CARNES 1.Definição 2.Qualidade da carne 3.Sais minerais de importância bromatológica...

CARNESCARNES

1. Definição2. Qualidade da carne3. Sais minerais de importância bromatológica 4. Características Gerais5. Tipos de tecidos envolvidos6. Composição centesimal7. Aspectos fisiológicos e bioquímicos da

carne Rigor mortis

8. Cortes de Carnes

1. DEFINIÇÃO1. DEFINIÇÃO

Denomina-se “carne de açougue” a parte muscular comestível dos mamíferos e

aves, com os respectivos ossos manipulados em condições higiênicas e

provenientes de animais em boas condições de saúde, abatidos sob

inspeção sanitária.

2- Qualidade da Carne:Depende:• Da espécie;• Da Linhagem;• Do sexo• Da idade;• Da alimentação;• Composição química;• Fenômenos fisiológicos e bioquímicos pós

morte.

Fontes:Fontes:

Qualidade dos aminoácidos

Qualidade dos aminoácidosQualidade dos aminoácidos

3. Sais Minerais e Vitaminas 3. Sais Minerais e Vitaminas de Importânciade Importância

3. Qualidade3. Qualidade

• Rica em:– Ferro– Zinco– Cálcio– Potássio– Selênio– Cobre– Fósforo– Manganês

Vitaminas

- Complexo B

4 - Características GeraisCaracterísticas Gerais

• Tecido Conjuntivo colágeno e elastina

• Tecido Muscular contração

– Músculo esquelético– Músculo cardíaco

• Tecido Epitelial

• Tecido Adiposo

• Tecido Nervoso

1.1-Tecidos Envolvidos

Colágeno (glicoproteína):Colágeno (glicoproteína):

• Pode ser convertido em gelatina qdo aquecido;• Principal componente dos tendões e ligamentos;• Estão nos ossos, cartilagens e músculos.

Elastina – aa não polares:Elastina – aa não polares:• Abundante nos músculos;• As fibras são facilmente esticadas;volta

Tecido MuscularContração MuscularContração Muscular

2 PROTEÍNAS

ActinaActina MiosinaMiosina

ActomiosinaActomiosina

RE

GU

LA

DO

RA

S

Cálcio

Magnésio

5. Composição Centesimal:5. Composição Centesimal:

• Carne Magra:70% umidade;20% proteína;9% gordura;1% minerais<1% carboidratos.

Carne Gorda: 62% umidade;17% proteína15% gordura1% minerais<1% carboidratos

6. Aspectos Bioquímicos e Fisiológicos

Rigor mortisRigor mortis

HomeostaseHomeostase

EQUILÍBRIO ORGÂNICO

• Temperatura

• pH

• [O2]

• [CO2]

Estresse?Perturbação da

homeostase

Transformações Musculares:

MORTE & QUALIDADE DA MORTE & QUALIDADE DA CARNECARNE

• Momentos antes e logo após a morte do animal, o tecido muscular passa por uma série de reações bioquímicas na tentativa de manter a homeostase.

• O conjunto destas reações diminuidiminui o pH.

• O tempo que leva entre o abaixamento do pH e a sua estabilidade é que determina a QUALIDADE DA CARNE!

1º PASSO: sangria• Conseqüências: manchas escuras,

coágulos, alterações físico químicas, etc.

• Interrupção do suprimento de O2

• Via glicolítica é interrompida;

• No desespero.... Via anaeróbia – produção de ácido lático.

• pH 6,6 – contração é interrompida;

• Estafa REPOUSO recuperação

Rigor Mortis

Carne pálida

Carne dura

Rigor Mortis

• Actina e une a miosina formando actiomiosina Rigidez muscular

• MÚSCULO CARNE

Composição dos Ácidos graxos

Ácidos Graxos Polinsaturados 4,1%4,1%

Ácidos Graxos Saturados – 45,7%45,7%

Ácidos Graxos Monoinsaturados – 50,2%

PESCADOSPESCADOS

PESCADO

Conservação das carnesConservação das carnes

Conservação das Carnes

Conservação das carnes

CORTES DE CARNES

Não comam carne BEEEEEEEmmm

Passada!

FELIZ PÁSCOA!