Alterações e Contaminações em Alimentos.ppt

7/23/2019 Alterações e Contaminações em Alimentos.ppt

http://slidepdf.com/reader/full/alteracoes-e-contaminacoes-em-alimentosppt 1/30

Contaminação dosAlimentos



Contaminação de alimentos

Ocorre quando os parasitas, as substâncias

tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde

entram em contato com o alimento durante a

manipulação e o preparo.

A maioria das DTA estão associadas à

contaminação de alimentos por microor!anismos prejudiciais à saúde.



Fontes de contaminação

Biológica É a causa mais comum de intoxicação. Sãomicro-organismos invisíveis aos olhos.

Química Ocorre quando os produtos químicosarmazenados dentro da cozinha, como águasanitária e soda, entram em contato com osalimentos.

Fisícauando há presença de materiais comopedaços de plásticos, madeira, !rincos,esmalte, ca!elos, dentro da preparação.



"rincipais #e$culos de contaminação

http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.trigo.com.br/admin/noticia/alimento_organico.jpg&imgrefurl=http://www.trigo.com.br/index.php?op_secao=exibe_noticia&notID=8327&usg=__zj6LXZQ7w-vdIaA2RBuu65Eojxc=&h=288&w=320&sz=35&hl=pt-BR&start=4&itbs=1&tbnid=ZWcdIRGkioriaM:&tbnh=106&tbnw=118&prev=/images?q=alimento&hl=pt-BR&gbv=2&tbs=isch:1

http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.hipersuper.pt/wp-content/uploads/2008/05/agua.jpg&imgrefurl=http://www.hipersuper.pt/2008/05/27/londres-promove-consumo-de-agua-da-torneira/&usg=__UkjRmgl7eFnsJfvsYB3hsDRTG-0=&h=300&w=300&sz=18&hl=pt-BR&start=27&itbs=1&tbnid=8aN0cGI_7-YJCM:&tbnh=116&tbnw=116&prev=/images?q=agua&start=18&hl=pt-BR&sa=N&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1

http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.truquesdecozinha.com.br/admin/editor/ktml2/images/uploads/utensilios.jpg&imgrefurl=http://www.truquesdecozinha.com.br/admin/receitas/principal.php?codigo_grupo=13&esquerdo=0&usg=__oB5cUz7f-Y-ZhHM3_8pHj56c4Pg=&h=500&w=500&sz=40&hl=pt-BR&start=1&um=1&itbs=1&tbnid=pJuSy4l78NxO9M:&tbnh=130&tbnw=130&prev=/images?q=utensilios&um=1&hl=pt-BR&sa=N&tbs=isch:1

http://www.seucachorro.com/fotos/img/Foto_Cachorro878796120.jpg

http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.mrj1.com/site/media/mrj1/imagens/conteudos/rato.jpg&imgrefurl=http://www.mrj1.com/site/index.php?pag=cont&menu_id=118&usg=__kP2VYnddNE7ao7KgwFWf4yi60tQ=&h=395&w=475&sz=43&hl=pt-BR&start=117&itbs=1&tbnid=RTrhBqEcJ5IjsM:&tbnh=107&tbnw=129&prev=/images?q=contamina%C3%A7%C3%A3o+de+alimentos&start=108&hl=pt-BR&sa=N&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1



O arti!o %& da "ortaria n& '.()' de %%*'%*'+++

-, estabelece que/ 0Todo e qualquer surto

ou epidemia, assim como a ocorr1ncia de

a!ra#o inusitado, independente de constar nalista de doenças de noti2cação compulsória,

de#e ser noti2cado imediatamente às

ecretarias -unicipal e 3stadual de aúde e à4undação 5acional de aúde*465AA7.



8!ua

Ampla distribuição na nature9a:

Deslocamento:

Deposição em #;rios lu!ares:

<ontato com di=erentes a!entes.

http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.hipersuper.pt/wp-content/uploads/2008/05/agua.jpg&imgrefurl=http://www.hipersuper.pt/2008/05/27/londres-promove-consumo-de-agua-da-torneira/&usg=__UkjRmgl7eFnsJfvsYB3hsDRTG-0=&h=300&w=300&sz=18&hl=pt-BR&start=27&itbs=1&tbnid=8aN0cGI_7-YJCM:&tbnh=116&tbnw=116&prev=/images?q=agua&start=18&hl=pt-BR&sa=N&gbv=2&ndsp=18&tbs=isch:1



>eite

As contaminaç?es podem ocorrer nas

se!uintes =ases/

"rodução, Transporte e <onsumo.

http://www.vivaterra.org.br/leite_caixinha_1.2.jpg



"rodução

<ondiç?es do animal:

<ondiç?es do orden@ador:

<ondiç?es das instalaç?es e equipamentos

est;bulos, !ranjas, utensiliosB:

<ondiç?es dos locais de produção.



Transporte" A cadeia de =rio C =undamental, tambCm, para a

pre#enção de microor!anismos pato!1nicos noleite. O produto extra$do da #aca de#e c@e!ar aolocal de arma9enamento latão ou tanqueB com

uma car!a microbiana #ariando entre EE e'E.EEE u=c*ml. Fecomendase, tambCm, res=riaro leite a (o < dentro de duas @oras após aprimeira orden@a. 5os casos em que se utili9a o

sistema de tanque de expansão, a temperaturado leite de mistura, após a se!unda orden@a,não de#e ultrapassar 'EG<, atin!indo o m;ximode (G < dentro de uma @ora.



<onsumo

Fe=ri!eração após aberto maximo H dias

4er#ura se não =or pasteuri9ado



<arnes

" "rincipais meios de contaminação/estabelecimentos de abate

manejo

transportepreparação

industriali9ação

conser#ação

arma9enamento

consumo

http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.jm1.com.br/wp-content/uploads/2010/12/investimentos_negocios_calculadora_bb1.jpg&imgrefurl=http://www.jm1.com.br/2010/12/carne-foi-o-produto-que-mais-influenciou-a-alta-no-ipca-neste-ano/&usg=__sUv_G2YZ34Su46X1_haM7Jgxp0s=&h=400&w=400&sz=21&hl=pt-br&start=7&zoom=1&itbs=1&tbnid=4dlPWcCWq7rErM:&tbnh=124&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dcarnes%26hl%3Dpt-br%26sa%3DG%26gbv%3D2%26tbs%3Disch:1&ei=QApDTaiVB4XqgAeQwZjQAQ



3stabelecimentos de abate

" Antes/ inspeçãosanit;ria do animal eban@os de c@u#eiro."lena saúde e @;bitos

@i!i1nicos adequadosdo cuidador.

" Depois/

3s=olamento,es#iceração e serrade carcaça

Durante/ san!ria



<ontaminação Transporte

Transporte inadequado. Animais #i#os Istress =ormação de ;cido l;ctico inter=ere

na maturaçãoBApós transporte pode ocorrer contaminaçãocom operaç?es de subdi#isão, processos de=rios, con!elamento e descon!elamento,

preparaç?es culin;rias, per$odos lon!os deespera.



"escados

-ais propensos a contaminação composição=$sica e estrutura =r;!il tec. conjunti#o menorB

"ode ocorrer contaminação por/ ;!ua,

e#isceração, transporte, manuseio dosmanipuladores, re=ri!eração inadequada."eixes inteiros são menos suscet$#eis a

contaminação do que os e#iscerados



A#es de abate

" Oportunidades de contaminação/ no preparo,preser#ação, conser#ação e arma9enamentoinadequados, =al@as na distribuição

" <ontaminação por contatos das =e9es enin@os contaminados.

""ara e#itarmos/ limpe9a das instalaç?es,pessoal com tCcnicas de @i!iene, #acinação

O#os

http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://2.bp.blogspot.com/_ErWZwJQbDPc/THG6pGE6HMI/AAAAAAAACk4/73Bzh8HiaP4/s1600/galinha.gif&imgrefurl=http://insightspedagogicos.blogspot.com/2010/08/atividade-lenda-da-galinha-assombrada.html&usg=__Yrp1c8T3Qc8d9DaErMjMuHygkBw=&h=500&w=500&sz=58&hl=pt-br&start=10&zoom=1&itbs=1&tbnid=uCWNtEhTPFpAmM:&tbnh=130&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dgalinha%26hl%3Dpt-br%26sa%3DG%26gbv%3D2%26tbs%3Disch:1&ei=0gtDTfD4EYzVgAen8qnQAQ



4rutas e @ortaliças" Je$culos de contaminaç?es/ solo, ar, re!a,

la#a!em, m;s condiç?es de transporte erecipientes, a!ress?es mecânicas.

" 4atores que =a#orecem/ alta temperatura,condiç?es inadequadas, =alta de res=riamento.

" Knicio com o !rão exposição aCrea." Trans=ormação em =arin@a redu9 o n& de mo.

" "rópria -" contaminada. 3scuro maior

<ereais e deri#ados

Açúcar



Alterações em Alimentos




De2nição/ todas modi2caç?es que

acontecem parcial ou totalmente em suascaracter$sticas, comprometendo suasqualidades =$sicas e qu$micas, estado deri!ide9 e capacidade nutriti#a.




<lassi2cação/ con=orme a resist1ncia àsalteraç?es/

'. "erec$#eis aL altaB%. emi perec$#eis estreita li!ação da ;!ua com

a polpaB

H. 5ão perec$#eis pequeno teor de ;!uaB

M Al!uns alimentos mesmo alterados podem ser

utili9ados



Causas das alterações emalimentos

4a#orecidas pelas condiç?es do próprio

alimento:

"or a!entes desencadeantes/

"resença e ati#idade de en9ima, ação de ori!em

qu$mica, de ori!em =$sica, insetos e outros e

atuação microbiana.




"or en9imas -odi2caç?es or!anolCpticas

4rutas #erdes 4rutas amadurecidas 4rutasapodrecidas

Fanço @idrol$tico ação da lipase libera odorrançoso.

;cidos !raxos saturados de cadeia curtaB




"or a!entes qu$micos/ alto teor de ;cidos !raxosinsaturados

'. Fancide9 oxidati#a inNuenciada pela lu9,

oxi!1nio li#re ar e interior do en#aseB, calor

entre outros.

%. 3scurecimento qu$mico não en9im;ticoDeri#ados de catecol ortoquinonas

melanoidinas




"or a!entes 2sicos queimaduras por pressão,

=rio, transp e arma9 inadequados. 3x/ cer#eja

em !arra=as escuras. Alteraç?es macrobianas

Alteraç?es por microor!anismos sur!imento

dos mCtodos de conser#açãoB



"ela ação dos microor!anismos

>eite e deri#ados

'.>eite

Ocorrem principalmente a atuação de

microor!anismos sobre seus componentes.

>actose/ di=erentes =ermentaç?es

"rote$na/ proteólise>ip$dios/ @idrólise



>eite condensado/ contaminaç?es posterioresao processamennto de#ido per=uração da lata.

"or espessamento, por =ormação de !ases epor emboloramento>eite em pó/ Aa baixa>eite =ermentado/ raramente por conta do "@

baixo mo=os-antei!a com sal/ rançoueijo

3stu=amento, =ormação de !ases, Nuide9 demassa e emboloramento.



<arnes/As alteraç?es acontecem de#ido o descontrole

após abate dos =atores que re!ulam os microor!anismos pP, !rau de umidade da super=$cie

da carne e TG de arma9enamentoB.A maioria dos mo são psicró2los

-o =acultati#os/ entre a super=$cie e o meio

-o anaeróbicos/ interior do produto-o aeróbios/ super=$cie




"eixes/ coloração anormal das !uelras e mauc@eiro "seudomonas e Ac@romobacter

"escados/ Aa alta, pP entre Q,E e Q,H. -ais

perec$#el das carnes

Je!etais/ pP ,E Q,EB bactCrias

pP %,E ,EB mo=os =rutasB




O#os/ mo presente antes da postura/ almonellapullorumB o#;rio, o#iducto da !alin@a.

após postura/ contato com as =e9es, material do

nin@o, ;!ua de limpe9a e ambientes não estCreis.

<ereais e deri#ados/ as alteraç?es só acontecem

quando =altarem cuidados necess;rios. Aa baixa.

3mbutidos/ as bactCrias e le#eduras são as que mais

causam alteraç?es.




3xerc$cios de 4ixação

' Di9emos que uma alimento est; contaminadoquando...

% A maioria das DTAs estão relacionadas a queR

H <ite #e$culos de contaminação de alimentos.

( 3m que etapas pode @a#er contaminação doleiteR



<omo se d; a contaminação de o#osR

) ue microor!anismos causam alteraç?esnos embutidosR

Documents

Alterações e Contaminações em Alimentos.ppt