AVALIAÇÃO FISICO-QUÍMICA DE CERVEJAS TIPO PILSEN

WLADYMYR JEFFERSON BACALHAU DE SOUZA1; FERNANDO FERNANDES

VIEIRA1

; NORMANDO MENDES RIBEIRO FILHO2; KATILAYNE VIEIRA DE

ALMEIDA1; RAISSA CRISTINA SANTOS

3;

1Universidade Estadual da Paraíba. UEPB.

2Universidade Federal do Rio Grande do Norte. PPGEQ/UFRN.

3Universidade Federal da Paraíba. UFPB.

RESUMO

A produção e o consumo de cervejas no Brasil são caracterizados pela presença de poucas

marcas de quase que um único tipo de cerveja. Os outros tipos apresentam um consumo

restrito, principalmente por consumidores mais exigentes em termos de qualidade sensorial,

que buscam um produto diferenciado, independentemente do preço. A baixa diversidade de

produtos de cervejaria brasileira contrasta com o modelo de outros países, onde se observa

uma grande variedade de marcas e tipos de cervejas, com sabores, coloração e amargor

distintos. O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química de 8 tipos

de cervejas tipo Pilsen. Todas as amostras analisadas apresentam-se dentro dos valores

estabelecidos pelo decreto n° 2.314/1997, ANVISA, apresentando-se como produtos de boa

qualidade físico-química., e apresentando características de material de alta fermentação a

partir de seus mostos.

Palavras-chave: Cerveja, legislação, Pilsen

INTRODUÇÃO

A produção e o consumo de cervejas no Brasil são caracterizados pela presença de

poucas marcas de quase que um único tipo de cerveja, do tipo lager pilsener, que é uma

bebida com característica de sabor suave, pH em torno de 4,3, clara e límpida. Sendo que

outros tipos apresentam um consumo restrito, principalmente por consumidores mais

exigentes em termos de qualidade sensorial, que buscam um produto diferenciado,

independentemente do preço. A baixa diversidade de produtos de cervejaria brasileira

contrasta com o modelo de outros países, onde se observa uma grande variedade de marcas e

tipos de cervejas, com sabores, coloração e amargor distintos (SILVA & FARIA, 2008).

A cerveja é uma das bebidas mais delicadas e lábeis, possuindo um complexo, mais

moderado, aroma e sabor. O equilíbrio de seus compostos voláteis e não voláteis é

responsável peã aceitação e qualidade da bebida, sendo classificadas basicamente em dois

tipos: lager (de baixa fermentação) e ale (de alta fermentação). Sendo as cervejas do tipo

lager são fermentadas à temperatura de 3,3 a 13 °C e a duração da fermentação e da

maturação pode ser de 4 a 12 semanas (ARAÚJO et al., 2003).

As cervejas lager são mais suaves e leves em comparação com as ales, devido as

baixas temperaturas usadas no processo, os sabores e aromas (HARDWICK, 1995). As

cervejas do tipo lager, que são elaboradas com cepas de Saccharomyces calsbergensis, são

mais populares mundialmente e as do tipo “ale”, elaboradas com cepas de Saccharomyces

cerevisae (VARNAM & SUTHERLAND, 1997). Embora exista esta diferenciação

tecnológica no setor de cervejarias, geralmente as espécies de leveduras cervejeiras são

citadas como Saccharomyces cerevisiae, sendo que outras classificações são utilizadas para

agrupar diferentes espécies e linhagens de Saccharomyces (ANDRIETTA et al., 1999;

VAUGHAN-MARTINI e MARTINI, 1993).

O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química de 8 tipos de

cervejas tipo Pilsen.

METODOLOGIA

As análises foram realizadas no laboratório de Química Analítica Aplicada II, da

Universidade Estadual da Paraíba – UEPB, Campina Grande – PB. Foram analisadas 8

amostras de cerveja tipo Pilsen comercializadas no comércio de Campina Grande-PB.

As análises físico-químicas determinadas foram: densidade relativa, teor alcoólico,

extrato, acidez ((% ác. Láctico), maltose e pH. Nas análises fermentativas foram avaliados: grau

sacarométrico e grau de fermentação. Todas as análises físico-químicas das cervejas foram

realizadas em triplicata e seguindo o método proposto por VILLACEHIA (1963), em seguida

comparados aos valores padrões estabelecidos pela ANVISA decreto n° 2.314/1997

(BRASIL, 1997), descritos na Quadro 1:

Quadro 1: Valores literários e valores experimentais:

Determinação Valores Médios Teóricos

Densidade relativa 1,007 – 1,022

Teor Alcoólico (ºGL) 2,0 – 4,5

Extrato (%) 2,0 – 7,0

Acidez (% ác. Láctico) 0,1 – 0,3

Maltose (%) 0,6 – 2,3

Grau Sacarométrico 11,0 – 12,5

Grau de Fermentação ***

***< 50 baixa fermentação; 50 – 60 média fermentação; > 60 alta fermentação

RESULTADOS

A Tabela 1 apresenta a caracterização físico-química de cervejas tipo Pilsen.

Tabela 1: Caracterização físico-química de cervejas tipo Pilsen

Amostra AL DR TA Extrato Maltose pH GS GF

A 0,1787 1,007 4,09 3,62 0,969 4,09 11,5681 68,707

B 0,1739 1,008 3,59 3,25 1,097 3,8 10,2759 68,372

C 0,1665 1,009 3,66 3,41 1,093 4,05 10,5888 67,796

D 0,1702 1,008 3,52 2,78 1,176 4,10 9,6908 71,313

E 0,1923 1,010 3,45 3,41 1,091 3,75 10,1659 66,456

F 0,2331 1,012 4,46 3,27 1,530 4,02 11,9204 72,568

G 0,2442 1,008 4,46 3,31 1,427 4,28 11,9559 72,315

H 0,2627 1,009 4,31 2,91 1,153 4,02 11,2980 74,243

AL - ACIDEZ (% ác. Láctico); DR-Densidade Relativa; TA – Teor Alcoólico; GS – Grau Sacarométrico; GF - Grau

de Fermentação.

A acidez influencia fortemente no paladar de uma bebida, dentro dos padrões

apresenta uma sabor agradável e incide no aroma do produto, quando esta apresenta-se

elevada pode ocasionar um produto de cheiro aguçado, mas de paladar inferior.

Todas as amostras analisadas apresentam potencial hidrogeniônico (pH) menor que

4,5, que satisfaz o produto e o consumo, por ser um produto ácido e aguçar o paladar e evitar

a contaminação por microrganismos indesejáveis ao produto.

Observa-se que as cervejas tipo Pilsen estão dentro dos padrões estabelecidos pela

legislação brasileira vigente, exceto quanto ao grau sacarométrico que apresentaram-se um

pouco abaixo dos valores estabelecidos pela ANVISA, mas não prejudica o consumo destes

produtos por ser o grau sacarométrico uma grandeza que apresenta o teor de açúcares

existentes no mosto a partir do qual a cerveja foi obtida. Quanto ao grau de fermentação todos

são classificadas como cerveja ale (alta fermentação).

CONCLUSÕES

Quanto às análises físico-químicas:

Todas as amostras analisadas apresentam-se dentro dos valores estabelecidos pelo

decreto n° 2.314/1997, ANVISA, apresentando-se como produtos de boa qualidade

físico-química.

Quando às características fermentativas:

As amostras das amostras B, C, D e E apresentaram grau sacarométrico abaixo dos

previsto pela legislação.

Todas as amostras analisadas apresentaram características de material de alta

fermentação a partir de seus mostos.

REFERENCIAS

ANDRIETTA, S. R.; MIGLIARI, P. C.; ANDRIETTA, M. G. S. Classificação das cepas de

levedura de processos industriais de fermentação alcoólica utilizando capacidade

fermentativa. STAB: Açúcar, Álcool e Subprodutos, v. 17, n. 5, p. 54-59, 1999.

ARAÚJO, F. B.; SILVA, P. H. A.; MINIM, V. P. R. Perfil sensorial e composição físico-

química de cervejas provenientes de dois segmentos do mercado brasileiro. Ciência e

Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 2, p. 121-128, 2003.

BRASIL. Decreto n. 2314, de 04 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de

julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a

produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da União, DF, 05 set. 1997.

HARDWICK, W. A. Handbook of brewing. New York: Dekker, 1995. 713p.

SILVA, P. H. A.; FARIA, F. C. Avaliação da intensidade de amargor e do seu princípio ativo

em cervejas de diferentes características e marcas comerciais. Revista Ciênc. Tecnol.

Aliment., Campinas, 28(4): 902-906, out.-dez. 2008.

VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P. Bebidas. Espanha: Acribia, 1997. 487p.

VAUGHAN-MARTINI, A.; MARTINI, A. A taxonomic key for the genus Saccharomyces.

Systematic and Applied Microbiology, v. 16, n. 1, p. 113-119, 1993.

VILLACEHIA, Victor. Tratado de Química Analítica Aplicada. 1963. 3a Ed. Barcelona:

Gustavo Gili, S.A.