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Conservação dos AlimentosConservação dos Alimentos
O que é a conservação?O que é a conservação?
Conjunto dos métodos que
evitam a deterioração dos
alimentos durante um
período mais ou menos
longo, que é conhecido como
o tempo de prateleira.
ContextualizaçãoContextualização Técnicas mais antigas:
secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir à colheita.
Técnicas culinárias:Conservação de frutas com açúcarpreparação de enchidos pickles.
Processos industriais:pasteurização do leite enlatamentovácuo
Qual o objectivo da Qual o objectivo da conservação?conservação? Evitar alterações provocadas
pelas enzimas próprias dos produtos
naturais ou por microrganismos
que, para além de causarem o
apodrecimento dos alimentos,
podem produzir toxinas que
afectam a saúde dos consumidores.
Preocupação em manter a
aparência, o sabor e conteúdo
nutricional dos alimentos.
Tipos de conservação:Tipos de conservação:
Conservação por calor
Desidratação ou secagem
Pasteurização
Conservação pelo frio
Substituição por gorduras saturadas
Adição de químicos
Conservação por calorConservação por calorOs processos de conservação dos alimentos pelo calor consistem em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou inactivar as enzimas.
- Pasteurização - o alimento é aquecido por um tempo relativamente curto, sem alterar as suas propriedades; foi inventada pelo químico francês Louis Pasteur.- Esterilização - aquecimento mais forte e mais prolongado, para eliminar todos os micro-organismos do alimento, como na fabricação de comida enlatada; foi inventada pelo químico francês Nicolas Appert.
Conservação por calorConservação por calorOs processos de conservação dos alimentos pelo calor consistem em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou inactivar as enzimas.
-Branqueamento - é um tratamento térmico destinado principalmente a inactivar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como a congelação.
Desidratação ou Desidratação ou secagemsecagem Remoção ou diminuição da
quantidade de água no
alimento.
O processo de secagem e
desidratação consiste em colocar
o produto num local onde passe
um volume de ar seco e quente.
O produto é aquecido, o que
promove a transferência de
humidade para o ar.
Desidratação ou Desidratação ou secagemsecagem Utilizado na conservação de carnes,
peixes e grãos. Pode ser feito
naturalmente, deixando o alimento
ao sol ou num local seco, ou
adicionando previamente sal de
cozinha (cloreto de sódio) ao
alimento.
O sal também desidrata o alimento
por osmose e cria um ambiente
desfavorável à sobrevivência dos
microrganismos
Desidratação ou Desidratação ou secagemsecagem
O bacalhau e a carne-seca são conservados por este processo.
Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, é a liofilização:
Remoção total da água dos alimentos, muito utilizada para flocos de batata, café e outros alimentos;
Esta secagem consegue-se congelando rapidamente o produto e colocando-o a seguir num ambiente de vácuo, o que promove a sublimação do gelo, ou seja, a passagem da água do estado sólido para o estado de vapor.
Por DefumaçãoPor Defumação
Exposição do alimento ao fumo,
proveniente da queima
incompleta de madeira, serrim,
carvão, etc.
Processo é utilizado,
principalmente, para carnes
bovinas, pescado e enchidos.
Por DefumaçãoPor Defumação
O fumo resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos ali fáticos, que têm poder bactericida.
A exposição do alimento a altas temperaturas diminui o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.
PasteurizaçãoPasteurização
O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inactivação de micro-organismos responsáveis pela deterioração do vinho por meio da aplicação de calor.
Tem como objectivo principal a destruição de microorganismos patogénicos associados ao alimento em questão. Outro objectivo é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.
PasteurizaçãoPasteurização
Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita a sua vida na prateleira.
A pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são armazenados sob refrigeração.
Tipos de PasteurizaçãoTipos de Pasteurização
Pasteurização lenta: baixas temperaturas
durante maior intervalo de tempo. Usado para
conservação de leite.
Pasteurização rápida: altas temperaturas
durante curtos intervalos de tempo. Usado para
conservação de leite empacotado.
Pasteurização muito rápida: temperaturas
muito altas, este tipo é mais conhecido como
UHT (Ultra High Temperatura) ou longa vida.
Conservação pelo frio
o A conservação dos
alimentos pelo frio
consiste em arrefecer o
produto, por meio do seu
congelamento ou
refrigeração. O frio dificulta a
reprodução e acção dos
microorganismos e também
das enzimas, promovendo
assim a conservação dos
alimentos.
Substituição por Gorduras saturadas
o A gordura eleita pela indústria é a
gordura transferida, devido ao menor
custo de produção, no entanto, devido ao
maior controle dos organismos de saúde
e aversão por parte do consumidor , a
este tipo de gordura, a indústria tem
vindo a substituir a mesma por outro
tipo de gordura saturada (como os óleos
de girassol e amendoim ) ou reduzindo o
percentagem de gordura nos alimentos.
o A acção anti-microbiana dos A acção anti-microbiana dos
conservantes baseia-se em conservantes baseia-se em
efeitos sobre um ou mais dos efeitos sobre um ou mais dos
seguintes seguintes
componentes/actividades: componentes/actividades:
DNA, membrana plasmática, DNA, membrana plasmática,
parede celular, síntese parede celular, síntese
proteica, actividade proteica, actividade
enzimática, transporte de enzimática, transporte de
nutrientes.nutrientes.
Conservantes por aditivos químicos
Os conservantes mais utilizados são os
ácidos orgânicos, porém os nitritos e
nitratos e os sulfito também são
utilizados em menor escala.
Os ácidos orgânicos são compostos que
inibem o crescimento tanto de bactérias
quanto de fungos . Blocher & Busta (1985)
referem a existência de relatórios sobre a
inibição de germinação e do crescimento
de esporos .
Conservantes por aditivos químicos
Corantes
o A função dos corantes é “colorir” os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e mais agradável a olhos do consumidor. Eles são extremamente comuns já que a côr e aparência têm um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor.
o Os corantes são encontrados em maior parte dos produtos industrializados como: as massas, bolos, gelados, gelatinas, entre muitos outros.
Descrição completaDescrição completa
AromatizantesAromatizantes
Os aromatizantes têm como função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais.
ConservantesConservantes
o Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes não possuem funções de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que na realidade não são, ou seja, naturais.
o O seu objectivo é evitar a acção dos microorganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar.
ConservantesConservantes
o É impossível reconhecer o uso de conservantes nos alimentos, se estes não estiverem identificados nos rótulos.
o Eles são caracterizados pelos códigos que vai de P1 até P10 e são encontrados em todos, ou quase todos os produtos industrializados.
AntioxidantesAntioxidantes
o Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo.
o Eles têm a principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando a deterioração, evitando a formação de crosta por um processo de oxidação.
EstabilizantesEstabilizantes
o São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos. É possível identificá-los nos rótulos das embalagens pelo código ET1 até ET29.
AcidulantesAcidulantesSão utilizados nas bebidas com a função parecida com a dos aromatizantes.Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certos frutos e dar um sabor acido ou agridoce nas bebidas. Estes são identificados na embalagens como I e H.
2º Tema de Vida2º Tema de Vida
Pesquisa Produção Elaboração
Grupo 3○ Mário Lobo○ Marco Nicolau○ Carla Leão○ Mário Costa
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