Alterações em alimentos

Alterações em Alimentos

19/11/2013

Prof.: Priscilla M. Lima

1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

“São todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão” (EVANGELISTA, 2003).

Será que toda alteração é indesejável?

Amaciamento de carnes

Escurecimento enzimático em

ameixas

1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

Alterações em alimentos

Características Sensoriais

Composição Química

Estado Físico

Estado de sanidade

Valor Nutritivo

1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.1. PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS

Perecíveis

Semi-perecíveis

Não-percíveis

1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.1. PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS

POTENCIAL DE RISCO DOS ALIMENTOS

1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

Atividade de Microorganismos;

Ação de Enzimas;

Reações Químicas;

Insetos e roedores (MACROBINAS);

Ação Física (frio, calor, desidratação);

1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2.1. Microorganismos

Principal causa de alterações de alimentos (EVANGELISTA, 2003)

1.2.1.1 Fatores que afetam o crescimento de MOO

Fatores Extrínsecos Fatores Intrínsecos

1. Atividade de água (Aw);

2. pH;

3. Potencial de óxido-redução (Eh);

4. Constituição do alimento;

5. Presença de antimicrobianos naturais.

1. Temperatura;

2. Atmosfera;

3. Umidade.

1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1.2.1. Microorganismos

Principal causa de alterações de alimentos (EVANGELISTA, 2003)

1.2.1.1 Fatores que afetam o crescimento de MOO

Fatores Extrínsecos Fatores Intrínsecos

1. Atividade de água (Aw);

2. pH;

3. Potencial de óxido-redução (Eh);

4. Constituição do alimento;

5. Presença de antimicrobianos naturais.

1. Temperatura;

2. Atmosfera;

3. Umidade.

1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.1. Microorganismos

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.1.2.Tipos de Modificações

ALTERAÇÕES NA COR

Fig.: Presença de manchas verdes, de origem microbiana, na superfície de salcichas.

Fig.: Mancha negra na extremidade da linguiça toscana.

1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.1. Microorganismos

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.1.2.Tipos de Modificações

ALTERAÇÕES NO ODOR E SABOR: aumento da acidez (fermentação), degradação de proteínas, hidrólise de lipídeos

ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE (Produtos líquidos como o leite)

LIMOSIDADE SUPERFICIAL (Carnes)

1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.1. Microorganismos

1.2.1.2.Tipos de Modificações FORMAÇÃO DE GÁS:

AMOLECIMENTO E EXUDAÇÃO: Frutas

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.2. Ação Enzimática

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.2.1. Hidrólise de proteínas:

Geração de sabor amargo

1.2.2.2. Hidrólise péctica:

Amolecimento de frutas (abrandamento da textura)

1.2.2.3. Hidrólise lipídica:

Ranço

1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.2. Ação Enzimática

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.2.1. Escurecimento Enzimático:

Enzima: polifenol oxidade (PPO); Responsável por 50% das perdas de frutas tropicais no mundo; Provoca alterações sensoriais (cor e sabor), nutricionais;

1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.3. Reação Químicas

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.3.1. Rancidez oxidativa

Processo provocado pela oxidação lipídica oxidação de ácidos graxos insaturados.

Nº de insaturações Estabilidade da gordura

FATORES QUE ACELERAM A AUTOXIDAÇÃO DE GORDURAS

Luz

Temperatura

1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.3. Reação Químicas

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.3.2. Reação de Maillard (escurecimento não enzimático )

É a reação entre um açúcar redutor e um grupo amina de aminoácidos, formando pigmentos escuros de composição variada denominados MELANOIDINAS

Açúcar redutor + proteínas Melanoidinas

1.2.3.3. Caramelização (escurecimento não enzimático)

Reação de degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas.

1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1.2.4. Macrobiana

1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

Alterações de alimentos veinculadas à ação de roedores, de insetos, de ovos de parasitas, etc.

1.2.5. Agentes físicos

Alterações provocadas pelas baixas temperaturas (dano fisiológico do frio, queima pelo frio, etc.), pelas altas temperaturas (desnaturação protéica), pela remoção de água (desidratação).