APAS 2010 - Arena do conhecimento com Prof Cristina Garcia

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA

Cristina Garcia“Rotisseria em Supermercados: Qualidade, Praticidade e Diversidade ”

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRARotisseria

�Canal de Food Service

� Food Service: Qualquer estabelecimento público ou privado que tenha o serviço de venda de alimento pronto para o consumo (ABIA, 2004).

� Também conhecido como “Alimentação Fora do Lar”

�Outros exemplos: Restaurantes Comerciais e Industriais, Hotéis, Cafeterias, Redes de Fast Food, Catering, Padarias, serviços de alimentação em Escolas e Hospitais.

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA

48,5

11,7

62,2

18,1

78,5

25,9

100,3

34,1

110,4

43,4

122,7

50,3

143,8

58,2

159,1

64,4

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0

140,0

160,0

1995 1998 2002 2004 2006 2007 2008 2009

Varejo Alimentício Food Service

Dimensão dos Canais de Distribuição de Alimentos (R$ Bilhões)

Fonte:Abia - 2010

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRACRESCIMENTO DO MERCADO DE FOOD SERVICE (REFEIÇÕES FORA DO LAR) (VAR% 2009/1999)

(*) 9,5% a.a.

(**) 11,5% a.a. Fonte: ABIA

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA

Rotisseria: Canal de Food Service

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAHistórico

• No final dos anos 60 e início dos anos 70 surgem as primeiras cadeias de fastfood

• Meados dos anos 70- aumento do número de mulheres no mercado de trabalho - falta de tempo para comprar alimentos e preparar refeições

• Atrativas: agregam “diversão” ao lanche - momento de refeição e lazer em família

• Inicialmente o custo médio de um lanche era de $0.62

• Alguns anos depois, o custo médio do mesmo produto- está$0.53

• Preço diminuiu e porções aumentando…., cardápio também…., brindes!

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAHistórico

• Consumidores querem mais! Desejam comida pronta

na hora do jantar !

• Década de 80- supermercados americanos começam a

sentir a concorrência do food service

• Para os empresários americanos “Desafio assustador ou

oportunidade de negócio??????”

• FMI alerta seus associados da concorrência do food

service X supermercados- proposta MealSolution

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAHistórico

“Nesta transição os supermercados têm que imaginar a forma

de vender, a forma de passar de fornecedores de

ingredientes para fornecedores de comidas. Os

consumidores buscam conveniência como se fosse moeda.”

Ira Blumenthal - Consultor de Indústria de Alimentos

e Prof de Administração

*Food Marketing Institute (FMI)

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAHistórico

• Nos EUA surgem propostas de parcerias com as indústrias de alimentos - produtos institucionais e propostas de parcerias com alguns restaurantes

• “Montar a rotisseria pode ser um grande negócio ou…..um grande problema se o profissional não seguir certas regras….” É preciso planejamento!!

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAPonto de Partida

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAPassos Iniciais

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAPassos Iniciais

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRALocalização

• Pergunta fundamental

• A loja comporta?

• No Brasil muitas empresas iniciam este serviço em

áreas improvisadas, possibilitando o cruzamento de

áreas sujas com limpas e conseqüentemente a

contaminação cruzada de alimentos

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA

X

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRALocalização

• Rotesseria - seção onde se prepara e expõe

alimentos prontos para o consumo

• Deve-se atender as legislações em vigor

►Município de São Paulo – Portaria 1.210

►Estado de SP – Portaria CVS-6 e CVS 18

►Federal – Resolução RDC216

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAIMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS

•• FornecedorFornecedor

•• RecebimentoRecebimento

•• ArmazenamentoArmazenamento

•• ProcessamentoProcessamento

•• DistribuiDistribuiççãoão

QualidadeTreinamento

Higiene

Procedimentos adequados

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA

AS BOAS PRAS BOAS PRÁÁTICAS TICAS COMECOMEÇÇAM DESDE O AM DESDE O PLANEJAMENTO DAS PLANEJAMENTO DAS INSTALAINSTALAÇÇÕES DE UM LOCAL ÕES DE UM LOCAL ONDE SE PREPARA, ONDE SE PREPARA, ARMAZENA E ARMAZENA E COMERCIALIZA ALIMENTOSCOMERCIALIZA ALIMENTOS

IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRATipos de Serviço

� Serviço próprio- alimentos são preparados no supermercado.

� Serviço com fornecedores:� Alimentos são pré preparados no fornecedor e a

finalização realizada na loja;

� Serviço total do fornecedor;

� Serviço “loja dentro de loja”- fornecedor dentro do estabelecimento (supermercado) com sua marca.

Estrutura, móveis, equipamentos e utensílios

Investimentos

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAEquipamentos (geral)

�Material atóxico, resistentes à corrosão e a repetidas

operações de limpeza e desinfecção

�Mantidos em adequado estado de conservação

�Manter os alimentos em temperatura de segurança

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAEquipamentos (cozinha)

• Fogão industrial• Forno convencional• Forno combinado• Resfriadores• Batedeiras• Geladeiras• Coifas• Fritadeiras• Picador de legumes

Método de Cocção e Resfriamento Rápido

CozinharCozinharCozinhar

ResfriarResfriarResfriar

Armazenamento refrigeradoArmazenamento refrigeradoArmazenamento refrigerado RegenerarRegenerarRegenerar

AlimentoAlimentoAlimento

ServirServirServir

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRACaracterCaracteríísticas do sticas do

processo processo • Preservação dos aspectos originais dos alimentos (sabor, aroma,

consistência e nutrientes)• Maior variedade de cardápios (atender diversidade de gostos ao

mesmo tempo)• Pode-se trabalhar com estoques de alimentos prontos ou pré-

processados• Otimiza melhor o tempo de trabalho e aumenta a flexibilidade de

serviços• Produto mais seguro e com sabor

• Produtividade em escala industrial (maior padronização dos pratos)

• Menor gasto com água, energia e mão de obra

Profissionais de Serviço de Alimentação

Pessoal capacitado:

• Cozinheiro

• Chef

• Confeiteiro

MANIPULADORES

• Devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e DTA

•• CERTIFICADOS E REGISTROS CERTIFICADOS E REGISTROS

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAServiço Próprio

�Não pense que é para aproveitamento de produtos

• Deve ter rigoroso controle de qualidade de todos os produtos!!!!!

• Total responsabilidade na produção e comercialização dos alimentos !!!!!!

• SE VOCÊ TEM BONS PRODUTOS, TERÁ ÓTIMOS RESULTADOS!!!

• Conjunto - preço, sabor, seguro para o consumo

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAServiço Tercerizado

• Pode ser um restaurante renomado na região

• Pode ser um cozinha industrial

““Neste negNeste negóócio de refeicio de refeiçções prontas você deve escolher muito ões prontas você deve escolher muito

bem o seu fornecedor, ele deve ser um parceiro e deve ser um bem o seu fornecedor, ele deve ser um parceiro e deve ser um

especialista. Esta especialista. Esta áárea rea éé muito mais difmuito mais difíícil do que cil do que

costumcostumáávamos fazer, quando simplesmente ouvvamos fazer, quando simplesmente ouvííamos amos -- “é“é ssóó

empilhar que voaempilhar que voa””

James UkropJames Ukrop-- vicevice--president do Ukrops Supermarket president do Ukrops Supermarket

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA

Faça uma visita na empresa e conheça sua produção.

Verifique bem de perto com quem estará trabalhando!

• Deve-se verificar se a empresa possui Boas

Práticas de Manipulação/Fabricação

implantadas e Manual

• Possui documentação regular

• Outras referências (clientes)

Selecionando o Fornecedor Selecionando o Fornecedor

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAComparaComparaçção entre o servião entre o serviçço pro próóprio e o tercerizado prio e o tercerizado ServiServiçço Pro Próóprioprio

Vantagem

• Total liberdade de decidir qual tipo de cardápio

• Possibilidade de margem de lucro melhor

• Maior possibilidade de atender as expectativas dos clientes

Desvantagem

• Alto investimento para montar a cozinha (equipamentos e utensílios)

• Equipe especializada (cozinheiros, confeiteiros)

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA

Vantagem

• Menor investimento em equipamentos para preparo de refeições

• Mão de obra especializada (cozinheiros, confeiteiros)

• Responsabilidade compartilhada

• Sem compromissos de comprar, receber, armazenar, preparar etc matéria prima

Desvantagem

• Limitação na decisão do cardápio

• Possibilidade de menor margem de lucro

Comparação entre o serviço próprio e o tercerizado Serviço Próprio

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAQuem Quem éé o cliente desta seo cliente desta seçção ?*ão ?*

• Qual a faixa etária?

• Qual a média de compra?

• Quais são seus hábitos?

• Pergunte se ele deseja comida pronta no

supermercado

• Quantas vezes por semana?

Pessoas de terceira idade

Atenção no cardápio

• Exigências no paladar

• Porções menores

• Conceitos de saudáveis:

1. Alimentos com baixo teor de sódio,

2. Menos calóricos – baixo teor de gordura e açúcar

3. Maior teor de fibras

Alimentação - Tendências

Grupos Étnicos

Atenção no cardápio

• Sabor próprio, comidas típicas da população –ingredientes diferenciados

• Cardápio voltado para o grupo

• Comida Chinesa, Japonesa, Árabe, Portuguesa

• Outros: Kasher, Halal

Alimentação - Tendências

“Rotisseria Popular”

Atenção no cardápio

• Alimentação básica, mas com equilíbrio e sabor

• Foco para a conveniência

• Porções de alimentos para família

Alimentação - Tendências

Outras tendências• Pessoas que buscam alimentos com

apelo de saudável

• Redução de calorias, redução de gorduras e redução nos açúcares

Lights

Outros:

• Alimentos fortificados e Alimentos

funcionais

Atenção no cardápioUso de produtos alimentícios que atendam este critério: Produto Light – 25% menos calorias que o produto tradicional

Outras Tendências

Produtos Orgânicos

Há um grande número de consumidores optando por estes alimentos

•• AtenAtençção no cardão no cardáápiopio

Preparações com ingredientes orgânicos

Atenção: pessoas que procuram orgânicos não quer dizer que sejam vegetarianos

Outras Tendências

Vegetarianos

Existem pessoas que não consomem produtos de origem animal (carnes e os mais rigorosos não consomem ovos e leite)

•• AtenAtençção no cardão no cardáápiopio

Somente produtos de origem Somente produtos de origem vegetal vegetal -- soja, grão de bico, soja, grão de bico, trigo integral, etctrigo integral, etc

Atenção com grupos de pessoas

portadoras de patologias

Pessoas que necessitam de dieta• Portadores de doença celíaca• Diabéticos• Hipertensos

DietsDiets

Outras tendências

Oportunidade

Ocasiões Especiais!

• Festas de aniversário

• Datas comemorativas (Páscoa, Natal, Revellion)

• Happy hour

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRADicas em relaDicas em relaçção ao cardão ao cardáápiopio

Atenção com as estações no planejamento de cardápios

• Na primavera e verão- mais saladas, grelhados, acompanhamentos com legumes, sanduiches, soufles, etc

• No outono e inverno- sopas, assados, ensopados, massas, etc

• No inverno precisamos de uma maior oferta alimentos

• Isto também é importante na hora de calcular os custos

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAControle de QualidadeControle de Qualidade

• Deve-se guardar amostra dos alimentos preparados

e servidos durante 72 horas!

• As amostras devem ser guardadas para no caso de

haver um surto de DTA

• Deve ser 200g em saco plástico próprio (verificar

com laborátorio de análise)

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA

AtenAtençção Especialão Especial

O QUE ESTÁ ACONTECENDO NO MUNICÍPIO DE SP

REUNIÃO COVISA E SUPERMERCADOS

10/03/09

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAAtenção Especial

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA

Atenção Especial

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAAtenção Especial

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA

Conclusões

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRADicas de quem já é do

setor:

� Ter rotisseria é uma oportunidade de negócio� Fazer uma pesquisa antes de iniciar o setor para conhecer

seus clientes e também a concorrência� Pense na estrutura e o tipo de serviço que será o melhor na

sua loja� Inove sempre e surpreenda seus clientes! Faça degustação� “Comemos primeiro com os olhos” - capricho na

apresentação�Não se esqueça da SEGURANÇA DOS ALIMENTOS-

SAÚDE DOS CLIENTES – MISSÃO DO SUPERMERCADO

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAErros que não podem Erros que não podem

aconteceracontecer

NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA