View
216
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
HIDROMEL BEBIDAS A BASE DE MEL
Palestrante: Dra. Mayara Salgado Silva
FORTALEZA – CEARÁ JULHO, 2018
INTRODUÇÃO • Registros da produção de hidromel
(CALLAWAY, 2015)
INTRODUÇÃO
• Declínio na produção
Açúcar e Vinho
Hidromel
INTRODUÇÃO
• Hidromel no Brasil
DEFINIÇÃO
• O hidromel é uma bebida com graduação alcoólica entre 4 e 14 °GL.
• Produtores registrados: 4
• Produtores informais: 67
DEFINIÇÃO
Variedades Ingredientes
Hidromel tradicional Mel, água e nutrientes (opcional)
Melomel Mel, água e frutas (exceto uvas)
Cyser Mel e maça ou suco de maça
Pyment Mel e uvas ou suco de uvas
Metheglin Mel e especiarias
Bragoot Mel e malte
Hippocras Mel e pimentas
TÉCNICAS APLICADAS
• Características do mel para produção. – Alto conteúdo de açúcares – Alto rendimento.
1. Escolha da matéria-prima
1. Escolha da matéria-prima
Características do mel para produção. – Cor – quanto mais escuro, mais minerais.
(KEMPKA; MANTOVANI, 2013)
Características do mel para produção.
–Méis de baixa qualidade comercial.
• Mel de prensagem;
• Mel escorrido;
• Mel escuro;
• Mel de lavagem de centrifuga.
1. Escolha da matéria-prima
2. Suplementação do mosto
• Ácidos
– Redução do pH do mosto
Ácido tartárico
Ácido cítrico
Ácido málico
Ácido nítrico
2. Suplementação do mosto • Sais Nutriente
– Sais de amônia como sulfato de amônio.
– Baixos nutrientes – sabor desagradável
(MENDES-FERREIRA et al., 2010b).
3. Sulfitação
• Metabissulfito de sódio ou potássio
Ação antiseptica pré-fermentação
Ação antioxidante pós-fermentação
FERMENTAÇÃO SEGURA
4. Fermentação
• Leveduras x bactérias
• Cepas adequadas
– Fermentação completa e regular;
– Produção de etanol e ácidos;
– Clarificação mais rápida do mosto;
– Estabilidade biológica da bebida;
– Obtenção de aromas particulares
5. Maturação
• Produtos secundários
• Ésteres; Acetaldeídos; Alcoois superiores; Metanol
Aroma de solvente
Aromas frutados
6. Clarificação
• Nos hidroméis os principais componentes capazes de dar
turbidez á bebida são as próprias leveduras, o pólen,
resíduos de cera ou mesmo contaminações como cinzas
e areia adquiridas pelo mel durante a colheita.
6. Clarificação
• Autoclarificação
• Filtração
• Colagem
Oxigênio
Bactérias acéticas
Leveduras
7. Conservação
• Ácido sórbico
– Tem capacidade de eliminar as leveduras.
• Metabissulfito
– Ação antioxidante
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
1. Material
R$ 39,00/Kg R$ 10,00
(4L ) (100 L)
R$ 10,00/L
Nutriente – R$ 16,00 (333 L) Sulfito – R$ 16,00 (666 L) Frutas
1. Material
2. Fluxograma para 5L de hidromel Preparo do mosto
• Trabalhe com um mosto à 16% de açúcar (aproximadamente 20% de mel) ou seja 1 L de mel+ 4 L de água.
• Pasteurize em banho maria (60°C por 30 min). • Adicione Sulfito e Nutrientes (Opcional).
Preparo da levedura e Inoculação
• Levedura de vinho: 1 g para 5 L. • Levedura de pão: 8 g para 5 L. • Colocar no mosto à 35 °C e aguardar por 15 min.
Inoculação
• Adicione a levedura ao mosto frio (<30 °C). • Aerar o mosto por 5-10 min.
2. Fluxograma para 5L de hidromel
Fermentação
• Preencher 80% do vasilha com o mosto. • Liberar saída para o CO2.
• Colocar em local escuro e Aguardar de 15 – 30 dias.
Trasfegas e refrigeração
• Transferir o material para um vasilhame menor deixando as leveduras para trás (pode reutilizar!).
Maturação e Clarificação
• Coloque o hidromel na geladeira e aguarde por mais um mês, transferindo para outro vasilhame a cada 7 dias por 1 mês.
• Um clarificante pode acelerar o processo.
2. Fluxograma para 5L de hidromel Adição de conservantes
• OPCIONAL! • O sorbato garante uma validade maior do seu produto fora da
geladeira.
Envase
• Dê preferência aos frascos escuros para evitar oxidação.
DICAS
Adicione frutas e caso prefira um hidromel doce corrija o teor de açúcar com mel ao final da fermentação.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Callaway, E. (2015, November). Early farmers minded their own beeswax. Nature News, 1. http://doi.org/10.1038/nature.2015.18771
• Kempka, A. P., & Mantovani, G. Z. (2013). Produção De Hidromel Utilizando Méis De Diferentes Qualidades. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 15(3), 273–281. http://doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v15n3p273-281
• MAPA. Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel (2000). BRASIL. • Mendes-Ferreira, a., Cosme, F., Barbosa, C., Falco, V., Inês, a., & Mendes-Faia, a. (2010). Optimization of
honey-must preparation and alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae for mead production. International Journal of Food Microbiology, 144(1), 193–198. http://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2010.09.016
• Ribereau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., & Lonvaud, A. (2006). Handbook of Enology: The Microbiology of Wine and Vinifications: Second Edition. Handbook of Enology: The Microbiology of Wine and Vinifications: Second Edition (2nd ed., Vol. 1). England: John Wiley & Sons, LTDA. http://doi.org/10.1002/0470010363
• Roldán, A., Van Muiswinkel, G. C. J., Lasanta, C., Palacios, V., & Caro, I. (2011). Influence of pollen addition on mead elaboration: Physicochemical and sensory characteristics. Food Chemistry, 126, 574–582. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.11.045
• SCHWEITZER, M. P. (2001). Qualidade do mel. Revista Abeille de France. • Sumby, K. M., Grbin, P. R., & Jiranek, V. (2010). Microbial modulation of aromatic esters in wine: Current
knowledge and future prospects. Food Chemistry, 121(1), 1–16. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.12.004
• VARGAS, P., & GULLING, R. (1999). Making Wild Wines and Meads: 125 unsual recipes using herbs, fruits, flowers and more. United States, Storey Publishing.
Recommended