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Artigo OriginalOriginal Article

httpdxdoiorg104322nutrire2012001

Adequaccedilatildeo nutricional da alimentaccedilatildeo escolar em municiacutepio rural ndash Espiacuterito Santo Brasil

Nutritional adequacy of school feeding in rural municipality ndash Espiacuterito Santo Brazil

ABSTRACT

NEITZKE L MOLINA M D C B SALAROLI L B Nutritional adequacy

of school feeding in rural municipality ndash Espiacuterito Santo Brazil Nutrire

rev Soc Bras Alim Nutr = J Brazilian Soc Food Nutr Satildeo Paulo SP

v 37 n 1 p 1-12 abr 2012

This study has assessed the adequacy of energy and nutrients in school

meals offered to elementary students in a rural county of the State of

Espirito Santo Brazil the values recommended in the National School

Feeding Program (PNAE) were used as reference It is an observational

cross-sectional study developed in public schools through the analysis of

portions offered to students aged 6 to 10 years old Eighteen randomly

selected school units (50 of total) were visited Meals prepared by

school cooks were weighed and portioned by 5kg capacity (1g accuracy)

digital scale according to standardized protocol Dietpro 5i software

was used for energy and nutrients quantification The average portion

offered weighed 248g and contained 388 calories 62g carbohydrate

13g protein 9g total fat 2g fiber 202microg vitamin A 98mg vitamin C

116mg calcium 23mg iron 42mg magnesium and 11mg zinc The

values for energy carbohydrate protein lipid vitamin A vitamin C

iron and magnesium exceeded the recommendations of the National

School Feeding Program (PNAE) on the other hand the amounts of fiber

calcium and zinc were lower than the recommended ones It is necessary

to reformulate some aspects of school meals in the county in order to

conform to the nutritional recommendations such as incorporating

more fruit and vegetables in the daily menus defining and standardizing

the portion of the foodsmeals offered and continuously monitoring the

activities defined in the school meals plan

Keywords School Feeding Energy Nutrients Assessment

LUCIANA NEITZKE1 MARIA DEL CARMEN BISI

MOLINA2 LUCIANE BRESCIANI SALAROLI3

1Nutricionista Prefeitura de Santa Maria de JetibaacuteES

2Professora Associada Universidade Federal do Espiacuterito Santo ndash UFES

3Professora Adjunta Universidade Federal do

Espiacuterito Santo ndash UFESEndereccedilo para

correspondecircnciaLuciane Bresciani Salaroli

Universidade Federal do Espiacuterito Santo ndash UFES

Centro de Ciecircncias da SauacutedeDepartamento de Educaccedilatildeo

Integrada em Sauacutede Curso de Nutriccedilatildeo

Av Marechal Campos 1468 Maruiacutepe Vitoacuteria ndash ES ndash Brasil

CEP 29040-090 e-mail lucianebrescianiyahoo

combr

Este estudo foi baseado em monografia de poacutes-graduaccedilatildeo Latu Sensu em Sauacutede Puacuteblica

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RESUMEN

Este estudio evaluoacute la adecuacioacuten energeacutetica y

nutricional de la alimentacioacuten escolar ofrecida

a los estudiantes de educacioacuten baacutesica en

una municipalidad rural de Espiacuterito Santo

Brasil teniendo como valores de referencia los

recomendados por el Programa Nacional de

Alimentacioacuten Escolar (PNAE) Se trata de un

estudio transversal de observacioacuten desarrollado

en las escuelas municipales a partir del anaacutelisis de

porciones de las comidas ofrecidas a los estudiantes

de 6 a 10 antildeos Se visitaron 18 escuelas (50

del total) sorteadas previamente Las porciones

brindadas por las cocineras fueron pesadas en

balanza digital con capacidad de 5kg y precisioacuten

de 1g siguiendo un protocolo estandarizado La

cuantificacioacuten de energiacutea y nutrientes fue realizada

con el programa Dietpro 5i La porcioacuten media

ofrecida fue de 248g y presentoacute 388kcal 62g

de carbohidratos 13g de proteiacutenas 9g de grasa

total 2g de fibra 202microg de vitamina A 98mg de

vitamina C 116mg de calcio 23mg de hierro

42mg de magnesio y 11mg de zinc Los valores

observados de energiacutea carbohidratos proteiacutenas

liacutepidos vitamina A vitamina C hierro y magnesio

superaron las recomendaciones del PNAE Por

otro lado la cantidad de fibra calcio y zinc fue

maacutes baja que la recomendada La reformulacioacuten

de algunos aspectos de la alimentacioacuten escolar

en la ciudad es fundamental para cumplir con

todas las recomendaciones nutricionales como

la incorporacioacuten de maacutes frutas y hortalizas en el

menuacute del diacutea la definicioacuten y estandarizacioacuten de

las porciones de los alimentospreparaciones que se

ofrecen y el monitoreo continuo de las actividades

definidas en la planificacioacuten de la alimentacioacuten

escolar

Palabras clave Alimentacioacuten Escolar Energiacutea Nutrimentos Evaluacioacuten

RESUMO

O estudo avaliou a adequaccedilatildeo de energia e

nutrientes da alimentaccedilatildeo escolar oferecida

aos alunos do ensino fundamental de um

municiacutepio rural do Estado do Espiacuterito Santo-

Brasil considerando como referecircncia os

valores preconizados no Programa Nacional de

Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) Trata-se de um

estudo transversal observacional desenvolvido

nas escolas municipais a partir da anaacutelise da

porccedilatildeo de preparaccedilotildees oferecidas aos alunos de 6

a 10 anos Foram visitadas 18 unidades escolares

(50 do total) previamente sorteadas As

preparaccedilotildees foram porcionadas pelas merendeiras

e pesadas em balanccedila digital com capacidade

de 5kg precisatildeo de 1g de acordo com protocolo

padronizado Foi utilizado o programa Dietpro

5i para quantificaccedilatildeo de energia e nutrientes A

porccedilatildeo meacutedia ofertada era de 248g com 388kcal

62g de carboidrato 13g de proteiacutena 9g de lipiacutedio

2g de fibras 202microg de vitamina A 98mg de

vitamina C 116mg de caacutelcio 23mg de ferro

42mg de magneacutesio e 11mg de zinco Os valores de

energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitamina

A vitamina C ferro e magneacutesio encontrados

superaram as recomendaccedilotildees do PNAE Por

outro lado a quantidade de fibra caacutelcio e zinco

estava abaixo da recomendada Eacute fundamental a

reformulaccedilatildeo de alguns aspectos da alimentaccedilatildeo

escolar do municiacutepio para atendimento de

todas as recomendaccedilotildees nutricionais tais como

incorporaccedilatildeo de maior nuacutemero de frutas verduras

e legumes nos cardaacutepios diaacuterios definiccedilatildeo

e padronizaccedilatildeo da porccedilatildeo dos alimentos

preparaccedilotildees ofertados e contiacutenuo monitoramento

das atividades definidas no planejamento da

alimentaccedilatildeo escolar

Palavras-chave Alimentaccedilatildeo Escolar Energia Nutrientes Avaliaccedilatildeo

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INTRODUCcedilAtildeO

A Alimentaccedilatildeo Escolar tem como objetivo o emprego da alimentaccedilatildeo saudaacutevel e adequada compreendendo o uso de alimentos variados seguros que respeitem a cultura as tradiccedilotildees e os haacutebitos alimentares saudaacuteveis contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar em conformidade com a sua faixa etaacuteria e seu estado de sauacutede inclusive dos que necessitam de atenccedilatildeo especiacutefica (BRASIL 2009a) Na fase escolar a alimentaccedilatildeo qualitativa e quantitativamente adequada eacute essencial para garantir o crescimento e o desenvolvimento da crianccedila pois proporciona energia e nutrientes necessaacuterios para o bom desempenho de suas funccedilotildees e para a manutenccedilatildeo da sauacutede (SPINELLI 2003)

Ainda eacute frequente a deficiecircncia de energia e de outros nutrientes na alimentaccedilatildeo de crianccedilas Em consequecircncia mais de 195 milhotildees de crianccedilas nas diversas partes do mundo apresentam-se cronicamente desnutridas por consumirem uma quantidade pequena de alimentos que natildeo atendem integralmente a suas necessidades energeacuteticas e nutricionais mais elementares (CRUZ et al 2001 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)

Tendo em vista as preferecircncias alimentares das crianccedilas que nem sempre recaem sobre os alimentos considerados mais saudaacuteveis e o sedentarismo estudos epidemioloacutegicos tecircm registrado um crescimento da prevalecircncia de obesidade neste grupo (AMARAL PIMENTA 2001 PINHEIRO et al 2004 SIMON SOUZA SOUZA 2009) Tal situaccedilatildeo pode gerar o aumento dos riscos de doenccedilas cardiovasculares hipertensatildeo e outros transtornos de sauacutede (DANELON DANELON SILVA 2006)

Atualmente a ferramenta mais segura e eficiente para enfrentar os distuacuterbios nutricionais como a obesidade eacute o investimento em medidas de sauacutede coletiva que dependem por sua vez dos interesses dos gestores de poliacuteticas puacuteblicas Essas medidas incluem mudanccedilas nas propagandas de alimentos destinadas ao puacuteblico infantil modificaccedilotildees no teor de gordura e accediluacutecar dos alimentos estiacutemulos agraves famiacutelias agrave praacutetica de atividades fiacutesicas e principalmente agrave utilizaccedilatildeo da escola como local no qual as questotildees nutricionais possam ser transmitidas agraves crianccedilas (DANELON DANELON SILVA 2006)

Nesse contexto merece destaque o Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) presente em todas as escolas puacuteblicas do paiacutes como uma poliacutetica puacuteblica ao qual poderiam ser incorporadas estrateacutegias de intervenccedilatildeo com vista ao reconhecimento e consolidaccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis (CRUZ et al 2001) Devido a isso os cardaacutepios servidos nas escolas precisam sofrer adaptaccedilotildees para cumprir as exigecircncias estabelecidas as quais mostram que as refeiccedilotildees devem cobrir 20 das necessidades diaacuterias recomendadas para as crianccedilas em idade escolar de 6 a 10 anos o que equivale a 300 calorias por refeiccedilatildeo servida e 94 gramas de proteiacutena (BRASIL 2009b BRASIL 2010 CAMPOS ZUANON 2004 CONRADO NOVELLO 2007 DANELON DANELON SILVA 2006)

A adesatildeo e a aceitabilidade da oferta de alimentos servida na escola poderatildeo ser plenamente satisfatoacuterias quando a refeiccedilatildeo servida for atrativa condizente aos haacutebitos alimentares e costumes dos escolares servida em local e de forma apropriada e adequada em nutrientes (CARVALHO et al 2008 PECORARI 2006)

Assim como em outros municiacutepios brasileiros no municiacutepio do Espiacuterito Santo que foi alvo da presente pesquisa os recursos provenientes do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo ndash FNDE para a alimentaccedilatildeo escolar satildeo repassados diretamente agrave Prefeitura Municipal que complementa o valor recebido para melhor atendimento agraves metas do Programa (BRASIL 2010) No municiacutepio pesquisado os cardaacutepios da alimentaccedilatildeo escolar satildeo elaborados por nutricionista

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responsaacutevel com utilizaccedilatildeo de gecircneros alimentiacutecios baacutesicos respeitando-se as referecircncias nutricionais os haacutebitos alimentares a cultura e a tradiccedilatildeo alimentar a ser seguido pela totalidade dos municiacutepios pautando-se na sustentabilidade e diversificaccedilatildeo agriacutecola da regiatildeo na alimentaccedilatildeo saudaacutevel e adequada (BRASIL 2001 BRASIL 2009a) O cardaacutepio adota a combinaccedilatildeo entre as preparaccedilotildees de modo a priorizar o valor nutricional total a sazonalidade a disponibilidade do alimento local e as estaccedilotildees climaacuteticas do ano

Diante desse contexto haacute necessidade de uma atenccedilatildeo especial a esse grupo de crianccedilas em fase escolar no sentido de fornecer alimentos em quantidade e qualidade que supram suas reais necessidades nutricionais de forma a diminuir riscos agrave sauacutede e permitir que seu potencial geneacutetico de crescimento e desenvolvimento seja atingido (FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)

Desta forma este estudo tem por objetivo avaliar a adequaccedilatildeo de energia e de nutrientes da alimentaccedilatildeo escolar oferecida aos alunos do Ensino Fundamental de um municiacutepio rural do Estado do Espiacuterito Santo - Brasil considerando o percentual de 20 das necessidades nutricionais de acordo com o Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar

MATERIAL E MEacuteTODOS

O estudo foi realizado em um municiacutepio da regiatildeo serrana do Espiacuterito Santo possuindo 34178 habitantes distribuiacutedos em 73555kmsup2 (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2011) Em relaccedilatildeo aos indicadores a expectativa meacutedia de vida ao nascer eacute uma das mais altas do Estado e o Iacutendice de Desenvolvimento Humano (IDH) de 0724 para o ano 2000

Com o intuito de atender agraves recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) o poder puacuteblico municipal adota modelo de gestatildeo centralizada complementando o valor do repasse do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo (FNDE) Para a aquisiccedilatildeo de alimentos a prefeitura realiza processo licitatoacuterio trecircs vezes por ano de acordo com os cardaacutepios elaborados As escolas municipais seguem o modelo em que a Secretaria Municipal de Educaccedilatildeo repassa agraves escolas periodicamente alimentos natildeo pereciacuteveis assim como disponibiliza cardaacutepios trimestralmente

A rede escolar municipal possui aproximadamente 1187 crianccedilas matriculadas no primeiro seguimento do ensino fundamental exclusivas distribuiacutedas em 37 unidades escolares na zona rural

O presente estudo de natureza transversal e observacional foi desenvolvido nas Escolas Municipais Unidocentes de Ensino Fundamental localizadas no municiacutepio rural a partir da anaacutelise da porccedilatildeo de preparaccedilotildees oferecidas aos alunos de 6 a 10 anos O caacutelculo da amostra foi baseado em 50 das unidades escolares previamente sorteadas totalizando n=18 que atende 586 alunos

Para avaliar a oferta de alimentos foram coletadas cinco porccedilotildees da preparaccedilatildeo em cada escola sendo uma em cada dia em semanas diferentes Segundo alguns autores esse periacuteodo eacute suficiente para obter o consumo alimentar meacutedio de um grupo de indiviacuteduos (BASIOTIS et al 1987 FLORES 1972) A pesagem foi realizada em uma balanccedila de precisatildeo digital marca Plennareg de uso domeacutestico com capacidade de 5kg e precisatildeo de 1g Utilizou-se esse meacutetodo de pesagem de alimentos pois de acordo com Menchuacute (1993) eacute um dos meacutetodos mais precisos para estimar o consumo usual

As refeiccedilotildees coletadas podem ser observadas na Tabela 1 As preparaccedilotildees com leite patildeo com margarina bolo e biscoito estatildeo presentes no cardaacutepio uma vez na semana geralmente nas quartas-feiras

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Para o caacutelculo da composiccedilatildeo em energia e nutrientes foram utilizadas as fichas teacutecnicas padratildeo considerando-se as quantidades de oacuteleo e accediluacutecar adicionadas durante a preparaccedilatildeo dos alimentos Obtivemos auxiacutelio do software Diet Pro 5i e do programa Excel para Windows versatildeo 2010 Considerou-se a meacutedia aritmeacutetica e o desvio padratildeo das cinco porccedilotildees para a determinaccedilatildeo do peso das refeiccedilotildees e das quantidades de energia e nutrientes ofertados pela escola

Para avaliar a densidade energeacutetica das preparaccedilotildees foram utilizados os paracircmetros descritos no estudo de Flaacutevio et al (2008) quais sejam hipocaloacuterica (06 a 08) normocaloacuterica (09 a 12) e hipercaloacuterica (13 a 15) Para o caacutelculo foram considerados todos os alimentos soacutelidos e as bebidas excluindo apenas aacutegua

As recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar utilizadas como paracircmetros foram 300kcal de energia 488g de carboidrato 94g de proteiacutenas 75g de lipiacutedios 54g de fibras 100microg de vitamina A 7mg de vitamina C 210mg de caacutelcio 18mg de ferro 37mg de magneacutesio e 13mg de zinco Equivalem a 20 das necessidades nutricionais diaacuterias para alunos de ensino fundamental com idade de 6 a 10 anos

Como parte da anaacutelise dos dados realizou-se comparaccedilatildeo entre os resultados observados na presente pesquisa e os valores de recomendaccedilatildeo de energia e nutrientes do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar

Este projeto recebeu apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa no Espiacuterito Santo (FAPES) nuacutemero 457590062009 e da Prefeitura Municipal de Santa Maria de Jetibaacute -ES

RESULTADOS

Na Tabela 2 observam-se os valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) encontrados na alimentaccedilatildeo escolar dos alunos do ensino fundamental

Tabela 1 ndash Refeiccedilotildees coletadas no periacuteodo de abril a maio2010

Segunda-feira Terccedila-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

1ordf semana Sopa de macarratildeo Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo

Bolo de chocolate leite com achocolatado

Arroz com feijatildeoPeito de Frango

Menestra com frango cenoura chuchu e vagem

2ordf semana Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata

Arroz com feijatildeocarne moiacuteda

Biscoito cream crakerVitamina de fruta

Polenta recheada com carne moiacuteda

Macarronada com ovos mexidos

3ordf semana Menestra com carne moiacuteda

Canjiquinha com frango batata e vagem

Mingau de chocolate

Farofa rica com suco de fruta

Arroz com feijatildeopeito de frango

4ordf semana Polenta recheada com carne moiacuteda

Arroz com feijatildeocarne moiacuteda

Papa de milho Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata

Risoto agrave italiana

5ordf semana Sopa de macarratildeo Menestra com frango e batata cenoura e chuchu

Patildeo Caseiro com margarina e leite caramelizado

Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo

Arroz com feijatildeocarne moiacuteda

Salpicatildeo diferente Frango desfiado cenoura ralada repolho branco ralado cebola picada Menestra com frango cenoura chuchu e vagem ensopado de cenoura chuchu e vagem com carne de frango Farofa rica arroz farinha de mandioca cenoura cebola ovo oacuteleo sal e alho Risoto agrave italiana arroz cenoura frango desfiado oacuteleo sal e alho

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das unidades escolares do municiacutepio rural Nota-se que o peso meacutedio da porccedilatildeo oferecida na refeiccedilatildeo variou de 1414gdia (EMPEIEF RT) a 3288gdia (EMUEF CRP) com meacutedia de 248gdia

Em relaccedilatildeo ao carboidrato os valores variaram de 471g a 815g por porccedilatildeo diaacuteria de alimentaccedilatildeo escolar oferecida Nota-se ainda que o teor proteico oscilou de 917gdia a 213gdia com a meacutedia de 132gdia Enquanto a meacutedia 91plusmn32 de lipiacutedio variou de 37g a 162g Em relaccedilatildeo agrave oferta de fibra observou-se que os valores oscilaram entre 01g a 87g sendo a meacutedia de 21plusmn21

A meacutedia de energia da porccedilatildeo oferecida de alimentaccedilatildeo escolar aos alunos foi de 388plusmn698kcaldia variando de 2691 a 512kcaldia Quanto agrave densidade energeacutetica foram encontrados valores entre 12kcalg (EMUEF RC) e 19kcalg (EMPEIEF RT) sendo o valor meacutedio plusmn DP de 15plusmn01kcalg

Tabela 2 ndash Valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) da alimentaccedilatildeo escolar

Unidade escolar

Peso da porccedilatildeo (gdia)

Carboidrato (g)

Proteiacutena (g)

Lipiacutedio (g)

Fibra (g)

Energia (kcaldia)

Densidade energeacutetica (kcalg)

EMUEF ART 299 695 176 162 87 4987 16

EMPEIEF SL 2882 746 213 116 23 4921 17

EMPEF AS 2506 511 126 81 3 3331 13

EMUEF AR 2288 579 163 85 27 3685 16

EMPEIEF CSS 231 532 124 95 03 352 15

EMPEF FK 2514 671 123 59 07 3743 14

EMPEIEF FGR 2328 484 105 71 09 3042 13

EMUEF AL SC 2332 607 135 98 06 3898 16

EMUEF FGB 2074 667 134 69 13 3871 18

EMPEIEF RT 1414 471 101 45 03 2691 19

EMPEIEF AP 234 64 168 85 24 4071 17

EMUEF JGGB 2848 602 103 102 03 3881 13

EMUEF AP 2948 585 137 115 01 4066 13

EMUEF RC 2276 528 102 37 14 2847 12

EMPEIEF FAP 2276 646 91 87 43 3733 16

EMUEF BRP 2612 722 131 134 49 4692 18

EMUEF CS 248 667 118 61 22 3747 15

EMUEF CRP 3288 815 13 133 17 512 15

Meacutedia Total 248 621 132 91 21 388 15

Desvio Padratildeo 417 94 3 32 21 698 01

Densidade energeacutetica Energia (kcal)Peso da porccedilatildeo(g)

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Na Tabela 3 observam-se valores meacutedios de micronutrientes ofertados da alimentaccedilatildeo escolar

Eacute possiacutevel notar que em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram as metas recomendadas

pelo PNAE Cinco das dezoito unidades escolares apresentaram valores de magneacutesio abaixo das

recomendaccedilotildees Quanto ao ferro apenas duas escolas encontraram-se em niacuteveis abaixo do preconizado

(lt168mgd) No que diz respeito ao zinco trecircs escolas atingiram os valores meacutedios de adequaccedilatildeo

Em relaccedilatildeo agraves adequaccedilotildees vitamiacutenicas foram encontrados valores que variam de 11822microg a

33450microg de vitamina A por porccedilatildeo diaacuteria ofertada na alimentaccedilatildeo escolar A meacutedia de vitamina A

ficou em 20212plusmn6920microgdia Para a vitamina C os valores oscilaram entre 584mg a 1886mg com

meacutedia de 982plusmn329mgdia

Tabela 3 ndash Valores meacutedios de minerais oferecidos na alimentaccedilatildeo escolar

Caacutelcio Magneacutesio Ferro Zinco

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

EMUEF ART 10939 5209 7365 19905 349 19389 127 9769

EMPEIEF SL 11685 5564 4995 13500 369 20500 104 8000

EMPEF AS 11218 5342 4329 11700 222 12333 106 8154

EMUEF AR 7309 3480 4520 12216 308 17111 088 6769

EMPEIEF CSS 12127 5775 2085 5635 185 10278 076 5846

EMPEF FK 9548 4547 3244 8768 204 11333 113 8692

EMPEIEF FGR 9378 4466 3537 9559 191 10611 105 8077

EMUEF AL SC 9995 4760 3532 9546 220 12222 150 11538

EMUEF FGB 8099 3857 5745 15527 226 12556 159 12231

EMPEIEF RT 5168 2461 1549 4186 183 10167 050 3846

EMPEIEF AP 11425 5440 5254 14200 279 15500 128 9846

EMUEF JGGB 22000 10476 1030 2784 159 8833 037 2846

EMUEF AP 21450 10214 3881 10489 186 10333 129 9923

EMUEF RC 2681 1277 3659 9889 168 9333 109 8385

EMPEIEF FAP 4709 2242 6470 17486 259 14389 136 10462

EMUEF BRP 15835 7540 5500 14865 217 12056 127 9769

EMUEF CS 11465 5460 5076 13719 229 12722 121 9308

EMUEF CRP 24466 11650 3307 8938 230 12778 090 6923

Meacutedia 11639 5542 4171 11273 232 12533 109 8355

DP 5943 2830 1652 4465 060 3309 032 2438

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Na Tabela 4 observa-se o percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees distribuiacutedas diariamente da alimentaccedilatildeo escolar Pode-se observar que os valores encontrados variam de 897 a 1706 para adequaccedilatildeo energeacutetica com valor meacutedio de 1293plusmn239 (meacutediaplusmnDP) E as adequaccedilotildees proteicas obtiveram a meacutedia de 141plusmn329 (meacutediaplusmnDP) oscilando entre 975 e 2269

DISCUSSAtildeO

A avaliaccedilatildeo da oferta alimentar para crianccedilas em idade escolar se faz necessaacuteria pois permite caracterizar o niacutevel de risco e a vulnerabilidade agraves deficiecircncias nutricionais assim como adequar ou proporcionar medidas de intervenccedilatildeo para a sauacutede (BARBOSA et al 2005)

No presente estudo o peso meacutedio das porccedilotildees distribuiacutedas foi de 248gdia Em estudo de Flaacutevio et al (2008) o peso meacutedio das preparaccedilotildees foi de 194gdia oscilando de 180 a 198gdia para as escolas da aacuterea rural

A anaacutelise do conteuacutedo de energia e nutrientes das refeiccedilotildees eacute importante para se avaliar a contribuiccedilatildeo de cada elemento agrave sauacutede Assim como a proteiacutena seraacute utilizada na formaccedilatildeo e reparaccedilatildeo

Tabela 4 ndash Percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees diaacuterias da alimentaccedilatildeo escolar

Unidade escolar Adequaccedilatildeo energeacutetica () Adequaccedilatildeo proteica ()

EMUEF ART 1662 1872

EMPEIEF SL 1640 2269

EMPEF AS 1111 1343

EMUEF AR 1228 1740

EMPEIEF CSS 1173 1320

EMPEF FK 1247 1313

EMPEIEF FGR 1014 1117

EMUEF AS 1299 1439

EMUEF FGB 1290 1427

EMPEIEF RT 897 1074

EMPEIEF AP 1357 1796

EMUEF JGGB 1293 1101

EMUEF AP 1355 1464

EMUEF RC 949 1094

EMPEIEF FAP 1244 975

EMUEF BRP 1564 1398

EMUEF CS 1249 1257

EMUEF CRP 1706 1385

Meacutedia total 1293 141

Desvio padratildeo 239 329

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de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)

Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo

Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica

O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)

Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)

O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)

Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta

Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se

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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas

Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio

A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo

Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola

CONCLUSAtildeO

Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa

Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza

A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares

Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas

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RESUMEN

Este estudio evaluoacute la adecuacioacuten energeacutetica y

nutricional de la alimentacioacuten escolar ofrecida

a los estudiantes de educacioacuten baacutesica en

una municipalidad rural de Espiacuterito Santo

Brasil teniendo como valores de referencia los

recomendados por el Programa Nacional de

Alimentacioacuten Escolar (PNAE) Se trata de un

estudio transversal de observacioacuten desarrollado

en las escuelas municipales a partir del anaacutelisis de

porciones de las comidas ofrecidas a los estudiantes

de 6 a 10 antildeos Se visitaron 18 escuelas (50

del total) sorteadas previamente Las porciones

brindadas por las cocineras fueron pesadas en

balanza digital con capacidad de 5kg y precisioacuten

de 1g siguiendo un protocolo estandarizado La

cuantificacioacuten de energiacutea y nutrientes fue realizada

con el programa Dietpro 5i La porcioacuten media

ofrecida fue de 248g y presentoacute 388kcal 62g

de carbohidratos 13g de proteiacutenas 9g de grasa

total 2g de fibra 202microg de vitamina A 98mg de

vitamina C 116mg de calcio 23mg de hierro

42mg de magnesio y 11mg de zinc Los valores

observados de energiacutea carbohidratos proteiacutenas

liacutepidos vitamina A vitamina C hierro y magnesio

superaron las recomendaciones del PNAE Por

otro lado la cantidad de fibra calcio y zinc fue

maacutes baja que la recomendada La reformulacioacuten

de algunos aspectos de la alimentacioacuten escolar

en la ciudad es fundamental para cumplir con

todas las recomendaciones nutricionales como

la incorporacioacuten de maacutes frutas y hortalizas en el

menuacute del diacutea la definicioacuten y estandarizacioacuten de

las porciones de los alimentospreparaciones que se

ofrecen y el monitoreo continuo de las actividades

definidas en la planificacioacuten de la alimentacioacuten

escolar

Palabras clave Alimentacioacuten Escolar Energiacutea Nutrimentos Evaluacioacuten

RESUMO

O estudo avaliou a adequaccedilatildeo de energia e

nutrientes da alimentaccedilatildeo escolar oferecida

aos alunos do ensino fundamental de um

municiacutepio rural do Estado do Espiacuterito Santo-

Brasil considerando como referecircncia os

valores preconizados no Programa Nacional de

Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) Trata-se de um

estudo transversal observacional desenvolvido

nas escolas municipais a partir da anaacutelise da

porccedilatildeo de preparaccedilotildees oferecidas aos alunos de 6

a 10 anos Foram visitadas 18 unidades escolares

(50 do total) previamente sorteadas As

preparaccedilotildees foram porcionadas pelas merendeiras

e pesadas em balanccedila digital com capacidade

de 5kg precisatildeo de 1g de acordo com protocolo

padronizado Foi utilizado o programa Dietpro

5i para quantificaccedilatildeo de energia e nutrientes A

porccedilatildeo meacutedia ofertada era de 248g com 388kcal

62g de carboidrato 13g de proteiacutena 9g de lipiacutedio

2g de fibras 202microg de vitamina A 98mg de

vitamina C 116mg de caacutelcio 23mg de ferro

42mg de magneacutesio e 11mg de zinco Os valores de

energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitamina

A vitamina C ferro e magneacutesio encontrados

superaram as recomendaccedilotildees do PNAE Por

outro lado a quantidade de fibra caacutelcio e zinco

estava abaixo da recomendada Eacute fundamental a

reformulaccedilatildeo de alguns aspectos da alimentaccedilatildeo

escolar do municiacutepio para atendimento de

todas as recomendaccedilotildees nutricionais tais como

incorporaccedilatildeo de maior nuacutemero de frutas verduras

e legumes nos cardaacutepios diaacuterios definiccedilatildeo

e padronizaccedilatildeo da porccedilatildeo dos alimentos

preparaccedilotildees ofertados e contiacutenuo monitoramento

das atividades definidas no planejamento da

alimentaccedilatildeo escolar

Palavras-chave Alimentaccedilatildeo Escolar Energia Nutrientes Avaliaccedilatildeo

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INTRODUCcedilAtildeO

A Alimentaccedilatildeo Escolar tem como objetivo o emprego da alimentaccedilatildeo saudaacutevel e adequada compreendendo o uso de alimentos variados seguros que respeitem a cultura as tradiccedilotildees e os haacutebitos alimentares saudaacuteveis contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar em conformidade com a sua faixa etaacuteria e seu estado de sauacutede inclusive dos que necessitam de atenccedilatildeo especiacutefica (BRASIL 2009a) Na fase escolar a alimentaccedilatildeo qualitativa e quantitativamente adequada eacute essencial para garantir o crescimento e o desenvolvimento da crianccedila pois proporciona energia e nutrientes necessaacuterios para o bom desempenho de suas funccedilotildees e para a manutenccedilatildeo da sauacutede (SPINELLI 2003)

Ainda eacute frequente a deficiecircncia de energia e de outros nutrientes na alimentaccedilatildeo de crianccedilas Em consequecircncia mais de 195 milhotildees de crianccedilas nas diversas partes do mundo apresentam-se cronicamente desnutridas por consumirem uma quantidade pequena de alimentos que natildeo atendem integralmente a suas necessidades energeacuteticas e nutricionais mais elementares (CRUZ et al 2001 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)

Tendo em vista as preferecircncias alimentares das crianccedilas que nem sempre recaem sobre os alimentos considerados mais saudaacuteveis e o sedentarismo estudos epidemioloacutegicos tecircm registrado um crescimento da prevalecircncia de obesidade neste grupo (AMARAL PIMENTA 2001 PINHEIRO et al 2004 SIMON SOUZA SOUZA 2009) Tal situaccedilatildeo pode gerar o aumento dos riscos de doenccedilas cardiovasculares hipertensatildeo e outros transtornos de sauacutede (DANELON DANELON SILVA 2006)

Atualmente a ferramenta mais segura e eficiente para enfrentar os distuacuterbios nutricionais como a obesidade eacute o investimento em medidas de sauacutede coletiva que dependem por sua vez dos interesses dos gestores de poliacuteticas puacuteblicas Essas medidas incluem mudanccedilas nas propagandas de alimentos destinadas ao puacuteblico infantil modificaccedilotildees no teor de gordura e accediluacutecar dos alimentos estiacutemulos agraves famiacutelias agrave praacutetica de atividades fiacutesicas e principalmente agrave utilizaccedilatildeo da escola como local no qual as questotildees nutricionais possam ser transmitidas agraves crianccedilas (DANELON DANELON SILVA 2006)

Nesse contexto merece destaque o Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) presente em todas as escolas puacuteblicas do paiacutes como uma poliacutetica puacuteblica ao qual poderiam ser incorporadas estrateacutegias de intervenccedilatildeo com vista ao reconhecimento e consolidaccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis (CRUZ et al 2001) Devido a isso os cardaacutepios servidos nas escolas precisam sofrer adaptaccedilotildees para cumprir as exigecircncias estabelecidas as quais mostram que as refeiccedilotildees devem cobrir 20 das necessidades diaacuterias recomendadas para as crianccedilas em idade escolar de 6 a 10 anos o que equivale a 300 calorias por refeiccedilatildeo servida e 94 gramas de proteiacutena (BRASIL 2009b BRASIL 2010 CAMPOS ZUANON 2004 CONRADO NOVELLO 2007 DANELON DANELON SILVA 2006)

A adesatildeo e a aceitabilidade da oferta de alimentos servida na escola poderatildeo ser plenamente satisfatoacuterias quando a refeiccedilatildeo servida for atrativa condizente aos haacutebitos alimentares e costumes dos escolares servida em local e de forma apropriada e adequada em nutrientes (CARVALHO et al 2008 PECORARI 2006)

Assim como em outros municiacutepios brasileiros no municiacutepio do Espiacuterito Santo que foi alvo da presente pesquisa os recursos provenientes do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo ndash FNDE para a alimentaccedilatildeo escolar satildeo repassados diretamente agrave Prefeitura Municipal que complementa o valor recebido para melhor atendimento agraves metas do Programa (BRASIL 2010) No municiacutepio pesquisado os cardaacutepios da alimentaccedilatildeo escolar satildeo elaborados por nutricionista

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responsaacutevel com utilizaccedilatildeo de gecircneros alimentiacutecios baacutesicos respeitando-se as referecircncias nutricionais os haacutebitos alimentares a cultura e a tradiccedilatildeo alimentar a ser seguido pela totalidade dos municiacutepios pautando-se na sustentabilidade e diversificaccedilatildeo agriacutecola da regiatildeo na alimentaccedilatildeo saudaacutevel e adequada (BRASIL 2001 BRASIL 2009a) O cardaacutepio adota a combinaccedilatildeo entre as preparaccedilotildees de modo a priorizar o valor nutricional total a sazonalidade a disponibilidade do alimento local e as estaccedilotildees climaacuteticas do ano

Diante desse contexto haacute necessidade de uma atenccedilatildeo especial a esse grupo de crianccedilas em fase escolar no sentido de fornecer alimentos em quantidade e qualidade que supram suas reais necessidades nutricionais de forma a diminuir riscos agrave sauacutede e permitir que seu potencial geneacutetico de crescimento e desenvolvimento seja atingido (FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)

Desta forma este estudo tem por objetivo avaliar a adequaccedilatildeo de energia e de nutrientes da alimentaccedilatildeo escolar oferecida aos alunos do Ensino Fundamental de um municiacutepio rural do Estado do Espiacuterito Santo - Brasil considerando o percentual de 20 das necessidades nutricionais de acordo com o Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar

MATERIAL E MEacuteTODOS

O estudo foi realizado em um municiacutepio da regiatildeo serrana do Espiacuterito Santo possuindo 34178 habitantes distribuiacutedos em 73555kmsup2 (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2011) Em relaccedilatildeo aos indicadores a expectativa meacutedia de vida ao nascer eacute uma das mais altas do Estado e o Iacutendice de Desenvolvimento Humano (IDH) de 0724 para o ano 2000

Com o intuito de atender agraves recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) o poder puacuteblico municipal adota modelo de gestatildeo centralizada complementando o valor do repasse do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo (FNDE) Para a aquisiccedilatildeo de alimentos a prefeitura realiza processo licitatoacuterio trecircs vezes por ano de acordo com os cardaacutepios elaborados As escolas municipais seguem o modelo em que a Secretaria Municipal de Educaccedilatildeo repassa agraves escolas periodicamente alimentos natildeo pereciacuteveis assim como disponibiliza cardaacutepios trimestralmente

A rede escolar municipal possui aproximadamente 1187 crianccedilas matriculadas no primeiro seguimento do ensino fundamental exclusivas distribuiacutedas em 37 unidades escolares na zona rural

O presente estudo de natureza transversal e observacional foi desenvolvido nas Escolas Municipais Unidocentes de Ensino Fundamental localizadas no municiacutepio rural a partir da anaacutelise da porccedilatildeo de preparaccedilotildees oferecidas aos alunos de 6 a 10 anos O caacutelculo da amostra foi baseado em 50 das unidades escolares previamente sorteadas totalizando n=18 que atende 586 alunos

Para avaliar a oferta de alimentos foram coletadas cinco porccedilotildees da preparaccedilatildeo em cada escola sendo uma em cada dia em semanas diferentes Segundo alguns autores esse periacuteodo eacute suficiente para obter o consumo alimentar meacutedio de um grupo de indiviacuteduos (BASIOTIS et al 1987 FLORES 1972) A pesagem foi realizada em uma balanccedila de precisatildeo digital marca Plennareg de uso domeacutestico com capacidade de 5kg e precisatildeo de 1g Utilizou-se esse meacutetodo de pesagem de alimentos pois de acordo com Menchuacute (1993) eacute um dos meacutetodos mais precisos para estimar o consumo usual

As refeiccedilotildees coletadas podem ser observadas na Tabela 1 As preparaccedilotildees com leite patildeo com margarina bolo e biscoito estatildeo presentes no cardaacutepio uma vez na semana geralmente nas quartas-feiras

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Para o caacutelculo da composiccedilatildeo em energia e nutrientes foram utilizadas as fichas teacutecnicas padratildeo considerando-se as quantidades de oacuteleo e accediluacutecar adicionadas durante a preparaccedilatildeo dos alimentos Obtivemos auxiacutelio do software Diet Pro 5i e do programa Excel para Windows versatildeo 2010 Considerou-se a meacutedia aritmeacutetica e o desvio padratildeo das cinco porccedilotildees para a determinaccedilatildeo do peso das refeiccedilotildees e das quantidades de energia e nutrientes ofertados pela escola

Para avaliar a densidade energeacutetica das preparaccedilotildees foram utilizados os paracircmetros descritos no estudo de Flaacutevio et al (2008) quais sejam hipocaloacuterica (06 a 08) normocaloacuterica (09 a 12) e hipercaloacuterica (13 a 15) Para o caacutelculo foram considerados todos os alimentos soacutelidos e as bebidas excluindo apenas aacutegua

As recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar utilizadas como paracircmetros foram 300kcal de energia 488g de carboidrato 94g de proteiacutenas 75g de lipiacutedios 54g de fibras 100microg de vitamina A 7mg de vitamina C 210mg de caacutelcio 18mg de ferro 37mg de magneacutesio e 13mg de zinco Equivalem a 20 das necessidades nutricionais diaacuterias para alunos de ensino fundamental com idade de 6 a 10 anos

Como parte da anaacutelise dos dados realizou-se comparaccedilatildeo entre os resultados observados na presente pesquisa e os valores de recomendaccedilatildeo de energia e nutrientes do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar

Este projeto recebeu apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa no Espiacuterito Santo (FAPES) nuacutemero 457590062009 e da Prefeitura Municipal de Santa Maria de Jetibaacute -ES

RESULTADOS

Na Tabela 2 observam-se os valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) encontrados na alimentaccedilatildeo escolar dos alunos do ensino fundamental

Tabela 1 ndash Refeiccedilotildees coletadas no periacuteodo de abril a maio2010

Segunda-feira Terccedila-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

1ordf semana Sopa de macarratildeo Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo

Bolo de chocolate leite com achocolatado

Arroz com feijatildeoPeito de Frango

Menestra com frango cenoura chuchu e vagem

2ordf semana Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata

Arroz com feijatildeocarne moiacuteda

Biscoito cream crakerVitamina de fruta

Polenta recheada com carne moiacuteda

Macarronada com ovos mexidos

3ordf semana Menestra com carne moiacuteda

Canjiquinha com frango batata e vagem

Mingau de chocolate

Farofa rica com suco de fruta

Arroz com feijatildeopeito de frango

4ordf semana Polenta recheada com carne moiacuteda

Arroz com feijatildeocarne moiacuteda

Papa de milho Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata

Risoto agrave italiana

5ordf semana Sopa de macarratildeo Menestra com frango e batata cenoura e chuchu

Patildeo Caseiro com margarina e leite caramelizado

Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo

Arroz com feijatildeocarne moiacuteda

Salpicatildeo diferente Frango desfiado cenoura ralada repolho branco ralado cebola picada Menestra com frango cenoura chuchu e vagem ensopado de cenoura chuchu e vagem com carne de frango Farofa rica arroz farinha de mandioca cenoura cebola ovo oacuteleo sal e alho Risoto agrave italiana arroz cenoura frango desfiado oacuteleo sal e alho

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das unidades escolares do municiacutepio rural Nota-se que o peso meacutedio da porccedilatildeo oferecida na refeiccedilatildeo variou de 1414gdia (EMPEIEF RT) a 3288gdia (EMUEF CRP) com meacutedia de 248gdia

Em relaccedilatildeo ao carboidrato os valores variaram de 471g a 815g por porccedilatildeo diaacuteria de alimentaccedilatildeo escolar oferecida Nota-se ainda que o teor proteico oscilou de 917gdia a 213gdia com a meacutedia de 132gdia Enquanto a meacutedia 91plusmn32 de lipiacutedio variou de 37g a 162g Em relaccedilatildeo agrave oferta de fibra observou-se que os valores oscilaram entre 01g a 87g sendo a meacutedia de 21plusmn21

A meacutedia de energia da porccedilatildeo oferecida de alimentaccedilatildeo escolar aos alunos foi de 388plusmn698kcaldia variando de 2691 a 512kcaldia Quanto agrave densidade energeacutetica foram encontrados valores entre 12kcalg (EMUEF RC) e 19kcalg (EMPEIEF RT) sendo o valor meacutedio plusmn DP de 15plusmn01kcalg

Tabela 2 ndash Valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) da alimentaccedilatildeo escolar

Unidade escolar

Peso da porccedilatildeo (gdia)

Carboidrato (g)

Proteiacutena (g)

Lipiacutedio (g)

Fibra (g)

Energia (kcaldia)

Densidade energeacutetica (kcalg)

EMUEF ART 299 695 176 162 87 4987 16

EMPEIEF SL 2882 746 213 116 23 4921 17

EMPEF AS 2506 511 126 81 3 3331 13

EMUEF AR 2288 579 163 85 27 3685 16

EMPEIEF CSS 231 532 124 95 03 352 15

EMPEF FK 2514 671 123 59 07 3743 14

EMPEIEF FGR 2328 484 105 71 09 3042 13

EMUEF AL SC 2332 607 135 98 06 3898 16

EMUEF FGB 2074 667 134 69 13 3871 18

EMPEIEF RT 1414 471 101 45 03 2691 19

EMPEIEF AP 234 64 168 85 24 4071 17

EMUEF JGGB 2848 602 103 102 03 3881 13

EMUEF AP 2948 585 137 115 01 4066 13

EMUEF RC 2276 528 102 37 14 2847 12

EMPEIEF FAP 2276 646 91 87 43 3733 16

EMUEF BRP 2612 722 131 134 49 4692 18

EMUEF CS 248 667 118 61 22 3747 15

EMUEF CRP 3288 815 13 133 17 512 15

Meacutedia Total 248 621 132 91 21 388 15

Desvio Padratildeo 417 94 3 32 21 698 01

Densidade energeacutetica Energia (kcal)Peso da porccedilatildeo(g)

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Na Tabela 3 observam-se valores meacutedios de micronutrientes ofertados da alimentaccedilatildeo escolar

Eacute possiacutevel notar que em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram as metas recomendadas

pelo PNAE Cinco das dezoito unidades escolares apresentaram valores de magneacutesio abaixo das

recomendaccedilotildees Quanto ao ferro apenas duas escolas encontraram-se em niacuteveis abaixo do preconizado

(lt168mgd) No que diz respeito ao zinco trecircs escolas atingiram os valores meacutedios de adequaccedilatildeo

Em relaccedilatildeo agraves adequaccedilotildees vitamiacutenicas foram encontrados valores que variam de 11822microg a

33450microg de vitamina A por porccedilatildeo diaacuteria ofertada na alimentaccedilatildeo escolar A meacutedia de vitamina A

ficou em 20212plusmn6920microgdia Para a vitamina C os valores oscilaram entre 584mg a 1886mg com

meacutedia de 982plusmn329mgdia

Tabela 3 ndash Valores meacutedios de minerais oferecidos na alimentaccedilatildeo escolar

Caacutelcio Magneacutesio Ferro Zinco

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

EMUEF ART 10939 5209 7365 19905 349 19389 127 9769

EMPEIEF SL 11685 5564 4995 13500 369 20500 104 8000

EMPEF AS 11218 5342 4329 11700 222 12333 106 8154

EMUEF AR 7309 3480 4520 12216 308 17111 088 6769

EMPEIEF CSS 12127 5775 2085 5635 185 10278 076 5846

EMPEF FK 9548 4547 3244 8768 204 11333 113 8692

EMPEIEF FGR 9378 4466 3537 9559 191 10611 105 8077

EMUEF AL SC 9995 4760 3532 9546 220 12222 150 11538

EMUEF FGB 8099 3857 5745 15527 226 12556 159 12231

EMPEIEF RT 5168 2461 1549 4186 183 10167 050 3846

EMPEIEF AP 11425 5440 5254 14200 279 15500 128 9846

EMUEF JGGB 22000 10476 1030 2784 159 8833 037 2846

EMUEF AP 21450 10214 3881 10489 186 10333 129 9923

EMUEF RC 2681 1277 3659 9889 168 9333 109 8385

EMPEIEF FAP 4709 2242 6470 17486 259 14389 136 10462

EMUEF BRP 15835 7540 5500 14865 217 12056 127 9769

EMUEF CS 11465 5460 5076 13719 229 12722 121 9308

EMUEF CRP 24466 11650 3307 8938 230 12778 090 6923

Meacutedia 11639 5542 4171 11273 232 12533 109 8355

DP 5943 2830 1652 4465 060 3309 032 2438

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Na Tabela 4 observa-se o percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees distribuiacutedas diariamente da alimentaccedilatildeo escolar Pode-se observar que os valores encontrados variam de 897 a 1706 para adequaccedilatildeo energeacutetica com valor meacutedio de 1293plusmn239 (meacutediaplusmnDP) E as adequaccedilotildees proteicas obtiveram a meacutedia de 141plusmn329 (meacutediaplusmnDP) oscilando entre 975 e 2269

DISCUSSAtildeO

A avaliaccedilatildeo da oferta alimentar para crianccedilas em idade escolar se faz necessaacuteria pois permite caracterizar o niacutevel de risco e a vulnerabilidade agraves deficiecircncias nutricionais assim como adequar ou proporcionar medidas de intervenccedilatildeo para a sauacutede (BARBOSA et al 2005)

No presente estudo o peso meacutedio das porccedilotildees distribuiacutedas foi de 248gdia Em estudo de Flaacutevio et al (2008) o peso meacutedio das preparaccedilotildees foi de 194gdia oscilando de 180 a 198gdia para as escolas da aacuterea rural

A anaacutelise do conteuacutedo de energia e nutrientes das refeiccedilotildees eacute importante para se avaliar a contribuiccedilatildeo de cada elemento agrave sauacutede Assim como a proteiacutena seraacute utilizada na formaccedilatildeo e reparaccedilatildeo

Tabela 4 ndash Percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees diaacuterias da alimentaccedilatildeo escolar

Unidade escolar Adequaccedilatildeo energeacutetica () Adequaccedilatildeo proteica ()

EMUEF ART 1662 1872

EMPEIEF SL 1640 2269

EMPEF AS 1111 1343

EMUEF AR 1228 1740

EMPEIEF CSS 1173 1320

EMPEF FK 1247 1313

EMPEIEF FGR 1014 1117

EMUEF AS 1299 1439

EMUEF FGB 1290 1427

EMPEIEF RT 897 1074

EMPEIEF AP 1357 1796

EMUEF JGGB 1293 1101

EMUEF AP 1355 1464

EMUEF RC 949 1094

EMPEIEF FAP 1244 975

EMUEF BRP 1564 1398

EMUEF CS 1249 1257

EMUEF CRP 1706 1385

Meacutedia total 1293 141

Desvio padratildeo 239 329

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de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)

Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo

Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica

O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)

Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)

O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)

Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta

Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se

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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas

Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio

A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo

Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola

CONCLUSAtildeO

Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa

Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza

A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares

Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas

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INTRODUCcedilAtildeO

A Alimentaccedilatildeo Escolar tem como objetivo o emprego da alimentaccedilatildeo saudaacutevel e adequada compreendendo o uso de alimentos variados seguros que respeitem a cultura as tradiccedilotildees e os haacutebitos alimentares saudaacuteveis contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar em conformidade com a sua faixa etaacuteria e seu estado de sauacutede inclusive dos que necessitam de atenccedilatildeo especiacutefica (BRASIL 2009a) Na fase escolar a alimentaccedilatildeo qualitativa e quantitativamente adequada eacute essencial para garantir o crescimento e o desenvolvimento da crianccedila pois proporciona energia e nutrientes necessaacuterios para o bom desempenho de suas funccedilotildees e para a manutenccedilatildeo da sauacutede (SPINELLI 2003)

Ainda eacute frequente a deficiecircncia de energia e de outros nutrientes na alimentaccedilatildeo de crianccedilas Em consequecircncia mais de 195 milhotildees de crianccedilas nas diversas partes do mundo apresentam-se cronicamente desnutridas por consumirem uma quantidade pequena de alimentos que natildeo atendem integralmente a suas necessidades energeacuteticas e nutricionais mais elementares (CRUZ et al 2001 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)

Tendo em vista as preferecircncias alimentares das crianccedilas que nem sempre recaem sobre os alimentos considerados mais saudaacuteveis e o sedentarismo estudos epidemioloacutegicos tecircm registrado um crescimento da prevalecircncia de obesidade neste grupo (AMARAL PIMENTA 2001 PINHEIRO et al 2004 SIMON SOUZA SOUZA 2009) Tal situaccedilatildeo pode gerar o aumento dos riscos de doenccedilas cardiovasculares hipertensatildeo e outros transtornos de sauacutede (DANELON DANELON SILVA 2006)

Atualmente a ferramenta mais segura e eficiente para enfrentar os distuacuterbios nutricionais como a obesidade eacute o investimento em medidas de sauacutede coletiva que dependem por sua vez dos interesses dos gestores de poliacuteticas puacuteblicas Essas medidas incluem mudanccedilas nas propagandas de alimentos destinadas ao puacuteblico infantil modificaccedilotildees no teor de gordura e accediluacutecar dos alimentos estiacutemulos agraves famiacutelias agrave praacutetica de atividades fiacutesicas e principalmente agrave utilizaccedilatildeo da escola como local no qual as questotildees nutricionais possam ser transmitidas agraves crianccedilas (DANELON DANELON SILVA 2006)

Nesse contexto merece destaque o Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) presente em todas as escolas puacuteblicas do paiacutes como uma poliacutetica puacuteblica ao qual poderiam ser incorporadas estrateacutegias de intervenccedilatildeo com vista ao reconhecimento e consolidaccedilatildeo de haacutebitos alimentares saudaacuteveis (CRUZ et al 2001) Devido a isso os cardaacutepios servidos nas escolas precisam sofrer adaptaccedilotildees para cumprir as exigecircncias estabelecidas as quais mostram que as refeiccedilotildees devem cobrir 20 das necessidades diaacuterias recomendadas para as crianccedilas em idade escolar de 6 a 10 anos o que equivale a 300 calorias por refeiccedilatildeo servida e 94 gramas de proteiacutena (BRASIL 2009b BRASIL 2010 CAMPOS ZUANON 2004 CONRADO NOVELLO 2007 DANELON DANELON SILVA 2006)

A adesatildeo e a aceitabilidade da oferta de alimentos servida na escola poderatildeo ser plenamente satisfatoacuterias quando a refeiccedilatildeo servida for atrativa condizente aos haacutebitos alimentares e costumes dos escolares servida em local e de forma apropriada e adequada em nutrientes (CARVALHO et al 2008 PECORARI 2006)

Assim como em outros municiacutepios brasileiros no municiacutepio do Espiacuterito Santo que foi alvo da presente pesquisa os recursos provenientes do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo ndash FNDE para a alimentaccedilatildeo escolar satildeo repassados diretamente agrave Prefeitura Municipal que complementa o valor recebido para melhor atendimento agraves metas do Programa (BRASIL 2010) No municiacutepio pesquisado os cardaacutepios da alimentaccedilatildeo escolar satildeo elaborados por nutricionista

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responsaacutevel com utilizaccedilatildeo de gecircneros alimentiacutecios baacutesicos respeitando-se as referecircncias nutricionais os haacutebitos alimentares a cultura e a tradiccedilatildeo alimentar a ser seguido pela totalidade dos municiacutepios pautando-se na sustentabilidade e diversificaccedilatildeo agriacutecola da regiatildeo na alimentaccedilatildeo saudaacutevel e adequada (BRASIL 2001 BRASIL 2009a) O cardaacutepio adota a combinaccedilatildeo entre as preparaccedilotildees de modo a priorizar o valor nutricional total a sazonalidade a disponibilidade do alimento local e as estaccedilotildees climaacuteticas do ano

Diante desse contexto haacute necessidade de uma atenccedilatildeo especial a esse grupo de crianccedilas em fase escolar no sentido de fornecer alimentos em quantidade e qualidade que supram suas reais necessidades nutricionais de forma a diminuir riscos agrave sauacutede e permitir que seu potencial geneacutetico de crescimento e desenvolvimento seja atingido (FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)

Desta forma este estudo tem por objetivo avaliar a adequaccedilatildeo de energia e de nutrientes da alimentaccedilatildeo escolar oferecida aos alunos do Ensino Fundamental de um municiacutepio rural do Estado do Espiacuterito Santo - Brasil considerando o percentual de 20 das necessidades nutricionais de acordo com o Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar

MATERIAL E MEacuteTODOS

O estudo foi realizado em um municiacutepio da regiatildeo serrana do Espiacuterito Santo possuindo 34178 habitantes distribuiacutedos em 73555kmsup2 (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2011) Em relaccedilatildeo aos indicadores a expectativa meacutedia de vida ao nascer eacute uma das mais altas do Estado e o Iacutendice de Desenvolvimento Humano (IDH) de 0724 para o ano 2000

Com o intuito de atender agraves recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) o poder puacuteblico municipal adota modelo de gestatildeo centralizada complementando o valor do repasse do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo (FNDE) Para a aquisiccedilatildeo de alimentos a prefeitura realiza processo licitatoacuterio trecircs vezes por ano de acordo com os cardaacutepios elaborados As escolas municipais seguem o modelo em que a Secretaria Municipal de Educaccedilatildeo repassa agraves escolas periodicamente alimentos natildeo pereciacuteveis assim como disponibiliza cardaacutepios trimestralmente

A rede escolar municipal possui aproximadamente 1187 crianccedilas matriculadas no primeiro seguimento do ensino fundamental exclusivas distribuiacutedas em 37 unidades escolares na zona rural

O presente estudo de natureza transversal e observacional foi desenvolvido nas Escolas Municipais Unidocentes de Ensino Fundamental localizadas no municiacutepio rural a partir da anaacutelise da porccedilatildeo de preparaccedilotildees oferecidas aos alunos de 6 a 10 anos O caacutelculo da amostra foi baseado em 50 das unidades escolares previamente sorteadas totalizando n=18 que atende 586 alunos

Para avaliar a oferta de alimentos foram coletadas cinco porccedilotildees da preparaccedilatildeo em cada escola sendo uma em cada dia em semanas diferentes Segundo alguns autores esse periacuteodo eacute suficiente para obter o consumo alimentar meacutedio de um grupo de indiviacuteduos (BASIOTIS et al 1987 FLORES 1972) A pesagem foi realizada em uma balanccedila de precisatildeo digital marca Plennareg de uso domeacutestico com capacidade de 5kg e precisatildeo de 1g Utilizou-se esse meacutetodo de pesagem de alimentos pois de acordo com Menchuacute (1993) eacute um dos meacutetodos mais precisos para estimar o consumo usual

As refeiccedilotildees coletadas podem ser observadas na Tabela 1 As preparaccedilotildees com leite patildeo com margarina bolo e biscoito estatildeo presentes no cardaacutepio uma vez na semana geralmente nas quartas-feiras

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Para o caacutelculo da composiccedilatildeo em energia e nutrientes foram utilizadas as fichas teacutecnicas padratildeo considerando-se as quantidades de oacuteleo e accediluacutecar adicionadas durante a preparaccedilatildeo dos alimentos Obtivemos auxiacutelio do software Diet Pro 5i e do programa Excel para Windows versatildeo 2010 Considerou-se a meacutedia aritmeacutetica e o desvio padratildeo das cinco porccedilotildees para a determinaccedilatildeo do peso das refeiccedilotildees e das quantidades de energia e nutrientes ofertados pela escola

Para avaliar a densidade energeacutetica das preparaccedilotildees foram utilizados os paracircmetros descritos no estudo de Flaacutevio et al (2008) quais sejam hipocaloacuterica (06 a 08) normocaloacuterica (09 a 12) e hipercaloacuterica (13 a 15) Para o caacutelculo foram considerados todos os alimentos soacutelidos e as bebidas excluindo apenas aacutegua

As recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar utilizadas como paracircmetros foram 300kcal de energia 488g de carboidrato 94g de proteiacutenas 75g de lipiacutedios 54g de fibras 100microg de vitamina A 7mg de vitamina C 210mg de caacutelcio 18mg de ferro 37mg de magneacutesio e 13mg de zinco Equivalem a 20 das necessidades nutricionais diaacuterias para alunos de ensino fundamental com idade de 6 a 10 anos

Como parte da anaacutelise dos dados realizou-se comparaccedilatildeo entre os resultados observados na presente pesquisa e os valores de recomendaccedilatildeo de energia e nutrientes do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar

Este projeto recebeu apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa no Espiacuterito Santo (FAPES) nuacutemero 457590062009 e da Prefeitura Municipal de Santa Maria de Jetibaacute -ES

RESULTADOS

Na Tabela 2 observam-se os valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) encontrados na alimentaccedilatildeo escolar dos alunos do ensino fundamental

Tabela 1 ndash Refeiccedilotildees coletadas no periacuteodo de abril a maio2010

Segunda-feira Terccedila-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

1ordf semana Sopa de macarratildeo Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo

Bolo de chocolate leite com achocolatado

Arroz com feijatildeoPeito de Frango

Menestra com frango cenoura chuchu e vagem

2ordf semana Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata

Arroz com feijatildeocarne moiacuteda

Biscoito cream crakerVitamina de fruta

Polenta recheada com carne moiacuteda

Macarronada com ovos mexidos

3ordf semana Menestra com carne moiacuteda

Canjiquinha com frango batata e vagem

Mingau de chocolate

Farofa rica com suco de fruta

Arroz com feijatildeopeito de frango

4ordf semana Polenta recheada com carne moiacuteda

Arroz com feijatildeocarne moiacuteda

Papa de milho Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata

Risoto agrave italiana

5ordf semana Sopa de macarratildeo Menestra com frango e batata cenoura e chuchu

Patildeo Caseiro com margarina e leite caramelizado

Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo

Arroz com feijatildeocarne moiacuteda

Salpicatildeo diferente Frango desfiado cenoura ralada repolho branco ralado cebola picada Menestra com frango cenoura chuchu e vagem ensopado de cenoura chuchu e vagem com carne de frango Farofa rica arroz farinha de mandioca cenoura cebola ovo oacuteleo sal e alho Risoto agrave italiana arroz cenoura frango desfiado oacuteleo sal e alho

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das unidades escolares do municiacutepio rural Nota-se que o peso meacutedio da porccedilatildeo oferecida na refeiccedilatildeo variou de 1414gdia (EMPEIEF RT) a 3288gdia (EMUEF CRP) com meacutedia de 248gdia

Em relaccedilatildeo ao carboidrato os valores variaram de 471g a 815g por porccedilatildeo diaacuteria de alimentaccedilatildeo escolar oferecida Nota-se ainda que o teor proteico oscilou de 917gdia a 213gdia com a meacutedia de 132gdia Enquanto a meacutedia 91plusmn32 de lipiacutedio variou de 37g a 162g Em relaccedilatildeo agrave oferta de fibra observou-se que os valores oscilaram entre 01g a 87g sendo a meacutedia de 21plusmn21

A meacutedia de energia da porccedilatildeo oferecida de alimentaccedilatildeo escolar aos alunos foi de 388plusmn698kcaldia variando de 2691 a 512kcaldia Quanto agrave densidade energeacutetica foram encontrados valores entre 12kcalg (EMUEF RC) e 19kcalg (EMPEIEF RT) sendo o valor meacutedio plusmn DP de 15plusmn01kcalg

Tabela 2 ndash Valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) da alimentaccedilatildeo escolar

Unidade escolar

Peso da porccedilatildeo (gdia)

Carboidrato (g)

Proteiacutena (g)

Lipiacutedio (g)

Fibra (g)

Energia (kcaldia)

Densidade energeacutetica (kcalg)

EMUEF ART 299 695 176 162 87 4987 16

EMPEIEF SL 2882 746 213 116 23 4921 17

EMPEF AS 2506 511 126 81 3 3331 13

EMUEF AR 2288 579 163 85 27 3685 16

EMPEIEF CSS 231 532 124 95 03 352 15

EMPEF FK 2514 671 123 59 07 3743 14

EMPEIEF FGR 2328 484 105 71 09 3042 13

EMUEF AL SC 2332 607 135 98 06 3898 16

EMUEF FGB 2074 667 134 69 13 3871 18

EMPEIEF RT 1414 471 101 45 03 2691 19

EMPEIEF AP 234 64 168 85 24 4071 17

EMUEF JGGB 2848 602 103 102 03 3881 13

EMUEF AP 2948 585 137 115 01 4066 13

EMUEF RC 2276 528 102 37 14 2847 12

EMPEIEF FAP 2276 646 91 87 43 3733 16

EMUEF BRP 2612 722 131 134 49 4692 18

EMUEF CS 248 667 118 61 22 3747 15

EMUEF CRP 3288 815 13 133 17 512 15

Meacutedia Total 248 621 132 91 21 388 15

Desvio Padratildeo 417 94 3 32 21 698 01

Densidade energeacutetica Energia (kcal)Peso da porccedilatildeo(g)

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Na Tabela 3 observam-se valores meacutedios de micronutrientes ofertados da alimentaccedilatildeo escolar

Eacute possiacutevel notar que em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram as metas recomendadas

pelo PNAE Cinco das dezoito unidades escolares apresentaram valores de magneacutesio abaixo das

recomendaccedilotildees Quanto ao ferro apenas duas escolas encontraram-se em niacuteveis abaixo do preconizado

(lt168mgd) No que diz respeito ao zinco trecircs escolas atingiram os valores meacutedios de adequaccedilatildeo

Em relaccedilatildeo agraves adequaccedilotildees vitamiacutenicas foram encontrados valores que variam de 11822microg a

33450microg de vitamina A por porccedilatildeo diaacuteria ofertada na alimentaccedilatildeo escolar A meacutedia de vitamina A

ficou em 20212plusmn6920microgdia Para a vitamina C os valores oscilaram entre 584mg a 1886mg com

meacutedia de 982plusmn329mgdia

Tabela 3 ndash Valores meacutedios de minerais oferecidos na alimentaccedilatildeo escolar

Caacutelcio Magneacutesio Ferro Zinco

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

EMUEF ART 10939 5209 7365 19905 349 19389 127 9769

EMPEIEF SL 11685 5564 4995 13500 369 20500 104 8000

EMPEF AS 11218 5342 4329 11700 222 12333 106 8154

EMUEF AR 7309 3480 4520 12216 308 17111 088 6769

EMPEIEF CSS 12127 5775 2085 5635 185 10278 076 5846

EMPEF FK 9548 4547 3244 8768 204 11333 113 8692

EMPEIEF FGR 9378 4466 3537 9559 191 10611 105 8077

EMUEF AL SC 9995 4760 3532 9546 220 12222 150 11538

EMUEF FGB 8099 3857 5745 15527 226 12556 159 12231

EMPEIEF RT 5168 2461 1549 4186 183 10167 050 3846

EMPEIEF AP 11425 5440 5254 14200 279 15500 128 9846

EMUEF JGGB 22000 10476 1030 2784 159 8833 037 2846

EMUEF AP 21450 10214 3881 10489 186 10333 129 9923

EMUEF RC 2681 1277 3659 9889 168 9333 109 8385

EMPEIEF FAP 4709 2242 6470 17486 259 14389 136 10462

EMUEF BRP 15835 7540 5500 14865 217 12056 127 9769

EMUEF CS 11465 5460 5076 13719 229 12722 121 9308

EMUEF CRP 24466 11650 3307 8938 230 12778 090 6923

Meacutedia 11639 5542 4171 11273 232 12533 109 8355

DP 5943 2830 1652 4465 060 3309 032 2438

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Na Tabela 4 observa-se o percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees distribuiacutedas diariamente da alimentaccedilatildeo escolar Pode-se observar que os valores encontrados variam de 897 a 1706 para adequaccedilatildeo energeacutetica com valor meacutedio de 1293plusmn239 (meacutediaplusmnDP) E as adequaccedilotildees proteicas obtiveram a meacutedia de 141plusmn329 (meacutediaplusmnDP) oscilando entre 975 e 2269

DISCUSSAtildeO

A avaliaccedilatildeo da oferta alimentar para crianccedilas em idade escolar se faz necessaacuteria pois permite caracterizar o niacutevel de risco e a vulnerabilidade agraves deficiecircncias nutricionais assim como adequar ou proporcionar medidas de intervenccedilatildeo para a sauacutede (BARBOSA et al 2005)

No presente estudo o peso meacutedio das porccedilotildees distribuiacutedas foi de 248gdia Em estudo de Flaacutevio et al (2008) o peso meacutedio das preparaccedilotildees foi de 194gdia oscilando de 180 a 198gdia para as escolas da aacuterea rural

A anaacutelise do conteuacutedo de energia e nutrientes das refeiccedilotildees eacute importante para se avaliar a contribuiccedilatildeo de cada elemento agrave sauacutede Assim como a proteiacutena seraacute utilizada na formaccedilatildeo e reparaccedilatildeo

Tabela 4 ndash Percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees diaacuterias da alimentaccedilatildeo escolar

Unidade escolar Adequaccedilatildeo energeacutetica () Adequaccedilatildeo proteica ()

EMUEF ART 1662 1872

EMPEIEF SL 1640 2269

EMPEF AS 1111 1343

EMUEF AR 1228 1740

EMPEIEF CSS 1173 1320

EMPEF FK 1247 1313

EMPEIEF FGR 1014 1117

EMUEF AS 1299 1439

EMUEF FGB 1290 1427

EMPEIEF RT 897 1074

EMPEIEF AP 1357 1796

EMUEF JGGB 1293 1101

EMUEF AP 1355 1464

EMUEF RC 949 1094

EMPEIEF FAP 1244 975

EMUEF BRP 1564 1398

EMUEF CS 1249 1257

EMUEF CRP 1706 1385

Meacutedia total 1293 141

Desvio padratildeo 239 329

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de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)

Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo

Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica

O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)

Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)

O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)

Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta

Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se

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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas

Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio

A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo

Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola

CONCLUSAtildeO

Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa

Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza

A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares

Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas

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responsaacutevel com utilizaccedilatildeo de gecircneros alimentiacutecios baacutesicos respeitando-se as referecircncias nutricionais os haacutebitos alimentares a cultura e a tradiccedilatildeo alimentar a ser seguido pela totalidade dos municiacutepios pautando-se na sustentabilidade e diversificaccedilatildeo agriacutecola da regiatildeo na alimentaccedilatildeo saudaacutevel e adequada (BRASIL 2001 BRASIL 2009a) O cardaacutepio adota a combinaccedilatildeo entre as preparaccedilotildees de modo a priorizar o valor nutricional total a sazonalidade a disponibilidade do alimento local e as estaccedilotildees climaacuteticas do ano

Diante desse contexto haacute necessidade de uma atenccedilatildeo especial a esse grupo de crianccedilas em fase escolar no sentido de fornecer alimentos em quantidade e qualidade que supram suas reais necessidades nutricionais de forma a diminuir riscos agrave sauacutede e permitir que seu potencial geneacutetico de crescimento e desenvolvimento seja atingido (FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)

Desta forma este estudo tem por objetivo avaliar a adequaccedilatildeo de energia e de nutrientes da alimentaccedilatildeo escolar oferecida aos alunos do Ensino Fundamental de um municiacutepio rural do Estado do Espiacuterito Santo - Brasil considerando o percentual de 20 das necessidades nutricionais de acordo com o Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar

MATERIAL E MEacuteTODOS

O estudo foi realizado em um municiacutepio da regiatildeo serrana do Espiacuterito Santo possuindo 34178 habitantes distribuiacutedos em 73555kmsup2 (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2011) Em relaccedilatildeo aos indicadores a expectativa meacutedia de vida ao nascer eacute uma das mais altas do Estado e o Iacutendice de Desenvolvimento Humano (IDH) de 0724 para o ano 2000

Com o intuito de atender agraves recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar (PNAE) o poder puacuteblico municipal adota modelo de gestatildeo centralizada complementando o valor do repasse do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo (FNDE) Para a aquisiccedilatildeo de alimentos a prefeitura realiza processo licitatoacuterio trecircs vezes por ano de acordo com os cardaacutepios elaborados As escolas municipais seguem o modelo em que a Secretaria Municipal de Educaccedilatildeo repassa agraves escolas periodicamente alimentos natildeo pereciacuteveis assim como disponibiliza cardaacutepios trimestralmente

A rede escolar municipal possui aproximadamente 1187 crianccedilas matriculadas no primeiro seguimento do ensino fundamental exclusivas distribuiacutedas em 37 unidades escolares na zona rural

O presente estudo de natureza transversal e observacional foi desenvolvido nas Escolas Municipais Unidocentes de Ensino Fundamental localizadas no municiacutepio rural a partir da anaacutelise da porccedilatildeo de preparaccedilotildees oferecidas aos alunos de 6 a 10 anos O caacutelculo da amostra foi baseado em 50 das unidades escolares previamente sorteadas totalizando n=18 que atende 586 alunos

Para avaliar a oferta de alimentos foram coletadas cinco porccedilotildees da preparaccedilatildeo em cada escola sendo uma em cada dia em semanas diferentes Segundo alguns autores esse periacuteodo eacute suficiente para obter o consumo alimentar meacutedio de um grupo de indiviacuteduos (BASIOTIS et al 1987 FLORES 1972) A pesagem foi realizada em uma balanccedila de precisatildeo digital marca Plennareg de uso domeacutestico com capacidade de 5kg e precisatildeo de 1g Utilizou-se esse meacutetodo de pesagem de alimentos pois de acordo com Menchuacute (1993) eacute um dos meacutetodos mais precisos para estimar o consumo usual

As refeiccedilotildees coletadas podem ser observadas na Tabela 1 As preparaccedilotildees com leite patildeo com margarina bolo e biscoito estatildeo presentes no cardaacutepio uma vez na semana geralmente nas quartas-feiras

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Para o caacutelculo da composiccedilatildeo em energia e nutrientes foram utilizadas as fichas teacutecnicas padratildeo considerando-se as quantidades de oacuteleo e accediluacutecar adicionadas durante a preparaccedilatildeo dos alimentos Obtivemos auxiacutelio do software Diet Pro 5i e do programa Excel para Windows versatildeo 2010 Considerou-se a meacutedia aritmeacutetica e o desvio padratildeo das cinco porccedilotildees para a determinaccedilatildeo do peso das refeiccedilotildees e das quantidades de energia e nutrientes ofertados pela escola

Para avaliar a densidade energeacutetica das preparaccedilotildees foram utilizados os paracircmetros descritos no estudo de Flaacutevio et al (2008) quais sejam hipocaloacuterica (06 a 08) normocaloacuterica (09 a 12) e hipercaloacuterica (13 a 15) Para o caacutelculo foram considerados todos os alimentos soacutelidos e as bebidas excluindo apenas aacutegua

As recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar utilizadas como paracircmetros foram 300kcal de energia 488g de carboidrato 94g de proteiacutenas 75g de lipiacutedios 54g de fibras 100microg de vitamina A 7mg de vitamina C 210mg de caacutelcio 18mg de ferro 37mg de magneacutesio e 13mg de zinco Equivalem a 20 das necessidades nutricionais diaacuterias para alunos de ensino fundamental com idade de 6 a 10 anos

Como parte da anaacutelise dos dados realizou-se comparaccedilatildeo entre os resultados observados na presente pesquisa e os valores de recomendaccedilatildeo de energia e nutrientes do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar

Este projeto recebeu apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa no Espiacuterito Santo (FAPES) nuacutemero 457590062009 e da Prefeitura Municipal de Santa Maria de Jetibaacute -ES

RESULTADOS

Na Tabela 2 observam-se os valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) encontrados na alimentaccedilatildeo escolar dos alunos do ensino fundamental

Tabela 1 ndash Refeiccedilotildees coletadas no periacuteodo de abril a maio2010

Segunda-feira Terccedila-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

1ordf semana Sopa de macarratildeo Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo

Bolo de chocolate leite com achocolatado

Arroz com feijatildeoPeito de Frango

Menestra com frango cenoura chuchu e vagem

2ordf semana Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata

Arroz com feijatildeocarne moiacuteda

Biscoito cream crakerVitamina de fruta

Polenta recheada com carne moiacuteda

Macarronada com ovos mexidos

3ordf semana Menestra com carne moiacuteda

Canjiquinha com frango batata e vagem

Mingau de chocolate

Farofa rica com suco de fruta

Arroz com feijatildeopeito de frango

4ordf semana Polenta recheada com carne moiacuteda

Arroz com feijatildeocarne moiacuteda

Papa de milho Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata

Risoto agrave italiana

5ordf semana Sopa de macarratildeo Menestra com frango e batata cenoura e chuchu

Patildeo Caseiro com margarina e leite caramelizado

Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo

Arroz com feijatildeocarne moiacuteda

Salpicatildeo diferente Frango desfiado cenoura ralada repolho branco ralado cebola picada Menestra com frango cenoura chuchu e vagem ensopado de cenoura chuchu e vagem com carne de frango Farofa rica arroz farinha de mandioca cenoura cebola ovo oacuteleo sal e alho Risoto agrave italiana arroz cenoura frango desfiado oacuteleo sal e alho

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das unidades escolares do municiacutepio rural Nota-se que o peso meacutedio da porccedilatildeo oferecida na refeiccedilatildeo variou de 1414gdia (EMPEIEF RT) a 3288gdia (EMUEF CRP) com meacutedia de 248gdia

Em relaccedilatildeo ao carboidrato os valores variaram de 471g a 815g por porccedilatildeo diaacuteria de alimentaccedilatildeo escolar oferecida Nota-se ainda que o teor proteico oscilou de 917gdia a 213gdia com a meacutedia de 132gdia Enquanto a meacutedia 91plusmn32 de lipiacutedio variou de 37g a 162g Em relaccedilatildeo agrave oferta de fibra observou-se que os valores oscilaram entre 01g a 87g sendo a meacutedia de 21plusmn21

A meacutedia de energia da porccedilatildeo oferecida de alimentaccedilatildeo escolar aos alunos foi de 388plusmn698kcaldia variando de 2691 a 512kcaldia Quanto agrave densidade energeacutetica foram encontrados valores entre 12kcalg (EMUEF RC) e 19kcalg (EMPEIEF RT) sendo o valor meacutedio plusmn DP de 15plusmn01kcalg

Tabela 2 ndash Valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) da alimentaccedilatildeo escolar

Unidade escolar

Peso da porccedilatildeo (gdia)

Carboidrato (g)

Proteiacutena (g)

Lipiacutedio (g)

Fibra (g)

Energia (kcaldia)

Densidade energeacutetica (kcalg)

EMUEF ART 299 695 176 162 87 4987 16

EMPEIEF SL 2882 746 213 116 23 4921 17

EMPEF AS 2506 511 126 81 3 3331 13

EMUEF AR 2288 579 163 85 27 3685 16

EMPEIEF CSS 231 532 124 95 03 352 15

EMPEF FK 2514 671 123 59 07 3743 14

EMPEIEF FGR 2328 484 105 71 09 3042 13

EMUEF AL SC 2332 607 135 98 06 3898 16

EMUEF FGB 2074 667 134 69 13 3871 18

EMPEIEF RT 1414 471 101 45 03 2691 19

EMPEIEF AP 234 64 168 85 24 4071 17

EMUEF JGGB 2848 602 103 102 03 3881 13

EMUEF AP 2948 585 137 115 01 4066 13

EMUEF RC 2276 528 102 37 14 2847 12

EMPEIEF FAP 2276 646 91 87 43 3733 16

EMUEF BRP 2612 722 131 134 49 4692 18

EMUEF CS 248 667 118 61 22 3747 15

EMUEF CRP 3288 815 13 133 17 512 15

Meacutedia Total 248 621 132 91 21 388 15

Desvio Padratildeo 417 94 3 32 21 698 01

Densidade energeacutetica Energia (kcal)Peso da porccedilatildeo(g)

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Na Tabela 3 observam-se valores meacutedios de micronutrientes ofertados da alimentaccedilatildeo escolar

Eacute possiacutevel notar que em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram as metas recomendadas

pelo PNAE Cinco das dezoito unidades escolares apresentaram valores de magneacutesio abaixo das

recomendaccedilotildees Quanto ao ferro apenas duas escolas encontraram-se em niacuteveis abaixo do preconizado

(lt168mgd) No que diz respeito ao zinco trecircs escolas atingiram os valores meacutedios de adequaccedilatildeo

Em relaccedilatildeo agraves adequaccedilotildees vitamiacutenicas foram encontrados valores que variam de 11822microg a

33450microg de vitamina A por porccedilatildeo diaacuteria ofertada na alimentaccedilatildeo escolar A meacutedia de vitamina A

ficou em 20212plusmn6920microgdia Para a vitamina C os valores oscilaram entre 584mg a 1886mg com

meacutedia de 982plusmn329mgdia

Tabela 3 ndash Valores meacutedios de minerais oferecidos na alimentaccedilatildeo escolar

Caacutelcio Magneacutesio Ferro Zinco

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

EMUEF ART 10939 5209 7365 19905 349 19389 127 9769

EMPEIEF SL 11685 5564 4995 13500 369 20500 104 8000

EMPEF AS 11218 5342 4329 11700 222 12333 106 8154

EMUEF AR 7309 3480 4520 12216 308 17111 088 6769

EMPEIEF CSS 12127 5775 2085 5635 185 10278 076 5846

EMPEF FK 9548 4547 3244 8768 204 11333 113 8692

EMPEIEF FGR 9378 4466 3537 9559 191 10611 105 8077

EMUEF AL SC 9995 4760 3532 9546 220 12222 150 11538

EMUEF FGB 8099 3857 5745 15527 226 12556 159 12231

EMPEIEF RT 5168 2461 1549 4186 183 10167 050 3846

EMPEIEF AP 11425 5440 5254 14200 279 15500 128 9846

EMUEF JGGB 22000 10476 1030 2784 159 8833 037 2846

EMUEF AP 21450 10214 3881 10489 186 10333 129 9923

EMUEF RC 2681 1277 3659 9889 168 9333 109 8385

EMPEIEF FAP 4709 2242 6470 17486 259 14389 136 10462

EMUEF BRP 15835 7540 5500 14865 217 12056 127 9769

EMUEF CS 11465 5460 5076 13719 229 12722 121 9308

EMUEF CRP 24466 11650 3307 8938 230 12778 090 6923

Meacutedia 11639 5542 4171 11273 232 12533 109 8355

DP 5943 2830 1652 4465 060 3309 032 2438

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Na Tabela 4 observa-se o percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees distribuiacutedas diariamente da alimentaccedilatildeo escolar Pode-se observar que os valores encontrados variam de 897 a 1706 para adequaccedilatildeo energeacutetica com valor meacutedio de 1293plusmn239 (meacutediaplusmnDP) E as adequaccedilotildees proteicas obtiveram a meacutedia de 141plusmn329 (meacutediaplusmnDP) oscilando entre 975 e 2269

DISCUSSAtildeO

A avaliaccedilatildeo da oferta alimentar para crianccedilas em idade escolar se faz necessaacuteria pois permite caracterizar o niacutevel de risco e a vulnerabilidade agraves deficiecircncias nutricionais assim como adequar ou proporcionar medidas de intervenccedilatildeo para a sauacutede (BARBOSA et al 2005)

No presente estudo o peso meacutedio das porccedilotildees distribuiacutedas foi de 248gdia Em estudo de Flaacutevio et al (2008) o peso meacutedio das preparaccedilotildees foi de 194gdia oscilando de 180 a 198gdia para as escolas da aacuterea rural

A anaacutelise do conteuacutedo de energia e nutrientes das refeiccedilotildees eacute importante para se avaliar a contribuiccedilatildeo de cada elemento agrave sauacutede Assim como a proteiacutena seraacute utilizada na formaccedilatildeo e reparaccedilatildeo

Tabela 4 ndash Percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees diaacuterias da alimentaccedilatildeo escolar

Unidade escolar Adequaccedilatildeo energeacutetica () Adequaccedilatildeo proteica ()

EMUEF ART 1662 1872

EMPEIEF SL 1640 2269

EMPEF AS 1111 1343

EMUEF AR 1228 1740

EMPEIEF CSS 1173 1320

EMPEF FK 1247 1313

EMPEIEF FGR 1014 1117

EMUEF AS 1299 1439

EMUEF FGB 1290 1427

EMPEIEF RT 897 1074

EMPEIEF AP 1357 1796

EMUEF JGGB 1293 1101

EMUEF AP 1355 1464

EMUEF RC 949 1094

EMPEIEF FAP 1244 975

EMUEF BRP 1564 1398

EMUEF CS 1249 1257

EMUEF CRP 1706 1385

Meacutedia total 1293 141

Desvio padratildeo 239 329

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de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)

Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo

Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica

O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)

Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)

O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)

Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta

Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se

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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas

Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio

A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo

Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola

CONCLUSAtildeO

Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa

Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza

A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares

Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas

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Para o caacutelculo da composiccedilatildeo em energia e nutrientes foram utilizadas as fichas teacutecnicas padratildeo considerando-se as quantidades de oacuteleo e accediluacutecar adicionadas durante a preparaccedilatildeo dos alimentos Obtivemos auxiacutelio do software Diet Pro 5i e do programa Excel para Windows versatildeo 2010 Considerou-se a meacutedia aritmeacutetica e o desvio padratildeo das cinco porccedilotildees para a determinaccedilatildeo do peso das refeiccedilotildees e das quantidades de energia e nutrientes ofertados pela escola

Para avaliar a densidade energeacutetica das preparaccedilotildees foram utilizados os paracircmetros descritos no estudo de Flaacutevio et al (2008) quais sejam hipocaloacuterica (06 a 08) normocaloacuterica (09 a 12) e hipercaloacuterica (13 a 15) Para o caacutelculo foram considerados todos os alimentos soacutelidos e as bebidas excluindo apenas aacutegua

As recomendaccedilotildees do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar utilizadas como paracircmetros foram 300kcal de energia 488g de carboidrato 94g de proteiacutenas 75g de lipiacutedios 54g de fibras 100microg de vitamina A 7mg de vitamina C 210mg de caacutelcio 18mg de ferro 37mg de magneacutesio e 13mg de zinco Equivalem a 20 das necessidades nutricionais diaacuterias para alunos de ensino fundamental com idade de 6 a 10 anos

Como parte da anaacutelise dos dados realizou-se comparaccedilatildeo entre os resultados observados na presente pesquisa e os valores de recomendaccedilatildeo de energia e nutrientes do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar

Este projeto recebeu apoio da Fundaccedilatildeo de Amparo agrave Pesquisa no Espiacuterito Santo (FAPES) nuacutemero 457590062009 e da Prefeitura Municipal de Santa Maria de Jetibaacute -ES

RESULTADOS

Na Tabela 2 observam-se os valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) encontrados na alimentaccedilatildeo escolar dos alunos do ensino fundamental

Tabela 1 ndash Refeiccedilotildees coletadas no periacuteodo de abril a maio2010

Segunda-feira Terccedila-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira

1ordf semana Sopa de macarratildeo Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo

Bolo de chocolate leite com achocolatado

Arroz com feijatildeoPeito de Frango

Menestra com frango cenoura chuchu e vagem

2ordf semana Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata

Arroz com feijatildeocarne moiacuteda

Biscoito cream crakerVitamina de fruta

Polenta recheada com carne moiacuteda

Macarronada com ovos mexidos

3ordf semana Menestra com carne moiacuteda

Canjiquinha com frango batata e vagem

Mingau de chocolate

Farofa rica com suco de fruta

Arroz com feijatildeopeito de frango

4ordf semana Polenta recheada com carne moiacuteda

Arroz com feijatildeocarne moiacuteda

Papa de milho Canjiquinha com carne moiacuteda cenoura e batata

Risoto agrave italiana

5ordf semana Sopa de macarratildeo Menestra com frango e batata cenoura e chuchu

Patildeo Caseiro com margarina e leite caramelizado

Salpicatildeo diferente com arroz e feijatildeo

Arroz com feijatildeocarne moiacuteda

Salpicatildeo diferente Frango desfiado cenoura ralada repolho branco ralado cebola picada Menestra com frango cenoura chuchu e vagem ensopado de cenoura chuchu e vagem com carne de frango Farofa rica arroz farinha de mandioca cenoura cebola ovo oacuteleo sal e alho Risoto agrave italiana arroz cenoura frango desfiado oacuteleo sal e alho

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das unidades escolares do municiacutepio rural Nota-se que o peso meacutedio da porccedilatildeo oferecida na refeiccedilatildeo variou de 1414gdia (EMPEIEF RT) a 3288gdia (EMUEF CRP) com meacutedia de 248gdia

Em relaccedilatildeo ao carboidrato os valores variaram de 471g a 815g por porccedilatildeo diaacuteria de alimentaccedilatildeo escolar oferecida Nota-se ainda que o teor proteico oscilou de 917gdia a 213gdia com a meacutedia de 132gdia Enquanto a meacutedia 91plusmn32 de lipiacutedio variou de 37g a 162g Em relaccedilatildeo agrave oferta de fibra observou-se que os valores oscilaram entre 01g a 87g sendo a meacutedia de 21plusmn21

A meacutedia de energia da porccedilatildeo oferecida de alimentaccedilatildeo escolar aos alunos foi de 388plusmn698kcaldia variando de 2691 a 512kcaldia Quanto agrave densidade energeacutetica foram encontrados valores entre 12kcalg (EMUEF RC) e 19kcalg (EMPEIEF RT) sendo o valor meacutedio plusmn DP de 15plusmn01kcalg

Tabela 2 ndash Valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) da alimentaccedilatildeo escolar

Unidade escolar

Peso da porccedilatildeo (gdia)

Carboidrato (g)

Proteiacutena (g)

Lipiacutedio (g)

Fibra (g)

Energia (kcaldia)

Densidade energeacutetica (kcalg)

EMUEF ART 299 695 176 162 87 4987 16

EMPEIEF SL 2882 746 213 116 23 4921 17

EMPEF AS 2506 511 126 81 3 3331 13

EMUEF AR 2288 579 163 85 27 3685 16

EMPEIEF CSS 231 532 124 95 03 352 15

EMPEF FK 2514 671 123 59 07 3743 14

EMPEIEF FGR 2328 484 105 71 09 3042 13

EMUEF AL SC 2332 607 135 98 06 3898 16

EMUEF FGB 2074 667 134 69 13 3871 18

EMPEIEF RT 1414 471 101 45 03 2691 19

EMPEIEF AP 234 64 168 85 24 4071 17

EMUEF JGGB 2848 602 103 102 03 3881 13

EMUEF AP 2948 585 137 115 01 4066 13

EMUEF RC 2276 528 102 37 14 2847 12

EMPEIEF FAP 2276 646 91 87 43 3733 16

EMUEF BRP 2612 722 131 134 49 4692 18

EMUEF CS 248 667 118 61 22 3747 15

EMUEF CRP 3288 815 13 133 17 512 15

Meacutedia Total 248 621 132 91 21 388 15

Desvio Padratildeo 417 94 3 32 21 698 01

Densidade energeacutetica Energia (kcal)Peso da porccedilatildeo(g)

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Na Tabela 3 observam-se valores meacutedios de micronutrientes ofertados da alimentaccedilatildeo escolar

Eacute possiacutevel notar que em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram as metas recomendadas

pelo PNAE Cinco das dezoito unidades escolares apresentaram valores de magneacutesio abaixo das

recomendaccedilotildees Quanto ao ferro apenas duas escolas encontraram-se em niacuteveis abaixo do preconizado

(lt168mgd) No que diz respeito ao zinco trecircs escolas atingiram os valores meacutedios de adequaccedilatildeo

Em relaccedilatildeo agraves adequaccedilotildees vitamiacutenicas foram encontrados valores que variam de 11822microg a

33450microg de vitamina A por porccedilatildeo diaacuteria ofertada na alimentaccedilatildeo escolar A meacutedia de vitamina A

ficou em 20212plusmn6920microgdia Para a vitamina C os valores oscilaram entre 584mg a 1886mg com

meacutedia de 982plusmn329mgdia

Tabela 3 ndash Valores meacutedios de minerais oferecidos na alimentaccedilatildeo escolar

Caacutelcio Magneacutesio Ferro Zinco

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

EMUEF ART 10939 5209 7365 19905 349 19389 127 9769

EMPEIEF SL 11685 5564 4995 13500 369 20500 104 8000

EMPEF AS 11218 5342 4329 11700 222 12333 106 8154

EMUEF AR 7309 3480 4520 12216 308 17111 088 6769

EMPEIEF CSS 12127 5775 2085 5635 185 10278 076 5846

EMPEF FK 9548 4547 3244 8768 204 11333 113 8692

EMPEIEF FGR 9378 4466 3537 9559 191 10611 105 8077

EMUEF AL SC 9995 4760 3532 9546 220 12222 150 11538

EMUEF FGB 8099 3857 5745 15527 226 12556 159 12231

EMPEIEF RT 5168 2461 1549 4186 183 10167 050 3846

EMPEIEF AP 11425 5440 5254 14200 279 15500 128 9846

EMUEF JGGB 22000 10476 1030 2784 159 8833 037 2846

EMUEF AP 21450 10214 3881 10489 186 10333 129 9923

EMUEF RC 2681 1277 3659 9889 168 9333 109 8385

EMPEIEF FAP 4709 2242 6470 17486 259 14389 136 10462

EMUEF BRP 15835 7540 5500 14865 217 12056 127 9769

EMUEF CS 11465 5460 5076 13719 229 12722 121 9308

EMUEF CRP 24466 11650 3307 8938 230 12778 090 6923

Meacutedia 11639 5542 4171 11273 232 12533 109 8355

DP 5943 2830 1652 4465 060 3309 032 2438

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Na Tabela 4 observa-se o percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees distribuiacutedas diariamente da alimentaccedilatildeo escolar Pode-se observar que os valores encontrados variam de 897 a 1706 para adequaccedilatildeo energeacutetica com valor meacutedio de 1293plusmn239 (meacutediaplusmnDP) E as adequaccedilotildees proteicas obtiveram a meacutedia de 141plusmn329 (meacutediaplusmnDP) oscilando entre 975 e 2269

DISCUSSAtildeO

A avaliaccedilatildeo da oferta alimentar para crianccedilas em idade escolar se faz necessaacuteria pois permite caracterizar o niacutevel de risco e a vulnerabilidade agraves deficiecircncias nutricionais assim como adequar ou proporcionar medidas de intervenccedilatildeo para a sauacutede (BARBOSA et al 2005)

No presente estudo o peso meacutedio das porccedilotildees distribuiacutedas foi de 248gdia Em estudo de Flaacutevio et al (2008) o peso meacutedio das preparaccedilotildees foi de 194gdia oscilando de 180 a 198gdia para as escolas da aacuterea rural

A anaacutelise do conteuacutedo de energia e nutrientes das refeiccedilotildees eacute importante para se avaliar a contribuiccedilatildeo de cada elemento agrave sauacutede Assim como a proteiacutena seraacute utilizada na formaccedilatildeo e reparaccedilatildeo

Tabela 4 ndash Percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees diaacuterias da alimentaccedilatildeo escolar

Unidade escolar Adequaccedilatildeo energeacutetica () Adequaccedilatildeo proteica ()

EMUEF ART 1662 1872

EMPEIEF SL 1640 2269

EMPEF AS 1111 1343

EMUEF AR 1228 1740

EMPEIEF CSS 1173 1320

EMPEF FK 1247 1313

EMPEIEF FGR 1014 1117

EMUEF AS 1299 1439

EMUEF FGB 1290 1427

EMPEIEF RT 897 1074

EMPEIEF AP 1357 1796

EMUEF JGGB 1293 1101

EMUEF AP 1355 1464

EMUEF RC 949 1094

EMPEIEF FAP 1244 975

EMUEF BRP 1564 1398

EMUEF CS 1249 1257

EMUEF CRP 1706 1385

Meacutedia total 1293 141

Desvio padratildeo 239 329

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de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)

Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo

Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica

O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)

Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)

O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)

Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta

Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se

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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas

Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio

A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo

Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola

CONCLUSAtildeO

Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa

Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza

A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares

Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas

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das unidades escolares do municiacutepio rural Nota-se que o peso meacutedio da porccedilatildeo oferecida na refeiccedilatildeo variou de 1414gdia (EMPEIEF RT) a 3288gdia (EMUEF CRP) com meacutedia de 248gdia

Em relaccedilatildeo ao carboidrato os valores variaram de 471g a 815g por porccedilatildeo diaacuteria de alimentaccedilatildeo escolar oferecida Nota-se ainda que o teor proteico oscilou de 917gdia a 213gdia com a meacutedia de 132gdia Enquanto a meacutedia 91plusmn32 de lipiacutedio variou de 37g a 162g Em relaccedilatildeo agrave oferta de fibra observou-se que os valores oscilaram entre 01g a 87g sendo a meacutedia de 21plusmn21

A meacutedia de energia da porccedilatildeo oferecida de alimentaccedilatildeo escolar aos alunos foi de 388plusmn698kcaldia variando de 2691 a 512kcaldia Quanto agrave densidade energeacutetica foram encontrados valores entre 12kcalg (EMUEF RC) e 19kcalg (EMPEIEF RT) sendo o valor meacutedio plusmn DP de 15plusmn01kcalg

Tabela 2 ndash Valores meacutedios da composiccedilatildeo quiacutemica energia e densidade energeacutetica da porccedilatildeo diaacuteria (gporccedilatildeo) da alimentaccedilatildeo escolar

Unidade escolar

Peso da porccedilatildeo (gdia)

Carboidrato (g)

Proteiacutena (g)

Lipiacutedio (g)

Fibra (g)

Energia (kcaldia)

Densidade energeacutetica (kcalg)

EMUEF ART 299 695 176 162 87 4987 16

EMPEIEF SL 2882 746 213 116 23 4921 17

EMPEF AS 2506 511 126 81 3 3331 13

EMUEF AR 2288 579 163 85 27 3685 16

EMPEIEF CSS 231 532 124 95 03 352 15

EMPEF FK 2514 671 123 59 07 3743 14

EMPEIEF FGR 2328 484 105 71 09 3042 13

EMUEF AL SC 2332 607 135 98 06 3898 16

EMUEF FGB 2074 667 134 69 13 3871 18

EMPEIEF RT 1414 471 101 45 03 2691 19

EMPEIEF AP 234 64 168 85 24 4071 17

EMUEF JGGB 2848 602 103 102 03 3881 13

EMUEF AP 2948 585 137 115 01 4066 13

EMUEF RC 2276 528 102 37 14 2847 12

EMPEIEF FAP 2276 646 91 87 43 3733 16

EMUEF BRP 2612 722 131 134 49 4692 18

EMUEF CS 248 667 118 61 22 3747 15

EMUEF CRP 3288 815 13 133 17 512 15

Meacutedia Total 248 621 132 91 21 388 15

Desvio Padratildeo 417 94 3 32 21 698 01

Densidade energeacutetica Energia (kcal)Peso da porccedilatildeo(g)

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Na Tabela 3 observam-se valores meacutedios de micronutrientes ofertados da alimentaccedilatildeo escolar

Eacute possiacutevel notar que em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram as metas recomendadas

pelo PNAE Cinco das dezoito unidades escolares apresentaram valores de magneacutesio abaixo das

recomendaccedilotildees Quanto ao ferro apenas duas escolas encontraram-se em niacuteveis abaixo do preconizado

(lt168mgd) No que diz respeito ao zinco trecircs escolas atingiram os valores meacutedios de adequaccedilatildeo

Em relaccedilatildeo agraves adequaccedilotildees vitamiacutenicas foram encontrados valores que variam de 11822microg a

33450microg de vitamina A por porccedilatildeo diaacuteria ofertada na alimentaccedilatildeo escolar A meacutedia de vitamina A

ficou em 20212plusmn6920microgdia Para a vitamina C os valores oscilaram entre 584mg a 1886mg com

meacutedia de 982plusmn329mgdia

Tabela 3 ndash Valores meacutedios de minerais oferecidos na alimentaccedilatildeo escolar

Caacutelcio Magneacutesio Ferro Zinco

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

EMUEF ART 10939 5209 7365 19905 349 19389 127 9769

EMPEIEF SL 11685 5564 4995 13500 369 20500 104 8000

EMPEF AS 11218 5342 4329 11700 222 12333 106 8154

EMUEF AR 7309 3480 4520 12216 308 17111 088 6769

EMPEIEF CSS 12127 5775 2085 5635 185 10278 076 5846

EMPEF FK 9548 4547 3244 8768 204 11333 113 8692

EMPEIEF FGR 9378 4466 3537 9559 191 10611 105 8077

EMUEF AL SC 9995 4760 3532 9546 220 12222 150 11538

EMUEF FGB 8099 3857 5745 15527 226 12556 159 12231

EMPEIEF RT 5168 2461 1549 4186 183 10167 050 3846

EMPEIEF AP 11425 5440 5254 14200 279 15500 128 9846

EMUEF JGGB 22000 10476 1030 2784 159 8833 037 2846

EMUEF AP 21450 10214 3881 10489 186 10333 129 9923

EMUEF RC 2681 1277 3659 9889 168 9333 109 8385

EMPEIEF FAP 4709 2242 6470 17486 259 14389 136 10462

EMUEF BRP 15835 7540 5500 14865 217 12056 127 9769

EMUEF CS 11465 5460 5076 13719 229 12722 121 9308

EMUEF CRP 24466 11650 3307 8938 230 12778 090 6923

Meacutedia 11639 5542 4171 11273 232 12533 109 8355

DP 5943 2830 1652 4465 060 3309 032 2438

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Na Tabela 4 observa-se o percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees distribuiacutedas diariamente da alimentaccedilatildeo escolar Pode-se observar que os valores encontrados variam de 897 a 1706 para adequaccedilatildeo energeacutetica com valor meacutedio de 1293plusmn239 (meacutediaplusmnDP) E as adequaccedilotildees proteicas obtiveram a meacutedia de 141plusmn329 (meacutediaplusmnDP) oscilando entre 975 e 2269

DISCUSSAtildeO

A avaliaccedilatildeo da oferta alimentar para crianccedilas em idade escolar se faz necessaacuteria pois permite caracterizar o niacutevel de risco e a vulnerabilidade agraves deficiecircncias nutricionais assim como adequar ou proporcionar medidas de intervenccedilatildeo para a sauacutede (BARBOSA et al 2005)

No presente estudo o peso meacutedio das porccedilotildees distribuiacutedas foi de 248gdia Em estudo de Flaacutevio et al (2008) o peso meacutedio das preparaccedilotildees foi de 194gdia oscilando de 180 a 198gdia para as escolas da aacuterea rural

A anaacutelise do conteuacutedo de energia e nutrientes das refeiccedilotildees eacute importante para se avaliar a contribuiccedilatildeo de cada elemento agrave sauacutede Assim como a proteiacutena seraacute utilizada na formaccedilatildeo e reparaccedilatildeo

Tabela 4 ndash Percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees diaacuterias da alimentaccedilatildeo escolar

Unidade escolar Adequaccedilatildeo energeacutetica () Adequaccedilatildeo proteica ()

EMUEF ART 1662 1872

EMPEIEF SL 1640 2269

EMPEF AS 1111 1343

EMUEF AR 1228 1740

EMPEIEF CSS 1173 1320

EMPEF FK 1247 1313

EMPEIEF FGR 1014 1117

EMUEF AS 1299 1439

EMUEF FGB 1290 1427

EMPEIEF RT 897 1074

EMPEIEF AP 1357 1796

EMUEF JGGB 1293 1101

EMUEF AP 1355 1464

EMUEF RC 949 1094

EMPEIEF FAP 1244 975

EMUEF BRP 1564 1398

EMUEF CS 1249 1257

EMUEF CRP 1706 1385

Meacutedia total 1293 141

Desvio padratildeo 239 329

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de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)

Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo

Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica

O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)

Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)

O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)

Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta

Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se

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NEITZKE L MOLINA M D C B SALAROLI L B Alimentaccedilatildeo escolar Nutrire rev Soc Bras Alim Nutr = J Brazilian Soc Food Nutr Satildeo Paulo SP v 37 n 1 p 1-12 abr 2012

encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas

Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio

A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo

Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola

CONCLUSAtildeO

Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa

Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza

A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares

Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas

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NEITZKE L MOLINA M D C B SALAROLI L B Alimentaccedilatildeo escolar Nutrire rev Soc Bras Alim Nutr = J Brazilian Soc Food Nutr Satildeo Paulo SP v 37 n 1 p 1-12 abr 2012

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FERRAZ I S DANELUZZI J C VANNUCCHI H JORDAtildeO A A J RICCO R G CIAMPO L A MARTINELLI JUNIOR C E ALEXANDER A ENGELBERG D BONILHA L R C M CUSTOacuteDIO V I C Niacutevel seacuterico de zinco e sua associaccedilatildeo com deficiecircncia de vitamina A em crianccedilas preacute-escolares J Pediatr v 83 n 6 p 512-517 novdez 2007 PMid18074055 httpdxdoiorg101590S0021-75572007000800006

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Na Tabela 3 observam-se valores meacutedios de micronutrientes ofertados da alimentaccedilatildeo escolar

Eacute possiacutevel notar que em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram as metas recomendadas

pelo PNAE Cinco das dezoito unidades escolares apresentaram valores de magneacutesio abaixo das

recomendaccedilotildees Quanto ao ferro apenas duas escolas encontraram-se em niacuteveis abaixo do preconizado

(lt168mgd) No que diz respeito ao zinco trecircs escolas atingiram os valores meacutedios de adequaccedilatildeo

Em relaccedilatildeo agraves adequaccedilotildees vitamiacutenicas foram encontrados valores que variam de 11822microg a

33450microg de vitamina A por porccedilatildeo diaacuteria ofertada na alimentaccedilatildeo escolar A meacutedia de vitamina A

ficou em 20212plusmn6920microgdia Para a vitamina C os valores oscilaram entre 584mg a 1886mg com

meacutedia de 982plusmn329mgdia

Tabela 3 ndash Valores meacutedios de minerais oferecidos na alimentaccedilatildeo escolar

Caacutelcio Magneacutesio Ferro Zinco

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

Oferecido (mgdia)

Adequado ()

EMUEF ART 10939 5209 7365 19905 349 19389 127 9769

EMPEIEF SL 11685 5564 4995 13500 369 20500 104 8000

EMPEF AS 11218 5342 4329 11700 222 12333 106 8154

EMUEF AR 7309 3480 4520 12216 308 17111 088 6769

EMPEIEF CSS 12127 5775 2085 5635 185 10278 076 5846

EMPEF FK 9548 4547 3244 8768 204 11333 113 8692

EMPEIEF FGR 9378 4466 3537 9559 191 10611 105 8077

EMUEF AL SC 9995 4760 3532 9546 220 12222 150 11538

EMUEF FGB 8099 3857 5745 15527 226 12556 159 12231

EMPEIEF RT 5168 2461 1549 4186 183 10167 050 3846

EMPEIEF AP 11425 5440 5254 14200 279 15500 128 9846

EMUEF JGGB 22000 10476 1030 2784 159 8833 037 2846

EMUEF AP 21450 10214 3881 10489 186 10333 129 9923

EMUEF RC 2681 1277 3659 9889 168 9333 109 8385

EMPEIEF FAP 4709 2242 6470 17486 259 14389 136 10462

EMUEF BRP 15835 7540 5500 14865 217 12056 127 9769

EMUEF CS 11465 5460 5076 13719 229 12722 121 9308

EMUEF CRP 24466 11650 3307 8938 230 12778 090 6923

Meacutedia 11639 5542 4171 11273 232 12533 109 8355

DP 5943 2830 1652 4465 060 3309 032 2438

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Na Tabela 4 observa-se o percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees distribuiacutedas diariamente da alimentaccedilatildeo escolar Pode-se observar que os valores encontrados variam de 897 a 1706 para adequaccedilatildeo energeacutetica com valor meacutedio de 1293plusmn239 (meacutediaplusmnDP) E as adequaccedilotildees proteicas obtiveram a meacutedia de 141plusmn329 (meacutediaplusmnDP) oscilando entre 975 e 2269

DISCUSSAtildeO

A avaliaccedilatildeo da oferta alimentar para crianccedilas em idade escolar se faz necessaacuteria pois permite caracterizar o niacutevel de risco e a vulnerabilidade agraves deficiecircncias nutricionais assim como adequar ou proporcionar medidas de intervenccedilatildeo para a sauacutede (BARBOSA et al 2005)

No presente estudo o peso meacutedio das porccedilotildees distribuiacutedas foi de 248gdia Em estudo de Flaacutevio et al (2008) o peso meacutedio das preparaccedilotildees foi de 194gdia oscilando de 180 a 198gdia para as escolas da aacuterea rural

A anaacutelise do conteuacutedo de energia e nutrientes das refeiccedilotildees eacute importante para se avaliar a contribuiccedilatildeo de cada elemento agrave sauacutede Assim como a proteiacutena seraacute utilizada na formaccedilatildeo e reparaccedilatildeo

Tabela 4 ndash Percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees diaacuterias da alimentaccedilatildeo escolar

Unidade escolar Adequaccedilatildeo energeacutetica () Adequaccedilatildeo proteica ()

EMUEF ART 1662 1872

EMPEIEF SL 1640 2269

EMPEF AS 1111 1343

EMUEF AR 1228 1740

EMPEIEF CSS 1173 1320

EMPEF FK 1247 1313

EMPEIEF FGR 1014 1117

EMUEF AS 1299 1439

EMUEF FGB 1290 1427

EMPEIEF RT 897 1074

EMPEIEF AP 1357 1796

EMUEF JGGB 1293 1101

EMUEF AP 1355 1464

EMUEF RC 949 1094

EMPEIEF FAP 1244 975

EMUEF BRP 1564 1398

EMUEF CS 1249 1257

EMUEF CRP 1706 1385

Meacutedia total 1293 141

Desvio padratildeo 239 329

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de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)

Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo

Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica

O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)

Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)

O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)

Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta

Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se

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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas

Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio

A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo

Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola

CONCLUSAtildeO

Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa

Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza

A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares

Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas

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DOMEME S M A PEREIRA T C ARRIVILLAGA R K Estimativa da disponibilidade de zinco em refeiccedilotildees com preparaccedilotildees padronizadas da alimentaccedilatildeo escolar do municiacutepio de Campinas Rev Nutr v 21 n 2 p 161-167 marabr 2008

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FERRAZ I S DANELUZZI J C VANNUCCHI H JORDAtildeO A A J RICCO R G CIAMPO L A MARTINELLI JUNIOR C E ALEXANDER A ENGELBERG D BONILHA L R C M CUSTOacuteDIO V I C Niacutevel seacuterico de zinco e sua associaccedilatildeo com deficiecircncia de vitamina A em crianccedilas preacute-escolares J Pediatr v 83 n 6 p 512-517 novdez 2007 PMid18074055 httpdxdoiorg101590S0021-75572007000800006

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NEITZKE L MOLINA M D C B SALAROLI L B Alimentaccedilatildeo escolar Nutrire rev Soc Bras Alim Nutr = J Brazilian Soc Food Nutr Satildeo Paulo SP v 37 n 1 p 1-12 abr 2012

Na Tabela 4 observa-se o percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees distribuiacutedas diariamente da alimentaccedilatildeo escolar Pode-se observar que os valores encontrados variam de 897 a 1706 para adequaccedilatildeo energeacutetica com valor meacutedio de 1293plusmn239 (meacutediaplusmnDP) E as adequaccedilotildees proteicas obtiveram a meacutedia de 141plusmn329 (meacutediaplusmnDP) oscilando entre 975 e 2269

DISCUSSAtildeO

A avaliaccedilatildeo da oferta alimentar para crianccedilas em idade escolar se faz necessaacuteria pois permite caracterizar o niacutevel de risco e a vulnerabilidade agraves deficiecircncias nutricionais assim como adequar ou proporcionar medidas de intervenccedilatildeo para a sauacutede (BARBOSA et al 2005)

No presente estudo o peso meacutedio das porccedilotildees distribuiacutedas foi de 248gdia Em estudo de Flaacutevio et al (2008) o peso meacutedio das preparaccedilotildees foi de 194gdia oscilando de 180 a 198gdia para as escolas da aacuterea rural

A anaacutelise do conteuacutedo de energia e nutrientes das refeiccedilotildees eacute importante para se avaliar a contribuiccedilatildeo de cada elemento agrave sauacutede Assim como a proteiacutena seraacute utilizada na formaccedilatildeo e reparaccedilatildeo

Tabela 4 ndash Percentual de adequaccedilatildeo do valor energeacutetico e proteico das porccedilotildees diaacuterias da alimentaccedilatildeo escolar

Unidade escolar Adequaccedilatildeo energeacutetica () Adequaccedilatildeo proteica ()

EMUEF ART 1662 1872

EMPEIEF SL 1640 2269

EMPEF AS 1111 1343

EMUEF AR 1228 1740

EMPEIEF CSS 1173 1320

EMPEF FK 1247 1313

EMPEIEF FGR 1014 1117

EMUEF AS 1299 1439

EMUEF FGB 1290 1427

EMPEIEF RT 897 1074

EMPEIEF AP 1357 1796

EMUEF JGGB 1293 1101

EMUEF AP 1355 1464

EMUEF RC 949 1094

EMPEIEF FAP 1244 975

EMUEF BRP 1564 1398

EMUEF CS 1249 1257

EMUEF CRP 1706 1385

Meacutedia total 1293 141

Desvio padratildeo 239 329

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NEITZKE L MOLINA M D C B SALAROLI L B Alimentaccedilatildeo escolar Nutrire rev Soc Bras Alim Nutr = J Brazilian Soc Food Nutr Satildeo Paulo SP v 37 n 1 p 1-12 abr 2012

de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)

Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo

Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica

O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)

Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)

O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)

Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta

Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se

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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas

Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio

A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo

Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola

CONCLUSAtildeO

Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa

Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza

A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares

Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas

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REFEREcircNCIASREFERENCES

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BRASIL Ministeacuterio da Educaccedilatildeo Controle de qualidade e planejamento de cardaacutepios Brasiacutelia Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo 2001

BRASIL Ministeacuterio da Educaccedilatildeo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Brasiacutelia Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo 2010

BRASIL Ministeacuterio da Educaccedilatildeo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo Lei nordm 11947 de 16 de junho de 2009 Dispotildee sobre o atendimento da alimentaccedilatildeo escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educaccedilatildeo baacutesica altera a Lei nordm 10880 de 09 de junho de 2004 e daacute outras providencias Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia DF 17 jun 2009a Disponiacutevel em lthttpwwwfndegovbrgt Acesso em out 2011

BRASIL Ministeacuterio da Educaccedilatildeo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educaccedilatildeo Resoluccedilatildeo FNDE nordm 38 de 16 de julho de 2009 Estabelece as normas para execuccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Diaacuterio Oficial da Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia DF 17 jun 2009b Disponiacutevel em lthttpwwwfndegovbrgt Acesso em out 2011

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FERRAZ I S DANELUZZI J C VANNUCCHI H JORDAtildeO A A J RICCO R G CIAMPO L A MARTINELLI JUNIOR C E ALEXANDER A ENGELBERG D BONILHA L R C M CUSTOacuteDIO V I C Niacutevel seacuterico de zinco e sua associaccedilatildeo com deficiecircncia de vitamina A em crianccedilas preacute-escolares J Pediatr v 83 n 6 p 512-517 novdez 2007 PMid18074055 httpdxdoiorg101590S0021-75572007000800006

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de ceacutelulas o carboidrato e o lipiacutedio seratildeo utilizados para o fornecimento de energia imediata e armazenamento do restante como glicogecircnio e tecido adiposo respectivamente (BENNETT et al 1999 KRAUSE 2005 SPINELLI et al 2003 FUNDO DAS NACcedilOtildeES UNIDAS PARA A INFAcircNCIA 2010)

Ao comparar com a recomendaccedilatildeo do Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar observa-se que os teores de carboidrato proteiacutena e lipiacutedio encontrados no presente estudo foram superiores aos recomendados A adequaccedilatildeo de macronutrientes para as distintas faixas etaacuterias eacute de grande importacircncia pois carboidratos e lipiacutedios satildeo nutrientes responsaacuteveis pelo fornecimento de calorias ao organismo

Eacute de extrema relevacircncia o conhecimento da densidade energeacutetica dos alimentos e das dietas para as recomendaccedilotildees da ingestatildeo de energia dos indiviacuteduos de acordo com as suas necessidades (FLAacuteVIO et al 2008) Nesse estudo observou-se que os resultados estatildeo acima do esperado para uma dieta normocaloacuterica com a meacutedia 157kcalgplusmn019 Ao contraacuterio do estudo de Flaacutevio et al (2008) sendo o valor meacutedio de 105kcalgplusmn040 Ello-Martin Ledikwe e Rolls (2005) relatam a importacircncia da composiccedilatildeo do alimento e do tamanho da porccedilatildeo ingerida sendo que entre os componentes do alimento o alto percentual de aacutegua reduz a densidade energeacutetica

O consumo de fibras natildeo atendeu agrave recomendaccedilatildeo do PNAE Este resultado pode ser uma consequecircncia da baixa oferta de frutas e verduras nas escolas da rede municipal Isso pode contribuir para o desenvolvimento ou o agravamento de constipaccedilatildeo intestinal pois o consumo alimentar no domiciacutelio normalmente natildeo inclui alimentos ricos em fibras como frutas e verduras (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATIacuteSTICA 2008 PECORARI 2006)

Em relaccedilatildeo ao caacutelcio somente trecircs escolas atingiram a recomendaccedilatildeo do PNAE de ingestatildeo adequada diaacuteria Essa situaccedilatildeo de baixa ingestatildeo de Ca eacute preocupante pois a formaccedilatildeo do material oacutesseo eacute predominante na infacircncia e demanda uma adequada ingestatildeo do mineral em questatildeo (DOMEME PEREIRA ARRIVILLAGA 2008)

O zinco eacute um nutriente com diversas funccedilotildees no organismo Importante para o funcionamento adequado do metabolismo necessaacuterio para reproduccedilatildeo diferenciaccedilatildeo celular crescimento desenvolvimento e para a defesa imunoloacutegica (FERRAZ et al 2007 MACEcircDO et al 2010 ZANONI et al 2008) No presente estudo esse nutriente apresentou inadequaccedilotildees nas refeiccedilotildees distribuiacutedas pela maioria das escolas Tal resultado eacute preocupante particularmente para o grupamento de idade estudado jaacute que a necessidade de zinco pode ser elevada em crianccedilas (CESAR WADA BORGES 2005)

Se fossem ofertadas frutas e verduras diariamente como parte do PNAE do municiacutepio pesquisado provavelmente as recomendaccedilotildees estipuladas pelo programa para o teor de fibras e minerais seriam alcanccediladas Esta oferta tambeacutem contribuiria para o desenvolvimento nos alunos do haacutebito de incluir esses alimentos em sua dieta diaacuteria fixando-o na vida adulta

Os resultados referentes agrave adequaccedilatildeo do valor energeacutetico fornecidos pela alimentaccedilatildeo escolar indicam que as unidades escolares do municiacutepio estavam acima da meta de recomendaccedilatildeo para energia Somente cinco escolas forneceram calorias dentro da faixa de recomendaccedilatildeo Esses resultados satildeo contraacuterios aos observados por Silva (1998) que ao avaliar a alimentaccedilatildeo de 257 crianccedilas pertencentes a quatro Centros Integrados de Educaccedilatildeo Puacuteblica (CIEPs) de Americana (SP) verificou que a alimentaccedilatildeo mostrou-se em meacutedia deficiente em energia Ainda de acordo com a referida autora as refeiccedilotildees consumidas no acircmbito dos CIEPs natildeo alcanccedilaram 70 de adequaccedilatildeo verificando que o conteuacutedo proteico apresentou-se acima do preconizado Quanto ao teor proteico neste estudo se

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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas

Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio

A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo

Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola

CONCLUSAtildeO

Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa

Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza

A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares

Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas

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encontrava bem acima da meacutedia recomendada e apenas cinco escolas estavam dentro da faixa de recomendaccedilatildeo estabelecida para proteiacutenas

Eacute importante ressaltar que se natildeo houver equiliacutebrio entre as calorias e os demais nutrientes ingeridos a proteiacutena pode ser utilizada de forma inadequada ou ateacute mesmo alterar o uso de outros nutrientes Para a siacutentese proteica haacute necessidade de energia dieteacutetica sendo essa siacutentese sensiacutevel ao deacuteficit caloacuterico Assim o balanccedilo energeacutetico eacute um fator importante na determinaccedilatildeo do balanccedilo de nitrogecircnio influenciando na utilizaccedilatildeo das proteiacutenas dieteacuteticas (KRAUSE 2005) Aleacutem disso tendo em vista o custo da inclusatildeo de alimentos proteicos no cardaacutepio das escolas o alto teor de proteiacutenas nas refeiccedilotildees evidenciado na presente pesquisa pode onerar desnecessariamente o cardaacutepio

A anaacutelise dos dados mostrou que a alimentaccedilatildeo ofertada aos escolares do ensino fundamental superou as recomendaccedilotildees preconizadas pelo PNAE uma vez que oferece valores meacutedios acima dos 20 recomendados para energia e alguns nutrientes (como carboidratos proteiacutenas lipiacutedios vitamina A ferro e magneacutesio) enquanto que para outros nutrientes (como fibras vitamina C caacutelcio e zinco) as recomendaccedilotildees do Programa para crianccedilas com idade entre 6 e 10 anos natildeo satildeo alcanccediladas Fatores como a despadronizaccedilatildeo no tamanho das porccedilotildees proporccedilatildeo dos ingredientes nas receitas e o natildeo seguimento do cardaacutepio devem ser considerados ao se buscar melhoria da qualidade das refeiccedilotildees O natildeo cumprimento do cardaacutepio se faz devido agrave falta de alguns gecircneros alimentiacutecios como tambeacutem seu curto prazo de validade devendo ser utilizados ateacute a data preconizada Essas observaccedilotildees foram feitas nas escolas durante a pesquisa no municiacutepio do Espiacuterito Santo

Essas constataccedilotildees quanto agraves irregularidades podem ser corrigidas com um monitoramento e melhor planejamento de cardaacutepios para as escolas de ensino fundamental com o intuito de melhorar o rendimento como tambeacutem para prevenir o aparecimento de doenccedilas crocircnicas natildeo transmissiacuteveis nos alunos sendo que realizam parte de suas refeiccedilotildees na escola

CONCLUSAtildeO

Os resultados obtidos mostraram que os alunos do ensino fundamental do municiacutepio rural do Espiacuterito Santo receberam quantidades superiores de energia carboidrato proteiacutena lipiacutedio vitaminas A e C ferro e magneacutesio nas refeiccedilotildees escolares quando comparadas agraves preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentaccedilatildeo Escolar Nutrientes importantes como fibras caacutelcio e zinco foram ofertados na alimentaccedilatildeo escolar em quantidade insuficiente agrave estabelecida pelo Programa

Essa oferta insuficiente de minerais provavelmente eacute causada por questotildees ligadas agrave distribuiccedilatildeo de alguns alimentos como frutas e verduras o que pode ser adequado com a inclusatildeo desses itens com maior frequecircncia atraveacutes da Agricultura Familiar em processo de Chamada Puacuteblica para atender ao que o PNAE preconiza

A situaccedilatildeo aponta que haacute uma necessidade de reformulaccedilatildeo na aacuterea da alimentaccedilatildeo escolar tais como variedades de cardaacutepio com maior incorporaccedilatildeo de frutas verduras e legumes definiccedilatildeo e padronizaccedilatildeo nas porccedilotildees dos alimentos ofertados aos alunos e de um contiacutenuo monitoramento das atividades definidas no planejamento para conhecer o grau de benefiacutecio que realmente as refeiccedilotildees proporcionam aos escolares

Ressalta-se a importacircncia de se estabelecer programas de acompanhamento alimentar e nutricional ao grupo estudado no sentido de investigar quais os nutrientes limitantes na dieta para que os programas de suplementaccedilatildeo alimentar atendam agraves reais necessidades nutricionais das crianccedilas

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