Apresentação slides água de cocô

UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA – UNEBDEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃOCAMPUS X – TEIXEIRA DE FREITAS

CURSO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS – LICENCIATURA

AVALIAÇÃOAVALIAÇÃO DADA QUALIDADEQUALIDADE MICROBIOLÓGICAMICROBIOLÓGICA EE HIGIÊNICOHIGIÊNICO--SANITÁRIASANITÁRIA DADA ÁGUAÁGUA DEDE COCOCOCO COMERCIALIZADACOMERCIALIZADA EMEMSANITÁRIASANITÁRIA DADA ÁGUAÁGUA DEDE COCOCOCO COMERCIALIZADACOMERCIALIZADA EMEMCARRINHOSCARRINHOS AMBULANTESAMBULANTES NOSNOS LOGRADOUROSLOGRADOUROS DODOMUNICÍPIOMUNICÍPIO DEDE TEIXEIRATEIXEIRA DEDE FREITASFREITAS--BABA..

DANIELLE BARROS SILVA DANIELLE BARROS SILVA FORTUNAFORTUNA

Orientador: Prof. M. Sc. Jorge Luiz FortunaOrientador: Prof. M. Sc. Jorge Luiz Fortuna

Teixeira de Freitas Teixeira de Freitas -- 20072007

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO• Crescente consumo no Brasil, inclusive em cidades

não- litorâneas;

• Aumento da acessibilidade do consumidor de cidades não litorâneas à água de coco in natura e comércio em carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração;refrigeração;

• A atividade comercial ambulante geralmente é exercida por pessoas não treinadas e não conscientes da Segurança Alimentar e Leis Sanitárias;

• Desafio atual: ofertar alimentos livres de agentes que possam pôr em risco a saúde do consumidor;

• Importância do trabalho para a saúde pública: verificar a qualidade higiênico-sanitária das águas de coco.

OBJETIVO GERALOBJETIVO GERAL

• Avaliar a qualidade microbiológica e higiênico-

sanitária da água de coco comercializada em

carrinhos ambulantes com serpentina para

refrigeração, nos logradouros do município de refrigeração, nos logradouros do município de

Teixeira de Freitas-BA, além de verificar se esta

encontra-se em conformidade com as Leis

Sanitárias vigentes;

OBJETIVOS ESPECÍFICOSOBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Verificar a presença de coliformes termotolerantes;

• Enumerar bactérias aeróbias mesófilas;

• Verificar se a qualidade microbiológica da água de • Verificar se a qualidade microbiológica da água de coco apresenta alguma variação entre os horários do início e final do dia;

• Investigar as condições higiênico-sanitárias dos vendedores ambulantes de água de coco.

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

COCO VERDE:

• Coqueiro ���� Cocos nucifera

• Característico das restingas da orla atlântica, principalmente da região nordeste.

• É uma palmeira nativa de regiões quentes, úmidas e • É uma palmeira nativa de regiões quentes, úmidas e com bastante luz.

• Produtos manufaturados ���� polpa, óleo, fibra e água de coco.

• Nordeste é responsável por 87% da produção nacional.

• Os maiores produtores do país são os estados da Bahia (36,06%), Ceará (11,49%), Pernambuco (9,81%).

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

ÁGUA DE COCO:

• Bebida isotônica natural;

• Baixa caloria;

• Rica em sais minerais e vitaminas;• Rica em sais minerais e vitaminas;

• Reposição de líquidos:

– Atividades físicas;

– Diarréias;

– Vômitos;

– Desidratação.

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

COMÉRCIO AMBULANTE:

• Atividade sócio-econômica e cultural emcrescimento;

• Mercado informal ���� fonte de renda;• Mercado informal ���� fonte de renda;

• Aumento no consumo de “alimento de rua”;

• Ambulantes sem treinamento.

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS

• Toxinfecção alimentar ���� grupo de enfermidades

e/ou condições clínicas no trato gastrointestinal.

• Divide-se em dois grupos:

– Infecção

– Intoxicação

GRUPO COLIFORMEGRUPO COLIFORME

GÊNEROS:GÊNEROS:

Escherichia

•Bastonetes G-

•Não formam esporos

•Anaeróbios facultativosEnterobacter

Citrobacter

Klebsiella

•Anaeróbios facultativos

•Fermentam lactose

•Produzem ácido e gás

•Incubação 35°-37°C/24-48 h

GRUPO COLIFORMEGRUPO COLIFORME

COLIFORMES COLIFORMES TOTAISTOTAIS

•Trato intestinal•Meio ambiente

COLIFORMES COLIFORMES TERMOTOLERANTESTERMOTOLERANTES•Somente trato intestinal

•Meio ambiente•Somente trato intestinal

Avaliação das condições higiênicas

Indicadores de contaminação fecal

Avaliação das condições higiênico-sanitárias

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

QUADRO CLÍNICO:

• Crianças, idosos e imunossuprimidos

• P. I. ���� 12 – 72 h

• Duração ���� 6 horas – 3 dias (média 24 h)• Duração ���� 6 horas – 3 dias (média 24 h)

• Dor abdominal

• Diarréia

• Vômito

• Febre

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO:

Os surtos de toxinfecções alimentares têm sua origem

nos manipuladores de alimentos, pois suas mãos nos manipuladores de alimentos, pois suas mãos

constituem um excelente veículo para o transporte e

difusão de microrganismos patogênicos.

(CARDOSO, 1990).

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A CONTAMINAÇÃO:

• Água de coco ���� meio de cultura;

• Higiene pessoal;

• Higiene do equipamento;

• Manipulação do dinheiro;

• Deficiência na higiene do fruto;

• Desconhecimento das Boas Práticas de Higiene.

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO:

• Higiene pessoal ���� LAVAR AS MÃOS;

• Limpeza do fruto;

• Não usar jóias ou adornos nas mãos;• Não usar jóias ou adornos nas mãos;

• Unhas aparadas e limpas;

• Cabelos protegidos;

• Manipulador do coco ���� NÃO manipular dinheiro;

• Limpeza geral ���� carrinho, serpentina e equipamentos;

• Manter resfriamento.

PADRÕES MICROBIOLÓGICOS:

• RDC n° 12 (2001)���� 102 coliformes termotolerantes/mL;

• RDC n° 218 (2005)���� < 5°C;

• IN n° 39 (2002):

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

• IN n° 39 (2002):

• In natura ���� s/ processo físico-químico

• Consumo imediato

• Cor característica (translúcida ou opaca)

• Sabor levemente adocicada

• Aroma próprio

• pH ���� > 4,5 (SCHMIDT et al., 2004).

METODOLOGIAMETODOLOGIA

ÁREA DE ESTUDO:

• Carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração da água de coco nos logradouros de Teixeira de Freitas, BA;

• 32 amostras ���� 16 carrinhos

METODOLOGIAMETODOLOGIA

ÁREA DE ESTUDO:

• Carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração da água de coco nos logradouros de Teixeira de Freitas, BA;

• 32 amostras ���� 16 carrinhos

ETAPAS DE COMERCIALIZAÇÃO:

METODOLOGIAMETODOLOGIA

COLETA DE AMOSTRAS:

• 2 amostras de cada carrinho:

• 1 período matutino (9 – 11h)

• 1 período vespertino (15 – 17h)• 1 período vespertino (15 – 17h)

• Método empregado baseado nos recomendados pela American Public Health Association (APHA).

METODOLOGIAMETODOLOGIA

ANÁLISES LABORATORIAIS:

• DILUIÇÕES:

• Solução Salina 0,1% ���� 10-1 ���� 10-2 ���� 10-3

• NMP DE COLIFORMES• NMP DE COLIFORMES

PESQUISA DE COLIFORMESPESQUISA DE COLIFORMES

TÉCNICA DOS TUBOS MÚLTIPLOS ���� NMP

TESTE PRESUNTIVO:TESTE PRESUNTIVO:•Caldo LST + tubo de Durhan

•Estufa 35°-37°C/24-48 h

•Fermenta lactose ���� gás

•Inibição G+ ���� lauril sulfato

TESTE CONFIRMATIVO:TESTE CONFIRMATIVO:•Caldo EC + tubo de Durhan

•Estufa 44,5°-45,5°C/24-48 h

•Fermenta lactose ���� gás

•Inibição G+ ���� sais biliares

METODOLOGIAMETODOLOGIA

ANÁLISES LABORATORIAIS:

• DILUIÇÕES:

• Solução Salina 0,1% ���� 10-1 ���� 10-2 ���� 10-3

• NMP DE COLIFORMES• NMP DE COLIFORMES

• BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS (APC):

Segundo a legislação vigente, a detecção deste

grupo na água de coco não a torna imprópria

para o consumo humano, mas permite uma

avaliação das condições higiênico-sanitárias das

amostras analisadas (COELHO et al., 2007).

NMP (Coliformes Termotolerantes)

10-1 + + -

10-2 + - -

10-3 - - -

Resultado Resultado �� 1,5x10³ NMP/mL1,5x10³ NMP/mL

METODOLOGIAMETODOLOGIA

INVESTIGAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS:

• Guia de verificação (Check list);

• O check-list é uma ferramenta que nos permite fazer uma

avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias

de manipuladores de alimentos e respectivos

estabelecimentos (GENTA et al., 2005).

Avaliação higiênico-sanitária dos manipuladores

81,3% 81,3%

100,0%

62,5% 62,5%56,2%

100,0% 100,0%

43,8%50%

60%

70%

80%

90%

100%

0,0%0,0%

37,5%37,5%

0,0%

18,7%18,7%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

Não usaadornos nas

mãos

Unhasaparadas elimpas

Cabelosprotegidos

Usa luvas Não manipuladinheiro

Esquema delimpeza

Receberamtreinamento

Local parahigienizaçãodas mãos

SIM NÃO

Avaliação higiênico-sanitária dos carrinhos de coco

37,5%37,5%

50,0%50,0%

62,5%12,5%

25,0%37,5%37,5%

HIJKLMNOP

Carrin

hos de

coc

o

50,0%75,0%

37,5%37,5%

62,5%50,0%

62,5%37,5%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%

ABCDEFGH

Porcentagem dos itens contemplados

RESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃO

• 27 amostras (84,38%) ���� temperatura acima do padronizado por lei (RDC n° 218, 2005);

• 21 amostras (65,63%) ���� pH acima preconizado pela literatura científica (4,5 a 5,0);

• 25 amostras (78,1%) ���� crescimento bactérias aeróbias mesófilas;

• 10 amostras (31,1%) ���� coliformes termotolerantes acima do permitido por lei – IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO HUMANO (RDC n° 12, 2001);

RESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃO

• Não houve correlação significativa entre as variáveis “qualidade microbiológica” e “horário de coleta”.

Coliformes Termotolerantes (NMP/mL) X Hora da Coleta

600

800

1.000

1.200

Co

lifo

rmes

Ter

mo

tole

ran

tes

(NM

P/m

L)

0

200

400

600

7:40 10:33 13:26 16:19Hora da Coleta

Co

lifo

rmes

Ter

mo

tole

ran

tes

(NM

P/m

L)

r = 0,1205311

Bactérias Aeróbias Mesófilas (UFC/mL) X Hora da Coleta

4.000

5.000

6.000

7.000

Milh

ares

Bac

téri

as A

eró

bia

s (U

FC

/mL

)

0

1.000

2.000

3.000

7:40 10:33 13:26 16:19Hora da Coleta

Bac

téri

as A

eró

bia

s (U

FC

/mL

)

r = 0,0437073

RESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃO

• Não houve correlação significativa entre as variáveis “qualidade microbiológica” e “horário de coleta”.

• Condições higiênico-sanitárias:

• 12,5% classificados como PÉSSIMO;• 12,5% classificados como PÉSSIMO;

• 37,5% como RUIM;

• 43,8% apenas REGULAR;

• Somente 6,2% classificados como BOA;

• Nenhum classificado como EXCELENTE.

Porcentagem da classificação do perfil dos manipuladores

Péssimo12,5%

Boa6,2%

Regular43,8%

Ruim37,5%

CONCLUSÃOCONCLUSÃO

• 78,1% Crescimento de bactérias aeróbias mesófilas;

• 31,1% Presença coliformes termotolerantes acima do permitido por Lei ���� condição higiênico-sanitária imprópria para o consumo;

• Conjunto de fatores determina este resultado;• Conjunto de fatores determina este resultado;

• Ambulantes desconhecem as técnicas adequadas para manipulação do coco;

• É necessário promover o treinamento dos manipuladores de alimentos e elaboração de um manual de normas padrão para manipulação e comercialização da água de coco em carrinhos ambulantes com serpentinas.

“Tenho o desejo de realizar uma tarefa importante na “Tenho o desejo de realizar uma tarefa importante na

vida. Mas meu primeiro dever está em realizar humildes vida. Mas meu primeiro dever está em realizar humildes

coisas como se fossem grandes e nobres.”coisas como se fossem grandes e nobres.”

Helen Keller (1880Helen Keller (1880--1968)1968)

Escritora e filósofa americanaEscritora e filósofa americana