UNIVERSO GASTRONÔMICO - Gastronomia na Padaria

ConfrariaExperiênciaExigência cada vez maior dos consumidores por produtos práticos nas padarias levou o setor a buscar mais a profissionalização dos padeiros. • 07

Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03

Edição 8 | Ano 1

Gastronomia na Padaria

Mais que uma mistura de farinha, água e sal, pão é o símbolo da gastronomia presente nas mesas internacionais Consumido há mais de 7.500 anos, o pão é um dos ali-mentos mais vendidos mun-dialmente. Seja ele ciabat-tas, toscanos, croissants, australianos ou suecos; do-ces, recheados, caseiros ou

salgados, é ótimo para to-dos os momento. E o melhor, fácil de encontrar a qual-quer hora, em qualquer pa-daria. Sem contar que hoje, mais modernas e sofistica-das, elas oferecem um mix

toque de Chef Opção perfeitaBuffet de sopas nas padarias caiu no gosto do brasileiro graças à praticidade da refeição aliada ao seu poder nutritivo. • 14

suPer diCaVai dar uma recepção e não sabe o que oferecer? Montar uma tábua de frios é fácil, rápido e agrada diferentes paladares. Saiba como fazer a sua! • 12

mundi Pão pelo mundoVocê sabia que o Brasil consome por dia apenas 33 kg de pão enquanto paises como Chile, Argentina e Alemanha consomem muito mais? • 15

ainda mais:Como aproveitar melhor as refeições na padaria • 04

Descubra uma deliciosa receita de pão com frios • 12

Como preparar um creme gelado de pepino com hortelã? • 13

Saiba qual o pão favorito de cada país • 14

suasaúdePráticos e saudáveisSucos de frutas representam uma grande fonte de vitaminas, especialmente a C, presente nas frutas cítricas. Saiba mais nas páginas. • 04-05

Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida.

Em todas as páginas você

encontra informações sobre

receitas e dicas sobre preparo dos alimentos

que vão agradar ao paladar de

todas as idades. Aproveite!

Bom GostonoPonto Par perfeitoA venda de frios representa cerca de 6% da fatura do comércio das padarias, segundo a Sindipan. Conheça lanches deliciosos com essas iguarias. • 10/12

cada vez maior de produtos que vão muito além dos pãe-zinhos. Confira nesta edição do Jornal Universo Gastro-nômico, receitas, curiosida-des e um pouco mais sobre esse setor. • 06 / 08

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Universo Gastronômico é uma publicação quinzenal da Ombrello Editora, com produção visual e conteúdo desenvolvidos pela Fullcase.Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assump-ção, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP

Universo Gastronômico tem distribuição gra-tuita na Grande São Paulo, estando de acor-do com a Lei Municipal nº 14.517, de 16 de outu-bro de 2007 (“Lei Cidade Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de 2007, Lei Fede-ral nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 e que mantém intacta a regulamentação do registro de jornais e ofi cinas impressoras da revogada Lei Federal nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de feve-reiro de 1967.Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § 2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo impresso independe de licença de autoridade”.Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira responsabilidade de seus autores, não re-fl etindo a opinião deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios publicitários são de res-ponsabilidade dos anunciantes.

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GourmetSublime

UniversoGastronômico

MAIS TRADICIONALSegundo a ABIP, de todos os estabelecimentos que comercializam pães e outros derivados da atividade de panifi cação, são as padarias que seguem mais tradicionais, responsáveis por 79% do mercado de pão no Brasil.

EDITORIAL CAIXA RÁPIDOEXPEDIENTE

A Bacardi deixou o Bacardi Mojito ainda mais refrescante para os dias quentes de verão, com o Mojito Frozen. O gelo triturado com os ingredientes da receita tradicional, hortelã e limão, é o segredo do drinque.

REFRESCANTE

por Juliana Klein

EDIÇÃO 8 | ANO 1 • 3

A padaria é, sem dúvida, o tipo de estabelecimento liga-do à alimentação com que mais nos relacionamos. Frequenta-mos quase que diariamente al-gumas delas, muitos atenden-tes nos conhecem pelo nome e já sabem nossas preferências, seja no café da manhã, almoço e jantar, momentos que estimu-lamos nossa imaginação com seus incontáveis produtos que levamos para casa.

Isso nos fez pensar na pada-ria como primeiro segmento do que se chama “Food Service” a tratarmos em nosso Universo Gastronômico. Desta forma, de-cidimos trazer curiosidades, co-nhecimento e informações que permitam ao nosso leitor – cer-tamente, um consumidor de pa-darias – explorar ainda mais toda a gama de possibilidades deste estabelecimento.

Me lembro que, há algumas edições passadas, falamos que “Gastronomia é a alimentação com prazer”, então pense nos es-tímulos a todos os sentidos que temos numa padaria, pense nos perfumes deste sublime estabe-lecimento... o pão francês saindo quentinho de uma fornada, um café expresso super bem tirado, e por aí afora, então diga... há ou não Gastronomia na Padaria?

Uma ótima leitura para vo-cê e, quem sabe, uma hora des-sas nos esbarramos numa des-tas maravilhosas padarias de São Paulo!

Sergio MolinariPublisher – Universo Gastronô[email protected]

Uma das novidades chilenas mais aguardadas no Brasil já pode ser apreciada, o tinto ul-tapremiun Tara.Pakay 2007, importada pela Épice. O novo rótulo da Viña Tarapacá é um corte de cabernet sauvignon e syrah, cuja primeira safra re-cebeu uma pontuação impor-tante da revista Americanan Wine Spectator – 92 pontos.

O MAIS ESPERADO

Com o objetivo de trazer o melhor da fazenda a mesa do consumidor, a Poços de Caldas lançou seis diferentes tipos de queijos regulares: Queijo Minas Padrão Meia Lua, Queijo Minas Padrão Redondo, Queijo Mussarela Tradicional e Bola, Queijo Prato e

O BOM COMPANHEIRO

No verão a temporada de praia e piscina pede uma alimentação saudável, mas também rápida, prática e saborosa. É por isso que a Seven Boys lançou a Bisnaguinha “Sabor de Verão”, que continua original e vitaminada, mas em uma nova embalagem com a temática do verão para atrair os consumidores.

LEVE E SABOROSO

Para aqueles que se preocupam com a saúde e a boa for-ma, a Nestlé inovou e trouxe ao mercado o Molico Yogo, sorvete de iogurte com 0% de gordura, sem adição de açúcares e ape-nas 37 kcal por por-ção. Disponível em dois sabores: Iogurte e Iogurte com Frutas Vermelhas.

A Tirolez acaba de lançar no mercado a deliciosa Manteiga Ti-rolez, à base de creme de leite fresco e pas-teurizado, com e sem sal. O produto vem em potes de 200 e 500 g revestidos com fi l-me plástico impres-so, uma embalagem 100% reciclável.

SUPER SAUDÁVEL

SABOR LÁCTEO

Poços de Caldas lançou

Meia Lua, Queijo Minas Padrão Redondo, Queijo Mussarela Tradicional e Bola, Queijo Prato e

Queijo Coalho. São ideais para lanches e ingredientes para variadas receitas.

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SuaSaúde VOCÊ SABIA?A vitamina C, encontrada em alimentos como cenoura, limão e laranja deve ser consumida diariamente, pois ela não é armazenada no corpo e é destruída pelo calor e pela exposição ao ar.

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SempreumaOpção

BoaPedida

SeLigue!

MISTURA DE SABORRápidos e ricos em proteínas e nutrientes, os sucos e vitaminas estão sempre acessíveis na padaria mais próxima. Comer fora de casa também pode ser saudávelFabiane Abel

Sua mãe sempre dizia: “Não saia de casa de barriga vazia. Tome pelo menos um copo de suco!”. O tempo passou, vo-cê cresceu e a correria do dia a dia não te deixa seguir à risca as orientações maternas. Não se preocupe, pois na esquina mais próxima há uma padaria que te ajuda com uma bela re-feição matinal.

Pela manhã, é necessário obter energia para começar as primeiras atividades do dia. Is-so signifi ca que o café da ma-nhã fornecerá, entre outros nu-trientes, carboidratos para que possam ser realizados os tra-balhos do dia a dia, infl uen-ciando no rendimento diário.

No balcão da padaria, o su-co é uma boa pedida, princi-palmente se você vai muito ce-do para a academia. As versões que misturam frutas e vege-tais são ainda mais bem-vin-das. A nutricionista Sandra Guedes explica que um suco de laranja batido com rúcula, agrião ou cenoura, por exem-plo, é sufi ciente para te dar a energia necessária para come-çar o dia com os exercícios físi-cos. "A mistura melhora o teor de fi bras, vitaminas e sais mi-nerais”, explica a nutricionista.

SUCOS E VITAMINASPara quem não gosta de per-

der muito ou prefere reunir to-dos os nutrientes de uma vez, as vitaminas e sucos são uma ótima opção. “Em relação às frutas, é importante que pe-lo menos uma opção de fruta esteja presente no café da ma-nhã. Quanto maior a diversi-dade deste grupo, melhor o aproveitamento de vitaminas e minerais, os quais variam

de fruta para fruta. No que se refere aos derivados do leite, é importante consumir pelo menos duas opções diferentes na primeira refeição”, adverte Sandra Guedes.

O suco é uma boa alterna-tiva para aquelas pessoas que querem uma forma de alimen-tação bem nutritiva, refrescan-te e fácil de preparar. Os sucos

oferecem uma enorme quanti-dade de vitaminas e sais mine-rais que o organismo necessita, contribuindo para o bom esta-do do mesmo. Especialistas re-comendam tomar pelo menos

um copo por dia. A nutricionista explica que

os sucos de frutas represen-tam uma grande fonte de vi-taminas, especialmente a vi-tamina C, presente nas frutas cítricas. Os sucos de hortaliças fazem com que o corpo absor-va os nutrientes rapidamente, ao contrário do que ocorreria se essas hortaliças fossem in-geridas normalmente, onde es-se processo é mais lento.

DICAS PARA UM CAFÉ DA MANHÃ SAUDÁVEL • Antes de praticar exer-

cícios físicos por até uma hora, o melhor é beber um suco, uma vitamina ou um copo de leite e deixar para fazer a refeição com-pleta logo depois

• Procure consumir ali-

mentos ricos em fi bras so-lúveis, são elas que têm o efeito no controle do co-lesterol e dos picos de hi-perglicemia em quem tem diabetes

• Quem não toma café da manhã acaba comendo um volume maior no almoço,

exagerando na gordu-ra e nas calorias

• O desjejum é a princi-pal refeição, pois que-bra o longo período de jejum e evita pro-blemas desnecessários causados pela hipo-glicemia

PROVE ESSA MISTURA Tangerina com maçã – Ideal para atletas e idosos. A mistura é rica em potássio e ajuda a evitar a fadiga e as câimbras. Também tem altas doses de vitamina A, fósforo e niacina, que ajuda a diminuir o colesterol

Água de coco com banana - Rico em sais minerais como potássio e fósforo e vitaminas do complexo B, o suco é indicado para atletas ou pessoas que perderam muito líquido. Como tem alto teor de glicose, também serve para dar mais energia para quem está desanimado

Limonada com agrião - O agrião, rico em beta-caroteno, ajuda a manter o bronzeado. Indicado por quem está de dieta ou não quer engordar, o suco tem pouquíssimas calorias e pode ser consumido durante o dia para quem quer substituir

o refrigerante ou outra bebida artifi cial

Maracujá com gengibre - Refrescante, a mistura é boa para quem está com a imunidade baixa. O gengibre age como descongestionante, fortalece o sistema imunológico e equilibra o metabolismo. Já o maracujá atua como calmante e antiifl amatório

Cenoura com maçã e beterraba - Indicado para crianças que comem poucos vegetais ou adultos que abusaram do sol, o suco é rico em antioxidantes que fortalecem o organismo. A cenoura é fonte das vitaminas A e C, a beterraba contém grandes quantidades de ácido fólico, e a maçã ajuda a dar um sabor mais suave à mistura

O CAFÉ NÃO PODE FALTARNada como começar ou en-cerrar o café da manhã com um delicioso café, que, além de ser revigorante, faz muito bem a saúde. Is-so porque o café não possui apenas cafeína, mas tam-

bém potássio, zinco, fer-ro, magnésio e diver-sos outros minerais. Sem contar que o grão do ca-fé também possui ami-noácidos, , proteínas, lí-pideos, além de açúcares e polissacarídeos. Uma composição que faz o ca-fé uma bebida natural e saudável.

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VOCÊ SABIA?Há muito tempo, em uma época em que não havia geladeira, as carnes eram conservadas em sal para perderem líquido, e o resultado desse processo, até hoje, é que elas, sobretudo a do porco, fi cam muito mais saborosas. Perexutos, em latim, ou presuntos, é exatamente este processo.

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PassoaPassoCOMO RECONHECER UM BOM ESPRESSO

Tonalidade e espessura

• Para que o espresso tenha um bom visual, o creme deve apresentar uma cor acastanhada ou cor de avelã.

Teste do açúcar• Ao espalhar o açúcar

sobre o café, o creme deve fi car consistente a ponto de reter o açú-car em sua superfí-cie, por cerca de três a quatro segundos antes de decantar.

Sabor• Um bom café vai deixar um

sabor residual (after taste), com duração de até 10 minu-tos após a ingestão da bebida.

Teste da aderência

• À medida em que a bebida é aprecia-da, o creme deve marcar e aderir à parede interna da xícara, ou seja, de-ve fazer uma mar-cação como se fos-se um degrau.

Teste da palheta• Ao mexer a bebida em

movimentos circulares, o creme se concentra ao centro com consistência fi rme o bastante para se-gurar uma palheta em posição vertical.

Fonte: Márcia Matta, barista e consultora em cafés.

Aroma do café• o aroma de um bom café es-presso é intenso e marcante.

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Confraria6 • Edição 8 | Ano 1

PrEfErênCiADe acordo com a Associação Brasileira de Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), o pão francês obteve 94,3% da preferência de consumo brasileiro, seguido de pão doce (62,4%), pão de queijo (58,7%), pão de forma (56,1%) e os bolos (42,5%).

diretodoforno

o Pão nosso dE CAdA diA O Símbolo religioso de comunhão universal, o pão revela que é muito mais que uma milenar mistura de farinha, água e salJacqueline Ferreira

O pão é o único alimento ca-paz de frequentar, diariamen-te, todas as mesas do mun-do, seja ela a mais sofisticada ou a mais popular. O mais de-mocrático dos alimentos des-de as civilizações antigas é fei-to a partir da farinha de cereais (como o trigo), fermento, água e sal. A massa fermentada e as-sada pode apresentar infinitos formatos e até sabores, quan-do combinados com vegetais, castanhas, embutidos e outros complementos.

Sua história confunde-se com a da humanidade, deixan-do a impressão de que o pão é um dom generoso da nature-za. “Evidências arqueológicas mostram que os povos egíp-cios dominaram pela primeira

vez a arte de juntar água, fa-rinha e sal para a fabricação mais rústica do que hoje co-

nhecemos como pão”, ensina a professora de gastronomia do Centro Universitário Senac,

Paula de Oliveira.Com o passar do tempo, o

processo de fabricação do pão

sofreu influências da globaliza-ção e massificação, como reve-la também o docente em pani-ficação do Centro Universitário Senac, Fabio Fiori. “A produção artesanal utiliza uma massa fermentada naturalmente, que lhe confere sabores, aromas e um teor ácido não mais encon-trado nos pães atuais”, afirma.

Contudo, entre italianos, ciabattas, toscanos, crois-sants, australianos, suecos, doces, recheado, caseiros, o clássico francês ou minei-ro com sabor de queijo, seja qual for o tipo de pão que mais agrada ao seu paladar, com certeza você o encontrará em alguma das milhares de pada-rias brasileiras.

MAniA nACionAlMais sofisticadas, modernas

e com um mix cada vez maior de produtos, as padarias ho-je fazem parte da vida de qual-quer pessoa. Se tornou o

Alguns tiPos dE PãEs

por Mirella Stivani

Baguete: Símbolo do pe-queno almoço parisiense. As melhores baguetes são douradas e tostadas por fora, e os cortes feitos na massa formam saliências na parte de cima. Por den-tro, o miolo deve ter uma cor creme, não demasiado branca, e uma consistên-cia macia e flexível.

Pão francês: O tipo mais consumido no Brasil surgiu no início do século 20, provavelmente perto da Primeira Guer-ra Mundial. Até o fim do século 19, o pão mais comum no Brasil era completa-mente diferente, com miolo e casca es-curos. Na época, era bastante popular em Paris um pão curto com miolo bran-co e casca dourada, uma espécie de pre-cursor da baguete francesa. Os viajan-tes de famílias ricas que voltaram de lá descreveram o produto aos seus cozi-nheiros, que tentaram chegar ao mesmo resultado. O que conseguiram foi criar o “pão francês” brasileiro, que difere da receita original por levar um pouco de açúcar e gordura na massa.

Pão integral: É fabricado a par-tir da farinha integral. Devido ao seu elevado teor em fibras (quatro vezes mais do que o pão branco), contribui para o bom funciona-mento dos intestinos. Permite tam-bém uma absorção mais lenta dos nutrientes, ajuda a regular os ní-veis de açúcar no sangue e possui alguns antioxidantes que previ-nem algumas doenças crônicas re-lacionadas ao envelhecimento.

Croissant: É uma palavra francesa, que significa crescente. Sua origem é atribuída a padeiros de Viena, mas Ma-ria Antonieta introduziu e popularizou o croissant na França, a partir de 1770. O nome vem do seu formato.

Pão sírio: De formato redondo e achatado, é um pão de trigo usado no Oriente Médio. Pode ser servido com le-gumes, saladas, pastas e carne. O pão é assado no forno por alguns segundos em calor de 400°C.

Pão preto: De origem alemã, mas seu consumo se estendeu para vários países. O centeio é o ingrediente prin-cipal, compõe 15% da massa.

Pão de queijo: Recei-ta típica de Minas Ge-rais e Goiás, geralmen-te leva em sua receita biscoito de polvilho azedo ou doce acresci-do de ovos, sal, banha de porco e queijos deri-vados de leite de vaca.

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DaDosDos pães consumidos no Brasil, 86% correspondem aos pães artesanais, sendo 58% pão francês. Já o tipo industrializado, corresponde apenas a 4% do consumo nacional. Fonte: ABIP

Edição 8 | Ano 1 • 7www.universogastronomico.com.br

DicadoChef

Vocêsabia?

seLigue!

lugar de encontros e de co-modidade de ter lanches rápi-dos além, é claro, do fabuloso pão francês. Seja de segunda a segunda, a qualquer hora, ba-teu a vontade ou não sabe onde vai fazer a refeição? Sempre há uma padaria por perto.

Entre os clássicos estabele-cimentos da cidade está o Gru-po Benjamim Abrahão. No mercado de panificação há 67 anos e com 12 unidades em to-da a cidade de São Paulo. Pa-ra os apreciadores dos tradi-cionais pães salgados e doces, que fazem a fama da Benjamin Abrahão, a casa traz todas es-tas delícias preparadas no local,

a exemplo do famoso pão fran-cês, o folhado com queijo minas e o croissant de chocolate. “Pre-paramos tudo de forma artesa-nal, sem adição de conservan-tes ou anti mofo”, ressalta o chef da casa, Felipe Abrahão.

Entre as opções leves estão o pão francês sem gordura e sem açúcar. Os sanduíches são ser-vidos em diversos tipos de pães como integral, ciabatta, sírio e baguete francesa. Entre os 37 sabores, os mais requisitados são o de peito de peru, queijo provolone e patê de azeitonas; presunto cru, queijo emmen-thal e patê de requeijão; pastra-me e patê de catupiry.

Média NacioNal de coNsuMo de pães

Sudeste 40 kg (exceto São Paulo, 45 kg)Nordeste 18 kg a 20 kgSul 45 kgCentro-Oeste 25 kg a 30 kgNorte 10 kg

FONTE: Data Kirsten/ 1997

coNsuMo per capita de pães/aNo

Chile 93kgArgentina 73kg Uruguai 51kg

Brasil 33,5kg*Peru 32kgParaguai 23kg* incluindo pães feitos a base de outros cereais, como aveia, milho, etc.

FONTE: ABIP e PROPAN – Fev/ 2009.

• O pão é consumido há mais de 7500 anos

• A indústria do pão é uma das maiores do setor alimentício

• O pão contém muito pouca gordura e virtualmente, nenhum açúcar

• 70% do pão que consumimos é do tipo branco

• Sanduíches são responsáveis por cerca de 50% do pão que ingerimos;

• Os trabalhadores que ergueram as pirâmides

do Egito foram pagos com pão

• O grande incêndio de Londres, ocorrido em 1666, começou em uma padaria

• Em 1942, a Federação Britânica dos Padeiros organizou sua produção para servir de suporte à guerra

• Pão é o primeiro fast food que a humanidade conheceu, e continua sendo o melhor

FoNte: Chef Sandra Canella Rawsl, autora de “Pão – Arte e Ciência” Editora Senac.

ProfissionaLização

PerlaRossetti

Engenheiro de alimen-tos e gerente técnico exe-cutivo do Instituto do Desenvolvimento da In-dústria de Panificação e Confeitaria (IDPC) cria-do pelo Sindicato da In-dústria de Panificação e Confeitaria de São Pau-lo (Sindipan), o professor Rodrigo Sant Anna Lopes Chaluppe observa que ho-je as padaria buscam ca-da vez mais competitivida-de, por isso essa evolução

no mix de produtos que ofe-recem. “A preocupação com a saúde chegou aos estabele-cimentos. Os clientes buscam produtos light, diet e funcio-nais com fibras. E há um pú-blico maior de solteiros e pes-soas que chegam tarde em casa e querem a comodidade de comprar produtos prontos para rápido consumo em gas-tronomia, como carnes, vi-nhos e cervejas”.

Segundo Chaluppe, daí a importância dos mais de 40 cursos oferecidos pelo IDPC, de nível básico a avançado,

além de serviços. E incentivo não falta, além de concursos, as entidades como o Sindipan organizam eventos como a 1ª Copa Cultural Paulista de Pa-nificação e Confeitaria, com categorias charmosas como pães especiais, que premiou o Cuftone, criação de Glércio Ribeiro, da Panificadora Tra-dição, em Presidente Alves (SP). Já Luciano Ravira, de Rio das Pedras, também no interior paulista, levou o pri-meiro lugar na categoria tor-tas com sua trufada de grano-la e mel.

Mão na MassaResultado da cocção de uma mistura de farinha de trigo, água, sal e fermento, o processo básico do pão envolve a mistura dos ingredientes até que a farinha seja convertida em uma pasta firme ou massa, seguido de um processo de fermentação, sova, modelagem e cocção. “O grande desafio

está em produzir uma massa que crescerá e apresentará propriedades requeridas para um pão de aparência, sabor e odor agradáveis”, explica a chef Sandra Canella Rawsl, autora de “Pão – Arte e Ciência” Editora Senac. Especialista em panificação, ela ensina 12 passos básicos na elaboração de pães fermentados que garantirão um bom resultado final. São eles:

1) Pesagem precisa dos in-gredientes 2)Mistura de ingredientes de maneira uniforme 3)Temperatura da massa4) Fermentação de piso 5) Sova6) Divisão 7) Boleamento 8) Modelagem 9) Crescimento ou prova final 10) Acabamento 11) Cocção12) Finalização


Confraria8 • EDIÇÃO 7 | ANO 1

PAULISTANOSDas 63.200 padarias presentes em todo o território nacional, de acordo com a Associação Brasileira de Indústria de Panifi cação e Confeitaria (ABIP), boa parte está em São Paulo. Com aproximadamente 12.764 unidades.


SugestãodoLeitor

SaibaMaisBoaReceita

PÃO DE QUEIJOINGREDIENTES4 xícaras (chá) de polvilho azedo2 xícaras (chá) de queijo meia-cura ralado1 xícara (chá) de óleo ou gordura1 xícara (chá) de água quente½ xícara de (chá) de fubá peneirado1 ½ colher (sopa) de sal5 ovos

MODO DE FAZERMisture bem o polvilho para desmanchar os carocinhos. Escalde o polvilho com o óleo bem quente misturando bem; escalde, em seguida, com água bem quente contendo sal. Acrescente o fubá, o queijo e os ovos, até incorporar na massa que deve fi car mole. Unte as mãos com oleo ou gordura para enrolar as bolinhas. Se preferir, use uma boleadeira, para sorvetes (pequena) para formar os pães. Coloque as bolinhas em uma assadeira untada e asse em forno quente (220 ºC). Sirva quente.

BAGUETTEINGREDIENTES4 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo2 colheres (chá) de sal15 g de fermento biológico fresco1 ¾ xícaras de água mornaóleo para untar a fôrma

MODO DE FAZERColoque a farinha e o sal em uma tigela. Em outra tigela, dissolva o fermento na água morna. Despeje a metade da farinha com o sal, misture bem para ob-ter uma massa e cubra. Deixe descansar durante três horas, até que a mas-sa triplique de volume e esteja no ponto de que-brar. Junte lentamente o

resto da farinha, misturando à mão, um pouco de cada vez, e coloque sobre uma superfí-cie polvilhada com farinha. Sove por mais ou menos 10 minutos, até que a massa es-teja mole e elástica, e coloque em uma tigela ligeiramente untada. Cubra com um pano e deixe fermentar até que fi que com o dobro do volume (cerca de 1 hora). Sove novamente a massa sobre uma superfície com farinha. Divida a mas-sa em três partes e faça ro-

los de 33 a 35 centímetros de comprimento. Coloque as baguetes sobre um pa-no levemente enfarinhado, para que elas não percam seu formato. Cubra com outro pano polvilhado com farinha ou papel-mantei-ga untado e deixe descan-sar em temperatura am-biente de 45 a 60 minutos. Arrume os pães sobre uma fôrma untada, deixando bastante espaço entre eles. Asse em forno aquecido a 230 ºC de 20 a 25 minutos. Retire assim que estiverem dourados.

Fonte: Paulo Braga, autor de Pão da Paz (Ed. Gaia)

CURIOSIDADES• O pão francês é rico

em glucídios e amido, e o de centeio e o inte-gral são ainda mais ri-cos em vitaminas do complexo B

• Um pão francês de 50 gramas não engorda, pois fornece 135 calorias e 29 gramas de carboi-dratos. Sendo uma fon-te rica de energia, e de moléculas de carboidra-tos complexos - como as das massas, batatas e o arroz -, transforma-se em glicogênio como re-serva energética do or-ganismo

• O pão francês é tam-bém rico em substân-cias necessárias ao or-

Fontes: ABIP e Sindipan

ganismo humano, como fi bras alimen-tares, tiamina, nia-cina, retinol, fósforo, ferro, cobre, zinco, fo-lato, sódio, potássio, entre outras;

• Em casos de diabe-tes, deve-se limitar o consumo de pão fran-cês. Já em relação à doença celíaca, a re-comendação é proi-bir o consumo, já que os doentes apresen-tam intolerância a alimentos derivados do trigo.

VocêSabia?“BÃO DI MAIS DA CONTA”Embora o verdadeiro pão brasileiro seja o “Beiju de Ta-pioca”, foi o Pão de Queijo o escolhido por Paulo Bra-ga, autor de Pão da Paz (Ed. Gaia), para representar o Brasil na obra que reúne receitas de todos os países in-tegrantes da Organização das Nações Unidas (ONU).

Patricia SantanaSecretária ExecutivaSecretária Executiva




NoPonto QUEIJINHO BOM!O queijo é um bom complemento alimentar. É valioso por ser de fácil transporte, e ter alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo.


BoaPedida

COMBINAÇÃO PERFEITAPão e frios formam uma dupla imbatível e rendem lanches saborosos. Além de petiscos para todas as horas e diferentes refeições!

Mirella Stivani

Os frios como mortadela, presunto, queijos, peru, salame, entre outros, são produtos mui-to consumidos nas padarias de todo o Brasil. Não é à toa: além de formarem uma combinação perfeita com diferentes tipos de pães, podem compor delicio-sos sanduíches ou petiscos pa-ra qualquer hora do dia. Já vi-rou um hábito à mesa.

Na busca de atender uma ga-ma cada vez maior das neces-sidades de seus consumidores, as padarias avançarampara ou-tros nichos de mercado.

Para se ter uma ideia a venda de frios representa cerca de 6% da fatura do comércio das pa-darias, segundo o Sindicato da Indústria de Panifi cação e Con-feitaria de São Paulo (Sindipan).

Além de oferecer a venda de frios, muitas padarias também disponibilizam lanches pron-tos com esses ingredientes, o

que exige, na maioria dos ca-sos, a contratação de chefs es-pecializados em criar verda-deiras iguarias gastronômicas. “Aqui na Benjamin Abrahão, por exemplo, oferecemos san-duíches como pão sírio com rosbife caseiro, queijo provolo-ne e patê de salsa, pão de mul-tigrãos com patê de azeitona verde, queijo ementhal e peito

de peru, pão francês light com mortadela light, queijo branco e requeijão com pão de linhaça com pastrami e queijo provolo-ne e patê de alho com catupiry”, cita o chef da rede de padarias Benjamin Abrahão, Felipe Ben-jamin Abrahão.

A chef da padaria Le Pain, Thaís Marinho, completa ainda que os melhores frios são aque-

les de marcas idôneas. Devem ser servidos sempre frescos. “Na Le Pain servimos uma ba-guete francesa chamada Cam-pagne com o nosso rosbife ar-tesanal, marinado por 12 horas antes de ser grelhado, jamais frito. O francês tradicional, ou de sal, combina muito bem com a mortadela cortada em fi -nas fatias, mas há quem prefi -ra a tradicional ciabatta italiana com ela e gotas de limão”, conta.

Já o presunto cru, a chef diz que harmoniza muito bem com o pão de Levain ou então o italiano tradicional. E no ca-so do salame italiano pode ser acrescido de sabor se combi-nado com a baguete de gerge-lim. “O peito de peru é mais consumido aqui com o pão francês ou o pão de forma in-tegral”, afi rma Thaís.

TÁBUA DE FRIOSSe você vai preparar um

evento e não sabe o que ofe-recer, seja para uma reunião mais intimista ou formal, montar uma tábua de frios é relativamente fácil, rápido e agrada a diferentes paladares. Além do mais, é fácil encon-trar tudo na padaria. “A tábua deve ser feita de acordo com o gosto pessoal de cada um. Se for para um grupo de diretoria de empresa, devemos ter mais frios elaborados e de qualida-

de excepcional, acima da mé-dia. Se forem atletas, usar ingredientes mais leves em só-dio e gordura e pães na maio-ria integrais. Devemos sem-pre mesclar alguns tipos de queijos, azuis, de massa mo-le ou os mais curados. Além disso, a apresentação é muito importante, deve-se decorar com fl ores comestíveis, algu-mas frutas e castanhas, além de boa louça ou tábua de ma-deira”, ensina a chef Thaís.

O chef Abrahão comple-ta que uma tábua de frios pa-ra uma ocasião mais formal de-ve conter queijos fi nos como gruyère, camembert, gouda, estepe e gorgonzola. Decora-da com uma geleia de framboe-sa ou de damasco e nozes. Tam-bém uma cesta de pães mais macios e saborosos como a cia-batta e o pão de campanha. “Po-de-se fazer também uma tábua de frios com salame, pastrami, copa e lombo, decorado com azeitonas e raspas de limão. Servido com um patê de ervas fi nas ou azeitona com um pão mais saboroso e marcante co-mo o pão italiano ou uma focac-cia”, completa o chef Abrahão.

O REI NÃO PODE FALTAR

Segundo os chefs Abrahão e Thaís os queijos podem acompanhar tudo e fi -

Quem deseja criar uma tábua de frios criativa, de encher os olhos literalmente, pode abusar do efeito de cores. Para isso, comece com os frios mais escuros e vá colocando os mais claros, gradualmente, intercalando uma fi leira de cada cor.No centro da tábua,

DICAS DE MONTAGEMvocê pode colocar queijos picados, azeitonas e pedaços de pepinos, por exemplo. Se preferir um sabor mais adocicado, coloque uvas (do tipo Itália) ou frutas secas, como damasco e tâmara, kiwi ou mangas. Sirva com uma cesta de pães bem variada, combinando minipães franceses, integrais e baguetes.

INGREDIENTES1 xícara (chá) de presunto picado1 lata de creme de leite Nestlé1 envelope de Maggi Tempero e Sabor para Verduras e Legumes2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada1 pacote de mini pão sírio1 maço de alface

15 fatias de queijo branco fatiado (cerca de 200g)

MODO DE FAZEREm um liquidifi cador, ba-ta o presunto com o creme de leite, o Maggi Tempero e Sabor e a cebolinha ver-de. Reserve. Abra o pão sí-rio ao meio, passe o patê de presunto, coloque fo-lhas de alface e fatias de queijo branco. Sirva.Rendimento: 15 unidades

Fonte: Cozinha Nestlé/ Sheila Oliveira

MINISSANDUICHE DE PRESUNTO

Aline CunhaJornalista

Aline CunhaSugestãodoLeitor

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CURIOSIDADEAs primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com quem os hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação e obtiveram a receita. Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.

SempreUmaOpção

VocêSabia?Destaque

SUGESTÕES DE COMBINAÇÕES ENTRE PÃES E FRIOS• Ciabatta com queijo

ementhal e tomates frescos regado com azeite e manjericão

• Baguete de parmesão com salame e queijo provolone leve mente aquecido

• Pão Italiano com pastrami e patê de azeitona preta

• Pão de centeio com peito de peru defumado, tomate seco e mussarela de búfala com um touque de azeite de manjericão

• Ciabatta regada com azeite e duas fatias de Jamón ibérico

• Sanduíches tradicionais com recheio de presunto

cru, mortadela, misto, bauru, peru com queijo minas; que podem ser servidos em qualquer em pães artesanais

• Sanduíches especiais como o presunto cru com damasco e azeite de ervas; o de salame italiano com tapenade, queijo prato e

salada. O de salmão defumado com cream cheese, sunomomo e alface americana em baguete de gergelim.

Fonte: Chefs Felipe Benajmin Abrahão e Thaís Marinho

PATA NEGRA, O PRESUNTO NOBREPerexutos, em latim, ou presuntos, quer dizer pri-vado de todo líquido, e que, apesar de servidos crus, não estragam, por-que são curados em um processo que inibe o cres-cimento de bactérias. En-tre eles, nenhum se iguala ao presunto cru espanhol, o jamón Pata Negra. O seu segredo está na ma-neira de preparar e, sobre-tudo, na raça do animal, a ibérica, com pelo negro e as famosas unhas escuras.

Daí o nome como é conhe-cido. O cerdo ibérico acu-mula alto teor de gordura por meio de uma alimen-tação única no mundo: a belota, fruto do sobreiro, muito semelhante à cas-tanha. A belota, somada às raízes e às ervas natu-rais que os cerdos conso-mem (cerca de 10 quilos/dia), confere maciez a sua carne. Das pernas traseiras do animal faz-se o presun-to. Do restante da carne, produz-se chouriço de to-do tipo: secos, defumados ou temperados com ervas, além do lombo de porco curado.

PÃO COM FRIOSINGREDIENTES40 g de fermento½ xícara (chá) de cerveja 1 colher (sopa) de açúcar 3 ovos ½ xícara (chá) de margarina5 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (chá) de sal 100g de mortadela cortada em cubos 100g de presunto cortado em cubos 100g de queijo prato cortado em cubos

MODO DE FAZEREm uma tigela, misture o fermento biológico, a cer-veja, o açúcar, os ovos e a margarina. Acrescente aos poucos a farinha de tri-go e o sal. Sove até obter uma massa leve e que sol-te das mãos. Cubra e dei-xe descansar até dobrar de volume. Para fazer o re-cheio, em uma tigela, mis-ture a mortadela, o pre-sunto e o queijo e reserve. Depois, divida a massa em 20 porções iguais. Abra cada porção na palma da mão, coloque um pouco de

recheio, feche e modele bolas. Arrume-os em uma assadei-ra untada, deixando espaço entre eles para que cresçam. Pincele com uma gema e deixe crescer novamente por

cerca de 1 hora ou até do-brarem de volume. Asse em forno médio (180ºC), preaquecido. Sirva frio.

Rendimento: 20 unidades

EDIÇÃO 8 | ANO 1 • 11

cam deliciosos em cima de pães, frutas, em recheios de massas ou simplesmente puros. Além disso, costumam ser o ingrediente principal de uma tábua de frios.

Os queijos de mofo são muito sofi sticados e agradam quando servidos. Existem al-guns importantes: os azuis e os brancos. Os queijos de mo-fo azul, como o Roquefort, têm um sabor marcante e são muito usados na culinária. Quanto mais envelhecidos, mais escuros fi cam, deixando seu sabor mais acentuado. Já os queijos de mofo branco, co-mo o brie e o camembert, são mais suaves, perfeitos para se-rem apreciados puros ou com pão e frutas. Queijos mais “po-pulares” como o mussarela e provolone também costumam agradar bastante.

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NoPonto TOFUÉ um tipo de queijo também chamado de queijo de soja, muito rico em proteínas e usado em vários pratos da culinária japonesa e vegetariana.


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TopReceita

ALGUNS TIPOS DE FRIOS

Mortadela - é fabricada com carne (magra) de por-co com sobras cruas de presunto e de copa. Depois, o ali-mento recebe uma camada de gordura, extraída da pa-pada do porco. Durante o processo de fabricação, a carne é cortata em pedaços e triturada várias vezes, até que se tenha uma pasta cremosa. Então a massa recebe os pequenos cubos de gordura e, por fi m, levada ao forno onde é cozida a vapor

Presunto - é um pro-duto alimentar obtido a partir das pernas trasei-ras do suíno, curado de forma natural

Apresuntado - é feito pelo mesmo processo do presun-to, mas a partir de pedaços que sobram. Então tende a ser menos uniforme e pre-cisa de produtos para man-ter a consistência e não des-manchar, o que torna seu sabor menos apurado

Salame – feito de car-ne suína e bovina mistu-radas, adicionada de tou-cinho. Tem, no máximo, 15% de gordura e, no mí-nimo, 27% de proteína

Rosbife - é um corte de carne bovina (contrafi -lé ou lagarto) assado no forno, para posterior-mente ser fatiado e usa-do em diferentes pratos

Pastrami - é uma car-ne magra curada e mui-to temperada. É bas-tante consumida nos Estados Unidos

SANDUÍCHE DE FORNO

INGREDIENTES1 colher (sopa) de azeiteMeio maço de espinafre picado400 g de maionese Hellmann’s Deleite1 colher (chá) de orégano seco200 g de queijo-de-minas frescal ralado no ralo grosso18 fatias de pão de forma light sem casca1 xícara (chá) de leite

COBERTURA50 g de queijo parmesão ralado light

Fonte: Hellmann’s

MODO DE FAZEREm uma panela média aqueça o azeite e refogue o espinafre até secar todo o liquido. Reti-re do fogo e deixe esfriar. Re-serve quatro colheres (sopa) de maionese Hellmann’s De-leite para a cobertura. Divi-da o restante em duas partes. Passe uma parte da maione-se para uma tigela e acres-cente o espinafre refogado. Misture até obter um creme homogêneo. Reserve. À parte misture em outra tigela o res-tante da maionese, o queijo e o orégano. Preaqueça o for-

no em temperatura média (180º C). Unte um refratá-rio retangular médio (31 x 19 cm) e reserve. Umede-ça as fatias de pão no lei-te e monte camadas al-ternadas de pão, creme de espinafre, pão, creme de queijo e fi nalize com o pão. Cobertura: Espalhe a maionese reservada, pol-vilhe o queijo ralado e leve ao forno por 30 minutos ou até começar a dourar. Sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções

INGREDIENTES100g de presunto Parma100g de copa100g de lombo defumado100g de queijo tipo parmesão100g de queijo tipo gorgonzolaAzeitonas a gosto

TÁBUA DE FRIOS

MODO DE FAZERFatie os frios defu-mados bem fi nos. Corte os queijos em pedaços. Disponha os frios e os quei-jos em uma tábua de madeira e decore com azeitonas.

Rendimento: 5 porções

Fonte: Chef e consultor gastrônomico Fernando Villas Bôas

- é feito pelo mesmo processo do presun-to, mas a partir de pedaços

cisa de produtos para man-ter a consistência e não des-

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DicadoChef

Sempreumaopção

BoaMesa EDição 8 | Ano 1 • 13

VoCê SABiA?As padarias hoje funcionam como ponto de encontro para vários empresários. E estão evoluindo tanto que oferecem até serviços como acesso à happy hour e wi-fi.

Do CAfé DA MAnhã Ao jAntArPadaria deixa de ser o lugar apenas do pãozinho e passa a ser o reduto de boa alimentação e diversificação fora de casa

Fabiane Abel

Já faz um tempo que comer fora de casa deixou de ser uma opção e se tornou necessidade. Opções não faltam, mas uma, em especial, entrou no gos-to dos seus frenquentadores, a padaria. Para se ter uma ideia, nos grandes centros urbanos, 1/3 das pessoas fazem suas re-feições fora de casa e jantam, em média, três vezes na sema-na em restaurantes.

O pão nessa história vira uma isca para atrair o con-sumidor. Algumas padarias mudaram até o seu formato tradicional para atender es-se público crescente. O resul-tado é a inovação no atendi-mento que passou a oferecer

uma linha mais diversificada de produtos. E onde se com-prava apenas pão, agora en-contra-se de tudo.

Em algumas padarias o cardápio é tão vasto que é pos-sível fazer todas as refeições do dia no mesmo lugar. Para o Sindicato da Indústria de Pa-nificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan), essa é uma tendência que tomou forma nos últimos anos.

Com o aumento da busca por alimentação fora de casa e da disputa pelo gosto do fre-guês com redes de fast-food, por exemplo, as redes de padaria têm buscado cada vez mais apri-morar o atendimento para fideli-zar o cliente, seja com um layout moderno e cardápio com inúme-

ras opções de refeições e pratos rápidos, seja no próprio atendi-mento personalizado, muitas ve-zes até com requintes de restau-rante sofisticado.

toDAS AS rEfEiçõES

Se para você tomar café na padaria é sinônimo de pão na chapa e café com leite é melhor rever seus conceitos. Com mais sofisticação e comodidade, é possível apreciar um belo bu-ffet e começar o dia muito bem.

Os buffets matinais equiva-lem ao famoso café da manhã dos hotéis, mas alguns che-gam a superar na variedade de pães, sucos e combinações. O preço médio em uma boa pa-daria pode variar entre R$14 e R$40. “As padarias estão apos-tando em vários tipos de pães, como italiano, lights e de ham-búrgueres, além de pizzas, lan-ches, tortas e até refeições. A ideia é mostrar ao cliente que ele pode encontrar tudo em um só lugar e com um diferen-cial em relação aos supermer-cados”, explica o consultor de gastronomia, Ailton Melo.

O conceito de padaria gour-

met se estende ao longo dia e não fica só na primeira refei-ção. Algums adoram o sistema de self service para o almoço com um cardápio básico, mas sofisticado. “Algumas conse-guem reunir o sabor da comi-da de casa com pratos simples, mas gostosos e sem inventar muito. O destaque fica sem-pre para a variedade de sala-da”, destaca Melo, que já foi responsável pela elaboração de cardápios para um padaria na capital paulista.

QuE VEnhA o friozinhoAinda estamos no verão, mas já tem quem aguarda ansio-so pela chegada do clima ameno para variar o cardápio com as deliciosas sopas Vaca atolada ou "a sagrada sopa do Papa", ou melhor, caldo de feijão com toque especial de farofa temperada ou um delicioso caldo dentro de um pão italiano. Opções não vão faltar com os diversos festivais de buffet que tomam as padarias.

Ao final do dia dá para cur-tir também um belo café da tarde com direito a croissants dos mais variados sabores, su-cos e vitaminas feitos na ho-ra. Se a pedida for pular para o jantar, em dias frios fica por conta do buffet de sopa que en-trou na moda e ganhou desta-que nos cardápios. Se o tempo for mais quente, a boa e velha pizza da padaria, acompanha-da de um chopp, faz as honras da casa, ou melhor, do estabe-lecimento.

CoMo AproVEitAr MElhor AS rEfEiçõES nA pADAriA

Café da manhãPara comer - O pão de queijo tem que ser per-feito, a casquinha cro-cante e o miolo macio, é importante que tenha saído há pouco tempo. Para o chef não importa quais as variedades de lanches oferecidas, ham-búrgueres, misturas de frios e queijos, lanches naturais, quentes e frios. Uma boa pedida é sem-pre o queijo quente ou uma mortadela de quali-dade com queijo na cha-pa com o pão fesquinho. A bisnaguinha na chapa com manteiga e queijo é uma boa opção pra di-versificar.Para beber - O café tem que ser espresso: quente, forte e amargo. O suco de laranja pode ser puro ou batido com outras frutas. Para fechar- Não po-de faltar um docinho! Mi-ni-sonho feito com creme de limão.

almoço levePara comer - No sis-tema de buffet de salada de folhas frescas e toma-te. Uma massa acom-panhada de um grelha-do é mais saudável que um sanduíche. Se a pres-

sa não permitir uma re-feição completa, opte por uma combinação de peito do de peru, queijo prato e pão sírio ou ciabata.Para beber - No verão suco é sempre uma opção melhor que o refrigeran-te. O de melancia refresca e saceia a sede.Para fechar – Um quin-dim ou brigadeirão são suficientes para repor o açúcar e dar energia pa-ra o segundo turno.

lanChinho da tardePara comer- Sanduí-che de croissant ou quei-jo quente.Para beber – Vitamina de morangos frescos com iogurte.Para fechar – Bomba com recheio de chocolate ou creme.

noite Com os amigosPara comer – Pizza ou buffet de sopas e caldos.Para beber – Um bom vinho, caipirinha de kiwi ou chopp.Para fechar – Mini tor-tinha de morango e me-rengue.

fonte: Ronaldo Rossi é chef executivo, consultor em gastronomia e professor de história da gastronomia da Universidade São Marcos.

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ToqueDeChef CALDOSVocê sabia que os caldos são ricos em vitaminas? Além disso, eles servem de base para a sopa e outras preparações culinárias.


SempreUmaOpção

LEVE, SABOROSA E PARA QUALQUER HORAPadarias oferecem buffets de sopas que caem no gosto de quem busca refeições rápidas

Flávia Ghiurghi

No intuito de servir o con-sumidor muito além do pão-zinho as padarias passa-ram a oferecer produtos e serviços diferenciados co-mo confeitaria, rotisserie, lanches, laticínios, sanduí-ches de metro, entre outros. Além disso, segundo o Sin-dicato da Indús tria de Pani-fi ca ção e Confeitaria de São Paulo (Sindipan-SP) as pada-rias apostaram em refeições como café da manhã, almo-ço, jantar, pizzas e os buffets de sopas, que caíram no gos-to do brasileiro graças à pra-ticidade da refeição aliada ao seu poder nutritivo.

Segundo a nutricionis-ta Andréia Gomes Martins João, com a correria do dia a dia e a preocupação com a manutenção do peso ideal, as pessoas passaram a procu-rar refeições mais rápidas e mais “leves”, fazendo das so-

pas uma boa opção para su-prir essas necessidades.

A Rede Padaria Brasileira foi uma das adeptas do buffet de sopas, criado há dez anos, por sugestão dos próprios clientes. As opções são varia-das: cassoulet, capeletti, cre-me de batata com alho poró, creme de batata com bacon, grão de bico com carne, en-tre outros sabores. Além do buffet, as unidades da re-de dispõe das sopas em po-tes disponíveis nas gôndo-las das lojas. No inverno, a Rede diversifica o cardápio com sabores como abóbora com carne seca, creme de ce-bola, creme de ervilha, cre-me de mandioquinha, creme de palmito, creme de queijo, lentilha, entre outros.

O MAIS INDICADODe acordo com a nutricio-

nista Andréia João, a sopa é um prato mais indicado pa-ra o jantar, período em que a

digestão é mais lenta e, por-tanto, recomenda-se ingerir alimentos com menos calo-rias e gordura. Para o almoço, Andréia sugere preparações mais sólidas e completas, com a presença de todos os gru-pos alimentares (carboidra-tos, proteínas, gorduras, vita-minas e minerais), tais como arroz, feijão, carne magra e salada de legumes e folhas. “No almoço, a sopa pode ser um prato insufi ciente, já que, neste horário, o gasto calórico é maior, o que exige uma ali-mentação mais completa.”

Para acompanhar a sopa, o ideal, na opinião da nutri-cionista, é apostar em pães e torradas, preferencialmen-te, integrais, por conter maior concentração de fi bras. Uma boa dica é a adição de semen-te de gergelim, semente de li-nhaça (rica em fi bras e fonte de ômega-3), vegetais folho-sos e ervas aromáticas (coen-tro, manjericão, etc).

Caldos: são da família da sopa, porém se destacam por serem mais espessos e engrossados e conterem in-gredientes sólidos. Em ge-ral são cozidos com me-nos água e por um tempo mais prolongado em fervu-ra leve.Consumê: trata-se de um caldo geralmente de carne, com sabor concentrado, po-rém clarifi cado. Podem ser servidos com gema de ovos, croutons e trufas entre ou-tros ingredientes.Sopas claras: em geral

são mais líquidas que os caldos. São feitas à base de carnes, aves, peixes, vege-tais e grãos, entre outros ingredientes fervidos em água quente para extrair o sabor dos alimentos.Sopas creme: são feitas como as sopas claras e po-dem variar nos ingredientes e temperos. A diferença es-ta na fi nalização: são pro-cessadas em forma de purê ralo, por meio de liquidifi ca-dor, mixers, processadores ou passadas na peneira.Fonte: Fonte: RGNutri Consultoria Nutricional.

CONHEÇA OS DIFERENTES TIPOS DE SOPAS

DESTAQUE

CREME GELADO DE PEPINO COM HORTELÃ

INGREDIENTES2 pepinos médios2 cebolas médias2 potes de iogurte natural200 ml de natas magras200 ml de leitesal e pimenta4 folhas de hortelãCubos de pão frito ou torrado

MODO DE FAZERLave, descasque parcial-mente os pepinos e cor-te-os em rodelas. Des-

casque e corte a cebola e deite ambos no copo da varinha mágica (ou mi-xer). Reduza a puré. Adi-cione os iogurtes, as na-tas e o leite. Adcione a varinha mágica durante mais uns segundos. Tem-pere com sal e pimenta. Deite o preparado numa vasilha e guarde na ge-ladeira. Pique a hortelã e misture com o creme. Sir-va com cubos de pão frito ou torrado.

Patricia CupaDesigner Gráfi ca

Padarias oferecem buffets de sopas que caem no gosto de quem busca refeições rápidas

PEPINO COM HORTELÃ Patricia Cupa

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Mundi MexicanosNeste país um pão bastante tradicional é a tortilha, redondo e sem fermento, feito com farinha de milho ou de trigo, sal e água. A massa é achatada e cozida numa chapa quente.

edição 8 | ano 1 • 15

Vocêsabia?

saibaMais

VaMos à padaria?

Fica difícil resistir a um convite desses, afinal, é o lugar perfeito para saborear diferentes tipos de pães e deliciosas guloseimas

Mirella Stivani

Padaria é quase uma una-nimidade, difícil encontrar um bairro que não tenha pelo menos uma. Cada vez mais so-fisticadas, oferecem diferen-tes produtos e serviços. Mas, no País e restante do mundo, o carro-chefe continua sendo o bom e delicioso “pão nosso de cada dia”.

De acordo com a Associação Brasileira de Indústria de Pani-

ficação e Confeitaria (ABIP), o pão sustenta um dos seis maio-res segmentos industriais do Brasil, respondendo por 10% dos alimentos consumidos.

Contudo, o Brasil está lon-ge de ser um consumidor top. “O consumo de pães é relativa-mente baixo, o brasileiro con-some 33 kg per capita/ano, en-quanto a Organização Mundial de Saúde (OMS) considera o va-lor ideal de 60 kg. Para se ter uma ideia, no Chile, consome-

se 98 kg; Argentina 78 kg; Ale-manha 87 kg; Espanha 70 kg”, conta o presidente do Sindica-to da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindi-pan), Antero Pereira.

O padeiro da Panebox e ven-cedor da 1ª Copa Bunge de Pa-nificação, Ângelo Oliveira, diz que essas diferenças de quanti-dade no consumo se devem aos hábitos da população. “Em vá-rios países, o pão faz parte não só do café da manhã, mas do al-moço, do jantar e em lanches. O que não acontece aqui no Bra-sil, principalmente nas regiões norte e nordeste, onde ainda prevalece o consumo do arroz como fonte de energia”, conta.

preferência Mundial

Para o dia a dia, os brasileiros continuam elegendo o pão fran-cês em primeiro lugar. “Mas o pão doce e a bisnaga de leite são destaque também. De um ano para cá, os pães light estão ten-do uma boa saída e aceitação no mercado, por serem mais sau-dáveis e nutritivos. Como os de linhaça, que é rico em ômega três e seis, de quinua com cas-tanha-do-pará, multigrão que é composto de sete tipos de grãos (trigo, soja, girassol, aveia, cen-teio, gergelim, linhaça), e tam-bém os pães artesanais, como focaccia, ciabatta e pães de fer-

Fonte: Felipe Benjamin Abrahão, das padarias Benjamin Abrahão

o faVorito de cada paísEstados Unidos: o bagels, os english muffins e tam-bém os corn bread.

China: consome-se bastan-te o pão chinês conhecido co-mo: mantou ou mhan thau, pão de trigo cozido no vapor. Este pão pode ser também re-cheado com carne de porco e cozido no vapor que é chama-do de palza.

Japão: o Karê-Pan, pão frito com recheio de carne com le-gumes e curry.

Espanha: são consumidas as ensaimadas, roscas de creme de confeiteiro com massa levemente folhada.

França: a baguete bordeaux e o croissant.

Demais países da Europa: o pão italiano é um dos favoritos. Leva farinha, água, sal e uma levedura. É mais pesado, com cas-ca crocante, miolo massu-do e aroma azedo, porém, muito saboroso.

mentação natural”, conta o chef dos fornos das padarias Benja-min Abrahão, Felipe Benjamin Abrahão.

padarias pelo MundoMagnolia BakeryLocalizada em Nova York, a padaria apa-receu diversas vezes em episódios do seria-do Sex and the City. Oferece diversos sa-bores de cupcakes co-mo Vanilla Cup Cake, Chocolat Cup Cake, Lemon Cupcake e o Truffled Chocolat.

Edward´s Bakery Uma das padarias mais antigas de Lon-dres, ela abriu suas portas em 1908. Con-ta com especialista em design de bolos de casamento, formatu-ras e aniversários.

Poilâne No meio do mítico bairro de Saint Ger-main, em Paris, res-gatou métodos anti-gos de se fazer pães assados em forno a lenha.

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Technology

UNIVERSO GASTRONÔMICO - Gastronomia na Padaria