Aula Bar e Bebidas

Bar e as BebidasTópicos

Organograma

Gerência Geral

Gerência A & B

Restaurante Banquete Cozinha Copa Bar Steward

O Bar Bar é o local onde se servem bebidas

alcoólicas, não alcoólicas e bebidas quentes, além de complementos

O bar é composto de balcão, ante-balcão e/ou prateleira para colocação das bebidas em uso e outra para exposição de garrafas fechadas

O Bar Nas hospedarias na França havia uma

separação dos espaços de comida e bebidas chamada “barre”. Acredita-se que daí derivou a palavra bar. Os soldados americanos divulgaram o novo tipo de estabelecimento principalmente durante as duas grandes guerras mundiais

Os Profissionais do Bar CHEFE DE BARES –

Supervisiona todas as atividades relacionadas com o controle, abastecimento e atendimento nos bares de um hotel. Elabora menus e requisições de compras

BARTENDER – Responsável pelo controle de produtos, atendimento de clientes e confecção de drinks e coquetéis

Os Profissionais do Bar GARÇON DE BAR – Serviço para os

clientes dos bares COMMIS DE BAR –Auxilio do serviço

do garçom e do bartender BARISTA – Responsável pelo serviço

de café (novo profissional no bar)

Classificação das Bebidas por composição

Não alcoólicas: REFRESCANTES – Água, refrescos,

refrigerantes NUTRITIVAS – Leite, sucos de frutas,

chocolate ESTIMULANTES – Chá, café,

energéticos

Classificação das Bebidas por composição

Alcoólicas: FERMENTADAS:

vinho/espumantes/frisantes ; Cerveja; Saquê

DESTILADAS: SIMPLES: Aguardentes;

Vínicas (Conhaque); Cereais (Grapa); Outros vegetais (Tequila)

COMPOSTAS: Licores; Bitters (Martini); Vermutes (Cinzano).

Bebidas Fermentadas É o processo de transformação dos

açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol

Via de regra, a fermentação é provocada por bactérias aeróbias, que precisam da presença do oxigênio

Bebidas Fermentadas É produzida por enzimas segregadas

por microorganismos (bactérias ou leveduras)

Toda fermentação produz um elemento gasoso – o gás carbônico – que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como no champanhe e na cerveja.

Bebidas Fermentadas Cerveja Saquê Vinho Vinho fortificado Champanhe

Bebidas Destiladas Processo de separação de

líquidos por aquecimento baseado na diferença de seus pontos de ebulição

Bebidas Destiladas Para efetuar a destilação

provoca-se o aquecimento da massa líquida até que ela atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido

Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico obtido por fermentação.

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Bebidas Destiladas

Uísque Rum Vodca Gim

Conhaque Cachaça Tequila Absinto

Obs.: Aguardente é o nome que se dá às bebidas destiladas fortes, com graduação alcoólica que varia de 30 a 45ºG.L

Bebidas compostas Infusão:

Obtidas pela imersão temporária de substâncias vegetais em líquidos quentes para que lhes sejam extraídas as essências.

Ex: vermouths (Martini) e licores

Coquetéis O costume de misturar bebidas

em cocktails surgiu na Europa mas foram os EUA na década de 20 que os consagraram

Cocktail significa rabo de galo e que seria usado para misturar e decorar as bebidas

Classificação dos Coquetéis Categorias: LONG DRINK: bebidas servidas

em copos grandes de formato cilíndrico (long tumbler).Normalmente completados com sucos, água ou bastante gelo.

Ex: Cuba Libre, Screwdriver

Classificação dos Coquetéis Categorias: SHORT DRINK: bebidas servidas

em copos pequenos. São considerados os verdadeiros coquetéis.

Ex: Caipirosca, Dry Martini, Manhattan.

Classificação dos Coquetéis Categorias: HOT DRINK: bebidas servidas em

copos especiais (em geral com asa) devido ao calor. Ex: Irish coffee, Hot Egg Nog.

Classificação dos Coquetéis Modalidades:

MONTADOS: bebidas que têm a mesma densidade e que se misturam com facilidade. Em geral, são preparados no mesmo copo em que serão servidos.

Ex: Negroni

Classificação dos Coquetéis Modalidades:

BATIDOS: bebidas que necessitam ser batidas pois têm a mistura mais difícil. Utiliza-se a coqueteleira

Ex: Pinã Colada

Classificação dos Coquetéis Modalidades:

MEXIDOS:bebidas de densidade semelhante. São preparados no mixing glass (copo de bar).

Ex: Dry Martini, Manhattan.

Classificação dos Coquetéis Finalidades:

ESTIMULANTE DO APETITE: coquetéis com a finalidade de estimular o apetite através da composição de bebidas destiladas, sucos de frutas, pequenas quantidades de açúcar,vermutes e bitters

Ex: Whisky sour

Classificação dos Coquetéis Finalidades:

DIGESTIVOS: geralmente servidos após as refeições. Licores e coquetéis açucaradas.

REFRESCANTES: coquetéis que contêm em sua composição gelo, bebidas destiladas, refrigerantes, águas gaseificadas e sucos. Em geral, são servidas em copos long drink ou copos e taças especiais.

Utensílios Coqueteleira: normalmente feito

de aço inox onde são feitos os drinks batidos

Coador:é um facilitador para segurar as pedras de gelo e as partes sólidas das frutas

Utensílios Copo misturador ou

"mixing-glass“: serve para misturar drinks altos. Assemelha-se à uma jarra de sucos sem alça.

Bailarina: Colher de cabo longo utilizada para misturar as bebidas, principalmente no "mixing-glass".

Utensílios Dosador: deve ser feito de aço

inox mas na sua falta, poderá substituí-lo por qualquer instrumento que possa marcar porções

Socador: peça obrigatória num bar de um brasileiro, normalmente torneadas em madeira

Saca-rolhas e abridor de garrafas

Copos Taça para coquetel ou Martini Taça flute para champagne Copo Old fashion On the rocks Cálice para licor Long drink Dedal Tulipa Irish coffee