CLASSIFICAÇÃO E BENEFICIAMENTO DOS OVOS Prof a : Andréa Matta Ristow

CLASSIFICAÇÃO E BENEFICIAMENTO DOS OVOS

Profa: Andréa Matta Ristow

ESTABELECIMENTOS

Granja Avícola

Entreposto de ovos

Fábrica de Conservas de ovos

GRANJA AVÍCOLA

Classifica, acondiciona, identifica e distribui os ovos oriundos da própria granja.

Controle sanitário oficial.

GRANJA AVÍCOLA

ESTEIRA ROLANTE

GRANJA AVÍCOLA

GRANJA AVÍCOLA

ENTREPOSTO DE OVOS Recebe, classifica,

acondiciona, identifica, distribui. Pode dispor de instalações para industrialização.

> 500 dúzias/dia Controle oficial. Equipamento separa

os ovos por tamanho (pequeno, médio, grande, extra e jumbo), limpa, identifica possíveis imperfeições e ainda os acondiciona em crivos de 30 unidades.

CLASSIFICAÇÃO

De acordo com o art. 710, os ovos para consumo interno ou para comércio internacional devem ser inspecionados e classificados em estabelecimentos oficiais ou particulares, designados "Entrepostos".

CLASSIFICAÇÃO - RIISPOA

PESO CASCA CÂMARA DE AR

ALBÚMEN GEMA

Extra superior a 61g LimpaÍntegra

Sem deformaçãoFixa

Máx. 6 mm

LímpidoTransparenteConsistente

Sem manchasCalazas íntegras

Translúcida, firme,

ConsistenteCentralizada

S/ germe desenvolvido

Especial entre 55g a 60g Idem Idem Idem Idem

1o Qualidade entre 49 e 54 g Idem Idem Idem Idem

2o Qualidade entre 43 e 48 g Idem FixaMáx. 10 mm

Idem Idem

3o Qualidade entre 35 e 42 g Idem FixaMáx. 10 mm

Idem Idem

Fabrico São os que não se enquadrarem nas características anteriores, mas forem considerados em boas condições, podendo ser destinados ao emprego em confeitarias, padarias e similares ou à industrialização.

CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N 56.585, DE 20 DE JULHO DE 1965

O ovo será classificado em grupos, classes e tipos, segundo a coloração da casca, qualidade e peso, de acordo com as especificações que ora se estabelecem.

CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N 56.585

GRUPO: I - Branco (que

apresente casca de coloração branca ou esbranquiçada)

II - De cor (que apresente casca de coloração avermelhada)

CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N 56.585

TIPO: 1- extra: min.

60g/unidade 2- grande: min.

55g/unidade 3- médio: min.

50g/unidade 4- pequeno: min.

45g/unidade classificadoras automáticas (lavagem, secagem, ovoscopia e classificação

CLASSIFICAÇÃO - DECRETO N 56.585

CLASSES:CASCA CÂMARA DE AR ALBÚMEN GEMA

ALimpaÍntegra

Sem deformação FixaMáx. 4 mm

LímpidoTransparenteConsistente

Calazas íntegras

TranslúcidaConsistenteCentralizada

S/ desenvolvimento do germe

BLimpaÍntegra

Ligeira deformaçãoDiscretamente

manchada

FixaMáx. 6mm

LímpidoTransparente

Relativamente consistente

Calazas íntegras

Ligeiramente descentralizada e

deformadaContorno definido

S/ desenvolvimento do germe

CLimpaÍntegra

Defeito de textura e contorno

Manchada

SoltaMáx. 10 mm

Ligeiramente turvoRelativamente

consistenteCalazas íntegras

Descentralizada e deformada

Contorno definidoS/ desenvolvimento

do germe

CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005 DE 19/11/91

Cor: Branco ou “De cor”;

Tipo: peso

Classes: casca, câmara de ar, albúmen e

gema

CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005 - TIPO 1- Jumbo: min.

66g/unidade 2- Extra: min.

60g/unidade 3- Grande: min.

55g/unidade 4- Médio: min.

50g/unidade 5- Pequeno: min.

45g/unidade 6- Industrial: menor

que 45g/unidade

CLASSIFICAÇÃO - RESOLUÇÃO CIPOA 005 - CLASSE

CASCA CÂMARA DE AR ALBÚMEN GEMA

ALimpaÍntegra

Sem deformação

FixaMáx. 4 mm Límpido

TransparenteConsistente

Calazas íntegras

TranslúcidaConsistenteCentralizada

S/ desenvolvimento do germe

BLimpaÍntegra

Ligeira deformaçãoDiscretamente manchada

FixaMáx. 6mm

LímpidoTransparente

Relativamente consistente

Calazas íntegras

Ligeiramente descentralizada e

deformadaContorno definido

S/ desenvolvimento do germe

C LimpaÍntegra

Defeito de textura e contorno

Manchada

SoltaMáx. 10mm Ligeiramente turvo

Relativamente consistente

Calazas íntegras

Descentralizada e deformada

Contorno definidoS/ desenvolvimento

do germe

D Ovo Sujo – Não quebrada, com sujeira ou material externo aderente, manchas moderadas.

E Ovo Trincado – Com casca quebrada ou rachada, mas cujas as membranas da casca estejam intactas e cujo conteúdo não vaze.

OPERAÇÕES

1- LAVAGEM/SECAGEM Totalmente por meio mecânicos –

procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo;

Lavagem: contínua – PROIBIDO uso equipamentos de lavagem do tipo “imersão”

Chuveiros de aspersão - máx 50 ppm de cloro;

Temperatura água lavagem: 35 a 45°C - *Deve ser pelo menos 10°C superior a T°C dos ovos;

Secagem com ar forçado a 30-35°C.

LAVAGEM / SECAGEM

OPERAÇÕES 2- OVOSCOPIA Exame visual p/

verificar a qualidade ovo.

Eliminadas as unidades fora do padrão aceitável: manchas de sangue ou carne, embrião, gema rompida, casca trincada ou quebrada, ovos sem transparência.

OPERAÇÕES

3- CLASSIFICAÇÃO Pelo peso Um único

equipamento pode realizar as 3 operações citadas

OPERAÇÕES 4- ACONDICIONAMENTO E

IDENTIFICAÇÃO Polpa moldada de

celulose ou poliestireno expandido

Caixas com 30, 12 ou 6 ovos.

Câmara de ar para cima

ACONDICIONAMENTO

ARMAZENAMENTO

T° ambiente: 20 dias

Refrigeração: 30 dias (8 - 12 °C)

OBS:

↑ UR% = ↓ câmara de ar; ↓ evaporação

↑ T° = fluidificação da clara; alargamento da

gema, diminuindo sua viscosidade e

enfraquecimento das membranas vitelinas

Associação: T° + UR% + CO2

ARMAZENAMENTO / EXPEDIÇÃO

OVOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO (ART. 733 RIISPOA)

alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue alcançando também a clara, presença de embrião ou em adiantado estado de desenvolvimento);

mumificação (ovo seco); podridão (vermelha, negra ou branca); presença de fungos (externa ou internamente); cor, odor ou sabor anormais; ovos sujos externamente por materiais ou que tenham estado

em contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los;

rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem;

quando contenham substâncias tóxicas; outras razões a juízo da Inspeção Federal.

DESTINO DOS OVOS

Casca íntegra membrana íntegra: Consumo

Casca trincada membrana íntegra: Consumo

Casca íntegra membrana rompida: indústria

ovos líquidos pasteurizados, ovos

desidratados

Casca e membrana rompidas: condenação

ANORMALIDADES Ovo inteiro:

Um dentro do outro: demora do primeiro ovo na

câmara calcífera (útero), ou peristaltismo reverso.

Ovos disformes: enrugamentos, torcidos em

espiral, redondo, cilindro, com rugosidades.

Movimentos espasmódicos ou Newcastle,

Bronquite infecciosa.

Hemorragias: ovário ou oviduto.

ANORMALIDADES Casca:

Casca macia: postura antes da hora, deficiência de

cálcio.

Casca fina: deficiência de cálcio, estresse calórico,

deficiências enzimáticas, patologias (Bronquite

infecciosa).

Sem casca: atrofia das glândulas do útero por

processos inflamatórios, passagem rápida do ovo

pelo útero, deficiência de cálcio.

Rugosas: movimentos anormais do oviduto,

patologias (Bronquite Infecciosa)

ANORMALIDADES

Albúmen:

Manchado: coágulos de sangue, detritos

epiteliais do oviduto.

Fluido: ovo velho, pela hidrólise alcalina do

ácido carbônico.

Cor: ovo velho torna-se turvo.

ANORMALIDADES

Gema: Duas gemas: ovulação dupla. Sem gema: câmara do albúmen inflamada

(magno), estímulo de secreção de albúmen, podendo chegar a um volume de um ovo e por estímulo mecânico vai ao útero e recebe a casca.

Descolorida: depende da alimentação (xantofila) Mancha de sangue: quando a ovulação não

ocorre no estigma, rompendo algum pequeno vaso sangüíneo.

Mancha de carne: mancha de cor mais escura, por oxidação da mancha de sangue, ou por patologias do oviduto.

ANORMALIDADES

Câmara de ar:

Deslocada: armazenamento em posição

indevida

Ausência ou muito pequena: ovos muito

frescos

Solta: ovo velho, ruptura da membrana

testácea

ALTERAÇÕES MICROBIANAS

Putrefação: Incolor: Pseudomonas, Acinetobacter,

Alcaligenes, alguns coliformes Verde: Pseudomonas fluorescens Negra: Proteus Fungos: manchas puntiformes de cores

variadas: Amarelas, azuis e verdes: Penicillium Verde escuro e negra: Cladosporium Rósea: Sporotrichum