Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Etapas na elaboração do produto Escolha de...

Controle Higiênico Controle Higiênico

Sanitário em Sanitário em

AlimentosAlimentos

Etapas na elaboração do produto

Escolha de fornecedores

Processo de recepção

Armazenamento

Pré preparo

Preparo

Armazenamento intermediário

Distribuição do produto

FORNECEDORES

• Visita técnica aos fornecedores

• Avaliação técnica

• Documentação legal atualizada

• Fornecedores cadastrados

• Produtos Habilitados

TRANSPORTE

Tipos de transporteTipos de transporte Tipos de Alimentos Tipos de Alimentos

Aberto com proteção ou fechados

Produtos não perecíveisHortifrutisPães e doces de confeitaria

Fechado isotérmico ou refrigerado

Carnes Produtos congelados Produtos refrigerados

RECEBIMENTO

1. Verificação QualitativaVerificação Qualitativa

1.1 Condições do transporte e fornecedor

• Apresentação do entregador

• Pontualidade

• Veículos

1.2 Rotulagem

RECEBIMENTO

1. Verificação QualitativaVerificação Qualitativa

1.4 Características do produto

1.5 Avaliação sensorial

1.6 Temperatura:

ProdutosProdutos T° IdealT° Ideal

Congelados -18°C

Refrigerados Até 10°C

Carnes Até 7°C

Pescados Até 3°C

RECEBIMENTO

1. Verificação QualitativaVerificação Qualitativa

1.7 Amostragem de produtos perecíveis

1.8 Produtos não conformes

2. Verificação QuantitativaVerificação Quantitativa

2.1 Nota fiscal

2.2 Quantidade

ARMAZENAMENTO

1. Temperatura ambiente

2.Temperatura controlada:

• Frio Positivo

• Frio Negativo

PVPSPVPS

Primeiro que Primeiro que Vence Vence

Primeiro que SaiPrimeiro que Sai

PRÉ-PREPARO

• Cuidados com a higienização de utensílios,equipamentos e instalações

• Fluxo linear, sem cruzamentos

• Tempo de exposição dos alimentos perecíveis

PREPARO

• T° de cocção

• Tempo de espera para distribuição

• Coleta de Amostras das

preparações

ARMAZENAMENTO INTERMEDIÁRIO

• Alimentos quentes:

mantidos acima de 65°C.

• Alimentos Frios:

Mantidos abaixo de 10°C.

DISTRIBUIÇÃO

• Alimentos quentes:Alimentos quentes:

T° acima de 65°C até 2 horas

Reaquecimento:Reaquecimento:

T° abaixo de 65°C – reaquecer à 74°C

• Alimentos Frios:Alimentos Frios:

T° abaixo de 10°C até 4 horas

T° entre 10 e 21°C até 2 horas

HIGIENE PESSOAL

Homem = Fonte de ContaminaçãoHomem = Fonte de Contaminação

• Estética pessoal

• Estado de saúde

• Asseio corporal

Regras de higiene pessoal:

Estética Pessoal

Promove a boa apresentação da equipe

Estado de Saúde

Exames laboratoriais

sangue fezes urinaControle

• Uniformização• Não utilizar adornos •Uso de proteção para os cabelos

• iniciar ou mudar de qualquer tarefa

• for ao banheiro

• fumar

• tocar qualquer objeto sujo

HIGIENE PESSOALFreqüência para higienização das mãos:

HIGIENE PESSOAL

•tocar as mãos na boca, nariz,ouvidos, olhos e cabelos

• após cobrir a tosse e/ou espirros

• cortar ou ferir dedos, mãos e braços (desinfetar e tampar ) e etc...

IMPORTANTE

•Utilizar sabão bactericida e papel branco não reciclado

HIGIENE AMBIENTAL

•Etapas obrigatórias:Etapas obrigatórias:

•Lavagem com água e sabão ou detergente

•Enxágüe

•Sanitização

HIGIENE AMBIENTAL

Sanitização de superfícies:Sanitização de superfícies:

•contato direto com alimento: diluição clorada à 100ppm

•Sem contato direto com alimento: diluição clorada à 200ppm

HIGIENE AMBIENTAL

•Remover o lixo conforme a necessidade

•Bancadas de manipulação: Higienizar e sanitizar antes e depois do uso

•Cobrir equipamentos limpos com plástico transparente

• Proteger equipamentos e utensílios limpos de respingos e sujidades

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Contaminantes:Contaminantes:

Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam nocivos à saúde humana, ou que comprometam a sua integridade.Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Medida de Controle: Medida de Controle:

Procedimento adotado com objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitário do alimento

Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004

Solo

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Água

Ar

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Contaminação Química:Contaminação Química:

• Metais

• Agrotóxicos

• Substancias raticidas e inseticidas

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Contaminação Física:Contaminação Física:

• Substâncias estranhas ao alimento

(poeira, cabelo, pedra, etc)

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

RELACIONADOS AOS

ALIMENTOS

Toxinfecções:Toxinfecções:

Causada pelas toxinas liberadas durante a

multiplicação de determinados

microrganismos.

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

Principais microorganismos causadores de Toxinfecção alimentar

• Salmonella

• Staphilococcus aureus

• Bacilus cereus

• Escherichia coli

• Clostridium botulinum

• Clostridium perfringens

• Vibrio parahaemolyticus

• Campylobacter jejuni

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

As contaminações alimentares provocam freqüentemente:

• Náuseas

• Vômitos

• Diarréias

• Dores de Cabeça

• Desconforto

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

• Fatores relacionados à contaminação dos microrganismos no alimento:

- Higiene pessoal

- Higiene ambiental

- Alimentos crus contaminados

- Origem insegura do alimento

- Alimentos prontos contaminados

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

• Fatores relacionados à sobrevivência dos microrganismos no alimento:

- Cocção correta 74ºC

- Reaquecimento Correto 74ºC

- Sanitização dos alimentos (Hortifrutis)

- Tempo de exposição dos alimentos

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

• Fatores relacionados à recontaminação dos alimentos:

- Contaminação Cruzada: Cru X Cozido/ Sujo X Limpo

- Armazenamento Incorreto

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

• Fatores que favorecem a multiplicação dos microrganismos no alimento:

- Alimentos expostos à temperatura ambiente por mais de 30 minutos.

- Alimentos expostos à temperatura de risco (acima de 4ºC e abaixo de 65ºC)

- Resfriamento e descongelamento inadequado

- Alimentos preparados com muita antecedência à sua distribuição

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

• Edificações e Instalações da Unidade de Edificações e Instalações da Unidade de Alimentação e Nutrição:Alimentação e Nutrição:

- Fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas da preparação de alimentos

Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004

AÇÕES EM CASOS DE

DTA

Ações em casos de DTA

Diagnóstico dos fatores que levam ao surto:

•Técnica de preparação utilizada para cada

alimento

•Armazenamento (tempo e temperatura de

refrigeração)

•Distribuição (tempo e temperatura)

•Condições ambientais (análise microbiológica de

utensílios e equipamentos)

Ações em casos de DTA

Diagnóstico do Agente Etiológico:

•Coleta de amostras (análise microbiológica)

•Quadro clínico (freqüência de sintomas)

•Período de incubação e duração da doença

•Cardápio (alimentos envolvidos)

•Taxa de ataque (para cada alimento)

•Coprocultura surto de infecções intestinais (portadores)

CONTROLES DE QUALIDADE

• Controles de temperatura dos alimentos

• Controle de temperatura dos equipamentos

• Coleta de amostras (produto pronto e recebimento de mercadorias)

• Controle dos processos produtivos

CONTROLES DE QUALIDADE

•Manual de Boas Práticas

•Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs):

- Higienização de instalações, equipamentos e móveis

- Controle integrado de vetores e pragas urbanas

- Higienização do Reservatório de Água e

-Análise microbiológica e físico química da água

- Higiene e saúde dos manipuladores

CONTROLES DE QUALIDADE

•Reciclagem para manipuladores de alimentos

•Auto avaliação

•Auditorias internas e externas

•Planos de Ação

•Melhoria Contínua

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.

FIGUEIREDO, M. R. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: Manole, 2003.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 2001.

HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, 1999.

Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar. São Paulo: GRSA – Medirest, 2001.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

SÂO PAULO. Portaria 2.535 – SMS.G, de 24 de outubro de 2003. Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos. Diário Oficial do Município de São Paulo. São Paulo, 24 out. 2003. Seção 1, p. 20.

SÃO PAULO. Portaria CVS n° 6 de 10 de março de 1999. Aprova o regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimento de alimentos. Diário Oficial do Estado de São Paulo, 12 mar, 1999. Seção I, p.24-27.

SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5° ed. São Paulo: Varela, 2002.

Equipe da Qualidade:

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Email: mcmbaggio@gr.com.br

Andrezza Freitas – Estagiária da Qualidade

Esther Centkiewicz – Estagiária da Qualidade

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