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ECLAIRS DE CHOCOLATE

MASSA Inqrediente Quantidade Unidade de medida

Pate it choux V2 Receita

Modo de preparo:

Ingrediente Quantidade I Unidade de medida Leite lonQa vida inteqral 250 Mililitros Manteiga integral sem sal 25 Gramas Ac;ucar refinado 60 Gramas Vaqem de baunilha Unidade Gemas 3 I Unidades Ovo tipo extra 1 Unidade Amido de milho 20 Gramas Chocolate meio amargo 100 Gramas

manteiga;.A:> " A parte, bater as gemas com 0

Modo de Preparo:

1. Ferver 0 leite com a fava de baunilha aberta, metade do apJcar e a

2. ovo, 0 amldo de mllho e 0 restante do a<;ucar;

3. Fazer um liaison com a mistura de gemas e part do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar te engrossar, mexendo sem re;

4. Desligar 0 fogo e juntar 0 chocolate meio amarg:J finamente picado. 5. Misturar ate que forme um creme homogenpo e 0 chocolate tenha

derretido completamente; 6. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plastico;

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100 dia

OBJETIVOS:

PROVA TEORICA • Ao final da aula 0 aluno sera capaz de:

Identificar e aplicar: • Pate Feuilletee ( Massa Folhada)

Prt:ttica do aluno: • Massa Folhada

PATE FEUILLETEE (MASSA FOLHADA)

Chamada tambem de Thousand leaves ou Puff Pastry

COMPOSIC~O:

Formada por uma Massa (Detrempe) e gordura para dobrar (Tournage). A rela<)Jo de massa e gordura pode variar de 50% a 100% de adi<;:ao de gordura em rela<;ao ao peso de massa . .A. adicao de gordura que e responsavel pelo crescimento da massa.

MASSA (DETREMPE): Massa feita com farinha, manteiga, sal e agua (algumas receitas adicionam ovos em sua formula<;:ao) Farinha - da estrutura ao produto Gordura - na massa age como auxiliar no amaciamento Sal - adiciona saber a massa Agua - adicionada fria, confere textura lisa e homogenea amassa Esta massa nao deve ser excessivamente trabalhada para que nao desenvolva muito gluten e fique muito elastica.

GORDURA PARA DOBRAR (TOURNAGE): quadrado de manteiga utilizado para dobrar - responsavel pelo efeito folhado da massa. Pode ou nao ser misturado com farinha. A gordura utilizada pode ser manteiga ou gordura vegetal hidrogenada. A gordura vegetal pos5ui maior resistencia ao calor e com isto facilita 0

trabalho. Quando utilizamos gordura vegetal, diminufmos 0 descanso entre as dobras. 10 minutos de descanso na geladeira a cada 2 dobras. Entretanto, 0 saber do produto final e inferior ao preparado com manteiga.

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DOBRAS:

Classicamente: 6 dobras de 3 /dobras simples / tour / single turns 4 dobras de 4 /dobras duplas/ tour / double turns Usam tambem 5 dobras de 3 Em sala de aula faremos 4 dobras de 3 e uma dobra de 4

POR QUE A MASSA FOLHADA CRESCE?

As dobras formam folhas de gordura e massa e sao um exemplo de agente de crescimento meeanico. Estas folhas sao responsaveis pelo crescimento da massa, peJa sua crocanda e pela sua leveza. De acordo com 0 numero de dobras aplicado a massa pode crescer ate 8x 0

seu tamanho sem adi<.;ao de fermento. Ao ser assada as folhas de gordura se derretem e liberam vapor. A gordura derretida deixa espa<.;os entre as finas camadas de massa e 0 vapor expande estes espa~os, que permanecem quando a massa termina sua coq;ao. Portanto, e importante criar 0 numero certo de folhas de massa e gordura para que a massa cre~a propriamente.

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CUIDADOS AO PREPARAR MASSA FOLHADA:

1. Trabalhar em local fresco e preferencialmente sabre superff'-ie de marmore.

2. Depois de preparar a massa deixar que ela descanse na geladeira por 20 minutos antes de colocar a manteiga (para relaxar 0 gluten).

3. Manteiga e massa devem ter a mesma consistencia e por isto normalmente se adiciona um pouco de farinha na tournage.

4. Abrir a massa sempre em superffcie enfarinhada para que nao grude 5. Retirar 0 excesso de farinha antes de fazer as dobras 6. Descansar 10 minutos na geladeira entre uma dobra e outra para que a

massa perca a elasticidade e fique mais facil de trabalhar (relaxar 0

gluten) e para resfriar a manteiga (geramos calor quando movimentamos a massa)

7. Marcar a massa a cada dobra. 8. A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posiciona-Ia de forma que 0

fe ho obtido na ultima dobra sempre esteja vo!tado para a oessoa que esta abrindo.

9. Sempre cobrir a massa com filme plastico antes de levar ageladeira 10. Utilizar a massa de preferencia no dia seguinte ou pelo menos 2 horas

depois de prepara-Ia. 11. Conservar em geladeira por no maximo 5 dias e no freezer por 30 dias.

IJ.A~~~~-d-~Iw.c ck ~ fD...<; t- MASSA FOLHADA

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uantidade Unidade de Medida 400 Gramas

Gramas75 10

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Gramas Mililitros

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250-300 I)() O(}. a.e.- \J 3a.

uantidade ....

Unidade de Medida Gramas Gramas

300 100

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! (3J w~ Modo de preparo da detrempe: ~

1. Fazer uma pasta com a manteiga e a farinha de trigo. Em urn pedac;o de filme plastico espalhar esta pasta em forma de um quadrado de 1cm de espessura. Gelar. (nao muito - nao deve ficar dura)

2. Utilizando 0 gancho, bater a massa (detrempe), adicionando a agua aos poucos ate 0 final do batimento. Bolear e deixar descansar na geladeira por aproximadamente 20 minutos.

Dobras: 1. Com 0 auxilio de um rolo abrir a massa em formate de um quadrado 2 em

maior do que 0 quadrado de manteiga, coloear a manteiga no meio invertida (como urn losango) e fechar como um envelope. (imagem abaixo)

2. Com 0 rolo pressionar levemente a massa para que a manteiga amacie e possa se incorporar a massa. Abrir no formate de um retangulo. Mentalmente dividir a massa em 3 parte~ iguais. Dobrar 0 que seria um terc;o da direita para a esquerdc}. Retirar 0 excesso de farinha com uma escova ou pincel de cerdas macias e entao dobrar 0 ten;o da esquerda sabre a massa dobrada. (imagem abaixo - dobra simples).

3. Embalar em filme plastico e gelar por 10 minutos. Esta e a primeira dobra de tres.

4. Virar a massa com 0 fecho voltado para si e abri-Ia novamente em formate retangular. Proceder como descrito anteriormente (dobra simpies).

5. Gelar (esta e a segunda dobra simples). Repetir 0 processo mais 2 vezes, totalizando 4 dobras simples. Gelar.

6. Abrir novamente a massa e fazer uma dobra dupla, que consiste em se dividir mentalmente a massa ao meio e dobrar as laterais que se encontrarao no meio (como se Fosse fechar uma janela - imagem abaixo). Entao dobrar novamente ao meio, como se estivesse fechando um livro.

7. Embalar em filme plastico e guardar em geladeira ate 0 dia seguinte, ou por no minima 2 horas antes de utilizar.

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Inserir manteiga na massa:

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TARTE TATIN

Origem historica - cidade de Lamotte-Beuvron - Sologne - 173 km de Paris Irmas Tatin - Stephanie e Caroline - Donas de um hotel batizado com seu sobrenome e inaugurado em 1894. Varias sao as historias - A irma doceira era a Stephanie - incorriglvel namoradeira. Atralda por um cliente, colocou as mac;as, 0 ac;ucar e manteiga no fomo e se esqueceu da massa. Ao perceber 0 seu erro, tentou conserta-Io colocando uma massa por cima e retornando a torta para 0 forno. Retirou do forno e la estava o resultado com um cheiro inebriante. Esta torta ja foi qualificada como torta dos comil6es apaixonados.

~

In redientes uantidade Unidade de Medida Ma a Vermelh 1,2 uilo

Mantei a 80 Gramas A ucar refinado 125 Gramas

Fava de Baunilha '12 Unidade

fC ~

r­__S-'-u--=c.c:...o--=d::....:e'--";.;..:.im..:...:.a.:::..~o.::.-__t­ --"~.B.::.-.-----1----------J r.- Massa folhada .B.

.e..)YJ 4 ~Q,C,(;.rJJModo de preparo: 1. Descascar as mac;as. Retirar as sementes, eortando . . assar sueo de

limao para nao escurecerem. 2. Numa frigideira pequena espalhar toda a manteiga e sobre esta espalhar

todo 0 ac;ucar. ~ a\ a..... LCPt- dt..- r:tM4'1'rV.lo WUy 3. Dispor as mac;as sobre 0 ac;uear, juntando-as bem, de forma a deixar 0

menor espac;o passlvel entre elas, pois iraQ reduzir de tamanho durante a cocc;ao.

4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sabre as mac;as, eobrir e levar ao fogo medio, ate que 0 IlqLJido desprendido das mac;as aleance a borda da frigideira.

5. Retirar a tampa, baixar 0 fogo e deixar a ealda reduzir ate comec;ar a caramelizar (Ieve dourado, cor ambar).

6. Retirar do fogo e reservar. 7. Com 0 auxnio de urn rolo abrir a massa folhada sobre superffcie

enfarinhada, num diame ro 2 em maior do que 0 diametro da frigideira. 8. Cobrir as mac;as com a massa e fazer uenos fums com um garfo. 9. Levar ao forno (200 graus) par aproximadamente 20 minutos ate dourar a

massa). Retirar do forno e desenformar ainda moma.

Ingrediente Quantidade Unidade de medida Leite lonaa vida intearal 250 Mililitros Manteiaa integral sem sal 25 Gramas Acucarrefinado 60 Gramas Vaaem de baunilha % Unidade Gemas 3 Unidades Ovo tipo extra 1 Unidade Amido de milho 20 Gramas

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CREME PATISSIERE - ~\v..L- ~ Co-v\~ t4.-'tQ

Modo de Preparo:

1. Preparar 0 Creme Patissiere. 2. Ferver 0 leite com a fava de baunilha aberta, metade do ac;ucar e a

manteiga; 3. Aparte, bater as gemas com 0 ovo, 0 amido de milho e 0 restante do

ac;ucar; 4. Fazer urn liaison com a mistura de gemas e pa,rte do leite fervente, voltar

ao fogo e cozinhar ate engrossar, mexendo sempre; 5. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme; 6. Hidratar a gelatina na agua e dissolve-Ia em banho-maria. 7. Juntar a ge!atina rapidamente ao creme de confeiteiro e misturar bern. 8. Preparar 0 creme Fouettee. Bater 0 creme de leite em picos medias e

junta-Io cuidadosamente ao creme de confeiteiro. 9. Gelar por 30 minutos ate que 0 creme esteja firme.

Montagem e finalizac;ao:

1. Cortar retangulos da massa folhada caramelizada (Pate FeuiJletee caramelisee) com 11 x 5 em.

2. Separar tres retangulos de massa folhada para cada rtlille-feuille. 3. Colocar ° creme mousseline no saco de .s0W'eitar com bicQ. f'itanga e

pingar pitangas sobre ° primeiro retan lOde massa folh9fla~ 4. Sobrepor 0 segundo retangulo so reme e sobre ele

moldar mais pitangas. A

5.- Cobrir com ° terceiro ret ulo de massa folha 6. Polvilhar ac;ucar e queimar com ma<;arico. /'

as pitangas de