APPCC Aula 7 1. É uma ferramenta de gestão que utiliza base científica, visando garantir a...

APPCC

Aula 71

É uma ferramenta de gestão que utiliza base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico.

É uma ferramenta de gestão que utiliza base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico.

Identificação dos significativos e prováveis

Caracterização das medidas de controle

Identificação do ponto (etapa), no qual o controle é crítico (PCC)

Estabelecer controle efetivo no Ponto Crítico

Monitorização

Tomada de ações corretivas

Registro

Verificação

No gerenciamento de perigos

Desde a produção primária até o consumo

O Transportador é o responsável !

Garantir o controle dos perigos

Conferir qualidade e confiabilidade ao produto e ao serviço

Certificação do processoCertificação do alimento

Controle preventivoControle pós-distribuição

APPCCAnálise do Produto Final

Alimentos seguros (inócuos)

Facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores

Orienta o trabalho dos colaboradores;

Produção responsável e eficaz

Consolidação da imagem da empresa

Credibilidade da empresa

Rastreabilidade da carga

Diminuição dos custos operacionais

Maior competitividade

Dar subsídios para elaboração do Plano

Colaborar para o cumprimento da legislação brasileira

Comprometimento da direção

Escolha do coordenador

Formação da equipe multidisciplinar

Estudo

Disponibilidade de recursos e necessidades

Treinamento da equipe

A seqüência lógica ocorre em 12 etapas (CODEX ALIMENTARIUS)

Formação de equipeDescrição do produto

Intenção de uso do produto Elaboração de fluxograma do processo Confirmação “in loco” do fluxograma Aplicação dos sete princípios (7 etapas)

DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS

IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA

AVALIAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS

PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA

DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

Como as Boas Práticas são a base higiênico-sanitária para a implantação do Sistema APPCC, é imprescindível que a empresa transportadora já tenha aquele programa devidamente implantado e controlado. Em conseqüência, é fundamental avaliar esse pré-requisito e, se necessário, providenciar sua implantação ou adaptação.

Programa de Pré-Requisitos Operações (carrega-

mento, deslocamento eDescarregamento)

Estrutura física

Higiene Ambiental

Equipamentos

Embalagem e rotulagem

Condições ambientais

Manutenção Preventiva e Calibração

Controle de Pragas

Manejo de resíduos

Higienização deUnidades de Transporte

Programa de destinação da carga

rejeitada

Recursos Humanos

Higiene e Saúde dos Operadores

DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO

ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO

CONFIRMAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO

FORMAÇÃO DA EQUIPE

Integrantes

Número de pessoas

Treinamento

Responsabilidades

Atividades

(*) Na empresa (**) Na equipe

(**) (*)

DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

Descrição clara e objetiva das etapas envolvidas no processamento, objetivando a análise de perigos.

Representação clara e seqüencial das etapas de elaboração do grupo de produtos, com base na sua descrição.

DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

Carga Transportada:________________________________________

OBS: O fluxograma operacional deve conter todas as operações e procedimentos detalhados das atividades de carregamento, descarregamento e deslocamento.

Carregamento

Detalhar as operações deste momento.

Deslocamento

Detalhar as operações deste momento.

Descarregamento

Detalhar as operações deste momento.

Elaboração de fluxograma para transporte de:

CORTES DE CARNE BOVINA CONGELADA EMBALADA.

Resumo Descritivo:

Modal rodoviário

Origem: frigorífico

Destino: centro de distribuição

Carga exclusiva

Verificar in loco se o fluxograma elaborado correspon-de à realidade do processo.

1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes

Modificar procedimentos ou a operação para garantir a segurança, quando necessário (aplicação de medidas preventivas)

Servir de base para identificação dos pontos críticos de controle (PCC), considerando a aplicação de medidas preventivas (de controle)

Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição do alimento, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor, ou ainda à qualidade do alimento.

Bactérias, vírus, fungos e parasitos;

Toxinas (venenos) naturais, micotoxinas e ficotoxinas (origem microbiana), pesticidas, herbicidas, antibióticos, anabolizan-tes, aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes.

Vidros, metais, madeira ou quaisquer objetos que possam causar danos ao consumidor, ferimentos de boca, quebra de dentes, entre outros.

Microrganismos deteriorantes, substâncias que alterem as características sensoriais dos alimentos.

Elaborar de forma específica para um determinado produto ou grupo afim

Reavaliar e reformular, quando houver alterações na matéria prima, formulação, técnica de preparo, condições de processo, embalagem e uso previsto para o produto

Analisar os perigos possíveis na carga

Avaliar as etapas do transporte e sua influência sobre os perigos e os riscos

Observar condições operacionais

Realizar análises que orientem a coleta de dados sobre a ocorrência e concentração dos perigos

Avaliar resultados

Diferentes tipos de produtos transportados simultaneamente, ou produtos semelhantes de origens diversas

Tipos de instalações (área física)

Pequenas variações nos procedimentos

Tipos de equipamentos, dispositivos e acessórios disponíveis na unidade de transporte

Tempo de carregamento, descarregamento e deslocamento

Experiência e conscientização do pessoal envolvido nas operações

Significância do perigo:Sa – satisfatório (desprezível) 1Me – menor 1-2Ma – maior 3-6Cr – crítico 9

Fonte: FAO, 1996, modificado

Alta Sa Me Ma Cr

Média Sa Me Ma Ma

Baixo Sa Me Me Me

Desprezível Sa Sa Sa Sa

Baixa Média Alta

Lista dos perigos biológicos, químicos, físicos e para a qualidade, relacionados com as etapas do processo.

1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual se aplicam medidas preventivas

(de controle) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo

de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor

Pontos ou etapas afetando a segurança, mas controlados prioritariamente por programas e procedimentos de pré-

requisitos (BP/POP)

Produto Transportado: _____________________________________

Data: __/__/_______ Aprovado Por: __________________________

Identificar as etapas em que se aplicam as medidas preventivas

Avaliar se os perigos são controlados pelas Boas Práticas, quando for o caso

1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

Exemplo: tolerar apenas 2ºC de variação na temperatura de transporte para cargas congeladas

É um valor que separa o aceitável do inaceitável

É estabelecido para cada medida preventiva (de controle) aplicável em uma etapa do processo no PCC

Guias e padrões da legislação

Literatura técnica e científica

Experiência prática consolidada

Levantamento prévio de dados

Validações laboratoriais

Temperatura

Tempo

pH

Avaliação sensorial

Teor de cloro residual livre

Temperatura máxima para o transporte de alimentos perecíveis;

Umidade relativa máxima admitida para o transporte de grãos a granel.

1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

Seqüência planejada de observações e mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle

Devem ser mantidos registros

O que; Como; Quem; Quando

Observações visuais – liberação de líquidos provenientes do descongelamento, integridade de embalagens ou do próprio alimento, informações obrigatórias para embalagem ou rotulagem, verificação de lacres

Avaliações sensoriais – sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do alimento para identificar coloração estranha e tocar para identificar texturas anormais e viscosidade

Medições químicas – medição da concentração de soluções desinfetantes

Medições físicas – medição de temperatura, umidade e tempo;

Testes microbiológicos – por fornecerem resultados demorados, não devem ser utilizados

Termômetros digitais e analógicos, termopares

pHmetro/ fita indicadora

Cronômetro, relógio

Kit para controlar o óleo

Kits para dosagem de cloro

O intervalo de leitura deve ser estabelecido para garantir que todas as operações sejam seguras.

O registro pode ser contínuo.

Exemplos: termógrafo, tacógrafo

1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

Procedimentos ou ações tomadas quando se constata que ocorre desvio do Limite Crítico

No momento ou imediatamente após a identificação dos desvios

Incidem sobre a carga

Incidem sobre as operações

Retomar o controle

Devem prever a investigação e a correção das causas do desvio

Prevenir a recorrência dos desvios

Avaliar a freqüência da monitorização

Novo destino

Rejeição

Aumento da freqüência de monitorização

Modificação das operações

Reavaliação dos limites críticos

Produto Transportado: _____________________________________

Data: __/__/_______ Aprovado Por: __________________________

1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

Dados técnicos e científicos e relatórios das reuniões da equipe para a elaboração do Plano

Formulários do Plano

Formas de registro do Plano

Equipe APPCC e definições de responsabilidades

Descrição do produto ou grupo de produtos, e do uso pretendido

Diagrama de fluxo do processo e sua descrição

Bases para identificação dos PCC

Perigos significativos

Limites críticos e bases científicas respectivas

Sistema e programa de monitorização

Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos

Registros de monitorização de todos os PCC’s

Procedimentos para verificação do sistema APPCC

1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS

4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO

5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS

6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

Utilização de procedimentos para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente

Avaliação das normas e procedimentos de monitorização

Implementação dos procedimentos de monitorização

Registros dos PCC, para avaliar se são confiáveis

Atividades de calibração dos equipamentos e instrumentos utilizados na monitorização

Programa estabelecido de amostragem e análise

Medições de parâmetros como temperatura, pH e outros, para comparar com os registros, procedimentos e outros dados da monitorização e confirmação dos dados

As ações planejadas estão sendo executadas?

O Plano será executável e efetivo quando colocado em prática?

Seqüência Lógica - Aplicação dos 7 princípios

Elaboração do Plano APPCC

Validação do Conteúdo do Plano

Aprovação do Plano Validado

Implementação do Plano

Verificação Avalia:

Não Conformidade com os 7 Princípios

Existência de Novos Dados

Não conformidade com o Plano

Ação CorretivaAção Corretiva

Melhorias/ Modificações necessárias