Aula Análise Sensorial Gastronomia

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Análise Sensorial

GASTRONOMIA E GESTÃO EM

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Mayara Martins Evangelista

Mestranda em Ciências Nutricionais pela Faculdade de Ciências

Farmacêuticas - FCFAR UNESP

Pós-Graduanda em Fisiologia do Exercício Aplicado em Nutrição

Especialista em Terapia Nutricional Clínico Hospital

Especialista em Atendimento Clínico Ambulatorial- UNIRP

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O que é Análise Sensorial?

Disciplina Científica 1

Medir, analisar, interpretar 2

Reações das características dos alimentos e materias

3

Como são percebidas pelos sentidos: Visão, olfato, paladar, tato e audição

4

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IFT, 1981

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HISTÓRICO

Internacionalização

Condição da Análise Sensorial

Forças Armadas

Qualidade sensorial

Sucesso

• 1970

• 1950-1970

• 1940- 1950

• < 1940

• Competição no mercado

• Tratamento dos dados

• Financiamento de Pesquisas

• `` Dono da Empresa´´

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Propriedades Sensoriais

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Aparência

Aroma

Textura

Sabor

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Propriedades Sensoriais

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Propriedades Sensorias

•COR

• 3 características distintas

Associada: Reações pessoais de aceitação,

indiferença ou rejeição.

TOM

INTENSIDADE

BRILHO

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Propriedades Sensorias

•ODOR

• Características do Odor

Propriedade sensorial perceptível pelo orgão olfativo

quando certas substâncias voláteis são aspiradas (ANBT, 1993).

Intensidade

Persistência

Saturação

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Propriedades Sensorias

•AROMA

Propriedade de perceber as substâncias aromáticas de um

alimento depois de colocá-lo na boca, via retronasal.

Essencial para compor o sabor dos alimentos.

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Propriedades Sensorias

•GOSTO

Propriedade sensorial da cavidade bucal relacionada ao

paladar, percebida na boca.

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http://www.nature.com/scientificamerican/journal/v16/n3/box/scientificamerican0906-

84sp_BX1.html

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Propriedades Sensorias

•SABOR (FLAVOUR)

• Características

Experiências mistas de sensações gustativas, olfativas e

táteis perecebidas durante a degustação (ABNT, 1993).

Tempo de percepção

Sabor residual

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Propriedades Sensorias

• TEXTURA

Principal característica percebida pelo TATO.

A textura se manifesta quando o alimento sofre uma deformação, e é através

dessa interferência na integridade do alimento que se pode ter noção da

resistência, crocância, entre outros.

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Pressão

Mecanorreceptor

Luz

Sub. Quimícas

Fotorreceptor

Ondas Sonoras

Mecanorreceptor

Quimiorreceptor

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ESTÍMULOS SENSORIAIS

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PREPARAÇÃO DAS AMOSTRAS

http://www.sensetest.pt/aempresa/instalacoes

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PREPARAÇÃO DAS AMOSTRAS

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AMBIENTE

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AMOSTRAS

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PROVADORES X AMOSTRAS

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Observações importantes

O horário da prova é muito importante, pois o apetite pode interferir no resultado.

O planejamento dos testes deve ser realizado adequadamente, por meio do qual será escolhido o melhor delineamento para se obter as informações desejadas.

Os testes de odor devem prescindir os de sabor, quando forem executados no mesmo dia.

As amostras devem ser apresentadas de forma homogênea (mesmo tamanho, quantidade, forma, etc.).

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FICHA DE ALEATORIZAÇÃO

O recomendado é a utilização de código feito com 3 dígitos aleatoriamente (452, 604...) para cada amostra.

Os questionários devem ser atrativos, simples e adequados para o tipo juiz, sendo um questionário para cada teste.

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Participantes da Análise Sensorial

•Boa saúde

•Apetite

• habilidade de concentração

•Capacidade de reproduzir os resultados

•Boa vontade

•Fumantes ( não fumar 1 hora antes dos testes)

•Não mascar chicletes ou fazer uso de bebida alcóolica meia hora antes dos testes.

•As pessoas resfriadas são dispensadas.

•O tamanho da equipe depende do tipo de teste a ser empregado.

CARACTERÍSTICAS

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TIPO DE JUÍZES

3 TIPOS

Consumidores

- Consumidorores habituais ou potenciais

do produto testado

Assessores (Vinho, café e chá) - Longo treinamento

- Não beber ou comer alimentos com muito condimentos,

quentes ou frios.

- Não consumir (exceto durante as provas) o produto com

o qual trabalha.

TREINADOS

- Base teórica e prática

- Provas periódicas

- 7 a 15 integrantes

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Testes Sensoriais

Memória

Sensorial

Teste de

preferência

Teste Pareado Teste de

Intenção de

compra

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MEMÓRIA SENSORIAL

Estimular a memória sensorial através da identificação de odores de amostras “ocultas”

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amostras alocadas em recipientes fechados

identificar pelo olfato

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MEMÓRIA SENSORIAL

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Modelo de Ficha

PROCEDIMENTOS

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TESTE AFETIVO

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Teste de aceitação (afetivo)

Objetivo: avaliar grau com que os consumidores gostam ou desgostam de um produto

Aceitabilidade pode ser definida como: Expressão do grau de gostar Uma experiência caracterizada por uma atitude positiva Pela utilização atual do produto (hábito de comprar ou

consumir um alimento)

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Teste de aceitação (afetivo)

Utilizados quando é necessário conhecer o “status afetivo” dos consumidores com relação aos produtos

Escala hedônica (expressam o gostar e o desgostar)

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ESCALA VERBAL

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Análise dos Resultados

Teste de médias de Tukey (p<0.05)

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Teste de preferência (afetivo)

Desejo de colocar o produto em competição direta em relação ao outro

Objetivo: Avaliar a preferência do consumidor quando ele compara dois ou mais produtos entre si Escolha de uma amostra em relação a outra Contínuo psicológico e afetivo (percepção do agradável

até o desagradável) através dos quais baseiam a escolha

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Preferência Pareada

Ordenação Pareada

Teste de preferência (afetivo)

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Situação (Preferência Pareada)

• 72 consumidores provaram os doces de leite

• 48 indivíduos indicaram preferência pela amostra 167

• Número mínimo de julgamentos para estabelecer preferência de uma amostra

sobre a outra – tabela do teste de comparação preferência bicaudal.

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Teste de comparação

preferência bicaudal.

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Conclusão

A amostra de doce de leite 167 foi preferida em relação à amostra 845, ao

nível de 1% de significância (p<0,01).

p<0,01 = 48 *

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TESTE DE DIFERENÇA

(COMPARAÇÃO PAREADA)

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TESTE PAREADO

Objetivo: Verificar se existe diferença sensorial entre duas amostras

Método: Solicita a identificação da amostra com maior intensidade de uma

característica (ex. mais doce).

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ANÁLISE DOS RESULTADOS

Número mínimo de julgamentos para estabelecer DIFERENÇA de uma amostra

sobre a outra – tabela do teste de comparação preferência bicaudal.

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TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA

Modelo de Ficha

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SITUAÇÃO

75 avaliadores

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REFERÊNCIAS

AMERINE, M.A.; PANGBORN, R.M.; ROESSLER, E.B. Principles of sensory

evaluation of food. Academic Press, Orlando, Florida. 1965. 602 p

BORGES, R. S.; PRUDÊNCIO, S. H.; ROBERTO, S. R.; ASSIS, A. M.

Avaliação sensorial de suco de uva cv. Isabel em cortes com diferentes

cultivares. Rev. Bras. Frutic., Vol Especial, p. 584-591, 2011.

ELMAN, I.; GERALDO, A. P. G.; KARCHER, C.; PINTO-E-SILVA, M. E. M.

Characterization of umami taste sensitivity in children with and without cancer.

Journal of Human Growth and Development, v. 23, n.2, p. 136-143, 2013.

ELMAN, I.; PINTO-E-SILVA, M. E. M . Crianças portadoras de leucemia linfoide

aguda: análise dos limiares de detecção dos gostos básicos. Rev Bras de

Cancerologia, v. 53, n.3, p. 297-303, 2007.

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REFERÊNCIAS

MELLO, L., M., R. Vitivinicultura Brasileira: Panorama 2012. EMBRAPA,

Comunicado Técnico 137, 2013.

PIOVESANA, P. M.; GALLANI, M. C. B. J.; SAMPAIO, K. L. Metodologias para

análise da sensibilidade gustativa ao sal. Brazilian Journal of Food

Technology, v. 15, n. 3, p. 182-190, 2012.

PONTES, P. R. B.; SANTIAGO, S. S.; SZABO, T. N.; TOLEDO, L. P.;

GOLLÜCKE, A. P. B. Atributos sensoriais e aceitação de sucos de uva

comerciais. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 30, n.2, p. 313- 318, 2010.

TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Rev. Inst. Latic.

Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.

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“O nosso mundo é sensorial, e umas das demandas mais básicas de nossa existência é interpretar e responder a estímulos sensoriais”.

(Ayres, 1972)