamento

Não recomendamos o congelamento desta receita, pois o Amaciante de Carnes continuaa agir.

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FILÉ AO MOLHO MADEIRA

Bifes de filé mignon temperados com Gril. Molho à base de Caldo de Carne Maggi,vinho madeira e champignon



Dificuldade MF

Microondas N

Congelamento N

Ingredientes

Filés:2 colheres (sopa) de manteiga1kg de filé mignon em bifes1 colher (sopa) de Gril MaggiMolho:2 colheres (sopa) de manteiga1 colher (sopa) de farinha de trigomeia xícara (chá) de vinho madeira1 tablete de Caldo de Carne Maggimeia xícara (chá) de champignon fatiado

Modo de fazer

Em uma frigideira, aqueça a manteiga e frite aí os filés. Após fritá-los de um lado, vire-os e polvilhe parte do Gril. Repita a operação do outro lado. Passe os filés para uma travessaonde serão servidos e mantenha-os aquecidos. Para o molho, aqueça na mesma frigideira amanteiga e doure ligeiramente a farinha de trigo. Aos poucos, vá acrescentando meia xícara(chá) de água e o vinho, mexendo sempre para não formar grumos. Junte o Caldo de Carne, oschampignons e deixe ferver até o tablete dissolver. Sirva a seguir sobre os filés reservados.Rendimento: 5 porções

Dicas

O vinho madeira é um vinho de sabor forte produzido na Ilha da Madeira, em Portugal.Caso não o encontre, substitua-o por vinho tinto seco.

Esta receita de molho madeira é uma adaptação da receita original. O molho madeira éfeito com aparas e ossos de vitela, cozidos por muitas horas, com água e temperos e quandoadquire consistência, ele é coado e acrescido do vinho madeira.

Microondas

Não recomendamos o preparo desta receita em microondas, pois o resultado final nãoé satisfatório.

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LOMBO TRANÇADO

Lombo assado com molho de vinho e ameixas pretas



Dificuldade F

Microondas N

Congelamento S

Ingrediente

1 quilo e meio de lombo de porco em um só pedaço2 colheres (sopa) de Gril Maggi1 xícara (chá) de vinho tintosuco de 1 limão6 fatias de bacon100g de ameixas pretas sem caroço1 colher (sopa) de farinha de trigo

Modo de fazer

Corte o lombo em três tiras, sem separá-las em uma das extremidades. Tempere como Gril, o vinho e o suco de limão. Deixe nos temperos por cerca de 1 hora.Coloque as tiras de bacon sobre o lombo e comece a trançar. Prenda o final das tiras compalitos ou costure. Distribua as ameixas entre as aberturas e coloque em uma assadeiraretangular grande (26 x 38cm). Cubra com papel de alumínio e leve ao forno médio (180°C) porcerca de 1 hora. Retire o papel e vá regando com os temperos até que fique dourado e macio.Retire o lombo da assadeira e adicione o restante do caldo do tempero e a farinha de trigodissolvida em meia xícara (chá) de água. Deixe o molho engrossar e sirva-o com o lombo.


Dicas

O lombo deve ser comprido e não muito largo para fazer uma trança bonita.Este modo de preparar o lombo deixa a carne mais temperada e macia.Se quiser, substitua as ameixas por damascos turcos secos.A batata sauté é a batata cozida e passada em manteiga, salsa e sal. Se quiser dar um

sabor especial à preparação, polvilhe Fondor

Microondas

:Não aconselhamos o preparo desta receita no microondas, pois a carne fica muito

branca.

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MEDALHÃO DE LOMBO REQUINTADO

Tempo de Preparo (min.) 120Tempo Total (min.) 120

Ingredientes

Lombo:1 lombo de porco com cerca de 1 quilo e meio, cortado em bifes grossos (4cm)1 colher (sopa) de manteiga1 tablete de Caldo de Carne1 colher (sopa) de mostarda1 colher (chá) de molho inglêssuco de 1 limão1 tablete de Caldo de Carne2 xícaras (chá) de pão de fôrma sem casca, em cubinhosmeia xícara (chá) de azeitonas verdes picadasmeia xícara (chá) de presunto picadomeia colher (sopa) de orégano1 cebola picada1 xícara (chá) de vinho branco secomeia colher (sopa) de farinha de trigo

MODO DE FAZER

Inicie preparando o recheio: leve ao fogo uma xícara (chá) de água até ferver. Dissolva otablete de Caldo de Carne e regue os cubinhos de pão até que amoleçam. Misture as azeitonas,o presunto, o orégano e reserve.

Retire uma apara de cada extremidade do lombo e reserve. Corte o lombo na diagonal,em bifes grossos, formando medalhões. Com uma faca, faça um talho profundo na lateral decada medalhão. Com o auxílio dos dedos, aumente o espaço interno, formando uma espéciede bolsa onde será colocado o recheio.

Coloque o recheio reservado em um bico de confeitar e, sem exagerar, preencha a bolsalateral dos medalhões. Feche a abertura com um pedaço das aparas reservadas e amarrecom um barbante em volta. Arrume-os em uma assadeira e reserve.

Em uma panela, aqueça a manteiga e dissolva o tablete de Caldo de Carne até que fiqueuma pasta. Misture com a mostarda, o molho inglês e o suco de limão. Besunte com a pastaos medalhões e deixe tomar gosto por cerca de 30 minutos.

Depois desse tempo, cubra os medalhões com papel de alumínio e leve ao forno médio(180°C) por cerca de 40 minutos. Retire o papel e deixe o lombo dourar.

Passe os medalhões para uma travessa e, na assadeira que assou o lombo, acrescentea cebola, o vinho branco e a farinha de trigo, juntamente com meia xícara (chá) de água, mexendoaté engrossar. Sirva acompanhando os medalhões.


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PICANHA AO FORNO

Picanha assada temperada com Tchiii



Dificuldade MF

Microondas N

Congelamento S

Ingrediente

1 quilo e meio de picanha em um só pedaço5 colheres (sopa) de Tchiii Tempera e Frita - Carne1 colher (sopa) de farinha de trigo

Modo de fazer

Besunte a picanha com o Tchiii Tempera e Frita. Coloque em uma assadeira, cubra compapel de alumínio e leve ao forno em temperatura média alta (200°C) por cerca de 30 minutos.Passado este tempo, retire o papel de alumínio e leve para dourar (cerca de 40 minutos). Detempos em tempos, regue a carne com o caldo que se forma no fundo da assadeira. Quandojá estiver assada, retire a peça do forno e reserve, mantendo-a aquecida. Na assadeira, polvilhea farinha de trigo, deixe dourar levemente e, aos poucos, acrescente cerca de uma xícara (chá)de água e mexa bem até formar um molho grosso. Fatie a picanha e sirva com o molho.


Microondas

Não recomendamos o preparo desta receita em microondas, pois o resultado final não ésatisfatório.

Congelamento

Se desejar, congele a picanha já assada e fria. Embale, etiquete e leve ao freezer ouduplex por até 3 meses.

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POLPETTONE À PARMEGIANA

Polpettone recheado com presunto coberto por molho de tomate e mussarela



Dificuldade F

Microondas N

CongelamentoS

Ingrediente

meio quilo de carne moída1 cebola raladameia colher (sopa) de sal100g de presunto em fatias2 ovos2 xícaras (chá) de farinha de roscaóleo para fritar200g de mussarela em fatias1 vidro de Molho Ervas Finas Maggi

Modo de fazer

Tempere a carne com a cebola e o sal. Pegue pequenas porções de massa e abra-as na palma da mão no formato e tamanho aproximado de um hambúrguer. Coloque ospolpettones sobre uma superfície lisa e coloque no centro uma fatia pequena de presunto.Pegue uma outra porção de massa e repita o procedimento cobrindo o presunto. Feche asbordas dos polpettones fazendo uma ligeira pressão com as pontas dos dedos. Com umcortador especial ou com a borda de uma xícara de chá, corte o excedente de carne. Repitao procedimento até acabar toda a massa de carne. Empane os polpettones, passando-os nafarinha de rosca, no ovo batido e novamente na farinha de rosca. Coloque óleo em umafrigideira e leve ao fogo para esquentar. Frite os polpettones até que estejam dourados dosdois lados. Coloque-os sobre um papel toalha para que o excesso de gordura seja removido.Arrume os polpettones em um recipiente refratário grande (22 X 35cm) e cubra-os com asfatias de mussarela e o Molho Maggi. Leve ao forno médio (180°C) preaquecido por cerca de20 minutos ou até que o queijo tenha derretido.


Dicas

Os polpettones não devem ser muito altos, para poderem ficar cozidos no seu interior.Os polpettones devem ser fritos em bastante óleo quente para ficarem crocantes.

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ROCAMBOLE

Bolo de carne moída com Creme de Cebola Maggi, recheado com purê de batata epresunto



Dificuldade F

Microondas S

CongelamentoS

Ingrediente

meio quilo de carne moída1 ovo1 pacote de Creme de CebolaRecheio :4 batatas médias100g de presunto fatiado2 colheres (sopa) de azeitonas pretas, picadasmanteiga para untar

Modo de fazer

Cozinhe as batatas até ficarem macias. Enquanto isso, em uma tigela, misture a car-ne, o ovo e o Creme de Cebola até obter uma massa firme. Reserve. Retire as batatas do fogo,descasque-as e passe-as ainda quentes por um espremedor. Reserve. Abra a massa de car-ne moída em cima de um filme plástico para uso culinário, em forma de um retângulo. Dispo-nha as fatias de presunto por cima. Espalhe o purê de batatas e as azeitonas. Enrole comorocambole e coloque-o em uma assadeira grande (26 X 38cm) untada. Espalhe pedaços demanteiga por cima e leve ao forno médio preaquecido (180°C) por cerca de 40 minutos, ou atéque o rocambole esteja dourado.Rendimento: 5 porções

Dicas

Se desejar cozinhar as batatas em panela de pressão, deixe-as no fogo por cerca de 8minutos após iniciar a fervura.

Utilize esta base de carne e Creme de Cebola Maggi (não precisa usar ovo) para prepa-rar almôndegas, hambúrgueres, quibes, pois além do sabor delicioso, consegue-se uma ligaperfeita.

Não faça o purê muito mole para não ter dificuldade de enrolar o rocambole.Se preferir, use azeitonas verdes .Este é um prato que pode ser acompanhado apenas com uma salada verde.

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STROGONOFF

Picadinho de carne, com molho à base de Creme de Leite



Dificuldade F

Microondas N

Congelamento N

Ingredientes

1kg de carne em um só pedaço (filé mignon, contrafilé, alcatra)4 colheres (sopa) de manteiga2 cebolas picadasmeia colher (sopa) de sal1 pitada de pimenta-do-reinomeia xícara (chá) de conhaque200g de champignons em conserva fatiados3 tomates, sem pele e sem sementes, picados ou3 colheres (sopa) de purê de tomate1 colher (sopa) de mostarda2 colheres (sopa) de ketchup1 lata de Creme de Leite Nestlé Tradicional, sem soro

Modo de Fazer

Pique a carne em tirinhas finas. Derreta três colheres (sopa) de manteiga em umafrigideira grande e vá fritando a carne, aos poucos, em fogo alto, sem deixar juntar suco. Retirea carne, coloque na frigideira a manteiga restante e frite aí a cebola. Junte a carne, temperecom o sal e a pimenta, despeje o conhaque, deixe aquecer e incline levemente a frigideira paraque o conhaque incendeie. Deixe flambar até acabar a chama, junte os champignons, tampe afrigideira e deixe por alguns minutos. Acrescente os tomates, a mostarda e o ketchup, misturebem. Abaixe o fogo, torne a tampar a panela e deixe por cerca de 5 minutos. Incorpore delica-damente o Creme de Leite e retire do fogo antes de ferver. Sirva a seguir, com arroz branco ebatata palha.


Dicas

- Para retirar o soro do Creme de Leite, deixe a lata na geladeira por, no mínimo, 4horas. Em seguida, vire a lata, faça dois furos no fundo e escorra o soro.

- Caso deseje uma consistênca mais fluída, mantenha o soro.- A carne deve fritar e não cozinhar. Não deixe juntar suco, fritando em fogo alto e aos

poucos.- Querendo, substitua a carne pela mesma quantidade de filé de frango em tirinhas ou

camarões limpos.- Flambar é a técnica de incendiar os alimentos com bebidas alcoólicas. Desse modo,

obtemos apenas o aroma da bebida usada.

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ARROZ DE CABIDELA

Ingredientes

1 Frango ou 1 galinha ou 1 galo

1/2 Copo de vinagre

2 Cebolas.

1/2 Kg de arroz carolino

2 Colheres de sopa de azeite

1 Dente de alho

1 Ramo de salsa

2 Folhas de louro

1 Ramo de carqueja

Sal (q.b.)

Pimenta (q.b.)

Modo de fazer

Ao matar-se a ave, recolhe-se o sangue para um recipiente (tijela), onde previamente secolocou o vinagre e mexe-se. Corta-se a ave escolhida em pedaços.

Leva-se a estufar num tacho juntamente com o azeite, as cebolas picadas, o dente dealho esmagado, a salsa e a carqueja.

Quando for necessário, acrescenta-se um pouco de água, tempera-se com sal e pimentae continua-se a estufar em lume muito brando sempre com o tacho tapado.

Quando a carne estiver macia, adiciona-se a água suficiente para se obter o caldo parao arroz. A quantidade de água depende da consistência da cabidela que se pretende obter.

Quando o caldo ferver em cachão, introduz-se o arroz bem lavado e enxuto e deixa-secozer.

Adiciona-se o sangue e, mal levantar fervura, retira-se do lume e serve-se.

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ARROZ DE POMBO BRAVO SENHORIAL

Ingredientes

2 Pombos bravosCebola grandeDentes de alho0,5 Lt. de vinho branco0,25 Kg. de arroz2 Colheres de sopa de banha de porco0,5 Dl. de azeite1 Folha de louro2 Cravinhos da índiaSal (q.b.)Pimenta (q.b.)Piripiri (q.b.)Água (q.b.)

Modo de Fazer

Depene os pombos bravos, limpe-os e corte-os aos bocados.Tempere-os com sal e pimenta.Coloque uma caçoila de barro preto de Molelos ao lume com o azeite, a banha de porco,cebola e os alhos cortados às rodelas, a folha de louro, os cravinhos da índia e o piripiri.Deixe alourar a cebola e, assim que ela esteja loura, junte os pombos bravos, regue-oscom o vinho branco e cubra-os com água.Tape a caçoila e deixe cozer.Adicione mais água (o dobro do volume do arroz) e, logo que esteja a ferver, misture oarroz, previamente lavado.Deixe cozer e sirva quente dentro da própria caçoila, acompanhado com broa de milho evinho tinto.

Nota:

Era um prato confeccionado na época de Inverno (entre Outubro e Janeiro princialmente), porque era a época de caça.Hoje, com a falta de caça dizimada pelos predadores e pelos muitos incêndios quetêm assolado quase todos os anos as Serras de Arganil (Açor, Aveleira, Deguimbra),torna-se

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BÔLA DE CARNE À CONVENTO DE FOLQUES

Ingredientes

750 Gramas de farinha20 Gramas de fermento7 Ovos3 Colheres de sopa de manteiga1 Chouriço de carne300 Gramas de presuntoSal (q.b.)

Modo de Fazer

Desfaça o fermento num pouco de água morna. Adicione a farinha e amasse.Seguidamente junte o sal, os ovos, a manteiga derretida e continue a amassar.Leve a levedar em local temperado e sem correntes de ar. (Se a massa ficar mole pode

adicionar um pouco de farinha). Corte o chouriço às rodelas e o presunto em pedaços pequenos.Unte uma forma de barro e forre-a com uma parte da massa. Disponha o chouriço e o

presunto, tape novamente com massa e leve ao forno a cozer.Quando cozido, retire e com as mãos untadas com manteiga barre a bôla. Depois retire

do forno, desenforme e deixe arrefecer sob uma rede para que a parte

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BÔLA DE CARNE

Ingredientes

Massa de broa de milho (q.b.)1/2 Chouriço de carne1/2 Chouriço de sangue (morcela)250 Gramas de carne de porco entremeadaAzeite (q.b.)Cebola (q.b.)Sal (q.b.)

Modo de Fazer

Corte o chouriço e a morcela às rodelas e a carne de porco entremeada em pedaçospequenos, para uma taça.

Pique a cebola.Junte um pouco de azeite (muito pouco) e um pouco de sal.Misture tudo com as mãos.Com um pedaço de massa de broa de milho, já levedada, conforme a quantidade de

bôlas que se queira fazer, junte o preparado à massa.Tenda e coloque no forno de lenha.Bata ligeiramente a face superior da bôla com a pá do forno e deixe cozer.Quando estiver cozida, retire do forno e sirva quente.

Nota: É costume fazer a bola de carne quando se coze a broa.

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BORREGO RECHEADO À MODA DOS CEPOS

Ingredientes

Para o borrego:

1 Borrego3 Dl. de azeite+150 Gr. de banha de porco1 Cabeça de alhos2 Cebolas0.5 Lt. de vinho branco2 LimõesColorau (q.b.)Sal (q.b.)Pimenta (q.b.)Piri-piri (q.b.)Miúdos do borrego150 Gr. de chouriço200 Gr. de presunto100 Gr. de azeitonas pretas descaroçadas1 Ovo cozido1 Cebola1 Dl. de azeiteFarinha de trigo (q.b.)Salsa (q.b.)

Modo de fazer

Limpa-se de gorduras e arranja-se o borrego. Escalda-se em água a ferver e,seguidamente, passa-se por água fria. Retiram-se as patas e a cabeça. Faz-se um preparadocom os dentes de alho picados, a banha, o azeite, o piri-piri, o sal, o colorau e a pimenta,amassado num almofariz. Barra-se o borrego com este preparado. Entretanto, prepara-se orecheio:Faz-se um refogado com a cebola picada e o azeite. Juntam-se os miúdos do borrego,o ovo cozido, o chouriço e o presunto (tudo picado em pedacinhos pequenos). Deixa-se refogarligeiramente e adiciona-se a salsa picada, as azeitonas descaroçadas e a farinha de trigonecessária para se obter uma massa espesssa com consistência para recheio.

Coloca-se o borrego, sobre as duas cebolas cortadas às rodelas, numa assadeira debarro preto de Molelos e recheia-se a barriga com o preparado.Leva-se o borrego a assar emforno de lenha, de preferência, até ficar bem louro, refrescando-o com o vinho branco. Serve-se acompanhado com batatas miúdas assadas, com arroz de forno e com salada de alface oude agriões, enfeitado com os limões cortados aos gomos.

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BUCHO RECHEADO À MODA DE FOLQUES

Ingredientes

1 Bucho de porco1 Kg. de lombo de porco350 Gramas de pão de 1ª.12 Ovos1 Ramo de salsa4 Dentes de alhoSal (q.b.)Pimenta (q.b.)Cominhos (q.b.)1/2 Colher de café de piri-piriNoz moscada (q.b.)

Modo de Fazer

Lave bem o bucho em água corrente, esfregando-o com sal e limão.Deixe o bucho deum dia para o outro em limão, sal e dentes de alho esmagados.Corte a carne em bocadinhospequenos, tempere com o sal, a pimenta, a noz moscada, o alho picado, os cominhos e o piri-piri. Deixe a marinar para o dia seguinte, de preferência num recipiente de barro. No dia seguintecorte o pão em pedacinhos muito pequenos, junte os ovos batidos com gema e clara, junte acarne e amasse tudo muito bem para que o pão fique desfeito. Passe o bucho por água fria erecheie-o com esta massa, de forma a que não fique demasiado cheio e cosa com uma agulhae linha de costura a abertura do bucho. Coloque o bucho dentro de um tacho com água a fervere, quando estiver inchado, pique-o com uma agulha para extrair o ar e não o deixar rebentar.Retireo bucho da água a ferver, embrulhe-o num pano bastante frio e ate-o com um cordel a toda avolta. Coloque-o novamente no tacho com água a ferver e deixe cozer durante 2 horas a 2horas e 30 minutos. Enquanto está a cozer deve picar o bucho de vez enquando com a mesmaagulha, para que este não rebente. Depois de cozido, sirva-o cortado em fatias e acompanhadocom salada e batatas fritas.

Nota: Há quem leve o bucho ao forno no fim de cozido, para alourar, mas para isso deveser previamante untado com banha de porco.

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BUCHO RECHEADO À MODA DE VILA COVA DO ALVA

Ingredientes

1 Bucho de porco1 Kg. de lombo de porco100 Gramas de arroz200 Gramas de sangue de porco cozido1 Ramo de salsa4 Dentes de alhoSal (q.b.)·Pimenta (q.b.)1/2 Colher de café de cravinho·1/2 Colher de café de piri-piri ·Zerpão (q.b.) ·1 Folha de louro

Modo de Fazer

Lave bem o bucho em água corrente, esfregando-o com sal e limão.Deixe o bucho deum dia para o outro em limão, sal e dentes de alho esmagados.Corte a carne em bocadinhospequenos, tempere com o sal, a pimenta, o alho picado, o cravinho, o piripiri e o zerpão.

Deixe a marinar para o dia seguinte, de preferência num recipiente de barro.No diaseguinte, dê uma pré-cozedura ao arroz e escorra-o.Junte o arroz à carne e ao sangue cozidoe rectifique os temperos, podendo substituir o zerpão por tomilho ou uma pequena quantidadede oregãos. Passe o bucho por água fria e recheie-o com o preparado anterior, de forma a quenão fique demasiado cheio e cosa com uma agulha e linha de costura a abertura do bucho.Coloque o bucho dentro de um tacho com água a ferver, sal, louro e alho esmagado e, quandoestiver inchado, pique-o com uma agulha para extrair o ar e não o deixar rebentar.

Retire o bucho da água a ferver, embrulhe-o num pano bastante frio e ate-o com umcordel a toda a volta. Coloque-o novamente no tacho com água a ferver e deixe cozer durante2 a 3 horas. Durante a cozedura, deve picar o bucho de vez enquando com a mesma agulha,para que este não rebente. Depois de cozido, sirva-o cortado em fatias e acompanhado comsalada e batatas fritas.

Nota Há quem leve o bucho ao forno no fim de cozido, para alourar, mas para isso deveser

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CABRITO RECHEADO À MODA DO BARRIL DE ALVA

Ingredientes

1 Cabrito com cerca de 3 Kgs (depois de arranjado)1.5 Dl de azeite1 Cabeça de alho grande2 ou 3 Cebolas1 Colher de chá de colorau250 Gramas de banha de porco1 Dl de vinho branco ·Sal (q.b.)·Pimenta (q.b.) ·Noz-moscada (q.b.)

Modo de Fazer

Corta-se a fressura (miudezas) do cabrito em bocadinhos pequenos.Pica-se uma cebola e aloura-se com azeite.Junta-se a fressura e dois dentes de alho picados e deixa-se refogar tudo. Tempera-se

este guisado com sal, pimenta, noz-moscada e borrifa-se com um pouco de vinho branco.Deixa-se cozer.À parte, num almofariz, pisam-se uns oito dentes de alho com sal grosso, pimenta ecolorau.Adiciona-se um pouco de banha a este preparado e barra-se completamente com eleo cabrito, por dentro e por fora.

Seguidamente, recheia-se a cavidade abdominal do cabrito com o piacdo feito com afressura e as miudezas. Coloca-se o cabrito, ajeitando-o, numa assadeira de barro preto deMolelos.Rega-se com um pouco de vinho branco e introduzem-se ainda, na assadeira, algunsquartos de cebola.Espalha-se por cima a restante banha de porco. Leva-se o cabrito a assarem forno de lenha, de preferência, até ficar bem louro. Serve-se acompanhado com batatasmiúdas assadas e com salada de alface ou de agriões.

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CABRITO À SERRANA

Ingredientes

1Cabrito

5 Dl de vinho branco de boaade

20 Dentes de alho·

Banha de porco (q.b.

1 Folha de louro

Colorau (q.b.)

sal (q.b.)·

pimenta (q.b.)

salsa (q.b)

Modo de fazer

Limpa-se a carne do cabrito e escalda-se com água a ferver.Faz-se uma mistura com abanha, os alhos picados, o sal, o colorau e a pimenta e barra-se o cabrito por dentro e por foracom este preparado.Rega-se tudo com o vinho branco e deixa-se a marinar para o diaseguinte.No dia seguinte leva-se a cozer em forno de lenha, num caçoila de barro preto deMolelos, sempre com a caçoila destapada, de preferência em cima de paus de loureiro.Rega-se, de vez enquando, com vinho branco.Quando o cabrito estiver bem assado, serve-se naprópria caçoila, acompanhado com batatas miúdas assadas.

Nota: O cabrito deve ter entre 5 a 6 Kgs no máximo.É um prato tradicional da épocanatalícia.

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CAROLOS COM TOUCINHO FRITO

Ingredientes

250 Gramas de de milho moído para carolos250 Gramas de toucinho de porco entremeado1 Chouriço de carne1 CebolaSal (q.b.)

Modo de fazer

Lave o milho em várias águas, de modo a obrigá-lo a largar as cascas mais duras. Deixeo milho de molho durante 1 a 2 horas.Entretanto leve a cozer, numa panela com bastante água,150 gramas de toucinho de porco entremeado, o chouriço e a cebola, temperados com sal.Quando estas carnes estiverem cozidas retire-as, bem como a cebola, que não se utilizará.Escorra o milho moído (carolos), introduza-o na panela, no caldo que serviu para cozer ascarnes, e deixe cozer lentamente, nunca parando de mexer. Logo que os carolos estejamcozidos, corte o restante toucinho em fatias finas e frite-o na própria gordura. Corte o chouriçoàs rodelas.Coloque os carolos numa travessa e à volta enfeite com o toucinho frito e as rodelasde chouriço. Acrescente aos carolos um pouco da gordura deixada pela fritura do toucinho esirva.

Nota:

O milho para fazer carolos é moído grosseiramente e especialmente para este efeito.Noutros tempos eram os moleiros, com as suas moendas nas margens do rio Alva, da

ribeira de Coja ou da ribeira de Folques, que o faziam.

Hoje só encomendando nas moagens industriais, dado que a quase totalidade dessasmoendas já está abandonada há muito.

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CHANFANA

Ingredientes

1 Kg de carne de cabra7,5 Dl de vinho tinto de boa qualidade100 Gramas de presunto3 Colheres de sopa de azeite1 Colher de sopa de banha de porco1 Cálice de aguardente (no caso da carne ser muito rija)2 Dentes de alho1 Cebola grande1 Folha de louro3 Cravinhos de cabecinhaColorau (q.b.)Sal (q.b.)Pimenta (q.b.)Salsa (q.b)

Modo de fazer

Limpa-se a carne de cabra velha de peles e gorduras, escalda-se com água a ferver ecorta-se em pedaços.

Corta-se o presunto em fatias e a cebola em rodelas finas.

No fundo de uma caçoila de barro preto de Molelos coloca-se uma camada de rodelas decebola, sobre as quais se dispõem bocados de carne, fatias de presunto, o alho picado, raminhosde salsa, o colorau, o sal, a pimenta, os cravinhos de cabecinha, o azeite e a banha. (Se acarne for muito rija, para a atenrar, adicione um cálice de aguardente).

Rega-se tudo com o vinho tinto e deixa-se a marinar para o dia seguinte.

No dia seguinte leva-se a cozer em forno de lenha, sempre com a caçoila destapada.

Quando a carne estiver bem cozida, serve-se da própria caçoila com uma colher de pau,acompanhada com batatas cozidas.

Nota:

Este prato também é conhecido como Carne de Matrimónio, visto ser servido em todosos casamentos.

Quanto melhor for a qualidade do vinho tinto com melhor sabor fica a anfana.

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COELHO BRAVO À MODA

Ingredientes

1 Coelho bravo1 Cebola grande2 Dentes de alho0,5 Dl. de azeite1 Colher de sopa de banha de porco1 Folha de louro1,5 Dl. de vinho tinto2 Cravinhos da índiaColorau (q.b.)Sal (q.b.)Pimenta (q.b.)Piripiri (q.b.)Fatias de pão de trigo frito (q.b.)

Modo de fazer

Esfole o coelho, limpe-o e corte-o aos bocados.Tempere-o com sal, pimenta, piripiri e coloque-o numa caçarola de barro preto de Molelos,

juntamente com a cebola e o alho cortados às rodelas.Junte o azeite, a banha de porco, a folha de louro, o vinho, o colorau, os cravinhos da

índia e leve ao lume com a caçarola tapada.Deixe cozer em lume brando.Entretando frite corte o pão às fatias e frite-o em azeite bem quente numa frigideira.Noutra caçalora de barro coloque o pão frito no fundo e o coelho por cima.

Tape a caçarola e sirva quente.

Nota:

Era um prato confeccionado na época de Inverno (entre Outubro e Janeiro principalmente),porque era a época de caça.

Hoje, com a falta de caça dizimada pelos predadores e pelos muitos incêndios que têmassolado quase todos os anos as Serras de Arganil (Açor, Aveleira, Deguimbra), torna-se maisdifícil a sua confecção.

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COZIDO À MODA

I ngredientes

1 Orelha de porco1 Chispe de porco1 Chouriça1 Morcela1 Farinheira0.5 Kg. entrecosto de porco0.5 Kg. de carne de vaca para cozer (da aba)1 Galinha caseira250 Gr. de presunto1 Kg. de batatas1 Repolho4 Cabeças de nabo4 CenourasÁgua (q.b.)Sal (q.b.)

Modo de fazer

Coloque as carnes, depois de devidamente limpas, e os enchidos numa panela comágua e um pouco de sal.

Vá retirando as carnes e os enchidos à medida que vão cozendo e coloque num alguidar.Logo que as carnes e os enchidos estejam cozidos, coloque a cozer na mesma água as

batatas descascadas, as cenouras e as cabeças de nabo, tudo cortado em metades.A meio da cozedura junte o repolho devidamente lavado e desfolhado.

Quando tudo estiver cozido, misture as carnes e os enchidos na panela, a fim de aquecerem.Corte as carnes e os enchidos aos bocados.Coloque as batatas, as cenouras, as cabeças e a hortaliça numa travessa, juntamente

com as carnes e os enchidos cortados e sirva acompanhado com broa de milho e vinho tinto.Nota:É um prato que se costumava cozinhar na época de Inverno (e ainda hoje se cozinha

com muita frequência), porque era a altura da matança do porco e carne fresca e enchidos.

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GALINHA CORADA À SERRANA

Ingredientes

1 Galinha caseira1 Cebola4 Dentes de alho120 Gr. de toucinho gordo (meio-sal)1 Colher de café de pimenta preta moída1 Colher de sopa de banhaSal (q.b.)Azeitonas (q.b.)Rodelas de laranja (q.b.)Batatas fritas aos palitos (q.b.)Alface e agriões (q.b.)

Modo de Fazer

Limpe muito bem o galinha e lave-a.Coza a galinha em água e sal com a cebola, devendo esta ficar não muito cozida.Guarde esta água para fazer uma canja, se o pretender.Descasque os dentes de alho, corte o toucinho gordo (sem pele) em pedacinhos e pise

tudo muito bem num almofaziz até ficar em massa. Junte depois a banha e a pimenta até obteruma pasta uniforme.

Depois da galinha cozida ter arrefecido, barre-a muito bem com esta massa por dentro epor fora e coloque-a numa caçoila de barro preto de Molelos e leve ao forno bem quente defogão de lenha (de preferência) a alourar.

De vez enquando regue a galinha com o próprio molho e retire-a quando estiver loura aseu gosto.

Coloque a galinha numa travessa e sirva-a acompanhada de batatas fritas e decoradacom a alface, os agriões, as rodelas de laranja e azeitonas pretas.

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JAVALI ASSADO

Ingredientes

Para o Escabeche:

800 Gramas de cebola picada20 Gramas de alho picado3 Dl de vinagre3 Dl de azeite3 Dl de água4 Folhas de louro30 Gramas de pimenta em grãoSal (q.b.)2,5 Kg de javali3 Dentes de alho3 Dl de azeite1 Dl de aguardente forte1 Ramo de salsaTomilho (q.b.)Sal (q.b.)Pimenta (q.b.)

Modo de Fazer

Coloque num tacho todos os ingredientes do escabeche e leve ao lume.Quando levantar fervura, deixe ferver durante 5 minutos, em lume brando.Retire o tacho do lume, coloque o escabeche numa taça e deixe arrefecer.Coloque a carne dentro de um alguidar.Quando o escabeche estiver frio, deite sobre a carne, previamente limpa, e deixe a marinar

durante 2 dias.Ao fim de 2 dias, retire a carne do escabeche e guarde este.Coloque a carne no forno numa caçoila de barro preto de Molelos com o azeite, o tomilho,

o alho laminado, o sal e a pimenta e vá virando a carne de vez enquando.Regue com o escabeche, previamente coado, quando a carne estiver quase assada e

adicione a aguardente forte.Junte a salsa picada.Sirva o javali cortado em fatias e regado com o molho.

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LOMBINHOS DE PORCO À MODA DA SERRA

Ingredientes

1 Kg. de lombinhos de porco2 Dl. de vinho tinto3 Dentes de alhoPimenta (q.b.)Sal ( q.b.)1,5 Kg. de batatinhas pequenas1 Dl. de azeite4 Dentes de alhoSal (q.b.)

Modo de Fazer

Espalme os lombinhos.Tempere-os com o vinho tinto, os alhos laminados, o sal e a pimenta e deixe a marinar

durante 3 dias em lugar fresco.Ao fim deste tempo prepare as batatas, tendo o cuidado de as lavar muito bem.Coza-as com um pouco de sal a mais e sem as descascar.Quando as batatas estiverem cozidas, escorra-as, descasque-as, esmurre-as

ligeiramente e salteie-as numa frigideira com o azeite e os alhos.Entretanto, grelhe os lombinhos em fogareiro de carvão ou na brasa da lareira.Sirva acompanhado com grelos de nabo ou de nabiça, temperados com azeite e alho e

acompanhado com broa de milho.

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PERDIZ COM MOLHO DE BRUXA

Ingredientes

1 Perdiz2 Dl. de azeite1 Colher de sopa de banha de porco1 Dl. de vinagre caseiro de vinho tinto1 Dl. de vinho branco2 Cebolas médias2 Dentes de alho1 Folha de louro1 Ramo de salsaSal (q.b.)Pimenta (q.b.)Piripiri (q.b.)

Modo de Fazer

Depene as perdizes, limpe-as e corte-as em quatro bocados.Tempere-as com sal e pimenta.Coloque uma caçoila de barro preto de Molelos ao lume com o azeite, a banha de porco,

o vinagre, o vinho branco, as cebolas cortadas aos quartos, os dentes de alho esmagados, afolha de louro, o ramo de salsa e o piripiri.

Junte as perdizes.Tape a caçoila e deixe cozer em lume brando até que a cebola esteja cozida.Retire do lume e sirva quente dentro da própria caçoila, acompanhado com batatas cozidas

e salada de agriões ou alface.

Nota:Era um prato confeccionado na época de Inverno (entre Outubro e Janeiro principalmente),

porque era a época de caça.Hoje, com a falta de caça dizimada pelos predadores e pelos muitos incêndios que têm

assolado quase todos os anos as Serras de Arganil (Açor, Aveleira, Deguimbra), torna-se cadavez mais difícil a sua confecção.

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TORRESMOS

Ingredientes

2 Kgs de carne de porco entremeada1,5 Kg de entrecosto de porco250 Gramas de fígado de porco4 Dl de vinho tinto2 Folhas de louro1 Colher de sopa de colorau4 Dentes de alho1,5 Kg de batatasSal (q.b.)Piri-piri (q.b.)3 Cravinhos de cabecinhaAzeite (q.b.)Banha de porco (q.b.)

Modo de Fazer

Corte a carne e o fígado em pedaços regulares.Tempere com o sal, o piri-piri, os alhos picados, as folhas de louro, o colorau, o cravinho

de cabecinha.Regue com vinho tinto.Deixe a marinar para o dia seguinte.Escorra a carne e aloure-a em banha ou azeite.Coloque a carne dentro de uma caçoila de barro preto de Molelos e regue com a marinada.Deixe ferver até cozer a carne e o vinho tinto.Coza as batatas com a pele, descasque-as e corte-as ao meio.Coloque os torresmos muma travessa com as batatas à volta.Sirva bem quente.Se preferir também pode servir os torresmos dentro da caçoila de barro e as batatas à

parte.Nota:Todos os anos no dia 1 de Novembro (dia de Todos os Santos) ainda se mantém a

tradição de cozinhar os torresmos ao ar livre, no tacho de barro, sobre as trempes de ferro ouduas pedras e uma fogueira, nas feiras dos Santos.

A feira com mais tradição, e que todos os anos movimenta milhares de pessoas, é a deSanta Quitéria, em Pombeiro da Beira, muito embora haja outras de menor dimensão como ado

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SARRABULHO

Ingredientes

500 Gramas de lombo de porco300 Gramas de sangue de porco cozido150 Gramas de fígado de porco125 Gramas de unto de porco (banha por derreter)400 Gramas de pão de trigo1 Dente de alho1 Folha de louro1 Ramo de salsa2 Litros de água1 Colher de sopa de vinho tintoSal (q.b.)Pimenta (q.b.)Colorau (q.b.)Cominhos (q.b.)

Modo de Fazer

Coloque ao lume num tacho os 2 litros de água, juntamente com meia folha de louro, odente de alho, a salsa, o sal e uma pitada de colorau.

Corte o pão em fatias e coloque-o dentro de um tacho e disponha por cima o sangue bemespremido e esfarelado.

Regue com a água a ferver, anteriormente aromatizada, e abafe o tacho.Entretanto corte para outro tacho o unto em bocadinhos e leve a derreter em lume brando

até obter torresmos.Retire os torresmos de banha e fique só com a gordura derretida.Introduza dentro do mesmo tacho a carne e o fígado, previamente cortados em bocadinhos.Tempere com sal, pimenta, cominhos, meia folha de louro e uma colher de sopa de vinho

tinto.Deixe cozer até a carne e o fígado ficarem bem cozidos e aromáticos.Junte o pão e, sobre o lume, mexa tudo até o pão ficar macio e a mistura homógenea,

mas não seca.Sirva numa terrina, acompanhado com azeitonas.

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BACALHAU ASSADO COM BATATAS A MURRO

Ingredientes

4 Postas de bacalhau800 Gramas de batatas pequenas300 Gramas de cebolas pequenas4 Dentes de alho3 Dl de azeiteSal grosso (q.b.)Pimenta (q.b.)

Modo de Fazer

Deixe o bacalhau de molho durante 24 horas, tendo o cuidado de lhe mudar a água váriasvezes.

No dia seguinte, asse o bacalhau na brasa (de preferência em fogareiro de carvão).Entretanto, lave as batatas e as cebolas muito bem.Coloque-as num tabuleiro e polvilhe-as com bastante sal grosso.Leve a assar em forno quente (de preferência de lenha).Quando as batatas estiverem assadas, sacuda o sal e aperte-as (ou dê-lhe um murro)

uma a uma até estalarem, tendo o cuidado de não as esmagar.Coloque as batatas num tacho.Junte as cebolas, descascadas, mas inteiras e o bacalhau, previamente despinhado e

lascado.Regue tudo com o azeite.Polvilhe com os dentes de alho cortados em lâminas finas e com uma pitada de pimenta.Agite um pouco o tacho, para misturar muito bem.Sirva imediatamente.

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BÔLA DE BACALHAU

Ingredientes

Massa de broa de milho (q.b.)2 Postas de bacalhau médias demolhadasAzeite (q.b.)Cebola (q.b.)Sal (q.b.)

Modo de Fazer

Pique a cebola para uma taça.Desfie o bacalhau, retirando-lhe a espinha e a pele.Junte um pouco de azeite e um pouco de sal.Misture tudo com as mãos.Com um pedaço de massa de broa de milho, já levedada, conforme a quantidade de

bôlas que se queira fazer, junte o preparado à massa.Tenda e coloque no forno de lenha.Bata ligeiramente a face superior da bôla com a pá do forno e deixe cozer.Quando estiver cozida, retire do forno e sirva quente.Nota: É costume fazer-se a bola de bacalhau quando se coze a broa. Nota:

É costume fazer a bola de sardinha quando se coze a broa.

BÔLA DE SARDINHA

Ingredientes

Massa de broa de milho (q.b.)6 Sardinhas médiasAzeite (q.b.)Cebola (q.b.)Sal (q.b.)

Modo de Fazer

Pique a cebola para uma taçaJunte um pouco de azeite e um pouco de sal.Misture tudo com as mãos.Com um pedaço de massa de broa de milho, já levedada, conforme a quantidade de

bôlas que se queira fazer, junte o preparado à massa e coloque as sardinhas no meio.Tenda e coloque no forno de lenha.Bata ligeiramente a face superior da bôla com a pá do forno e deixe cozer.Quando estiver cozida, retire do forno e sirva quente.Nota: É costume fazer a bola de sardinha quando se coze a broa.

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PEIXE DO RIO

Ingrediente

1 Kg de peixe do rio (bogas ou barbos)3 Dentes de alho1 Folha de louro3 Colheres de sopa de vinagrePimenta (q.b.)Piri-piri (q.b.)Sal (q.b.)Azeite para fritar (q.b.)

Modo de fazer

Amanhe o peixe e tempere-o com sal.Coloque uma frigideira ao lume com azeite e deixe aquecer bem.Frite o peixe do rio.Depois de frito, retire-o.Coloque-o a escorrer a gordura do azeite.No fim do peixe frito, junte ao azeite de fritar o alho laminado, a folha de louro, a pimenta,

o vinagre e o piri-piri.Mexa e deixe apurar este molho de escabeche.Coloque os peixes do rio numa travessa e regue com o molho de escabeche.Sirva quente.

Nota: Pode ser servido simples: só com broa de milho, ou com batatas cozidas, tantoservindo de petisco à merenda ou de refeição.

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SALADA DE BACALHAU CRÚ

Ingredientes

6 Postas de Bacalhau4 Ovos cozidos5 Colheres de sopa de azeite2 Colheres de sopa de vinagre4 Dentes de alho250 Gramas de cebolaSalsa (q.b.)Sal (q.b.)4 pimentos

Modo de Fazer

Limpe o bacalhau de peles e espinhas e desfie-o.Lave os pimentos e asse.Retire as sementes e a pele dos pimentos, após assados, e corte-os em tiras.Corte os ovos, previamente cozidos em água e sal, às rodelas.Pique o alho, a cebola e a salsa.Numa saladeira disponha por camadas alternadas o bacalhau, os pimentos e o ovo.Regue com azeite e vinagre.Polvilhe com alho, cebola e salsa picada.

TALHARIM COM PIMENTÕES

Ingredientes

250g de talharim de espinafre4 pimentões de cores diferentes, cortados em tiras finas1 cebola média, picada500g de tomates maduros, cortados em pedacinhos4 colheres (sopa) de azeite de oliva5 folhas de manjericãoSal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

Corte os pimentões em tiras. Pique a cebola. Numa panela, coloque o azeite, acrescentea cebola e frite durante 4 minutos. Adicione o tomate e as folhas de manjericão. Tampe ecozinhe durante 15 minutos. Adicione os pimentões e cozinhe por mais 10 minutos, sem tampa.Tempere com sal e pimenta-do-reino. Enquanto isso, cozinhe a massa num caldeirão, combastante água e sal, até ficar “al dente”. Escorra. Misture-a com o molho na própria panela esirva em seguida.


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FRUTAS A MODA DA SERRA

Ingredientes

4 Trutas3 Dentes de alho2 Limões1 ou 2 OvosFarinha e pão ralado (q.b.)100 Gr. de gordura de presunto4 Fatias de presunto1 Dl. de azeite1,5 Kgs de batatasPimenta (q.b.)Sal (q.b.)

Modo de Fazer

Amanhe as trutas, lavando-as muito bem.Dê-lhe uns golpes nos lombos e tempere-as com sal, pimenta, o sumo de limão e os

alhos esmagados.Deixe a marinar durante 2 a 3 horas.Ao fim deste tempo, passe as trutas por farinha, ovo batido e pão ralado, aconchegando

bem e sacudindo os excessos.Derreta a gordura de presunto no azeite, coe com cuidado, deixe arrefecer e frite nela as

trutas.Frite ligeiramente as fatias de presunto.Coloque as trutas numa travessa e sobre cada uma delas uma fatia de presunto frita.Sirva com batatas fritas e salada, acompanhado com broa de milho.

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RECEITAS BAIANAS

ACARAJE

Ingredientes

(1) Deixe de molho de um dia para o outro em bastante agua:2 xicaras cheias de feijao marcassa (ou fradinho)1 colher de cha de sal1 dente de alho socado1 xicara do liquido reservado2 dentes de alho picados1 1/2 colher de cha de sal1 colher de cha de molho forte de pimenta (opcional)1/2 colher de cha de pimenta do reino (black pepper)1 colher de cha de po Royal (baking powder)

Modo de Fazer

(1) Coloque metade do feijao no copo do liquidificador e junte:(2) Escorra bem o feijao guardardo a agua para uso futuro.Embrulhe o feijao num pano de prato e esfregue vigorosamente para remover as peles.Cate bem e retire todas as peles.Bata bem o feijao ate formar uma massa homogenea. Repitaeste passo com o restante

do feijao juntando uma xicara do liquido reservado mas omitindo os temperos. Misture as duas partes da massa e ponha de lado para descansar pelo menos meia

hora.(3) Bata um pouco a massa. Va colocando as colheradas da massa em:Bastante oleo fervendo onde se juntou 2 colheres de sopa de azeite de dende. Retire os

bolinhos com a escumadeira quando estiverem fritos e dourados. Deixe escorrer em papelabsorvente e mantenha-os quentes no forno.

Para servir os bolinhos parta cada um ao meio sem separar as partes. Coloque molhoforte de pimenta dentro e camaroes cozidos (ou vatapa—na Bahia).

NOTA: O feijao marcassa (ou fradinho) ja aberto e quebrado pode ser encontrado noMercado Sao Joaquim de Salvador. Isto facilita enormemente o preparo dos acarajes pois aspeles ja vem meio soltas. (PS: Podemos comecar um ACARAJENET e uplodar os feijaozinhosquebrados...)

NOTA DE QUEM JA FEZ: O truque do acaraje e’ ficar sempre batendo a massa enquantoos outros estao fritando (a massa comeca a ficar aguada quando estacionada).

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BOBO DE CAMARAO

Ingredientes

(1Para fazer o primeiro refogado, misture numa panela:

1 cebola picada4 macaxeiras, cerca de 1 1/2 k (na Bahia, aipim)Agua que cubra a macaxeira1/2 pimentao picado1/2 xicara de oleo vegetal4 tomates picados1/2 colher de cha de sal1 colher de sopa de extrato de tomate

(2) Faca o segundo refogado com os seguintes ingredientes:

4 xicaras de agua4 tomates picados1 dente de alho picado8 galhos de coentro fresco1 cebola media partida1/2 xicara de azeite1/2 pimentao picado1/2 colher de cha de pimenta3 cebolinhas picadas2 colheres de sopa de azeite de dende

Modo de fazer

(3) Faca 1 1/2 xicara de leite de coco (1/2 coco e 1/2 agua)

(4) Cozinhe 2 K de camarao fresco com as cascas (receita do camarao ao alho).

Escorra o liquido que formar na panela e junte-o a mandioca.

Quando o camarao esfriar, descasque-o guardando as cabecas.

(5) Remova a parte escura de dentro das cabecas. Coloque as cabecas no liquidificadorcom 1 1/2 xicara de agua. Bata durante 30 segundos. Coe o caldo para dentro do pure demandioca e jogue fora o resto das cabecas.

Ferva estes ingredientes por 1/2 hora. Quando amornar coloque no liquidificador e batabem.

(6) Misture numa panela grande:

O primeiro refogado com o pure de macaxeiras.O leite de coco.O camarao.O segundo refogado.Esquente sobre fogo bem baixo e nao ferva. Sirva o Bobo de Camarao com Arroz

Branco

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CAMARAO A BAIANA

Modo de fazer

3 lb de camarao frescoLave varias vezes em agua fria. Salpique com caldo de um limao e coloque numa peneira

durante uma hora.Remova e conserve as cascas. Deixe o camarao na geladeira ate precisar usa-lo

novamente. Coloque as cascas numa panela com:3 xicaras de agua3 rodelas de limaoCozinhe as cascas em agua fervendo sem a tampa ate o liquido se reduzir a uma xicara.Remova o caldo do fogo e coe. Jogue fora as cascas e coloque o caldo na geladeira ate

que seja preciso usa-lo.

Misture o seguinte numa panela grande2 tomates medios picados1 cebola pequena picada1 dente de alho socado1 colher de sopa de azeite1 colher de sopa de oleo2 colheres de cha de coentroSal a gosto1 colher de sopa de extrato de tomate

Ferva estes ingredientes ate’ formar uma pasta grossa.Misture o caldo do camarao e ferva mais cinco minutos. Junte o camarao e esquente

bem (mais uns 5 minutos).

Misture: 1 1/2 xicaras de leite de coco grossoContinue a esquentar o molho mas sem deixar ferver.Sirva com arroz branco e farofa de manteiga.

DICAS

1) Para quem nao quer tirar o leite do coco fresco, substitua por uma lata ou uma garrafinhade leite de côco. Note que o “coconut milk” para o Americano e’ a agua do côco e nao o leite.

Atencao na hora de comprar.

2) Para quem vai fazer o leite de côco grosso. Um coco medio, tira a cascagrossa, descasca, corta em fatias finas, bate no liquidificador com 1 xicara de agua. O leiteextraido do bagaco e’ o leite grosso (mais ou menos 1 1/2 xicara).

3) Quando fiz este camarao, bati no liquidificador os temperos, depois de cozidos,assim o camarao fica mais bonito e o tempero mais concentrado.

4) Acrescentei tambem po de camarao seco, pimentas picantes e um pimentao notempero.

5) Usei camaroes medios, ja descascados e limpos, os chamados “shrimp forsalad.” Como nao tinha as cascas do camarao para ativar o gosto do tempero, usei o camaraoseco como substituto

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ARROZ COM LENTILHA

Para 8 pessoasas lentilhas (3 xícaras), bem lavadas, são cozidas em 2 litros de água por uns 10 minutos

em fogo brando.

Junta-se então, na mesma panela, arroz (1 xícara e meia) lavado e escorrido, sal e 3 cebolasmédias cortadas em meias-luas e já douradas numa frigideira à parte com azeite de oliva (1xícara). Mais uns 10 minutos de cozimento suave. Em uma travessa, sobre o arroz com lentilhasespalham-se fatias finas de 4 abobrinhas e cebolas fatiadas em meias-luas, ambas fritas emazeite.

ARROZ RODEIO

Esse arroz, inventado na casa e hoje copiado por várias outras, faz muito sucesso comoacompanhante de pratos principais. Puxar na frigideira, com manteiga, uma porção de arrozcozido misturado com bacon frito (em pedacinhos miúdos), batata-palha, ovo frito picado,cebolas à tirolesa (anéis empanados), salsinha e cebolinha picadas. Gostoso e fácil de preparar.

CAPELETE COM CREME DE PARMESÃO

4 porções

400gr. de capeletes, 400 ml. de creme de leite fresco, 50 gr. de manteiga, 80 gr. de queijoparmesão ralado, 3 gemas, noz moscada, sal e pimenta do reino à gosto.

Em uma frigideira, coloque o creme de leite e leve para ferver. Bata levemente as gemascom o queijo parmesão, tempere com pimenta do reino. Quando o creme de leite ferver, adicionefora do fogo, as gemas batidas misturando muito bem. Volte ao fogo pôr mais 1 minuto, junte amanteiga e se necessário um pouco de sal. Sirva sobre os capeletes cozidos e passados namanteiga, salpicando tudo com um pouco de noz moscada.

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CAPPELLETTI ALLA ROMANESCA

Para 4 pessoas, basta cozinhar 1kg de cappelletti e regá-los generosamente com omolho. Este se faz com leite fervido e creme de leite (1 litro de cada), manteiga (2 colheres),misturando em seguida farinha de trigo desmanchada na água e mexendo-se sem parar.Incrementar esse molho branco com champignons, ervilhas, presunto picado -pronto.

CREMA DI FUNGHI IN CROSTA

Fritar cebola picada (1/2 colher) em manteiga (2 colheres), junta cogumelos (40g defunghi porcini secchi, que ficaram de molho em água morna por 20 minutos e 100g de shitake).Refoga tudo por uns minutos, acrescenta farinha de trigo (1 colher), mistura bem, adicionacaldo quente de carne (1 litro), creme de leite (1/2 xícara, aos poucos, mexendo sempre),cozinha em fogo baixo até conseguir um creme consistente. Põe o creme em 4 cumbucas desuflê, fecha com rodelas de massa folhada (14cm de diâmetro), pincela as bordas com ovobatido, leva ao forno quente por ins 10 minutos, até a massa dourar.

CUSCUZ PAULISTA

Numa panela grande, com azeite (2 xícaras), frite dentes esmagados de alho (5), juntae frita também cebolas grandes raladas (3), além de folhas de louro (5). Adiciona massa detomate (2 latinhas), pimentão verde e vermelho picado (1 e 1), pimenta dedo-de-moça (3), puxabem. Põe tomates maduros picados (1kg), refoga. Acrescenta camarões secos (500g – ou1kg dos frescos), palmito picado (2 latas grandes), ervilhas frescas (500g ou 2 latinhas),azeitonas verdes fatiadas (300g), água das azeitonas (2 xícaras). Salga e deixa cozinhar umpouco. Coloca então, aos poucos, farinha de milho amarela (6 xícaras), misturada com farinhade mandioca (1 xícara), até obter consistência firme. Desliga o fogo, mistura no “bolo”, commuito cuidado para não desmanchar os ingredientes, ovos cozidos cortados (6), sardinhas (2latas), salsa e cebolinhas verde picadas (bastante), azeite (meia xícara). Coloca a massa todanuma forma alta, umedecida com água, regada com azeite, forrada (fundo e paredes) comsardinhas, ovos, camarões, azeitonas, palmito, ervilhas (ingredientes sonegados ao refogado),aperta bem e deixa descansando por algumas horas antes de desenformar.

EMPANADAS

Para 36 empanadas, pôr sobre a mesa, em coroa, 1kg de farinha de trigo misturada comsal (1 colher/sopa). No centro, desmanchar 200g de manteiga sem sal. Misturar bem, com amão, pondo água morna aos poucos, até obter uma massa flexível. Dividir a massa em bolas.Com o rolo, reduzir cada bola a uma folha de uns 2 milímetros de espessura. Cortar em discosde 10 centímetros de diâmetro. Preparar o recheio, dourar cebola (1kg) picadinha na manteigasem sal (100g), juntar 1kg de carne meio magra, livre de]os nervos, picada em cubinhos,misturar, acrescentar caldo de carne (1 concha), cebolinha verde picada (1/2 maço), pimentacalabresa moída, cominho, páprica, sal, pimenta-do-reino (tudo a gosto). Cozinhar, deixar esfriar,passar para uma tijela, levar à geladeira. Depois misturar 8 ovos cozidos e picados. Para cadadisco de massa, 1 colher/sopa do recheio, 1 azeitona, 2 uvas passas. Umedecer as bordasdos discos, fechar. Levar ao forno quente, em assadeira enfarinhada, até as empanadas ficaremdouradinhas.

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ESPAGUETE COM ANCHOVAS

4 porções

20 gr. de anchovas, 4 dentes de alhos picados, 20 ml. de azeite de oliva, 50 ml. de vinhobranco seco, ½ pimenta dedo de moça (opcional), 3 colheres (sopa) de salsinha picada, 1colher (sopa) de raspas de casca de limão, 4 colheres de sopa de suco de limão, 1 colher(sopa) de farinha de rosca, 400 gr. de espaguete.

Em uma frigideira, coloque 100 ml. de azeite de oliva, acrescente as anchovas picadas erefogue até que desmanche, acrescente o alho e a pimenta picada, refogue sem deixar queimaro alho, regue com o vinho branco e apague o fogo,. Coloque o espaguete para cozinhar emabundante água fervente com um pouco de sal. Em uma sopeira, coloque o azeite restante,suco e raspas de limão, salsinha, alcaparras bem picadas, acrescente o refogado ao alho etrês colheres (sopa) de água do cozimento da massa, e misture bem. Escorra a massa “aldente”, jogue sobre o molho, salpique com a farinha de rosca e misture bastante. Sirvaimediatamente.

FETTUCINI COM CAMARÕES

Ingredientes

4 porções300 gr. de camarões médios,2 colheres (sopa) de manteiga,1 erva doce cortado em tiras,1 cenoura cortada em cubinhos,2 colheres (sopa) de cebola picada,100 ml. de vermute seco, ou vinho branco,300 ml. de creme de leite fresco,sal e pimenta do reino a gosto,400 gr. de massa fresca tipo Fettucini

Modo de fazer

Limpe os camarões, reservando as cascas. Pique os camarões em pedaços de 1 cm.Coloque as cascas em uma frigideira e leve ao fogo até estarem secas. Acrescente o cremede leite e leve a fervura. Quando começar a ferver apague o fogo e reserve. Coloque para fervera água para a massa e acrescente sal como de costume. Em uma frigideira grande, derreta amanteiga e refogue a cebola picada, abaixe o fogo e junte a cenoura e a erva doce. Refogue por4 minutos e coloque os camarões refogando por mais 2 minutos. Regue com vermute e deixeevaporar. Coe o creme de leite e adicione ao refogado de cenoura e erva doce. Deixe ferver poraproximadamente 5 minutos. Cozinhe a massa. Acerte o sal e a pimenta do reino do molho.Escorra a massa “al dente” e misture ao molho

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MASSA BÁSICA PARA MACARRÃO

4 porções

Ingredientes

3 ovos,300 gr. de farinha de trigo aproximadamente,1 colher (café) de óleo

Modo de fazer

Faça um vulcão com a farinha de trigo e coloque os ovos e o óleo no centro do vulcão.Com um grafo vá batendo os ovos e incorporando aos poucos a farinha das paredes do vulcão.Quando sentir que os ovos não irão mais escorrer, comece a trabalhar com as mãos, utilizandoa parte próxima aos punhos para fazer pressão sobre a massa. Trabalhe por 10 minutos atéque esteja bem homogênea. Cubra com um pano úmido e deixe repousar por 30 minutos. Abraa massa em um cilindro para esse uso, ou abra com o rolo de macarrão, cortando no formatodesejado. Massa Verde Bata meio maço de espinafre no liqüidificador com 2 ovos, acrescenteàs 300 gr. de farinha de trigo e proceda como para a massa básica Massa Vermelha Acrescente1 colher (sopa) de extrato de tomates à massa básica e proceda conforme as orientaçõesanterior.

MASSA COM ATUM E RÚCULA

4 porções

Ingredientes

1 lata de atum conservado em água e sal,100 ml. de azeite de oliva virgem,1 maço de rúcula,50 gr. de tomates secos,2 dentes de alho,400 gr. de massa tipo Penne,sal e pimenta do reino.

Modo de fazer

Coloque a água para ferver, 4 litros para 40 gr. de sal. Coloque a massa para cozinhar naágua fervente (o molho se prepara muito rápido). Lave a rúcula e pique em fatias de 1 cm.Aqueça metade do azeite em uma frigideira, descasque os dentes de alho, e com a lateral dalamina de uma faca, amasse os dentes de alho levemente, coloque os dentes de alho nafrigideira e deixe que dourem. Descarte os dentes de alho e coloque na frigideira o atum e oazeite restante, pique os tomates secos em tirinhas e acrescente ao molho. Acerte o sal epimenta do reino. Escorra bem a massa e misture ao molho de atum, acrescente a rúculapicada, misture bem (a rúcula cozinhara com o calor da massa). Sirva imediatamente

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MASSA COM CAMARÕES E TOMATES

4 porções

Ingredientes

400 gr. de massa tipo penne,300 gr. de camarões em pedaços,300 gr. de tomates assados,100 gr. de azeite de oliva,16 dentes de alho assados,50 ml. de vinho branco seco,½ maço de brocolis,sal e pimenta do reino à gosto,2 colheres (sopa) de aceto balsâmico (opcional),pitada de orégano fresco.

Modo de fazer

Em uma frigideira, coloque o azeite de oliva e aqueça. Acrescente os dentes de alhoassado e os camarões em pedaços> refogue por 3 minutos. Pique os tomates assados.Acrescente o vinho branco à frigideira e deixe evaporar, acrescente os dentes de alho balsâmicoe os tomates cozinhando por 5 minutos. Apague o fogo e reserve. Em uma panela coloque 5litros para ferver com 50 gr de sal, quando estiver em fervura vigorosa, acrescente a massa eo brocolis. Cozinhe até que a massa esteja “al dente”. Aqueça o molho, tempere com sal epimenta do reino, acrescentando o orégano. Escorra a massa com os brocolis e misture aomolho. Sirva imediatamente

MASSA COM COGUMELOS E HORTELÃ

Ingredientes

200 gr. de cogumelos variados,50 gr. de alcachofrinhas em conservas,50 ml. de vinho branco seco,4 colheres (sopa) de azeite de oliva,2 dentes de alho picados,2 filés de anchovas (opcional),300 ml. de creme de leite fresco,2 colheres (sopa) de hortelã picada,sal e pimenta do reino,400 gr. de massa tipo Penne ou outra.

Modo de Fazer

Corte os cogumelos em fatias regulares e pique as alcachofrinhas. Coloque a águalevemente salgada para ferver (para cozinhar a massa). Aqueça uma frigideira grande coloqueo azeite de oliva e refogue os cogumelos até estarem macios, acrescente os dentes de alhose os filés de anchovas bem picados, refogue mais 1 minuto, junte as alcachofrinhas e reguecom vinho branco. Deixe evaporar. Coloque a massa para cozinhar. Acrescente o creme deleite ao refogado de cogumelos, deixe engrossar levemente e tempere com sal e pimenta doreino. Salpique o molho com as folhas de hortelã picada. Escorra a massa e acrescente aomolho, misture bem e sirva quente.

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MASSA COM HADDOCK

Ingrediente

4 porções

300 gr. de haddock em só pedaço,300 ml de leite, 100 gr. de manteiga,1 colher (sopa) de cebola bem picada,1 colher (chá) de pimenta verde (poivre vert) em conserva,2 ovos cozidos duros,50 ml. de conhaque,sal,400 gr. de massa tipo parafuso (macarrão)

Modo de fazer

Coloque o haddock para ferver com o leite e ferva por cerca de 15 minutos até que estejabem macio e fácil de desfiar. Cozinhe os ovos. Coloque 4 litros de água para ferver levementesalgada. Retire o Haddock do leite e desfie, descarte o leite. Coloque a massa para cozinhar.Aqueça uma frigideira, coloque a manteiga e quando estiver borbulhando coloque a cebola,refogue sem deixar queimar e acrescente o haddock desfiado, refogue 1 minuto e acrescentea pimenta verde. Acerte o sal e reserve. Rale os ovos cozidos em ralo grosso e reserve.Escorra a massa e acrescente ao molho de haddock e manteiga, misture por 2 minutos esalpique com o ovo cozido ralado. Sirva imediatamente

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MASSA COM LEGUMES CROCANTES

Ingredientes

4 porções

100 gr. de Panceta ou toucinho,100 ml. de azeite de oliva,1 berinjela pequena,1 abobrinha,1 cenoura,1 cebola,1 talo de salsão,1 alho poró,1 pimentão vermelho,2 dentes de alho,150 ml. De caldo de legumes,sal pimenta do reino e manjericão,400 gr. de espaguete.

Modo de Fazer

Coloque água para ferver, 4 litros de água com 40 gr. de sal. Coorte o toucinho ou pancettaem cubinhos de ½ cm. E doure em uma frigideira grande com um pouco de azeite de oliva.Quando estiverem dourados escorra toda a gordura e reserve o toucinho dourado, não lave afrigideira. Coloque a massa para cozinhar. Corte a cebola, o pimentão, a cenoura, o salsão, aberinjela, a abobrinha e cubinhos de cerca de ½ cm. e o alho poró e m rodela finas. Aqueça oazeite de oliva na mesma frigideira, acrescente o toucinho já dourado e quando estiver bemquente coloque o alho picado, não deixe dourar. Vá adicionando pela ordem com um minuto dediferença; a cenoura, a cebola, o pimentão o alho poró a berinjela e por último a abobrinha,misture bem e acrescente o caldo de legumes. Cozinhe um pouco ate os legumes começarema amaciar (devem ficar levemente crocantes). Acrescente o manjericão, sal e pimenta do reino.Misture a massa ao molho salpique com um pouco de parmesão e sirva.

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MASSA COM MOLHO FRIO

Ingredientes

4 porções

1 pimentão vermelho assado,4 tomates firmes,2 dentes de alho,4 filés de anchovas,1 xícara de folhas de manjericão,4 colheres (sopa) de pinolis,2 colheres (sopa) de alcaparras,2 colheres (sopa) de suco de limão,sal,pimenta do reino à gosto,azeite de oliva quanto basta,400gr. de massa seca.

Modo de fazer

Unte o pimentão vermelho com azeite e leve ao forno bem quente até que esteja com apele bem tostada, retire do forno e coloque em um saco de papel, feche a boca do saco e deixerepousar pôr 5 minutos para facilitar a retirada da pele. Retire a pele e as sementes evitandopassar o pimentão pôr água corrente. Bata no liqüidificador, 2 tomates, o pimentão, o pimentãosem a pele, metade do manjericão, 1 colher (sopa) de pinolis, 1 colher (sopa) de alcaparras, oalho, as anchovas, o suco de limão .Adicione o azeite de oliva até obter um molho grosso.Acertar o sal e a pimenta do reino. Coloque a massa para cozinhar e quando estiver al dente,escorra. Corte os 2 tomates restantes em cubinhos (sem sementes ) Despeje o molho emuma tigela funda, acrescente a massa, misture bem. Coloque pôr cima os pinolis, as alcaparras,o manjericão e os 2 tomates cortados em cubinhos. Misture novamente e polvilhe com queijopecorino ou parmesão ralado.

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MASSA PARA COUVE FLOR

Ingredientes

2 colheres (sopa) de uvas passas,1 envelope de açafrão,1 couve flor média,3 colheres(sopa) de azeite de oliva,2 dentes de alho picados,1 cebola pequena fatiada,6 filés de anchova,2 colheres (sopa) de pinoli tostadas,2 tomates picados,manjericão,parmesão ou pecorino,sal e pimenta do reino à gosto,espaguete

Modo de fazer

Reidrate as uvas passas em um pouco de água fervente. Coloque um caldeirão comágua para ferver, salgue a água ligeiramente(10gr de sal por litro de água) e cozinhe a couveflor até que esteja ainda firme e crocante. Retire a couve flor e reserve o líquido. Prepare umrefogado com o azeite, o alho, a cebola e os filés de anchovas. Refogue por 5 minutos eacrescente os tomates picados sem pele e sem sementes. Cozinhe o espaguete na água docozimento da couve flor. Acrescente ao refogado de tomates o açafrão, a couve flor picadagrosseiramente, as uvas passas escorridas, os pinolis em um pouco de água do cozimento(seo molho estiver muito seco). Acerte o sal do molho, e salpique com pimenta do reino, o parmesãoe as folhas de manjericão. Acrescente a massa ao molho e sirva.

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NHOQUE DE SEMOLINA COM SALVIA

Ingredientes

4 porções

2 litros de leite,100 gr. de manteiga,2 xícaras de semolina,1 envelope de açafrão,1 ovo,sal,100 gr. de parmesão ralado,20 gr. de cogumelos secos (funghi porcini, shiitake ou morilles),Folhas de sálvia.

Modo de Fazer

Lave e reidrate os cogumelos em água morna por cerca de 50 minutos. Leve o leite paraferver em uma panela, salgando levemente e colocando o envelope de açafrão. Quando estiverfervendo, acrescente a semolina aos poucos, e batendo sempre até obter a consistência depolenta. Abaixo o fogo e cozinhe mexendo por 10 minutos. Retire do fogo acrescente o ovo, 30gr. de manteiga e metade de parmesão misturando bem. Esparrame em um mármoreumedecido, e com rolo de macarrão também umedecido, abra com um espessura de 1 cm.Deixe esfriar. Corte com cortador ou copo de cerca de 5 cm de diâmetro. Em um refratáriountado com bastante manteiga, coloque os gnocchi levemente sobre postos. Em uma frigideiraderreta a manteiga restante, acrescente as folhas de sálvia picada e o funchi reidratado, escorridoe picado. Retire do fogo e regue os gnocchi com o molho. Salpique com parmesão e leve aoforno para aquecer bem

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PANQUECA AMERICANA

Ingredientes

4 porções

350gr. de farinha de trigo,5gr. de sal,80gr. de açúcar,5gr. de bicarbonato de sódio,1 colher (sopa) de fermento em pó.750ml. de leite,3 ovos ligeiramente batidos,2 colheres (sopa) de manteiga derretida,óleo vegetal quanto baste.

Modo de Fazer

Peneirar a farinha, o sal, o açúcar, o fermento e o bicarbonato em uma tigela. Em outratigela, bater o leite, os ovos e a manteiga derretida. Juntar os ingredientes líquidos com ossecos. Misturar bem para que não fique grumos. Pode-se usar a batedeira em rotação lenta.Aquecer uma chapa de ferro ou frigideira pesada. Untar com óleo e colocar uma colher (cercade 60 ml. de massa) para dourar, virar e dourar o outro lado.

PIZZA BERSAGLIERE

Cobrir o disco com molho fresco de tomates incrementado com manjericão. Espalharpor cima uma camada de mussarela moída e um punhado de alcaparras. Distribuir esteticamenteuns 10 filezinhos de aliche e algumas azeitonas pretas graúdas, chilenas ou um punhado dasmiúdas. Servir e colher aplausos.

PIZZA BRUSTOLATA

Cobrir a massa com uma camada fina de molho de tomate, espalhar por cima tomatessecos e folhinhas frescas de manjericão, assar, enfeitar com folhas frescas de rúcula, levarnovamente ao forno, por 3 segundos, só para murchar a rúcula.

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PIZZA NAPOLETANA

A massa deve ser aberta com as mãos, artesanalmente, sobre uma pedra. Cobre-se odisco com bastante molho de tomates (sugo), depois com bastante parmesão ralado,espalhando-se por cima alho cru picadinho (4 ou 5 dentes), orégano desidratado (1 colherinha)e folhas de manjericão fresco (4 a 5 ramos). Com uma pá de madeira, põe-se o discodiretamente sobre a pedra que forra o forno. Para mexer com o disco lá dentro, uma pá deferro. Tira-se a pizza, que é depositada num prato enorme, de porcelana.

POLENTA COM MASCAROPE

4 porções

Ingredientes

8 xícaras de água,2 colheres (chá) de sal,200 gr. de mascarpone,200 gr. de shitake,1 dente de alho,50 ml. de vinho branco,1 envelope de açafrão,2 xícaras de fubá mimoso,00gr. de parmesão,1 colher (sopa) de manteiga,200 gr. de tomates pelados,sal, pimenta e ervas aromáticas.

Modo de Fazer

Coloque a água para ferver com açafrão e o sal. Quando estiver fervente, acrescente ofubá aos poucos, mexendo constantemente. Cozinhe pôr 20 minutos, mexendo sempre. Junteo mascarpone, o parmesão misture bem, retire do fogo. Mantenha aquecida. Prepare o molho,refogando o alho picado e o shitake na manteiga. Adicione o vinho e deixe reduzir. Junte ostomates e deixe apurar. Tempere com o sal, pimenta do reino e acrescente as ervas aromáticaspicadas ( salsinha, manjericão, orégano, tomilho, etc..)

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RISOTO À MODA LOUSIANA

Ingredientes

4 porções

1/3 de xícara de bacon picado,250gr. de lingüiça picante,¼ de xícara de azeite de oliva,1 pimentão verde picado,3 dentes de alho picados,2 tomates em cubos,½ colher (chá) de pimenta do reino,½ xícara de salsinha picada, sal à gosto,150gr. de presunto defumado,250gr. de camarões pequenos,1 cebola grande picada,3 talos de salsão picados,2 xícaras de arroz lavado,3 xícaras de caldo de carne,¼ colher (chá) de pimenta vermelha,½ xícara de cebolinha verde picada.

Modo de Fazer

Em uma caçarola, coloque o azeite e doure o bacon, o presunto, cortado em cubos e alingüiça em rodelas. Acrescente a cebola, o salsão, o pimentão, o alho. Abaixe o fogo e refoguepôr 15 minutos. Junte o arroz e frite até ficar levemente dourado. Coloque os tomates sem apele e sem sementes picados, o caldo de carne e o sal à gosto. Cozinhe em fogo baixo atéabsorver o caldo. Coloque os camarões, cozinhe pôr mais 5 minutos adicione a salsinha, acebolinha, e tempere com as pimentas. Sirva em prato fundo.

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SOUFFLÉ MAISON

Preparo da massa: derreter manteiga (50g), juntar cebola picada (1 colher/chá), camarões(4 cozidos, cortados ao meio no sentido do comprimento), queijo gruyère ralado (100g),champignons picados (100g) e farinha de trigo (1 colher/sobremesa). Mexer sempre, semparar. Juntar molho béchamel feito com manteiga sem sal (50g), farinha de trigo (1 colher), leitefervido (2 copos) e noz-moscada ralada. Juntar também bisque de camarões (meia xícara dechá): caldo cremoso de cebola, cenoura, cabeças e carapaças dos camarões, tudo cozido emágua, depois liquidificado e passado na peneira. Acrescentar gemas (3), sal, não parar demexer enquanto a mistura cozinha por mais alguns minutos. Tirar do fogo, misturardelicadamente claras (3) batidas em neve. Passar essa massa para uma espécie de tijelinhaprópria para soufflé, untada com manteiga, polvilhar com parmigiano ralado e levar ao fornobem quente por uns 7 minutos, até dourar bem.

SPAGHETTI À FRANCESCO PAOLO

Refogar em azeite, por 10 minutos, 1 berinjela em cubinhos e 300g de filé mignoncortadinho. Depois adicionar orégano picado (1 colher), sal, azeitonas pretas sem caroços(10). Numa travessa, dispor os spaghetti cozidos, regar generosamente com molho napolitano,cobrir com o refogado, polvilhar com parmesão. Molho napolitano: dourar alho picado (2 dentes)em azeite ou manteiga (3 colheres), juntar tomates maduros fatiados (500g), sal, orégano –fogo forte por uns 10 minutos. Jogar por cima folhas de manjericão (5).

SPAGHETTI AL CARTOCCIO

Cozinhar o spaghette deixando-o ainda meio durinho, e escorrê-lo mal, para que fiqueúmido. Preparar o molho numa frigideira: azeite de oliva (1 colher), manteiga (1 colher), sugo (1concha), folhas de manjericão, cheiro-verde picado, parmesão ralado. Numa folha de alumíniountada com azeite, pôr o macarrão, despejar o molho por cima, fechar hermeticamente. Levarao forno por 3 ou 4 minutos. Servir imediatamente, só abrindo o invólucro na mesa, para que ogurmê se transtorne com o perfume que dele exala.

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SPAGHETTI COM VONGOLES

Ingredientes

4 porções

3 kg. de vôngoles na conha,150 ml. de azeite de oliva,4 dentes de alho picados,100ml. de vinho branco seco,2 colheres (sopa) de salsinha picada,pitada de pimenta vermelha seca,400gr. de espaguete, sal à gosto.

Modo de fazer

Coloque os vôngoles, com as conchas, de molho em água salgada pôr 30 minutos.Escorra e leve ao fogo em uma panela com tampa, untada com um pouco de azeite de oliva.Espere que as conchas se abram, descarte as que não se abrirem. Deixe esfriar e retire ¾ dosvôngoles das conchas. Reserve a água que se formou durante o cozimento. Aqueça o azeiteem uma frigideira, acrescente o alho e a pimenta seca. Refogue até liberar o aroma do alho,junte os vôngoles, inclusive os com a concha. Refogue pôr cerca de 3 minutos, adicione ovinho branco e deixe evaporar. Enquanto prepara o molho, coloque a massa para cozinhar.Acrescente 200ml. da água do cozimento dos vôngoles ao molho, acerte o sal e deixe que omolho reduza à metade. Escorra a massa e leve direto para a frigideira do molho, cozinhe pôrmais 3 minutos balançando a frigideira. Polvilhe com a salsinha e sirva.

TACOS DOURADOS

Para fazer em casa, é aconselhavel comprar prontas as conchas de tacos, que sãocrocantes tortillas de milho fritas. Rechaá-las com carne moída ou desfiada, de boi ou frango,e esquentar no microondas. Em cima da carne quente colocar salada mexicana feita comtomate maduro, cebola, coentro, tudo bem picadinho e saborizado com tabasco ou qualqueroutra pimenta ardida. Acrescentar depois um pouco de alface crespa picada e queijo - prato oumussarela - ralado. Quem quiser reforça o tabasco. Comer com as mãos, com a cabeçainclinada, de acordo com a tradição asteca, porque até o rei Montezuma assim o fez há 800anos atrás.

TALHARIM ALLA PUTANESCA

Dourar alho (3 dentes) no azeite, juntar filés de aliche espanhola (50g) e cebola picada (1grande), dourá-los também, acrescentar tomates picados (10), sem pele, alcaparras (50g),salsa picada (a gosto), apurar, salgar, despejar sobre os talharins (500g) já cozidos.

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