Coluna Muito Prazer

Forno, ffooggããooe viola

degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 2 1 D E O U T U B R O D E 2 0 1 2

EDUARDO AVELAR

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MUITOprazer

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

LAURA VALENTE

A alegria era um traço mar-cante na personalidade de Da-dette, como confirmam aquelesque acompanharam a carreirada chef, privilegiada tambémpelo exímio talento musical.“Por muito pouco ela não setransformou em uma estrela damúsica popular brasileira(MPB), já que tocou ao lado deVinícius de Moraes e Baden Po-well”, relembra o arquiteto Fer-nando Graça, amigo de infân-cia, aluno e autor do projeto doChez Dadette, restaurante quemarcou época e trouxe a comi-da francesa para a Belo Hori-zonte da década de 1990.

Ele conta ter conhecido Da-dette ainda na adolescência, pe-ríodo em que a moça teimavacom a família para seguir a car-reira musical. “Ela teve duasmães, a biológica e uma tia.Ambas a proibiram de manteraquele desejo, já que, na época,artistas mulheres eram muitomal faladas. Mesmo assim, Da-dette, que tocava um violãomaravilhoso e uma bossa novada melhor qualidade, dava suas

escapulidas. Mais tarde, chegouaté a gravar CD”, registra.

O projeto do restaurantetambém faz parte da memóriaafetiva do arquiteto, assim co-mo a participação na primeiraturma de alunos do sexo mas-culino do curso de culinária.“Eu, Carlos Henrique Sales, JoséCláudio Possas e Edgard Meloformamos o grupo, nos anos1980. A reunião fez um sucessotremendo, o Eduardo Curi davaforça, todo mundo queria en-trar, mas dávamos bola preta,porque preferíamos manter ogrupo fechado. Mais tarde, fun-damos o Clube Gourmet.” Logodepois, a chef convidou o ami-go para assinar o projeto doChez Dadette, no Bairro Gutier-rez. “A casa tinha o pé-direitoduplo, mas pouca luz. Então,criamos um ambiente com as-pecto de bistrô francês, bemaconchegante. E foi um suces-so enorme na cidade, umpoint”, descreve.

Na cozinha com Dadette,Graça diz ter aprendido menoslições de culinária e mais liçõesde vida. “Ela falava que eu nãotinha paciência para fazer co-

mida francesa, segmento real-mente muito difícil, que exigemuita prática, requinte e sabe-doria. Ser cordon bleu é umdom para poucos, como ela,que fazia o melhor magret quejá comi na vida. Dadette enten-dia como ninguém de ervas,mostarda, trufas, sobremesas etambém de amizade.”

ENTUSIASMO José Cláudio Pos-sas também conheceu Dadettebem jovem, foram da mesmaturma de amigos, vizinhos noBairro de Lourdes. Nas aulas deculinária, a amizade cresceu.“Pioneira no ramo, ela introduziuessa história na cidade e eu mematriculei na segunda turmamasculina, há cerca de 30 anos”.

À época, continua Possas, oshomens praticamente nãoatuavam no segmento, mas achef conquistou alunos interes-sados, principalmente nas reu-niões, em encontrar os amigos.“Ela trouxe essa novidade e sóagradeço o fato de ter participa-do, porque foi lá que aprendi aimportância da culinária para avida, para a cultura. Tive umprazer enorme de conviver com

ela e de fazer amigos em tornoda gastronomia. Hoje, ainda vi-vemos momentos especiaisreunindo as pessoas em voltada mesa, muito graças a ela.”

O aluno cita ainda a “didáti-ca espetacular” da professora,inclusive na formatação de re-ceitas e no fato de transmitirconhecimento com alegria. “Elatransitava por todos os tipos deculinária, mineira, francesa,baiana, italiana. Nos ensinava atrabalhar sobremesas e salga-dos, fazia um rocambole de la-ranja e um parfait de morangodivinos, mas a principal dicaque passou foi a alegria trans-mitida durante as aulas, a ani-mação e o entusiasmo em ensi-nar”, lembra.

Depois de seis anos de curso,Dadette diplomou a turma deJosé Cláudio, com direito a co-memoração da formatura. Sau-doso, o grupo continuou a sereunir no Clube Gourmet, en-contro que permanece marcadoaté os dias atuais. “O amor pelaculinária foi a herança que eladeixou, uma prova de que nosincentivou para sempre, tantoque o Clube ainda existe.”

Dadette adorava música e até cantou aolado de ícones comoVinícius de Moraes

FFiilléé --mmiiggnnoonn -- KKoobbee ssttyyllee

NOTA - Kobe beef é a carne proveniente do gado Kobe, doporto de Kobe, no Japão. É a melhor carne bovina do mundo!Nos EUA, encontramos restaurantes que servem essa carne ecortes do mesmo gado, criado na Austrália e EUA, batizadode Kobe style – é um bloco com as seis facesbem aparadas. O nome Kobe vem do formato emque o filé é cortado.

INGREDIENTES PARA 4/6 PESSOAS

1 peça de mignon grossa, sal, pimenta, óleo. Separar o cordão quevem junto da peça de filé. Eliminar a cabeça e a ponta. Limpar aparte central cortando nervuras e gorduras. Envolver em laminadoe colocar no freezer. Depois que a peça estiver quase congelada,retirar e desembrulhar. Com faca bem afiada, aparar, dando aforma de um paralepipedo (com as 6 faces retas e planas).Subdividir nos filés desejados, que deverão ter entre 150g a 180g.Embrulhá-los separadamente e manter na geladeira paradescongelar, mas sem perder a forma.

PARA GRELHAR: temperar a carne com sal e pimenta – passar osfilés num prato com óleo e selar na grelha ou chez Datette bemquente, passando toda a superfície de cada um na capa (grelha)para evitar que perca o suco. Retirar no ponto desejado, reservaraquecido alguns minutos antes de servir. Acompanha saucebéarnaise e fritas.

SAUCE BÉARNAISE: 1 xícara de chá de vinagre branco, l/2 xícara(chá) de vinho branco, 1 colher de chá de estragão seco, 1 colher dechá de pimenta-do-reino branca, pitadas de estragão e cerefólio,3 gemas, 1 cebola picadinha, 1/2 dente de alho picado, 1/2 colherde sopa de cebolinha verde, 150g de manteiga gelada e picada.

MODO DE FAZER

Ferver o vinagre, vinho, estragão, pimenta-do-reino(mignonette) branca esmagada, cebola, alho, cheiros verdes.Reduzir a 1/3 e coar. Bater as gemas com o fouet, juntar a redução.Levar ao fogo em banho-maria, colocando a manteiga aos poucose batendo com o fouet, até o molho engrossar. Retirar,servir polvilhado de cerefólio e estragão.NOTA: Não deixar a água do banho-maria ferver.

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FFuutteebbooll e cozinhaNo fim de semana que

passou, fui visitar um amigoque acabara de chegar de Paris,de onde havia me ligadoalgumas vezes para que lhepassasse dicas sobre lojas deartigos para cozinha e bistrôs. Àbeira do fogão, ondeexperimentávamos petiscosfeitos com temperos franceses,acompanhados por vinhostambém recém chegados, ouvido amigo Henrique Filgueirasuma frase que me fez refletir: “Aculinária está para o francêsassim como o futebol está parao brasileiro”. Temas igualmenteapaixonantes, mas fiqueimatutando por que não ociclismo ou outro esportepopular por lá para servir decomparação com o nossofutebol? Depois de alguns goles

de um bom Bordeaux, comeceia buscar motivos paraconcordar com as consideraçõesdesse amigo, grande gourmet eamante da culinária francesa,além de atleticano apaixonado.

O forno e o fogãotrabalhavam intensamente e ovinho foi, carinhosamente,amaciando as nossas angústiase aflições relacionadas à rodadado campeonato brasileiro que seaproximava. Ao mesmo tempo,nossos neurônios se animavamcom as diversas possibilidadesde interpretação da máximaproferida pelo amigo. Fomoslapidando as diversas opiniõesaté chegar ao tempero ideal quedefiniu a receita da comparação.

Por aqui, somos 200 milhõesde técnicos, entendidos epalpiteiros em escalações,

sistemas táticos, arbitragem,interpretações e de outroscondimentos que fazem parteda apaixonante receitachamada futebol brasileiro. Porlá, os franceses já nascemdiscutindo as melhores formarde fazer um prato e produtos eingredientes, principalmente osde terroir. Mas por aquitambém somos loucos pelaculinária mineira, e é claro quevocê deve concordar, masvamos fazer outra reflexão:quando estamos na França,num hotel ou mesmo nosaconselhando com amigosfranceses, ou ainda buscandouma informação na rua sobreonde e o que comer, as dicascom direito a detalhes desabores, preços, serviços sãodadas com o tempero especialdo orgulho gourmet francês.

Por aqui, quando se trata debotecos até somos seguros,orgulhosos e conhecedores

como eles, mas quando oassunto é restaurante ou asnossas iguarias, na maioria dasvezes carecemos de indicaçõesisentas de interessesmercantilistas, quetransformam restaurantes damoda, churrascarias gaúchas, ou,na melhor das hipóteses, osrestaurantes de cozinha mineirado século 18 , nas nossas maioresatrações gastronômicas.

Que bom seria se tivéssemosa escalação (sob a direção dedona Lucina e dona Nelsa, doXapuri) de nossas receitas naponta da língua, como a do timedo coração: jabuticaba, quiabo epequi, torresmo, tropeiro,lingüiça e cachacinha, couvefrita, surubim, café e queijo deminas. O escrete da novageração contaria com algunsatletas veteranos, masreciclados por técnicascontemporâneas, sob ocomando de uma jovem,

competente e extensa comissãotécnica formada pelos chefsFrederico, Felipe, Pablo,Paulinha, Leo Paixão, Zazá,Américo, Guilherme e outrostalentosos debutantes queadotaram novas táticasinternacionais, masmantiveram a essência do jogodos ingredientes mineiros. Atabela já estaria também naponta da língua: primeiro jogono Restaurante Trindade,segunda rodada no Xapuri, apróximo no Hermengarda, eassim por diante.

Ao fim dessa calóricareflexão, concluímos quepodemos sim avançar para aponta neste esporte que somostão apaixonados como osfranceses, e especialistas comono futebol. E por falar nisso, seráque teremos convocados eescalados a caipirinha e otropeiro com lombo e couve nacopa do mundo?