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Caracteristicas sensoriales carnes

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Page 1: Caracteristicas sensoriales carnes

Microbiología de los alimentosMateria

Alejandra Alehu Tello Maestra

Característica sensoriales de las carnesTema

AlumnasMayra García MarínEunice Hipólito GómezYuly Lizbeth Jiménez CarrilloMayra Ivón Potenciano Priego

Universidad Juárez Autónoma de TabascoDivisión Académica de Ciencias de la Salud

Page 2: Caracteristicas sensoriales carnes

vaca Oveja Cerdo cabra Entre otras

Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada de o no tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano.

SEGÚN LA NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-009-ZOO-1994

Page 3: Caracteristicas sensoriales carnes

Res

Es un alimento completo y esencial = dieta sana y equilibrada

Elevado contenido proteico

El contenido en grasa depende de factores

Especie, raza, sexo, edad y alimentación

Page 4: Caracteristicas sensoriales carnes

Clasificación Carnes blancas: animales jóvenes, como la ternera

Las rojas: animales adultos como la vaca.

Pero en el matadero:

Ternera de leche:

no ha cumplido el 1 de edad

solo se ha alimentado de leche materna

Color de la carne: blanco rosáceo,

característica debida,

(xq no ha probado nunca el pasto)

su carne es más tierna

con un sabor delicado.

Page 5: Caracteristicas sensoriales carnes

Pesan 60 a 90kg

Aporta:

*alto valor biológico de proteínas(20cada 100gr)

*minerales (hierro, yodo, zinc, selenio) y

*vitaminas del grupo B (B2 y B12)

*120 y 200 calorías

*rica en potasio, fósforo y hierro.

Tiene un poquito de grasa intramuscular: da

suavidad y jugosidad.

Es una carne muy sana y natural.

Page 6: Caracteristicas sensoriales carnes

Vacuno mayor (buey, vaca y toro)

Machos o hembras

mayores de 3-5 años

es muy roja y dura

un sabor y un valor nutritivo superior

el color varia con edad y el sexo, desde rojo

ladrillo hasta el rojo oscuro

Novillo o novilla.

entre 14-18 meses y 3-5 años.

carne más roja y menos tierna que el añojo y la ternera lechal

Añojo (ternera o vacuno joven):

macho o hembra

entre 10 y 18 meses de edad.

Tiene una carne más desarrollada

más sabrosa que la de la ternera lechera

Page 7: Caracteristicas sensoriales carnes

El olor y color depende de la especie, la raza la edad

y la alimentación, desde un blanco rosáceo a un

rojo intenso.

Características aceptables:

*Superficie brillante

*Textura: firme al tacto

*olor característico

*grasa blanca o

ligeramente amarillenta

Propiedades Organolépticas de

las Carne de res

Page 8: Caracteristicas sensoriales carnes

Características

aceptables

Page 9: Caracteristicas sensoriales carnes

Aceptables

Page 10: Caracteristicas sensoriales carnes

Características de rechazo

Superficie pegajosa, verdosa, blanda al tacto, olor

ofensivo.

Propiedades Organolépticas de

las Carne de res

Page 11: Caracteristicas sensoriales carnes

Cerdo

La carne de cerdo es uno de los alimentos de

consumo más amplio y común.

Su contenido en nutrientes es muy rico, por

variedad y calidad.

Page 12: Caracteristicas sensoriales carnes

El consumidor de la carne de cerdo considera

que la textura y la dureza son las dos

propiedades sensoriales más importante.

Es rica en proteínas y grasas.

Características

Page 13: Caracteristicas sensoriales carnes

Es un alimento de fácil, pero lenta, digestión

No se debe cocinar la carne de cerdo, ni

ninguna otra sin haberla descongelado

previamente.

Page 14: Caracteristicas sensoriales carnes

Propiedades Organolépticas de

las Carnes Frescas

La carne debe presentar el olor propio de la

especie que se trate. Su color también

depende de la especie, la raza la edad y la

alimentación, variando desde un blanco

rosáceo a un rojo intenso.

Page 15: Caracteristicas sensoriales carnes

Propiedades Organolépticas de

las Carne de CerdoCaracterísticas aceptables

Superficie brillante y humedad color rojo

subido, firme al tacto, olor característico, grasa

blanca o ligeramente amarillenta.

Page 16: Caracteristicas sensoriales carnes

Características de rechazo

Superficie pegajosa, Color oscuro y viso

verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o masa

muscular con quistes.

Page 17: Caracteristicas sensoriales carnes

Borrego

La carne de ovino goza de amplia

aceptación y preferencia entre la

población

mexicana. Prueba de ello, son su

textura y sabor, no dejando a un

lado su riqueza nutricional.

Page 18: Caracteristicas sensoriales carnes

Cordero

Es la cría de la oveja que no pasa del año

Page 19: Caracteristicas sensoriales carnes

Propiedades Organolépticas de las

Carne de cordero

Características aceptables

Color rosa y rosa palido

Textura firme y elástica

Olor ligero y característico

grasa blanca crema y

consistencia firme

Page 20: Caracteristicas sensoriales carnes

Características de rechazo

Color verdoso, café obscuro

o descolorido

Textura superficie viscosa

Mal olor, rancio

Page 21: Caracteristicas sensoriales carnes

Contaminación

La contaminación de la carne comienza desde

el momento de sacrificio en el matadero

industrial

Existen los factores externos, y la posibles

fuentes de contaminación como son, las

herramientas para los cortes ¨(cuchillos, etc.)

y su distribución (carretillas, pinzas, etc.), así

como de los medios de almacenamientos del

mismo.

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