Conservação de alimentos - Inicial — UFRGS de alimentos.pdf · Conservação de alimentos uso...

Ricardo Souza Vasconcellos

Departamento de Zootecnia

Universidade Estadual de Maringá

Conservação de alimentosuso de aditivos conservantes e pontos

críticos da industrialização

Conservação dos alimentosLonga data

- Salga

- Luz solar

- Congelamento

- Desidratação

Petfood

Conservação fundamental

- Shelf-life prolongado

- Tipo de alimento

Petfood

http://www.fda.gov/animalveterinary/safetyhealth/recallswithdrawals/

Material estranho14%

Salmonella43%

L. Monocytogenes 7%

Esterilidade comercial

7%

Niveis nutricionais29%

Distribuição de Recalls (n=14, EUA, 2013-2014)

Prevenção da deterioração

Boas Práticas de fabricação

Embalagem/ acondicionamento

Uso de aditivos/métodos de conservação

Aditivos - Legislação

Brasil- Instrução Normativa número 13, 30 de novembro de 2004

REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ADITIVOS PARA PRODUTOS

DESTINADOS À ALIMENTAÇÃO ANIMAL

Aditivo - substância intencionalmente adicionada ao alimento, com

a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades,

desde que não prejudique seu valor nutritivo, como os antibióticos,

corantes, conservadores, antioxidantes e outros;

*Aditivos Tecnológicos

Conservante: substâncias, incluindo os auxiliares de fermentação de

silagem ou, nesse caso, os microorganismos que prolongam o período de

conservação dos alimentos e as matérias-primas para

alimentos, protegendo-os contra a deterioração causada por

microorganismos;

Antioxidantes

Antiumectantes

Umectante

Preservativos

Aditivos – Legislação

É necessário registro prévio

É necessária comprovação da eficácia

É necessária comprovação de inocuidade

Devem obedecer padrões de identidade fixados por

- Chemical Abstracts Service (CAS)

- Food Chemicals Codex (FCC)

- International Numbering Systems (INS)

Informações gerais sobre aditivos

Antioxidantes

Umidade do alimento;

Temperatura;

Radiação ultravioleta;

Presença de minerais;

Ar;

Elementos vegetais que contenham lipase e lipoxigenase.

Mecanismo de ação

Atuam geralmente de 3 formas:

Impedindo a formação dos RLs

Se ligando aos RLs, impedindo a propagação

Transformando os RLs por meio de reações enzimáticas

Principais Antioxidantes

Antioxidante Código

Ácido ascórbico INS 300

Ácido cítrico INS 330

BHA INS 320

BHT INS 321

Tocoferóis INS 307

EDTA INS 385

TBHQ INS 319

Eritorbato de sódio INS 316

Propilgalato INS 310

O TBHQ + propilgalato associados são proibidos pelos FDA.

Atualmente alguns extratos vegetais tem sido usados

Antioxidantes Woolford, 2000

Estabilidade dos Antioxidantes

Sanhueza et al., 2000

Naturais vs. Sintéticos Gross et al., 1994

Naturais vs. Sintéticos Valenzuela, 2002

Produto comercial

Produto comercial

Preservativos

Principais mecanismos de ação:

Controle do pH;

Controle da atividade de água;

Controle da umidade.

Atividade de água e preservativos

Umidade;

Atividade de água;

Isoterma de adsorção

Antifungicos

Antifungicos/antimicrobianos

Antifungicos Código Considerações

Propionato (Ca, Na, K) INS 281 à 283 O mais utilizado

Benzoato de sódio INS 210 Toxicidade aguda para gatos em doses

elevadas (2,39%)

Sorbato de potássio INS 202 Prejudica a palatabilidade/mais utilizado em

alimentos úmidos

Propilenoglicol INS 1520 Proibido para gatos

Metabisulfito de sódio INS 233 Evita a descoloração e crescimento

bacteriano

Nitrato de potássio INS 251

Nitrito de potássio INS 249 Controle de anaeróbicos em alimentos

úmidos/potencial cancerígeno

Mecanismo de ação do propionato

Inibe o metabolismo da glicose

em Aspergillus spp.

Classificação dos aditivos antimicrobianos

Auxiliares tecnológicos - usado no processo e transformado

em outros componentes que farão parte do alimento.

Aditivos alimentares diretos – São adicionados no processo

e seus produtos ou princípio continuam ativos no alimento,

devendo ser declarados no rótulo.

Aditivos alimentares diretos secundários – São adicionados

no processo, porém, ao final são removidos do alimentos ou

não deixam resíduos.

Classificação dos aditivos antimicrobianos

Ácidos e seus

sais

Propionato

Benzoatos

Sorbatos

Lactato

Acetato

Citrato

Químicos

Fosfato

trissódico

Dióxido de cloro

Ácido peracético

Nitritos e nitratos

Outros

Lisozimas

Lactoferrina

Nisina

Óleos essencias de

plantas1

Compostos fenólicos

1 Timol, carvacrol, eugenol, vanilina e outros extratos de plantas

Salmonela e petfood

Richter, 2012

Agentes anti-salmonela

Richter, 2012

Sulfato ácido de sódio/cálcio

Bissulfito de sódio

Lactato de sódio

Sorbatos

Umectantes e antiumectantes

Substâncias Considerações

Glicerina Umectante

Propileno glicol Umectante

Sorbitol Umectante

Silicatos Antiumectante

Carbonato de Magnésio Antiumectante

Sorbato de potássio Antiumectante

Predizendo a redução na Aw

Equação de Norrish (1966) – [ M ] relativa do soluto e solvente

Pontos críticos da industrialização

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Armazenamento

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Controlar a oxidação

Controlar a umidade e Aw

Dosagens e Mistura

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Garantir a aplicação adequada dos aditivos

Extrusão

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Controlar o tempo e oC

Controlar a umidade e Aw

Pontos críticos da industrialização

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Homogeneidade

Umidade e Aw

Pontos críticos da industrialização

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Analisar os ingredientes

Umidade e Aw

Limpeza de equipamentos

Swabs periódicos

Desinfecção

Aplicação de conservantes

Pontos críticos da industrialização

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Evitar contato Manual

Umidade e Aw

Análises microbiológicas

Análises de oxidação

Qualidade da embalagem

Resumindo

Conservação é fundamental em função do shelf-life

Depende do tipo de alimento

Embalagem é fudamental

Aditivos em sua maior parte são seguros

Programas de qualidade bem executados na prática

que asseguram a conservação

Foco atual nos produtos naturais

Ricardo Souza VasconcellosProf. Adj. Universidade Estadual de Maringá (UEM)

ricardo.souza.vasconcellos@gmail.com