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Governo do Estado de Mato Grosso do SulSecretaria de Estado de Educação
Receitas SalgadasMolho Básico de Carne MoídaArroz VitaminadoBrasileirinhoSopa de Feijão com Macarrão, Legumes e CarneBaião de TrêsSopa de Fubá Torrado com Legumes e CarneCuscuz CremosoFarofa com Legumes, Folhas de Hortaliças e OvosFeijão TropeiroMugicaPão de MilhoRequeijão CremosoSalada de SojaEstrogone NutritivoTorta SalgadaSarrabulhoBobó com Proteína Texturizada de Soja (PTS)
Receitas DocesCural de FubáCreme de ChocolateMingau de ArrozCurau de AbóboraArroz DoceBolo de Banana com CascaAmbrósia Rápida
Tabela de Medidas
Quantidade per capita em gramas (g) de alguns alimentos conforme preparação
3456789
10111213141516171819
23242526272829
30
31
Molho Básico com Carne Moída
Ingredientes Per capita 100 alunosCarne moída 40g 4kg
Cebola q.s. q.s.
Tomate 20g 2kg
Óleo 5ml 500ml
Colorau q.s. q.s.
Tempero q.s. q.s.
Sal q.s. q.s.
Modo de Preparar Colocar a cebola e o colorau em óleo quente. Acrescente carne moída temperada, com tomate picado e deixe refogar. Desligue o fogo e acrescente o cheiro verde.
Observação:Este molho é o básico para sopas, polentas, macarronada, arroz temperado e outros. A carne poderá ser substituída por charque, frango, conforme quadro abaixo.
Preparações Per capita 100 alunos Modo de preparo
Cortar em pedacinhos, aferven-tar para tirar o sal, fritar em óleo até que fique dourado a-crescente o restante dos ingre-dientes e água o suficiente para cozinhar.
Cortar o frango em pedaços pe-quenos, temperar e cozinhar. O restante segue o molho básico.
Cozinhar o frango na água e sal. Desossar e desfiar e acrescen-tar ao molho básico.
MolhoBásicocom
charque
MolhoBásico
com frangoem pedaços
MolhoBásico
com frangodesfiado
3
Arroz Vitaminado
Ingredientes Per capita 100 alunosArroz
Carne MoídaCenoura
ÓleoTempero
50g 5kg40g 4kg20g 2kg
5mlq.s. q.s.
500ml
Modo de Preparar Refogue a carne com os temperos até dourar, coloque o arroz e frite um pouco, adicione a água suficiente para cozinhar. Desligue e acrescente a cenoura ralada com cheiro verde.
A cenoura pode ser substituída por abóbora ralada com casca, batata doce em pedaços, repolho, talos de couve, beterraba e cenoura, etc.
Observação:
4
Brasileirinho
Ingredientes Per capita 100 alunosFeijãoArroz
Farinha de mandiocaCebolaAlhoOvosÓleo
BananaSal
Cheiro verde
20g30g15g5gq. s.10g5ml10g
à gostoà gosto
2kg3kg
1 ½Kg½kgq. s.2dzs500ml
1kgÀ gostoÀ gosto
Modo de Preparar
Cozinhe o feijão e reserve. Faz-se o arroz com uma parte da cebola, óleo, alho, sal e reserve. Doure o restante da cebola, alho, óleo e o sal, coloque os ovos, mexa bem. Acrescente o arroz, o feijão (sem o caldo) e a farinha de mandioca, misture bem. Por último acrescente as bananas picadas e o cheiro verde.
5
Sopa de Feijão com Macarrão, Legumes e Carne
Ingredientes Per capita 100 alunosCarneFeijão
MacarrãoÓleo
LegumesCebola
Pasta de alho
20g30g30g5ml20gq.s.q.s.
2kg3kg3kg
500ml2kgq.s.q.s.
Modo de Preparar
Cozinhe o feijão e amasse, corte a carne em pedaços pequenos e leve ao fogo para dourar; Junte o feijão com todos os temperos e os legumes ralados; Coloque a água e acrescente o macarrão e deixe cozinhar; Desligue e coloque o cheiro-verde.
6
Baião de Três
Ingredientes Per capita 100 alunosArrozCarneFeijãoCouveÓleoSal
30g20g20g10g5mlq.s.
3kg2kg2kg1kg
500ml-
Modo de Preparar
Cozinhe o feijão para que fique pré-cozido (meio duro); Frite a carne até ficar dourada, coloque o arroz o feijão com o caldo e deixe cozinhar, por último coloque a couve picadinha e cheiro-verde.
7
Sopa de Fubá Torrado com Legumes e Carne
Ingredientes Per capita 100 alunosCarne
LegumesFubáÓleo
Cheiro-verdeCebola/alho
Sal
40g20g30g5mlq.s.q.s.q.s.
4kg2kg3kg
500mlq.s.q.s.q.s.
Modo de Preparar
Fritar a carne até dourar, colocar os temperos e os legumes, acrescentar a quantidade suficiente de água para cozinhar. Quando estiver cozido, engrossar com o fubá torrado dissolvido em água fria; Desligar e salpicar cheiro-verde.
Os legumes devem ser ralados.Observação:
8
Cuscuz Cremoso
Ingredientes Per capita 100 alunos
FrangoFubá ou
farinha de mandiocaÓleo
TomateCebola
Cheiro-verde
50g
30g
5ml10gq.s.q.s.
5kg
3kg
500ml1kg
--
Modo de Preparar
Cozinhar o frango na água e sal. Desossar, desfiar e acrescentar o caldo do cozimento ao molho básico. Junte o fubá torrado dissolvido em um pouco de água ao molho, mexendo até dar o ponto cremoso. Desligar e colocar o cheiro-verde.
O frango pode ser substituído por carne moída, usando a preparação do molho básico.
Observação:
9
Farofa com Legumes, Folhas de Hortaliças e Ovos
Ingredientes Per capita 100 alunos
Farinha de mandiocaFubá torrado
ÓleoOvos
AbóboraFolha de hortaliças
20g20g5ml30g20g10g
2kg2kg
500ml5dzs2kg1kg
Modo de Preparar
Refogue os temperos, junte a abóbora ralada com casca e as folhas de hortaliças; Quando estiverem cozidos acrescente os ovos inteiros no centro da panela e deixe cozinhar em fogo baixo; Depois de cozidos os ovos, mexa para ficarem em pedaços pequenos; Coloque o fubá torrado, a farinha de mandioca e o cheiro-verde e desligue.
10
Feijão Tropeiro
Ingredientes Per capita 100 alunosFeijão
CharqueFarinha de mandioca
ÓleoCebola
Cheiro-verdeRepolho
30g10g20g5mlq.s.q.s.10g
3kg1kg2kg
500mlq.s.q.s.1kg
Modo de Preparar
Cozinhar e temperar o feijão de maneira usual; Frite o charque já escaldado e picado, até que fique dourado; Acrescente os temperos e o feijão com caldo já temperado, deixe ferver, coloque o repolho a farinha de mandioca e mexa bem; Desligue e salpique o cheiro verde.
11
Mugica
Ingredientes Per capita 100 alunos
Carne-MúsculoFarinha de mandioca
FubáÓleo
TemperosCheiro verde
30g.10g.20g5ml
à gostoq.s.
3kg.1kg2kg
500mlà gosto
q.s.
Modo de Preparar
Cortar o músculo em 4 fatias, temperar e cozinhar em panela de pressão. Depois de cozido, desfiar e levar para panela do cozimento. Numa panela de fundo grosso, torrar o fubá, quando estiver quase no ponto, juntar a farinha e dar uma torrada. Após juntar a carne (molho), mexer bem e servir c/ arroz branco (5kg).
12
Pão de Milho
Ingredientes Per capita 100 alunosFarinha de trigo
FubáAçúcar
Fermento em póOvosLeiteÓleoSal
15g15g4g1g10g
15ml5ml1g
1½kg1½
400g100g
10 unidades1½ lts500ml100g
Modo de Preparar
Peneire a farinha, o fubá, açúcar, o fermento e o sal numa tigela e reserve. Em outra tigela, misture e bata com um garfo o ovo, leite e o óleo. Despeje o liquido sobre a mistura da farinha, mexendo levemente e deixando as pelotas que se formam. Coloque a massa em uma forma de bolo inglês, untada e enfarinhada. Leve ao forno pré-aquecido até dourar levemente, sem deixar secar.
13
Requeijão Cremoso
Rendimento
Ingredientes
Modo de Preparar
Um copo de requeijão, dá para 10 alunos.
1 litro de leite;1 ou 2 colheres de sopa de limão ou vinagre;2 colheres de sopa de margarina.
Ferver um litro de leite e retirar meio copo e reservar. No restante do leite, adicionar uma a duas colheres de limão ou vinagre até talhar. Escorrer o soro na peneira e levar a massa ao liquidificador juntando meio copo de leite reservado, duas colheres de margarina e sal a gosto. Bater até ficar cremoso.
14
Salada de Soja
Ingredientes Per capita 100 alunosSoja cozida
TomatesCenouraCebola
SalCheiro-verde
30g10g10gq. s.q. s.
À gosto
3kg1kg1kgq. s.q. s.
À gosto
Modo de Preparar
Ferver 1 litro de água, adicionar 500g de soja já escolhidos e sem lavar e cozinhar por cinco minutos, contados a partir da segunda fervura após a adição dos grãos; Descartar a água de cozimento, escorrer os grãos em recipiente próprio (tipo escorredor de macarrão) e lavar os grãos em água fria corrente; Cozinhar os grãos com uma quantidade suficiente de água em panela de pressão, adicionando uma colher (sopa) de óleo de soja para que as cascas não entupam as válvulas. Depois de cozida, escorra a água, tempere a soja,ainda quente com os demais ingredientes.
Esta massa pode ser guardada no freezer para ser utilizada em diferentes receitas.
Observação:
15
Estrogonofe Nutritivo
Ingredientes Per capita 100 alunos
CarneMargarina
CebolaAlho
TomateFarinha de trigo
LeiteSalÓleo
30g5g5gq.s.10g7g
50mlà gosto
5ml
3Kg½kg500gq.s.1kg700g5lts
à gosto500ml
Modo de Preparar Refogue a carne com um pouco de óleo, cebola e alho. Acrescente o tomate batido no liquidificador, deixando cozinhar por 10min. À parte, derreta margarina, junte o trigo e deixe dourar. Aos poucos adicione o leite morno mexendo bem para não empelotar. Misture este molho branco ao refogado, verifique o sal, salpique o cheiro-verde, sirva quente acompanhado com arroz branco.
16
Torta Salgada
Ingredientes
Ingredientes
Per capita
Per capita
100 alunos
100 alunos
LeiteOvos Óleo
Farinha de trigoFermento em pó
Sal
100ml10g5ml30gq.s.q.s.
10lts15unidades
500ml4kgq.s.q.s.
Massa
Recheio
Folhas de hortaliçasou legumes ralados
com cascaCarne
Cebola e alhoCheiro-verde
Óleo
40g
20gq.s.q.s.q.s.
4kg
2kgq.s.q.s.q.s.
Modo de Preparar
Massa
Refogue a carne já temperada. Acrescente as folhas de hortaliças picadas ou legumes ralados, em seguida os temperos. Deixe esfriar.
Coloque no liquidificador: o leite, ovos, óleo e bata acrescentando aos poucos a farinha de trigo. Por último o fermento em pó. Acrescente a esta massa o recheio frio e leve para assar.
17
Sarrabulho
Ingredientes Per capita 100 alunosFígado/bovino
Coração/bovinoRim/bovinoCarne moída
Batata inglesaCebolaTomate
AlhoLouro
Colorau
15g5g5g15g50g5g10gq.s.q.s.q.s.
1½kg½kg½kg1½kg2½kg½kg1kgq.s.q.s.q.s.
Modo de Preparar
Limpe bem os miúdos e corte-os em pedaços bem pequenos, junte com a carne moída e tempere bem com alho e louro. Em uma panela, frite a cebola até dourar, adicione os miúdos temperados. Depois de refogados, acrescente o colorau, o tomate, juntamente com a batata e um pouco d'água e deixe cozinhar até engrossar o caldo. Em seguida acrescente o cheiro-verde. Tempere com sal (sirva com arroz).
18
Bobó com Proteína Texturizada da Soja -( PTS)
Ingredientes Per capita 100 alunosPTS
Carne moídaMandioca
LeiteÓleo
Tomate (molho)CebolaAlho
Limão
15g15g20g
50ml5ml10g5gq.s.q.s.
1½kg1½kg2kg5lts
500ml1kg500gq.s.q.s.
Modo de Preparar
Hidratar o PTS. Temperar com sal, limão e gengibre. Deixar descansar por 15 minutos. Após levar ao fogo o óleo e a cebola, acrescentar a PTS e a carne moída e deixar dourar. Adicionar o molho de tomate e cozinhar por 15 minutos. Acrescentar a mandioca cozida e batida no liquidificador com o leite e água do cozimento, deixar ferver por mais 10 minutos. Por último, acrescentar o cheiro verde. Servir com arroz branco.
19
Curau de Fubá
Ingredientes Per capita 100 alunos
LeiteFubá
Açúcar
150ml20g20g
15lts2kg2kg
Modo de Preparar Coloque o leite na panela e deixe ferver. Dissolva o fubá com um pouco de água e acrescente ao leite e deixe cozinhar bem.
23
Creme de Chocolate
Ingredientes Per capita 100 alunosLeite
Farinha de trigoChocolate
Açúcar
200ml30g10g15g
20lts3kg1kg
1,5kg
Modo de Preparar Dissolver o chocolate e a farinha de trigo em uma parte do leite, após juntar o restante do leite e o açúcar. Levar ao fogo para cozinhar, mexendo para não encaroçar.
24
Mingau de Arroz
Ingredientes Per capita 100 alunos
ArrozAçúcarLeiteÁgua
30g15g
150ml40ml
3kg1½kg15lts4lts
Modo de Preparar
Lave o arroz, bata no liquidificador com 1 xícara de água. Leve ao fogo e acrescente o açúcar e o leite. Deixe cozinhar, mexer de vez em quando para não subir. Quando estiver cozido desligue o fogo.
25
Curau de Abóbora
Ingredientes Per capita 100 alunosLeite
AbóboraAçúcar
Farinha de trigoSal
200ml30g20g20g
1pitada
20lts3kg2kg2kg -
Modo de Preparar
Cozinhe a abóbora com um pouco de água; Bata no liquidificador com o leite; E leva ao fogo juntando os demais ingredientes, cozinhe até dar o ponto de curau.
26
Arroz Doce
Ingredientes Per capita 100 alunosArrozLeite
Açúcar
30g150ml
20g
3kg15lts2kg
Modo de Preparar Lavar o arroz e deixá-lo de molho em água morna por 30 minutos. Escorra a água. Leve o arroz ao fogo junto com o leite, deixa cozinhar até ficar macio (30 minutos). Acrescente o açúcar e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não grudar, até engrossar.
Pode acrescentar 1 pitada de sal, casca de limão, folhas de canela, cravo, figo.
Sugestão:
27
Bolo de Banana com Casca
Ingredientes
Ingredientes
Per capita
Per capita
100 alunos
100 alunos
Massa
Cobertura
Casca de bananaOvosLeite
MargarinaAçúcar
Farinha de roscaFermento em pó
q.s.5g
20ml3g20g18g1g
20 xícaras10 unidades
2lts300g2kg
1,8kg100g
AçúcarÁgua
BananaLimão
3g15ml20gq.s.
300g1 ½ lts
2kgq.s.
Modo de Preparar
Lave as bananas e descasque. Separe as cascas para fazer a massa. Bata as claras em neve e reserve. Bata no liquidificador as gemas, o leite, margarina, açúcar e as cascas de banana. Despeje essa mistura em uma vasilha e acrescente a farinha de rosca. Mexa bem. Por último misture as claras em neve e o fermento. Despeje em uma assadeira untada com margarina e farinha. Leve ao forno pré-aquecido para 40 minutos. Para cobertura caramelize o açúcar, junte a água, fazendo um caramelo. Acrescente as bananas cortadas em rodelas e o suco de limão. Cozinhe e cubra o bolo ainda quente.
28
Ambrosia Rápida
Ingredientes Per capita 100 alunos
LeiteOvos
AçúcarMargarina
Suco de limãoCravo e canela
100ml.20g30g5gq.s.q.s.
10tls40unidades
3kg500gq.s.q.s.
Modo de Preparar
Bater o leite, os ovos, o açúcar e o limão no liquidificador. Na panela de pressão, caramelizar 1 xícara de açúcar, acrescentar 1 copo de água, cravo e a canela. Juntar os ingredientes que foram batidos no liquidificador e a margarina. Cozinhar na pressão por 30 minutos.
29
Tabela de Medidas
Alimentos Copo Americano Colher de Sopa
ÁguaAçúcarArroz
Farinha de mandiocaFeijãoFubá
Leite pasteurizadoFarinha de trigo
SalChocolate em pó
ÓleoMargarina/Manteiga
MacarrãoFarinha de roscaFermento em pó
200ml130g160g180g160g150g
200ml120g
-90g
200ml150g100g120g
-
15ml20g10g10g10g10g
15ml20g20g6g
5ml30g
-10g20g
30
Quantidade per capita em gramas(g)de alguns alimentos conforme preparação
Alimentos Preparações Per capita
ArrozArroz doce
AçúcarBiscoito
Batata /MandiocaMilho de canjica
Mel, melado, rapadura, doceCarne fresca
CharqueChocolate em pó s/açúcarCenoura, abóbora, chuchu
Frango c/ osso ou peixeFrango s/ossos ou peixe
Farinha de mandiocaFarinha de mandioca
FeijãoFubáFubá
FrutasLeite pasteurizado
MacarrãoMacarrão
ÓleoOvosPãoSal
SalsichaSardinha
AchocolatadoFrios (queijo, mortadela)
Margarina /ManteigaFarinha de Trigo
Abóbora
Charque, frango, carne, feijão-
Mingau/Suco/LeiteC/ leite/Sopas
Substituindo arroz, macarrãoCanjica/Sopa
Substituindo açúcarMolho sopas/Arroz /Macarrão
Feijão/Arroz/FarofaCom leite e açúcar
Sopas/Farofa c/ arrozTodas as preparaçõesTodas as preparações
Feijão tropeiroFarofa
Todas as preparaçõesSopa/Leite
Polenta Mingau/com biscoito/Pão
MacarronadaSopa
Todas as preparaçõesTodas as preparações
C/ carne, frios-
CondimentoC/ arroz, pão, macarrãoArroz/Macarrão/Fubá
C/ leiteSanduíche
Todas as preparaçõesBolos, pães
Bebida/mingau
30-50g20-30g15-20g30-40g100g
20-30g20g
30-40g15-20g
5g10-20g
60g30g
20-30g40g
20-30g20g40g100g
150 - 200ml40g30g5ml25g50g2g30g30g20g30g
5-10g30-40g30-40g
31
