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Artigo OriginalOriginal Article
httpdxdoiorg104322nutrire2012001
Adequaccedilatildeo nutricional da alimentaccedilatildeo escolar em municiacutepio rural ndash Espiacuterito Santo Brasil
Nutritional adequacy of school feeding in rural municipality ndash Espiacuterito Santo Brazil
ABSTRACT
NEITZKE L MOLINA M D C B SALAROLI L B Nutritional adequacy
of school feeding in rural municipality ndash Espiacuterito Santo Brazil Nutrire
rev Soc Bras Alim Nutr = J Brazilian Soc Food Nutr Satildeo Paulo SP
v 37 n 1 p 1-12 abr 2012
This study has assessed the adequacy of energy and nutrients in school
meals offered to elementary students in a rural county of the State of
Espirito Santo Brazil the values recommended in the National School
Feeding Program (PNAE) were used as reference It is an observational
cross-sectional study developed in public schools through the analysis of
portions offered to students aged 6 to 10 years old Eighteen randomly
selected school units (50 of total) were visited Meals prepared by
school cooks were weighed and portioned by 5kg capacity (1g accuracy)
digital scale according to standardized protocol Dietpro 5i software
was used for energy and nutrients quantification The average portion
offered weighed 248g and contained 388 calories 62g carbohydrate
13g protein 9g total fat 2g fiber 202microg vitamin A 98mg vitamin C
116mg calcium 23mg iron 42mg magnesium and 11mg zinc The
values for energy carbohydrate protein lipid vitamin A vitamin C
iron and magnesium exceeded the recommendations of the National
School Feeding Program (PNAE) on the other hand the amounts of fiber
calcium and zinc were lower than the recommended ones It is necessary
to reformulate some aspects of school meals in the county in order to
conform to the nutritional recommendations such as incorporating
more fruit and vegetables in the daily menus defining and standardizing
the portion of the foodsmeals offered and continuously monitoring the
activities defined in the school meals plan
Keywords School Feeding Energy Nutrients Assessment
LUCIANA NEITZKE1 MARIA DEL CARMEN BISI
MOLINA2 LUCIANE BRESCIANI SALAROLI3
1Nutricionista Prefeitura de Santa Maria de JetibaacuteES
2Professora Associada Universidade Federal do Espiacuterito Santo ndash UFES
3Professora Adjunta Universidade Federal do
Espiacuterito Santo ndash UFESEndereccedilo para
correspondecircnciaLuciane Bresciani Salaroli
Universidade Federal do Espiacuterito Santo ndash UFES
Centro de Ciecircncias da SauacutedeDepartamento de Educaccedilatildeo
Integrada em Sauacutede Curso de Nutriccedilatildeo
Av Marechal Campos 1468 Maruiacutepe Vitoacuteria ndash ES ndash Brasil
CEP 29040-090 e-mail lucianebrescianiyahoo
combr
Este estudo foi baseado em monografia de poacutes-graduaccedilatildeo Latu Sensu em Sauacutede Puacuteblica
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NEITZKE L MOLINA M D C B SALAROLI L B Alimentaccedilatildeo escolar Nutrire rev Soc Bras Alim Nutr = J Brazilian Soc Food Nutr Satildeo Paulo SP v 37 n 1 p 1-12 abr 2012
RESUMEN
Este estudio evaluoacute la adecuacioacuten energeacutetica y
nutricional de la alimentacioacuten escolar ofrecida
a los estudiantes de educacioacuten baacutesica en
una municipalidad rural de Espiacuterito Santo
Brasil teniendo como valores de referencia los
recomendados por el Programa Nacional de
Alimentacioacuten Escolar (PNAE) Se trata de un
estudio transversal de observacioacuten desarrollado
en las escuelas municipales a partir del anaacutelisis de
porciones de las comidas ofrecidas a los estudiantes
de 6 a 10 antildeos Se visitaron 18 escuelas (50
del total) sorteadas previamente Las porciones
brindadas por las cocineras fueron pesadas en
balanza digital con capacidad de 5kg y precisioacuten
de 1g siguiendo un protocolo estandarizado La
cuantificacioacuten de energiacutea y nutrientes fue realizada
con el programa Dietpro 5i La porcioacuten media
ofrecida fue de 248g y presentoacute 388kcal 62g
de carbohidratos 13g de proteiacutenas 9g de grasa
total 2g de fibra 202microg de vitamina A 98mg de
vitamina C 116mg de calcio 23mg de hierro
42mg de magnesio y 11mg de zinc Los valores
observados de energiacutea carbohidratos proteiacutenas
liacutepidos vitamina A vitamina C hierro y magnesio
superaron las recomendaciones del PNAE Por
otro lado la cantidad de fibra calcio y zinc fue
maacutes baja que la recomendada La reformulacioacuten
de algunos aspectos de la alimentacioacuten escolar
en la ciudad es fundamental para cumplir con
todas las recomendaciones nutricionales como
la incorporacioacuten de maacutes frutas y hortalizas en el
menuacute del diacutea la definicioacuten y estandarizacioacuten de
las porciones de los alimentospreparaciones que se
ofrecen y el monitoreo continuo de las actividades
definidas en la planificacioacuten de la alimentacioacuten
escolar
Palabras clave Alimentacioacuten Escolar Energiacutea Nutrimentos Evaluacioacuten
RESUMO
O estudo avaliou a adequaccedilatildeo de energia e
nutrientes da alimentaccedilatildeo escolar oferecida
aos alunos do ensino fundamental de um
municiacutepio rural do Estado do Espiacuterito Santo-
Brasil considerando como referecircncia os
valores preconizados no Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) Trata-se de um
estudo transversal observacional desenvolvido
nas escolas municipais a partir da anaacutelise da
porccedilatildeo de preparaccedilotildees oferecidas aos alunos de 6
a 10 anos Foram visitadas 18 unidades escolares
(50 do total) previamente sorteadas As
preparaccedilotildees foram porcionadas pelas merendeiras
e pesadas em balanccedila digital com capacidade
de 5kg precisatildeo de 1g de acordo com protocolo
padronizado Foi utilizado o programa Dietpro
5i para quantificaccedilatildeo de energia e nutrientes A
porccedilatildeo meacutedia ofertada era de 248g com 388kcal
62g de carboidrato 13g de proteiacutena 9g de lipiacutedio
2g de fibras 202microg de vitamina A 98mg de
vitamina C 116mg de caacutelcio 23mg de ferro
42mg de magneacutesio e 11mg de zinco Os valores de
energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitamina
A vitamina C ferro e magneacutesio encontrados
superaram as recomendaccedilotildees do PNAE Por
outro lado a quantidade de fibra caacutelcio e zinco
estava abaixo da recomendada Eacute fundamental a
reformulaccedilatildeo de alguns aspectos da alimentaccedilatildeo
escolar do municiacutepio para atendimento de
todas as recomendaccedilotildees nutricionais tais como
incorporaccedilatildeo de maior nuacutemero de frutas verduras
e legumes nos cardaacutepios diaacuterios definiccedilatildeo
e padronizaccedilatildeo da porccedilatildeo dos alimentos
preparaccedilotildees ofertados e contiacutenuo monitoramento
das atividades definidas no planejamento da
alimentaccedilatildeo escolar
Palavras-chave Alimentaccedilatildeo Escolar Energia Nutrientes Avaliaccedilatildeo
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INTRODUCcedilAtildeO
A Alimentaccedilatildeo Escolar tem como objetivo o emprego da alimentaccedilatildeo saudaacutevel e adequada compreendendo o uso de alimentos variados seguros que respeitem a cultura as tradiccedilotildees e os haacutebitos alimentares saudaacuteveis contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar em conformidade com a sua faixa etaacuteria e seu estado de sauacutede inclusive dos que necessitam de atenccedilatildeo especiacutefica (BRASIL 2009a) Na fase escolar a alimentaccedilatildeo qualitativa e quantitativamente adequada eacute essencial para garantir o crescimento e o desenvolvimento da crianccedila pois proporciona energia e nutrientes necessaacuterios para o bom desempenho de suas funccedilotildees e para a manutenccedilatildeo da sauacutede (SPINELLI 2003)
Ainda eacute frequente a deficiecircncia de energia e de outros nutrientes na alimentaccedilatildeo de crianccedilas Em consequecircncia mais de 195 milhotildees de crianccedilas nas diversas partes do mundo apresentam-se cronicamente desnutridas por consumirem uma quantidade pequena de alimentos que natildeo atendem integralmente a suas necessidades energeacuteticas e nutricionais mais elementares (CRUZ et al 2001 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)
Tendo em vista as preferecircncias alimentares das crianccedilas que nem sempre recaem sobre os alimentos considerados mais saudaacuteveis e o sedentarismo estudos epidemioloacutegicos tecircm registrado um crescimento da prevalecircncia de obesidade neste grupo (AMARAL PIMENTA 2001 PINHEIRO et al 2004 SIMON SOUZA SOUZA 2009) Tal situaccedilatildeo pode gerar o aumento dos riscos de doenccedilas cardiovasculares hipertensatildeo e outros transtornos de sauacutede (DANELON DANELON SILVA 2006)
Atualmente a ferramenta mais segura e eficiente para enfrentar os distuacuterbios nutricionais como a obesidade eacute o investimento em medidas de sauacutede coletiva que dependem por sua vez dos interesses dos gestores de poliacuteticas puacuteblicas Essas medidas incluem mudanccedilas nas propagandas de alimentos destinadas ao puacuteblico infantil modificaccedilotildees no teor de gordura e accediluacutecar dos alimentos estiacutemulos agraves famiacutelias agrave praacutetica de atividades fiacutesicas e principalmente agrave utilizaccedilatildeo da escola como local no qual as questotildees nutricionais possam ser transmitidas agraves crianccedilas (DANELON DANELON SILVA 2006)
Nesse contexto merece destaque o Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) presente em todas as escolas puacuteblicas do paiacutes como uma poliacutetica puacuteblica ao qual poderiam ser incorporadas estrateacutegias de intervenccedilatildeo com vista ao reconhecimento e consolidaccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis (CRUZ et al 2001) Devido a isso os cardaacutepios servidos nas escolas precisam sofrer adaptaccedilotildees para cumprir as exigecircncias estabelecidas as quais mostram que as refeiccedilotildees devem cobrir 20 das necessidades diaacuterias recomendadas para as crianccedilas em idade escolar de 6 a 10 anos o que equivale a 300 calorias por refeiccedilatildeo servida e 94 gramas de proteiacutena (BRASIL 2009b BRASIL 2010 CAMPOS ZUANON 2004 CONRADO NOVELLO 2007 DANELON DANELON SILVA 2006)
A adesatildeo e a aceitabilidade da oferta de alimentos servida na escola poderatildeo ser plenamente satisfatoacuterias quando a refeiccedilatildeo servida for atrativa condizente aos haacutebitos alimentares e costumes dos escolares servida em local e de forma apropriada e adequada em nutrientes (CARVALHO et al 2008 PECORARI 2006)
Assim como em outros municiacutepios brasileiros no municiacutepio do Espiacuterito Santo que foi alvo da presente pesquisa os recursos provenientes do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo ndash FNDE para a alimentaccedilatildeo escolar satildeo repassados diretamente agrave Prefeitura Municipal que complementa o valor recebido para melhor atendimento agraves metas do Programa (BRASIL 2010) No municiacutepio pesquisado os cardaacutepios da alimentaccedilatildeo escolar satildeo elaborados por nutricionista
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responsaacutevel com utilizaccedilatildeo de gecircneros alimentiacutecios baacutesicos respeitando-se as referecircncias nutricionais os haacutebitos alimentares a cultura e a tradiccedilatildeo alimentar a ser seguido pela totalidade dos municiacutepios pautando-se na sustentabilidade e diversificaccedilatildeo agriacutecola da regiatildeo na alimentaccedilatildeo saudaacutevel e adequada (BRASIL 2001 BRASIL 2009a) O cardaacutepio adota a combinaccedilatildeo entre as preparaccedilotildees de modo a priorizar o valor nutricional total a sazonalidade a disponibilidade do alimento local e as estaccedilotildees climaacuteticas do ano
Diante desse contexto haacute necessidade de uma atenccedilatildeo especial a esse grupo de crianccedilas em fase escolar no sentido de fornecer alimentos em quantidade e qualidade que supram suas reais necessidades nutricionais de forma a diminuir riscos agrave sauacutede e permitir que seu potencial geneacutetico de crescimento e desenvolvimento seja atingido (FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)
Desta forma este estudo tem por objetivo avaliar a adequaccedilatildeo de energia e de nutrientes da alimentaccedilatildeo escolar oferecida aos alunos do Ensino Fundamental de um municiacutepio rural do Estado do Espiacuterito Santo - Brasil considerando o percentual de 20 das necessidades nutricionais de acordo com o Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
MATERIAL E MEacuteTODOS
O estudo foi realizado em um municiacutepio da regiatildeo serrana do Espiacuterito Santo possuindo 34178 habitantes distribuiacutedos em 73555kmsup2 (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2011) Em relaccedilatildeo aos indicadores a expectativa meacutedia de vida ao nascer eacute uma das mais altas do Estado e o Iacutendice de Desenvolvimento Humano (IDH) de 0724 para o ano 2000
Com o intuito de atender agraves recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) o poder puacuteblico municipal adota modelo de gestatildeo centralizada complementando o valor do repasse do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo (FNDE) Para a aquisiccedilatildeo de alimentos a prefeitura realiza processo licitatoacuterio trecircs vezes por ano de acordo com os cardaacutepios elaborados As escolas municipais seguem o modelo em que a Secretaria Municipal de Educaccedilatildeo repassa agraves escolas periodicamente alimentos natildeo pereciacuteveis assim como disponibiliza cardaacutepios trimestralmente
A rede escolar municipal possui aproximadamente 1187 crianccedilas matriculadas no primeiro seguimento do ensino fundamental exclusivas distribuiacutedas em 37 unidades escolares na zona rural
O presente estudo de natureza transversal e observacional foi desenvolvido nas Escolas Municipais Unidocentes de Ensino Fundamental localizadas no municiacutepio rural a partir da anaacutelise da porccedilatildeo de preparaccedilotildees oferecidas aos alunos de 6 a 10 anos O caacutelculo da amostra foi baseado em 50 das unidades escolares previamente sorteadas totalizando n=18 que atende 586 alunos
Para avaliar a oferta de alimentos foram coletadas cinco porccedilotildees da preparaccedilatildeo em cada escola sendo uma em cada dia em semanas diferentes Segundo alguns autores esse periacuteodo eacute suficiente para obter o consumo alimentar meacutedio de um grupo de indiviacuteduos (BASIOTIS et al 1987 FLORES 1972) A pesagem foi realizada em uma balanccedila de precisatildeo digital marca Plennareg de uso domeacutestico com capacidade de 5kg e precisatildeo de 1g Utilizou-se esse meacutetodo de pesagem de alimentos pois de acordo com Menchuacute (1993) eacute um dos meacutetodos mais precisos para estimar o consumo usual
As refeiccedilotildees coletadas podem ser observadas na Tabela 1 As preparaccedilotildees com leite patildeo com margarina bolo e biscoito estatildeo presentes no cardaacutepio uma vez na semana geralmente nas quartas-feiras
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Para o caacutelculo da composiccedilatildeo em energia e nutrientes foram utilizadas as fichas teacutecnicas padratildeo considerando-se as quantidades de oacuteleo e accediluacutecar adicionadas durante a preparaccedilatildeo dos alimentos Obtivemos auxiacutelio do software Diet Pro 5i e do programa Excel para Windows versatildeo 2010 Considerou-se a meacutedia aritmeacutetica e o desvio padratildeo das cinco porccedilotildees para a determinaccedilatildeo do peso das refeiccedilotildees e das quantidades de energia e nutrientes ofertados pela escola
Para avaliar a densidade energeacutetica das preparaccedilotildees foram utilizados os paracircmetros descritos no estudo de Flaacutevio et al (2008) quais sejam hipocaloacuterica (06 a 08) normocaloacuterica (09 a 12) e hipercaloacuterica (13 a 15) Para o caacutelculo foram considerados todos os alimentos soacutelidos e as bebidas excluindo apenas aacutegua
As recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar utilizadas como paracircmetros foram 300kcal de energia 488g de carboidrato 94g de proteiacutenas 75g de lipiacutedios 54g de fibras 100microg de vitamina A 7mg de vitamina C 210mg de caacutelcio 18mg de ferro 37mg de magneacutesio e 13mg de zinco Equivalem a 20 das necessidades nutricionais diaacuterias para alunos de ensino fundamental com idade de 6 a 10 anos
Como parte da anaacutelise dos dados realizou-se comparaccedilatildeo entre os resultados observados na presente pesquisa e os valores de recomendaccedilatildeo de energia e nutrientes do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
Este projeto recebeu apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa no Espiacuterito Santo (FAPES) nuacutemero 457590062009 e da Prefeitura Municipal de Santa Maria de Jetibaacute -ES
RESULTADOS
Na Tabela 2 observam-se os valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) encontrados na alimentaccedilatildeo escolar dos alunos do ensino fundamental
Tabela 1 ndash Refeiccedilotildees coletadas no periacuteodo de abril a maio2010
Segunda-feira Terccedila-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
1ordf semana Sopa de macarratildeo Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo
Bolo de chocolate leite com achocolatado
Arroz com feijatildeoPeito de Frango
Menestra com frango cenoura chuchu e vagem
2ordf semana Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata
Arroz com feijatildeocarne moiacuteda
Biscoito cream crakerVitamina de fruta
Polenta recheada com carne moiacuteda
Macarronada com ovos mexidos
3ordf semana Menestra com carne moiacuteda
Canjiquinha com frango batata e vagem
Mingau de chocolate
Farofa rica com suco de fruta
Arroz com feijatildeopeito de frango
4ordf semana Polenta recheada com carne moiacuteda
Arroz com feijatildeocarne moiacuteda
Papa de milho Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata
Risoto agrave italiana
5ordf semana Sopa de macarratildeo Menestra com frango e batata cenoura e chuchu
Patildeo Caseiro com margarina e leite caramelizado
Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo
Arroz com feijatildeocarne moiacuteda
Salpicatildeo diferente Frango desfiado cenoura ralada repolho branco ralado cebola picada Menestra com frango cenoura chuchu e vagem ensopado de cenoura chuchu e vagem com carne de frango Farofa rica arroz farinha de mandioca cenoura cebola ovo oacuteleo sal e alho Risoto agrave italiana arroz cenoura frango desfiado oacuteleo sal e alho
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das unidades escolares do municiacutepio rural Nota-se que o peso meacutedio da porccedilatildeo oferecida na refeiccedilatildeo variou de 1414gdia (EMPEIEF RT) a 3288gdia (EMUEF CRP) com meacutedia de 248gdia
Em relaccedilatildeo ao carboidrato os valores variaram de 471g a 815g por porccedilatildeo diaacuteria de alimentaccedilatildeo escolar oferecida Nota-se ainda que o teor proteico oscilou de 917gdia a 213gdia com a meacutedia de 132gdia Enquanto a meacutedia 91plusmn32 de lipiacutedio variou de 37g a 162g Em relaccedilatildeo agrave oferta de fibra observou-se que os valores oscilaram entre 01g a 87g sendo a meacutedia de 21plusmn21
A meacutedia de energia da porccedilatildeo oferecida de alimentaccedilatildeo escolar aos alunos foi de 388plusmn698kcaldia variando de 2691 a 512kcaldia Quanto agrave densidade energeacutetica foram encontrados valores entre 12kcalg (EMUEF RC) e 19kcalg (EMPEIEF RT) sendo o valor meacutedio plusmn DP de 15plusmn01kcalg
Tabela 2 ndash Valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) da alimentaccedilatildeo escolar
Unidade escolar
Peso da porccedilatildeo (gdia)
Carboidrato (g)
Proteiacutena (g)
Lipiacutedio (g)
Fibra (g)
Energia (kcaldia)
Densidade energeacutetica (kcalg)
EMUEF ART 299 695 176 162 87 4987 16
EMPEIEF SL 2882 746 213 116 23 4921 17
EMPEF AS 2506 511 126 81 3 3331 13
EMUEF AR 2288 579 163 85 27 3685 16
EMPEIEF CSS 231 532 124 95 03 352 15
EMPEF FK 2514 671 123 59 07 3743 14
EMPEIEF FGR 2328 484 105 71 09 3042 13
EMUEF AL SC 2332 607 135 98 06 3898 16
EMUEF FGB 2074 667 134 69 13 3871 18
EMPEIEF RT 1414 471 101 45 03 2691 19
EMPEIEF AP 234 64 168 85 24 4071 17
EMUEF JGGB 2848 602 103 102 03 3881 13
EMUEF AP 2948 585 137 115 01 4066 13
EMUEF RC 2276 528 102 37 14 2847 12
EMPEIEF FAP 2276 646 91 87 43 3733 16
EMUEF BRP 2612 722 131 134 49 4692 18
EMUEF CS 248 667 118 61 22 3747 15
EMUEF CRP 3288 815 13 133 17 512 15
Meacutedia Total 248 621 132 91 21 388 15
Desvio Padratildeo 417 94 3 32 21 698 01
Densidade energeacutetica Energia (kcal)Peso da porccedilatildeo(g)
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Na Tabela 3 observam-se valores meacutedios de micronutrientes ofertados da alimentaccedilatildeo escolar
Eacute possiacutevel notar que em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram as metas recomendadas
pelo PNAE Cinco das dezoito unidades escolares apresentaram valores de magneacutesio abaixo das
recomendaccedilotildees Quanto ao ferro apenas duas escolas encontraram-se em niacuteveis abaixo do preconizado
(lt168mgd) No que diz respeito ao zinco trecircs escolas atingiram os valores meacutedios de adequaccedilatildeo
Em relaccedilatildeo agraves adequaccedilotildees vitamiacutenicas foram encontrados valores que variam de 11822microg a
33450microg de vitamina A por porccedilatildeo diaacuteria ofertada na alimentaccedilatildeo escolar A meacutedia de vitamina A
ficou em 20212plusmn6920microgdia Para a vitamina C os valores oscilaram entre 584mg a 1886mg com
meacutedia de 982plusmn329mgdia
Tabela 3 ndash Valores meacutedios de minerais oferecidos na alimentaccedilatildeo escolar
Caacutelcio Magneacutesio Ferro Zinco
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
EMUEF ART 10939 5209 7365 19905 349 19389 127 9769
EMPEIEF SL 11685 5564 4995 13500 369 20500 104 8000
EMPEF AS 11218 5342 4329 11700 222 12333 106 8154
EMUEF AR 7309 3480 4520 12216 308 17111 088 6769
EMPEIEF CSS 12127 5775 2085 5635 185 10278 076 5846
EMPEF FK 9548 4547 3244 8768 204 11333 113 8692
EMPEIEF FGR 9378 4466 3537 9559 191 10611 105 8077
EMUEF AL SC 9995 4760 3532 9546 220 12222 150 11538
EMUEF FGB 8099 3857 5745 15527 226 12556 159 12231
EMPEIEF RT 5168 2461 1549 4186 183 10167 050 3846
EMPEIEF AP 11425 5440 5254 14200 279 15500 128 9846
EMUEF JGGB 22000 10476 1030 2784 159 8833 037 2846
EMUEF AP 21450 10214 3881 10489 186 10333 129 9923
EMUEF RC 2681 1277 3659 9889 168 9333 109 8385
EMPEIEF FAP 4709 2242 6470 17486 259 14389 136 10462
EMUEF BRP 15835 7540 5500 14865 217 12056 127 9769
EMUEF CS 11465 5460 5076 13719 229 12722 121 9308
EMUEF CRP 24466 11650 3307 8938 230 12778 090 6923
Meacutedia 11639 5542 4171 11273 232 12533 109 8355
DP 5943 2830 1652 4465 060 3309 032 2438
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Na Tabela 4 observa-se o percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees distribuiacutedas diariamente da alimentaccedilatildeo escolar Pode-se observar que os valores encontrados variam de 897 a 1706 para adequaccedilatildeo energeacutetica com valor meacutedio de 1293plusmn239 (meacutediaplusmnDP) E as adequaccedilotildees proteicas obtiveram a meacutedia de 141plusmn329 (meacutediaplusmnDP) oscilando entre 975 e 2269
DISCUSSAtildeO
A avaliaccedilatildeo da oferta alimentar para crianccedilas em idade escolar se faz necessaacuteria pois permite caracterizar o niacutevel de risco e a vulnerabilidade agraves deficiecircncias nutricionais assim como adequar ou proporcionar medidas de intervenccedilatildeo para a sauacutede (BARBOSA et al 2005)
No presente estudo o peso meacutedio das porccedilotildees distribuiacutedas foi de 248gdia Em estudo de Flaacutevio et al (2008) o peso meacutedio das preparaccedilotildees foi de 194gdia oscilando de 180 a 198gdia para as escolas da aacuterea rural
A anaacutelise do conteuacutedo de energia e nutrientes das refeiccedilotildees eacute importante para se avaliar a contribuiccedilatildeo de cada elemento agrave sauacutede Assim como a proteiacutena seraacute utilizada na formaccedilatildeo e reparaccedilatildeo
Tabela 4 ndash Percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees diaacuterias da alimentaccedilatildeo escolar
Unidade escolar Adequaccedilatildeo energeacutetica () Adequaccedilatildeo proteica ()
EMUEF ART 1662 1872
EMPEIEF SL 1640 2269
EMPEF AS 1111 1343
EMUEF AR 1228 1740
EMPEIEF CSS 1173 1320
EMPEF FK 1247 1313
EMPEIEF FGR 1014 1117
EMUEF AS 1299 1439
EMUEF FGB 1290 1427
EMPEIEF RT 897 1074
EMPEIEF AP 1357 1796
EMUEF JGGB 1293 1101
EMUEF AP 1355 1464
EMUEF RC 949 1094
EMPEIEF FAP 1244 975
EMUEF BRP 1564 1398
EMUEF CS 1249 1257
EMUEF CRP 1706 1385
Meacutedia total 1293 141
Desvio padratildeo 239 329
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de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)
Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo
Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica
O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)
Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)
O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)
Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta
Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se
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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas
Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio
A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo
Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola
CONCLUSAtildeO
Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa
Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza
A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares
Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas
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RESUMEN
Este estudio evaluoacute la adecuacioacuten energeacutetica y
nutricional de la alimentacioacuten escolar ofrecida
a los estudiantes de educacioacuten baacutesica en
una municipalidad rural de Espiacuterito Santo
Brasil teniendo como valores de referencia los
recomendados por el Programa Nacional de
Alimentacioacuten Escolar (PNAE) Se trata de un
estudio transversal de observacioacuten desarrollado
en las escuelas municipales a partir del anaacutelisis de
porciones de las comidas ofrecidas a los estudiantes
de 6 a 10 antildeos Se visitaron 18 escuelas (50
del total) sorteadas previamente Las porciones
brindadas por las cocineras fueron pesadas en
balanza digital con capacidad de 5kg y precisioacuten
de 1g siguiendo un protocolo estandarizado La
cuantificacioacuten de energiacutea y nutrientes fue realizada
con el programa Dietpro 5i La porcioacuten media
ofrecida fue de 248g y presentoacute 388kcal 62g
de carbohidratos 13g de proteiacutenas 9g de grasa
total 2g de fibra 202microg de vitamina A 98mg de
vitamina C 116mg de calcio 23mg de hierro
42mg de magnesio y 11mg de zinc Los valores
observados de energiacutea carbohidratos proteiacutenas
liacutepidos vitamina A vitamina C hierro y magnesio
superaron las recomendaciones del PNAE Por
otro lado la cantidad de fibra calcio y zinc fue
maacutes baja que la recomendada La reformulacioacuten
de algunos aspectos de la alimentacioacuten escolar
en la ciudad es fundamental para cumplir con
todas las recomendaciones nutricionales como
la incorporacioacuten de maacutes frutas y hortalizas en el
menuacute del diacutea la definicioacuten y estandarizacioacuten de
las porciones de los alimentospreparaciones que se
ofrecen y el monitoreo continuo de las actividades
definidas en la planificacioacuten de la alimentacioacuten
escolar
Palabras clave Alimentacioacuten Escolar Energiacutea Nutrimentos Evaluacioacuten
RESUMO
O estudo avaliou a adequaccedilatildeo de energia e
nutrientes da alimentaccedilatildeo escolar oferecida
aos alunos do ensino fundamental de um
municiacutepio rural do Estado do Espiacuterito Santo-
Brasil considerando como referecircncia os
valores preconizados no Programa Nacional de
Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) Trata-se de um
estudo transversal observacional desenvolvido
nas escolas municipais a partir da anaacutelise da
porccedilatildeo de preparaccedilotildees oferecidas aos alunos de 6
a 10 anos Foram visitadas 18 unidades escolares
(50 do total) previamente sorteadas As
preparaccedilotildees foram porcionadas pelas merendeiras
e pesadas em balanccedila digital com capacidade
de 5kg precisatildeo de 1g de acordo com protocolo
padronizado Foi utilizado o programa Dietpro
5i para quantificaccedilatildeo de energia e nutrientes A
porccedilatildeo meacutedia ofertada era de 248g com 388kcal
62g de carboidrato 13g de proteiacutena 9g de lipiacutedio
2g de fibras 202microg de vitamina A 98mg de
vitamina C 116mg de caacutelcio 23mg de ferro
42mg de magneacutesio e 11mg de zinco Os valores de
energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitamina
A vitamina C ferro e magneacutesio encontrados
superaram as recomendaccedilotildees do PNAE Por
outro lado a quantidade de fibra caacutelcio e zinco
estava abaixo da recomendada Eacute fundamental a
reformulaccedilatildeo de alguns aspectos da alimentaccedilatildeo
escolar do municiacutepio para atendimento de
todas as recomendaccedilotildees nutricionais tais como
incorporaccedilatildeo de maior nuacutemero de frutas verduras
e legumes nos cardaacutepios diaacuterios definiccedilatildeo
e padronizaccedilatildeo da porccedilatildeo dos alimentos
preparaccedilotildees ofertados e contiacutenuo monitoramento
das atividades definidas no planejamento da
alimentaccedilatildeo escolar
Palavras-chave Alimentaccedilatildeo Escolar Energia Nutrientes Avaliaccedilatildeo
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INTRODUCcedilAtildeO
A Alimentaccedilatildeo Escolar tem como objetivo o emprego da alimentaccedilatildeo saudaacutevel e adequada compreendendo o uso de alimentos variados seguros que respeitem a cultura as tradiccedilotildees e os haacutebitos alimentares saudaacuteveis contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar em conformidade com a sua faixa etaacuteria e seu estado de sauacutede inclusive dos que necessitam de atenccedilatildeo especiacutefica (BRASIL 2009a) Na fase escolar a alimentaccedilatildeo qualitativa e quantitativamente adequada eacute essencial para garantir o crescimento e o desenvolvimento da crianccedila pois proporciona energia e nutrientes necessaacuterios para o bom desempenho de suas funccedilotildees e para a manutenccedilatildeo da sauacutede (SPINELLI 2003)
Ainda eacute frequente a deficiecircncia de energia e de outros nutrientes na alimentaccedilatildeo de crianccedilas Em consequecircncia mais de 195 milhotildees de crianccedilas nas diversas partes do mundo apresentam-se cronicamente desnutridas por consumirem uma quantidade pequena de alimentos que natildeo atendem integralmente a suas necessidades energeacuteticas e nutricionais mais elementares (CRUZ et al 2001 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)
Tendo em vista as preferecircncias alimentares das crianccedilas que nem sempre recaem sobre os alimentos considerados mais saudaacuteveis e o sedentarismo estudos epidemioloacutegicos tecircm registrado um crescimento da prevalecircncia de obesidade neste grupo (AMARAL PIMENTA 2001 PINHEIRO et al 2004 SIMON SOUZA SOUZA 2009) Tal situaccedilatildeo pode gerar o aumento dos riscos de doenccedilas cardiovasculares hipertensatildeo e outros transtornos de sauacutede (DANELON DANELON SILVA 2006)
Atualmente a ferramenta mais segura e eficiente para enfrentar os distuacuterbios nutricionais como a obesidade eacute o investimento em medidas de sauacutede coletiva que dependem por sua vez dos interesses dos gestores de poliacuteticas puacuteblicas Essas medidas incluem mudanccedilas nas propagandas de alimentos destinadas ao puacuteblico infantil modificaccedilotildees no teor de gordura e accediluacutecar dos alimentos estiacutemulos agraves famiacutelias agrave praacutetica de atividades fiacutesicas e principalmente agrave utilizaccedilatildeo da escola como local no qual as questotildees nutricionais possam ser transmitidas agraves crianccedilas (DANELON DANELON SILVA 2006)
Nesse contexto merece destaque o Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) presente em todas as escolas puacuteblicas do paiacutes como uma poliacutetica puacuteblica ao qual poderiam ser incorporadas estrateacutegias de intervenccedilatildeo com vista ao reconhecimento e consolidaccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis (CRUZ et al 2001) Devido a isso os cardaacutepios servidos nas escolas precisam sofrer adaptaccedilotildees para cumprir as exigecircncias estabelecidas as quais mostram que as refeiccedilotildees devem cobrir 20 das necessidades diaacuterias recomendadas para as crianccedilas em idade escolar de 6 a 10 anos o que equivale a 300 calorias por refeiccedilatildeo servida e 94 gramas de proteiacutena (BRASIL 2009b BRASIL 2010 CAMPOS ZUANON 2004 CONRADO NOVELLO 2007 DANELON DANELON SILVA 2006)
A adesatildeo e a aceitabilidade da oferta de alimentos servida na escola poderatildeo ser plenamente satisfatoacuterias quando a refeiccedilatildeo servida for atrativa condizente aos haacutebitos alimentares e costumes dos escolares servida em local e de forma apropriada e adequada em nutrientes (CARVALHO et al 2008 PECORARI 2006)
Assim como em outros municiacutepios brasileiros no municiacutepio do Espiacuterito Santo que foi alvo da presente pesquisa os recursos provenientes do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo ndash FNDE para a alimentaccedilatildeo escolar satildeo repassados diretamente agrave Prefeitura Municipal que complementa o valor recebido para melhor atendimento agraves metas do Programa (BRASIL 2010) No municiacutepio pesquisado os cardaacutepios da alimentaccedilatildeo escolar satildeo elaborados por nutricionista
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responsaacutevel com utilizaccedilatildeo de gecircneros alimentiacutecios baacutesicos respeitando-se as referecircncias nutricionais os haacutebitos alimentares a cultura e a tradiccedilatildeo alimentar a ser seguido pela totalidade dos municiacutepios pautando-se na sustentabilidade e diversificaccedilatildeo agriacutecola da regiatildeo na alimentaccedilatildeo saudaacutevel e adequada (BRASIL 2001 BRASIL 2009a) O cardaacutepio adota a combinaccedilatildeo entre as preparaccedilotildees de modo a priorizar o valor nutricional total a sazonalidade a disponibilidade do alimento local e as estaccedilotildees climaacuteticas do ano
Diante desse contexto haacute necessidade de uma atenccedilatildeo especial a esse grupo de crianccedilas em fase escolar no sentido de fornecer alimentos em quantidade e qualidade que supram suas reais necessidades nutricionais de forma a diminuir riscos agrave sauacutede e permitir que seu potencial geneacutetico de crescimento e desenvolvimento seja atingido (FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)
Desta forma este estudo tem por objetivo avaliar a adequaccedilatildeo de energia e de nutrientes da alimentaccedilatildeo escolar oferecida aos alunos do Ensino Fundamental de um municiacutepio rural do Estado do Espiacuterito Santo - Brasil considerando o percentual de 20 das necessidades nutricionais de acordo com o Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
MATERIAL E MEacuteTODOS
O estudo foi realizado em um municiacutepio da regiatildeo serrana do Espiacuterito Santo possuindo 34178 habitantes distribuiacutedos em 73555kmsup2 (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2011) Em relaccedilatildeo aos indicadores a expectativa meacutedia de vida ao nascer eacute uma das mais altas do Estado e o Iacutendice de Desenvolvimento Humano (IDH) de 0724 para o ano 2000
Com o intuito de atender agraves recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) o poder puacuteblico municipal adota modelo de gestatildeo centralizada complementando o valor do repasse do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo (FNDE) Para a aquisiccedilatildeo de alimentos a prefeitura realiza processo licitatoacuterio trecircs vezes por ano de acordo com os cardaacutepios elaborados As escolas municipais seguem o modelo em que a Secretaria Municipal de Educaccedilatildeo repassa agraves escolas periodicamente alimentos natildeo pereciacuteveis assim como disponibiliza cardaacutepios trimestralmente
A rede escolar municipal possui aproximadamente 1187 crianccedilas matriculadas no primeiro seguimento do ensino fundamental exclusivas distribuiacutedas em 37 unidades escolares na zona rural
O presente estudo de natureza transversal e observacional foi desenvolvido nas Escolas Municipais Unidocentes de Ensino Fundamental localizadas no municiacutepio rural a partir da anaacutelise da porccedilatildeo de preparaccedilotildees oferecidas aos alunos de 6 a 10 anos O caacutelculo da amostra foi baseado em 50 das unidades escolares previamente sorteadas totalizando n=18 que atende 586 alunos
Para avaliar a oferta de alimentos foram coletadas cinco porccedilotildees da preparaccedilatildeo em cada escola sendo uma em cada dia em semanas diferentes Segundo alguns autores esse periacuteodo eacute suficiente para obter o consumo alimentar meacutedio de um grupo de indiviacuteduos (BASIOTIS et al 1987 FLORES 1972) A pesagem foi realizada em uma balanccedila de precisatildeo digital marca Plennareg de uso domeacutestico com capacidade de 5kg e precisatildeo de 1g Utilizou-se esse meacutetodo de pesagem de alimentos pois de acordo com Menchuacute (1993) eacute um dos meacutetodos mais precisos para estimar o consumo usual
As refeiccedilotildees coletadas podem ser observadas na Tabela 1 As preparaccedilotildees com leite patildeo com margarina bolo e biscoito estatildeo presentes no cardaacutepio uma vez na semana geralmente nas quartas-feiras
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Para o caacutelculo da composiccedilatildeo em energia e nutrientes foram utilizadas as fichas teacutecnicas padratildeo considerando-se as quantidades de oacuteleo e accediluacutecar adicionadas durante a preparaccedilatildeo dos alimentos Obtivemos auxiacutelio do software Diet Pro 5i e do programa Excel para Windows versatildeo 2010 Considerou-se a meacutedia aritmeacutetica e o desvio padratildeo das cinco porccedilotildees para a determinaccedilatildeo do peso das refeiccedilotildees e das quantidades de energia e nutrientes ofertados pela escola
Para avaliar a densidade energeacutetica das preparaccedilotildees foram utilizados os paracircmetros descritos no estudo de Flaacutevio et al (2008) quais sejam hipocaloacuterica (06 a 08) normocaloacuterica (09 a 12) e hipercaloacuterica (13 a 15) Para o caacutelculo foram considerados todos os alimentos soacutelidos e as bebidas excluindo apenas aacutegua
As recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar utilizadas como paracircmetros foram 300kcal de energia 488g de carboidrato 94g de proteiacutenas 75g de lipiacutedios 54g de fibras 100microg de vitamina A 7mg de vitamina C 210mg de caacutelcio 18mg de ferro 37mg de magneacutesio e 13mg de zinco Equivalem a 20 das necessidades nutricionais diaacuterias para alunos de ensino fundamental com idade de 6 a 10 anos
Como parte da anaacutelise dos dados realizou-se comparaccedilatildeo entre os resultados observados na presente pesquisa e os valores de recomendaccedilatildeo de energia e nutrientes do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
Este projeto recebeu apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa no Espiacuterito Santo (FAPES) nuacutemero 457590062009 e da Prefeitura Municipal de Santa Maria de Jetibaacute -ES
RESULTADOS
Na Tabela 2 observam-se os valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) encontrados na alimentaccedilatildeo escolar dos alunos do ensino fundamental
Tabela 1 ndash Refeiccedilotildees coletadas no periacuteodo de abril a maio2010
Segunda-feira Terccedila-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
1ordf semana Sopa de macarratildeo Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo
Bolo de chocolate leite com achocolatado
Arroz com feijatildeoPeito de Frango
Menestra com frango cenoura chuchu e vagem
2ordf semana Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata
Arroz com feijatildeocarne moiacuteda
Biscoito cream crakerVitamina de fruta
Polenta recheada com carne moiacuteda
Macarronada com ovos mexidos
3ordf semana Menestra com carne moiacuteda
Canjiquinha com frango batata e vagem
Mingau de chocolate
Farofa rica com suco de fruta
Arroz com feijatildeopeito de frango
4ordf semana Polenta recheada com carne moiacuteda
Arroz com feijatildeocarne moiacuteda
Papa de milho Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata
Risoto agrave italiana
5ordf semana Sopa de macarratildeo Menestra com frango e batata cenoura e chuchu
Patildeo Caseiro com margarina e leite caramelizado
Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo
Arroz com feijatildeocarne moiacuteda
Salpicatildeo diferente Frango desfiado cenoura ralada repolho branco ralado cebola picada Menestra com frango cenoura chuchu e vagem ensopado de cenoura chuchu e vagem com carne de frango Farofa rica arroz farinha de mandioca cenoura cebola ovo oacuteleo sal e alho Risoto agrave italiana arroz cenoura frango desfiado oacuteleo sal e alho
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das unidades escolares do municiacutepio rural Nota-se que o peso meacutedio da porccedilatildeo oferecida na refeiccedilatildeo variou de 1414gdia (EMPEIEF RT) a 3288gdia (EMUEF CRP) com meacutedia de 248gdia
Em relaccedilatildeo ao carboidrato os valores variaram de 471g a 815g por porccedilatildeo diaacuteria de alimentaccedilatildeo escolar oferecida Nota-se ainda que o teor proteico oscilou de 917gdia a 213gdia com a meacutedia de 132gdia Enquanto a meacutedia 91plusmn32 de lipiacutedio variou de 37g a 162g Em relaccedilatildeo agrave oferta de fibra observou-se que os valores oscilaram entre 01g a 87g sendo a meacutedia de 21plusmn21
A meacutedia de energia da porccedilatildeo oferecida de alimentaccedilatildeo escolar aos alunos foi de 388plusmn698kcaldia variando de 2691 a 512kcaldia Quanto agrave densidade energeacutetica foram encontrados valores entre 12kcalg (EMUEF RC) e 19kcalg (EMPEIEF RT) sendo o valor meacutedio plusmn DP de 15plusmn01kcalg
Tabela 2 ndash Valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) da alimentaccedilatildeo escolar
Unidade escolar
Peso da porccedilatildeo (gdia)
Carboidrato (g)
Proteiacutena (g)
Lipiacutedio (g)
Fibra (g)
Energia (kcaldia)
Densidade energeacutetica (kcalg)
EMUEF ART 299 695 176 162 87 4987 16
EMPEIEF SL 2882 746 213 116 23 4921 17
EMPEF AS 2506 511 126 81 3 3331 13
EMUEF AR 2288 579 163 85 27 3685 16
EMPEIEF CSS 231 532 124 95 03 352 15
EMPEF FK 2514 671 123 59 07 3743 14
EMPEIEF FGR 2328 484 105 71 09 3042 13
EMUEF AL SC 2332 607 135 98 06 3898 16
EMUEF FGB 2074 667 134 69 13 3871 18
EMPEIEF RT 1414 471 101 45 03 2691 19
EMPEIEF AP 234 64 168 85 24 4071 17
EMUEF JGGB 2848 602 103 102 03 3881 13
EMUEF AP 2948 585 137 115 01 4066 13
EMUEF RC 2276 528 102 37 14 2847 12
EMPEIEF FAP 2276 646 91 87 43 3733 16
EMUEF BRP 2612 722 131 134 49 4692 18
EMUEF CS 248 667 118 61 22 3747 15
EMUEF CRP 3288 815 13 133 17 512 15
Meacutedia Total 248 621 132 91 21 388 15
Desvio Padratildeo 417 94 3 32 21 698 01
Densidade energeacutetica Energia (kcal)Peso da porccedilatildeo(g)
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Na Tabela 3 observam-se valores meacutedios de micronutrientes ofertados da alimentaccedilatildeo escolar
Eacute possiacutevel notar que em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram as metas recomendadas
pelo PNAE Cinco das dezoito unidades escolares apresentaram valores de magneacutesio abaixo das
recomendaccedilotildees Quanto ao ferro apenas duas escolas encontraram-se em niacuteveis abaixo do preconizado
(lt168mgd) No que diz respeito ao zinco trecircs escolas atingiram os valores meacutedios de adequaccedilatildeo
Em relaccedilatildeo agraves adequaccedilotildees vitamiacutenicas foram encontrados valores que variam de 11822microg a
33450microg de vitamina A por porccedilatildeo diaacuteria ofertada na alimentaccedilatildeo escolar A meacutedia de vitamina A
ficou em 20212plusmn6920microgdia Para a vitamina C os valores oscilaram entre 584mg a 1886mg com
meacutedia de 982plusmn329mgdia
Tabela 3 ndash Valores meacutedios de minerais oferecidos na alimentaccedilatildeo escolar
Caacutelcio Magneacutesio Ferro Zinco
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
EMUEF ART 10939 5209 7365 19905 349 19389 127 9769
EMPEIEF SL 11685 5564 4995 13500 369 20500 104 8000
EMPEF AS 11218 5342 4329 11700 222 12333 106 8154
EMUEF AR 7309 3480 4520 12216 308 17111 088 6769
EMPEIEF CSS 12127 5775 2085 5635 185 10278 076 5846
EMPEF FK 9548 4547 3244 8768 204 11333 113 8692
EMPEIEF FGR 9378 4466 3537 9559 191 10611 105 8077
EMUEF AL SC 9995 4760 3532 9546 220 12222 150 11538
EMUEF FGB 8099 3857 5745 15527 226 12556 159 12231
EMPEIEF RT 5168 2461 1549 4186 183 10167 050 3846
EMPEIEF AP 11425 5440 5254 14200 279 15500 128 9846
EMUEF JGGB 22000 10476 1030 2784 159 8833 037 2846
EMUEF AP 21450 10214 3881 10489 186 10333 129 9923
EMUEF RC 2681 1277 3659 9889 168 9333 109 8385
EMPEIEF FAP 4709 2242 6470 17486 259 14389 136 10462
EMUEF BRP 15835 7540 5500 14865 217 12056 127 9769
EMUEF CS 11465 5460 5076 13719 229 12722 121 9308
EMUEF CRP 24466 11650 3307 8938 230 12778 090 6923
Meacutedia 11639 5542 4171 11273 232 12533 109 8355
DP 5943 2830 1652 4465 060 3309 032 2438
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Na Tabela 4 observa-se o percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees distribuiacutedas diariamente da alimentaccedilatildeo escolar Pode-se observar que os valores encontrados variam de 897 a 1706 para adequaccedilatildeo energeacutetica com valor meacutedio de 1293plusmn239 (meacutediaplusmnDP) E as adequaccedilotildees proteicas obtiveram a meacutedia de 141plusmn329 (meacutediaplusmnDP) oscilando entre 975 e 2269
DISCUSSAtildeO
A avaliaccedilatildeo da oferta alimentar para crianccedilas em idade escolar se faz necessaacuteria pois permite caracterizar o niacutevel de risco e a vulnerabilidade agraves deficiecircncias nutricionais assim como adequar ou proporcionar medidas de intervenccedilatildeo para a sauacutede (BARBOSA et al 2005)
No presente estudo o peso meacutedio das porccedilotildees distribuiacutedas foi de 248gdia Em estudo de Flaacutevio et al (2008) o peso meacutedio das preparaccedilotildees foi de 194gdia oscilando de 180 a 198gdia para as escolas da aacuterea rural
A anaacutelise do conteuacutedo de energia e nutrientes das refeiccedilotildees eacute importante para se avaliar a contribuiccedilatildeo de cada elemento agrave sauacutede Assim como a proteiacutena seraacute utilizada na formaccedilatildeo e reparaccedilatildeo
Tabela 4 ndash Percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees diaacuterias da alimentaccedilatildeo escolar
Unidade escolar Adequaccedilatildeo energeacutetica () Adequaccedilatildeo proteica ()
EMUEF ART 1662 1872
EMPEIEF SL 1640 2269
EMPEF AS 1111 1343
EMUEF AR 1228 1740
EMPEIEF CSS 1173 1320
EMPEF FK 1247 1313
EMPEIEF FGR 1014 1117
EMUEF AS 1299 1439
EMUEF FGB 1290 1427
EMPEIEF RT 897 1074
EMPEIEF AP 1357 1796
EMUEF JGGB 1293 1101
EMUEF AP 1355 1464
EMUEF RC 949 1094
EMPEIEF FAP 1244 975
EMUEF BRP 1564 1398
EMUEF CS 1249 1257
EMUEF CRP 1706 1385
Meacutedia total 1293 141
Desvio padratildeo 239 329
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de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)
Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo
Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica
O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)
Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)
O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)
Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta
Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se
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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas
Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio
A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo
Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola
CONCLUSAtildeO
Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa
Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza
A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares
Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas
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INTRODUCcedilAtildeO
A Alimentaccedilatildeo Escolar tem como objetivo o emprego da alimentaccedilatildeo saudaacutevel e adequada compreendendo o uso de alimentos variados seguros que respeitem a cultura as tradiccedilotildees e os haacutebitos alimentares saudaacuteveis contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar em conformidade com a sua faixa etaacuteria e seu estado de sauacutede inclusive dos que necessitam de atenccedilatildeo especiacutefica (BRASIL 2009a) Na fase escolar a alimentaccedilatildeo qualitativa e quantitativamente adequada eacute essencial para garantir o crescimento e o desenvolvimento da crianccedila pois proporciona energia e nutrientes necessaacuterios para o bom desempenho de suas funccedilotildees e para a manutenccedilatildeo da sauacutede (SPINELLI 2003)
Ainda eacute frequente a deficiecircncia de energia e de outros nutrientes na alimentaccedilatildeo de crianccedilas Em consequecircncia mais de 195 milhotildees de crianccedilas nas diversas partes do mundo apresentam-se cronicamente desnutridas por consumirem uma quantidade pequena de alimentos que natildeo atendem integralmente a suas necessidades energeacuteticas e nutricionais mais elementares (CRUZ et al 2001 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)
Tendo em vista as preferecircncias alimentares das crianccedilas que nem sempre recaem sobre os alimentos considerados mais saudaacuteveis e o sedentarismo estudos epidemioloacutegicos tecircm registrado um crescimento da prevalecircncia de obesidade neste grupo (AMARAL PIMENTA 2001 PINHEIRO et al 2004 SIMON SOUZA SOUZA 2009) Tal situaccedilatildeo pode gerar o aumento dos riscos de doenccedilas cardiovasculares hipertensatildeo e outros transtornos de sauacutede (DANELON DANELON SILVA 2006)
Atualmente a ferramenta mais segura e eficiente para enfrentar os distuacuterbios nutricionais como a obesidade eacute o investimento em medidas de sauacutede coletiva que dependem por sua vez dos interesses dos gestores de poliacuteticas puacuteblicas Essas medidas incluem mudanccedilas nas propagandas de alimentos destinadas ao puacuteblico infantil modificaccedilotildees no teor de gordura e accediluacutecar dos alimentos estiacutemulos agraves famiacutelias agrave praacutetica de atividades fiacutesicas e principalmente agrave utilizaccedilatildeo da escola como local no qual as questotildees nutricionais possam ser transmitidas agraves crianccedilas (DANELON DANELON SILVA 2006)
Nesse contexto merece destaque o Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) presente em todas as escolas puacuteblicas do paiacutes como uma poliacutetica puacuteblica ao qual poderiam ser incorporadas estrateacutegias de intervenccedilatildeo com vista ao reconhecimento e consolidaccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis (CRUZ et al 2001) Devido a isso os cardaacutepios servidos nas escolas precisam sofrer adaptaccedilotildees para cumprir as exigecircncias estabelecidas as quais mostram que as refeiccedilotildees devem cobrir 20 das necessidades diaacuterias recomendadas para as crianccedilas em idade escolar de 6 a 10 anos o que equivale a 300 calorias por refeiccedilatildeo servida e 94 gramas de proteiacutena (BRASIL 2009b BRASIL 2010 CAMPOS ZUANON 2004 CONRADO NOVELLO 2007 DANELON DANELON SILVA 2006)
A adesatildeo e a aceitabilidade da oferta de alimentos servida na escola poderatildeo ser plenamente satisfatoacuterias quando a refeiccedilatildeo servida for atrativa condizente aos haacutebitos alimentares e costumes dos escolares servida em local e de forma apropriada e adequada em nutrientes (CARVALHO et al 2008 PECORARI 2006)
Assim como em outros municiacutepios brasileiros no municiacutepio do Espiacuterito Santo que foi alvo da presente pesquisa os recursos provenientes do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo ndash FNDE para a alimentaccedilatildeo escolar satildeo repassados diretamente agrave Prefeitura Municipal que complementa o valor recebido para melhor atendimento agraves metas do Programa (BRASIL 2010) No municiacutepio pesquisado os cardaacutepios da alimentaccedilatildeo escolar satildeo elaborados por nutricionista
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responsaacutevel com utilizaccedilatildeo de gecircneros alimentiacutecios baacutesicos respeitando-se as referecircncias nutricionais os haacutebitos alimentares a cultura e a tradiccedilatildeo alimentar a ser seguido pela totalidade dos municiacutepios pautando-se na sustentabilidade e diversificaccedilatildeo agriacutecola da regiatildeo na alimentaccedilatildeo saudaacutevel e adequada (BRASIL 2001 BRASIL 2009a) O cardaacutepio adota a combinaccedilatildeo entre as preparaccedilotildees de modo a priorizar o valor nutricional total a sazonalidade a disponibilidade do alimento local e as estaccedilotildees climaacuteticas do ano
Diante desse contexto haacute necessidade de uma atenccedilatildeo especial a esse grupo de crianccedilas em fase escolar no sentido de fornecer alimentos em quantidade e qualidade que supram suas reais necessidades nutricionais de forma a diminuir riscos agrave sauacutede e permitir que seu potencial geneacutetico de crescimento e desenvolvimento seja atingido (FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)
Desta forma este estudo tem por objetivo avaliar a adequaccedilatildeo de energia e de nutrientes da alimentaccedilatildeo escolar oferecida aos alunos do Ensino Fundamental de um municiacutepio rural do Estado do Espiacuterito Santo - Brasil considerando o percentual de 20 das necessidades nutricionais de acordo com o Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
MATERIAL E MEacuteTODOS
O estudo foi realizado em um municiacutepio da regiatildeo serrana do Espiacuterito Santo possuindo 34178 habitantes distribuiacutedos em 73555kmsup2 (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2011) Em relaccedilatildeo aos indicadores a expectativa meacutedia de vida ao nascer eacute uma das mais altas do Estado e o Iacutendice de Desenvolvimento Humano (IDH) de 0724 para o ano 2000
Com o intuito de atender agraves recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) o poder puacuteblico municipal adota modelo de gestatildeo centralizada complementando o valor do repasse do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo (FNDE) Para a aquisiccedilatildeo de alimentos a prefeitura realiza processo licitatoacuterio trecircs vezes por ano de acordo com os cardaacutepios elaborados As escolas municipais seguem o modelo em que a Secretaria Municipal de Educaccedilatildeo repassa agraves escolas periodicamente alimentos natildeo pereciacuteveis assim como disponibiliza cardaacutepios trimestralmente
A rede escolar municipal possui aproximadamente 1187 crianccedilas matriculadas no primeiro seguimento do ensino fundamental exclusivas distribuiacutedas em 37 unidades escolares na zona rural
O presente estudo de natureza transversal e observacional foi desenvolvido nas Escolas Municipais Unidocentes de Ensino Fundamental localizadas no municiacutepio rural a partir da anaacutelise da porccedilatildeo de preparaccedilotildees oferecidas aos alunos de 6 a 10 anos O caacutelculo da amostra foi baseado em 50 das unidades escolares previamente sorteadas totalizando n=18 que atende 586 alunos
Para avaliar a oferta de alimentos foram coletadas cinco porccedilotildees da preparaccedilatildeo em cada escola sendo uma em cada dia em semanas diferentes Segundo alguns autores esse periacuteodo eacute suficiente para obter o consumo alimentar meacutedio de um grupo de indiviacuteduos (BASIOTIS et al 1987 FLORES 1972) A pesagem foi realizada em uma balanccedila de precisatildeo digital marca Plennareg de uso domeacutestico com capacidade de 5kg e precisatildeo de 1g Utilizou-se esse meacutetodo de pesagem de alimentos pois de acordo com Menchuacute (1993) eacute um dos meacutetodos mais precisos para estimar o consumo usual
As refeiccedilotildees coletadas podem ser observadas na Tabela 1 As preparaccedilotildees com leite patildeo com margarina bolo e biscoito estatildeo presentes no cardaacutepio uma vez na semana geralmente nas quartas-feiras
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Para o caacutelculo da composiccedilatildeo em energia e nutrientes foram utilizadas as fichas teacutecnicas padratildeo considerando-se as quantidades de oacuteleo e accediluacutecar adicionadas durante a preparaccedilatildeo dos alimentos Obtivemos auxiacutelio do software Diet Pro 5i e do programa Excel para Windows versatildeo 2010 Considerou-se a meacutedia aritmeacutetica e o desvio padratildeo das cinco porccedilotildees para a determinaccedilatildeo do peso das refeiccedilotildees e das quantidades de energia e nutrientes ofertados pela escola
Para avaliar a densidade energeacutetica das preparaccedilotildees foram utilizados os paracircmetros descritos no estudo de Flaacutevio et al (2008) quais sejam hipocaloacuterica (06 a 08) normocaloacuterica (09 a 12) e hipercaloacuterica (13 a 15) Para o caacutelculo foram considerados todos os alimentos soacutelidos e as bebidas excluindo apenas aacutegua
As recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar utilizadas como paracircmetros foram 300kcal de energia 488g de carboidrato 94g de proteiacutenas 75g de lipiacutedios 54g de fibras 100microg de vitamina A 7mg de vitamina C 210mg de caacutelcio 18mg de ferro 37mg de magneacutesio e 13mg de zinco Equivalem a 20 das necessidades nutricionais diaacuterias para alunos de ensino fundamental com idade de 6 a 10 anos
Como parte da anaacutelise dos dados realizou-se comparaccedilatildeo entre os resultados observados na presente pesquisa e os valores de recomendaccedilatildeo de energia e nutrientes do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
Este projeto recebeu apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa no Espiacuterito Santo (FAPES) nuacutemero 457590062009 e da Prefeitura Municipal de Santa Maria de Jetibaacute -ES
RESULTADOS
Na Tabela 2 observam-se os valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) encontrados na alimentaccedilatildeo escolar dos alunos do ensino fundamental
Tabela 1 ndash Refeiccedilotildees coletadas no periacuteodo de abril a maio2010
Segunda-feira Terccedila-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
1ordf semana Sopa de macarratildeo Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo
Bolo de chocolate leite com achocolatado
Arroz com feijatildeoPeito de Frango
Menestra com frango cenoura chuchu e vagem
2ordf semana Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata
Arroz com feijatildeocarne moiacuteda
Biscoito cream crakerVitamina de fruta
Polenta recheada com carne moiacuteda
Macarronada com ovos mexidos
3ordf semana Menestra com carne moiacuteda
Canjiquinha com frango batata e vagem
Mingau de chocolate
Farofa rica com suco de fruta
Arroz com feijatildeopeito de frango
4ordf semana Polenta recheada com carne moiacuteda
Arroz com feijatildeocarne moiacuteda
Papa de milho Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata
Risoto agrave italiana
5ordf semana Sopa de macarratildeo Menestra com frango e batata cenoura e chuchu
Patildeo Caseiro com margarina e leite caramelizado
Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo
Arroz com feijatildeocarne moiacuteda
Salpicatildeo diferente Frango desfiado cenoura ralada repolho branco ralado cebola picada Menestra com frango cenoura chuchu e vagem ensopado de cenoura chuchu e vagem com carne de frango Farofa rica arroz farinha de mandioca cenoura cebola ovo oacuteleo sal e alho Risoto agrave italiana arroz cenoura frango desfiado oacuteleo sal e alho
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das unidades escolares do municiacutepio rural Nota-se que o peso meacutedio da porccedilatildeo oferecida na refeiccedilatildeo variou de 1414gdia (EMPEIEF RT) a 3288gdia (EMUEF CRP) com meacutedia de 248gdia
Em relaccedilatildeo ao carboidrato os valores variaram de 471g a 815g por porccedilatildeo diaacuteria de alimentaccedilatildeo escolar oferecida Nota-se ainda que o teor proteico oscilou de 917gdia a 213gdia com a meacutedia de 132gdia Enquanto a meacutedia 91plusmn32 de lipiacutedio variou de 37g a 162g Em relaccedilatildeo agrave oferta de fibra observou-se que os valores oscilaram entre 01g a 87g sendo a meacutedia de 21plusmn21
A meacutedia de energia da porccedilatildeo oferecida de alimentaccedilatildeo escolar aos alunos foi de 388plusmn698kcaldia variando de 2691 a 512kcaldia Quanto agrave densidade energeacutetica foram encontrados valores entre 12kcalg (EMUEF RC) e 19kcalg (EMPEIEF RT) sendo o valor meacutedio plusmn DP de 15plusmn01kcalg
Tabela 2 ndash Valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) da alimentaccedilatildeo escolar
Unidade escolar
Peso da porccedilatildeo (gdia)
Carboidrato (g)
Proteiacutena (g)
Lipiacutedio (g)
Fibra (g)
Energia (kcaldia)
Densidade energeacutetica (kcalg)
EMUEF ART 299 695 176 162 87 4987 16
EMPEIEF SL 2882 746 213 116 23 4921 17
EMPEF AS 2506 511 126 81 3 3331 13
EMUEF AR 2288 579 163 85 27 3685 16
EMPEIEF CSS 231 532 124 95 03 352 15
EMPEF FK 2514 671 123 59 07 3743 14
EMPEIEF FGR 2328 484 105 71 09 3042 13
EMUEF AL SC 2332 607 135 98 06 3898 16
EMUEF FGB 2074 667 134 69 13 3871 18
EMPEIEF RT 1414 471 101 45 03 2691 19
EMPEIEF AP 234 64 168 85 24 4071 17
EMUEF JGGB 2848 602 103 102 03 3881 13
EMUEF AP 2948 585 137 115 01 4066 13
EMUEF RC 2276 528 102 37 14 2847 12
EMPEIEF FAP 2276 646 91 87 43 3733 16
EMUEF BRP 2612 722 131 134 49 4692 18
EMUEF CS 248 667 118 61 22 3747 15
EMUEF CRP 3288 815 13 133 17 512 15
Meacutedia Total 248 621 132 91 21 388 15
Desvio Padratildeo 417 94 3 32 21 698 01
Densidade energeacutetica Energia (kcal)Peso da porccedilatildeo(g)
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Na Tabela 3 observam-se valores meacutedios de micronutrientes ofertados da alimentaccedilatildeo escolar
Eacute possiacutevel notar que em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram as metas recomendadas
pelo PNAE Cinco das dezoito unidades escolares apresentaram valores de magneacutesio abaixo das
recomendaccedilotildees Quanto ao ferro apenas duas escolas encontraram-se em niacuteveis abaixo do preconizado
(lt168mgd) No que diz respeito ao zinco trecircs escolas atingiram os valores meacutedios de adequaccedilatildeo
Em relaccedilatildeo agraves adequaccedilotildees vitamiacutenicas foram encontrados valores que variam de 11822microg a
33450microg de vitamina A por porccedilatildeo diaacuteria ofertada na alimentaccedilatildeo escolar A meacutedia de vitamina A
ficou em 20212plusmn6920microgdia Para a vitamina C os valores oscilaram entre 584mg a 1886mg com
meacutedia de 982plusmn329mgdia
Tabela 3 ndash Valores meacutedios de minerais oferecidos na alimentaccedilatildeo escolar
Caacutelcio Magneacutesio Ferro Zinco
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
EMUEF ART 10939 5209 7365 19905 349 19389 127 9769
EMPEIEF SL 11685 5564 4995 13500 369 20500 104 8000
EMPEF AS 11218 5342 4329 11700 222 12333 106 8154
EMUEF AR 7309 3480 4520 12216 308 17111 088 6769
EMPEIEF CSS 12127 5775 2085 5635 185 10278 076 5846
EMPEF FK 9548 4547 3244 8768 204 11333 113 8692
EMPEIEF FGR 9378 4466 3537 9559 191 10611 105 8077
EMUEF AL SC 9995 4760 3532 9546 220 12222 150 11538
EMUEF FGB 8099 3857 5745 15527 226 12556 159 12231
EMPEIEF RT 5168 2461 1549 4186 183 10167 050 3846
EMPEIEF AP 11425 5440 5254 14200 279 15500 128 9846
EMUEF JGGB 22000 10476 1030 2784 159 8833 037 2846
EMUEF AP 21450 10214 3881 10489 186 10333 129 9923
EMUEF RC 2681 1277 3659 9889 168 9333 109 8385
EMPEIEF FAP 4709 2242 6470 17486 259 14389 136 10462
EMUEF BRP 15835 7540 5500 14865 217 12056 127 9769
EMUEF CS 11465 5460 5076 13719 229 12722 121 9308
EMUEF CRP 24466 11650 3307 8938 230 12778 090 6923
Meacutedia 11639 5542 4171 11273 232 12533 109 8355
DP 5943 2830 1652 4465 060 3309 032 2438
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Na Tabela 4 observa-se o percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees distribuiacutedas diariamente da alimentaccedilatildeo escolar Pode-se observar que os valores encontrados variam de 897 a 1706 para adequaccedilatildeo energeacutetica com valor meacutedio de 1293plusmn239 (meacutediaplusmnDP) E as adequaccedilotildees proteicas obtiveram a meacutedia de 141plusmn329 (meacutediaplusmnDP) oscilando entre 975 e 2269
DISCUSSAtildeO
A avaliaccedilatildeo da oferta alimentar para crianccedilas em idade escolar se faz necessaacuteria pois permite caracterizar o niacutevel de risco e a vulnerabilidade agraves deficiecircncias nutricionais assim como adequar ou proporcionar medidas de intervenccedilatildeo para a sauacutede (BARBOSA et al 2005)
No presente estudo o peso meacutedio das porccedilotildees distribuiacutedas foi de 248gdia Em estudo de Flaacutevio et al (2008) o peso meacutedio das preparaccedilotildees foi de 194gdia oscilando de 180 a 198gdia para as escolas da aacuterea rural
A anaacutelise do conteuacutedo de energia e nutrientes das refeiccedilotildees eacute importante para se avaliar a contribuiccedilatildeo de cada elemento agrave sauacutede Assim como a proteiacutena seraacute utilizada na formaccedilatildeo e reparaccedilatildeo
Tabela 4 ndash Percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees diaacuterias da alimentaccedilatildeo escolar
Unidade escolar Adequaccedilatildeo energeacutetica () Adequaccedilatildeo proteica ()
EMUEF ART 1662 1872
EMPEIEF SL 1640 2269
EMPEF AS 1111 1343
EMUEF AR 1228 1740
EMPEIEF CSS 1173 1320
EMPEF FK 1247 1313
EMPEIEF FGR 1014 1117
EMUEF AS 1299 1439
EMUEF FGB 1290 1427
EMPEIEF RT 897 1074
EMPEIEF AP 1357 1796
EMUEF JGGB 1293 1101
EMUEF AP 1355 1464
EMUEF RC 949 1094
EMPEIEF FAP 1244 975
EMUEF BRP 1564 1398
EMUEF CS 1249 1257
EMUEF CRP 1706 1385
Meacutedia total 1293 141
Desvio padratildeo 239 329
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de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)
Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo
Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica
O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)
Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)
O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)
Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta
Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se
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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas
Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio
A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo
Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola
CONCLUSAtildeO
Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa
Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza
A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares
Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas
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responsaacutevel com utilizaccedilatildeo de gecircneros alimentiacutecios baacutesicos respeitando-se as referecircncias nutricionais os haacutebitos alimentares a cultura e a tradiccedilatildeo alimentar a ser seguido pela totalidade dos municiacutepios pautando-se na sustentabilidade e diversificaccedilatildeo agriacutecola da regiatildeo na alimentaccedilatildeo saudaacutevel e adequada (BRASIL 2001 BRASIL 2009a) O cardaacutepio adota a combinaccedilatildeo entre as preparaccedilotildees de modo a priorizar o valor nutricional total a sazonalidade a disponibilidade do alimento local e as estaccedilotildees climaacuteticas do ano
Diante desse contexto haacute necessidade de uma atenccedilatildeo especial a esse grupo de crianccedilas em fase escolar no sentido de fornecer alimentos em quantidade e qualidade que supram suas reais necessidades nutricionais de forma a diminuir riscos agrave sauacutede e permitir que seu potencial geneacutetico de crescimento e desenvolvimento seja atingido (FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)
Desta forma este estudo tem por objetivo avaliar a adequaccedilatildeo de energia e de nutrientes da alimentaccedilatildeo escolar oferecida aos alunos do Ensino Fundamental de um municiacutepio rural do Estado do Espiacuterito Santo - Brasil considerando o percentual de 20 das necessidades nutricionais de acordo com o Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
MATERIAL E MEacuteTODOS
O estudo foi realizado em um municiacutepio da regiatildeo serrana do Espiacuterito Santo possuindo 34178 habitantes distribuiacutedos em 73555kmsup2 (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2011) Em relaccedilatildeo aos indicadores a expectativa meacutedia de vida ao nascer eacute uma das mais altas do Estado e o Iacutendice de Desenvolvimento Humano (IDH) de 0724 para o ano 2000
Com o intuito de atender agraves recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) o poder puacuteblico municipal adota modelo de gestatildeo centralizada complementando o valor do repasse do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo (FNDE) Para a aquisiccedilatildeo de alimentos a prefeitura realiza processo licitatoacuterio trecircs vezes por ano de acordo com os cardaacutepios elaborados As escolas municipais seguem o modelo em que a Secretaria Municipal de Educaccedilatildeo repassa agraves escolas periodicamente alimentos natildeo pereciacuteveis assim como disponibiliza cardaacutepios trimestralmente
A rede escolar municipal possui aproximadamente 1187 crianccedilas matriculadas no primeiro seguimento do ensino fundamental exclusivas distribuiacutedas em 37 unidades escolares na zona rural
O presente estudo de natureza transversal e observacional foi desenvolvido nas Escolas Municipais Unidocentes de Ensino Fundamental localizadas no municiacutepio rural a partir da anaacutelise da porccedilatildeo de preparaccedilotildees oferecidas aos alunos de 6 a 10 anos O caacutelculo da amostra foi baseado em 50 das unidades escolares previamente sorteadas totalizando n=18 que atende 586 alunos
Para avaliar a oferta de alimentos foram coletadas cinco porccedilotildees da preparaccedilatildeo em cada escola sendo uma em cada dia em semanas diferentes Segundo alguns autores esse periacuteodo eacute suficiente para obter o consumo alimentar meacutedio de um grupo de indiviacuteduos (BASIOTIS et al 1987 FLORES 1972) A pesagem foi realizada em uma balanccedila de precisatildeo digital marca Plennareg de uso domeacutestico com capacidade de 5kg e precisatildeo de 1g Utilizou-se esse meacutetodo de pesagem de alimentos pois de acordo com Menchuacute (1993) eacute um dos meacutetodos mais precisos para estimar o consumo usual
As refeiccedilotildees coletadas podem ser observadas na Tabela 1 As preparaccedilotildees com leite patildeo com margarina bolo e biscoito estatildeo presentes no cardaacutepio uma vez na semana geralmente nas quartas-feiras
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Para o caacutelculo da composiccedilatildeo em energia e nutrientes foram utilizadas as fichas teacutecnicas padratildeo considerando-se as quantidades de oacuteleo e accediluacutecar adicionadas durante a preparaccedilatildeo dos alimentos Obtivemos auxiacutelio do software Diet Pro 5i e do programa Excel para Windows versatildeo 2010 Considerou-se a meacutedia aritmeacutetica e o desvio padratildeo das cinco porccedilotildees para a determinaccedilatildeo do peso das refeiccedilotildees e das quantidades de energia e nutrientes ofertados pela escola
Para avaliar a densidade energeacutetica das preparaccedilotildees foram utilizados os paracircmetros descritos no estudo de Flaacutevio et al (2008) quais sejam hipocaloacuterica (06 a 08) normocaloacuterica (09 a 12) e hipercaloacuterica (13 a 15) Para o caacutelculo foram considerados todos os alimentos soacutelidos e as bebidas excluindo apenas aacutegua
As recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar utilizadas como paracircmetros foram 300kcal de energia 488g de carboidrato 94g de proteiacutenas 75g de lipiacutedios 54g de fibras 100microg de vitamina A 7mg de vitamina C 210mg de caacutelcio 18mg de ferro 37mg de magneacutesio e 13mg de zinco Equivalem a 20 das necessidades nutricionais diaacuterias para alunos de ensino fundamental com idade de 6 a 10 anos
Como parte da anaacutelise dos dados realizou-se comparaccedilatildeo entre os resultados observados na presente pesquisa e os valores de recomendaccedilatildeo de energia e nutrientes do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
Este projeto recebeu apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa no Espiacuterito Santo (FAPES) nuacutemero 457590062009 e da Prefeitura Municipal de Santa Maria de Jetibaacute -ES
RESULTADOS
Na Tabela 2 observam-se os valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) encontrados na alimentaccedilatildeo escolar dos alunos do ensino fundamental
Tabela 1 ndash Refeiccedilotildees coletadas no periacuteodo de abril a maio2010
Segunda-feira Terccedila-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
1ordf semana Sopa de macarratildeo Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo
Bolo de chocolate leite com achocolatado
Arroz com feijatildeoPeito de Frango
Menestra com frango cenoura chuchu e vagem
2ordf semana Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata
Arroz com feijatildeocarne moiacuteda
Biscoito cream crakerVitamina de fruta
Polenta recheada com carne moiacuteda
Macarronada com ovos mexidos
3ordf semana Menestra com carne moiacuteda
Canjiquinha com frango batata e vagem
Mingau de chocolate
Farofa rica com suco de fruta
Arroz com feijatildeopeito de frango
4ordf semana Polenta recheada com carne moiacuteda
Arroz com feijatildeocarne moiacuteda
Papa de milho Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata
Risoto agrave italiana
5ordf semana Sopa de macarratildeo Menestra com frango e batata cenoura e chuchu
Patildeo Caseiro com margarina e leite caramelizado
Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo
Arroz com feijatildeocarne moiacuteda
Salpicatildeo diferente Frango desfiado cenoura ralada repolho branco ralado cebola picada Menestra com frango cenoura chuchu e vagem ensopado de cenoura chuchu e vagem com carne de frango Farofa rica arroz farinha de mandioca cenoura cebola ovo oacuteleo sal e alho Risoto agrave italiana arroz cenoura frango desfiado oacuteleo sal e alho
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das unidades escolares do municiacutepio rural Nota-se que o peso meacutedio da porccedilatildeo oferecida na refeiccedilatildeo variou de 1414gdia (EMPEIEF RT) a 3288gdia (EMUEF CRP) com meacutedia de 248gdia
Em relaccedilatildeo ao carboidrato os valores variaram de 471g a 815g por porccedilatildeo diaacuteria de alimentaccedilatildeo escolar oferecida Nota-se ainda que o teor proteico oscilou de 917gdia a 213gdia com a meacutedia de 132gdia Enquanto a meacutedia 91plusmn32 de lipiacutedio variou de 37g a 162g Em relaccedilatildeo agrave oferta de fibra observou-se que os valores oscilaram entre 01g a 87g sendo a meacutedia de 21plusmn21
A meacutedia de energia da porccedilatildeo oferecida de alimentaccedilatildeo escolar aos alunos foi de 388plusmn698kcaldia variando de 2691 a 512kcaldia Quanto agrave densidade energeacutetica foram encontrados valores entre 12kcalg (EMUEF RC) e 19kcalg (EMPEIEF RT) sendo o valor meacutedio plusmn DP de 15plusmn01kcalg
Tabela 2 ndash Valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) da alimentaccedilatildeo escolar
Unidade escolar
Peso da porccedilatildeo (gdia)
Carboidrato (g)
Proteiacutena (g)
Lipiacutedio (g)
Fibra (g)
Energia (kcaldia)
Densidade energeacutetica (kcalg)
EMUEF ART 299 695 176 162 87 4987 16
EMPEIEF SL 2882 746 213 116 23 4921 17
EMPEF AS 2506 511 126 81 3 3331 13
EMUEF AR 2288 579 163 85 27 3685 16
EMPEIEF CSS 231 532 124 95 03 352 15
EMPEF FK 2514 671 123 59 07 3743 14
EMPEIEF FGR 2328 484 105 71 09 3042 13
EMUEF AL SC 2332 607 135 98 06 3898 16
EMUEF FGB 2074 667 134 69 13 3871 18
EMPEIEF RT 1414 471 101 45 03 2691 19
EMPEIEF AP 234 64 168 85 24 4071 17
EMUEF JGGB 2848 602 103 102 03 3881 13
EMUEF AP 2948 585 137 115 01 4066 13
EMUEF RC 2276 528 102 37 14 2847 12
EMPEIEF FAP 2276 646 91 87 43 3733 16
EMUEF BRP 2612 722 131 134 49 4692 18
EMUEF CS 248 667 118 61 22 3747 15
EMUEF CRP 3288 815 13 133 17 512 15
Meacutedia Total 248 621 132 91 21 388 15
Desvio Padratildeo 417 94 3 32 21 698 01
Densidade energeacutetica Energia (kcal)Peso da porccedilatildeo(g)
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Na Tabela 3 observam-se valores meacutedios de micronutrientes ofertados da alimentaccedilatildeo escolar
Eacute possiacutevel notar que em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram as metas recomendadas
pelo PNAE Cinco das dezoito unidades escolares apresentaram valores de magneacutesio abaixo das
recomendaccedilotildees Quanto ao ferro apenas duas escolas encontraram-se em niacuteveis abaixo do preconizado
(lt168mgd) No que diz respeito ao zinco trecircs escolas atingiram os valores meacutedios de adequaccedilatildeo
Em relaccedilatildeo agraves adequaccedilotildees vitamiacutenicas foram encontrados valores que variam de 11822microg a
33450microg de vitamina A por porccedilatildeo diaacuteria ofertada na alimentaccedilatildeo escolar A meacutedia de vitamina A
ficou em 20212plusmn6920microgdia Para a vitamina C os valores oscilaram entre 584mg a 1886mg com
meacutedia de 982plusmn329mgdia
Tabela 3 ndash Valores meacutedios de minerais oferecidos na alimentaccedilatildeo escolar
Caacutelcio Magneacutesio Ferro Zinco
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
EMUEF ART 10939 5209 7365 19905 349 19389 127 9769
EMPEIEF SL 11685 5564 4995 13500 369 20500 104 8000
EMPEF AS 11218 5342 4329 11700 222 12333 106 8154
EMUEF AR 7309 3480 4520 12216 308 17111 088 6769
EMPEIEF CSS 12127 5775 2085 5635 185 10278 076 5846
EMPEF FK 9548 4547 3244 8768 204 11333 113 8692
EMPEIEF FGR 9378 4466 3537 9559 191 10611 105 8077
EMUEF AL SC 9995 4760 3532 9546 220 12222 150 11538
EMUEF FGB 8099 3857 5745 15527 226 12556 159 12231
EMPEIEF RT 5168 2461 1549 4186 183 10167 050 3846
EMPEIEF AP 11425 5440 5254 14200 279 15500 128 9846
EMUEF JGGB 22000 10476 1030 2784 159 8833 037 2846
EMUEF AP 21450 10214 3881 10489 186 10333 129 9923
EMUEF RC 2681 1277 3659 9889 168 9333 109 8385
EMPEIEF FAP 4709 2242 6470 17486 259 14389 136 10462
EMUEF BRP 15835 7540 5500 14865 217 12056 127 9769
EMUEF CS 11465 5460 5076 13719 229 12722 121 9308
EMUEF CRP 24466 11650 3307 8938 230 12778 090 6923
Meacutedia 11639 5542 4171 11273 232 12533 109 8355
DP 5943 2830 1652 4465 060 3309 032 2438
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Na Tabela 4 observa-se o percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees distribuiacutedas diariamente da alimentaccedilatildeo escolar Pode-se observar que os valores encontrados variam de 897 a 1706 para adequaccedilatildeo energeacutetica com valor meacutedio de 1293plusmn239 (meacutediaplusmnDP) E as adequaccedilotildees proteicas obtiveram a meacutedia de 141plusmn329 (meacutediaplusmnDP) oscilando entre 975 e 2269
DISCUSSAtildeO
A avaliaccedilatildeo da oferta alimentar para crianccedilas em idade escolar se faz necessaacuteria pois permite caracterizar o niacutevel de risco e a vulnerabilidade agraves deficiecircncias nutricionais assim como adequar ou proporcionar medidas de intervenccedilatildeo para a sauacutede (BARBOSA et al 2005)
No presente estudo o peso meacutedio das porccedilotildees distribuiacutedas foi de 248gdia Em estudo de Flaacutevio et al (2008) o peso meacutedio das preparaccedilotildees foi de 194gdia oscilando de 180 a 198gdia para as escolas da aacuterea rural
A anaacutelise do conteuacutedo de energia e nutrientes das refeiccedilotildees eacute importante para se avaliar a contribuiccedilatildeo de cada elemento agrave sauacutede Assim como a proteiacutena seraacute utilizada na formaccedilatildeo e reparaccedilatildeo
Tabela 4 ndash Percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees diaacuterias da alimentaccedilatildeo escolar
Unidade escolar Adequaccedilatildeo energeacutetica () Adequaccedilatildeo proteica ()
EMUEF ART 1662 1872
EMPEIEF SL 1640 2269
EMPEF AS 1111 1343
EMUEF AR 1228 1740
EMPEIEF CSS 1173 1320
EMPEF FK 1247 1313
EMPEIEF FGR 1014 1117
EMUEF AS 1299 1439
EMUEF FGB 1290 1427
EMPEIEF RT 897 1074
EMPEIEF AP 1357 1796
EMUEF JGGB 1293 1101
EMUEF AP 1355 1464
EMUEF RC 949 1094
EMPEIEF FAP 1244 975
EMUEF BRP 1564 1398
EMUEF CS 1249 1257
EMUEF CRP 1706 1385
Meacutedia total 1293 141
Desvio padratildeo 239 329
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de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)
Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo
Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica
O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)
Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)
O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)
Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta
Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se
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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas
Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio
A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo
Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola
CONCLUSAtildeO
Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa
Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza
A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares
Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas
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Para o caacutelculo da composiccedilatildeo em energia e nutrientes foram utilizadas as fichas teacutecnicas padratildeo considerando-se as quantidades de oacuteleo e accediluacutecar adicionadas durante a preparaccedilatildeo dos alimentos Obtivemos auxiacutelio do software Diet Pro 5i e do programa Excel para Windows versatildeo 2010 Considerou-se a meacutedia aritmeacutetica e o desvio padratildeo das cinco porccedilotildees para a determinaccedilatildeo do peso das refeiccedilotildees e das quantidades de energia e nutrientes ofertados pela escola
Para avaliar a densidade energeacutetica das preparaccedilotildees foram utilizados os paracircmetros descritos no estudo de Flaacutevio et al (2008) quais sejam hipocaloacuterica (06 a 08) normocaloacuterica (09 a 12) e hipercaloacuterica (13 a 15) Para o caacutelculo foram considerados todos os alimentos soacutelidos e as bebidas excluindo apenas aacutegua
As recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar utilizadas como paracircmetros foram 300kcal de energia 488g de carboidrato 94g de proteiacutenas 75g de lipiacutedios 54g de fibras 100microg de vitamina A 7mg de vitamina C 210mg de caacutelcio 18mg de ferro 37mg de magneacutesio e 13mg de zinco Equivalem a 20 das necessidades nutricionais diaacuterias para alunos de ensino fundamental com idade de 6 a 10 anos
Como parte da anaacutelise dos dados realizou-se comparaccedilatildeo entre os resultados observados na presente pesquisa e os valores de recomendaccedilatildeo de energia e nutrientes do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar
Este projeto recebeu apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa no Espiacuterito Santo (FAPES) nuacutemero 457590062009 e da Prefeitura Municipal de Santa Maria de Jetibaacute -ES
RESULTADOS
Na Tabela 2 observam-se os valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) encontrados na alimentaccedilatildeo escolar dos alunos do ensino fundamental
Tabela 1 ndash Refeiccedilotildees coletadas no periacuteodo de abril a maio2010
Segunda-feira Terccedila-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
1ordf semana Sopa de macarratildeo Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo
Bolo de chocolate leite com achocolatado
Arroz com feijatildeoPeito de Frango
Menestra com frango cenoura chuchu e vagem
2ordf semana Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata
Arroz com feijatildeocarne moiacuteda
Biscoito cream crakerVitamina de fruta
Polenta recheada com carne moiacuteda
Macarronada com ovos mexidos
3ordf semana Menestra com carne moiacuteda
Canjiquinha com frango batata e vagem
Mingau de chocolate
Farofa rica com suco de fruta
Arroz com feijatildeopeito de frango
4ordf semana Polenta recheada com carne moiacuteda
Arroz com feijatildeocarne moiacuteda
Papa de milho Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata
Risoto agrave italiana
5ordf semana Sopa de macarratildeo Menestra com frango e batata cenoura e chuchu
Patildeo Caseiro com margarina e leite caramelizado
Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo
Arroz com feijatildeocarne moiacuteda
Salpicatildeo diferente Frango desfiado cenoura ralada repolho branco ralado cebola picada Menestra com frango cenoura chuchu e vagem ensopado de cenoura chuchu e vagem com carne de frango Farofa rica arroz farinha de mandioca cenoura cebola ovo oacuteleo sal e alho Risoto agrave italiana arroz cenoura frango desfiado oacuteleo sal e alho
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das unidades escolares do municiacutepio rural Nota-se que o peso meacutedio da porccedilatildeo oferecida na refeiccedilatildeo variou de 1414gdia (EMPEIEF RT) a 3288gdia (EMUEF CRP) com meacutedia de 248gdia
Em relaccedilatildeo ao carboidrato os valores variaram de 471g a 815g por porccedilatildeo diaacuteria de alimentaccedilatildeo escolar oferecida Nota-se ainda que o teor proteico oscilou de 917gdia a 213gdia com a meacutedia de 132gdia Enquanto a meacutedia 91plusmn32 de lipiacutedio variou de 37g a 162g Em relaccedilatildeo agrave oferta de fibra observou-se que os valores oscilaram entre 01g a 87g sendo a meacutedia de 21plusmn21
A meacutedia de energia da porccedilatildeo oferecida de alimentaccedilatildeo escolar aos alunos foi de 388plusmn698kcaldia variando de 2691 a 512kcaldia Quanto agrave densidade energeacutetica foram encontrados valores entre 12kcalg (EMUEF RC) e 19kcalg (EMPEIEF RT) sendo o valor meacutedio plusmn DP de 15plusmn01kcalg
Tabela 2 ndash Valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) da alimentaccedilatildeo escolar
Unidade escolar
Peso da porccedilatildeo (gdia)
Carboidrato (g)
Proteiacutena (g)
Lipiacutedio (g)
Fibra (g)
Energia (kcaldia)
Densidade energeacutetica (kcalg)
EMUEF ART 299 695 176 162 87 4987 16
EMPEIEF SL 2882 746 213 116 23 4921 17
EMPEF AS 2506 511 126 81 3 3331 13
EMUEF AR 2288 579 163 85 27 3685 16
EMPEIEF CSS 231 532 124 95 03 352 15
EMPEF FK 2514 671 123 59 07 3743 14
EMPEIEF FGR 2328 484 105 71 09 3042 13
EMUEF AL SC 2332 607 135 98 06 3898 16
EMUEF FGB 2074 667 134 69 13 3871 18
EMPEIEF RT 1414 471 101 45 03 2691 19
EMPEIEF AP 234 64 168 85 24 4071 17
EMUEF JGGB 2848 602 103 102 03 3881 13
EMUEF AP 2948 585 137 115 01 4066 13
EMUEF RC 2276 528 102 37 14 2847 12
EMPEIEF FAP 2276 646 91 87 43 3733 16
EMUEF BRP 2612 722 131 134 49 4692 18
EMUEF CS 248 667 118 61 22 3747 15
EMUEF CRP 3288 815 13 133 17 512 15
Meacutedia Total 248 621 132 91 21 388 15
Desvio Padratildeo 417 94 3 32 21 698 01
Densidade energeacutetica Energia (kcal)Peso da porccedilatildeo(g)
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Na Tabela 3 observam-se valores meacutedios de micronutrientes ofertados da alimentaccedilatildeo escolar
Eacute possiacutevel notar que em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram as metas recomendadas
pelo PNAE Cinco das dezoito unidades escolares apresentaram valores de magneacutesio abaixo das
recomendaccedilotildees Quanto ao ferro apenas duas escolas encontraram-se em niacuteveis abaixo do preconizado
(lt168mgd) No que diz respeito ao zinco trecircs escolas atingiram os valores meacutedios de adequaccedilatildeo
Em relaccedilatildeo agraves adequaccedilotildees vitamiacutenicas foram encontrados valores que variam de 11822microg a
33450microg de vitamina A por porccedilatildeo diaacuteria ofertada na alimentaccedilatildeo escolar A meacutedia de vitamina A
ficou em 20212plusmn6920microgdia Para a vitamina C os valores oscilaram entre 584mg a 1886mg com
meacutedia de 982plusmn329mgdia
Tabela 3 ndash Valores meacutedios de minerais oferecidos na alimentaccedilatildeo escolar
Caacutelcio Magneacutesio Ferro Zinco
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
EMUEF ART 10939 5209 7365 19905 349 19389 127 9769
EMPEIEF SL 11685 5564 4995 13500 369 20500 104 8000
EMPEF AS 11218 5342 4329 11700 222 12333 106 8154
EMUEF AR 7309 3480 4520 12216 308 17111 088 6769
EMPEIEF CSS 12127 5775 2085 5635 185 10278 076 5846
EMPEF FK 9548 4547 3244 8768 204 11333 113 8692
EMPEIEF FGR 9378 4466 3537 9559 191 10611 105 8077
EMUEF AL SC 9995 4760 3532 9546 220 12222 150 11538
EMUEF FGB 8099 3857 5745 15527 226 12556 159 12231
EMPEIEF RT 5168 2461 1549 4186 183 10167 050 3846
EMPEIEF AP 11425 5440 5254 14200 279 15500 128 9846
EMUEF JGGB 22000 10476 1030 2784 159 8833 037 2846
EMUEF AP 21450 10214 3881 10489 186 10333 129 9923
EMUEF RC 2681 1277 3659 9889 168 9333 109 8385
EMPEIEF FAP 4709 2242 6470 17486 259 14389 136 10462
EMUEF BRP 15835 7540 5500 14865 217 12056 127 9769
EMUEF CS 11465 5460 5076 13719 229 12722 121 9308
EMUEF CRP 24466 11650 3307 8938 230 12778 090 6923
Meacutedia 11639 5542 4171 11273 232 12533 109 8355
DP 5943 2830 1652 4465 060 3309 032 2438
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Na Tabela 4 observa-se o percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees distribuiacutedas diariamente da alimentaccedilatildeo escolar Pode-se observar que os valores encontrados variam de 897 a 1706 para adequaccedilatildeo energeacutetica com valor meacutedio de 1293plusmn239 (meacutediaplusmnDP) E as adequaccedilotildees proteicas obtiveram a meacutedia de 141plusmn329 (meacutediaplusmnDP) oscilando entre 975 e 2269
DISCUSSAtildeO
A avaliaccedilatildeo da oferta alimentar para crianccedilas em idade escolar se faz necessaacuteria pois permite caracterizar o niacutevel de risco e a vulnerabilidade agraves deficiecircncias nutricionais assim como adequar ou proporcionar medidas de intervenccedilatildeo para a sauacutede (BARBOSA et al 2005)
No presente estudo o peso meacutedio das porccedilotildees distribuiacutedas foi de 248gdia Em estudo de Flaacutevio et al (2008) o peso meacutedio das preparaccedilotildees foi de 194gdia oscilando de 180 a 198gdia para as escolas da aacuterea rural
A anaacutelise do conteuacutedo de energia e nutrientes das refeiccedilotildees eacute importante para se avaliar a contribuiccedilatildeo de cada elemento agrave sauacutede Assim como a proteiacutena seraacute utilizada na formaccedilatildeo e reparaccedilatildeo
Tabela 4 ndash Percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees diaacuterias da alimentaccedilatildeo escolar
Unidade escolar Adequaccedilatildeo energeacutetica () Adequaccedilatildeo proteica ()
EMUEF ART 1662 1872
EMPEIEF SL 1640 2269
EMPEF AS 1111 1343
EMUEF AR 1228 1740
EMPEIEF CSS 1173 1320
EMPEF FK 1247 1313
EMPEIEF FGR 1014 1117
EMUEF AS 1299 1439
EMUEF FGB 1290 1427
EMPEIEF RT 897 1074
EMPEIEF AP 1357 1796
EMUEF JGGB 1293 1101
EMUEF AP 1355 1464
EMUEF RC 949 1094
EMPEIEF FAP 1244 975
EMUEF BRP 1564 1398
EMUEF CS 1249 1257
EMUEF CRP 1706 1385
Meacutedia total 1293 141
Desvio padratildeo 239 329
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de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)
Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo
Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica
O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)
Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)
O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)
Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta
Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se
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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas
Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio
A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo
Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola
CONCLUSAtildeO
Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa
Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza
A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares
Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas
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das unidades escolares do municiacutepio rural Nota-se que o peso meacutedio da porccedilatildeo oferecida na refeiccedilatildeo variou de 1414gdia (EMPEIEF RT) a 3288gdia (EMUEF CRP) com meacutedia de 248gdia
Em relaccedilatildeo ao carboidrato os valores variaram de 471g a 815g por porccedilatildeo diaacuteria de alimentaccedilatildeo escolar oferecida Nota-se ainda que o teor proteico oscilou de 917gdia a 213gdia com a meacutedia de 132gdia Enquanto a meacutedia 91plusmn32 de lipiacutedio variou de 37g a 162g Em relaccedilatildeo agrave oferta de fibra observou-se que os valores oscilaram entre 01g a 87g sendo a meacutedia de 21plusmn21
A meacutedia de energia da porccedilatildeo oferecida de alimentaccedilatildeo escolar aos alunos foi de 388plusmn698kcaldia variando de 2691 a 512kcaldia Quanto agrave densidade energeacutetica foram encontrados valores entre 12kcalg (EMUEF RC) e 19kcalg (EMPEIEF RT) sendo o valor meacutedio plusmn DP de 15plusmn01kcalg
Tabela 2 ndash Valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) da alimentaccedilatildeo escolar
Unidade escolar
Peso da porccedilatildeo (gdia)
Carboidrato (g)
Proteiacutena (g)
Lipiacutedio (g)
Fibra (g)
Energia (kcaldia)
Densidade energeacutetica (kcalg)
EMUEF ART 299 695 176 162 87 4987 16
EMPEIEF SL 2882 746 213 116 23 4921 17
EMPEF AS 2506 511 126 81 3 3331 13
EMUEF AR 2288 579 163 85 27 3685 16
EMPEIEF CSS 231 532 124 95 03 352 15
EMPEF FK 2514 671 123 59 07 3743 14
EMPEIEF FGR 2328 484 105 71 09 3042 13
EMUEF AL SC 2332 607 135 98 06 3898 16
EMUEF FGB 2074 667 134 69 13 3871 18
EMPEIEF RT 1414 471 101 45 03 2691 19
EMPEIEF AP 234 64 168 85 24 4071 17
EMUEF JGGB 2848 602 103 102 03 3881 13
EMUEF AP 2948 585 137 115 01 4066 13
EMUEF RC 2276 528 102 37 14 2847 12
EMPEIEF FAP 2276 646 91 87 43 3733 16
EMUEF BRP 2612 722 131 134 49 4692 18
EMUEF CS 248 667 118 61 22 3747 15
EMUEF CRP 3288 815 13 133 17 512 15
Meacutedia Total 248 621 132 91 21 388 15
Desvio Padratildeo 417 94 3 32 21 698 01
Densidade energeacutetica Energia (kcal)Peso da porccedilatildeo(g)
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Na Tabela 3 observam-se valores meacutedios de micronutrientes ofertados da alimentaccedilatildeo escolar
Eacute possiacutevel notar que em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram as metas recomendadas
pelo PNAE Cinco das dezoito unidades escolares apresentaram valores de magneacutesio abaixo das
recomendaccedilotildees Quanto ao ferro apenas duas escolas encontraram-se em niacuteveis abaixo do preconizado
(lt168mgd) No que diz respeito ao zinco trecircs escolas atingiram os valores meacutedios de adequaccedilatildeo
Em relaccedilatildeo agraves adequaccedilotildees vitamiacutenicas foram encontrados valores que variam de 11822microg a
33450microg de vitamina A por porccedilatildeo diaacuteria ofertada na alimentaccedilatildeo escolar A meacutedia de vitamina A
ficou em 20212plusmn6920microgdia Para a vitamina C os valores oscilaram entre 584mg a 1886mg com
meacutedia de 982plusmn329mgdia
Tabela 3 ndash Valores meacutedios de minerais oferecidos na alimentaccedilatildeo escolar
Caacutelcio Magneacutesio Ferro Zinco
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
EMUEF ART 10939 5209 7365 19905 349 19389 127 9769
EMPEIEF SL 11685 5564 4995 13500 369 20500 104 8000
EMPEF AS 11218 5342 4329 11700 222 12333 106 8154
EMUEF AR 7309 3480 4520 12216 308 17111 088 6769
EMPEIEF CSS 12127 5775 2085 5635 185 10278 076 5846
EMPEF FK 9548 4547 3244 8768 204 11333 113 8692
EMPEIEF FGR 9378 4466 3537 9559 191 10611 105 8077
EMUEF AL SC 9995 4760 3532 9546 220 12222 150 11538
EMUEF FGB 8099 3857 5745 15527 226 12556 159 12231
EMPEIEF RT 5168 2461 1549 4186 183 10167 050 3846
EMPEIEF AP 11425 5440 5254 14200 279 15500 128 9846
EMUEF JGGB 22000 10476 1030 2784 159 8833 037 2846
EMUEF AP 21450 10214 3881 10489 186 10333 129 9923
EMUEF RC 2681 1277 3659 9889 168 9333 109 8385
EMPEIEF FAP 4709 2242 6470 17486 259 14389 136 10462
EMUEF BRP 15835 7540 5500 14865 217 12056 127 9769
EMUEF CS 11465 5460 5076 13719 229 12722 121 9308
EMUEF CRP 24466 11650 3307 8938 230 12778 090 6923
Meacutedia 11639 5542 4171 11273 232 12533 109 8355
DP 5943 2830 1652 4465 060 3309 032 2438
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Na Tabela 4 observa-se o percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees distribuiacutedas diariamente da alimentaccedilatildeo escolar Pode-se observar que os valores encontrados variam de 897 a 1706 para adequaccedilatildeo energeacutetica com valor meacutedio de 1293plusmn239 (meacutediaplusmnDP) E as adequaccedilotildees proteicas obtiveram a meacutedia de 141plusmn329 (meacutediaplusmnDP) oscilando entre 975 e 2269
DISCUSSAtildeO
A avaliaccedilatildeo da oferta alimentar para crianccedilas em idade escolar se faz necessaacuteria pois permite caracterizar o niacutevel de risco e a vulnerabilidade agraves deficiecircncias nutricionais assim como adequar ou proporcionar medidas de intervenccedilatildeo para a sauacutede (BARBOSA et al 2005)
No presente estudo o peso meacutedio das porccedilotildees distribuiacutedas foi de 248gdia Em estudo de Flaacutevio et al (2008) o peso meacutedio das preparaccedilotildees foi de 194gdia oscilando de 180 a 198gdia para as escolas da aacuterea rural
A anaacutelise do conteuacutedo de energia e nutrientes das refeiccedilotildees eacute importante para se avaliar a contribuiccedilatildeo de cada elemento agrave sauacutede Assim como a proteiacutena seraacute utilizada na formaccedilatildeo e reparaccedilatildeo
Tabela 4 ndash Percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees diaacuterias da alimentaccedilatildeo escolar
Unidade escolar Adequaccedilatildeo energeacutetica () Adequaccedilatildeo proteica ()
EMUEF ART 1662 1872
EMPEIEF SL 1640 2269
EMPEF AS 1111 1343
EMUEF AR 1228 1740
EMPEIEF CSS 1173 1320
EMPEF FK 1247 1313
EMPEIEF FGR 1014 1117
EMUEF AS 1299 1439
EMUEF FGB 1290 1427
EMPEIEF RT 897 1074
EMPEIEF AP 1357 1796
EMUEF JGGB 1293 1101
EMUEF AP 1355 1464
EMUEF RC 949 1094
EMPEIEF FAP 1244 975
EMUEF BRP 1564 1398
EMUEF CS 1249 1257
EMUEF CRP 1706 1385
Meacutedia total 1293 141
Desvio padratildeo 239 329
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de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)
Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo
Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica
O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)
Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)
O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)
Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta
Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se
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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas
Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio
A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo
Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola
CONCLUSAtildeO
Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa
Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza
A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares
Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas
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Na Tabela 3 observam-se valores meacutedios de micronutrientes ofertados da alimentaccedilatildeo escolar
Eacute possiacutevel notar que em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram as metas recomendadas
pelo PNAE Cinco das dezoito unidades escolares apresentaram valores de magneacutesio abaixo das
recomendaccedilotildees Quanto ao ferro apenas duas escolas encontraram-se em niacuteveis abaixo do preconizado
(lt168mgd) No que diz respeito ao zinco trecircs escolas atingiram os valores meacutedios de adequaccedilatildeo
Em relaccedilatildeo agraves adequaccedilotildees vitamiacutenicas foram encontrados valores que variam de 11822microg a
33450microg de vitamina A por porccedilatildeo diaacuteria ofertada na alimentaccedilatildeo escolar A meacutedia de vitamina A
ficou em 20212plusmn6920microgdia Para a vitamina C os valores oscilaram entre 584mg a 1886mg com
meacutedia de 982plusmn329mgdia
Tabela 3 ndash Valores meacutedios de minerais oferecidos na alimentaccedilatildeo escolar
Caacutelcio Magneacutesio Ferro Zinco
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
Oferecido (mgdia)
Adequado ()
EMUEF ART 10939 5209 7365 19905 349 19389 127 9769
EMPEIEF SL 11685 5564 4995 13500 369 20500 104 8000
EMPEF AS 11218 5342 4329 11700 222 12333 106 8154
EMUEF AR 7309 3480 4520 12216 308 17111 088 6769
EMPEIEF CSS 12127 5775 2085 5635 185 10278 076 5846
EMPEF FK 9548 4547 3244 8768 204 11333 113 8692
EMPEIEF FGR 9378 4466 3537 9559 191 10611 105 8077
EMUEF AL SC 9995 4760 3532 9546 220 12222 150 11538
EMUEF FGB 8099 3857 5745 15527 226 12556 159 12231
EMPEIEF RT 5168 2461 1549 4186 183 10167 050 3846
EMPEIEF AP 11425 5440 5254 14200 279 15500 128 9846
EMUEF JGGB 22000 10476 1030 2784 159 8833 037 2846
EMUEF AP 21450 10214 3881 10489 186 10333 129 9923
EMUEF RC 2681 1277 3659 9889 168 9333 109 8385
EMPEIEF FAP 4709 2242 6470 17486 259 14389 136 10462
EMUEF BRP 15835 7540 5500 14865 217 12056 127 9769
EMUEF CS 11465 5460 5076 13719 229 12722 121 9308
EMUEF CRP 24466 11650 3307 8938 230 12778 090 6923
Meacutedia 11639 5542 4171 11273 232 12533 109 8355
DP 5943 2830 1652 4465 060 3309 032 2438
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Na Tabela 4 observa-se o percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees distribuiacutedas diariamente da alimentaccedilatildeo escolar Pode-se observar que os valores encontrados variam de 897 a 1706 para adequaccedilatildeo energeacutetica com valor meacutedio de 1293plusmn239 (meacutediaplusmnDP) E as adequaccedilotildees proteicas obtiveram a meacutedia de 141plusmn329 (meacutediaplusmnDP) oscilando entre 975 e 2269
DISCUSSAtildeO
A avaliaccedilatildeo da oferta alimentar para crianccedilas em idade escolar se faz necessaacuteria pois permite caracterizar o niacutevel de risco e a vulnerabilidade agraves deficiecircncias nutricionais assim como adequar ou proporcionar medidas de intervenccedilatildeo para a sauacutede (BARBOSA et al 2005)
No presente estudo o peso meacutedio das porccedilotildees distribuiacutedas foi de 248gdia Em estudo de Flaacutevio et al (2008) o peso meacutedio das preparaccedilotildees foi de 194gdia oscilando de 180 a 198gdia para as escolas da aacuterea rural
A anaacutelise do conteuacutedo de energia e nutrientes das refeiccedilotildees eacute importante para se avaliar a contribuiccedilatildeo de cada elemento agrave sauacutede Assim como a proteiacutena seraacute utilizada na formaccedilatildeo e reparaccedilatildeo
Tabela 4 ndash Percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees diaacuterias da alimentaccedilatildeo escolar
Unidade escolar Adequaccedilatildeo energeacutetica () Adequaccedilatildeo proteica ()
EMUEF ART 1662 1872
EMPEIEF SL 1640 2269
EMPEF AS 1111 1343
EMUEF AR 1228 1740
EMPEIEF CSS 1173 1320
EMPEF FK 1247 1313
EMPEIEF FGR 1014 1117
EMUEF AS 1299 1439
EMUEF FGB 1290 1427
EMPEIEF RT 897 1074
EMPEIEF AP 1357 1796
EMUEF JGGB 1293 1101
EMUEF AP 1355 1464
EMUEF RC 949 1094
EMPEIEF FAP 1244 975
EMUEF BRP 1564 1398
EMUEF CS 1249 1257
EMUEF CRP 1706 1385
Meacutedia total 1293 141
Desvio padratildeo 239 329
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de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)
Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo
Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica
O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)
Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)
O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)
Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta
Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se
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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas
Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio
A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo
Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola
CONCLUSAtildeO
Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa
Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza
A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares
Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas
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Recebido para publicaccedilatildeo em 110411 Aprovado em 100212
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NEITZKE L MOLINA M D C B SALAROLI L B Alimentaccedilatildeo escolar Nutrire rev Soc Bras Alim Nutr = J Brazilian Soc Food Nutr Satildeo Paulo SP v 37 n 1 p 1-12 abr 2012
Na Tabela 4 observa-se o percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees distribuiacutedas diariamente da alimentaccedilatildeo escolar Pode-se observar que os valores encontrados variam de 897 a 1706 para adequaccedilatildeo energeacutetica com valor meacutedio de 1293plusmn239 (meacutediaplusmnDP) E as adequaccedilotildees proteicas obtiveram a meacutedia de 141plusmn329 (meacutediaplusmnDP) oscilando entre 975 e 2269
DISCUSSAtildeO
A avaliaccedilatildeo da oferta alimentar para crianccedilas em idade escolar se faz necessaacuteria pois permite caracterizar o niacutevel de risco e a vulnerabilidade agraves deficiecircncias nutricionais assim como adequar ou proporcionar medidas de intervenccedilatildeo para a sauacutede (BARBOSA et al 2005)
No presente estudo o peso meacutedio das porccedilotildees distribuiacutedas foi de 248gdia Em estudo de Flaacutevio et al (2008) o peso meacutedio das preparaccedilotildees foi de 194gdia oscilando de 180 a 198gdia para as escolas da aacuterea rural
A anaacutelise do conteuacutedo de energia e nutrientes das refeiccedilotildees eacute importante para se avaliar a contribuiccedilatildeo de cada elemento agrave sauacutede Assim como a proteiacutena seraacute utilizada na formaccedilatildeo e reparaccedilatildeo
Tabela 4 ndash Percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees diaacuterias da alimentaccedilatildeo escolar
Unidade escolar Adequaccedilatildeo energeacutetica () Adequaccedilatildeo proteica ()
EMUEF ART 1662 1872
EMPEIEF SL 1640 2269
EMPEF AS 1111 1343
EMUEF AR 1228 1740
EMPEIEF CSS 1173 1320
EMPEF FK 1247 1313
EMPEIEF FGR 1014 1117
EMUEF AS 1299 1439
EMUEF FGB 1290 1427
EMPEIEF RT 897 1074
EMPEIEF AP 1357 1796
EMUEF JGGB 1293 1101
EMUEF AP 1355 1464
EMUEF RC 949 1094
EMPEIEF FAP 1244 975
EMUEF BRP 1564 1398
EMUEF CS 1249 1257
EMUEF CRP 1706 1385
Meacutedia total 1293 141
Desvio padratildeo 239 329
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de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)
Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo
Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica
O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)
Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)
O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)
Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta
Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se
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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas
Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio
A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo
Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola
CONCLUSAtildeO
Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa
Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza
A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares
Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas
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de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)
Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo
Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica
O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)
Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)
O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)
Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta
Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se
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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas
Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio
A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo
Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola
CONCLUSAtildeO
Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa
Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza
A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares
Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas
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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas
Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio
A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo
Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola
CONCLUSAtildeO
Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa
Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza
A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares
Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas
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MACEcircDO E M C AMORIM M A SILVA A C S CASTRO C M M B Efeitos da deficiecircncia de cobre zinco e magneacutesio sobre o sistema imune de crianccedilas com desnutriccedilatildeo grave Rev Paul Pediatr v 28 n 3 p 329-36 2010
MENCHUacute M T Revision de las metodologias para estuacutedios del consumo de alimentos Guatemala OPSINCAP 1993 Publicacioacuten ME15
PECORARI R C F Uma proposta de inovaccedilatildeo no cardaacutepio escolar baseada na avaliaccedilatildeo do programa de alimentaccedilatildeo escolar de Piracicaba SP 2006 165 f Dissertaccedilatildeo (Mestrado)-Faculdade de Ciecircncias Farmacecircuticas Universidade Estadual Paulista Araraquara 2006
PINHEIRO A R O FREITAS S F T CORSO A C T Uma abordagem epidemioloacutegica da obesidade Rev Nutr v 17 n 4 p 523-533 outdez 2004 httpdxdoiorg101590S1415-52732004000400012
SIMON V G N SOUZA J M P SOUZA S B Aleitamento materno alimentaccedilatildeo complementar sobrepeso e obesidade em preacute-escolar Rev Sauacutede Puacuteblica v 43 n 1 p 60-9 2009 httpdxdoiorg101590S0034-89102009000100008
SILVA M V Alimentaccedilatildeo na escola como forma de atender agraves recomendaccedilotildees nutricionais de alunos dos Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica Cad Sauacutede Puacutebl v 14 n 1 p 171-180 janmar1998 httpdxdoiorg101590S0102-311X1998000100025
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ZANONI L Z MELNIKOV P CONSOLO L C POPPI N R OSSAIS A A CALDAS M V MAIOR I A Zinco em crianccedilas submetidas a cirurgia cardiacuteaca com circulaccedilatildeo extracorpoacuterea Arq Bras Cardiol v 90 n6 p e49-e51 jun 2008
Recebido para publicaccedilatildeo em 110411 Aprovado em 100212
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