6 Redação de Fichas Técnicas (1)

Método para Redação deFichas Técnicas

Universidade Anhembi MorumbiTecnologia em Gastronomia

Ciência dos Alimentos e Nutrição Profa. Vera Megumi Kawasaki

RECEITA

Fórmula para obtenção de uma preparação culinária.

OBJETIVOS

� Tornar a receita reproduzível� Garantir a qualidade e padrão do produto final

� Facilitar projeções de compras� Redução de sobras� Previsão de tempo de preparo� Previsão dos utensílios e equipamentos.

Padronização da quantidade e da apresentação

Diferença entre Receitae Ficha Técnica

� Na Ficha Técnica é feito cálculo do custo da preparação.

� É uma ferramenta de controle de custo dos restaurantes.

� É a base para a previsão do preço de venda do prato.

Data :Código :

Código do ingredient

UniddQuant Liqda 0,000

Fator de Correção 0,000

Rendi mento %

Quant Bruta 0,000

Unitário Bruto

Unidade: Kg=quilo / Lt=litro / Mç=maço / Qb=quanto baste / Und=unidade / Dz=dúzia / etc

Modo de preparo1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Sequência da Montagem do Prato1.

2.

3.

4.

5.

6.Peso Final

da Preparação

(Kg)

Nº de Porções

Custo da Porção CMV ($)

Índice de CMV

indicado %

Preço de Venda ($)

Margem de Contribuiçã

o ($)

Margem de Contribuiçã

o (%)

0,00

Observações - e/ou - Equipamentos e utensílios necessários para o desenvolvimento da receita

Tipo de Estabelecimento

M&W

Ingredientes

GASTRONOMIA - ANHEMBI MORUMBI

Custo Total:

FICHA TÉCNICA DE RECEITA

Nome de Venda do Prato:Classificação: Custo do Ingrediente ($)

Nome Técnico do Prato:

Peso da Porção (Kg)

FOTO DO PRATO

Método de Redação

1. Nome fantasia ou nome de vendaEx. bolo floresta negra

2. Nome técnico

Ex. bolo de chocolate com cereja, chantilly e raspas de chocolate.

3. Classificação

tipo ou categoria da receitaEx. entrada fria, sopa, guarnição, prato principal, sobremesa, etc.

4. Código

Numeração da ficha definida pelo estabelecimento.

5. Data de elaboração da ficha

6. Código do ingrediente

Código do item no almoxarifado.

7. Listagem dos ingredientes:•Por ordem de uso•Especificação do produto Ex.: tipo, classificação.•Não se deve citar marcas de produtos.

8. Descrição da quantidade•Uso doméstico (receita): medida caseira•Uso profissional (Ficha Técnica): unidades de medida

kg, litro, unidade.

9. Quantidade líquida

Peso líquido ou volume ou unidade.

10.Fator de Correção ou Rendimento %

Optar por um dos indicadores.

11.Quantidade bruta

Peso bruto ou volume ou unidade.

12.Custo dos ingredientes:

unitário: preço da unidade utilizada na Ficha Técnica

bruto: quantidade bruta x custo unitário

custo total: somatória dos custos brutos

13. Modo de preparo

•Definição da forma verbal:infinitivo (ralar) ou imperativo (rale)

•Preferência iniciar a frase com o verbo;•Ser claro e objetivo;•Incluir tempo e temperatura de preparo.

14. Sequência da montagem do pratoExplicação da apresentação do prato.

Temperatura de cozimento

FOGO: brando, médio ou forte.

FORNO: baixo 120°C a 180°Cmoderado 180°C a 200°Cquente 200°C a 230°Cmuito quente 230°C a 290°C

15.Peso final da preparaçãoPara sua definição é preciso pesar toda preparação pronta.

16.Peso da porçãoPeso da preparação pronta que será servida para uma pessoa (porção individual). Este termo também pode ser utilizado para porções coletivas, ex. porção de batata frita servida como aperitivo.

17.Nº de porçõespeso final da preparação ÷ peso da porção

Peso Final da

Preparação (Kg)

Peso da Porção(kg)

Nº de Porções

Custo da Porção CMV ($)

Índice de CMV (%)

Preço de Venda ($)

Margem de Contribuição

($)

Margem de

Contribuição (%)

1,200 0,120 10

18.Custo da porção CMV (Custo da Mercadoria Vendida)

Custo total ÷ nº de porções

Valor nutritivoRelação de utensílios e equipamentosFoto

Informações opcionais que podem ser incluídas nas Fichas Técnicas:

Calor seco

Calor úmido

Tempo e temperatura da cocção

Peso final da preparação não é a somatória das quantidades líquidas.

Os alimentos sofrem variações do peso e volume em consequência da técnica de cocção

utilizada.

Definições

� Per capita: quantidade de alimento cru e limpo que deverá ser usado por pessoa.per capita = peso líquido para 1 pessoa

� Porção: quantidade de alimento que é servida para o cliente.Pode ser porção individual ou coletiva.

ExemplosPer capita

� Abacaxi 50 g (1 fatia peq.)

� Acelga para salada 50 g

� Acelga refogada 200 g

� Canjica 20 g

� Bife grelhado 150 g

Porção

� 50 g

� 50 g

� 80 a 100 g

� 80 a 100 g com leite

� 100 a 120 g

Referência

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP: Manole, 2003.

SILVA, S.M.C.S. MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2ª ed. São Paulo: Roca, 2008.