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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
Consumo Alimentar:qualidade dos produtos, alimentação e impactos
- Frutas e Hortaliças -
Domingos Almeida 1,2
1Faculdade de Ciências, Universidade do Porto
2 CBQF, Esc. Sup. Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa
Email: dalmeida@fc.up.pt
Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar”, Lipor, 30 Setembro 2009
Agenda
• O que é a qualidade das frutas e
hortaliças?
• Paradoxos da qualidade
• Produtos biológicos
• Produtos nacionais vs importados
• Produtos da época
• Armazenamento doméstico
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
O que é a qualidade?
• Ausência de defeitos
• Conformidade com as normas ou requisitos
• Adequação para um uso ou objectivo
• Satisfação das expectativas do consumidor
• Conjunto de características que diferenciam unidades de um produto e que afectam o grau de aceitabilidade pelo consumidor
• Conjunto de atributos de um produto que têm valor económico ou estético para o utilizador
(Shewfelt & Tijskens, 2000)
Percepção da Qualidade
Percepção do consumidor
Propriedades intrínsecas
Propriedades extrínsecas
Qualidade Aceitação
Intenção de Compra
(Jongen, 2000)
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
Atributos de qualidade
Externos Internos OcultosForma de avaliação
Visão e tacto Olfacto, gosto Informação e
percepção
Exemplos Aparência e
defeitos
Aroma, sabor,
textura
Nutrição, segurança
alimentar, saúde
Importância Influenciam a
decisão de compra
Determinam a
satisfação
Repetição da
compra
Diferenciação
Aceitabilidade
O consumidor avalia as frutas e as hortaliças em dois momentos, com base em critérios distintos
Pode chegar a conclusões diferentes nos dois momentos
Paradoxo da qualidade nº 1
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
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Qualidade de frutas e hortaliças
Postulados1. A qualidade elabora-se
no campo
2. A data de colheita determina a qualidade máxima
3. O manuseamento pós-colheita procura minimizar a taxa de depreciação da qualidade
Qu
alid
ade
Produção Pós-colheita
Colheita
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
© Domingos Almeida
© Domingos Almeida
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
0 1 2 3 4
Tempo
Qu
alid
ade
Q C
Q V
Evolução da Qualidade no Período Pós-colheitaI- Situação base
tV tC
7
Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
0 1 2 3 4
Tempo
Qu
alid
ade
Q Cm
Q Vm
Evolução da Qualidade no Período Pós-colheitaII- Melhoria no manuseamento pós-colheita
tVm tCm
0 1 2 3 4
Tempo
Qu
alid
ade
Q' Cm
Q' VmQ Cm
Q Vm
Evolução da Qualidade no Período Pós-colheitaIII- Melhoria da qualidade inicial e no manuseamento pós-colheita
t’Vm t’CmtVm tCm
∆Qi
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
Valor acrescentado e qualidade na cadeia de abastecimento
Lucro
VA
Lucro
VA
Lucro
VA
Lucro
Custos
Produtor Central Distribuidor Retalhista Cons.
Pre
ço
Qual
idad
e
A qualidade diminui à medida que o valor aumenta
Paradoxo da qualidade nº 2
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
Gestão da qualidade na cadeia de abastecimento
Produtor
Consumidor
Agentes da cadeia
Loja
Man
ter
a Q
ual
idad
e
Elabora a qualidade
Aprecia a qualidade
Genótipo
Factorespré-colheita
Fisiologia Qualidade
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
Defeitos não admitidos na norma
Podridões Sujidade
Falta de
firmeza
Fendas não
cicatrizadas
(MADRP, 1999)
PRODUTO QUE NÃO PODE SER COMERCIALIZADO
PRODUTO QUE NÃO PODE SER CLASSIFICADO NAS CATEGORIAS SUPERIORES
Defeitos depreciativos da qualidade
Pisaduras Dorso verde Fendas cicatrizadas
Defeitos de
epiderme
Cicatrizes encortiçadas
no ponto pistilarCicatrizes
(tipo costura)Cavidade
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
Danos latentes
• Danos provocados por um determinado operador e que se manifestam num operador localizado mais a jusante, ou no consumidor final
• Exemplos: – danos mecânicos,
– podridões,
– danos causados pelo frio em produtos susceptíveis,
– outros acidentes fisiológicos
Produção
Consumidor
Causa
Efeito
Quando os preços são mais elevados a qualidade tende a
ser inferior
Paradoxo da qualidade nº 3
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
Modos de Produção e Qualidade
• Modos de Produção Certificados (distinguem-se no mercado)
– Protecção Integrada;
– Produção Integrada;
– Agricultura Biológica (Modo de Produção Biológico);
– Denominação de Origem Protegida;
– Indicação Geográfica Protegida;
– .../...
Qualidade é Elaborada
no Campo
Modo de Produção
afecta a Qualidade
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
Efeito do sistema de cultura na longevidade pós-colheita de couve-repolho (2005)
Composto imaturoFertilização mineral
7 dias a 10 ºC
7. Fresca
5. Limite de venda e armazenamento
3. Limite de consumo apesar de ainda poder ser aproveitadas
algumas folhas do repolho
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
Efeito da fertilização na longevidade pós-colheita* de couve-repolho cv. Cape Horn
2005
0 2 4 6 8 10 12
Fertilização
mineral
Composto
maturo
Composto
imaturo
Vida útil (dias)
*Nº dias até ser considerado não-vendável (valor 5 na escala hedónica utilizada)
mas ainda susceptível de ser consumido
Efeito da Fertilização no Teor em Clorofilas em Couve-repolho cv. Cape Horn (2005)
0
10
20
30
40
50
60
0 10 20 30
Dias em armazenamento a 10 ºC
Con
teúd
o R
elat
ivo
em C
loro
fila
(S
PA
D)
Fertilização mineral
Composto imaturo
Composto maturo
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
Efeito da Fertilização no Teor em Clorofilas em Couve-repolho cv. Cape Horn 2006
0
10
20
30
40
50
60
70
0 10 20 30
Dias em armazenamento a 10 ºC
Con
teúd
o R
elat
ivo
em C
loro
fila
(S
PA
D)
Test
C05 A
C06 A
C05 P
C06 P
CM A
CM P
Efeito da fertilização na longevidade pós-colheita* de couve-repolho cv. Cape Horn
2006
0 5 10
Test
Compostoexpl
Composto
11 meses
Composto77 dias
Vida útil (dias)
0 Dias
-30 Dias
*Nº dias até ser considerado não-vendável (valor 5 na escala hedónica utilizada)
mas ainda susceptível de ser consumido
Aplicação do composto: 30 t/ha
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
Teor em ascorbatoBatata – Ensaio de 2005
Fertilização
Cultivar Média(mg/g p.f.)‘Raja’
(mg/kg p.f.)
‘Virgo’(mg/kg p.f.)
Test. 59.7 78.7 69.17 a
C 15 t/ha 52.0 42.0 47.00 ab
C 30 t/ha 45.3 55.0 50.17 ab
C 45 t/ha 59.3 44.0 51.67 ab
Fert. mineral 26.7 42.7 34.67 b
Média 48.6 52.5
Significância (P)
Cultivar 0.446 ns
Fertilização 0.007 **
Cv x Fert 0.142 ns
Teor em açúcares redutoresBatata – Ensaio de 2005
Cultivar Média(mg/g p.f.)
Fertilização‘Raja’
(mg/g p.f.)
‘Virgo’(mg/g p.f.)
Test. 0.58 1.71 1.35 ab
C 15 t/ha 0.59 3.84 2.14 a
C 30 t/ha 0.30 1.29 0.83 b
C 45 t/ha 0.30 1.93 1.18 b
Fert. mineral 0.59 2.25 1.28 ab
Média 0.50 2.22
Significância (P)
Cultivar <0,001 ***
Fertilização 0.005 **
Cv x Fert 0.017 *
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
Origem e modo de produção como fontes de qualidade
• Factos
– A qualidade depende das condições edafoclimáticas
– A qualidade depende da tecnologia de produção
– A qualidade depende da tecnologia de manuseamento pós-colheita
– A qualidade depende do estado fisiológico
• Conclusões?
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
Responsabilidade do consumidor na cadeia de abastecimento
Produção
Central hortofrutíc.
Central compras
Loja
Consumidor
Armazenamento doméstico
• Habitações e instalações de restauração enquanto locais de armazenamento de frutas e hortaliças
– Armazenamento de curta duração
– Entre o momento da compra ou colheita na horta doméstica e a preparação e consumo
• Objectivo
– Manter a qualidade (“frescura”)
– Não maximizar a longevidade
• Condições disponíveis
– Frigorífico doméstico
– Bancada à temperatura ambiente
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Domingos Almeida • Seminário “Consumo Alimentar: planear, aproveitar e poupar” • Lipor • 30 Setembro 2009
Condições para o armazenamento doméstico de frutas e hortaliças
Local Frutas Hortaliças
Frigorífico Amoras, cerejas,
damascos, figos,
framboesas,
frutos cortados e
IV gama.
Maçãs (mais de
1 semana),
mirtilos,
morangos, pêras
asiáticas (nashi),
uvas.
Aboborinha
(courgette), aipo,
alcachofras, alho-
francês, beterrabas,
brócolo, cenouras,
coentros,
cogumelos, couve-
de-Bruxelas, couve-
flor, couves.
Endívias, ervilha,
espargo, espinafre,
feijão-verde, hortaliças
IV gama, hortaliças de
folha, milho-doce,
outras condimentares
(excepto mangericão),
rabanete, rebentos,
salsa.
Amadurecer na
bancada e
armazenar no
frigorífico
Abacate,
ameixas, kiwi.
Nectarinas,
pêras, pêssegos.
Bancada
apenas
Ananases,
bananas,
diospiros,
laranjas, limas,
limões, maçãs
(menos de 1
semana).
Mandarinas,
mangas,
melancias,
melões e meloas,
papaias, romãs,
toranjas.
Abóboras, alho1,
batata-doce1 ,
Batatas1,2 ,
Beringelas3 ,
Cebolas1.
Gengibre, mangericão
(em água), pepinos3,
pimentos3, tomate.
1 Zona bem arejada.
2 Proteja da luz
3 Podem ficar 1 a 3 dias no frigorífico se forem usados logo após a remoção do frigorífico
Consumo
Pós-colheita
Produção
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