Características, control de calidad y etiquetado

D.O.P. Torta del Casar

• Origen de la Torta del Casar– El nombre :

• Por su forma, más parecida a las tortas de harina que a los quesos tradicionales.

• Por su lugar de origen en Casar de Cáceres, población situada a 10 Km. al norte de Cáceres.

– Originalmente• La Torta del Casar no es una

marca de queso, es un tipo de queso.

Queso de AracenaQueso de oveja de Sierra de MaríaQueso de CádizQueso de CalahorraQueso de GrazalemaQueso de MálagaQueso de PedrochesQueso de Sierra MorenaQueso de Alhama de GranadaQueso de AlmeríaQueso la TiñosaQueso de las AlpujarrasQueso de los Montes S. BenitoQueso de las Serranías de JaénQueso de RondaQueso Afuega'l PituQueso BeyosQueso de BuellesQueso de CabralesQueso CasínQueso GamonedoQueso GenestosoQueso PeñamelleraQueso de la PeralQueso PorrúaQueso de TaborneraQueso UrbíesQueso VidiagoDulce de leche Queso de Abredo

Queso BotaQueso de la FuenteQueso de MirandaQueso de PríaQueso de TaramundiQueso la PeñaQueso ValdesanoQueso Valle de NarceaQueso de MahónQueso mallorquínQueso de FormenteraQueso de IbizaQueso de MenorcaQueso conejeroQueso Flor de GuíaQueso La GomeraQueso de Gran CanariaQueso HerreñoQueso MajoreroQueso PalmeroQueso de TenerifeQueso fresco de CanariasQueso ahumado de AlivaQueso PicónQuesucoQueso Bejes-TrevisoQueso de CantabriaQueso artesanal de CantabriaQuesuco de LiébanaQueso manchego

Queso de Oropesa Queso Valdeón-Picos de EuropaQueso GarrotxaQueso MontsecQueso de la SelvaQueso SerratQueso de TupíQueso del Valle de AránQueso L'Alt Urgell-CerdanyaQueso del BerguedàQueso del Pallars JussàQueso artesanal de CatalunyaQueso de AcehucheQueso de CáceresQueso Gata-HurdesQueso IboresQuesillaQueso de la SerenaQueso de la Siberia

Torta del CasarQueso de la VeraQueso de ArzúaQueso CebreiroQueso tetillaQueso paísQueso San SimónQueso CameranoQueso puro de oveja Campo RealQueso de cabra del Guadarrama

• Quesos de España tradicionalmente reconocidos(Decisión 96/536/CE)

• Ámbito geográfico– 36 municipios en torno a Casar de

Cáceres• Llanuras semiesteparias: Limitadas

por río Tajo al norte y Sierra de San Pedro al Sur, con 350 mts. de altitud media.

• Clima continental: inviernos cortos y suaves y veranos largos y calurosos.

• Sistema hidrográfico amplio: Tajo, Almonte, Salor, Guadiloba, Ayuela, Magasca.

• Suelos poco profundos, con afloramientos rocosos.

• Flora y prados: plantas herbáceas, gramíneas, leguminosas y compuestas de escaso desarrollo pero alto valor nutritivo.

• Estructura productiva – Ganaderías

• Ovejas procedentes de tronco merino y entrefino .• Alta capacidad de adaptación al terreno pero baja

productividad media.

– Régimen Explotación• Extensivo o semi -

extensivo, con aprovechamiento de pastos y suplementación.

– Producción láctea• Constante todo el año con

estacionalidad.

• Estructura productiva – Queserías

• 14 inscritas actualmente, concentradas geográficamente.• De estructura familiar, pero con elevado nivel de

trabajadores no pertenecientes al núcleo familiar.

• Capacidad productiva diversa, desde 50 mil a 1.5 millones de litros.

• En crecimiento y modernización de estructuras productivas constante.

• Adaptándose a las normas ISO 9000

– Queso:• Cuajado a baja temperatura ≈

28º - 30º, usando flor seca de Cynara cardunculus.

• Salado manual o en salmuera.• Maduración mínima 60 día a

4º - 12º y 75% - 90% humedad relativa.

• Se admite la maduración sobre tabla de madera.

• Elaboración– Leche:

• Cruda, exenta de inhibidores, antibióticos, conservantes, etc. • 6,5 % de grasa y 5,5% de proteína• Rendimiento de 5,5 – 6 litros / Kg. queso

• Características de la Torta del Casar– Físicas

• Altura 5 – 7 cm. / diámetro 11 – 17 cm.

• Peso 0,5 – 0,7 kg. / 0,9 – 1,1 Kg.

– Físico - químicas:• Grasa / extracto Seco :

50% mínimo• Extracto seco: 50%

mínimo• ph. : 5,2 – 5,9 • NaCl: 3% máximo

– Microbiológicas: • Según normativa vigente

• Características de la Torta del Casar– Organolépticas

• Corteza semidura, color amarillo y ocre. Puede presentar pequeñas grietas en su superficie.

• Pasta de blanda a untable, de color blanco a marfil. Puede presentar ojos en el corte.

• Textura altamente cremosa, de corte cerrado, blando y untoso, fundente al paladar.

• Olor intenso, sabor desarrollado, ligeramente amargo debido al uso del cuajo vegetal.

• La Torta del Casar no es un queso

– Cuya corteza presente coloraciones rojizas o rosáceas. Este signo indica la presencia de levaduras en corteza, que pueden terminar penetrando en la pasta interior.

– Cuya pasta sea líquida. Se puede dar una variación importante entre piezas, aún a misma temperatura.

– Que presente acidez en el gusto o que presente una textura granulosa en corte o en boca. Indica que el proceso de maduración aún no ha terminado, o que ha sido interrumpido.

– No congelar.– Consumo preferente 170

días desde fecha de fabricación.

– El envasado en plástico retráctil no favorece la conservación, pero se hace casi necesaria.

• Manejo en distribución.

– Transporte y conservación en frío, entre 6º y 12º.

– Exposición y venta en vitrina frigorífica.

– La aparición de moho en la corteza no afecta a la calidad del queso.

– Congelar la Torta del Casar es una decisión del consumidor

– Para degustar se debe atemperar, pero someter a la Torta del Casar a cambios sucesivos de temperatura no es bueno.

• Manejo en el consumidor.

– La evolución es constante.• Elaborado a base de leche cruda. • Un frigorífico no es una cámara de maduración.• Una vez abierta la pieza, se recomienda el consumo en 15 o 20 días.

• Funciones de la D.O.P.:– Certifica origen y calidad de materias primas, proceso de

elaboración y producto terminado, según los parámetros que recoge el Reglamento y siguiendo los procedimientos definidos en la norma EN-45011.

– Defiende la marca registrada

mediante acciones legales. – Realiza acciones de publicidad,

comunicación y relaciones públicas encaminadas a la promoción de la Torta del Casar.

• Certificación (I)– Leche

• Tomas de muestras en tanques de queserías, no en ganaderías.

• Dos tomas semanales con doble sistema de recogida, por parte del quesero y del Consejo, y envío a laboratorio homologado.

• Determinación de certificación de lotes mediante confección de series de seis datos.

• Descalificaciones más habituales en final de la primavera.

• Certificación (II)– Queso:

• Problemática distinta a la leche, ya que el queso se certifica cuando está listo para salida.

• Toma de muestras mensual de queso en proceso de venta, siempre por parte del Consejo, y envío a laboratorio de Junta de Extremadura.

– Parámetros físico – químicos. Series de tres resultados

– Microbiológicos • Toma de muestras en comercio.

• Certificación (III)– Etiqueta certificación

• Declaración de producciones, entradas y salidas semanales a través de programa informático de la D.O.P.

• Solicitud y comprobación de adecuación.

• Asignación de etiquetas numeradas.

• Impresión de numeración de control, números de lotes y fechas de consumo preferente.

• Certificación (IV)

» Etiquetas de productor

» Etiqueta D.O.P.

» Colocación de etiquetas

Confección y difusión de video comunicados

Colaboraciones con restaurantes, asociaciones

del mundo de la cocina, con otras denominaciones de

origen

• Comunicación

Asistencia ferias

Nacionales

-Stand propio

-Stand de Junta de Extremadura

-Stand conjunto otras D.O.

Internacionales :

-Stand Junta de Extremadura

Regalo de quesos

- Entidades colaboradoras

- Medios de comunicación

• Promoción

• Publicidad– Medios escritos

• Regional• Nacional

– Televisión

– Otros soportes • Puntos de venta• Eventos culturales

Sección general de conocimiento

Qué, como, donde, contactar…

Tablón de anuncios

Previsión de actos

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Actualidad

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• Internet

Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida

“Torta del Casar”_____________________________________

Avda. de la Constitución, 1310190, Casar de Cáceres

Telf. / Fax : 927 290 713 / 927 292 654

www.tortadelcasar.org